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纳他霉素使用释疑

纳他霉素使用释疑

纳他霉素是一种微生物代谢产物,是国家目前批准使用的三种天然防腐剂之一,又称匹马霉素或游霉素,由纳塔尔链霉菌发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂,以它安全、天然特点而受到关注。其抑真菌效果比山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸钠强。

纳他霉素抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物结合,由此引发细胞膜结构改变而破裂,导致细胞内容物的渗漏,使细胞死亡。但由于细菌的细胞壁及细胞膜不存在类甾醇化合物,所以纳他霉素对细菌和病毒不起作用,只对真菌产生抑制。

纳他霉素安全、可靠,且不影响产品风味,被广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱等食品中。但也因它属天然产品,其活性的稳定性易受紫外线、pH 值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响。所以,产品应该避免与氧化剂及硫氢化合物等接触,否则容易失效。拜晴小编建议您,纳他霉素应密封、避光、阴凉处存放,夏天最好放于冰箱冷藏,一旦开封请尽快用完,避免产品失去活性。

纳他霉素微溶于水,难溶于大部分有机溶剂,国标规定用于食品的表面防腐。

在烘焙产品中,根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),纳他霉素允许用于糕点中,并只能在产品表面进行喷洒。拜晴小编提醒您,用于面包是超范围添加哦。

国家监管部门在新《食品安全法》实施以来,不断加强对食品中纳他霉素的抽查力度,尤其在烘焙产品中,频频发现纳他霉素超量及超范围添加,目前已逐渐纳入强检项目!

纳他霉素用于糕点的表面处理,是一种辅助的防腐手段,通常有以下几点问题:

1. 酒精的有效杀菌浓度,拜晴小编提醒您,95%浓度的酒精杀菌效果没有70~80%好,所以高浓度酒精使用前要进行兑水。

2. 纳他霉素其溶解度极低,只能形成悬浮液,放置容易造成沉淀分层,导致产品表面喷洒不均匀易造成纳他霉素超标,它也容易堵塞酒精喷头,使用起来不方便。

3. 喷头喷出来的效果最好达到雾化、均匀。但由于喷头灵敏度的差别,容

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