餐饮管理系统厨房菜品打印设置说明

餐饮管理系统厨房菜品打印设置说明

厨房打印是把前台客户所点菜品信息在厨房打印机输出，厨师根据打印出的菜品列表制作、传菜员跟据传菜单上菜的过程。打印内容根据不同的客户需求设置也不同，包括：点菜整单（一般由传菜部接收）、传菜名细单（与整单类似）、传菜分单（每个菜品一个小单）和菜品分单（每个菜品一个小单）

根据客户不同需求可以打印出不同类型的单子，由不同人员使用，如厨师、传菜员、划菜员等。

本系统中厨房打印可以很好的适应各种大中小型餐饮企业的厨打需求，满足多厨房、多传菜部的打印要求。功能强大，是本软件的一大特色。

一、菜品设置

参考下图二

参考下图四

参考下图一

参考下图三

系统中相关设置说明：

图一：后台菜品信息管理中

此处部门设置为原始默认设置，表示此菜品或直销品按此部门厨打输出并冲减库存

最初的部门设定

图二：厨打监控程序中的区域设置

设置每个桌台所属的区域，如：一楼一个区域，二楼一个区域。其中区域ID为自己设置，与其它ID无关。

注：请详细阅读图中的文字。

图三：区域输出设置和整单厨打设置

对菜品厨打输出重定向

此处设置按区域ID进行设置，也就是只对本区域ID有效，对其它的区域没有影响，设置后，菜品、整单可以输出到任意打印机。使系统中的厨打输出更加灵活有效。

1左表格中是对菜品厨打输出重定向，如果不设置，默认原部门、新部门相同。设置新部门后，属于原来部门的菜品将按新部门厨打输出，并且此设置只对一个区域ID起作用(也就是区域ID的销售单按此设置厨打输出)。

注：对于客户要求简单，厨打点数较少的用户可以不设置。

2 右图是对本区域点菜后厨打整单输出设置，可设置一个或多个整单输出部门，也可没有部门，没有时不打整单

每个区域有不同的ID，用来区分每个区域不同的设置信息

对菜品打印输出重定向，只对设置后的销售单有效

对不同区域整单输出设置

图四：厨打服务程序中厨打设置

系统中所有厨房打印输出的信息都是通过此程序控制输出到不同打印机上去的。

此处设置是确定要打印输出的部门使用哪一个打印机（一个部门对应一个打印机）和打印内容，以及一些相关设置选项。

如果厨房打印机较少的话只在一台机器上安装厨打监控程序即可；如果厨房打印机较多的话，可以在不同的机器上安装多个厨打监控程序(为降低资源占用)，注意监控程序中的POSID不能重复(在配置文件中改)，在不同的机器上设置的各部门的输出定向，非本机设置的在别的机器上只能看到不能修改。

“用此厨打监控程序为厨打准备数据”是指如果不同的机器上安装了多个厨打监控程序后，每台机器在进行厨打输出的时候都会访问一次数据库查询要进行厨打输出的数据，这样会使厨打运行较慢，选中此选项则只用选中此选项的机器进行厨打数据的准备工作，其它机器不参与数据准备工作，但厨打仍然运行正常，这样提高了系统的效率。

如果使用打印机服务器联接打印机（推荐使用），要设置打印机服务器的IP，设定后选中“启用”,并选中“佳博打印机”

设置打印服务器的IP，并选中“启用”

系统中应按图一到图四的顺序设置

二、定制整单设置

如果用户对整单的打印内容有明确的要求时，就要对整单输出进行设置，正常情况下，客人点的菜品都会在整单中打印出来，当用户的后厨较多，独立管理时，可能每个地点都会要求打印整单，而不是本部门管理的菜品就要求不在此处输出，这时只要在打印服务程序中设置本部门整单中不打印的内容就可以了。

系统中要求整单输出的整门

要设置定制整单的部门

要使设置生效，选中此选项

在左边选择要特殊定制整单的输出部门，在右边表格中选择不输出的菜品所属部门，确定后保存整单设置。

三、本地参数设置

本地参数中主要设置厨房打印机的类型及其它配置参数，如下图：

其中的“打印机类型”处的最后一个打印机类型12为自定义打印机，其名称是用户自行添加的，点击上图中的“自定义打印机”按钮可进行自定义打印机的指令配置，如下图：

(图中的指令为GP-80250IIN的指令，用户可进行参考)

需要注明的一点是，用户后厨选择不同型号的打印机，可以根据厨打监控来调节出票格式：指令导出---选择打印机名称---保存---保存（根据打印机的型号不同，厨打指令也不相同，详细指令详见《直送端口打印机指令》）。

也只有用自定义打印机才能进行“双色”及“条码”打印（前提是打印机也支持的情况下）。

在调整完成厨打设置后，一定要将厨打监控退出然后再次打开，更改内容才会生效！！！

四、分布式数据设置

分布式数据设置主要用于节省系统资源，提高系统效率，如下图：

正常情况下我们的厨打程序、前台、后台、无线点菜程序、划菜程序都是访问一个数据库的，那么如果我们用的服务器为普通的PC机的话，肯定服务器的运行速度会相当的慢，会造成程序运行得不流畅，从而影响用户正常营运。分布式数据设置是指我们在另一台机器上也装上SQLSERVER及我们的数据库，通过“分布式数据设置”将厨打连接到另一台机器的数据库上，通过另一台机器分配厨打任务，从而达到提高系统效率的目的。注：两台机器的数据库一定要版本一致。进行分布式数据处理的数据库在用后如想改成主数据库的话，得将厨打有关的表稍微修改，因为由于分布式处理，“从”数据库的厨打表中的主键会被去掉。

各概念的介绍：

1、厨打重定向的概念：设置重定向可以对菜品按本POS机设定输出。也就是说相同的菜品在不同机器上点的菜(如一楼、二

楼等)可以输出到不同的厨房打印机上，互不干扰，整单也可以任意输出系统中的一个或多个打印机上，供使用。(菜品重定向在前台F9中设置，直销品在后台系统设置中设置)

2、整单输出的概念：将厨打要打的菜品输出到一张单子上，主要便于厨师长及传菜员使用。(前台F9中设置)

3、定制整单输出的概念：如果用户对整单的打印内容有明确的要求时，就要对整单输出设置。正常情况下，客人点的菜品

都会在整单中打印出来，当用户的后厨较多，独立管理时可能每个地点都会要求打印整单，而不是本部门管理的菜品就要求不在此处输出，这时只要在打印监控程序中设置本部门整单中不打印的内容就可以了。(在厨打监控程序中设置)

4、打印格式：打印格式分四种（见下图），传统风格1、传统风格2、简洁风格、最简风格。传统风格1是按正常格式输出，

有列头等信息。传统风格2均按大字打印，包括时间及服务员名称。简洁格式简洁明了，只有菜品名称，做法，口味等信息。传统格式打印出来的单据名称为分单、明细单、整单。简洁格式打印出来的单据名称为入厨单、出品单、总单。

最简格式是选中了“本地参数设置”中的“分单(入厨单)按最简格式打印”选项后按最简格式输出，最简格式打印内容最为简洁，其中菜品名称和数量及单位打印在一行上，不打印单价。(选中后入厨单、出品单、整单均为此种格式)

5、分单、明细单、整单三者的区别：分单指每个菜品打一个小单；明细单指全部菜品打在一个单子上，但不能定制明细单

中哪些部门的菜品不打印；整单内容同明细单，但可以定制打印。

6、改数单：前台菜品在点完后在厨打中进行打印，如果前台对已进行厨打了的菜品改变数量后系统自动进行改数单的打印。

7、催菜单：前台菜品在点完后在厨打中进行打印，如果客人嫌所点的菜品上的过慢的时候，前台可以通过催菜功能进行催

菜单的打印，催菜单同样输出到厨房打印机上。

8、 退菜单：前台菜品在点完后在厨打中进行打印，如果客人不要此菜了，那么前台可以通过催菜功能模块中进行厨房打印

机的退菜单的打印，厨房见到这张退菜单后放弃此菜的制作。

传统风格 1 传统风格 2

简洁风格

最简风格

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

最全的厨房管理制度(推荐)

厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

菜品质量管理

菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。 第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：

厨房菜品质量管理

厨房菜品质量管理 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，中国吃网餐饮咨询专家表示，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念 质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即质量是一个动态的概念。 (1)产品质量指标内涵 ※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。 ※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。 ※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。 ※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。 ※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。 ※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。 ※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。 食品名称出品及提供食用温度 冷菜15℃左右 热菜70℃以上 热汤80℃以上

厨房菜品质量管理办法

厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

厨房生产质量管理手册

厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下： 二、各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性； 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。 （2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）； 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）； 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 （3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）； 菜肴作料、用品配带表

菜品质量控制细则

出品管理方案 为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下： 一、菜品出品工作环节 1、环节流程 采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜） 2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人， 3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，食堂主管、分餐员 4、协调监督人；执行总经理。 二、各环节质量管理职责： 1、食品安全采购标准 (1)严格遵守原料采购标准采购； （2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源； （3）保证运输过程原料鲜活或新鲜； （4）新、特货源及时报告厨务； （5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定； （6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量； （7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单； （8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。 2、货物验收员质量管理职责： （1）严格按照货物验收标准进行验收； （2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收； （3）对短缺货源及时上报 （4）不断提高职业修养 （5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录 （6）检查所购食品有无合格或检疫证明 （7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品； （8）妥善保管好验收记录，以备查验。 三、粗加工人员质量管理职责： （1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用； （2）所有原材物料严禁落地存放； （3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记； （4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏； （5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖； （6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草； （7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；

厨房管理制度

厨房管理制度 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下: 一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。 五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。 八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做

与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 九、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 十、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房管理制度。

厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

酒店出品部管理制度程序及标准

酒店出品部管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 （三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 （四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准 （七八厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 （八八出品部会议管理控制程序及标准 （九八厨房设备及用具管理控制程序及标准 （十八出品部值班交接班制度管理控制程序及标准

厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准： 1?厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。 2?需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。 3?需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填 写《食品原料申购单》，交总监审批。 4?对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。 5?每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。

厨房卫生管理制度 1?日常卫生： (1)每天对厨房的地板拖洗一次； (2)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； (3)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面； (5)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2?计划卫生： (1)每周清洁厨房内的餐具柜一次； (2)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙 体一次；

(3)每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；

厨房菜品质量管理制度通用版

管理制度编号：YTO-FS-PD573 厨房菜品质量管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards

厨房菜品质量管理制度通用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

关于改善食堂菜品质量的工作报告

关于改善饭堂菜品质量和服务的工作报告 一：针对日XX员工反应饭堂菜品质量下降、饮食结构单一等诸多问题，翔永盛公司特组织了公司各部门相关人员召开了关于如何提高食堂菜品质量的专题会议。在此期间还特别成立伙食质量检查小组分别到饭堂早、中、晚餐摸底询查。现针对存在的问题我们的解决方案及措施如下: A、饭堂每周必须坚持推出1-2个特色菜，经理必须坚持每天的接待，以此为平台与员工互动，认真听取员工的意见，及时改进饭堂工作。 B、根据员工需求,饭堂窗口必须增设小炒窗口，缺员实行招聘、竞争上岗，同时饭堂内部加强人员管理、狠抓技术、狠抓服务、狠抓质量。 C、早点类窗口，尤其是面食（热干面、汤面、米粉等）要改进提高，尤其是面条的进货质量要保证、配料、汤汁要齐全、质量到位。必要时,可以组织相关人员到外面学习，吸取好的经验。 D、饭堂每月组织评选一位服务明星。饭堂经理要给每一位员工树立正面积极向上的工作心态，抓两头、带中间。好的要给予表扬和奖励、差的要及时批评改进。所有窗口员工实行挂牌服务。 E、饭堂人事部要根据饭堂经理岗位用工需求及时沟通，在达到饭堂经济指标考核的前提下做好人才储备工作。 F、XX采购部要及时掌握食堂反映的原材料最新情况，对于采购回来的物资要严格按照采购程序把关。对于饭堂经理反映出来的供货商送来的原材料质量问题要及时和供货商联系并处理。

G、饭堂质量监管部要加大每周食堂菜品质量巡查力度，落实巡检制度，并每月定期汇总。 二：提高服务的执行方案 1、加大力度培训员工的礼貌礼节。 2、要求各当岗职员面带微笑，耐心为贵公司职员服务。 3、上班一律不许讲粗话，一定要做到“请字当头，谢字当尾”。 4、遇到有贵公司职员投诉，首先要求悉心聆听投诉的过程，之后第一时间找当 班经理来解决。 XX公司 2011-11酸度

餐饮后厨管理制度(Word版)

餐饮后厨管理制度:厨房的基本管理制度第一章.不迟到,不早退(1)按时上下班,不旷工,.工作服要干净,穿戴要整齐(2).(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.,设施由各主管负责定期检修保养(5)设备验收人员要认真负责.(6)采购要有计划,减少费用及能源控制.(7)注意节约,.,,无积水墙面无油渍(8)各卫生区域保持地面干净.当天工作必须当日完成,收档要仔细干净(9)开档要有序,.(10)做好各项规章记录防止交叉感染.(11)生熟分离,不准将厨房用品私自带出个人使用.(12).(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务:菜肴出品管理制度第二章实行菜品大厨负每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,,(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志> (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗10分钟以内. (7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备. (11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.

关于菜品质量管理的“四必收”

关于菜品质量管理的“四必收” 由于餐饮业对于投入资金的数量要求相对较少，进入餐饮业的门槛也相对较低，因此竞争也就更加激烈！常见有敲锣打鼓开业的，也常见有悄无声息倒闭的。 由于竞争的激烈和残酷，因此对于经营管理也就提出了极高的要求！我个人对餐饮管理的形容就是：如履薄冰、战战兢兢！！ 餐饮管理千头万绪，但最最重要的两点，第一是员工士气，第二是出品质量。 员工士气关乎企业理念，高层管理者的人格人品，以及其他许多相关问题，不在今天探讨。 今天探讨的，主要是关于出品质量的管理问题。 第一个探讨题是：非技术人员的各级管理者们，如何协助做好出品质量的监督和管理。 这是中式餐饮企业管理者普遍关注，甚至有点困扰的问题。也是一些小型餐饮企业的老板们比较挠头的问题。想抓质量，但是又不懂技术，无法和技术人员有效的沟通。 最常见的情况，桌面上很多剩菜，但是无法跟后堂技术人员够沟通。你把这些剩菜都端回后堂，得到的答复却可能是没有问题。而且有时候也确实没有问题。 众所周知，中式餐饮出品的标准化程度很低，因此给质量监督和管理也带来了一个很大困难！由于后堂面积的限制，和对出品形色、速度的要

俱到的控制住所有出品质量，完全消灭问题出品于出台之前。 这些问题出品，势必还是会引起顾客的不满而造成伤客，进而导致顾客逐步减少，生意逐渐下滑。 因此，我们会要求全店各级管理者和各个工种，都不遗余力的做好出品管理的协助工作。对后堂技术人员最好的协助，就是把问题出品收回后堂分析改进。最好能同时带回去客人的意见。 但是非技术人员不可能在短时间内学会分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，势必造成后堂的反感。那么我们应该如何去做好这项工作呢？ 今天和大家探讨的是这样一种方法，我给它起的俗名就叫“四必收”。我十几年前管理一个宾馆的餐厅，就用过这个方法。但是真正得到发扬光大，是在我现在的企业，因为这里有极好的基础！ 我想说的第一个问题是： 一、什么是“四必收”？ 1、几乎桌桌都剩的出品。 2、一桌独剩的出品。 3、多种原料混制，独剩一种原料制成品的出品。（如：溜三样独剩肥肠） 4、客人直接投诉的出品。 “四必收”的原理很简单，顾名思义就可以理解。 第一必收，因为如果几乎每桌都剩同一个出品，这个出品一定是有问题的！

餐厅出品部的规章制度

一、出品部的规章制度 1 出品部应关心餐厅的荣誉，具有主人翁意识，爱护公司的财物、遵守公司各项管理条例、具有敬业精神和职业道德。 2员工按照厨房部制定的作息时间、按时上下班、不迟到不早退、不擅离岗位、值班时间视为上班时间应严格按照制度执行。 3上班时间应穿工衣，戴工帽、按正常程序进行操作、爱护厨房设备和工具、节约用水、电、油、汽、做到长明灯、无长流水。 4上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事、严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿浪费原材料、不在厨房内非工作区域内逗留。 5注意个人卫生、不允许留长头发、长指甲、工衣整洁、勤换洗、不允许穿拖鞋、凉鞋上岗、不允许穿工衣在大厅逗留。 6严格执行国家规定的卫生标准、对不合格的原材料、严禁加工和销售、对因工作疏忽造成的食物中毒者、必追究当事人的责任。 7厨房人员应服从管理人员的安排和调动、按时完成上级交待的各项任务、不得无故拖延和终止工作。 二、出品部卫生管理制度 1出品人员必须每年参加体检和食品卫生知识培训。 2必须每天做好个人卫生、包干区域的清洁工作。 3进入厨房必须做到工装、鞋帽整洁。 4严禁上岗时戴手饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 5女职工不准长发披肩、男职工不准留长胡子。 三、环境卫生制度 1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。 3下班前应把冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清洁干净。 4厨房部、冰箱等设备、损坏应及时报修。 5发现四害、应马上灭虫。 6厨房应做到每周大扫除一次。 四、出品效率和质量 1出品人员应熟知每个菜品的生产过程、进单后以最快、最标准的速度生产完毕、不要有意拖延时间、让客人感到不慢，总而言之：要注意速度效率，做到、快、靓、正。 2菜品的质量、要做的严格把关，不符合标准的宁愿估清，也不能够生产，菜品要做的色香味俱全。 3出品部要熟知每一道产品的操作流程，制度一套标准的作业程序，比如说：先洗，后改刀、腌、炸等等，不要随心所欲，一天一个样，这样才能保证菜品的稳定性。

【酒店管理】 餐厅菜品质量管理

餐厅菜品质量管理 一、质量理念： 质量是企业的生命。 质量就是企业的形象和声誉。 高质量管理是企业的超值资产。 人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 三、质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 四、质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。 第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。 标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到企业对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比 例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 五、质量控制方法