关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优
质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农
交叉性综合学科。除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理
营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。
关键词：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识
为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院
有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。其中我对葡萄酒专
业最感兴趣。下面是一些我的收获与个人感想。
葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农
交叉性综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术
的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食
品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的
系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促
进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏
艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等
诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基
本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿
造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。同时学习所设置
的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡
萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄
汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是
葡萄汁发酵而成的。
以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红
葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜
白葡萄酒。
白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄
带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，
均不符合白葡萄酒的色泽要求。
红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。
具体酿造工艺步骤：
一，去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是
红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转
成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来
越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二
氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4
至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味
。
葡萄酒的好处有：
1：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消
食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。
2：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质
和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。
3：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制
坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。
4：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、
给人以温暖的情感享受。有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝
价值。
当然了，毕竟葡萄酒也是含有酒精的，过量饮用肯定会对身体有影响。所以一
定要适量。
那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些简单的步骤。
观酒：倒入杯中，通过评价酒的色泽和质感，对这支酒的产地、年份和可
能的口味进行推测。
闻酒：通过闻，弄清酒中含有的不同的味道层次。
品酒：让酒液在口腔中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。
总的来说，这个专业从学习乐趣和发展前途上看都是非常不错的。该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产
环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评
和充分肯定。毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类
企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和
工程生产及设计等领域的工作。毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新
产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作。
参考文献：《了解一点葡萄酒》、《葡萄酒与健康》、《品酒人生》
葡萄与葡萄酒工艺学复习提纲
葡萄与葡萄酒工艺学复习思考题 概述 1、什么是葡萄酒？根据葡萄酒残糖含量可以将葡萄酒分为哪些种类？并分别叙述每种葡萄酒的残糖含量指标。 2、什么是葡萄酒的新世界和旧世界？中国应该是葡萄酒的新世界还是旧世界？ 3、论述世界葡萄酒的分布情况。说说中国葡萄酒的主要产区。 4、什么是平静葡萄酒和起泡葡萄酒？什么是特种葡萄酒？谈谈对冰葡萄酒、贵腐葡萄酒的理解。 葡萄酒鉴赏 1、葡萄酒的颜色、流动性、澄清度、挂杯情况起泡状况等是葡萄酒的主要外观因素，他们分别与葡萄酒的质量有什么关系？ 2、根据香气物质的来源可以将葡萄酒中的香气物质分为几类？哪几类？在葡萄酒酿造过程中哪些工艺措施可以增强葡萄酒的香气？ 3、葡萄酒的主要呈味物质有哪些？ 酿酒葡萄 1、列举酿造红葡萄酒的主要品种5个，白葡萄酒的主要品种4个，起泡葡萄酒的优良品种和白兰地的优良品种各3个。描述任一优良葡萄品种的主要酿酒特点。 2、影响酿酒葡萄品质的环境因素有哪些？ 3、什么是光能指数和水热系数？如何用这两个参数推断一个地区能不能种植或能不能生产优质的酿酒葡萄？ 4、如何确定酿酒葡萄的采收期？什么是成熟系数？ 基本工艺 1、原料分选的重要性和主要任务。 2、除梗破碎的原则和注意事项是什么？ 3、在白葡萄酒生产中，压榨取汁需要注意哪些问题？ 4、酶处理的主要作用有哪些？ 5、二氧化硫在葡萄酒酿造中主要起哪些作用？在葡萄酒中主要以什么形态存
在？哪种形态重要？ 6、白葡萄酒和红葡萄酒相比，干型葡萄酒和甜型葡萄酒相比在二氧化硫的用量上有什么不同，为什么？ 7、在葡萄酒酒精发酵过程中主要有哪些物理变化？ 8、用商业活性干酵母和天然野生酵母发酵有什么区别？ 9、影响酒精发酵的主要因素有哪些？ 10、酒精发酵的主产物和副产物有哪些？与葡萄酒的品质有什么关系？ 11、苹果酸-乳酸发酵有哪些作用？启动苹果酸-乳酸发酵需要什么条件？ 12、在葡萄酒成熟过程中主要有哪些化学反应？ 13、橡木桶在葡萄酒陈酿中主要起哪些作用？ 14、葡萄酒的澄清技术主要有哪些？ 15、葡萄酒的冷冻处理有什么作用？冷冻处理的温度怎么确定？ 工艺各论 1、在白葡萄酒生产中，对葡萄果实直接压榨取汁和破碎后压榨取汁有什么不 同？ 2、防治葡萄汁在发酵以前的氧化主要有哪些措施？ 3、白葡萄酒酒精发酵的主要工艺特点有哪些？ 4、红葡萄酒浸渍发酵的浸渍强度与哪些因素有关？依据什么来调节浸渍强度？ 5、起泡葡萄酒对葡萄原料的要求是什么？ 6、起泡葡萄酒原酒酿造有什么特点？ 7、起泡葡萄酒瓶内发酵法二次发酵的主要工艺要求有哪些？ 8、生产白兰地葡萄原料处理有何特点？ 9、白兰地陈酿过程中主要有哪些物理、化学变化？ 10、如何将新蒸出的高酒精度白兰地降低到成品酒精度的白兰地？
进口葡萄酒培训知识
进口葡萄酒培训知识 法国卡斯特简介（CASTEL BRAND） 法国是世界上率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点，自1935年在全法国实行了法定产区葡萄酒命名制（AOC），这项工作要经国家机构“法国葡萄酒命名研究所”严格调查和感官分析后才以质量而命名，从法律上保证和规范葡萄酒的质量和行业发展，形成了一套完整的质量分级管理制度，并作为基本的标准已经推广应用到全世界。法国卡斯特1949年创立，总部设在波尔多，集团公司在超过五十年发展中，已经发展为法国第一、世界第二的葡萄酒制造商，将为中国消费者提供来自世界最有酿酒传统的波尔多地区3500多种法国卡斯特原装葡萄酒，让中国消费者品尝到纯正法国葡萄酒的醇香，并感受到拥有卡斯特血统酒庄葡萄的美妙。 一．葡萄酒新旧世界的分类 1．新世界：澳州、智利、阿根廷、中国； 2．旧世界：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙； 新旧世界葡萄的区别： 新：生产工艺上主张迎合消费者的口感需求，口感重点突出果香味，品种鲜明，在酒标上标明葡萄酒的品种； 旧：采用传统的生产工艺，口感中单宁味较重，重点突出产品的产地产区及等级，一般在酒标上标注产品的产区和级别； 二．葡萄酒的种类 ●含糖量分（干型、半干型、甜型、半甜型）； ●颜色分（红、白、桃红）； ●二氧化碳分（按酒中二氧化碳的含量（以压力表示）和加工工艺可分为平静、起泡、特种葡萄 酒三类）： A.平静葡萄酒：20℃时二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒； B.起泡葡萄酒：20℃时二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒； C.特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄； 汽酒：香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。开胃酒：餐酒，有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒； 白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 三．著名葡萄的品种 1．Cabernet Sauvignon中译赤霞珠也称解百纳苏维农： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公
关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结
关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结 摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优 质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农 交叉性综合学科。除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理 营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。 关键词：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识 为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院 有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。其中我对葡萄酒专 业最感兴趣。下面是一些我的收获与个人感想。 葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农 交叉性综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术 的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食 品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的 系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促 进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏 艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等 诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基 本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿 造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。同时学习所设置 的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡 萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄 汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是 葡萄汁发酵而成的。
葡萄酒知识培训大纲
葡萄酒知识培训大纲（入门级） 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。 古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。 1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。 1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成） 第二章葡萄酒的种类及酿造 2-1 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 2-2 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 2-3 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-4 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 2-5 干性葡萄酒 此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。 2-6 冰酒 1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然
第二章 葡萄酒工艺学(原).ppt.Convertor
第二章葡萄酒工艺学 一、概述（发展简史） 欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。 远古的天然酿造 巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心 目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2 2000年前传入我国。公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。 公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。 以颜色分： 红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。 白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。 以含糖多少分： 干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香 半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L 半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L 甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L 按含气与否分： 平静葡萄酒 起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa）； 加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶 天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。 我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。 常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。 原葡萄中：G=F 发酵完成：F>>G，表现了发酵过程中葡萄糖、果糖的量及比例变化。 酿酒葡萄：书P164 白砂糖、酒精 SO2：作用选择性杀菌或抑菌；澄清；促使果皮成分溶出；增酸；抗氧化；。 澄清剂：常称下胶材料 柠檬酸、酒石酸（葡萄中的主要有机酸）:用于汁的增酸改良 最主要的是酵母菌——酒精发酵
葡萄酒工艺学论文
葡萄酒工艺学课程论文 秦皇岛昌黎产区葡萄酒产业调查 1.昌黎地区葡萄酒发展历史及现状 昌黎有三百多年的葡萄栽培历史，素有“花果之乡”美称的昌黎，特别适宜“赤霞珠”“梅鹿辄”等酿酒葡萄的栽培。早在８０年代初，昌黎县就被国家轻工业部定点为引种国际优质干红葡萄并研制开发高档干红葡萄酒基地，并由轻工业部发酵研究所高级工程师郭其昌主持开发研制出中国第一瓶高档干红葡萄酒。 作为中国第一瓶干红葡萄酒的诞生地，昌黎葡萄酒产业的发展保持着强劲的发展势头。中粮集团、贵州茅台酒厂、大连万达集团、奥地利施华洛奇公司等国内外20多家大企业、大财团相继到昌黎投资办厂，30家葡萄酒厂年生产能力达到9万吨。目前，全县葡萄酿酒企业总数已达24家，葡萄酒年生产规模6.6万吨，成为全国最大的干红葡萄酒和干红原酒生产基地，涌现出了华夏长城、地王、越千年、茅台、丘比特、朗格斯、云溪山庄、千珠庄园、青山在、法利来等10多个国内外知名的干红酒品牌。同时，全县葡萄酒企业发展梯层分明，各具特色，既有国内最大的专业干红酒生产企业——华夏葡萄酿酒有限公司，又有抢占国内最高端市场的葡萄酒企业——朗格斯酒庄，还有一批具有欧式风情的家庭酒堡。2004年，全县销售葡萄原酒1.7万吨，成品酒4万吨，实现销售收入11亿元，利税2.3亿元。昌黎的干红酒产量已占国内市场份额的25%，出口量排名国内第一，远销英国、法国、德国、美国等20多个国家和地区。
昌黎葡萄酒具有优良的品质和浓郁的地域特色。独特的自然条件，优良的栽培品种，先进的栽培技术，国际一流的酿造设备和酿造工艺。孕育出了具有浓郁地域特色的昌黎葡萄酒。红葡萄酒，酒体呈深宝石红色，透明晶亮，香气雅致、纯正，具黑加仑、小浆果果香，带洋槐花和堇菜花等花香气，入口圆润，芳香持久。白葡萄酒，酒体呈浅禾杆黄色，晶亮透明，香气纯正，果香和酒香雅致协调，具有苹果香、奶油香、柠檬香。口感圆润柔顺，回味悠长。桃红葡萄酒，酒体呈美丽的桃红色，具有按树香，果香和谐纯正。 2.产区主要企业及产品 2.1华夏葡萄酿酒有限公司 2.1.1公司概况 华夏葡萄酿酒有限公司成立于1988年，是中国首家专业生产干红葡萄酒的出口型企业，现隶属于世界企业500强之一的中国粮油食品（集团）有限公司。 自公司建厂以来，率先在国内严格按照"国际葡萄酿酒法规"生产，以"产地、品种、年份"三大模式走高品质路线,总体发展全方位与国际接轨。其产品华夏长城系列干红葡萄酒不仅填补了国产干红葡萄酒出口的空白，还出口欧美等十多个国家和地区，1998年被国家商检局评为"中国出口名牌"，并自1994年起，连续被国家评为"质量效益型先进企业"，先后获国内外大奖30余项。2000年获"中国著名葡萄酒保护品牌"，2002年获“葡萄酒免检产品”、"中国名牌"和"中国驰名品牌"称号，同时，昌黎葡萄酒也被国家认命为第一批"原产地域保护"产品。
学习葡萄酒的心得体会
学习葡萄酒心得体会???????????????????????——姓名XXX 通过这次葡萄酒的学习，我对波尔多地区的葡萄酒有了更为深刻的了解，明白驰名世界的法国波尔多产区的迷人魅力究竟来源于何处。这对我今后的工作起到了非常大的指导意义。 世界着名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国,意大利,德国,西班牙和“新世界”的澳洲美国,智利,纽西兰。但目前无论从文化上,历史上,质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲,被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有:列级名庄(Grand?Cru),中级庄(Cru?Bourgeois),法定产区酒(AOC),准法定产区(VDQS),优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法国酒中最富文化色彩,最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。 最出名的法国葡萄酒产区主要是:波尔多，勃艮第和香槟区以及阿尔萨斯、罗瓦河河谷、隆河谷地等,其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。波尔多以产浓郁型的红酒而着称,?由于纪隆德河的宽广把波尔多的葡萄园分成了左右两岸，当然最能代表波尔多左岸的还是梅多克产区。梅多克区自1855年始创名庄分级制度成为后来法国各名区分级制度的典范。梅多克区有61个列级名庄,分为5个级别,其中最为世人所知的是5大名庄中的四个就在这儿。分别是拉斐庄，拉图庄，木桐庄，玛歌庄。从而酝酿出颜色深黑，口感丰富，单宁紧密，果香浓郁的优质葡萄美酒。 每一瓶好酒的背后代表了一个优质的葡萄园，更有一张充满魅力的庄主笑脸。葡萄酒是大自然给予我们的优雅礼物。这样的一瓶好酒放在桌上，便可以展开无穷尽的话题，可以谈论美食的搭配，可以描述传奇的酿造故事，可以品鉴酒
葡萄酒知识与鉴赏学后感
葡萄酒知识与鉴赏学后感 经过对PPT的学习以及和同学们的交流，让我这个原先对葡萄酒一无所知的人，逐步对葡萄酒的历史、制作、储存、品味等有了一个大概的了解，从而对葡萄酒的文化产生了浓厚的兴趣。 下面，针对本次的学习，谈谈一下自己的一些感想。 首先，通过学习，让我知道了葡萄酒具有悠久的历史，并非近代才有的新品种。而今能够流行到全世界，并且形成了一定的文化，确实值得我们国人思考。我国的酿酒历史也非常久远，曾经的丝绸之路也把我们的白酒带到欧洲，但为何到今天，我们的白酒还不能流行于世界？如果说养生保健，白酒一样具有一定的功效，优质的白酒口感一样迷人，让人陶醉，可为什么我们国人自己都不清楚该如何去品味？很大一个原因就是我国的酒桌文化（我只能说是酒桌文化而不是酒文化）。酒，作为我国宴请宾客必不可少的部分，不管什么类型的酒，只要能上场面，一律都上；只要酒量可以，就得“感情深，一口闷”！只要能喝，什么白酒、洋酒、红酒，甚至啤酒，统统灌到肚子里，非得弄得几个人趴地下那才叫尽兴，才叫有面子。试想一下，喝得醉呼呼的，再好的酒，还有什么味道？吐得一塌糊涂，如此伤身，能养生吗？醉了胡言乱语、拳打脚踢，谈何文化？谈何品味？要形成我们自己的白酒文化，首先得让我们的酒桌文化回归理性，不再以酒量来衡量感情，而是以喝酒人的素养来提升酒局的质量，有一句广告词说得好：“朋友，不在酒量，而在体谅！”就道出了其中的奥妙。久而久之，我们自己的白酒文化就会因人的素质的提高而得以形成。 其次，葡萄酒有一整套的管理体系，其中包括产地、葡萄品种、酒的品质、储藏、包装、销售等，都有严格的要求和严谨的生产，光是葡萄酒的生产就让人感觉其品质的保证。反观我国的白酒行业，一样不乏品牌，林林总总，市场感觉很是兴旺。但是为什么很多人喝起来却感觉不到像喝红酒那时的一种品位？首先是因为我国的白酒市场混乱，品质参差不齐，更有甚者，一些不法商人埋没良心，为了追求利润而罔顾人性命，生产劣质酒甚至假酒，污染了整个白酒市场。其次，我国的监管机构执法不勤，执法不严，管理体系混乱也是导致白酒品位不高的一大病症。只有严格监管，严格执法，才能杜绝扰乱市场的害群之马；只有提升管理，制定严格的品质评审标准，才能使白酒市场做到高标准，高品质。消费者有了高品质的好产品，自然也提升自己品酒的素养，而不是一味的往肚里灌。 再次，葡萄酒对人的养生和保健作用在古代就有记载，而现代人也随着红酒文化的传播，逐渐懂得如何利用红酒来保健养生。而白酒同样也在古人的记载中提到过保健养生的功效，只是因为没有形成统一的文化进行宣传，而让很多人误以为喝酒伤身（喝酒过量自然会伤身，葡萄酒喝多了也不行）。因此，我们还需要对白酒的保健养生功效进行宣传，让消费者明白掌握怎样的量才对身体有好处，有什么好处？消费者明白之后才会懂得如何操作。等消费者明白白酒的保健功效，并且懂得怎么运用白酒去养生的时候，我们的酒文化才会慢慢形成。 说了很多关于葡萄酒的好处，以及对白酒的一些“抨击”，有人肯定说我崇洋媚外。我并不是好酒之人，对任何酒都不感冒。但是，酒有文化，我们可以通过品酒去品文化。红酒如此，白酒亦当如此！这就是我在本次学习之后的一些感慨。希望我们国家在学习外国文化的同时，让我们自己的文化强大起来，才是正道！
葡萄酒知识培训总结
葡萄酒知识培训学习总结 在学院领导的支持和安排下，暑假期间我有幸参加葡萄酒（EWS）认证课程的集中培训学习，现将本次培训情况作一下汇报。 培训时间：8月2日至8月6日 培训地点：北京逸香国际葡萄酒教育培训中心 培训机构简介 逸香国际葡萄酒教育是全球三大知名的提供国际水准葡萄酒培训的葡萄酒证书授权机构之一，是中国领先的葡萄酒教育培训公司，总部位于北京。其主要培训内容是ISG国际侍酒师WSET国际侍酒师和EWS 品酒师的资格认证。 根据我们学院授课需求和自身情况，本次培训我主要进行的是EWS 葡萄酒品酒师课程。培训内容涉及了葡萄酒的基础知识、品酒基本礼仪和餐饮的搭配以及与葡萄酒相关的基础常识等。课程是由获得逸香EWS 高级讲师资格和获得英国WSET推荐讲师资格的柳森教授进行主讲。
培训收获与感悟： 在参加培训之前，自己通过查看相关教材并在网上参阅了好多资料，自我感觉对这方面知识有一些了解，可通过葡萄酒专家的讲解才发现自己对葡萄酒知识存在着太多的误解。通过本次培训，我系统性地学习了葡萄种植、葡萄酿酒技术与葡萄酒储藏管理、葡萄酒营销、品鉴酒水等内容，让自己在短时间对葡萄酒相关知识有了全新的认识，至今仍沉浸在先进葡萄酒理念带来的震撼中。 一、通过培训，加强了对葡萄酒的深刻认识，懂得应该如何正确的选择和品鉴葡萄酒 国际上把葡萄酒分为法国、西班牙、意大利等欧洲各国酒庄用传统工艺生产的老世界葡萄酒和智利、美国、中国和澳洲等国用现代工艺生产的新世界葡萄酒。而要想真正了解葡萄酒，首先要知道各种酿造葡萄酒的葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、长相思、霞多丽等，其次要知道旧新世界葡萄酒的重要产区，例如：法国波尔多、勃艮第还有博若莱的新酒等（好多是法文、英文、德文等词汇表述）及各产区的地理特性。在讲授过程中老师特别指出：并不是价格昂贵的酒就是好酒，而是适合你自己口味的酒才是真正意义上的优质酒水。而学习品鉴葡萄酒时葡萄酒文化教育协会教育家传达的VINOTYPE（葡萄酒品味理论）思想更是让我们茅塞顿开受益匪浅。VINOTYPE是指每个人拥有不同的品味系统，即每个人对葡萄酒的感受是由本人的生理基因、社会阅历和文化背景等各种复杂因素决定的，每个人的口感、风格各异，不同的人对同一葡萄酒会有着不同的感受。老师通过让我们不断尝试不同口感的食物（果酱、果汁）和葡萄酒，让每个学员大胆地分享其感受，总结出每个人的
酿酒工艺学课程重点知识点
浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。 煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。 简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。 SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。 通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。 在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180 （10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180 简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。 原料麦芽的冷水浸出物，仅占17%左右，非发芽谷物则更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的无水浸出率提高到75%~80%，大米的无浸出率提高到90%以上。糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。 1.糖化过程是指辅料的糊化*和麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糖糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 2.糖化过程中蛋白质水解，氨基酸70%以上直接来自于麦芽，10~30%由糖化产生。其他，B-葡聚糖分解，麦芽谷皮成分溶解，滴定酸度和PH的变化。 简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。 啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。 （1）啤酒酵母的菌株选择。 （2）麦汁组分。 （3）酵母接种量和接种技术。 （4）起酵温度和发酵温度。 （5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。 （6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。 （7）酵母分离时间和方法。 （8）贮酒条件和时间。 （9）发酵中压力或CO2浓度。
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲 英文课程名称：Viticulture and Enology 课程编号： 0611611 总学时：24 总学分：1.5 先修课程：生物化学、微生物学、化工原理 适用专业：生物工程 开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室 执笔人：赵新节审校人：王燕 一、课程教学内容 第一章概述 第一节葡萄酒的起源与发展 葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。 第二节葡萄酒生产现状 世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。第三节葡萄酒的价值 保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。 第四节葡萄酒的概念与分类 葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。第五节葡萄酒工艺学的定义与任务 葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。 第二章葡萄 第一节酿酒葡萄品种 白葡萄品种：龙眼（Dragon Eye）、贵人香（Italian Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（White Riesling）、白玉霓（Ugni blanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（Pinot Noir）、西拉（Sirah）玫瑰香（Muscat Hambury）、佳美（Gamay）、宝石（Ruby Cabernet）、玫瑰蜜（Rose Honey）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat ×Alicanfe Bouschet）。
学习葡萄酒的心得体会
学习葡萄酒心得体会 ——姓名XXX 通过这次葡萄酒的学习，我对波尔多地区的葡萄酒有了更为深刻的了解，明白驰名世界的法国波尔多产区的迷人魅力究竟来源于何处。这对我今后的工作起到了非常大的指导意义。 世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国,意大利,德国,西班牙和“新世界”的澳洲美国,智利,纽西兰。但目前无论从文化上,历史上,质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲,被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有:列级名庄(Grand Cru),中级庄(Cru Bourgeois),法定产区酒(AOC),准法定产区(VDQS),优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法国酒中最富文化色彩,最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。 最出名的法国葡萄酒产区主要是:波尔多，勃艮第和香槟区以及阿尔萨斯、罗瓦河河谷、隆河谷地等,其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。波尔多以产浓郁型的红酒而著称, 由于纪隆德河的宽广把波尔多的葡萄园分成了左右两岸，当然最能代表波尔多左岸的还是梅多克产区。梅多克区自1855年始创名庄分级制度成为后
来法国各名区分级制度的典范。梅多克区有61个列级名庄,分为5个级别,其中最为世人所知的是5大名庄中的四个就在这儿。分别是拉斐庄，拉图庄，木桐庄，玛歌庄。从而酝酿出颜色深黑，口感丰富，单宁紧密，果香浓郁的优质葡萄美酒。 每一瓶好酒的背后代表了一个优质的葡萄园，更有一张充满魅力的庄主笑脸。葡萄酒是大自然给予我们的优雅礼物。这样的一瓶好酒放在桌上，便可以展开无穷尽的话题，可以谈论美食的搭配，可以描述传奇的酿造故事，可以品鉴酒体的厚重。通过葡萄酒产生的友谊，结识葡萄酒爱好者，令生活更加丰富多彩。希望有更多的机会了解葡萄酒的博大精深，更好的了解和品鉴葡萄酒。
葡萄酒知识培训资料(DOC)
健康饮酒品味生活 葡萄酒文化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒VS场合 学习能级： A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” －－威廉·杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么？A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程！A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的 效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种？B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒） 六、什么是干红葡萄酒？A 不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A 地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好 的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才 以质量而命名，分为5类 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.
葡萄酒专业知识培训
专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 葡萄酒的酿造过程： 1、采收------ 2、破皮去梗去籽------ 3、浸皮与发酵------- 4、榨汁------ 5、橡木桶培养------ 6、酒槽培 养------7、澄清------8、装瓶上市 一.葡萄品种 主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay 主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvignon Blanc 、白贝露-Pinot Blanc 二.法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多。法国有三大着名产区，分别是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型红酒而着称，布根地以产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒着称，香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。 三.什么是的香槟酒？ 香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工
葡萄酒工艺学
名词解释 1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的 澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当 二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等 于0.35MP 3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在 乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过 程。 4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的 稳定性。 5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量 的葡萄酒。 6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌 7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡 萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使 酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破 败病。 8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐 中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按 一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。 9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于
瓶内酒含量的80%（体积分数）。 10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡 萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分 数）。 11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低 于瓶内酒含量的75%（体积分数）。 填空题： 1.葡萄汁糖度工艺 1)添加白砂糖 2）添加浓缩的葡萄汁 2.发酵容器： 1）发酵池 2）橡木桶 3）带夹套的发酵罐 3.酵母的生殖方式 有性繁殖和无性繁殖 4.果实果梗部分 葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉 5.二氧化硫形态：结合态游离态 6.升酸下降酸的物质 增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁
葡萄酒生产实训报告
葡萄酒生产实训报告 姓名：王肖肖 班级：食科1141 学号：12号 指导教师：陈长武曹柏营 实训地点：吉林省华信葡萄酒厂 时间：2014.11.15—2014.11.26 吉林工程技术师范学院 食品工程学院
目录 前言 (3) 1、葡萄酒概述 (4) 2、葡萄酒的生产工艺 (5) 3、葡萄酒生产的主要设备 (9) 4、葡萄酒生产的注意事项 (11) 5、实训总结 (12)
前言 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。 掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义。
一葡萄酒概述 葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，为广大人们所喜爱（尤其是女性朋友）。葡萄酒由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到 16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标《GB15037-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 葡萄酒因为采用酿制的葡萄品种不同，酿制工艺不同，产品风格不同，形成了多种葡萄酒品种。其分类标准也包含是否含有二氧化碳、含糖量、颜色、酿制方法等多种方式。 葡萄酒被广泛应用于就餐，聚会，送礼，自饮等途径。世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。尤其在欧洲，美洲等地畅销。国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。 事实上，所有的葡萄都可以用来酿酒。一般分为三类：鲜食葡萄，山葡萄及改良品种，专业酿酒葡萄。鲜食葡萄：就是那些我们买来吃的那些葡萄，常见的：巨峰，玫瑰香，提子。山葡萄及其改良品种，常见的：贝达、左右红，双优红。山葡萄比较难获得，由专业庄园栽种。专业酿酒葡萄：专门为酿葡萄酒而种植的，常见的：赤霞珠、品丽珠等，专业酿酒葡萄酿出来的酒质量高。
葡萄酒酿造实习报告
实习报告 1.实习目的： （1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。 （2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。 （3）了解生产工艺所使用的设备。 （4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。 2．实习单位简介： 昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒 的高贵品质。 3.实习任务:
通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位。并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。 4.实习过程: 10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧。我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。就这样带着好奇心我们的实习开始了…… 红葡萄酒的生产工艺流程：原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌 采摘及破碎：我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。另外在葡萄装
发酵食品工艺学葡萄酒
*葡萄酒:是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后通过除杂,澄清,过滤等工序获得的酒精饮料,其酒精含量不能低于8.5% *冰酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结,冰然后采收,压榨,用此葡萄汁酿造的酒 *香槟:只有香槟地区出产的起泡葡萄酒才能称为香槟 *白兰地:以葡萄为原料,经发酵,蒸馏,贮存,调配而成的酒 *白兰地的等级:①特级(X.O)酒龄为20-50年②优级(V.S.O.P)酒龄为6-20年③一级(V.O)最低酒龄为3年④二级(三星和V.S)最低酒龄为两年 *酿酒葡萄种类:①红葡萄酒品种:梅鹿辄,赤霞珠,法国蓝,佳丽酿,玫瑰香,蛇龙珠②白葡萄酒品种:霞多丽,白诗南,长相思,龙眼,贵人香,红玫瑰 *世界上六大蒸馏酒:威士忌,伏特加,朗姆酒,金酒,白兰地,白酒(龙舌兰不是蒸馏酒) *葡萄酒的成分：①挥发酸含量<0.7g/L②干浸出物含量≥18-22g/L③甘油含量4-9g/L *葡萄酒的种类①按色泽分类:红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒②按葡萄酒中含糖量分类:干型(≤4g/L),半干型(4-12g/L),半甜型(12-50g/L),甜型(≥50g/L)③按二氧化碳的压力分类:平静葡萄酒,起泡葡萄酒④特殊类型:加香型,加强型 *酿酒葡萄的特点:①要求高的糖,酸的含量②高的色素,单宁含量③具有典型酒的芳香物质④在果粒上往往选择小粒而不是大粒⑤成熟期大多选择中晚熟 *白葡萄酒生产工艺:①破碎:避免放置在铁,铜金属容器中②添加SO2:A作用:一有杀死葡萄皮表面的杂菌(其几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌和抑制).抗氧化作用(无它,葡萄酒会加快氧化)三澄清,溶解,护色,改善风味和增酸的作用B吸入过多的SO2对人体有害③成分调整:a唐度:浓缩葡萄汁,蔗糖b酸度(PH=3.3-3.6).降酸(CaCO3),增酸(酒石酸,柠檬酸)④控温发酵:主发酵:15d,16-22℃,后发酵:一个月,15℃以下 *葡萄酒的贮存:①贮存条件:T=12-15℃,干白T=8-11℃,适当通风,更换空气,保持室内空气新鲜②贮存时间(与酒中单宁含量有关,单宁含量越高,贮酒时间越长):白1-3年.红2-4年③贮存环境:地下酒窖,露天大罐,地上贮酒室④贮存容器:橡木桶,不锈钢罐⑤贮存中的管理:保证满桶,添桶,换桶 *葡萄酒的后处理:①下胶澄清:在葡萄酒中添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体沉淀物,将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上,下沉到容器底部②热处理(67℃,15min,70℃,10min).提高其热稳定性③冷处理:提高酒的稳定性.除去酒的冷凝物.温度高于其冰点的0.5-1℃,一般酒精度数小于13的冰点T值为酒精的一半,加速葡萄酒陈酿④过滤:a在下胶澄清后,有硅藻土过滤机进行粗滤.b在冷处理后,利用滤棉⑤杀菌:采用巴氏杀菌法,使瓶中心T=65-68℃,30min *香槟生产工艺:红葡萄的黑比诺(1/4).白葡萄的霞多丽(3/4)①基础酒加酵母和糖分:浓度10%,糖分4g/L,压力0.098Mpa②贮存:放入地窖里,室内恒温12-14℃,进行缓慢低温发酵,经80d左右,产生大量CO2,完成发泡后,再贮存两年乃至更长时间,让瓶内CO2慢慢地,完全地溶解在酒中③移置木架上斜放:木架成60°斜角,瓶底朝上,瓶口向下斜放,每天转瓶一次,连续进行一个月以上④除沉淀(去除二次发酵的沉淀是必须的):方法是将瓶颈部分小心地浸在冰冷的盐水中(冰浴的方法),得到澄清的香槟酒 *樱桃香槟酒是如何生产的:①主要原料:樱桃酒,果酒,酵母,蜂蜜,柠檬酸②工艺流程:基础酒→装瓶→二次发酵→贮存→木架上斜放→冰浴除沉淀→压木塞→色装→成品③操作要点:a基础酒加酵母和糖分:樱桃酒为基础酒,在低温条件下储藏2年多的基础酒中加入蜂蜜,果酒,酵母,柠檬酸,然后将其混合装入香槟酒瓶中b贮存:封好口的香槟酒放入地窖里,水平放置,室内恒温12-14℃,进行缓慢低温发酵,经80d左右,产生大量CO2,完成发泡后,在贮存两年乃至更长时间,让瓶内CO2慢慢地,完全地溶解在酒中c移置木架上斜放:完全发酵好的