酒店餐饮6S管理标准

书香连锁酒店餐饮6S管理标准

第一部分餐饮6S管理专业委员会组织机构----------------------------2

第二部分餐饮6S管理专业委员会有关规定----------------------------3

一、餐饮6S管理专业委员会工作内容------------------------------3

二、考核及奖励使用规定-----------------------------------------3

第三部分餐饮6S推行管理规定---------------------------------------4

一、目的-----------------------------------------------------5

二、餐饮6S推行的具体要素--------------------------------------5

三、餐饮6S内容提要--------------------------------------------5

四、餐饮6S推行的具体内容--------------------------------------6

整理（SEIRI）----------------------------------------------6

整顿（SEITON）---------------------------------------------8

清扫（SEISO）----------------------------------------------11

清洁（SEIKETSU）-------------------------------------------13

素养（SHITSUKE）-------------------------------------------14

安全（SECURITY）-------------------------------------------15 第四部分餐饮6S张贴要求------------------------------------------16

第五部分餐饮6S管理-----------------------------------------------16

一、餐饮6S评分标准--------------------------------------------25

整理和整顿效果检查表-------------------------------------------25

整理和整顿活动检查表--------------------------------------26

清扫、清洁效果检查表--------------------------------------27

清扫、清洁活动检查表--------------------------------------28

管理标准点检标准------------------------------------------29

餐饮6S现场检查表-----------------------------------------30

第一部分餐饮6S管理专业委员会组织机构

委员会主任

委员会副主任

委员会秘书长

各酒店组员

第二部分餐饮6S管理专业委员会有关规定

一、餐饮6S管理专业委员会工作内容

1、每年召开七次餐饮6S工作例会，传达书香总部部署的工作任务；协调处理工作中存在问题，分享经典案例和事件，相互学习，交流经验。

2、每年餐饮6S工作例会分别定于1、

3、5、7、9、11、12月召开，会议主题为：

1 月理解企业中推行6S的重要性，掌握每一个6S的具体实施方法和有效工具。

3 月了解如何利用6S管理手段有效消除现场浪费。

5 月将以学习到实际工作中所积累的管理理念和行之有效的管理技巧。

7 月运营6S中所遇到的棘手问题，寻求个性化的解决方案。

9 月如何现场管理落实6S。

11 月 6S管理心得体会。

12 月分享经典案例和事件，交流经验，6s管理内容总结

3、每月分别进行一次为期1天的“6S检查”，由餐饮6S管理专业委员会组建检查小组，采取互查方式，并跟踪整改落实情况，以提高管理自觉性和意识。

4、每年由集团公司高层领导带队，不定期抽查下属公司6S管理，现场考评下属公司管理责任人的目标责任执行力。

二、考核及奖励使用规定

1、餐饮6S保证金：

—每月检查一次通过，团队奖励2000元；

—年终检查团队1名（5000元）

3、其他：

—每季度委员津贴200元/次，由各酒店自行支出。

4、考核办法：

—根据各公司实际和程序制定考核办法，以文字或表格形式。

第三部分餐饮6S推行管理规定

一、目的

为了给员工创造一个干净、整洁、舒适、合理和安全的工作场所和空间环境，使公司的生产管理及文化建设提升到一个新层次。

二、餐饮6S推行的具体要素

整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）

清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SECURITY）

三、餐饮6S内容提要

一、6S是一流企业的标志

6S精益管理，是未来竞争的关键，是市场取胜的利器，是一流企业品性的标志

二、剖析我们企业员工最大的缺点

·做事随意，没有规矩！

·有了规矩，弄虚作假，不守规矩！

一旦我们克服了这些缺点，赶美超日指日可待！

三、学习6S精益管理中在于学神，不在于形

6s精益管理的精髓是：人的规范化及地、物的明朗化。

通过改变人的思考方式和行动品质，强化规范和流程运作，进而提高公司的管理水准

四、6S精益管理的对象

·人--规范化

·事--流程化

·物--规格化

6S精益管理个我们带来什么

·减少故障，促进品质

·减少浪费，节约成本

·建立安全，确保健康

·提高士气，促进效率

·树立形象，获取信赖

·孕育文化，培养素质

四、餐饮6S推行的具体内容

整理（SEIRI）

整理的含义

整理是指区分需要与不需要的事、物，再对不需要的事、物加以处理。在现场工作环境中，区分需要的和不需要的工具及文件等物品对于提高工作效率是很有必要的。

整理是改善现场的第一步。首先应对现场摆放和停置的各种物品进行分类，然后对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、用完的工具、报废的设备、个人生活用品等，应坚决清理出现场。

2.整理的流程

如图3-1所示，整理的流程大致可分为分类、归类、制定基准、判断要与不要、处理以及现场的改善6个步骤。对于6S管理整理的流程中最为重要的步骤就是制定“要不要”、“留不留”的判断基准。如果判断基准没有可操作性，那么整理就无从下手。

整理的要点

整理的实施要点就是对现场中摆放和停置的物品进行分类，然后按照判断基准区分出物品的使用等级。可见，整理的关键在于制定合理的判断基准。在整理中有三个非常重要的基准：第一、“要与不要”的基准；第二、“场所”的基准；第三、废弃处理的原则。

1.“要与不要”的判断基准

“要与不要”的判断基准应当非常的明确。例如，办公桌的玻璃板下面不允许放置私人照片。表3-1中列出了实施6S管理后办公桌上允许及不允许摆放的物品，通过目视管理，进行有效的标识，就能找出差距，这样才能有利于改正。

表3-1 办公桌上允许及不允许放置的物品

要（允许放置）不要（不允许放置）

1．电话号码本1个2．台历1个

3．三层文件架1个4．电话机

5．笔筒1个1．照片（如玻璃板下）2．图片（如玻璃板下）3．文件夹（工作时间除外）4．工作服

5．工作帽

2.“场所”的基准

所谓场所的基准，指的是到底在什么地方要与不要的判断。可以根据物品的使用次数、使用频率来判定物品应该放在什么地方才合适，如表3-2所示。明确场所的标准，不应当按照个人的经验来判断，否则无法体现出6S管理的科学性。

表3-2 明确场所的基准

使用次数放置场所

一年不用一次的物品废弃或特别处理

平均2个月到1年使用1次的物品集中场所（如工具室、仓库）

平均1—2个月使用1次的物品置于工作场所

1周使用1次的物品置于使用地点附近

1周内多次使用的物品置于工作区随手可得的地方

3.“废弃处理”的原则

处理方法，通常要按照两个原则来执行：第一、区分申请部门与判定部门；第二，由一个统一的部门来处理不要物。

“整理”强调使用价值，而不是原购买价值

在6S管理活动的整理过程中，需要强调的重要意识之一就是：我们看重的是物品的使用价值，而不是原来的购买价值。物品的原购买价格再高，如果餐饮在相当长的时间没有使用该物品的需要，那么这件物品的使用价值就不高，应该处理的就要及时处理掉。

餐饮部认为有些物品几年以后可能还会用到，舍不得处理掉，结果导致无用品过多的堆积，既不利于现场的规范、整洁和高效率，又需要付出不菲的存储费用，最为重要的是妨碍了管理人员科学管理意识的树立。因此，现场管理者一定要认识到，规范的现场管理带来的效益远远大于物品的残值处理可能造成的损失。

整顿（SEITON）

整顿的含义

整顿是把需要的事、物加以定量和定位。通过上一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便最快速地取得所要之物，在最简捷、有效的规章、制度、流程下完成工作。

餐饮部现场物品的合理摆放使得工作场所一目了然，整齐的工作环境有利于提高工作效率，提高产品质量，保障安全。

整顿的三要素

所谓整顿的三要素，指的是场所、方法和标识。判断整顿三要素是否合理的依据在于是否能够形成物品容易放回原地的状态，如图3-2。当寻找某一件物品时，能够通过定位、标识迅速找到，并且很方便将物品归位。

1．场所

物品的放置场所原则上要100%设定，物品的保管要做到“定点、定容、定量”。场所的区分，通常是通过不同颜色的油漆和胶带来加以明确：黄色往往代表通道，白色代表半成品，绿色代表合格品，红色代表不合格品。

6S管理强调尽量细化，对物品的放置场所要求有明确的区分方法。如图3-3，使用胶带和隔板将物料架划分为若干区域，这样使得每种物品放置都有明确的区域，从而避免物品之间的混乱堆放。

2．方法

整顿的第二个要素是方法。最佳方法必须符合容易拿取的原则。例如，图3-4给出了两种将锤子挂在墙上的方法：显然第一种方法要好得多；第二种方法要使钉子对准小孔后才能挂上，取的时候并不方便。因此，现场管理人员应在物品的放置方法上多下功夫，用最好的放置方法保证物品的拿取既快又方便。

3．标识

整顿的第三个要素是标识。很多管理人员认为标识非常简单，但实施起来效果却不佳，其根本原因就在于没有掌握标识的要点。一般说来，要使标识清楚明了，就必须注意以下几点：要考虑标识位置及方向的合理性，物品应统一（定点、定量）标识，并在表示方法上多下功夫，如充分利用颜色来表示等。

整顿的三定原则

整顿的三定原则分别是定点、定容和定量。

1．定点

定点也称为定位，是根据物品的使用频率和使用便利性，决定物品所应放置的场所。一般说来，使用频率越低的物品，应该放置在距离工作场地越远的地方。通过对物品的定点，能够维持现场的整齐，提高工作效率。

2．定容

定容是为了解决用什么容器与颜色的问题。在现场中，容器的变化往往能使现场发生较大的变化。通过采用合适的容器，并在容器上加上相应的标识，不但能使杂乱的现场变得有条不紊，还有助于管理人员树立科学的管理意识。

3．定量

定量就是确定保留在工作场所或其附近的物品的数量。按照市场经营的观点，在必要的时候提供必要的数量，这才是正确的。因此，物品数量的确定应该以不影响工作为前提，数量越少越好。通过定量控制，能够使生产有序，明显降低浪费。

为了对工具等物品进行管理，很多餐饮部采用工具清单管理表来确认时间、序号、名称、规格、数量等信息。但是，使用工具清单管理表较为繁琐，而且无法做到一目了然。因此，有必要引入一种更为科学、直观的管理方法—形迹管理。

形迹管理是将物品的形状勾勒出来，将物品放置在对应的图案上。如图3-6所示，画出每件工具的轮廓图形以显示工具搁放的位置。这样有助于保持存放有序，某件工具丢失便立即能够显示出来

清扫（SEISO）

清扫的含义

清扫是将工作场所内看得见和看不见的地方打扫干净，当设备出现异常时马上及时进行修理，使之恢复正常运转状态。清扫过程是根据整理、整顿的结果，将不需要的部分清除出去，或者标示出来放在仓库之中。

现场在工作过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的设备会使设备精度下降，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪。因此，必须通过清扫活动来清除那些杂物，创建一个明快、舒畅的工作环境，以保证安全、优质、高效率地工作。

清扫的注意点

清扫的注意点包括责任化、标准化和污染源改善处理：

1．任化

所谓责任化，就是要明确责任和要求。在6S管理中，经常采用如表4-1所示的6S区域清扫责任表来确保责任化。在责任表中，对清扫区域、清扫部位、清扫周期、责任人、完成目标情况都应有明确的要求，提醒现场操作人员和责任人员需要做哪些事情，有些什么要求，明确用什么方法和工具去清扫。

表4-1 6S区域清扫责任表

1日2日3日4日5日6日

目标要求

实际评估

情况确认

2．标准化

当不小心把一杯鲜奶洒在桌子上时，有人会先用干毛巾擦后再用湿毛巾擦，而有人会先用湿毛巾擦后用干毛巾擦。对于如此简单的一个问题，竟然有两种完全不同的答案。而现场管理遇到的问题则要复杂得多，如果不能够实现标准化，同样的错误可能不同的人会重复犯。因此，清扫一定要标准化，共同采用不容易造成安全隐患的、效率高的方法。

3．污染发生源改处理善

推行6S管理一定不能让员工们觉得只是不停地擦洗设备、搞卫生，每天都在付出。需要清扫的根本原因是存在污染源。如果不对污染发生源进行改善处理，仅仅是不断的扫地，那员工一定会对6S管理产生抵触情绪。因此，必须引导员工对在污染源发生方面做出一些有效的处理改善措施，很多污染源只需要采取一些简单的措施和较少的投入，就能予以有效杜绝。

清扫的主要对象

清扫主要是为了指将工作场所彻底清扫，杜绝污染源，及时维修异常的设备，以最快的速度使其恢复到正常的工作状态。通过整理和整顿两个步骤，将物品区分开来，把没有使用价值的物品清除掉。

一般说来，清扫的对象主要集中在以下几个方面：

1．清扫从地面到墙板到天花板的所有物品

需要清扫的地方不仅仅是人们能看到的地方，在机器背后通常看不到的地方也需要进行认真彻底的清扫，从而使整个工作场所保持整洁。

2．彻底修理机器工具

各类机器和工具在使用过程中难免会受到不同程度的损伤。因此，在清扫的过程这一环节中还包括彻底修理有缺陷的机器和工具，尽可能地降低减少突发的故障。

3．发现脏污问题

发现脏污问题也是为了更好地完成清扫工作。机器设备上经常会是污迹斑斑，因此需要工作人员定时清洗、上油，、拧紧螺丝，这样在一定程度上可以稳定机器设备的品质，减少工业伤害。

4．杜绝污染源

污染源是造成清扫无法彻底的主要原因。粉尘、刺激性气体、噪音、管道泄漏等污染都存在是污染源头。，只有解决了污染源，才能够彻底解决污染问题。

清洁（SEIKETSU）

清洁的定义

将整理、整顿、清扫进行到底，并且标准化、制度化。

清洁的作用：

维持作用，将整理、整顿、清扫取得的良好作用维持下去，成为餐饮制度；

l 改善作用；

l 对已取得的良好成绩，不断进行持续改善，使之达到更高的境界。

4、清洁的推行思路：

l 实施了就不能半途而废，否则又回到原来的混乱状态；

l 领导的言传身教、制度监督非常重要；

l 一时养成的坏习惯，要花十倍的时间去改正。

清洁是安全的第一步

5、清洁推行要领

ü落实前3S工作。

ü制订目视管理、颜色管理的基准。

ü制订稽核方法。

ü制订奖惩制度，加强执行。

ü维持6S意识。

ü高阶主管经常带头巡查，带动重视。

6、具体实例：

（1）彻底贯彻3S

l 6S一旦开始了实施就不能半途而废，否则餐饮又很快回到原来的情形；

l 为了打破以上旧观念，必须“一就是一、二就是二”。对长时间养成的坏习惯，只有花长时间来改正；l 深刻领会理解3S的含义（整理、整顿、清扫），彻底贯彻3S，力图进一步提高。

（2）制订基准，制度化、标准化管理

l 制订目视管理、颜色管理的基准；

l 建立清洁稽核表；

l 作业人员或责任者应认真执行，逐一点检工作；

l 主管人员做不定期的复查。

有人丢垃圾、无人捡垃圾的餐饮是三流餐饮

有人丢垃圾、有人捡垃圾的餐饮是二流餐饮

无人丢垃圾、有人捡垃圾的餐饮是一流餐饮

素养（SHITSUKE）

素养的含义

所谓素养，是指通过晨会等手段，提高全员文明礼貌水准，促使每位成员养成良好的习惯，并遵守规则。6S管理始于素质，也终于素质，6S管理的核心是提高参与者的品质。如果人的素养没有提高，6S管理将无法长期坚持下去。因此，提高素养的目的是为了培养拥有良好习惯、遵守规则的员工，培养文明的人，营造团队精神。

素养的注意点

抓职工素养有三项注意点：

1．形似且神似

所谓“形似且神似”，指的是做任何事情都必须做到位。但大多数是以失败告终，根本原因在于没有做到神似。

2．领导表率

榜样的力量是无穷的，餐饮在推行任何政策的过程中都需要领导层的表率作用。在6S管理的推行过程中，如果总经理主动捡起地上的垃圾，对周围下属的影响是“此时无声胜有声”的效果，促使其它员工效

3．长期坚持

6S管理需要长期的坚持实施。6S管理通过整理、整顿、清扫、清洁等一系列活动来培养员工良好的工作习惯，最终内化为优良的素质。如果连6S管理都做不好、不能坚持下去的话，其它的先进管理都是空话。目前，日本企业已经推行了几十年的6S管理，依旧在坚持，因而为企业带来了巨大的利益。

安全（SECURITY）

安全的含义

所谓安全，就是通过制度和具体措施来提升安全管理水平，防止灾害的发生。安全管理的目的是为了加强员工的安全观念，使其具有良好的安全工作意识，更加注重安全细节管理。这样不但能够降低事故发生率，而且能提升员工的工作品质。安全仅仅靠口号和理念是远远不够的，它必须有具体措施来保证实施。

安全的六个方面

1．彻底推行5S管理

现场管理中有一句管理名言：安全自始至终取决于整理、整顿和清扫等（5S）。如果工作现场油污遍地，到处、都零乱不堪，不但影响现场员工的工作情绪，最重要的是会造成重大的安全隐患。因此，推行6S 管理一定要重视安全工作的重要性，认真做好整理、整顿、清扫这三项要求。

2．安全隐患识别

安全隐患识别是一种安全预测。首先把工作现场所要做的工作的每一步全部列出来，然后分析每一步工作是否可能造成安全隐患。应该详细分析针对作业是用安全或者其他一些辅助措施，分别列出使用各种工具或措施可能产生的情况问题，针对可能产生的问题采取一系列预防措施来防止问题的发生。

3．标识（警告、指示、禁止、提示）

在安全管理中，能够用标识处理好的事情就尽量用标识来处理。这是因为标志既简单又低成本低，例如醒目位置处的“严禁水火”、“小心来车”等标识能够清楚地提醒现场的工作人员注意避免危险情况的发生。如果现场没有相应的警告、指示、禁止、提示等标识，一些不了解现场的人员可能因为忙中出错而导致发生安全事故。

4．定期制定消除隐患的改善计划

在安全管理中，,警告、提示和禁止等标识并不能解决所有的安全隐患，餐饮管理层还必须定期制定出消除隐患的改善计划。因此，优秀的餐饮十分强调安全问题，每年都会根据隐患改善计划拨出相应的经费，专门用以解决安全隐患问题，如加强防护措施，防止物品搬运中撞坏现场等。

5．建立安全巡视制度

在很多优秀餐饮中都建立了安全巡视制度，即设立带着SP（Safety Professional）袖章的安全巡视员。这些安全巡视员都经过专门的培训，能够敏锐地发现现场的安全问题，以实现“无不安全的设备、无不安全的操作、无不安全的场所”的目标。

安全巡视员给予安全指导：对餐饮财产可能造成人民币2万元以上损失或对人身安全构成重大隐患的，使用红卡；对餐饮财产可能造成人民币5000～2万元损失，或可能对人身造成一般损害的，使用黄卡；对餐饮财产可能造成人民币5000以下损失的，则使用绿卡。

6．细化班组管理

安全管理还需要细化班组管理。人命关天，班组是安全事故最可能发生的地方，因此，餐饮管理人员要对员工进行安全教育，公布一些紧急事故的处理方法。例如，在适当的时机应多加强演练火灾发生时的应急措施的使用一旦发生火灾，应该如怎样何选择逃生线路，、由谁负责救护，谁负责救活，以及确定集合疏散地点等。

第四部分、张贴要求

每家餐饮可以根据各自不同的情况规定张贴管理的细节。如果财力允许，餐饮可以购买白板专门用于各类文件的张贴；如果餐饮认为没有必要花钱购买，也可以直接贴在墙上。但是，一定要明确允许张贴的区域，标明相关责任人。否则，墙上将会很快变得杂乱无章，不但影响视觉感受，而且容易造成重要文件的丢失，影响办事效率。

第五部分、餐饮6S管理

6S管理强调每一个细节，要求每件事情都按照规章做到位，乱贴乱放本身就是违反6S管理要求的。如图4-4所示，公告板应当分区管理，如分成“6S专栏”、“公告栏”、“学习园地”等，在每个分区的正上方写上标题，并且要有责任人。责任人有义务监督其他员工是否张贴整齐，有义务维持版面的干净整齐。