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菜品加工工艺流程

菜品加工工艺流程表

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。（4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

净菜加工与冷链物流建设项目之欧阳光明创编

2014年全省区域农产品流通欧阳光明（2021.03.07）基础设施建设项目实施方案广西南海农业有限公司二○一四年十一月目录一：项目建设的意义及必要性二、项目概况三、项目承建单位概况四、项目建设风险评估、制约因素及解决方案五、项目组织管理六、项目建设原则、投资结构及资金来源广西南海农业有限公司净菜加工及冷链物流建设项目实施方案小武县2010年被国家农业部确定为国家级现代农业示范县，目前蔬菜生产正面临起步到腾飞、量变到质变的关键时期。为了进一步加强全省区域间蔬菜产品的流通，提升蔬菜品质，在小武县及周边县、市全面推进蔬菜加工、仓储、物流，提高蔬菜产品竞争力，促进农业增效、农民增收。按照广西省商务厅、广西省财政厅

《关于2014年全省跨区域农产品流通基础设施建设项目申报工作的通知》要求，结合公司及当地实际，特制定如下实施方案。一、项目建设的意义及必要性当前蔬菜种植趋向环保科技型。消费者多样化需求结构的形成，正直接引导蔬菜产业的品种结构向自然、无污染的绿色环保型方向发展。在生产过程中，使用生物农药或高效低残留化学农药，禁止使用剧毒农药，尽量少施化肥，多施有机肥料，以避免或减少蔬菜的污染，达到提高蔬菜品质、适应国内外市场需求的目的，己成为目前蔬菜生产的新趋向。净菜消费趋向多元化。日前，在菜源扩大、品种增加的情况下，挑好选优、讲究营养己成为消费者的基本要求。不少居民的口味向自然化回归，对天然野生型蔬菜的需求量不断增加，荠菜、山芋、竹笋等品种在菜市上成为固定“角色”。保健型蔬菜日趋流行，芦笋等品种在菜市上成为固定“角色”。保健型蔬菜日趋流行，芦笋能养心安神，百合可消肿，南瓜能消炎止痛等。人们还趋向购买应时菜和反季菜，对香料型蔬菜的消费也日益增多，如荷兰芹、姜芽、牛至、留兰得、茴香等。净菜加工趋向方便型。净菜上市适应了消费者快节奏、高效率的需求，现今正向净菜小包装方向发展，即在产地整理、消毒灭菌、分级和包装密封，然后上市。速冻菜、真空保鲜菜便于贮藏和运输，出口创汇附加值很高，外销潜力大，市场广阔。净菜产销趋向创汇型。由于净菜生产是技术加劳动力密集型的产业，近年来成为我国创汇农业的选优项目。实施净菜加工及冷链物流项目，符合国家调整产业结构，转变经济增长方式，加强农产品冷链及加工建设，提高农产品附加值，加快产业化发展进程的产业政策，是依托区域资源优势，发展县域经济的正确选择。这是农业生产的必要延伸，也是农产品加工业的重要内容，更是农产品进入消费渠道的必要环节，这对完善农业产

废钢加工配送走向产业化

废钢加工配送走向产业化 2010-02-04 中国冶金报记者方雪萍绿色原料支撑钢铁低碳时代，废钢加工配送走向产业化中国废钢铁应用协会废钢加工配送工作会议采访记继哥本哈根世界气候大会之后，全国热播的3D电影《阿凡达》向观众描述了一个低碳的世界：潘多拉星球上只有矿物元素“unobtanium”（被形容为一类矿石的总称，罕见的常温超导体）。在这个星球上，土著居民那美人睡在吊床上，骑着一种类似于雕的动物出行，穿着简单的树皮。在这里，看不到高炉和钢铁，也不存在碳排放。而我们是生活在地球上，并且我国工业化进程尚未完成，碳减排形势严峻。面对气候变化的全球性问题，我国提出了“到2020年前我国单位国内生产总值二氧化碳排放比2005年下降40%～45%”的减碳目标。作为节能减排重点行业之首的钢铁工业，无疑将在其中担当主要角色。从生产源头考虑，优化原料结构，合理采用铁矿石，增大载能、环保的废钢铁原料的使用比例，是我国钢铁工业实现低碳生产的重要途径。2月2日召开的中国废钢铁应用协会废钢加工配送工作会，即探讨了进一步落实我国对工业碳减排的要求，加快废钢铁加工配送行业发展，早日实现钢铁企业精料入炉、多用废钢的目标，减少碳排放。钢铁生产原料结构亟须优化工业和信息化部副部长苗圩在1月14日召开的全国工业节能与综合利用工作会议上指出：“我国工业能耗占到全国总能耗的70%左右。从我国经济结构和工业发展现状看，转变经济发展方式关键在转变工业发展方式，难点在转变工业发展方式，出路也在转变工业发展方式。”同时提出，要建设资源节约型、环境友好型的“两型工业”，工业节能与综合利用是主要抓手。资料显示，我国大中型钢铁企业吨钢可比能耗、水泥综合能耗比发达国家高10%～30%，有色金属、废钢铁再生利用量仅为20%左右。由于历史等综合原因，我国钢铁生产目前仍以炼铁-炼钢的全流程为主，形成了以铁矿石、焦炭为主的钢铁生产原料结构，大量消耗原生铁矿石、煤炭等不可再生的资源和能源。在炼钢生产中，能源消耗和污染排放主要集中在烧结、焦化、炼铁等工序，占炼钢能耗总量的60%以上。虽然近年来我国钢铁企业实施了一系列铁前工序减排降污与资源综合利用的工程，投资巨大，成效显著，但其生产流程固有特点所造成的高能耗、高污染，使全行业在低碳时代不可避免地面临更多的挑战。从钢铁生产的源头上促进碳减排，加快原料结构的优化成为日益迫切的问题。废钢铁作为炼钢原料，可以替代铁矿石，减少对我国原生矿的开采使用，增加资源储备。按当前行业平均水平测算，每多用1吨废钢，可少用1.7吨精矿粉，减少4.3吨原生铁矿石的开采。而且，废钢铁作为载能资源，具有显著的节能减排效益。与使用铁矿石比较，用废钢直接炼钢可节约能源60%、节水40%，减少

菜品研发流程

菜品研发流程一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。（2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。（5）、经反复改良，达到设计要求。（6）、制作样菜图片及存档。（7）、研发部负责创新菜的质量监督。（8）、研发总监负责确定品质标准。研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。

废钢铁生产加工管理办法

废钢铁生产加工管理办法文件编号：版本号：A 修改号：O 起草：康鑫日期：2016年1月12日审核：陈良枝日期：2016年1月13日批准：林耀辉日期：2016年1月13日执行日期：自二O一六年一月二十日起执行分发号：受控状态：成都汇流废旧金属有限公司废钢部二O一六年一月十五日

成都汇流废旧金属有限公司废钢铁验收标准本公司生产加工的废钢铁参照GB4223-2004标准执行，并按此标准进行分类和检验。 1、分类废钢铁分为废铁和废钢两大类。 1.1废铁 1.1.1废铁的C含量一般大于 2.0%。优质废铁的P、S含量分别不大于0.40%和0.07%。普通废铁的P、S含量分别不大于1.00%和0.12%。 1.1.2废铁种类和尺寸一般根据生产需要在订货合同中注明。 1.2废钢 1.2.1废钢的C含量一般小于2.0%，P、S含量均不大于0.050%。残余元素含量：Ni、Cr、Cu分别不大于0.30%，残余总量不大于0.60%。 1.2.2废钢按其外形尺寸和单件重量可分为重型废钢、中型废钢、小型废钢、统料型废钢和轻料型废钢。其种类和尺寸一般根据生产需要在订货合同中注明。 2、技术要求 2.1单件尺寸不大于1.5米，重量不大于1.5吨。 2.2废钢铁中不得混有易燃易爆物品、有害物、放射性废物。 2.3废钢铁需保持表面清洁，铁锈厚度不得大于单件厚度的10%，不得有泥块、水泥、油污等。

2.4废钢铁各检验批中非金属夹杂物（有害废物）的总量不得超过0.5%。 3、检验及验收规则 3.1验收规则每批废钢铁分成2-3个检验批，每个检验批由同一型号、类别的废钢铁组成。 3.2检验项目 3.2.1单件的尺寸、重量和厚度的抽样检验。 3.2.2夹杂物及清洁度的检验。 3.2.3有害物及放射性物质的检验。 3.2.4化学成分的抽查检验。 3.2.5打包件的脱落试验。废钢铁过磅规定 1、地磅工作人员在称重前需熟悉并掌握设备使用性能及设备操作的有关安全技术。 2、检查设备的电气和机械部分有无异常现象。 3、按要求对设备运行部位加足润滑油脂。 4、操作过程中发现异常现象应立即停车，并配合维修人员排除故障。 5、地磅工作人员在车辆称重前需认真填写每辆车的车牌号码、驾驶员姓

新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：

净菜加工流程解析讲解学习

净菜加工流程解析

净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精

细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：（四）自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。

肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备（一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

净菜加工运营模式

净菜加工运营模式标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

一、净菜加工配送运营模式 1、统一采购，建设中央厨房净菜处理配送中心，学校直接下锅烹炒。 2、流程：直接蔬菜基地（肉食屠宰厂）统一大批量采购——专业人员检测检验入库——工业自动化清洗切割——消毒打包——专用冷藏车配送到学校——直接下锅烹炒二、净菜加工配送优缺点：优点：1、此模式可以确保食品安全，可确保食品质量和份量，做到营养、安全、美味； 2、此模式便于教育部门、学校对食品质量的管理和监督； 3、教育局和相关部门便于食品从源头抓起，全程监督，做到完全可控，确保食品安全。 4、通过工业化生产，提高了生产力，可节省各学校食堂加工人员，节约人工成本，减少学校的工作量，不影响正常的教学工作。 5、在南康地区建设蔬菜生产基地和畜禽养殖基地，结合贫困山区农民的实际情况，实施精准扶贫，帮扶他们从事蔬菜种植和畜禽养殖，实行订单农业生产，实行保护价收购，让他们走上脱贫致富的道路。缺点：1、投资大、投资回报慢； 2、政策性风险较大；

3、物价上涨和人工工资上涨压力。三、此模式投资和赢利回收期 1、投资成本按5万学生数计算，每天每人50g肉食，共计2.5吨，蔬菜12.5吨，按此规模需建设3000㎡食品行业标准工业化厂房，此厂房可租地建设，厂房建设成本约300万元人民币，设备投资约350万元人民币，冷藏车20辆，约320万元人民币，配套设施约230万元人民币，流动资金约500万元人民币，预计总投资1700万元人民币。 2、赢利模式（1）、从基地直接采购，可节约25%的成本，（2）、此模式需配套校工280人，如采用传统模式，需配套校工500人（按5万学生数计算），每人工资按1500元每月，年节约人工工资396万。（3）、后期配套建立自己的豆制品生产车间、蔬菜基地，可节省采购成本；（4）、年营业额4000万元人民币，正常的利润率约5%，年赢利200万元人民币。

羊肉制品加工工艺

羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

牛肉产品 1．清真酱牛肉（1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。（2）加工方法。选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤

情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。（3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

堂做菜肴制作流程

堂做菜肴操作流程一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢，并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅

净菜加工一般流程

净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）

肉制品生产许可证审查办法

肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证治理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为要紧原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类不编号为0401。尚未纳入本细则治理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入治理。具体方法另行制定。二、差不多生产流程及关键操纵环节

三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，幸免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平坦，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板

不得有污物聚拢。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1．腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应幸免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分不通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分不设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度操纵设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。（1）调查调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。（2）定位分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。（3）规划根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。（4）试制核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。（5）定标编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。（6）培训对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。（7）提升定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。不同餐馆的菜品设计思路酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。（1）小餐馆要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。（2）精品餐馆要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。（3）主题餐馆要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告一．实习目的通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。三．实习地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室。四．实习安排本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。五．实习内容本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。

1.3工艺流程原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。

净菜(鲜切菜)

净菜（鲜切菜）释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。 2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。 3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。 4、防止再污染，具有一定的货架期。武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。操作要点说明： ①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～1 00℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六)产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。操作要点 1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。 2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。 3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。 4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。 5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。