复合酶法水解鱿鱼蛋白及水解产物的研究
Ｎｏ．９．２００８收稿日期：２００７－１２－２６＊通讯作者
基金项目：宁波市科技攻关项目（２００６Ｃ１０００４８）。
作者简介：靳挺（１９７２—），男，安徽人，副教授，博士，研究方向为功能食品、发酵工程、生物活性物质分离等。
Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｓｑｕｉｄｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｂｙｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｏｔｅａｓｅｓａｎｄ
ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
ＪＩＮＴｉｎｇ１，ＧＡＯＹｉ－ｙｏｎｇ３，ＷＵＹｕ－ｘｕｅ１，ＷＵＴｉａｎ－ｘｉｎｇ１，２＊
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｉｎｇｂｏＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎｉｎｇｂｏ３１５１００；２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００２７；
３．ＺｈｅｊｉａｎｇＥｃｏｎｏｍｉｃ＆ＴｒａｄｅＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００１８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｑｕｉｄｐｒｏｔｅｉｎｗａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｂｙｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｏｔｅａｓｅｓ（ＡｌｃａｌａｓｅａｎｄＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ）ａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
ｗａｓａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＡｌｃａｌａｓｅｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｄｅｓｉｇｎ．ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｆａｃｔｏｒｓｏｎｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｓｕｃｈａｓａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓａｎｄＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．ＴｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５ｓｉｚｅ－ｅｘｃｌｕｓｉｏｎｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙａｎｄａｕｔｏｍａｔｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄａｎａｌｙｚｅｒ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｎｉｓｉｎｈａｓｎｏｎｅｇａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｎｄＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅｃａｎｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｉｓｕｐｔｏ２０．１１％ｕｎｄｅｒｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅａｖｅｒａｇｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｉｓ１１８０ｕ，ｗｈｉｃｈｉｎｄｉｃａｔｅｓｔｈａｔｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｃｏｍｐｒｉｓｅｓ９．２ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ａｖｅｒａｇｅｌｙ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓａｎｄｐａｌａｔａｂｌｅｔａｓｔｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（ｓｕｃｈａｓａｓｐａｒｔａｔｅａｎｄｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ）ｉｓ３８．４％ａｎｄ２６．３％ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｏｍｐｏｕｎｄｐｒｏｔｅａｓｅｓ；ｓｑｕｉｄ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
复合酶法水解鱿鱼蛋白及
水解产物的研究
靳
挺１，高一勇３，武玉学１，吴天星１，２＊
（１．浙江大学宁波理工学院生物与化学工程分院，宁波３１５１００；
２．浙江大学化学系，杭州３１００２７；３．浙江经贸职业技术学院，杭州３１００１８）
摘要：采用复合酶（Ａｌｃａｌａｓｅ碱性内切蛋白酶和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶）水解鱿鱼蛋白，并对水解产物进行了研究。利用正交试验设计，对Ａｌｃａｌａｓｅ的水解条件进行了优化；考察了防腐剂、Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ对水解度的影响；利用ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５凝胶过滤层析，测定了水解产物的相对分子质量，并分析了氨基酸组成。结果表明，Ｎｉｓｉｎ对水解度没有不利影响，Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ能有效提高鱿鱼蛋白的水解度，在优化的水解条件下，鱿鱼蛋白水解度达２０．１１％，水解产物的平均分子量为１１８０ｕ，约由９．２个氨基酸残基组成。水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的３８．４％，天冬氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的２６．３％。
关键词：复合酶；鱿鱼；蛋白质；水解产物中图分类号：ＴＳ２０１．２
文献标志码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）０９－００７９－０４
７９
Ｎｏ．９．２００８
鱿鱼也称中国枪乌贼，属软体动物门头足纲，广泛分布于太平洋、大西洋等海区。鱿鱼的营养价值丰富，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸的组成接近全价蛋白，并含有牛磺酸、磷脂等营养物质。鱿鱼是我国主要的远洋渔业捕捞品种，产量不断扩大，年产量已达２０多万ｔ［１］。近年来，随着海洋渔业资源发生变化，海洋捕捞的小鱿鱼及其他低值鱼的产量呈上升趋势；由于技术上的落后，低值鱼主要用来生产鱼粉等经济价值较低的产品，甚至作为废弃物直接丢弃，导致资源浪费并污染环境。因此，如何解决小鱿鱼及其他低值鱼的深加工问题，成为研究的热点［２－３］。
研究表明，采用酶水解鱼蛋白质，制备含有生物活性肽和氨基酸的水解液，是实现低值鱼增值加工的有效途径［４－７］。使用的蛋白酶主要有：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶及胃蛋白酶等［８］。复合酶法是采用两种以上的蛋白酶共同水解蛋白质，能够实现蛋白质的深度水解，从而得到分子量较小的生物活性肽和氨基酸。生物活性肽易于被人体吸收利用，且具有抗氧化、抗肿瘤、提高机体免疫力、降血压等生理功能［９］。本文将对Ａｌｃａｌａｓｅ碱性内切蛋白酶和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶共同水解鱿鱼蛋白进行较详细的研究，得出优化的水解工艺条件，并对水解产物的氨基酸组成和相对分子质量进行研究。
１材料与方法１．１
材料
鱿鱼：储存于－１８℃冰柜中，使用前解冻，自来
水清洗；Ａｌｃａｌａｓｅ碱性内切蛋白酶：活力２．４ＡＵ／ｇ，诺维信公司；
Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶：活力５００
ＬＡＰＵ／ｇ，诺维信公司；乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）：浙江银象生物工程有限公司；
ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５凝胶：
ＡｍｅｒｓｈａｍＢｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ公司；其余试剂均为分析纯。１．２
仪器设备
ＤＥＬＴＡ３２０ｐＨ计：梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；Ｋｊｅｌｔｅｃ２３００自动凯氏定氮仪：丹麦ＦＯＳＳ公司；ＡｍｉｎｏｓｙｓＡ２００自动氨基酸分析仪：德国安米诺西斯公司；ＡＬＰＨＡ２－４ＬＤ冷冻干燥机：德国
Ｃｈｒｉｓｔ公司；ＴＧＬ－２０Ｍ台式高速冷冻离心机：长沙湘仪离心机仪器有限公司；ＤＳ－１高速组织捣碎机：上海精密仪器仪表有限公司；ＨＨ－Ｓ型水浴锅、８５－２型恒温磁力搅拌器：巩义市英峪予华仪器厂；ＤＨＬ－Ａ恒流泵、ＨＤ－３紫外检测仪、ＨＤ－Ａ电脑采集器：上海沪西分析仪器厂。
１．３实验方法
１．３．１
鱿鱼蛋白水解工艺
鱿鱼经切块、称质量后，
按１∶３的比例加入去离子水，高速组织捣碎机匀浆，加入０．２％的Ａｌｃａｌａｓｅ，置于５５℃的水浴锅中，并调节ｐＨ至７．０，混合搅拌均匀水解１０ｈ，然后加入
２．０％的Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶水解３ｈ，水解结束后，将水解液加热至９５℃，灭酶１５ｍｉｎ，过滤，所得滤液为水解产物。
１．３．２防腐剂对水解度（ＤＨ）的影响在鱿鱼蛋白匀浆
液中，分别加入Ｎｉｓｉｎ０．０２％、ＮａＣｌ４％、ＮａＣｌ８％，并设空白对照；加入０．２％的Ａｌｃａｌａｓｅ，置于５５℃的水浴锅中，ｐＨ７．０，测定蛋白的水解度，评价不同的防腐剂对水解度的影响。
１．３．３Ａｌｃａｌａｓｅ水解条件正交试验针对水解过程中
加酶量、水解时间、温度、ｐＨ等因素对水解度的影响，选定这４个因素，进行正交试验Ｌ９（３４），因素和水平见表１。
１．３．４Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶对水解度（ＤＨ）的影响
在Ａｌｃａｌａｓｅ水解条件正交试验的基础上，考察添加Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶对水解度的影响。加入２．０％Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ水解１、２、３、４ｈ，测定水解度。
１．４分析方法１．４．１
水解度
蛋白质的水解度被定义为，水解断裂
的肽键数占样品蛋白质中的总肽键数的百分数。
蛋白质水解度ＤＨ（％）＝上清液中的α－氨基氮含量／样品中总氮含量×１００。
α－氨基氮的测定采用甲醛滴定法［１０］，总氮含量的测定采用凯氏定氮法［１１］。
１．４．２水解产物相对分子质量的测定在内径１ｃｍ，
柱高７０ｃｍ的层析柱中，装入ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５凝胶，用ｐＨ６．９８、１／１５
ｍｏｌ／Ｌ的磷酸盐缓冲液
（Ｎａ２ＨＰＯ４－ＫＨ２ＰＯ４）平衡，流速为０．５ｍＬ／ｍｉｎ，将酶解液经４０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，取上清液；上样后，用上述磷酸盐缓冲液洗脱，用自动分步收集器收集，３ｍＬ／管，记录２８０ｎｍ处的洗脱曲线，收集洗脱峰样品。采用标准曲线法测定水解产物的相对分子质量。４种标准蛋白为：牛血清白蛋白（Ｍｗ＝
６７０００ｕ），凝乳蛋白酶原Ａ（Ｍｗ＝２５０００ｕ），溶菌酶（Ｍｗ＝１４４００ｕ），ＶＢ１２（Ｍｗ＝１３５５ｕ）。１．４．３
水解产物氨基酸组成分析
按ＧＢ／Ｔ１８２４６－
２０００和ＧＢ／Ｔ１５３９９－１９９４方法，在氨基酸自动分析
仪上进行。
水平
因素
ｐＨＡ水解时间／ｈＢ温度／℃Ｃ加酶量／％Ｄ
１７．５１１５５０．３２８．０１３６００．５３
８．５
１５
６５
０．８
表１
Ａｌｃａｌａｓｅ水解条件因素水平表
８０
Ｎｏ．９．２００８２结果与讨论
２．１
防腐剂对水解度的影响
不同防腐剂对水解度的影响结果如图１所示。从图１可看出，与空白对照相比，添加０．０２％Ｎｉｓｉｎ可以稍微提高水解度；而添加４％、８％的ＮａＣｌ能明显降低水解度，且ＮａＣｌ浓度越高，水解度越低。蛋
白质在酶解过程中逐步被分解为肽和氨基酸，为微生物的生长繁殖提供了良好的条件。微生物利用肽和氨基酸的过程中，会产生三甲胺和其他具有恶臭味的物质，严重影响了水解液的风味，尤其在水解时间超过２４ｈ时，这种情况更为严重［１２］
。ＮａＣｌ是常用
的防腐剂之一，但它对Ａｌｃａｌａｓｅ具有抑制作用，且随浓度的增加，抑制作用增强。Ｎｉｓｉｎ是一种天然、安全的抗菌肽，由３４个氨基酸残基组成，能有效抑制引起食品腐败的革兰阳性菌的生长，并对水解度没有不利影响。
２．２Ａｌｃａｌａｓｅ水解条件正交试验结果
按照表１设计的正交试验，考察了不同水解条件下的水解度，结果如表２所示。得出的优选试验方案为ｐＨ８．０、水解时间１５ｈ、温度５５℃、加酶量
０．５％，各因素对水解度影响作用大小为水解时间＞ｐＨ＞加酶量＞温度。Ａｌｃａｌａｓｅ由地衣芽孢杆菌生产，它的主要有效成分是枯草杆菌蛋白酶Ａ，是一种内切蛋白酶，能够水解丝氨酸形成的肽键。Ａｌｃａｌａｓｅ水解时间对水解度的影响作用最为显著，随着水解时间的延长，水解度逐渐增大。温度对酶的活性具有重要影响，当温度升高时，反应速率随着温度的升高而加快，但超过最适温度后，酶开始变性，酶活力逐渐降低。Ａｌｃａｌａｓｅ的热稳定性好，在５５℃下仍能保持较高的催化活力。ｐＨ是影响酶活力的另一重要因素；
Ａｌｃａｌａｓｅ属碱性内切蛋白酶，在ｐＨ８．０的弱碱性条件下能发挥最大的催化活力。在优化条件下进行水解试验，鱿鱼蛋白水解度达１８．８１％。
２．３Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶对水解度（ＤＨ）的影响
Ａｌｃａｌａｓｅ水解鱿鱼蛋白１５ｈ后，加入
Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶继续水解，水解度的变化曲线如图２所示。从图２可看出，添加Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶能显著提高蛋白水解度；水解３ｈ后，水解度达２０．１１％，此后水解度增加不大。Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ是由米曲霉菌种经发酵而制得，它包含有内切蛋白酶和外切肽酶两种活性，能从多肽链内部和末端水解肽键，生成低分子小肽和游离Ｌ－型氨基酸，提高鱿鱼蛋白的水解度［１３］。Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ还能脱除鱿鱼水解产物－蛋白水解液的苦味，增进和改善水解液的风味；这一点对于鱿鱼蛋白水解产物应用于食品工业尤为重要。
２．４鱿鱼蛋白水解产物相对分子质量的测定先用４种标准蛋白进行层析试验，得到标准曲
线：ｌｇＭ＝５．９１６９３－０．０２０９２ｔ（Ｒ＝－０．９６９９）
式中：Ｍ为相对分子质量；
ｔ为洗脱时间，ｍｉｎ。
Ａｌｃａｌａｓｅ和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ水解得到的产物，经ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５凝胶过滤层析，结果示于图３。从图３可看出，层析曲线中只有一个洗脱峰存在，说明水解产物的分子量比较相近。水解产物的出峰时间
图１防腐剂对水解度的影响
水解度／％
１２１１１０９８７６５
时间／ｈ
０
５
１０
１５２０
２５
３０
Ｎｉｓｉｎ（０．０２％）空白
ＮａＣｌ
（４％）ＮａＣｌ
（８％）表２
正交试验结果试验号
因素
ＤＨ／％ＡＢＣＤ１１１１１１５．９３２１２２２１６．０７３１３３３１７．６３４２１２３１５．９８５２２３１１５．５７６２３１２１８．８１７３１３２１５．３８８３２１３１５．８４９３３２１１５．６６
ｋ１
１６．５４１５．７６１６．８６１５．７２ｋ２１６．７９１５．８３１５．９０１６．７５ｋ３１５．６３１７．３７１６．１９１６．４８Ｒ
１．１６
１．６１
０．９６
１．０３
图２Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶对水解度的影响
时间／ｈ
水解度／％
２０．４２０．０１９．６１９．２１８．８
０１２３４
８１
Ｎｏ．９．２００８
氨基酸
总氨基酸／（ｍｇ／ｍＬ）
游离氨基酸／（ｍｇ／ｍＬ）
Ａｓｐ３．９００．１５Ｔｈｒ１．８００．１９Ｓｅｒ１．５４０．１７Ｇｌｕ５．４８０．３６Ｇｌｙ１．７５０．０８８Ａｌａ２．１６０．２１Ｖａｌ１．６５０．２０Ｉｌｅ１．８８０．１９Ｌｅｕ３．０００．３４Ｔｙｒ１．０９０．１２Ｐｈｅ１．４７０．１６Ｈｉｓ１．０７０．０７２Ｌｙｓ２．９７０．２９Ａｒｇ２．６５０．２４Ｐｒｏ１．６２０．０７１Ｃｙｓ０．７５０．０４７Ｍｅｔ
０．９４
０．１２
表３
水解产物的氨基酸组成
为１３６ｍｉｎ，根据标准曲线，平均分子量为１１８０ｕ，即水解产物约由９．２个氨基酸残基组成。在Ａｌｃａｌａｓｅ和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ共同作用下，实现了鱿鱼蛋白的深度水解，得到了低分子的小肽和游离氨基酸。
２．５鱿鱼蛋白水解产物氨基酸组成分析
将经ＳｅｐｈａｄｅｘＧ－７５凝胶过滤层析收集的洗脱峰
样品，进行氨基酸组成分析，色氨酸未检测，结果如表３所示。天冬氨酸和谷氨酸是主要的呈鲜味氨基酸，它们的含量占游离氨基酸总量的１６．９％，其中谷氨酸在游离氨基酸中含量最高，为０．３６ｍｇ／
ｍＬ；天冬氨酸和谷氨酸占总氨基酸的含量更是高达２６．３％；这赋予了鱿鱼蛋白水解液良好的鲜味，是生产海鲜调味品的重要基料。亮氨酸在游离氨基酸中的含量为１１．３％，而在总氨基酸中的含量为８．４％。
Ｌ－亮氨酸呈苦味，但是短肽链中亮氨酸残基数越多苦味越重，由亮氨酸组成的二肽、三肽和四肽的苦味分别是亮氨酸苦味的８、１５倍和３０倍
［１４］
。
Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶含有亮氨酸肽酶［１５］，能从肽链的末端切除亮氨酸，从而达到脱苦的目的。水解产物中含有苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯
丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量的３８．４％；在必需氨基酸中，亮氨酸的含量最高为３．０ｍｇ／ｍＬ。
３结论
本文采用复合酶（Ａｌｃａｌａｓｅ碱性内切蛋白酶和
Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ风味蛋白酶）水解鱿鱼蛋白，并对水解产物进行了详细研究。结果表明，添加Ｎｉｓｉｎ对水解度没有不利影响；在优化的水解条件下：ｐＨ８．０、温度５５℃、０．５％Ａｌｃａｌａｓｅ水解１５ｈ，再加入２．０％
Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ水解３ｈ，鱿鱼蛋白水解度达２０．１１％。水解产物的平均分子量为１１８０ｕ，约由９．２个氨基酸残基组成。水解产物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的３８．４％，天冬氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸占氨基酸总量的２６．３％。在复合酶（Ａｌｃａｌａｓｅ和
Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ）的作用下，实现了鱿鱼蛋白的深度水解，得到了含低分子的小肽和游离氨基酸的水解产物，有望作为生产蛋白质强化剂、海鲜调味品等功能食品的原料。
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图３水解产物凝胶过滤层析图
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Ａ
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巴菲蛤浓缩液酸水解产物与还原糖的
美拉德反应成分分析
郝晓敏，陈济铭，谷长生，宋文东＊
（广东海洋大学应用化学系，湛江５２４０８８）
摘要：以巴菲蛤浓缩液为原料，用稀盐酸为溶剂回流得水解产物。其水解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应得棕色产物，两种棕色产物有较浓的香味，对其醚溶性成分采用ＧＣ－ＭＳ分析，总共鉴定出１３种物质，其中水解产物与葡萄糖反应的有８种，与蔗糖反应的有５种，４－羰基正戊酸是其中的主要产物。
关键词：巴菲蛤浓缩液；美拉德反应；气相色谱－质谱中图分类号：ＴＳ２０１．２
文献标志码：Ｂ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）０９－００８３－０３
Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒａｎｄ
ａｃｉｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｏｆｐａｐｈｉａｕｎｄｕｌａｔａｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ
ＨＡＯＸｉａｏ－ｍｉｎ，ＣＨＥＮＪｉ－ｍｉｎｇ，ＧＵＣｈａｎｇ－ｓｈｅｎｇ，ＳＯＮＧＷｅｎ－ｄｏｎｇ＊
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＡｐｐｌｉｅｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＯｃｅａｎ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ５２４０８８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｆｒｏｍｔｈｅｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｏｆｐａｐｈｉａｕｎｄｕｌａｔａｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｗｅｒｅｒｅａｃｔｉｖｉｔｙｂｙｒｅｆｌｕｘｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｉｎｄｉｌｕｔｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃａｃｉｄ，ｂｒｏｗｎａｎｄｏｂｖｉｏｕｓｐｅｒｆｕｍｅｗｉｔｈｐｒｏｄｕｃｔ．ＳｏｍｅＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆｔｈｅｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｏｆｐａｐｈｉａｕｎｄｕｌａｔａｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＧＣ－ＭＳ．Ｔｈｉｒｔｅｅｎｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｉｎａｌｌ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｅｉｇｈｔｏｒｇａｎｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｆｒｏｍｒｅａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｇｒａｐｅｓｕｇａｒａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｏｆｐａｐｈｉａｕｎｄｕｌａｔａｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ，ｆｉｖｅｏｒｇａｎｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｆｒｏｍｒｅａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃａｎｅｓｕｇａｒａｎｄｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｏｆｐａｐｈｉａｕｎｄｕｌａｔａｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ．ＰｒｉｍａｒｙｐｒｏｄｕｃｔｏｆＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｉｓ４－ｏｘｏｐｅｎｔａｎｏｉｃａｃｉｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐａｐｈｉａｕｎｄｕｌａｔａｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ；Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ＧＣ－ＭＳ
美拉德反应是氨基化合物与还原糖之间发生的复杂反应，是食品香味产生的主要来源之一。法国化学家梅德拉（ＬＣＭａｉｌｌａ）曾发现甘氨酸与葡萄糖的混
合物加热时，形成褐色变化反应的类黑精。以后人们发现这类反应不仅影响其颜色，而且对香味也有重要作用。所以将此反应称为美拉德反应（Ｍａｉｌｌａｒｄ
收稿日期：２００７－１２－０９＊通讯作者
基金项目：广东省教育厅重点项目（０６０９０８４）；广东海洋大学校选课题（０６１２１７８、０６１２１７９）。作者简介：郝晓敏（１９６７—），讲师，主要从事天然产物制药及保健食品的研究工作。
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