2006提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的研究

关于面团的冷藏与冷冻

关于面团的冷藏与冷冻~~~ (2008-07-15 14:14:13) 转载▼ 分类：面包乐园 标签： 美食 饮食 冷冻面团 面包 冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团、基本发酵完成的面团或已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 面团冷冻与冷藏的目的：在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一两点起床赶制早晨热面包应市，尤其是像广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客。所以除了早市六七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包。一天出炉三四次以上的也大有人在。这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。 面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度有差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时；冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。 面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触高温的影响，使得面团内外的发酵程度不一，对品质影响甚大。 适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成分的面团（如甜面包、丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。 面团冷冻与冷藏的制作方法： 1．未发酵的面团：使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这种情形需要避免。 2．已经发酵的面团：如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的

乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势

乳酸菌饮料的研究现状及展望 摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。 关键词：乳酸菌饮料：问题：对策； 随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用 乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。 1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要 物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用 众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生 腹泻现象。 1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生 有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。 1.2.2.3抑菌和抗感染 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。

和好的面团怎么保存

和好的面团怎么保存 做过面食的人都知道，和好的面团不知道要怎么保存好，用不了的那些面团丢掉会感觉十分的浪费，吃掉又吃不了，那么和好的面团到底要怎么保存呢？下面就来给大家分享两种和好的面团的保存方式，大家可以根据自己家里的便利条件，从而决定如何来保存和好的面团。 第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法） 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。 主要做法： ①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或

面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止 第二种，将打好的面团冷冻保存 如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。

各种酵母特性

一、酿造干白葡萄酒的酵母 （一）、VL1 （1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种 （2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。 （3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。 （4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。 （二）、VL3 （1）葡萄品种：霞多丽等。 （2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。 （3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。 （4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。 （三）、ST （1）葡萄品种：琼瑶浆等。 （2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。 （3）风格：完美和谐，口感均衡。 （4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。 （四）、BO213 （1）葡萄品种：各种白葡萄 （2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。 （3）酿酒类型：停止发酵的再启动。 （五）、CY3079 （1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。 （2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。 （3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。 （4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。 （六）、R-HST （1）葡萄品种：雷司令、贵人香。 （2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。 （3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。 （4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。

冷冻面团技术的应用和发展

万方数据

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冷冻面团技术的应用和发展 作者：刘亚楠， 王晓曦， 董秋晨， 冯攀屹， LIU Ya-nan， WANG Xiao-xi， DONG Qiu-chen，FENG Pan-yi 作者单位：河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052 刊名： 粮食加工 英文刊名：GRAIN PROCESSING 年，卷(期)：2010,35(4) 参考文献(23条) 1.黄敏胜影响冷冻面团质量的因素[期刊论文]-食品工业科技 2006(04) 2.Gèlinas P;Deaudelin I;Grenier M Frozen dough:effects of dough shape,water content,and sheeting-molding conditions 1995 3.俞学峰;杨子忠冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化 2007(03) 4.奥勒耳·西沃拜努;孙时中食品工业制冷技术 1986 5.张守文面包科学与加工工艺 1996 6.陈其潮烘焙加工出新招 1995(03) 7.周才荛冷冻面团再造成副业的第二春 1995(03) 8.Ribotta Pablo D;Anon Effects of yeast freezing in frozen dough 1987 9.Gglinas P;Sovure L Baker's yeast mitochondria,gassing power and feeze-thaw tolerance in dough 1996 10.V Giannou;V Kessoglou Tzial Trends in Food Science Technology 2003 11.金茂国面包加工工艺 2004 12.Fukunaga;Chifumi;Shima;Jun The function of trehalos addition on fermentation properties and freeze tolerance in dough 2003 13.Holmes J T;Hoseney R C Frozen doughs:freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast and chemical leavening 1987 14.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺 2000(05) 15.孙伟;金茂国;许素琴解冻温度和冷冻解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响 1996(02) 16.陆婕;梁运样;管筱武冷冻面团面包工艺的研究进展[期刊论文]-粮食与饲料工业 2000(03) 17.J Rasanen;H Harkonen;K Autio Freeze-Thaw Stability of Flour Quality and Fermentation Time 1995 18.K H Hsu;R C Hoseney;P A Seib Frozen Dough:Effects of Freezing and storing conditions on the stability of yeasted doughs 1979 19.Neyrenenf;Vander Plaat Preparation of frozen French bread dough with improved stability 1991 20.Marston P E Frozen dough for broad making 1978 21.吕莹果;陈能飞;李军鹏酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响 2007(05) 22.陈正宏;顾军冷冻技术在面包工业中的应用 1993(05) 23.陈明燎冷冻面团技术 1998(03) 本文链接：https://www.wendangku.net/doc/2513411979.html,/Periodical_xblykj201004013.aspx

冷冻面包现场作业标准书全部

冷冻面包现场作业标准书 一：准备工作 1：准备好消毒水，对当天所需要的工用器具进行消毒、清洗、擦抹干，放在标识之固定位置。 2：检查所用之原辅料的质量、分类按标识位置贮存。 3：准备好烤盘及生产操作器具，按门市要货计划准备每种产品数量，按烤盘规格和面团大小符合烘烤效果进行装盘。 4：装饰馅料要解冻的应提前拿出解冻，解冻后，不能在进行冷冻保存，冷藏保存3天。 二：面团解冻 1.0~5℃下冷藏解冻，解冻时间不能超过12h至面团中心温度为0~5℃；面团 解冻后，不能在进行冷冻保存。 2.转常温解冻松弛，冬天20℃~24℃，松弛25-35min（根据具体产品松弛情况 和实际生产环境，调适面团松弛时间），结束标志：面团中心温度为18~20℃（白面团14~16℃、炸面包团15~17℃），成型好后拿入醒发箱发酵。 3.面团成型好后可放入0~5℃的冷藏松弛12小时，最长时间不能超过15小时， 成型时面团不能放置过久，面团成型好一盘是立即放入冷藏柜冷藏，表面需家保鲜袋防护，以免干皮（面团如有酸味和酒精味说明面团松弛发酵过久）。 烘烤时，室温在30℃以下时，面团拿出后在常温松弛15-20分钟在拿入醒发室发酵。室温在30℃以上时，面团可直接拿入醒发室醒发。 注意事项：1：解冻、松弛时严防干皮； 2：当面团变形时，必须整形以保证其良好的外观和形态（整形尺寸见下表1-1） 三：整形：解冻好的面团变形时，必须经过整形以保证其良好的外观和形态，整形尺寸见下表，在拉入醒发室醒发

四：醒发 1.根据具体产品和实际生产环境，参考“醒发标准”（表3），调适醒发室的 温度和湿度 2.醒发参数： （1）：甜面团，醒发温度36~38℃，醒发相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min （2）：丹麦类醒发温度28℃~30℃，醒发的相对湿度70%~80%，醒发时间60~90min （3）：老婆饼/炸包类常温醒发60min~90min→烘烤/油炸即可。 3：醒发完成判断参考： （1）当面团膨胀到柔软、表膜半透明的状态且用手指轻压并仔细观察表面，若压痕有细微的回弹，表示醒发正好合适，若压下去既不回弹 也不下落表示醒发过久； （2）当面团醒发至之前体积的2.5~3.0倍也作为判断醒发完成指标。

快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。 参考文献 ［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68． ［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8． ［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450． 收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。 通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号 快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究 陈颖杨望军 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。 【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂 中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料 面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器 面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57

酵母菌分类

酵母菌分類 根據荷蘭Lodder & Kreger-van Rij 所著“The Yeasts, A Taxonomy Study” 分類主要依據是 1. 形態 2. 對硝酸鹽或碳源的利用 3. 對糖的發酵性 形態與大小：因酵母種類不同而不同，同一種也會因培養條件或發育時期不同而有異，一般直徑約在5 μm，顯微鏡40X及100X接物鏡下皆可觀察到。 cerevisiae型：球形與卵形(如啤酒酵母Saccharomyces cereviisiae) ellipsoideus型：橢圓形(如葡萄酒酵母Saccharomyces ellipsoideus) pastorianus型：香腸形 apiculatus型：檸檬形 trigonopsis型：三角形 增殖法：主要為營養增殖(即出芽生殖(budding))，偶而發生有性生殖時則行子囊胞子來增殖。 母細胞(mother cell)：原來的細胞 子細胞daughter cell)：增殖後的細胞 多極出芽(multilateral budding)：同一個細胞上數個地方可以出芽者 兩極出芽(bipolar budding)：只有細胞兩端才會出芽者(如Kloeckera spp.) 偽菌絲(pseudomycelium)：出芽後的細胞一直連成很長，呈菌絲狀者(如Candida spp.) 真菌絲(true mycelium)：有些酵母會形成如同黴菌具有隔膜(septum)的真菌絲(如Endomycopsis spp., Trichosporum spp.) 分裂酵母(fission yeast)：非出芽，而是在細胞中央形成隔膜再分裂成兩個細胞者(如Schizosaccharomyces spp.) 出芽分裂(bud fission)：出芽後基部不縮小，在子細胞與母細胞之間直接分裂的酵母謂之(如Saccharomycodes spp.)

冷藏发酵法

冷藏发酵真的好方便，揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气，袋口扎紧，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天内都可以使用，一般24小时就已经完成了基础发酵，而且由于发酵速度减慢了很多，酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。 如果是一天以上三天之内使用的话，你的面团也许会有点微酸，但不用担心，烤出来的面包，是丝毫也吃不出酸味的。 也许你的面团由于袋口没有扎紧，袋子破了，或者是别的什么原因，面团变得很酸了，也不要紧，千万别扔了，这时你可以将它当老面酸酵头使用，做出来的面包更是口感绝佳啊。 如果你当天不想做老面酸酵头面包，也可以把已经变酸的老面团分成几等份，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的时候，提前取一团拿出来解冻回温就可以了。 如果你揉好的面团一至三天内都不用的话，当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好，直接放冷冻室，我个人认为是可以保存长达6个月之久啊，需要用时，再提前拿出来解冻回温，然后按平时的做包程序来做就行啦。 如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包，也可以将已经整好型的面团冷冻起来，想吃时，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大，早上起床，从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置醒发20分钟左右，趁洗脸刷牙的时间来烤面包，等你全部打理好后，面包也就出炉啦，呵呵，很方便吧。 喜欢面包又非常忙的朋友们，不要紧，可以找一天抽些时间一次性多揉些面团，然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道，放冰箱就行了。还是那样，一至三天要吃的话，就冷藏，三天以上至半年的话，就冷冻。 Jane的几种低温冷藏法： 第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法） 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。 主要做法： ①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密实袋，密封性挺好的；挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。） ②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。 ③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有的。 取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低）。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。 打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。 第二种，将打好的面团冷冻保存 如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）。

冷冻面团工艺

一、冷冻面团制作面包技术 近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。特别 是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越 大。然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。例如为了在上午9点向 消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。为了改善以往的生产制作状况，对传统的面 包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。其工艺流程如图所示： 原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏 传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分 来完成。首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达 到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。然后，根据销售和订货的需要 再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出 炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。 冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已 有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总 量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。二、耐冷冻性面包酵母 众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不 朽的贡献。从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵 母属于同一类菌。面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内 相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。 然而，面包酵母与其他微生物一样，在冷冻、冻藏和解冻期间受到冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻 介质等因素的影响，会产生冷冻伤害。特别是发酵后的面团经过冷冻工序，面团中含有的酵母菌更容易受到冷 冻伤害，甚至因此而死亡，存活的酵母菌数与产气能力明显下降，使解冻后的面团膨胀不足。普通面包酵母随 着冷冻前发酵时间的增长，解冻后的发酵力会急速减弱，致使冷冻面团技术这一能够使面包生产企业和消费者 两方受益的面包制作方法，在应用的过程中产生了许多实际问题。 冷冻面团技术最初实施，是通过增加酵母的用量来弥补这一不足，但是由于酵母的使用过

酵母菌分类

酵母菌分类 根据荷兰Lodder&Kreger-vanRij所着“TheYeasts,ATaxonomyStudy” 分类主要依据是 1.形态 2.对硝酸盐或碳源的利用 3.对糖的发酵性 形态与大小：因酵母种类不同而不同，同一种也会因培养条件或发育时期不同而有异，一般直径约在5μm，显微镜40X及100X接物镜下皆可观察到。 cerevisiae型：球形与卵形(如啤酒酵母Saccharomycescereviisiae) ellipsoideus型：椭圆形(如葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus) pastorianus型：香肠形 apiculatus型：柠檬形 trigonopsis型：三角形 增殖法：主要为营养增殖(即出芽生殖(budding))，偶而发生有性生殖时则行子囊胞子来增殖。 母细胞(mothercell)：原来的细胞 子细胞daughtercell)：增殖後的细胞 多极出芽(multilateralbudding)：同一个细胞上数个地方可以出芽者 两极出芽(bipolarbudding)：只有细胞两端才会出芽者(如Kloeckera spp.) 伪菌丝(pseudomycelium)：出芽後的细胞一直连成很长，呈菌丝状者(如Candida spp.) 真菌丝(truemycelium)：有些酵母会形成如同霉菌具有隔膜(septum)的真菌丝(如Endomycopsis spp.,Trichosporum spp.) 分裂酵母(fissionyeast)：非出芽，而是在细胞中央形成隔膜再分裂成两个细胞者(如Schizosaccharomyces spp.) 出芽分裂(budfission)：出芽後基部不缩小，在子细胞与母细胞之间直接分裂的酵母谓之(如Saccharomycodes spp.) 子囊孢子(ascospore)：在不利的环境下，在酵母的生活史中某一部分会形成子囊孢子 有孢子酵母(sporogenousyeasts)：能产生子囊孢子的酵母称之 无孢子酵母(asporogenousyeasts)：不形成子囊孢子之酵母 一倍体营养细胞(haploid)： 由二个一倍体细胞接合後再形成子囊胞子者(如Schizosaccharomyces) 出芽时分裂的二个核融合後在母细胞内形成子囊孢子者(如Debaryomyces) 母细胞与出芽细胞间融合後的核，移到另一个出芽细胞内形成子囊孢子者(如Nadsonia) 二倍体营养细胞(diploid)：环境不合适时，停止出芽生殖，直接减数分裂产生子囊胞子(如Saccharomycodes(孢子能在子囊内直接接合成两倍体)或Saccharomyces(发芽後的胞子间才接合成两倍体)) 子囊(ascus)内的孢子数，普通为2or4，多者可8or16，偶而会有奇数，其形状有：

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法

冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法 东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士发酵之后的冷藏的方法在澳大利亚和德国人们喜欢口感比较松脆的硬面包，可是在面包烤出来两三个小时过后随着水分的流失，它表皮的实感就会不如刚刚烤出来样松脆，所以一般的面包房作业时间都是从深夜开始然后持续到早上。对于这样的需求进行合理安排和对策，就是准备好已经发酵好的冷冻或冷藏的面团，这对零售面包店来说是非常的方便而且实用的，他们可以一天之中，进行几次烘烤面包，现在这种使用发酵之后的冷藏或是冷冻面团也是非常普及的事情了。发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团，基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。酵母由于冷冻，减少死亡的这种问题就不会发生。还有冷冻气泡进行膨胀的原因，冷却时二氧化碳的活动伴随着气泡数的减少，这种情况就比较不容易发生了，所以其它的冷冻面团在制作面包工程中所受到的制约，对于发酵完的冷冻面团来说可以不受那么多的制约。在零售的面包店内把发酵完的冷冻面团进行烤制，使用那种2种阶段的烤箱，就是有解冻和烤制的这种特殊功能的烤箱，工作人员从冷冻库里把冷冻的面团取出来，然后把它放进有2段的这种烤箱，按下解冻和烤制这样的功

能按钮，大概25分钟之后美味的面包就烘烤出来了，就是通过这种方法，高品质的面包就这样一天之中可以不断的提供给消费者，这样就可以节省大量的工作时间。对于以上的长处发酵完之后的冷冻面团，因为膨胀的原因，所以面筋的水结晶比较容易损坏，还有就是表皮的冷冻脱水比较容易，就是因为这个原因，发酵完的冷冻面团冷藏储藏的耐性比较低，一般都在一两周左右。冷藏和输送的费用相对比较高，对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类，冷冻面团也比较不合适，所以在日本普及的就比较慢。再烘烤法在烘烤面包的过程中，中断烘烤这种制作面包的方法。再烤制也是可以非常简单的给客人提供刚刚烤出来的新鲜的面包。这种方法是1949年是美国的一家公司开发的。在那个时代所对应的制品是都是以烤出来之后即使经过一段时间依然能保持美味的软面包和硬面包为中心，所以这种办法就没有很好的得到普及，再烘烤这种方法是以欧洲为中心得到了普及。未完待续

面包制作中面团冷冻与冷藏

面包制作中面团冷冻与冷藏 冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。 面团冷冻与冷藏的目的，在面团冷冻与冷藏作法尚未普及前，面包师必须在凌晨一、二点起床赶制早晨热面包应市，尤其是象广东的早市那样，一直都讲究新鲜热辣，刚出炉的热面包才特别受到消费者的喜爱。因此业者在争取顾客的同时，无不以增加面包的出炉次数招徕顾客，所以除了早市六、七点出炉，还在下午4点多出晚炉面包，而一天出炉三、四次以上的也大有人在。这样的工作非常紧凑，除了辛苦不堪外，人力的耗费也相当大，成本也就相对提高。但近年来由于烘焙设备的进步，加上技术的传播途径的顺畅，冷冻与冷藏面团的使用也已开始在较大型的饼店普及，面包师晚上的工作因此也获得改善，生产效率自然也提高。 面团冷冻与冷藏的适合环境，冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时。 面团冷冻与冷藏的处理方法，无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入

温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。 适合冷冻与冷藏的面包，由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。 面团冷冻与冷藏的制作方法 1．未发酵的面团使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。 2．已经发酵的面团如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。 冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，

3.部分烘焙冷冻面团的基础

THE BASICS OF PART BAKE FORZEN DOUGH 部分烘焙冷冻面团的基础 ROY CHUNG BAKERY CONSULTANT US WHEAT ASSOLCIATES SINGAPORE 一、HISTORY历史 ·The part bake process is not a new process部分烘焙工艺不是一个新的工艺 ·It has been used in the united states since the 1950’s从50年代已经开始在美国使用·In the united states, it is known as “brown and serve”在美国，大家都知道“brown and serve” ·Part bake of French type products only became popular in 1990’s法式产品使用用部分烘烤仅在90年代开始流行 二、DEFINITION OF PART BAKE部分烘烤的定义 ·In the part bake process, the dough is partially baked在部分烘烤工艺中，面团只是部分烘烤 ·The starches are just gelatinized淀粉只是糊化 ·The protein has also coagulated蛋白已经凝结 ·The product has solidified and the form is almost final产品已固化交已最终成型 ·The only exception is color只是除了颜色 三、PART BAKE VS FROZEN DOUGH AND TRADITIONAL BAKING部分烘烤产品与冷冻面团及传统烘焙相比 ·Part baked process falls between traditional baking and frozen dough部分烘焙工艺界

酵母生长与酸性环境的研究

酵母是白酒酿造中很重要的一大类微生物，是乙醇生成的主要菌种，同时还能产生乙酸乙酯，有机酸等物质。因此，酵母生长的好坏直接决定了白酒发酵的成功还是失败。 酿造白酒的过程中，影响酵母生长、增殖和代谢的条件很多，其中，酸是很重要的一个因素。大多数的酸来自于细菌代谢，霉菌和酵母自身也能产生少量的酸。白酒中酸的生成途径很多，总量也很丰富，因此，在发酵环境黄中，酵母很容易受到酸的影响。 研究表明，细胞质中pH突然变化会破坏质膜、抑制酶活性及影响膜运输蛋白的功能，从而对微生物造成损伤，环境中酸度的变化会改变营养物质分子的电离状态，降低它们被微生物利用的有效性。虽然酵母菌能够生长的pH值范围也比较广泛，但细胞内部的pH值却相对稳定，一般都接近中性。这是因为酵母及其他微生物细胞内部的DNA、ATP等对酸性敏感，而RNA和磷脂等对碱性敏感，所以酵母细胞具有控制氢离子进出细胞的能力，维持细胞内环境中性。不同的酵母菌株都有其最适pH和一定的pH范围，在最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，酵母的生长率也最高。但它们对pH变化的耐受性也有一定限度，随着环境pH值的不断变化，使得酵母菌继续生长受阻，当超过最低或最高pH值时酵母就会死亡。同一种酵母由于培养环境PH的不同，可能积累不同的代谢产物。在不同的发酵阶段，酵母菌对pH的要求也有差异。如酵母菌生长的最适pH为5左右，并进行乙醇发酵,不产生甘油和乙酸；如果使pH高于8时,发酵产物除乙醇外还有甘油和乙酸。由此可见，酸度对酵母的影响的确

是非常大。 由于影响酸合成的因素很多，包括环境因素和认为操作因素等，因此，控制白酒发酵过程中的酸处在一个合适的水平，需要更好的生产设备条件和丰富的操作经验，这就需要更多的精力和投入。但如果能找到对酸耐受性更强的菌株，将会很好的解决这个问题。安琪酿酒活性干酵母和生香活性干酵母就是一类可以解决这个问题的产品，安琪酿酒酵母和生香酵母菌种优良，对酸的耐受性好，在恶劣的发酵条件下也可以正常生长和代谢，能解决白酒生产企业很多问题，如安全度夏等，保证生产的正常进行。 可以肯定的是，酸的多少影响的不仅仅是酵母菌，还包括整个白酒发酵体系中的其他众多微生物。因此，通过筛选、驯化或者基因等技术手段去寻找和改造这些重要的发酵微生物，使其能耐受的PH范围更广，这些工作的开展和应用，必将推动白酒生产工艺的改进，最终促进企业经济效益的提高。

面包,别冷藏!---面包保存方法及保质期详解

面包，别冷藏！---面包保存方法及保质期详解 虽然在“面包新手攻略”里提到过面包不宜冷藏，但看到有很多朋友还是将自己做好的面包放进冰箱冷藏室保存，因此特意再拿出来唠叨一下。 很简单一句话：冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。 今天顺道儿说说面包的保存方法和保存期吧。 相对于大部分饼干和蛋糕来说，面包的保质期是最短的。面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往往最常见的原因就是第一个：变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因，就是淀粉的老化。 淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。） 刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。 不同的面包，保质期是不一样的，下面分别来说一说 （注1：下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏，一般面包的保质期都不会超过1天，因为1天的时间足够让淀粉彻底老化） (注2：保质期一般是一个时间段，比如2-3天，因为根据室温、环境差异等原因，面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的最佳温度。） 一、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包）保质期：1天 这类面包的保质期是最短的，使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化，而是馅料（肉类、蔬菜）的腐败。 热加工的调理面包（即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的），即使放进冰箱冷藏，保质期也不会超过一天（淀粉的老化），而且极大牺牲了口感，因此室温保存即可。 冷加工的调理面包（即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必须放进冰箱冷藏，才能有1天的保质期，放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。

老面冷冻面团馒头生产工艺研究

老面冷冻面团馒头生产工艺研究 馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。酵母是纯种 发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味 较平淡，香味不浓。传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原 料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度 下培养后凉干而成。老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母 菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。虽然发酵 力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香 醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方 家庭使用。 随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其 独特的风味再度受到注重。丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品 质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观 形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发 现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工 业化提供了条件。杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子 冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。与酵母和酵子相比，混合菌种 发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养 价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。 本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添 加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒 头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供 理论依据。