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月饼的三大流派

我国月饼流派很多,但从大处可分为三大流派,即:京式、苏式、广式。明清以后,有关月饼的记述很多,而且还有许多记载月饼的制作方法和配方的工具书。为此,月饼在我国糕点行业中才占有着特殊的地位,成为饼中之“饼”。尽管我国的月饼有“京式”、“苏式”、“广式”、“滇式”、“港式”、“台式”、“潮式”等等,但根据目前我国月生产状况,按月饼饼皮的制作方法和原料来区分月饼流派是比较合理的。

京式月饼

京式月饼所用的月饼皮是“发面皮”,流行于我国北方。京式月饼最典型的制作方法是在饼皮上加入发酵粉,有蒸有烤,至今尚在我国北方中小城市和村镇的小作坊中流行。京式月饼目前在我国比较著名的品种是“自来红”、“自来白”和“提浆月饼”。但京式月饼并非始创自北京,而是发源于中原一带。在宋代之前,中原一带是我国历代王朝的国都所在,文化、技术和经济都比较繁荣发达,发酵技术起源和应用于此地比较合理,为此京式月饼起源于中原,发展于京津是比较恰当的。

苏式月饼

苏式月饼起源并非苏州,而是扬州。苏式月饼的形成较京式月饼稍晚,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”。从苏东坡诗句“小饼如嚼月,中有酥和饴”中考析,宋之前,古代饼师们已从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层,“酥”化硬的面团,达到面团松脆的目的,制饼时加入各种馅心。此法至今在糕点行业中仍被广泛采用,即如广式点心中的“千层酥”、“红绫酥”、“莲蓉酥”及“老婆饼”等,这都是由“酥式月饼”饼皮衍生过来的。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,但对我国的饼业影响最大,“酥皮”的应用范围很广,至今不衰。近年来由于苏月的“酥皮”易碎,不便携带运输,加上苏月油重糖厚,现代人的饮食提倡低糖、低脂肪,为此,苏式月饼产销量正在逐年下降,这是很自然的。

另一种“苏式月饼”是广东潮汕地区流行的“潮汕劳饼”“劳”是潮州方言,指的是动物油,即“猪劳”,“劳饼”其实也是一种苏式月饼。

广式月饼

近年来,“广式月饼”享誉海内外,成为最受欢迎的一大流派。据了解,目前广式月饼产量中,已占总产量80%以上。自广式月饼风靡全国以来,软馅月饼几乎成了广式月饼的代名词。其实,广式月饼也有软馅、硬馅之别。的确,月饼中包入咸蛋黄是广式月饼的一大特色,然而,广式月饼除了这一特点之外,还可以用16个字来概括,即是“选料精良,做工精细,皮薄馅靓,香甜软糯”。广式月饼皮馅比例一般为2∶8,甚至还有1.6∶8.4的。在中国所有月饼品种中,广式月饼的饼皮是最薄的。

广式月饼形成年代比京式和苏式都晚,应该说,广式月饼的鼻祖,还应是京式月饼。传统广式月饼的特点是,饼皮用“糖浆”和拌,“糖浆”则由饴糖的改造衍化而成,最后变成目前广式月

饼中普遍使用的转化糖浆。广式月饼流派的形成,应该是在明清以后,北方少数民族入侵中原,大量的工匠艺人南流,给当时较落后的南方带来了先进的技术和文化,推动了当地技术和文化的变革。从历史上看广式月饼,形成流派尚不足200年,但却发展得最快。

近年来,市上又有“港式”和“台式月饼”之称,其实,这仅仅是广式月饼的翻版。

广式月饼用糖浆应煮到什么程度才可以起锅?

广式月饼糖浆是制作广式月饼的最关键原料之一,他的好坏直接影响到月饼的质量。一般最常见也最方便和保险的方法是用温度计测,将温度计的水银一端放入糖浆内(不要沾上锅壁,否则影响温度的准确性),停留半分钟左右取出观察,如温度达到115~116℃即可起锅,如未达到则需再继续用慢火煮。

员工管理的“五常定律”

在日常经营管理中遇到的最头痛的事,就是对人的管理问题。那么为什么会出现这种现象呢?我个人认为主要是经营者和员工之间的思想意识无法达成一致,处事待人的方法不尽相同,因此造成在工作、生活上处处产生相抵触心理。

人是有思想、有思维的,而且主观意识很强,不容易接受别人的意见和建议。这也就造成经营者无法向员工有效地贯彻有关规定和规范标准。长此以往会使员工的团队合作精神涣散,工作积极性低落。应该如何解决员工管理这个难题呢?我们往往会忽略在要求别人的同时要求自己。只有全体员工之间共同树立一种自律标准,大家齐心协力,严格要求自己。每个人都严格规范自己的行为合乎标准,整个团队自然会整齐划一,配合默契。

这里,我向大家推荐一种员工管理的方法,也称为“五常定律”,即要求每个人都做到“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。如果真正能够达到这“五常”要求,任何团队的合作难题都会得到解决。“五常定律”的目的是让员工在生活、工作上树立一种指导思想,提高员工的整体素质、提高工作效率,严于律己,加强团队合作的精神。“常”是一种时间的概念,也就是指要经常灌输,时刻提醒,处处贯彻执行,持之以恒方见成效。

“常组织”就是要求每位员工从自身做起,培养对同事、对工作及在日常生活中有自我的组织能力和组织精神,并且通过不断的组织工作,形成一种良好的组织行为惯性。凡事都有组织才有进步,企业或团体单位应该经常组织员工学习、研究、总结、交流、了解、分析工作中的细小环节,以求得到更好的解决方法,从而体现出整体的组织工作秩序和团队合作精神。其作用是为了提高员工的组织能力和判断能力,形成一种良好的工作秩序和工作氛围,提高员工的团队合作

精神,加强员工的工作精神和热情,使之达到在工作和生活中的一种默契配合的关系,有利于企业的各项工作顺利贯彻执行。“常

整顿”就是一个团体或企业在不同时间、不同阶段都会发生不同的事情,而这些事情应该由团体中的每个成员去完成,从而形成一种良好的工作氛围。工作的成败依赖于员工对工作的理解和分析,以及对工作准确、认真的工作态度和积极的工作精神,只有将工作中的每一个环节都做好才能获得整个工作的成功。因此,要求每位员工对待工作要常检查、常整顿。只有通过在工作中不断检查、不断总结,才能不断发现工作中的不足,才能有目标地去组织和整顿,才能将工作更好、更迅速地完成。其作用是为了提高员工的工作效率,节省工作时间,并且能够大大提高员工的工作准确度和实际工作能力,从而提高全体员工的整体素质及工作激情,增强企业的高效运作能力。

“常清洁”就是指个人、家庭和集体的清洁工作。个人的主要表现在自身的穿戴整洁、宿舍的卫生清洁等;家庭的是指家庭的环境卫生等;集体的包括工作场所的清洁卫生以及营业环境的干净整洁等。只有不断通过对员工培训清洁卫生的工作习惯,才能保持整体工作环境的清洁程度,才能体现出整洁干净的工作环境,从而反映出整个企业的良好精神面貌。其作用是通过培养员工的良好清洁卫生习惯,从我做起,形成幽雅、整洁的集体工作环境,充分体现企业整体的工作精神和面貌,大大提高企业的整体形象。

“常规范”:规范工作是企业在不断扩大和发展过程中要达到的一种标准、统一的需求。企业规范包括个人仪表、仪容、服装、语言、动作行为、职业水平以及职业道德,只有时刻让员工依据工作的标准要求,不断将工作规范化,才能实现企业的整体规范、标准和统一。其作用是为了培养员工的整体规范标准作风,提高他们的工作规范标准度,通过每个人的规范标准,从而体现出企业整体的规范、标准和统一性。

“常自律”就是要求企业的每一位员工都能有严于律己的工作精神,自觉遵守企业的各项规章制度,做到把企业的利益和荣誉放在首位,自觉维护企业的良好形象。其作用是通过培养企业员工的自律精神,创造一个良好的工作氛围,体现一种主人翁工作姿态,做到对人对己都有纪律性,从而使整个企业形成良好的工作纪律性。

上述“五常自律”法,贵在全面贯彻执行,坚持不懈,常年持之以恒地施行,让每个员工都充分认识到他的重要性,通过定期的灌输检查、考核来加强执行力度,形成一种工作定律,培养一种向上的精神,增强员工的团队合作精神。只要企业中的每个人真正做到“五常”,那么员工管理的难题将会迎刃而解。