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食品卫生学习题

第七章食品污染及其预防

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。

25.通常将含水量在( )以下或a w值在( )之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于( )引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( )。

A ≤ 10μg

B ≤10μg/kg

C ≤ 5μg/kg

D ≤ 1μg/kg

11.苯并(a)芘化学结构是由( )。

A 三个苯环构成

B 四个苯环构成

C 五个苯环构成

D 六个苯环构成

12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。

A 安全

B 不安全

C 限定使用范围

D 限定乙烯量

13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌

B 肠道致病菌

C 霉菌

D 酵母菌

14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( )。

A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得检出

15. 赭曲霉毒素( )是已知的毒性最强的物质。

A A

B B

C C

D D

16.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A．神经B．肝脏C．肾脏 D．膀胱

17. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）

A．汞B．铅C．砷D．镉

18.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）

A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素

19.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）

A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品

20.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）

A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射

三、多选题

1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标4．我国使用最多的农药是( )。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6．亚硝胺在( )条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

E PH=10

7．菌落总数的食品卫生学意义( )。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( )。

A 细胞毒性

B 免疫抑制作用

C 致畸作用

D 生殖毒性

E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )。

A 脱甲基

B 环氧化

C 过氧化

D 羟化

E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。

A 聚合物单体B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染

2.食品的细菌菌相

3.菌落总数

4.大肠菌群最近似数(MPN)

5.水分活性

6.食品腐败变质

7.T.T.T．

8.巴氏杀菌

9.高温杀菌

10.热力致死时间(TDT)

11.D值

12.F值

13.Z值

14.挥发性盐基总氮(TVBN)

15.食品农药残留

16.食品容器、包装材料污染

17.食品的掺杂掺假

18.K值

19.冷链(cold chain)

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

六、论述题

1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

参考答案

一、填空

1.生物性污染、化学性污染、物理性污染

2.微生物、病毒

3.有害物质、滥用食品添加剂

4.假单胞

5.基质、水分

6.二呋喃环、荧光

7. 肾脏、肝脏

8.T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇

9.生殖系统、玉米

10．酵母、霉菌

11.过氧化值、酸价

12．低温保藏、辐照保藏

13.超高温消毒法

14.急速冷冻、缓慢融解

15.巴氏杀菌法、微波加热法

16.致病性细菌、非致病性细菌

17.≤0.3mg/kg

18.肾脏、骨骼

19.小于、大于

20.N-亚硝胺、N-亚硝酰胺

21.蛋白质

22.环境、动物性食品

23.污染食品的杂物、食品的放射性污染物

24.30、-20℃

25.15%、0.00～0.60

26.单体苯乙烯

27.致癌作用、苯并(a)芘

二、单选题

1A、2D、3B、4B、5A、6C、7C、8A、9B、10C、11C、12A、13C 、14D、15A、16B、1 7D 、18C、19C、20A

三、多选题

1．A、C

2．A、B、C

3．A、B、C、D

4．A、B、C

5．A、B、C、D、E

6．B、C、E

7．A、D

8．A、B、C、D

9．A、B、D

10．A、B、C、D

四、名词解释

1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

7.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。

18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP +ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒

3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许

含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5 g/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 g/kg。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs 的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。

（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

六、论述题

1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，

或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

处理原则：确保人体健康。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

第八章食品添加剂及其管理

一、填空题

1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。

2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。

3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。

4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。

5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。

6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。

8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。

9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。

10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。

二、单选题

1.BHA的化学名称为( )

A 叔丁基对苯二酚

B 焦硫酸钠

C 丁基羟基茴香醚

D 没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

A 氧化铝

B 脂溶性色素

C 二氧化硅

D 水溶性色素

3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )

A 0.3g/kg

B 0.5g/kg

C 0.15g/kg

D 0.25g/kg

4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质

5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用

A 沙门菌

B 肉毒梭状芽孢杆菌

C 李斯特菌

D 变形杆菌

6.TG的化学名是（）

A α-乙酰乳酸脱羧酶

B 谷氨酰胺转氨酶

C 糖化酶

D 精制果胶酶

7.味精的化学名是（）

A 谷氨酸钾

B 鸟苷酸二钠

C 谷氨酸钠

D 谷氨酸钙

8.山梨酸抑菌的机制是（）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性

B 抑制菌体内脱氢酶系的作用

C 抑制菌体内遗传物质的合成

D 抑制微生物电子传递酶系的活性

9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）

A 甘草

B 阿斯帕坦

C 甜蜜素D糖精

10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（）

A 甘草

B 三氯蔗糖

C 赤藓糖醇

D 甜蜜素

11.苯甲酸对（）的作用较弱。

A 嗜盐菌B厌氧菌C嗜热菌 D 产酸菌

12. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性

13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A 姜黄

B 柠檬黄

C 红曲

D 虫胶红酸

14.下列哪种不是防腐剂（）

A 苯甲酸及钠盐

B 三梨酸及钾盐

C 丁基羟基茴香醚

D 对羟基苯甲酸酯类

三、多选题

1.下列物质属于甜味剂的有( )

A 苯甲酸

B 木糖醇

C 甘草

D 山梨酸

E 谷氨酸钠

2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( )

A 致癌性

B 致畸性

C 致突变性

D 一般毒性

E 致死性

3.下列能用于食品的天然色素是（）

A 焦糖

B 虫胶红

C 藤黄

D 甜菜红

E 红曲米

4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（）

A L-抗坏血酸

B 核黄素

C L-抗坏血酸钠

D 烟酰胺

E β-胡萝卜素

5.酯型防腐剂对（）的作用较弱。

A 乳酸菌

B 霉菌

C 酵母菌

D 革兰氏阴性杆菌E革兰氏阳性杆菌

6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（）

A 不会出现对抗生素的抗药性

B 不会引起肠道菌群紊乱

C 对热敏感

D 对其它抗生素不会产生交叉抗性

E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解

四、名词解释

1.食品添加剂

2.酸度调节剂

3.漂白剂

4.着色剂

5.护色剂

6.酶制剂

7.增味剂

8.防腐剂

9.抗氧化增效剂

五、简答题

1.常用抗氧化剂有哪些？

2.食用合成色素有哪些毒性？

3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

6.理想的甜味剂应具有哪些特点？

7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

8.简述护色剂的护色机制？

9.FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

六、论述题

1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？

参考答案

一、填空题

1.氧化型、还原型

2.偶氮类色素、非偶氮类色素

3.硝酸盐、亚硝酸盐

4.二丁基羟基甲苯

5.天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂

6.亚硫酸盐

7.氨基酸、核苷酸

8.酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂

9.氧化变质

10.亚硝基肌红蛋白

二、单选题

C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C

三、多选题

1.B、C

2.A、D

3.A、B、D、E

4.A、C、D

5.A、D

6.A、B、D、E

四、名词解释

1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

6.酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。

7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

五、简答题

1.常用抗氧化剂有哪些？

目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2.食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

(1)制订食品添加剂使用卫生标准和法规；(2)颁布和执行新食品添加剂审批程序；(3)食品添加剂的生产经营和使用的管理。

4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物的污染等。

5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

6.理想的甜味剂应具有哪些特点？

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。

7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

8.简述护色剂的护色机制？

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

9.FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

分为四类：

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。第二类：为A类，又分为A1、、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。

六、论述题

1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？

（1）经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。(4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。(5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。(6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加

剂。(7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

第九章各类食品卫生及其管理

一、填空

1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。

6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。

8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。

9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。

11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。

13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。

14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。

15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。

16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。

二、单选题

1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。

A 海湖水

B 湖水

C 海水

D 地下卤水

2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）

A 1.5g/100ml

B 2.5g/100ml

C 4.3g/100ml

D 6g/100ml

3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。

A 黄曲霉毒素

B 游离棉酚

C 铅

D 芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A 水分

B 热能

C 脂肪

D 蛋白质

5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

A 肝脏毒B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物

6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）

A 轻汽油

B 苯

C 多环芳烃类物质

D 甲苯

7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）

A 135摄氏度，保持60分钟

B 85摄氏度，保持30分钟

C 62摄氏度，保持30分钟

D 煮沸，15分钟

8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A 8个或8个以下

B 9个

C 10个或10个以下

D 3个或3个以下

9．丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

A 花生油

B 猪油油脂

C 大豆油

D 棉子油

10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（）

A 小于等于1mg/L

B 0.5mg/L

C 1.5mg/L

D 2mg/L

三、多选题

1．食盐按生产工艺可分为（）

A 精制盐B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐

2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）

A 玻璃容器

B 金属容器

C 不耐酸的塑料容器

D 搪瓷容器

E 陶瓷容器

3．酱油按生产工艺可分为（）

A 配制酱油

B 发酵酱油

C 化学酱油

D 蒸馏酱油

E 氨基酸态酱油

4. 油脂中天然存在的有害物质包括（）

A 棉酚

B 芥子甙

C 芥酸

D 大豆皂甙

E 大豆异黄酮

5．下列物质属于有机磷农药的是（）

A 敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因 E 溴氰菊酯

6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）

A 麦角、毒麦

B 槐籽

C 麦仙翁籽

D 芥菜籽E苍耳子

7．鲜蛋应在（）条件下储藏。

A 1～5℃

B 4～10℃

C 相对湿度87%～97%

D 相对湿度80%～90%

E 10～1 5℃

8.油脂酸败常用的卫生学指标有（）。

A 酸价

B 农药

C 过氧化值

D 羰基价

E 有害金属

9．属于人畜共患传染病的是（）。

A 囊虫病

B 炭疽

C 鼻疽

D 旋毛虫病

E 口蹄疫

10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。

A 硒强化盐

B 铬强化盐

C 锌强化盐

D 铁强化盐

E 钙盐

四、名词解释

1．良质肉

2．羰基价（CGV）

3．方便食品

4．油脂酸败

5．平酸腐败

6．转基因食品

7．保健食品

五、简答

1.粮豆的主要卫生问题是什么？

2.如何防止有毒种籽对粮豆的污染？

3.简述口蹄疫病畜肉的处理。

4.对囊虫病畜肉应如何处理？

5.挤出的奶为什么要及时冷却？

6.何谓胖听，包括哪几种？

7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？

8.转基因食品有哪几种形式

9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？

10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？

12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？

13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？

14.简述炭疽病畜的处理措施。

六、论述题

1.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。

2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

营养与食品卫生学习题集每题答案已做

精品文档 1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C ) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素 D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题 1．促进钙吸收的因素有( ABDE ) A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（BE ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC ) A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

食品卫生学复习试题

食品卫生学复习题一、单选题 1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( ) A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 E、以上都是 2. 食品添加剂的作用是( ) A.防止食品腐败变质 B.改善食品感官性状及物理状态 C.提高食品质量及花色品种 D.提高食品营养价值 E. 以上都是 3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂 A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸

E.山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂) A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.丙酸钙 D.对羟基苯甲酸乙酯 E.二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是( ) A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 E.麦芽糖

7.下列属于天然着色剂的是( ) A.苋菜红 B.胭脂红 C.柠檬黄 D.新红 E.高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是( ) A.高粱红 B.姜黄 C.苋菜红 D.红曲色素 E.胡萝卜素二、多选题 1.使用食品添加剂的目的有( ) A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量

2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( ) A.使用禁用的食品添加剂 B.超出规定范围使用食品添加剂 C.超出规定限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂 E.使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括( ) A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸钠 D.柠檬酸 E.山梨酸钾 4.食物抗氧化剂包括( ) A.BHA B.BHT C.焦亚硫酸钠 D.没食子酸丙酯 E.异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )

营养和食品卫生学试题库

《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病

15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）

营养与食品卫生学习题

营养与食品卫生学 1．每克食物蛋白质在体内代谢产生的能量为（A） A.16.74kJ B.37.6kJ C.2.39kJ D.20.74KJ E16.25kJ 2．高压灭菌法主要用于哪类食品（D） A.奶类 B.酒类 C.果汁 D.肉类罐头 E.酱油 3．在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（A） A.亚硝胺 B.色胺 C.腐胺 D.甲胺 E.组胺 4．成碱性食品为（D） A.谷类 B.蛋类 C.豆类 D.蔬菜、水果 E.肉类 5．大豆的最多氨基酸是（C） A.赖氨酸 B.色氨酸 C.蛋氨酸 D.组氨酸 E.苏氨酸 6．目前常用的食品发色剂是（B） A.苋菜红 B.亚硝酸盐 C.亚硫酸铜 D.赤鲜红

E.红曲米 7．黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C） A.食道 B.胃 C.肝 D.肾 E.肺 8．出生4～6个月的婴儿需开始补充（A） A.铁 B.钙 C.淀粉 D.脂肪 E.蛋白质 9．刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死（C） A.猪瘟病毒 B.丹毒杆菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏杆菌 E.炭疽杆菌 10．有利于钙吸收的因素是（C） A.膳食纤维 B.植酸 C.乳糖 D.草酸 E.磷酸 11．谷类中不含的维生素是（D） A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和维生素B2 C.尼克酸和维生素B2 D.维生素A和维生素D E.维生素B6和尼克酸 12．与基础代谢无关的因素是（C） A.体型 B.年龄 C.体力劳动 D.性别 E.气温

13．成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为（D） A.10～12 B.20～25 C.45～55 D.55～65 E.20～30 14．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（A） A.人体不需要的氨基酸 B.合成人体蛋白质所必需 C.人体内可以合成 D.不依赖于食物的供给 E.体内合成速度快 15．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（C） A.牛油 B.猪油 C.鱼油 D.羊油 E.奶油 16．对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（E） A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮 17．下列哪项不符合老年营养需要（B） A.总热能摄入量应降低 B.摄入尽量多的动物蛋白质 C.脂肪摄入不宜过多 D不宜食含蔗糖高的食物 E.充足的无机盐和维生素 18．中国居民膳食宝塔最高层是（D） A.蔬菜 B.谷类 C.奶类 D.油脂 E.肉类

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

食品卫生学复习资料上课讲义

一、名词解释： 1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。 4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5、浑发性盐基氮（TVBN）:是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。 6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。 8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。 9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。 10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K 值。K%= HxR + Hx X 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。 13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。二、简答题：

食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋

食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

食品卫生学复习题.doc

作业一：名词解释 1?膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。 2?动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。 3?胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。 4?屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。 5?指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。 6?平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。 7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 &屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。 9?宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。 10?病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。 11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。 12?腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。作业二：填空 1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。 2?屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。 3?屠畜宰前检验的群体检查要领包括（动态）、（静态）、（食态）三态的检查。 4.肉类联合加工企业总平而布局的总设计原则为（符合科学管理），（方便生产），（清

营养与食品卫生学试题+复习资料

第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23

A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学（一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。（二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。（三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

营养与食品卫生学题答案

答案一、单项选择题营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21．基础代谢、活动与各种劳动 22．疾病恢复期、生长发育期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子糖30．4-6个月。31．多发性神经炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥酸22.加热至杀

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《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

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