第三章脂类化学
第三章脂类化学
一、单项选择题
1．彻底水解混合甘油酯最少可以得到几种产物
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
E. 6
2．彻底水解混合甘油酯最多可以得到几种产物
A．2 B. 3
C. 4
D. 5
E. 6
3. 花生四烯酸有几个双键
A．1 B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
4. 花生四烯酸有几个顺式双键
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
5. 关于脂肪的皂化反应
A. 脂肪在碱性条件下水解
B. 脂肪在酶的作用下水解
C. 脂肪在酸性条件下水解
D. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的不饱和程度越高
E. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越大
6. 并非所有的磷脂都含有
A. C
B. H
C. N
D. O
E. P
7. 磷酸甘油酯是
A. 磷脂酸
B. 磷脂酰胆碱
C. 磷脂酰肌醇
D. 磷脂酰丝氨酸
E. 磷脂酰乙醇胺
8. 俗称卵磷脂的是
A. 磷脂酰胆碱
B. 磷脂酰甘油
C. 磷脂酰肌醇
D. 磷脂酰丝氨酸
E. 磷脂酰乙醇胺
9. 常用以防治脂肪肝的物质是
A. 磷脂酰胆碱
B. 磷脂酰甘油
C. 磷脂酰肌醇
D. 磷脂酰丝氨酸
E. 磷脂酰乙醇胺
10. 俗称脑磷脂的是
A. 磷脂酰胆碱
B. 磷脂酰甘油
C. 磷脂酰肌醇
D. 磷脂酰丝氨酸
E. 磷脂酰乙醇胺
11. 1个游离型胆汁酸分子中最多有几个氧原子
A. 2
B. 3
C. 4
D. 5
E. 6
12. 糖皮质激素是
A. 雌二醇
B. 睾酮
C. 皮质醇
D. 醛固酮
E. 孕酮
13. 盐皮质激素是
A. 雌二醇
B. 睾酮
C. 皮质醇
D. 醛固酮
E. 孕酮
二、多项选择题
1. 以下哪种分子含有手性碳原子
A. 单纯甘油酯
B. 胆固醇
C. 甘油-3-磷酸
D. 卵磷脂
E. 脂肪酸
2. 以下哪些是不饱和脂肪酸
A. 花生酸
B. 软油酸
C. 软脂酸
D. 亚麻酸
E. 亚油酸
3. 以下哪些是多不饱和脂肪酸
A. 花生酸
B. 软油酸
C. 软脂酸
D. 亚麻酸
E. 亚油酸
4. 在碘化反应中，1分子脂肪可能加几个碘原子
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
5. 酸败作用属于化学反应，以下叙述正确的是
A. 包括水解反应
B. 包括氧化反应
C. 生成产物有醛 C. 生成产物有醛酸
D. 生成产物有羧酸
6. 所有的鞘脂都含有
A. C
B. H
C. N
D. O
E. P
7. 类固醇是胆固醇及其衍生物，体内重要的类固醇包括
A. 胆固醇酯
B. 二羟丙酮
C. 牛磺酸
D. 醛固酮
E. 维生素D2
8. 那些是类固醇激素
A. 雌二醇
B. 睾酮
C. 皮质醇
D. 醛固酮
E. 孕酮
9. 肾上腺皮质可以合成
A. 雌二醇
B. 睾酮
C. 皮质醇
D. 醛固酮
E. 肾上腺素
10. 对动物第二性征(如声音、体型等)的发生和成熟有重要调节作用的是
A. 雌二醇
B. 睾酮
C. 皮质醇
D. 醛固酮
E. 孕酮
三、填空题
脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油。形成脂肪的三个脂酰基可以相同或不同。相同的为____，不同的为____。
动物、植物和微生物体内存在100多种脂肪酸，它们大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以____和____为最多。
脂肪在碱性条件下水解生成甘油和____的反应称为皂化反应，水解１g脂肪所消耗____的毫克数称为皂化值。
脂肪中不饱和脂肪酸的____在催化剂存在下可与氢或卤素发生____反应。
久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、____等可以发生氧化、____等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质。
类脂是生物体内除____以外的所有____，包括磷脂、糖脂和类固醇。
磷脂由醇(包括甘油或____)、脂肪酸、磷酸及____组成。
在甘油磷脂所含的两个脂酰基长链中，位于C-1位的常为____，位于C-2位的多为____。
磷脂酰乙醇胺俗称____，广泛存在于动物的各种组织器官中，尤以脑和____组织中含量较高。
类固醇是胆固醇及其衍生物。体内重要的类固醇包括胆固醇、胆固醇酯、____、胆汁酸和____等。
胆汁酸有游离型胆汁酸和结合型胆汁酸两种形式，游离型胆汁酸与____或____结合形成结合型胆汁酸。
性激素分为雄激素、雌激素和孕激素，它们分别由____分泌。但在青春期之前，主要
由____分泌。
四、名词解释
脂类
脂肪
类脂
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
必需脂肪酸
类花生酸
皂化值
酸败作用
类固醇
五、问答题
1. 简述脂肪的组成与种类。
2. 简述脂肪酸的结构与分类。
3. 简述脂肪的主要化学性质。
4. 简述磷脂的组成与分类。
5. 简述胆汁酸的种类及功能。
6. 简述类固醇激素种类及功能。
参考答案
一、单项选择题
二、多项选择题
、C、D 、D、E 、E 、D
5. A、B、C、D、E
6. A、B、C、、D、E 8. A、B、C、D、E
9. A、B、C、、B、E
三、填空题
单纯甘油酯、混合甘油酯
C16、C18
脂肪酸盐、氢氧化钾
碳碳双键、加成
酯键、水解
脂肪、脂类
鞘氨醇、含氮有机化合物
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
脑磷脂、神经
维生素D、类固醇激素
甘氨酸、牛磺酸
睾丸和卵巢、肾上腺皮质网状带
四、名词解释
是脂肪和类脂的总称。
是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油(TAG)，又称甘油三酯。
是指在结构或理化性质上类似于脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和类固醇等。
不含有碳碳双键的脂肪酸。
含有碳碳双键的脂肪酸。
在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪酸。
是花生四烯酸的衍生物，包括前列腺素、血栓素和白三烯。它们在体内含量虽少，但分布广泛，并有着重要的生理作用。
在碱性条件下水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值，皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。
酸败作用久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。
是胆固醇及其衍生物。体内重要的类固醇包括胆固醇、胆固醇酯、维生素D、胆汁酸和类固醇激素等。
五、问答题
1．脂肪是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油，又称甘油三酯。形成脂肪的三个脂酰基可以相同或不同。相同的为单纯甘油酯，不同的为混合甘油酯。绝大多数天然脂肪是混合甘油酯。
2．动物、植物和微生物体内存在100多种脂肪酸，它们大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以C16和C18为最多。
脂肪酸可以根据碳原子数目分为短链(C2～C4)脂肪酸、中链(C6～C10)脂肪酸和长链(C12～C26)脂肪酸，或根据其是否含有碳碳双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。天然不饱和脂肪酸都是顺式结构。
在不饱和脂肪酸中，只含有一个碳碳双键的称为单不饱和脂肪酸，含有多个碳碳双键的称为多不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪酸。
3．⑴水解与皂化：脂肪在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。
脂肪在碱性条件下水解生成甘油和脂肪酸盐(即肥皂)的反应称为皂化反应。水解１g 脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值。皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。
⑵氢化和碘化：脂肪中不饱和脂肪酸的碳碳双键在催化剂存在下可与氢或卤素发生加成反应，其中与碘的加成反应可用以分析脂肪酸的不饱和程度。通常将100g脂肪通过加成反应所消耗碘的克数称为碘值(或碘价)。碘值越大，脂肪酸的不饱和程度越高。
⑶酸败作用：久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。
4．磷脂是生物膜的重要组成成分。磷脂种类繁多，组成复杂，广泛分布于动植物体内，特别是动物的脑、骨髓和神经组织及心、肝、肾等器官。
磷脂由醇(甘油或鞘氨醇)、脂肪酸、磷酸及含氮有机化合物组成，并可根据所含醇的
不同分为甘油磷脂和神经鞘磷脂。
甘油磷脂磷酸甘油酯及其衍生物。磷酸甘油酯又称磷脂酸。磷脂酸通过磷酸基与不同基团(X基团)连接，得到不同种类的甘油磷脂，天然存在的均为L-构型。重要的有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇等
神经鞘磷脂简称鞘磷脂，在脑和神经组织中含量很高，是包围某些神经细胞髓鞘的主要成分。鞘磷脂含有鞘氨醇。鞘氨醇以酰胺键与脂肪酸结合成N-脂酰鞘氨醇，即神经酰胺。后者进一步通过酯键与磷酰胆碱结合，构成鞘磷脂。
5．胆汁酸是胆固醇的转化产物，人和动物胆汁的主要成分。胆汁酸有游离型胆汁酸和结合型胆汁酸两种形式，游离型胆汁酸包括胆酸、鹅脱氧胆酸、脱氧胆酸及石胆酸等。
游离型胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成甘氨胆酸或牛磺鹅脱氧胆酸等各种结合型胆汁酸。胆汁酸在碱性胆汁中以钠盐或钾盐形式存在，称为胆汁酸盐，简称胆盐。由于胆汁酸分子中既含极性基团(如羟基、羧基)，又含疏水基团(如甲基)，这两类性质不同的基团在空间位置上完全分布在骨架环的两侧，使分子具有亲水和疏水两个侧面，故为很强的乳化剂。在胆汁中，胆汁酸有利于其中的胆固醇保持溶解状态；胆汁酸分泌进入肠道后，又能帮助脂肪的消化吸收。
6．类固醇激素包括肾上腺皮质激素和性激素。
肾上腺皮质激素是由肾上腺皮质分泌的一类激素，如醛固酮、皮质醇(又称氢化可的松)和皮质酮等。其中皮质醇和皮质酮具有很强的调节糖代谢的作用，故称为糖皮质激素；而醛固酮对盐和水的平衡具有较强的调节作用，被称为盐皮质激素。
性激素分为雄激素、雌激素和孕激素，它们分别由睾丸和卵巢分泌。但在青春期之前，主要由肾上腺皮质网状带分泌。性激素对人及动物的生长、发育、第二性征(如声音、体型等)的发生和成熟都有着重要调节作用。
生物化学第3章 脂类的化学
课外练习题 一、名词解释 1、活性脂质； 2、必须多不饱和脂肪酸； 3、脂蛋白； 4、磷脂； 5、鞘磷脂； 二、符号辨识 1、TG； 2、FFA； 3、PL； 4、CM； 5、VLDL； 6、IDL； 7、LDL； 8、HDL； 9、PUFA；10、PC；11、PE；12、PG；13、CL； 三、填空 1、脂类按其化学组成分类分为（）、（）和（）； 2、脂类按其功能分类分为（）、（）和（）； 3、脂肪酸的Δ命名法是指双键位置的碳原子号码从（）端向（）末端计数； 4、脂肪酸的（）命名法是指双键位置的碳原子号码从甲基末端向羧基端计数； 5、天然脂肪酸的双键多为（）式构型； 6、必须多不饱和脂肪酸是指人体及哺乳动物虽能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过（）的双键，因而不能合成（）和（），必须由膳食提供。 7、简单三酰甘油的R1＝R2＝R3，（）、（）和（）等都属于简单三酰甘油； 8、鲛肝醇和鲨肝醇属于（）酰基甘油； 9、（）是由长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯； 10、复脂是指含有磷酸或糖基的脂类，分为（）和（）两大类； 11、（）是构成生物膜的第一大类膜脂； 12、重要的甘油磷脂有（）、（）和（）等； 13、磷脂酰丝氨酸、脑磷脂和卵磷脂的含氮碱分别是（）、（）和（），它们可以相互转化； 14、血小板活化因子是一种（）甘油磷脂； 15、鞘氨醇磷脂由（）、（）和（）组成； 16、糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以（）与脂质连接的化合物； 17、鞘糖脂根据糖基是否含有（）或硫酸基成分分为（）鞘糖脂和（）鞘糖脂； 18、最简单的硫苷脂是（）脑苷脂；神经节苷脂的糖基部分含有（）； 19、萜类是（）的衍生物，不含脂肪酸，属简单脂类； 20、类固醇的基本结构骨架是以（）为基础构成的甾核； 21、糖脂分为（）类和（）类。前者主要是（）细胞膜的结构和功能物质，后者主要是（）的重要结构成分，动物中含量甚微。 22、脂肪酸及由其衍生的脂质的性质与脂肪酸的（）和（）有密切关系； 23、磷脂是分子中含磷酸的复合脂，包括（）和（）两大类，是生物膜的重要成分； 24、鞘磷脂是由（）、（）、（）和胆碱或乙醇胺组成的脂质； 25、最常见的固醇是（），主要在肝脏中合成，是（）脂质中的一个成分； 26、人体中许多激素、胆汁中的胆酸、昆虫的蜕皮激素、植物中的皂素和强心苷等，都有（）的甾体骨架，这些甾体化合物统称为（）； 27、脂蛋白是由脂质和蛋白质组成的复合物，脂质和蛋白质之间没有（）结合； 28、脂质混合物的分离可根据它们的（）差别或在非极性溶剂中的（）差别进行； 四、判别正误 1、磷脂的极性头基团在电荷与极性上表现出变化；（） 2、高等动植物中的脂肪酸的碳原子数都是偶数；（） 3、鞘糖脂的极性头部分是鞘氨醇；（） 4、动物细胞中所有的糖脂几乎都是鞘糖脂；（） 5、由于胆固醇是两亲性分子，能在水中形成微团；（） 6、植物油的必须脂酸含量丰富，所以植物油比动物油营养价值高；（）
第三章脂类化学
第三章脂类化学 一、单项选择题 1．彻底水解混合甘油酯最少可以得到几种产物？ A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 E. 6 2．彻底水解混合甘油酯最多可以得到几种产物？ A．2 B. 3 C. 4 D. 5 E. 6 3. 花生四烯酸有几个双键？ A．1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 4. 花生四烯酸有几个顺式双键？ A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 5. 关于脂肪的皂化反应 A. 脂肪在碱性条件下水解 B. 脂肪在酶的作用下水解 C. 脂肪在酸性条件下水解 D. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的不饱和程度越高 E. 皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越大 6. 并非所有的磷脂都含有 A. C B. H C. N D. O E. P 7. 磷酸甘油酯是 A. 磷脂酸 B. 磷脂酰胆碱 C. 磷脂酰肌醇 D. 磷脂酰丝氨酸 E. 磷脂酰乙醇胺 8. 俗称卵磷脂的是 A. 磷脂酰胆碱 B. 磷脂酰甘油 C. 磷脂酰肌醇 D. 磷脂酰丝氨酸 E. 磷脂酰乙醇胺 9. 常用以防治脂肪肝的物质是 A. 磷脂酰胆碱 B. 磷脂酰甘油 C. 磷脂酰肌醇 D. 磷脂酰丝氨酸
E. 磷脂酰乙醇胺 10. 俗称脑磷脂的是 A. 磷脂酰胆碱 B. 磷脂酰甘油 C. 磷脂酰肌醇 D. 磷脂酰丝氨酸 E. 磷脂酰乙醇胺 11. 1个游离型胆汁酸分子中最多有几个氧原子？ A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 E. 6 12. 糖皮质激素是 A. 雌二醇 B. 睾酮 C. 皮质醇 D. 醛固酮 E. 孕酮 13. 盐皮质激素是 A. 雌二醇 B. 睾酮 C. 皮质醇 D. 醛固酮 E. 孕酮 二、多项选择题 1. 以下哪种分子含有手性碳原子？ A. 单纯甘油酯 B. 胆固醇 C. 甘油-3-磷酸 D. 卵磷脂 E. 脂肪酸 2. 以下哪些是不饱和脂肪酸 A. 花生酸 B. 软油酸 C. 软脂酸 D. 亚麻酸 E. 亚油酸 3. 以下哪些是多不饱和脂肪酸 A. 花生酸 B. 软油酸 C. 软脂酸 D. 亚麻酸 E. 亚油酸 4. 在碘化反应中，1分子脂肪可能加几个碘原子？ A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 E. 5 5. 酸败作用属于化学反应，以下叙述正确的是 A. 包括水解反应 B. 包括氧化反应 C. 生成产物有醛 C. 生成产物有醛酸 D. 生成产物有羧酸 6. 所有的鞘脂都含有 A. C B. H C. N D. O
第四章_答案脂类试卷10级
《食品化学》脂类试题 （共4页） 一、名词解释（每小题1分，本题满分8分） 1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。 2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的 形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。 3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以 25 即为固体脂肪指数。 4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶 等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统 称为酸败。 5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、 链传递和链终止3个阶段。 6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 7. Diels-Alder （狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是 环乙烯。 8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发 生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或 塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。 二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分） 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。 （ √ ）
2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（×） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（×） 4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（√） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速 率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（√） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（×） 7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度 下降。（×） 8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（×） 9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（√） 10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。 （×） 11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（×）。 12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（√） 13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（√）。 14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（√） 15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（√） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（×）。 17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（√） 18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯 交换。（×） 19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√） 20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（√） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高. （×） 22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（×） 三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）
生物化学试题及其参考答案脂类
一、填空题 1．在所有细胞中乙酰基的主要载体是辅酶A(-CoA) ，ACP是酰基载体蛋白，它在体内的作用是以脂酰基载体的形式，作脂肪酸合成酶系的核心。 2．脂肪酸在线粒体内降解的第一步反应是脂酰辅酶A 脱氢，该反应的载氢体是FAD 。 3．发芽油料种子中，脂肪酸要转化为葡萄糖，这个过程要涉及到三羧酸循环，乙醛酸循环，糖降解逆反应，也涉及到细胞质，线粒体，乙醛酸循环体，将反应途径与细胞部位配套并按反应顺序排序为 b. 三羧酸循环细胞质 a. 乙醛酸循环线粒体c. 糖酵解逆反应乙醛酸循环体。 4．脂肪酸b—氧化中有三种中间产物：甲、羟脂酰-CoA; 乙、烯脂酰-CoA 丙、酮脂酰- CoA,按反应顺序排序为乙；甲；丙。 5．脂肪是动物和许多植物的主要能量贮存形式，是由甘油与3分子脂肪酸脂化而成的。6．三脂酰甘油是由3-磷酸甘油和脂酰-CoA 在磷酸甘油转酰酶作用下，先生成磷脂酸再由磷酸酶转变成二脂酰甘油，最后在二脂酰甘油转酰基酶催化下生成三脂酰甘油。 7．每分子脂肪酸被活化为脂酰-CoA需消耗 2 个高能磷酸键。 8．一分子脂酰-CoA经一次b-氧化可生成1个乙酰辅酶A 和比原来少两个碳原子的脂酰-CoA。 9．一分子14碳长链脂酰-CoA可经 6 次b-氧化生成7个乙酰-CoA, 6 个NADH+H+，6 个FADH2 。10．真核细胞中，不饱和脂肪酸都是通过氧化脱氢途径合成的。 11．脂肪酸的合成，需原料乙酰辅酶A 、NADPH 、和ATP、HCO3-等。 12．脂肪酸合成过程中，乙酰-CoA来源于葡萄糖分解或脂肪酸氧化，NADPH主要来源于磷酸戊糖途径。 13．乙醛酸循环中的两个关键酶是苹果酸合成酶和异柠檬酸裂解酶，使异柠檬酸避免了在三羧酸循环中的两次脱酸反应，实现了以乙酰-CoA合成三羧酸循环的中间物。 14．脂肪酸合成酶复合体I一般只合成软脂酸，碳链延长由线粒体或内质网酶系统催化，植物Ⅱ型脂肪酸碳链延长的酶系定位于细胞质。 15．脂肪酸b-氧化是在线粒体中进行的，氧化时第一次脱氢的受氢体是FAD ，第二次脱氢的受氢 体NAD+。 二、选择题 1.D 2.D 3.C 4.C 5.C 6.C 7.D 8.C 9.A 10.B 1．脂肪酸合成酶复合物I释放的终产物通常是：D A、油酸 B、亚麻油酸 C、硬脂酸 D、软脂酸 2．下列关于脂肪酸从头合成的叙述错误的一项是：D A、利用乙酰-CoA作为起始复合物 B、仅生成短于或等于16碳原子的脂肪酸 C、需要中间产物丙二酸单酰CoA D、主要在线粒体内进行 3．脂酰-CoA的b-氧化过程顺序是：C A、脱氢，加水，再脱氢，加水 B、脱氢，脱水，再脱氢，硫解 C、脱氢，加水，再脱氢，硫解 D、水合，脱氢，再加水，硫解 4．缺乏维生素B2时，b-氧化过程中哪一个中间产物合成受到障碍C A、脂酰-CoA B、b-酮脂酰-CoA
生物化学脂质代谢知识点总结
第七章脂质代谢 第一节脂质的构成、功能及分析 脂质的分类 脂质可分为脂肪和类脂，脂肪就是甘油三脂，类脂包括胆固醇及其脂、磷脂和糖脂。 脂质具有多种生物功能 1.甘油三脂机体重要的能源物质 2.脂肪酸提供必需脂肪酸合成不饱和脂肪酸衍生物 3.磷脂构成生物膜的重要组成成分磷脂酰肌醇是第二信使前体 4.胆固醇细胞膜的基本结构成分 可转化为一些有重要功能的固醇类化合物 第二节脂质的消化吸收 条件：1，乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等）的乳化作用； 2，酶的催化作用 位置：主要在小肠上段
第三节甘油三脂代谢 甘油三脂的合成 1.合成的部位：肝脏（主要），脂肪组织，小肠粘膜 2.合成的原料：甘油，脂肪酸 3.合成途径：甘油一脂途径（小肠粘膜细胞） 甘油二脂途径（肝，脂肪细胞）
注：3-磷酸甘油主要来源于糖代谢，部肝、肾等组织摄取游离甘油，在甘油激酶的作用下可合成部分。 内源性脂肪酸的合成： 1.场所：细胞胞质中，肝的活性最强，还包括肾、脑、肺、脂肪等 2.原料：乙酰COA，ATP，NADPH，HCO??，Mn离子 3.乙酰COA出线粒体的过程：
4.反应步骤 ①丙二酸单酰COA的合成： ②合成软脂酸：
③软脂酸延长在内质网和线粒体内进行： 脂肪酸碳链在内质网中的延长:以丙二酸单酰CoA为二碳单位供体 脂肪酸碳链在线粒体中的延长:以乙酰CoA为二碳单位供体 脂肪酸合成的调节： ①代谢物的调节作用： 1.乙酰CoA羧化酶的别构调节物。 抑制剂：软脂酰CoA及其他长链脂酰CoA 激活剂：柠檬酸、异柠檬酸 糖代谢增强，相应的NADPH及乙酰CoA供应增多，异柠檬酸及柠檬酸堆积，有利于脂酸的合成。 ②激素调节： 甘油三脂的氧化分解： ①甘油三酯的初步分解： 1.脂肪动员：指储存在脂肪细胞中的脂肪，被肪脂酶逐步水解为FFA及甘油，并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 2.关键酶：激素敏感性甘油三脂脂肪酶（HSL）
第三章脂类及其代谢 第二节脂类的结构与性质汇总
第三章脂类及其代谢 第二节脂类的结构与性质 一．脂类的结构 1.从化学结构来看，油脂均为（）和（）所所合成的酯最常见的的油脂是（）。 2.油脂在高温时为什么会发出臭味？ 3.组成油脂中天然脂肪酸具有那些共同特点？ 4.含（）多的油脂在常温下为固态，而（）多的油脂在常温下为液态 5.饱和脂肪酸的特点是（ ）。 6.油脂中的饱和脂肪酸主要是（）、（）、及（）等。 7.不饱和脂肪酸是指（ ）。 8.天然油脂中的不饱和脂肪酸主要是（）和（）． 9.必需脂肪酸是 （ ）其主要来源是（） 10.常见的必需脂肪酸有（）、（）、（）等三种其中（）是合成前列腺素的前体。 11.多不饱和脂肪酸是指（ ）。 12.按照磷脂组成中醇基不同可分为（）和（）两类。 13.卵磷脂和脂肪磷脂都是（）。 二、油脂的分类 14.天然油脂常常带有颜色和气味的原因是什么？ 15．椰子油的香气是含有的（）产生的。 16.油脂的熔点沸点与其组成中的脂肪酸有何关系？
17.为什么天然油脂没有确切的熔点和沸点？ 18.举例说明油脂粘度与那些因素有关？ 19.为什么折光率可以作为鉴定油脂类别和新鲜度的指标？ 20.油脂的相对密度一般与（）成反比与其组成中（）成正比，大多数油脂的相对密度都（）. 21.皂化（ ）。 22.什么是皂化？皂化值有什么作用？ 23.什么是酸价？酸价具有什么作用？ 24.什么叫油脂氢化？油脂氢化有哪些作用？ 25.卤化（ ）。 26.什么叫碘价？碘价的作用是什么？ 27.油脂酸败（ ）。 28.油脂酸败的原因（ ）. 29.油脂酸败的三种类型是（）、（）、和（）其中主要是由污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的( )和（）：（）是油脂及含油脂食品发生酸败的主要类型。主要发生在含水和杂质较多的毛油和米糠油中的是（）。 30.检验油脂质量的指标有（）、（）、( )和( ). 31.油脂氧化酸败的程度可由（）来反映。 32.过氧化值是用（ ）表示过氧化值越高说明（ ）。 33为什么发生酸败的油脂不能食用？ 34.脂类的重要生理功能有哪些?
第二章 脂类化学习题答案--生化习题及答案
脂类化学习题答案 一、单项选择题 1.B 2.D 3.D 4.A 5.C 6.A 7.A 8.E 9.C 10.D 三、填空题 1.单纯甘油酯、混合甘油酯 2.C16、 C18 3.脂肪酸盐、氢氧化钾 4.碳碳双键、加成 5.酯键、水解 6.脂肪、脂类 四、名词解释 1.是脂肪和类脂的总称。 2.是由甘油与脂肪酸形成的三酰甘油(TAG)，又称甘油三酯。 3.在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪酸。 4.在碱性条件下水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值，皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。 5.酸败作用久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。 五、问答题 1．动物、植物和微生物体内存在100多种脂肪酸，它们大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以C16和C18为最多。 脂肪酸可以根据碳原子数目分为短链(C2～C4)脂肪酸、中链(C6～C10)脂肪酸和长链(C12～C26)脂肪酸，或根据其是否含有碳碳双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。天然不饱和脂肪酸都是顺式结构。 在不饱和脂肪酸中，只含有一个碳碳双键的称为单不饱和脂肪酸，含有多个碳碳双键的称为多不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供，称为必需脂肪
酸。 2．⑴水解与皂化：脂肪在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。 脂肪在碱性条件下水解生成甘油和脂肪酸盐(即肥皂)的反应称为皂化反应。水解１g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数称为皂化值。皂化值越大表示脂肪中脂肪酸的平均分子质量越小。⑵氢化和碘化：脂肪中不饱和脂肪酸的碳碳双键在催化剂存在下可与氢或卤素发生加成反应，其中与碘的加成反应可用以分析脂肪酸的不饱和程度。通常将100g脂肪通过加成反应所消耗碘的克数称为碘值(或碘价)。碘值越大，脂肪酸的不饱和程度越高。 ⑶酸败作用：久置于潮湿、闷热的空气中，脂肪分子中的碳碳双键、酯键等可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味，这个过程称为酸败作用。
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食品化学第二章水分 1、名词解释： （1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 （2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。 （3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。 2、问答题 （1）水分活度与食品稳定性的关系。 ①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。 ②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 ③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。 ④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。 ①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。 ②I区：为化合水和临近水区。这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。 ③П区：为多层水区。主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。 ④Ш区：为自由水区。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 （3）食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？ ①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。 ②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 ③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入
生物化学脂类代谢习题答案
脂类代谢 一、问答题 1、为什么摄入糖量过多容易长胖? 答:因为脂肪酸合成的起始原料乙酰CoA主要来自糖酵解产物丙酮酸,摄入糖量过多则糖酵解产生的丙酮酸也多,进而导致合成脂肪酸的起始原料乙酰CoA也多,原料多合成的脂肪酸自然就多了,所以摄入糖量过多容易长胖。 2、比较脂肪酸β—氧化与脂肪酸的合成有哪些不同点？ 答:①细胞中发生部位不同:合成发生在细胞质,氧化发生在线粒体;②酰基载体不同:合成所需载体为ACP—SH,氧化所需载体为乙酰CoA; ③二碳片段的加入与裂解方式:合成就是以丙二酰ACP加入二碳片段,氧化的裂解方式就是乙酰CoA;④电子供体或受体:合成的供体就是NADPH,氧化的受体就是FAD、FAD＋;⑤酶系不同:合成需7种酶,氧化需4种酶;⑥原料转运方式:合成就是柠檬酸转运系统,氧化就是肉碱穿梭系统;⑦能量变化:合成耗能,氧化产能。 3、试计算1mol甘油彻底氧化成CO2与H2O可净生成多少molATP。答:甘油氧化产生的乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化。经过4次脱氢反应生成3molNADH+H+、1molFADH2、以及2molCO2,并发生一次底物水平磷酸化,生成1molGTP。依据生物氧化时每1molNADH+H+与1molFADH2 分别生成2、5mol、1、5mol的ATP,因此,1mol甘油彻底氧化成CO2与H2O生成ATP摩尔数为6×2、5＋1×1、5＋3－1=18、5。
4、1mol硬脂酸(即18碳饱与脂肪酸)彻底氧化成CO2与H2O时净生成的ATP的摩尔数。 答:1mol硬脂酸彻底氧化需经8次循环,产生9个乙酰CoA,每摩尔乙酰CoA进入三羧酸循环产生10molATP,这样共产生90molATP。8molFADH2进入电子传递链产生12molATP,8molNADH进入电子传递链共产生20molATP。脂肪酸的活化需消耗2个高能磷酸键,这样彻底氧化1mol硬脂酸净得120molATP。 5、胆固醇在体内可转变成哪些重要物质？合成胆固醇的基本原料与关键酶各就是什么？ 答:转变成胆汁酸、甾类激素、维生素D; 基本原料:二甲基丙烯焦磷酸酯(DPP)、异戊烯醇焦磷酸酯 关键酶:羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶(HMGCoA还原酶) 6、为什么在长期饥饿或糖尿病状态下,血液中酮体浓度会升高？ 答:由于糖供应不足或利用率降低,机体需动员大量的脂肪酸供能,同时生成大量的乙酰CoA。此时草酰乙酸进入糖异生途径,又得不到及时的回补而浓度降低,因此不能与乙酰CoA缩合成柠檬酸。在这种情况下,大量积累的乙酰CoA衍生为丙酮、乙酰乙酸、β—羟丁酸。 7、为什么在大多数情况下,真核生物仅限于合成软脂酸？ 答:因为在真核生物中,β—酮脂酞—ACP缩合酶对链长有专一性,它接受14碳酸基的活力最强,所以,在大多数情况下,仅限于合成软脂酸。另外,软脂酸CoA对脂肪酸合成的限速酶乙酰CoA羧化酶有反馈抑制
食品化学第四章 脂类
名词解释 1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。 2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。 3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度 4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。 5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。 填空题： 1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。 2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。 3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。 4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。 5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。 判断题： 1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。（√）
2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。 （√） 简答题： 1. 判断变质油脂的条件： ①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃. ②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。 2. 脂类在食品中的作用: ①脂类是重要的食品营养素； ②脂类是重要的食品风味成分； ③脂类具有众多食品工艺学性质。 问答题： 1.氢化对油脂有什么影响？ 答：影响主要体现在四个方面： ①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。 ②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降； ③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏； ④不完全氢化有反式油脂形成。
第二章 脂类化学习题
第二章脂类化学 一、单项选择题 1.下列属于不饱和脂肪酸的是（） A.辛酸 B.月桂酸 C.油酸 D.硬脂酸 2.参与卵磷脂组成的化合物是（） A.胆碱 B.乙酰胆碱 C.丝氨酸 D.葡萄糖 3.下列属于脂肪酸的是（） A.苹果酸 B.柠檬酸 C.亚油酸 D.琥珀酸 4.不含糖苷键的化合物是（） A.蔗糖B麦芽糖 C.脑苷脂 D.脑磷脂 5.心磷脂的组成成分是（） A.磷脂酸 B.胆碱 C.胆胺 D.半乳糖 6.下列物质中由二十碳原子组成的不饱和脂肪酸是（） A.油酸 B.亚油酸 C.亚麻酸 D.花生四烯酸 7.关于胆固醇的叙述错误的是（） A.它是醇的一种 B.它是一种两亲分子 C.它是动脉粥样硬化斑的主要成分之一 D.它不是生物膜的组成成分 E.它也是合成维生素D3的前体 8.胆固醇是下列哪种化合物的前体？ A.辅酶A B.泛醌 C.维生素A D.维生素D E.维生素E 9.下面化合物哪种是磷脂？ A.糖原 B.神经鞘磷脂 C.前列腺素 D.油酸 E.三酸甘油酯 10.脂肪的碱水解称为： A.脂化 B.还原 C.皂化 D.氧化 E.水解 11.卵磷脂的成分为： A.脂肪酸、甘油、磷酸、乙醇胺 B.脂肪酸、磷酸、胆碱、甘油 C.脂肪酸、磷酸、甘油、丝氨酸 D.脂肪酸、磷酸、胆碱 E.脂肪酸、磷酸、甘油 12.胆汁酸来源于： A.胆色素 B.胆红素 C.胆绿素 D.胆固醇 13.下列有关甘油三酯的叙述，哪一个不正确？ A.甘油三酯是由一分子甘油与三分子脂酸所组成的酯 B.任何一个甘油三酯分子总是包含三个相同的脂酰基 C.在室温下，甘油三酯可以是固体，也可以是液体 D.甘油三酯可以制造肥皂 E.甘油三酯在氯仿中是可溶的 14.从某天然脂肪水解所得的脂酸，其最可能的结构是 A.CH3(CH2)12COOH B.CH3(CH2)13COOH C. CH3CH2COOH D. E. 15.下列化合物中除哪个外都是神经节苷脂的组分? A.甘油 B.唾液酸 C.己糖 D.鞘氨醇 E.长链脂酸 16.胆固醇是 A.酸性固醇 B.17-酮类固醇 C.所有类固醇激素的前体 E.苯的衍生物 D.17-羟皮质类固醇 17.乳糜微粒、中间密度脂蛋白(IDL)、低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)都是血清脂蛋白，这
第三章 脂类生物化学习题
中国海洋大学海洋生命学院
生物化学习题
2007 年
第三章 脂类生物化学
一、选择题 ⒈ 关于甘油磷脂的叙述错误的为（ ） A、在 pH7 时卵磷脂和脑磷脂以兼性离子状态存在；B、用弱碱水解甘油磷脂可生成脂肪酸盐； C、甘油磷脂可用丙酮提取；D、将甘油磷脂置于水中，可形成微团结构；E、甘油磷脂与鞘磷 脂的主要差别在于所含醇基不同 ⒉ 关于油脂的化学性质的叙述错误的为（ ）
A、油脂的皂化值大时说明所含脂肪酸分子小；B、酸值低的油脂其质量也差；C、向油脂中加 入抗氧化剂是为了除去分子氧；D、油脂的乙酰化值大时，其分子中所含的羟基也多；E、氢化 作用可防止油脂的酸败 ⒊ 关于固醇类的叙述错误的是（ ）
A、人体内存在的胆石是由胆固醇形成的；B、胆固醇可在人体合成也可从食物中摄取；C、在 紫外线作用下，胆固醇可转变为维生素 D2；D、人体不能利用豆类中的豆固醇和麦类中的麦固 醇 E、羊毛脂是脂肪酸和羊毛固醇形成的酯 ⒋ 神经节苷脂是一种（ ⒌ 前列腺素是一种（ ） ） ）类型的物质
A、脂蛋白；B、糖蛋白；C、糖脂；D、磷脂
A、多肽激素；B、寡聚糖；C、环羟脂酸；D、氨基酸 ⒍ 下列关于甘油三酯的叙述，哪一个是正确的（
A、甘油三酯是一分子甘油和三分子脂肪酸所形成的酯；B、任何一个甘油三酯分子总是包含三 个相同的脂酰基；C、在室温下甘油三酯可以是固体也可以是液体；D、甘油三酯可以制造肥皂； E、甘油三酯在氯仿中是可溶的。 ⒎ 脂肪的碱水解称为（ ⒏ 下列哪个是脂酸（ ） ） ）
A、酯化；B、还原；C、皂化；D、氧化；E、水解
A、顺丁烯二酸；B、亚油酸；C、苹果酸；D、琥珀酸；E、柠檬酸 ⒐ 下列那种叙述是正确的？（
A、所有的磷脂分子中都含有甘油基；B、脂肪和胆固醇分子中都含有脂酰基；C、中性脂肪水 解后变成脂酸和甘油；D、胆固醇酯水解后变成胆固醇和氨基糖；E、碳链越长，脂肪酸越易溶 解于水。 ⒑ 乳糜微粒、中间密度脂蛋白（IDL） 、低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）都是血 清脂蛋白，这些颗粒按密度从低到高排列，正确的次序是（ ）
A、LDL、IDL、VLDL、乳糜微粒；B、乳糜微粒、VLDL、LDL、 IDL；C、VLDL、IDL、LDL、 乳糜微粒；D、乳糜微粒、VLDL、LDL、IDL；E、LDL、VLDL，IDL，乳糜微粒 ⒒ 生物膜的主要成分是脂和蛋白质，他们主要通过（ 二、判断是非 ⒈ 在动物组织中大部分脂肪酸以结合形式存在。
-1-
）键相连。
A、共价键；B、二硫键；C、氢键；D、离子键；E、疏水作用
第二章 脂类化学
第二章脂类化学 第一节概论 一、脂类的概念及生物学功能： （一）概念： 脂类共同的物理性质，不溶于水，但是能溶于非极性的有机溶剂（氯仿、乙醚、丙酮、苯等）中。化学组成和化学结构上有很大的差异一般是由脂肪酸和醇组成，也有不含脂肪酸的如萜类、固醇类及其衍生物。 （二）脂类的生物功能也是多种多样，主要有以下几个方面： 1、膜功能：构成生物膜的重要物质。 2、能量来源：燃料的贮存形式和运输形式 3、对动物来讲，是必须脂肪酸和脂溶性的维生素的溶剂。 4、参与信号的传导和识别 5、另外此类物质有防止机械损伤和热量散发等保护作用 二、脂类的分类： 根据组成脂类的不用组分可以讲脂类分为三大类： 1、单纯脂质： 1）甘油三酯是3分子脂肪酸和1分子甘油所组成的酯 2）蜡由长链脂肪酸和长链醇或固醇组成。 2、复合脂质：除醇类和脂肪酸外尚有其他物质。 1）磷脂如甘油磷酸类含有甘油、脂肪酸、磷酸和其他含氮的碱（胆碱、乙醇胺）：鞘氨醇磷脂 2）糖脂鞘糖脂和甘油糖脂 3）鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合称为鞘脂类 3、衍生脂质，上述脂类物质衍生而来，或关系密切。 1）取代烃：脂肪酸及其碱性盐和高级醇 2）固醇类 3）萜 4）其他脂质如维生素A、D、E、K，糖脂和脂蛋白。 第二节脂酰甘油类 脂酰甘油，即脂肪酸和甘油所形成的脂。脂类中最丰富的一大类是三脂酰甘油，其结构如图 所示。 一、脂肪酸 在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部分脂肪酸是以结合形式存在的。 按照其饱和程度脂肪酸可分成： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 1、它们之中大部分是不分枝和无环无羟基单羧酸。 2、自然界中分子中的碳原子数目绝大多数是偶数。 3、饱和脂肪酸中最普遍的软脂酸（16酸）和硬脂酸（18酸）。不饱和脂肪酸中最普遍的是 油酸（18碳1烯酸）。 4、不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸低。 5、细菌中所含的脂肪酸比植物动物少得多，绝大多数为饱和脂肪酸。
脂肪化学练习题
第三章脂类化学 一、选择题 (一)A型题 1.绝大多数脂肪酸在生物体内的存在形式为() A. 阳离子 B. 阴离子 C. 兼性离子 D. 分子 E. 以上形式共存 2. 属于脂肪酸的是() A. 甘油酸 B. 葡萄糖酸 C. 硬脂酸 D. 苯甲酸 E. 戊酸 3. 属于多不饱和脂肪酸的是() A. 亚麻酸 B. 油酸 C. 棕榈酸 D. 棕榈油酸 E. 月桂酸 4. 天然不饱和脂肪酸的构型为() A. D型 B. L型 C. α型 D. 顺式 E. 反式 5. 下列说法符合脂肪概念的是() A. 脂肪是类脂 B. 脂酰甘油就是脂肪 C. 脂肪中含有不饱和脂肪酸多 D. 脂肪中含有磷酸基 E. 脂肪是三脂酰甘油 6. 脂肪的碘值愈高表示() A. 所含脂肪酸的饱和程度愈高 B. 所含脂肪酸的不饱和程度愈高 C. 所含脂肪酸的不饱和程度愈低 D. 所含脂肪酸的碳链愈长 E. 所含脂肪酸的分子量愈大 7. 胆固醇不能转化成() A. 胆汁酸 B. 乙醇胺 C. 维生素D3 D. 性激素 E. 醛固酮 8. 不能发生水解反应的是() A. 磷脂酰胆碱 B. 三油酰甘油 C. 胆固醇 D. 脑苷脂 E. 磷脂酸 9. 可发生碘化反应的是() A. 三硬脂酰甘油 B. 三油酰甘油 C. 胆汁酸 D. 硬脂酸 E. 甘油 10. 能区分卵磷脂与脑磷脂的试剂是() A. 丙酮 B. 乙醚
C. 水 D. 乙醇 E. 以上都不是 11. 不属于卵磷脂组成成分的是() A. 甘油 B. 乙醇胺 C. 胆碱 D. 油酸 E. 花生四烯酸 12. 甘油磷脂、鞘糖脂、类固醇都属于() A. 类脂 B. 磷脂 C. 糖脂 D. 脂肪 E. 甾族化合物 13. 不含糖苷键的化合物是() A. 肝素 B. 脑苷脂 C. 神经节苷脂 D. 半乳糖二脂酰甘油 E. 胆固醇酯 14. 不含脂肪酸的化合物是() A. 磷脂酰乙醇胺 B. 半乳糖脑苷脂 C. 胆固醇酯 D. 胆酸 E. 磷脂酸 15. 下列有关胆汁酸结构特点的说法中，错误的是() A. 含有24个碳原子 B. C-10、C-13上各有一个角甲基 C. C-17上连有1个五碳侧链，其末端为羧基 D. 环上所含羟基均为β-构型 E. 环上无双键 (二)B型题 A. 月桂酸 B. 花生酸 C. 油酸 D. 亚油酸 E. 大枫子油酸 16. 必需脂肪酸是() 17. 含有环状结构的脂肪酸是() A. 胆固醇酯 B. 磷脂酰胆碱 C. 胆汁酸盐 D. 肾上腺皮质激素 E. 单酰甘油 18. 血浆运输不饱和脂肪酸的方式之一是() 19. 对食物中脂类的消化吸收起重要作用的是() 20. 对脂肪的运输有协助作用的是() A. 醛固酮 B. 孕酮 C. 睾酮 D. 皮质醇 E. 雌二醇 21. 对血糖浓度有较强调节作用的是() 22. 对水盐代谢有较强调节作用的是() (三)D型题
生物化学脂类代谢习题答案
生物化学脂类代谢习题 答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
脂类代谢 一、问答题 1、为什么摄入糖量过多容易长胖 答：因为脂肪酸合成的起始原料乙酰CoA主要来自糖酵解产物丙酮酸，摄入糖量过多则糖酵解产生的丙酮酸也多，进而导致合成脂肪酸的起始原料乙酰CoA也多，原料多合成的脂肪酸自然就多了，所以摄入糖量过多容易长胖。 2、比较脂肪酸β—氧化和脂肪酸的合成有哪些不同点 答：①细胞中发生部位不同：合成发生在细胞质，氧化发生在线粒体；②酰基载体不同：合成所需载体为ACP—SH，氧化所需载体为乙酰CoA；③二碳片段的加入与裂解方式：合成是以丙二酰ACP加入二碳片段，氧化的裂解方式是乙酰CoA；④电子供体或受体：合成的供体是NADPH，氧化的受体是FAD、FAD＋；⑤酶系不同：合成需7种酶，氧化需4种酶；⑥原料转运方式：合成是柠檬酸转运系统，氧化是肉碱穿梭系统；⑦能量变化：合成耗能，氧化产能。 3、试计算1mol甘油彻底氧化成CO2和H2O可净生成多少molATP。答：甘油氧化产生的乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化。经过4次脱氢反应生成3molNADH+H+、1molFADH2、以及2molCO2，并发生一次底物水平磷酸化，生成1molGTP。依据生物氧化时每1molNADH+H+
和1molFADH2 分别生成、的ATP，因此，1mol甘油彻底氧化成CO2和H2O生成ATP摩尔数为6×＋1×＋3－1=。 4、1mol硬脂酸(即18碳饱和脂肪酸)彻底氧化成CO2和H2O时净生成的ATP的摩尔数。 答：1mol硬脂酸彻底氧化需经8次循环，产生9个乙酰CoA，每摩尔乙酰CoA进入三羧酸循环产生10molATP，这样共产生90molATP。8molFADH2进入电子传递链产生12molATP，8molNADH进入电子传递链共产生20molATP。脂肪酸的活化需消耗2个高能磷酸键，这样彻底氧化1mol硬脂酸净得120molATP。 5、胆固醇在体内可转变成哪些重要物质合成胆固醇的基本原料和关键酶各是什么 答：转变成胆汁酸、甾类激素、维生素D； 基本原料：二甲基丙烯焦磷酸酯（DPP）、异戊烯醇焦磷酸酯 关键酶：羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMGCoA还原酶） 6、为什么在长期饥饿或糖尿病状态下，血液中酮体浓度会升高 答：由于糖供应不足或利用率降低，机体需动员大量的脂肪酸供能，同时生成大量的乙酰CoA。此时草酰乙酸进入糖异生途径，又得不到及时的回补而浓度降低，因此不能与乙酰CoA缩合成柠檬
第三章脂类化学
7 第三章脂类化学 一、选择题 (一)A型题 1.绝大多数脂肪酸在生物体内的存在形式为() A. 阳离子 B. 阴离子 C. 兼性离子 D. 分子 E. 以上形式共存 2. 属于脂肪酸的是() A. 甘油酸 B. 葡萄糖酸 C. 硬脂酸 D. 苯甲酸 E. 戊酸 3. 属于多不饱和脂肪酸的是() A. 亚麻酸 B. 油酸 C. 棕榈酸 D. 棕榈油酸 E. 月桂酸 4. 天然不饱和脂肪酸的构型为() A. D型 B. L型 C. α型 D. 顺式 E. 反式 5. 下列说法符合脂肪概念的是() A. 脂肪是类脂 B. 脂酰甘油就是脂肪 C. 脂肪中含有不饱和脂肪酸多 D. 脂肪中含有磷酸基 E. 脂肪是三脂酰甘油 6. 脂肪的碘值愈高表示() A. 所含脂肪酸的饱和程度愈高 B. 所含脂肪酸的不饱和程度愈高 C. 所含脂肪酸的不饱和程度愈低 D. 所含脂肪酸的碳链愈长 E. 所含脂肪酸的分子量愈大 7. 胆固醇不能转化成() A. 胆汁酸 B. 乙醇胺 C. 维生素D3 D. 粪固醇 E. 醛固酮 8. 不能发生水解反应的是() A. 磷脂酰胆碱 B. 三油酰甘油 C. 胆固醇 D. 脑苷脂 E. 磷脂酸 9. 可发生碘化反应的是() A. 三硬脂酰甘油 B. 三油酰甘油 C. 胆汁酸 D. 硬脂酸 E. 甘油 10. 能区分卵磷脂与脑磷脂的试剂是() A. 丙酮 B. 乙醚 C. 水 D. 乙醇 E. 以上都不是 11. 不属于卵磷脂组成成分的是() A. 甘油 B. 乙醇胺 C. 胆碱 D. 油酸 E. 花生四烯酸 12. 甘油磷脂、鞘糖脂、类固醇都属于() A. 类脂 B. 磷脂 C. 糖脂
食品化学 第四章 脂类分析
Lipids 教学目的和要求 1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。 2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
Lipids ?第一节脂质的分类、组成、命名和结构 ?第二节常见商品食用油脂的分类、来源、组成特点和基本的食品用途?第三节油脂的特征值和其意义 ?第四节油脂的物理功能性质 ?第五节油脂的水解和酮型酸败 ?第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作用机理 ?第七节油脂的高温裂解和热氧化反应 ?第八节油脂加工中的变化 ?第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸生成对食品的影响
第一节脂质的分类、组成、命名和结构 一、脂质(Lipids) 脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含 有氮、磷、硫。 Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多是脂肪酸的衍生物，具有酯的结构。 由生物体产生，并可被生物体所利用（与矿物油不同）。
主类亚类组成 简单脂质（simple lipids） 酰基甘油 蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质（complex lipids） 神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质（derivative lipids）类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 一、脂质的分类(Classification) 简单脂质和衍生脂质绝大多数为非极性脂，复合脂质为极性脂质。 第一节脂质的分类、组成、命名和结构
生物化学知识点与题目第三章脂类化合物
第三章脂类化合物 知识点： 脂类的概念，脂酰甘油类，脂肪酸的共性，甘油三酯的性质，皂化与皂化值、酸败与酸值、卤化与碘值 磷脂类是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类，它们是生物膜的重要成分。鞘磷脂是由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、胆碱等组成的脂类。 萜类和类固醇类，前列腺素及蜡类： 萜类化合物属于简单脂类，不含脂肪酸，是异戊二烯的衍生物。 类固醇化合物不含脂肪酸，是环戊烷多氢菲的衍生物。 前列腺素(PG)广泛存在于许多组织中，是一类廿碳不饱和脂肪酸的衍生物，其基本结构为前列烷酸，蜡广泛分布在自然界，主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇或固醇所形成的酯。生物膜的结构和功能：生物膜结构模型特点，膜的不对称性。 名词解释 脂类化合物；流动镶嵌模型，生物膜的不对称性 选择题 1．脂肪酸在血中与下列哪种物质结合运输？ A．载脂蛋白；B．清蛋白；C．球蛋白；D．脂蛋白；E．磷脂 3．以下那种因素不影响膜脂的流动性？ A、膜脂的脂肪酸组分 B、胆固醇含量 C、糖的种类 D、温度 4．哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来？ A、外周蛋白 B、嵌入蛋白 C、跨膜蛋白 D、共价结合的糖类 5．哪些组分需要用去垢剂或有机溶剂从生物膜上分离下来？ A、外周蛋白 B、嵌入蛋白 C、共价结合的糖类 D、膜脂的脂肪酸部分 6．以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜? A、H2O B、H+ C、丙酮 D、乙醇 7．下列各项中,哪一项不属于生物膜的功能: A、主动运输 B、被动运输 C、能量转化 D、生物遗传 8．当生物膜中不饱和脂肪酸增加时，生物膜的相变温度: A、增加 B、降低 C、不变 9．生物膜的功能主要决定于: A、膜蛋白 B、膜脂 C、糖类 D、膜的结合水 10．人们所说的“泵”是指： A、载体 B、膜脂 C、主动运输的载体 D、膜上的受体 11．已知细胞内外的Ca2+是外高内低，那么Ca2+从细胞内向细胞外运输属于哪种方式？ A、简单扩散 B、促进扩散 C、外排作用 D、主动运输 12．下列有关甘油三酯的叙述，不正确的是 A．甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂酸所组成的酯 B．任何一个甘油三酯分子总是包含三个相同的酯酰基 C．在室温下，甘油三酯可以使固体，也可以是液体 D．甘油三酯可以制造肥皂 E．甘油三酯在氯仿中是可溶的