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烹饪学概论

1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。

2.在整个原始社会里,我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。

3. 用火熟食孕育了原始的烹饪,奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。

4.由于陶器的发明,酿酒条件已具备,仰韶文化遗址中出土的陶制酒器,表明在7000多年前,原始先民已经初步掌握了酿酒技术。

5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。

6.在中国烹饪萌芽阶段的末期,调味也出现了,此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。

7.中国最早有文字记载的宴席,是虞舜时代的养老宴。

8.从商代遗址中出土的青铜器中,有许多是盛酒的酒器。

9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器,也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。

10. 甗(yan)为商周时的饪食器,相当于现在的蒸锅。

11. 簋(gui)传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。

12.商代,由于统治者嗜酒之故,酿酒业很发达,因而酒器的种类和数量都很可观。

13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器,先民在冰鉴中盛放冰块,将食物或饮料置其中,以求保鲜。

14. 《周礼食医》中说:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”

15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一,“凡味之本,水为之始。”

16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。

17. 易牙又叫狄牙,是春秋时齐桓公的幸臣,擅长烹调。

18.膳,在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴,又称“膳羞”。

19.在食礼规定中,膳必须用木制的豆来盛放。

20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米,副食多为水产品,至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。

21.以乐侑食,早在夏代上层贵族阶级已甚流行。

22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。

23.秦时已有利用地温培植蔬菜,汉代出现了温室。(秦汉时期)

24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。

25. 唐代葡萄酒的制法也从西域传入内地。

26.唐太宗派人去印度学习制糖技术。

27.清真饮食随阿拉伯人进入中国经商和定居传入中土大唐。

28.佛教在东汉传入中国后,至南朝梁武帝崇佛吃素,形成寺院素菜风味,给中国烹饪添加了一笔浓彩。

29.据说淮南王发明了豆腐。

30.三国时期,蜀国出现了夹层可蓄热的诸葛行锅。

31. 唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的,如有专烧木炭的炭锅,还有用石头磨制的“烧石器”,其功用很似今天的“铁板烧”,但更为优良,冷却缓慢,可“终席煎沸”。

32.我国使用金银制品的历史很悠久,汉代已经有了黄金制成的饮食器的记载。

33.大概自西汉后,中国人的饮茶才开始。

34.至唐,素菜制作出现了创新,出现以素托荤类的菜肴,以素托荤就是形荤实素。

35. 梁武帝笃信佛教,以身侍佛,且躬亲食素,对荤素菜肴形成流派起到了推动作用。他亲撰《断酒肉文》,号召天下万民食素,寺院素菜渐成流派。

36.五侯鲭的创始人是娄护,他亦可被称为杂烩的发明者。

37. 陆羽精于茶事,著有《茶经》,被后世尊为“茶圣”。

38.宋代茶叶生产水平有所提高,出现了“炒青”技术,茶叶种类增加。

39.南宋饮食行业出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”。

40.辣椒原产于秘鲁,明代传入中国。

41.番薯,原产于美洲中南部,明代传入中国。

42.南瓜,原产于中、南美洲,明末传入中国。

43.宋人林洪在其《山家清供拨霞供》中,记载武夷六曲一带人们冬季使用的与风炉配用的“铫”,其实就是今人所说的火锅。

44.汴京饮食市场上出现的“入羊炉”一菜,表明当时已有了烤炉。

45. 清代烤炉有了焖炉和明炉之分。

46.元代出现了“杂面煎”的挂糊方法,即在原料外挂一层面糊后加以油煎。

47.明清时期的厨师已经开始用多种植物淀粉进行勾芡。

48. 明代厨师已经普遍掌握了吊汤技术。

49.从《山家清供》的记载中可知,此时还出现了“涮”法,名菜“拨霞供”的基本方法与今天的涮羊肉无异。

50.到了清代,制熟工艺在继承中又有所发展,出现了爆炒等速熟法。

51.明代厨师将火候以文、武这样颇有意味的字眼来形容。

52.早在三国时期,中国菜点的文化体系与流派已出现了黄河流域及长江流域之分。

53.我国目前所说的四大菜系即长江下游地区的淮扬菜系、黄河流域的鲁菜系、珠江流域的粤菜系和长江中游地区川菜系在这一时期已经发展成熟。

54. 元代的宴会受蒙古族影响,菜点以蒙古风味为主,并充满了异国情调。

55. 明代人在饮食方面十分强调饮膳的时序性和节令食俗,重视南味。

56.全羊席是蒙古族喜食的宴会,也是招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席。席间肴馔百余种,皆以羊肉为料,头菜为大烹整羊。

57.满汉全席是历史上最著名、影响最大的宴席,是从清代中叶兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精粹合璧的筵席。又称之为“满汉席”、“满汉大席”、“满汉燕翅烧烤席”。

58.元代宫廷御医忽思慧,他著的《饮膳正要》一书,是一部药膳专著。

59.李时珍著的《本草纲目》一书,总结了明代以前的药物学成就,是我国药物学、植物性等的宝贵遗产。

60.在山西襄汾的丁村文化遗址中,考古工作者发现了当时人类食鱼的痕迹。

61.从烹饪原料开发利用的历史角度看,裴里岗人开创了以农耕生产方式开发烹饪原料的历史。

62.考古学家在长江下游地区的河姆渡文化遗址中发现有大量的稻谷,厚度达20——50cm,年代距今约7000年。经鉴定为栽培稻籼亚种晚稻型水稻。

63.长江流域的稻作文化与黄河流域的粟稷文化遥相呼应。从烹饪原料方面形成了中国饮食文化南北分野的重要标志。

64.到了齐家文化时期,羊已成为主要的家畜之一。

65.从《礼记》的记载看,周人开发了食用菌类,如书中提到的“蕈”即为今人所说的香菇、蘑菇之类。

66.酱有醢(hai)酱、菹(zu)酱之分,前者为肉酱后者为素菜酱。

67. 豆腐的发明使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类的养生作用。

68.根据《四民月令》的“清酱”的描述推断,东汉末年已出现了酱油。

69. 汉代还出现了用于调味的豆豉汁。

70. “酱油”一词首见于南宋林洪《山家清供》一书。

71. 主配原料又可分为植物性原料和动物性原料。

72.烹饪产品成本一般由烹饪原料成本、劳动力成本、经营费用和税金构成。

73.江苏(淮扬)菜系由金陵风味、淮扬风味(含扬州、镇江、淮安、淮阴)、姑苏风味(含无锡、苏州)、徐海风味(含徐州、连云港)4个分支构成。

74.民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础,那么,宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。

75.如果说周王室的宫廷风味代表着黄河流域的饮食文化,那么,代表着长江流域饮食文化的南方楚国宫廷风味则与之遥相对峙。

76.汉代宫廷风味中的面食明显增多,典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。

77.元延祐(you)年间,宫廷御膳太医忽思慧著述的《饮膳正要》在“聚珍异馔(zhuan)”中就收录了回族、蒙古族等民族及印度等国菜点94种,比较全面地反映了元代宫廷御膳的风味特点。

78. 孔府菜是最典型、级别最高的官府菜,它生终于鲁菜的土壤上,是在鲁菜的基础上发展起来的。

79.谭家菜,清道光年间的谭莹始创。

80.我国的寺院素菜,其真正产生的时间应是南朝。

81.清真菜起源于唐代,发展于宋元,定型于明清,近代已形成完整的体系。

82. 老子说的“治大国若烹小鲜”,是以烹制鱼肴之述而喻治国之道。

83.孟子的“口之于味有同嗜焉”,则是提出了关于人类共性问题的思考。

84. 王褒的《憧约》中有“烹茶”、“买茶”的文字,是“荼”发展为茶的最早由来。

85.《茶经》作者为唐代陆羽,是我国也是世界上第一部综合性茶学专著。

86.《备急千金要方食治》作者为唐代人孙思邈,又名《千金食治》是研究古代食疗理论与方法的重要资料。

87.《山家清供》作者为宋人林洪,以杜甫《从驿次草堂复至东屯茅屋诗》中“山野蒸栗暖,野饭射糜新”定书名为《山家清供》。

88.《饮膳正要》作者为元人忽思慧,蒙古族人,元延祐年间被选为太医。

89.《饮食须知》作者为元人贾铭,类似于今天的饮食卫生类著作。

90.《易牙遗意》作者为韩奕,平江(今江苏吴县)人。

91.《食宪鸿秘》作者为清代朱彝(yi)君。所收菜肴以浙江风味为主,兼及北京及其他风味。

92.《随园食单》作者为清代著名诗人、文学家袁枚。该书是我国烹饪史上系统的论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

93.《醒园录》作者为清代四川名士李化楠宦游江浙时搜集的饮食资料手稿,由其子李调元整理编籑而印刊成书。

94.《素食说略》作者为清代薛宝辰,突出宣扬了“生机贵养,杀戒宜除”的佛教观点。

95.“物无定味,适口者珍”(宋人苏易简语。)

96.医食相通的制度,从周代已经开始。

97.“夫礼之初,始诸饮食”(见《礼记礼运》)。

98. “治大国若烹小鲜”(见《老子》)。

99.“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”(见《黄帝内经》)。

100.“食不厌精,脍不厌细”“肉虽多不使胜食气”“色恶不食,失饪不食”“不时不食”(见《论语》)104.“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬”(见《闲情偶寄》)

105.“有味使之出,无味使之入”(见《随园食单》)

106.“食必求饱,然后求美”(见《墨子》)

107.“恬淡为上,胜而不美”(见《老子》)

108.“是烹调者,亦美术之一道也”(见《建国方略》)

109.在距今8000----7500年前的河北省境内的磁山文化遗址中,发现了陶鼎,至此,严格意义上的烹饪开始了。110.在河姆渡遗址和半坡遗址中,发现了原始的灶,说明六七千年前的中国先民就能自如地控制明火,进行烹饪了。

111.人类第一件饪食器是随着新石器时期的到来而产生的。

112.最早的瓷酒具出现于商代,由于制作质量较差,被称为“原始瓷”。

113.唐代桌椅的出现使人们很快地利用它们改变了进餐的的方式,众人围坐在一桌,共享一桌饭菜,原来的分餐制逐渐转变为和餐制。

114.约到了汉代,一日三餐的习惯逐渐在民间普及。

115. 寒食节对人们饮食烹饪活动影响至深,它推动了一些可供冷吃的点心、小吃的创制。

116.中秋吃月饼之俗,早在唐代即已有之,中秋之夜,合家祭月,分食月饼,以示对团员的喜悦和对美好生活的向往。

117.宋代以后,因附会了佛教的传说,传统的腊日祭百神的习俗逐渐被吃腊八粥所代替。

118.满族人喜欢吃猪肉,特别是农村,至今仍有“杀猪菜”之说,届时把亲友、邻居请去吃猪肉和血肠。

119. 藏族人的主食是糌粑(zan ba)(由炒熟的青稞面与酥油、奶渣、热茶拌匀后捏成团状而食)、肉和奶制品为主,手抓羊肉是其主食之一。

120.傣族人的婚宴酒席上,大都有一碗象征吉祥的白旺。

121.苗族人通常把糯米饭作为丰收和吉祥的象征。

122.以肉为原料做成的食物,蒙古语称为“乌兰伊得”,意思是“红食”。

123. 甜味能供给营养能量,促进新陈代谢、治虚证。

124. 酸味能收敛固涩,中和碱性胺为胺盐,增加静电引力止汗,止血。

125. 苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度,健胃、清热、泻火。

126.辣味减少生物膜表面张力,增加其热运动,行气,活血,发汗,退热。

127.咸味能增加体液渗透压,具有融化、解凝、稀释、消散的作用。

128. 归经,是把食物的作用与脏腑联系起来,通过对脏器定位观察,说明其作用。

129.在烹调过程中,五味正是通过“和”而相互依存并表现出其审美价值。

130.古代粽子是无馅的,有馅的粽子约始于宋代。

131.馒头起源于中国北方,其出现至今大约已有2000年的历史了,最早称之为饼。

132.根据考古发现唐代已有饺子和馄饨,饺子古称为角子,又称扁食。

133.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

134.烧尾宴是唐朝著名的宴会形式,专指士子新登或官吏升迁时举办的庆贺宴。

135. 千叟宴是清代康乾盛世著名的宴会形式,指清代宫廷专为老臣和贤达老人举办的宴会,因赴宴者多达千人而得名。

136.周人将饕餮(taotie)铸诸鼎上具有诫人纵食的象征意义。

137.周“八珍”具有嫩烂滑软、易嚼易咽的特点,是专用以事亲奉老的美撰(zhuan)。

中国烹饪工艺:是指从人的饮食需求出发,对食品卫生、营养和美感三要素统一控制,使菜点在卫生的前提下达到营养与色香味形俱美的操作流程。

刀工:是指运用按一定的方法对食料进行切割的技能,是厨师烹饪工艺中重要的基本功,也是整个烹饪工艺流程中最重要的技术环节。

火候:是指烹制菜肴、面点时控制用火时间和火力大小的技能,是厨师烹饪工艺中重要的基本功,也是烹饪工艺流程中重要的技术环节。

缔子:是用动、植物食物原料被粉碎成粒、米、茸、泥形态加水、蛋、盐、淀粉以及其它原料搅拌混合制成的黏稠状复合型食料。

以素托荤:就是以豆腐衣及其它原料作为造型用料,根据鸡鸭鹅鱼虾等形象特征加以造型制馔,不仅形神兼备,而且味香可口,大有以假乱真的效果,这种以素托荤仿制技巧的运用,充分展现了中国素馔的艺术特色,反映了中国人在饮食活动中所特有的审美心态与艺术创造能力。

菜单:是由餐饮企业经营者向客人推出的联结客人需求与市场供给的菜点目录,是企业管理的重要依据,是餐饮市场定位的集中体现,在餐饮市场营销中,菜单一头联系餐饮产品供给,一头联系客人需求成为餐饮市场营销的纽带和桥梁。

味觉:就是可溶性的物质作用于味觉器官所产生的感觉。它通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成分。日常生活中单纯的味觉是没有的。

菜系:中国烹饪风味流派,是指中国烹饪以历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料烹饪工艺和产品体系。中国风味流派历史悠久,派别众多,如百花怒放,争芳斗艳,使中国烹饪以丰富多姿和浓郁的民族风格成为世界烹饪文化宝库中的光芒耀眼的文化瑰宝。

中国烹饪文化:是中国人在社会历史过程中,为生产、发展、享受的需要,所创造和积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。

中国饮食文化:是人们在消费烹饪加工而成的饮食的历史过程中,形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范,以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。

归经:是把食物的作用于脏腑联系起来,通过对脏器定位观察,说明其作用。

筵席:是为人们聚餐而设置的、按一定原则组合的成套菜点及酒水等,又称酒席。最初,古人席地而坐,当时的筵和席都是指宴饮时铺在地上的坐具,筵长,席短,随着历史的演进,才逐渐将筵、席二字合用成为今天的酒席的专称。

宫廷风味:又称御膳,是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。如果说,民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础,那么,宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此,每个时代的宫廷风味实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

孔府菜:是最典型、级别最高的官府菜,它生长在鲁菜的土壤上,是在鲁菜的基础上发展起来的;但它又给鲁菜以积极的影响,促使鲁菜精益求精。孔府菜和鲁菜之间形成了相辅相成,密不可分的关系。

食俗:是指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承与风尚,它基本能反映出一个国家和一个民族的主要饮食品种、饮食制度以及进餐方式与工具等。食俗是特定的自然因素和社会因素对某个区域或某个民族长期影响和制约而自发形成的一种民俗事象,具有调节和规范群体内部成员之间的相互关系和行为的作用。

饮食烹饪科学:就是以人们加工制作饮食的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容非常丰富,但最核心的内容主要是两个方面,即饮食科学思想体系和以此为基础而筑成的饮食结构。

我国筵席是如何产生的?

1.中国远古时期最初过着群居生活,共同采集狩猎,然后聚在一起共同享受劳动果实。进入陶烹阶段后,人们开始农耕畜牧,在丰收时仍要相聚庆贺,共享美味佳肴,同时载歌载舞,抒发喜悦之情。

2.另一方面,远古人们认为食物是神灵所赐,祭祀神则必须用食物,一是感恩,二是祈求神灵消灾降幅,获得更好的收成,祭祀后的丰富食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后,这种原始的聚餐便发生了质的变化,从而产生了筵席。中国最早有文字记载的筵席是虞舜时代的养老宴。

鼎在周代的使用制度规定下大体可分为哪三类?每类鼎的具体作用是什么?

鼎在周代的使用制度相当严格,大体可分三类:

镬鼎:专做烹煮牲肉(祭祀的牲畜肉类)之用

升鼎:又称正鼎古人将镬中煮熟的牲肉放入鼎中的过程谓之“升”,故将升牲之鼎称作升鼎

羞鼎:又称陪鼎,用以盛放加入五味的肉羹

中国烹饪工艺在长期的历史发展中形成了哪些特点?

1.注重原料配伍的科学理念

2.强调分档用料、一料多用的节约意识

3.精于刀工与火候的整体把握

4.表演性强的操作过程

5.以热为主的熟食风格

6.以味为核心的烹调效果

7.追求造型与色彩具美的视觉感受

原料配伍的目的是什么?

原料配伍的目的,一是为了养生健身,二是为了制作出更为可口的菜肴,以满足人们的口腹之欲。为此,菜肴烹调过程的原料配伍要强调三个方面的问题:

1.荤素搭配

2.四时搭配

3.性味搭配

菜单设计的步骤是什么?

菜单设计由行政总厨和厨师长负责,餐饮部经理和有关人员参加,其设计方法和过程大概可以分为五个步骤:

1.明确经营方式,区别菜单种类,确定设计方向

2.选择经营风味,设计菜单内容,安排菜点结构

3.确定菜单程式,突出重点菜肴,注重文字描述

4.正确核定成本,合理制定价格,有利市场竞争

5.注重菜单外观设计,讲究规格尺寸,突出美感效果

简述中国烹饪生产管理的基本要求?

为了确保餐饮企业烹饪产品的风味能适应食客物质精神享受,厨房生产管理必须遵循以下基本要求:

1.批量生产与小锅烹饪结合,坚持热炒热卖

2.坚持销售预测,做好计划安排

3.客服手工操作的盲目性,实行标准化管理

4.合理安排员工,发挥技术优势

中国清真菜形成哪三大流派?其特点如何?

由于各地物产及饮食习惯的影响,中国清真菜形成了三大流派:

1.西北地区的清真菜,善于利用当地物产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴,风味古朴典雅,耐人寻味。

2.华北地区的清真菜,取料广博,除牛羊肉外,海味、河鲜、禽蛋、果蔬皆可取用,讲究火候,精于刀工,色香味并重。

3.西南的区的清真菜,善于利用家禽和菌类植物,菜肴清鲜淡雅,注重保持原汁原味。

筵席设计的基本要求是什么?

筵席设计的基本要求主要有七点:

1.规格的统一性;

2.风味的地方性;

3.菜品的多变性

4.内容的雅趣性;

5.制作的现实性;

6.原料的安全性;

7.营养的合理性;

粤菜的风味结构是什么?请列举三个代表菜

粤菜由广州菜(含肇庆、韶关、湛江)、潮州菜(含汕头、海丰)、东江菜(即客家菜)、港式粤菜(又叫新派粤菜或西派粤菜)4个分支构成。

代表性名菜:三蛇龙虎大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、白云猪手、鼎湖上素等

中国传统烹饪所特有的美学气质和审美准则是什么?

五味调和,即求无过,亦避不及,中而不极,和而不同,这就是中国美性哲学思辨在饮食活动中的具体表现,是中国传统烹调所特有的美学气质和审美准则。