幼儿园彩色的蛋
幼教课堂设计
彩色的蛋
教师：***
日期：***
XX幼儿园
认知目标：大胆的选择手工工具、材料进行制作，培养幼儿的动手能力
技能目标：运用不同的手工工具，材料制作出立体的具有新颖独特效果的彩蛋，感知立体和平面的不同平面的不同
情感态度目标：激发幼儿的想象力和创造力
活动准备
1、活动室布置：收集各种彩蛋、老师准备一些废旧或不同材料
2、报纸、小桶糨糊，吹好的气球，生熟的鸡蛋，水分颜料、毛笔、剪刀等
活动过程
导入：
欣赏各种各样的彩蛋
基本部分：
引导幼儿观察收集来的各种各样的彩蛋，边观察边议论各种彩蛋的特点
让幼儿在充分的讨论中感知彩蛋的外形，色彩、花纹等方面的特征了解制作彩蛋的材料，激发幼儿自制彩蛋的兴趣讨论制作彩蛋的方法，引导幼儿观察现有材料，启发幼儿动脑筋，猜测如何运用这些材料以及工具，制作出不同的彩蛋幼儿尝试制作彩蛋，在制作的过程中，鼓励幼儿大胆地进行
蛋类及蛋制品的鉴别
蛋类及蛋制品的鉴别 1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。 同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋一一蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋一一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋一一蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋一一蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋一一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋一一手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 ③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其
声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花 蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋一一有霉味、酸味，臭味等不良气体。 （2）鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 良质鲜蛋一一气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。 劣质鲜蛋一一透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈
蛋制品实验设计
实验三蛋的检验和蛋制品生产设计 一、实验目的 1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。 2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。 3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。 二、材料和设备 材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料 设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪 三、实验内容 （一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 ⑴感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 ①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜 蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果 粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整 好偏白正常无清洁度80% 完整 差偏红正常无不清洁 50% 完整 差鲜明正常无不清洁 60% 完整 好鲜明正常有一般 70% 完整 好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整 中偏白正常无一般 70% 完整 ②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的 新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 实验结果分析 蛋的听觉结果 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 ③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋 有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。 实验结果分析 蛋的嗅觉结果 无异味 无异味 有异味 有异味
蛋类及其制品的鉴别
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。 (2)鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。
幼儿园简笔画图片大全
For personal use only in study and research; not for commercial use 幼儿园简笔画图片大全 梦中人搜集整编 小朋友 画人头 动物组图 小猫 长颈鹿 兔子组图 小兔画法
猫狗画法 月亮上的小熊熊猫画法 小鸟 绵羊 小狗 小猫 小鸡 小鸡画法 老母鸡 小狗喝水 乌龟 蜗牛 兔子 兔子组图 兔子画法 松鼠画法 松鼠 蜻蜓 蜻蜓画法 狮子 青蛙 梅花鹿 梅花鹿 毛毛虫 猫头鹰
猫头鹰画法 小马组图 马 骆驼 老鼠 老虎组图 老虎画法 蝴蝶 蝴蝶画法 猴子 猴子 蝙蝠 鲸鱼 河马 河豚 海豹 袋鼠妈妈和孩子大象 大象组图 小刺猬 衣服 大公鸡 桃子 水果组图 水果组图
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蛋类及蛋制品的鉴别
蛋类及蛋制品的鉴别 蛋及蛋制品的感官鉴别要点 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 ③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
简笔画大全(幼儿园)
简笔画，是通过目识、心记、手写等活动，提取客观形象最典型、最突出的主要特点，以平面化、程式化的形式和简洁大方的笔法，表现出既有概括性又有可识性和示意性的绘画。 1、什么是简笔画（板书） 简笔画是通过目识、心记、手写等活动，提取客观形象最典型、最突出的主要特点，以平面化、程式化的形式和简洁洗练的笔法，表现出既有概括性又有可识性和示意性的绘画。（画出几个简笔画形象，帮助学生理解概念）2、简笔画写生的方法（板书） 简笔画写生是观察、分析、概括客观形象的重要手段。 A：选择角度、显示结构特点： 形体结构是绘画最基本的要素，各种物体都有自己独特的构成因素，结构形势及比例关系，平面化的简笔划，表现2维的平面结构比较简便。但要表现立体结构的物体形象，因主要只表现一个面的图形，写生时应选择能充分显示对象结构特点的角度和视向，使这些特点能突出地呈献于平面图形之中。 a、正视图： 电视机的荧光屏、收录机的录放音座和按键、照相机的镜头、书橱、冰箱的门框。这些体现结构特点的构成因素都安置在物体的正面。房屋除屋顶外，体现不同建筑风格的柱、廊、门窗及其它饰物也大都在正面。这些物体的正视图能显示它的不同观点的结构特点。 b、侧视图： 脊椎动物由一要脊连接头尾，横贯胸廓和骨盆、四肢分别与肩带和骨盆衔接支撑全身，各种动物因不同的生存方式和运动方式而形成的结构比例与形态的差异。从侧面看十分明显，同样，各种车辆的外部结构特点，主要体现在车头、车厢和车轮，画出其横式侧视图，能全面显示各部分的结构特点。 c、俯视图： 炉灶、餐具、书本、田径场等物体的结构特点所在的面朝上，画出它们的俯视图易于辨识。 d、周视图： 球体的外轮廓在任何角度都呈圆形，圆柱体和圆椎体在轴线垂直于地面的状态中，各种角度也会呈现出大抵一致的视觉形态。灯笼、笔筒、手电筒、杯、碗、盆等物，也分别由球体、圆柱体和圆椎体构成，画这些物体一般不必选择角度。如果它们被横置或斜置，即轴线不垂直于地面，则不同角度会有不同的透视变化，应取轴线平行于画面的角度。
蛋及其制品感官检测：蛋及其制品感官检测后的食用原则(精)
项目三 食品感官检测 任务二 蛋及其制品感官检测 技能点五 蛋及其制品感官检测后食用原则 一、蛋及其制品感官检测后的食用原则 由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理； 1.良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。 2.一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 3.劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。 二、参考标准 GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程 SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋 《假冒伪劣食品感官鉴别》 三、蛋及蛋制品的掺假检验 1.鸡蛋存放天数的感官鉴别 用下述方法可知鸡蛋存放了几天。将鸡蛋放在冷水中，如平躺在水里则表明十天新鲜；如倾斜着站在水中，表明已经存放3填；如果笔直站立，表明至少存放10天，如浮在水面则为变质蛋。 2.白皮蛋冒充红皮蛋的感官鉴别 假的红皮蛋蛋皮无白霜，染色不均；突出的漏洞是，染后蛋与蛋的接触点颜色更浅，蛋皮的最下面有一染料水落下后的深色水点斑。 3.贴壳蛋的感官鉴别 贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上服帖于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。将三个蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋可以食用；乳蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。
蛋制品工艺学复习题审批稿
蛋制品工艺学复习题 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
蛋制品工艺学复习题 1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘 3.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义 答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 4.蛋的一般化学组成特点 5. 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 6.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么 7. 答：
8.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高 (89%) 密度低 （2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种 （4） （4）卵黄球蛋白?又叫假性蛋白，水溶性等电点 电泳分理出α-，β-，γ-三种
简笔画大全(幼儿园)
简笔画大全(幼儿园) -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
简笔画，是通过目识、心记、手写等活动，提取客观形象最典型、最突出的主要特点，以平面化、程式化的形式和简洁大方的笔法，表现出既有概括性又有可识性和示意性的绘画。 1、什么是简笔画（板书） 简笔画是通过目识、心记、手写等活动，提取客观形象最典型、最突出的主要特点，以平面化、程式化的形式和简洁洗练的笔法，表现出既有概括性又有可识性和示意性的绘画。（画出几个简笔画形象，帮助学生理解概念） 2、简笔画写生的方法（板书） 简笔画写生是观察、分析、概括客观形象的重要手段。 A：选择角度、显示结构特点： 形体结构是绘画最基本的要素，各种物体都有自己独特的构成因素，结构形势及比例关系，平面化的简笔划，表现2维的平面结构比较简便。但要表现立体结构的物体形象，因主要只表现一个面的图形，写生时应选择能充分显示对象结构特点的角度和视向，使这些特点能突出地呈献于平面图形之中。 a、正视图： 电视机的荧光屏、收录机的录放音座和按键、照相机的镜头、书橱、冰箱的门框。这些体现结构特点的构成因素都安置在物体的正面。房屋除屋顶外，体现不同建筑风格的柱、廊、门窗及其它饰物也大都在正面。这些物体的正视图能显示它的不同观点的结构特点。 b、侧视图： 脊椎动物由一要脊连接头尾，横贯胸廓和骨盆、四肢分别与肩带和骨盆衔接支撑全身，各种动物因不同的生存方式和运动方式而形成的结构比例与形态的差异。从侧面看十分明显，同样，各种车辆的外部结构特点，主要体现在车头、车厢和车轮，画出其横式侧视图，能全面显示各部分的结构特点。 c、俯视图： 炉灶、餐具、书本、田径场等物体的结构特点所在的面朝上，画出它们的俯视图易于辨识。 d、周视图： 2
蛋的鉴别
蛋的鉴别 摘要 本论文介绍了蛋的鉴别方法，分别有：感官鉴别法、光照鉴别法、荧光鉴别法及比重鉴别法。其中，感官鉴别法有可分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别还包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等具体方法。由于受条件及方便性等限制，目前主要以感官鉴别与光照鉴别法应用较广泛，因此本论文将重点介绍此两种方法。接着，本文将具体举例现在市面上常见的劣质蛋。 关键词：蛋；鉴别；感官鉴别；光照鉴别
目录 1.蛋的鉴别 (3) 1.1感官鉴别法 (3) 1.1.1蛋壳的感官鉴别 (3) 1.1.2鲜蛋打开鉴别 (4) 1.1.3鲜蛋的等级 (5) 1.2光照鉴别法 (5) 1.3萤光鉴别法 (7) 1.4比重鉴别法 (7) 2.各类劣质蛋的鉴别 (7) 2.1毛鸡蛋 (8) 2.1.1毛鸡蛋含义 (8) 2.1.1毛鸡蛋的危害 (8) 2.2人造蛋 (8) 2.2.1人造蛋含义 (8) 2.2.2人造蛋的鉴别 (8) 2.2.3人造蛋的危害 (9) 参考文献 (10)
1.蛋的鉴别 鲜蛋的品质受温度、湿度、运输、保管等条件的影响而发生变化。加工前必须根据鳟蛋的品质指标鉴别和分级，以保证蛋制品的质量。鉴别方法大致分为感官鉴别、光照鉴别、萤光鉴别及比重鉴别四种。以前两种应用较广泛。 1.1感官鉴别法 感官鉴别法是指不用任何验蛋工具、设备，仅用眼看、耳听、鼻嗅、手感等综合鉴定。鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 1.1.1蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 ②手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 ③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
蛋制品实验指导
蛋制品加工实验指导 指导老师：袁丽
实验一鲜蛋的检验 目的要求 通过实验，掌握鲜蛋的检验方法。 实验项目 一、仪器及用具照蛋器，蛋盘，气室测定器，蛋液杯，精密游标卡尺，昔通游标卡尺，打蛋台，水平仪上皿天平，比重为1．080、1．073、1．060的三种食盐溶液。 二、鉴定方法 1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及完整性。 新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜)。 陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。2．比重鉴定法：鸡蛋的比重平均为1．0845。蛋在存放或贮藏过程中，蛋的水分不断的蒸发。水分蒸发的程度与贮藏(或存放)的温度、湿度以及贮藏的时间有关。因此，测定蛋的比重可推知蛋的新鲜度。 方法：将蛋放于比重1.080的食盐溶液中，下沉者认为比重大于1．080，评定新鲜蛋。将上浮蛋再放于比重1．073食盐溶液中，下沉者为普通蛋。将上浮蛋移人比重1．060食盐溶液中，上浮者为过陈蛋或腐败蛋，下沉者为合格蛋。但往往霉蛋也会具有新鲜蛋的比重。因此，比重法应配合其他方法使用。 3．灯光照检法：利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征。从而评定蛋的质量。 方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。 不同品质蛋的光照特征： 新鲜蛋，蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗影，气室很小而不移动，蛋内无任何异点或异块。 热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气室大。 靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一个暗红色影子始终上浮靠近蛋壳。气室较大。 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋白稀薄，透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。 散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原因属机械振动，气室则小。散黄蛋光照时内容物呈云雾状，透光性较差。 霉蛋：某部有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。 老黑蛋：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透光外，全部不透光。 孵化蛋：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定于孵化天数。有血丝呈网状。4.气室大小的测定：蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随着而增大。故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的指标之一。 方法：表示蛋气室大小的方法有二种；即气室的高度和气室的底部直径大小。 气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落
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的营养所需。 但瓜果均有一个寒凉的特性。 在英国有这么一种说法，即“上午的水果是金，中午到下午3点是银，3点到6点是铜，6点之后的则是铅”。 不宜空腹食用 鲜荔枝：荔枝含糖量很高，空腹食用会刺激胃黏膜，导致胃痛、胃胀。而且空腹时吃鲜荔枝过量会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。 香蕉：含有大量的镁元素，若空腹时大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成人体血液内镁、钙的比例失调，对心血管产生抑制作用，不利健康。 桔子：含有大量糖分和有机酸，空腹时吃桔子，会刺激胃粘膜，导致胃酸增加，使脾胃满闷、泛酸。 柿子：空腹时胃中含有大量胃酸，它易与柿子中所含的柿胶酚、胶质、果胶和可溶性收敛剂等反应生成胃柿石症，引起心口痛、恶心、呕吐、胃扩张、胃溃疡，甚至胃穿孔、胃出血等疾患。 黑枣：含有大量果胶和鞣酸，易和人体内胃酸结合，出现胃内硬块。特别不能在睡前过多食用，患有慢性胃肠疾病的人最好不要食用。 山楂：味酸，具有行气消食作用，但若在空腹时食用，不仅耗气，而且会增强饥饿感并加重胃病。 菠萝：内含的蛋白分解酵素相当强，如果餐前吃，很容易造成胃壁受伤。