辣椒在中国的传播

《中国农史》2005-2
辣椒(Capsicum．frutescens L．)原产于美洲，别名番椒、海椒、秦椒、地胡椒和辣茄等。哥伦布航行美洲时把它带回欧洲。1493年，辣椒传人西班牙。[1]明代后期(16世纪末)辣椒开始传人我国。辣椒的引进和传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。
一、辣椒传入的时间和路径
我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺》（1591），称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与胡椒一样有辣味而适作调料。1621年刻版的《群芳谱·蔬谱》也载有：“椒，……。附录：番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种。”这两者是目前公认的中国辣椒最早记载。关于辣椒传人中国的路径，前人研究不多，中国农业科学院蔬菜研究所编《中国蔬菜栽培学》⑵中提出有两条：“一经‘丝绸之路’，在甘肃、陕西等地栽培，故有‘秦椒’之称；一经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培，现西双版纳原始森林里尚有半野生型的‘小米椒’。”书中未注出处。蓝勇认为，辣椒在明清之际传人中国，沿岭南、贵州传人四川和湖南地区而形成长江中上游辛辣重区。⑶中国现代园艺学奠基人之一吴耕民先生考证了很多蔬菜的起源，却没有辣椒传人中国路径记述。⑷
笔者根据大量的方志资料及相关的书刊，认为上述辣椒由“(陆上)丝绸之路传人”和“经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”的可能性非常小。辣椒的传人路径另有其道，可能性最大的有三条：一是从浙江及其附近沿海传人；二是由日本到朝鲜再传到中国东北；三是从荷兰传到台湾。
我国现存8000多部地方志，绝大部分为明朝以后的，是研究明末辣椒引入中国栽培及其影响的珍贵资料。根据这些方志，笔者整理出《全国各省方志中辣椒最早记载情况表》(表1)，从中可以看出，明代方志中没有辣椒记载，辣椒记载时间最早的是华东浙江的《山阴县志》(康熙十年，1671年)。康熙年间，东北辽宁(1682)、中南地区的湖南(1684)和贵州(1722)、华北地区的河北(1697)也有记载；西部地区的陕西要迟一些，在雍正年间(1735)有记载，其它地区均在此之后。
(1)华东沿海是辣椒传入中国的主要渠道之一。需要指出的是，虽然方志记载有一定的偶然性，但同一信息两地记载相差半个世纪以上，还是可以认定先后次序的。辣椒传人中国无非两条路径一一陆路和海路，从海路上看，浙江辣椒种植比福建、台湾、广东、广西都要早70年以上，可以认定浙江是辣椒从海路传人中国的最早落地生根点，这是辣椒传人中国的第一条路径。
(2)

由朝鲜传入中国东北可能是辣椒传入中国的另一海路渠道。东北地区，康熙《盖平县志》、《辽载前集》、《盛京通志》均有辣椒记载，由于没有明中后期辽宁方志，明代该地种植情况不详。辽宁辣椒可能从内地传人，更有可能从一江之隔的著名食辣国度朝鲜传人。《朝鲜民俗》、《林园十六志》(1614)等书介绍，朝鲜17世纪初开始种植和食用辣椒。韩国国史编纂委员会编辑的《韩国史》中说，辣椒从日本传人朝鲜是在“壬辰倭乱”(1592—1601年)期间，此期与高濂《遵生八笺》(1591)记载完全相同，早于《群芳谱》(1621)，比辽宁方志记载时间早近90年，特别是当时朝鲜是后金的属国，交往很多(而此时后金正与明朝政府交战，两地交通、贸易严重受阻)，辣椒从朝鲜传人中国东北很容易。同为美洲作物的烟草就是同期从朝鲜传人东北的，⑸这可以作为旁证。朝鲜极有可能是辣椒传人中国的另一海路渠道。与内地同称“秦椒”、“番椒”，可能是清人人关后，方志记载由满文变为汉语所致。
(3)第三条路是从荷兰传到台湾。辣椒在台湾被称作“番姜”，与内地不同，是木本。乾隆七年(1742)《台湾府志》：“番姜，木本，种自荷兰，花白辦绿实尖长，熟时朱红夺目，中有子，辛辣，番人带壳啖之，内地名番椒，……”乾隆《台湾府志》和《凤山县志》记载同。乾隆年间出版的《本草纲目拾遗》也有同样记载。而康熙《使琉球杂录》、《台湾县志》、《凤山县志》，雍正《台海使槎录》均无辣椒记载，辣椒传人台湾的时间在康乾之间可能性很大。
(4)辣椒从陆上丝绸之路传入中国內地可能性不大。一是方志资料并不能提供足够的证据。陕西雍正末年才有少量辣椒记录，比东部迟半个世纪多；新疆到清末还未见记载，甘肃的记载是在乾隆年间，都迟于陕西本身，更迟于其东部的浙江、河北，由记载较迟的陕西向记载较早的浙江、河北传播，不合常理。二是“经‘丝绸之路’，在甘肃、陕西等地栽培，故有‘秦椒’之称”是望文生义，不符合历史事实。明王象晋《群芳谱》：“椒，……，一名秦椒，以产秦地故名，今北方秦椒另有一种。……附录：番椒，亦名秦椒，……。”作者是山东济南人，这个记述明白无误地表明，明代(1621)华北地区已有番椒种植；最早将“番椒”称为“秦椒”的地点也是在华北而不是其他地方。陕西自身辣椒记载最早的名称也叫番椒（雍正《陕西通志》：“番椒，俗呼番椒为秦椒，结角似牛角，生青熟红子白味极辣。[按]《广群芳谱》云：‘秦椒以产自秦地故名，今北方秦椒另有一种。’盖即番椒也。”）；三是中唐

以后，吐蕃崛起，控制了河西和陇右，陆上丝绸之路严重阻塞，而海上丝绸之路迅速兴旺发达，辣椒从已经几乎荒废的陆上丝绸之路传人中国内地，再向东部扩展，可能性很小。
(5)广东、广西辣椒不是直接传自海外而是从北方传入。广东、广西的辣椒记载都在乾隆年间突然较多出现，是我国最早将番椒称为“辣椒”的地方，比其北邻湖南迟半个多世纪，比浙江就迟更多(详见后文)，从北方浙江或湖南传来的可能性极大。乾隆《(广东)恩平县志》说：“辣椒，…江左之人称辣茄，…皆避水瘴祛风湿，…[补人]。”名称、用途都有与浙江辣椒称“辣茄，冬月用以代胡椒”相同，有明显的渊源。特别是恩平地处南海之边，从崇祯《恩平县志》开始就非常详细地记录了大多数植物的名称、性状等，“烟叶出自交趾”①是目前所见方志中关于烟草传人中国路径的最早记载，其中并没有辣椒；康熙志也没有辣椒记载；乾隆志强调“补人”却没有按惯例注明引自何地，显然是因为没有必要，即是由国内传播过去的。康熙《(广东)岭南杂记》中记载了很多国外引进的动植物品种，如西洋鸡、火鸡、洋葱、番荔枝等，也没有“辣椒”的记载，这些也可作为广东辣椒不是从海外直接引入的旁证。所以，辣椒“经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”同样缺少证据支持。
二、主要省区的辣椒种植演变情况
明清时期，辣椒在各地称呼差别很大。北方和东北、西北地区叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、贵州、四川叫海椒、辣子；广东、广西叫辣椒，湖北叫赛胡椒；还有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面结合其他资料和前人研究成果对明清时期主要省区的辣椒种植演变情况及相关问题作进一步分析。
(一)浙江及其周边地区
前已说过，康熙十年(1671)《(浙江)山阴县志》：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒”是国内最早的辣椒记载。它也是国内最早将辣椒称为“辣茄”的地方。嘉庆《山阴县志》记载同。康熙《杭州府志》、乾隆《湖州府志》也称“辣茄”。早期浙江种植辣椒用途主要是替代南方热带所产的胡椒。后续记载不多，说明浙江食辣并不普及。
安徽的辣椒记载较迟。乾隆十七年(1752)《颍州府志》：“辣茄。”乾隆、道光《阜阳县志》、嘉庆《南陵县志》、道光《繁昌县志》、《桐城续修县志》，同治《宣城县志》、光绪《五河县志》、民国《天长县志稿》亦有记载。明清安徽的辣椒记载很少，食辣也不普及。江西辣椒记载时间与安徽差不多。乾隆二十年(1755)《建昌府志》：“椒茄，垂实枝间，有圆有锐如茄故称椒

茄，土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒，以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”乾隆二十三年(1758)《建昌府志》亦有记载，“茄椒，…味辣治痰湿。”明确了辣椒的药用价值。嘉庆十三年(1808)《丰城县志》：“辣椒，…味辛宜酱，即北方之所谓秦椒酱也。”这是较早关于辣椒制酱记载。同治《南康府志》、《南昌县志》等六部方志，光绪《建昌县乡土志》、民国《弋阳县志》也有辣椒记载。说明19世纪，江西食辣开始普及。
福建辣椒记载时间与安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的别名最多，用途也有代胡椒之说。乾隆二十八年(1763)《长乐县志》：“番椒。”嘉庆《浦城县志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龙眼椒数种。”嘉庆《连江县志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒。”嘉庆《南平县志》亦有记载；道光《沙县志》：“蔬属：辣椒，俗名麻椒，又一种曰朝天笔。”道光《永安县续志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻。”道光《福建通志》、《永定县志》，道光、咸丰《邵武县志》，道光、光绪《光泽县志》，同治、民国《长乐县志》中均有记载。
江苏(含上海)的辣椒记载比周边的省份都迟，并且特少。嘉庆七年(1802)《太仓州志》：“辣椒，有红黄二色，形类不一，可和食品。”同治《邳志补》、光绪《松江府续志》、《海门厅图志》，民国《太仓州志》、《青浦县续志》、《泗阳县志》又有记载，说明江苏大部分地区种植辣椒时间当在民国以后。
(二)湖南及其周边地区
从时间和交通上看，长江以南地区的辣椒传播路径很可能是从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播，湖北和四川其它地区可能是由浙江朔长江而上直接传播的，广东的辣椒也可能是从浙江沿海岸线传过去的。
湖南地区最早的辣椒记载时间与辽宁相同，仅次于浙江，比周边地区都早得多。康熙二十三年(1684)《宝庆府志》和《邵阳县志》：“海椒”，这是目前所见国内最早的将“番椒”称为“海椒”的记载。“海椒”的称呼表明，湖南的辣椒可能传自海边的浙江，明代从浙江杭州沿运河到长江，再由长江经湘江进入湖南是很方便的。湖南关于番椒的称呼较多，有辣椒、斑椒（嘉庆二十三年《湘潭县志》：“辣椒，一名斑椒，生青熟红有大小二种。”）、秦椒（嘉庆二十二年《攸县志》：“番椒，[群芳谱]一名秦椒，花白子如秃笔头，色红鲜。”）、艽（嘉庆二十二年《慈利县志》：“艽，俗名辣椒。”）、茄椒、地胡椒（乾隆三十年《辰州府志》：“茄椒．一名海椒，

一名地胡椒，口实枝间，状如新月，荚色淡青，老则深红，一荚十余子，圆而扁性极辣，故辰人呼为辣子，用以代胡椒．取之者多青红皆并其壳，切以和食品，或以酱醋香油菹之。”），最有特色也最多的别称是辣子。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，…辰人呼为辣子。”乾隆《泸溪县志》：“海椒，…俗名辣子。”辣椒在湖南的传播是非常迅速的。嘉庆年间辣椒记载又增加了慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道七个县，是到当时为止，记载时间早、范围最大的一个省。湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间可能已经食辣成性。
贵州也是较早食用辣椒的省份，通呼海椒，另有辣火、辣有、辣角别称，以辣角居多。康熙六十一年(1722)《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”辣椒代盐，这是贵州人的发明。乾隆《贵州通志》、《黔南识略》和《平远州志》，嘉庆《正安州志》、道光《松桃厅志》、《思南府绪志》、《遵义府志》等，同治《毕节县志》都有海椒记载。贵州大约到道光年间辣椒种植已基本普及。
四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及，食辣成性。乾隆十四年(1749)《大邑县志》：“秦椒，又名海椒”是四川辣椒最早记载。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，偶有称秦椒。嘉庆年间，四川辣椒仿佛一夜之间到处冒了出来。金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中均有辣椒记载。光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要佐料之一，有热油海椒、海椒面等。清末徐心余《蜀游闻见录》亦记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”（转引自蓝勇《中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展》，《中国社会经济史研究》2000年第4期）。
早期湖北辣椒的名称很特别，叫“赛胡椒”。乾隆五十三年(1788)《房县志抄》：“蔬：赛胡椒，红黄金瓜佛手数种。”同治《房县志》：“秦椒，俗名赛胡椒、辣子，有黄红青三色。”道光《鹤峰州志》：“番椒，俗呼海椒，一呼辣椒，一呼广椒。”嘉庆到咸丰年间记载很少，同治以后特别是光绪时期增多，《咸宁县志》、《兴国州志》、《长乐县志》《武昌县志》等亦有记载。道光年间吴其濬在《植物名实图考》提到了湖北周边

的“湖南、四川、江西(辣椒)种之为蔬”却未点明湖北，也间接说明清末湖北辣椒种植非常少。
广西是最早将番椒称为“辣椒”的地方。广西的辣椒记载很有特点，一是乾隆年间突然大量出现，有七个记载；二是名称完全统一，全叫辣椒；三是用途一致，“消水气，解瘴毒”。乾隆六年(1741)《武缘县志》：“辣椒”。乾隆《南宁府志》：“辣椒，味辛辣，消水气，解瘴毒。”乾隆《横州志》、《柳州府志》、《马平县志(柳州县志)》记载同，乾隆《庆远府志》和《梧州府志》记“辣椒。”此后广西的辣椒持续在较多水平。将“番椒”称为“辣椒”的原因不得而知，不妨作一推测。前述，广西的辣椒很可能是从其北部的湖南传入，湖南人俗称番椒为辣子，广西人俗称茱萸为茶辣子（乾隆十九年《庆远府志》：“茶辣，即茱萸。”乾隆十二年《横州志》：“茶辣即茱萸，可煎茶，其气辟蚁虫。”乾隆六年《武缘县志》：“药品．茶辣。”），为了区分这两者，广西人取番椒的味道“辣”和同为香辛类的花椒和胡椒的“椒”来命名，番椒就叫成了辣椒。
广东有关辣椒的记载时间、名称、用途均与广西相同。乾隆十一年(1746)《丰顺县志》：“辣椒”是广东最早的辣椒记载，同治、光绪、民国《丰顺县志》记载相同。乾隆年间《恩平县志》和《归善县志》也有记载。道光、咸丰、光绪及民国时期也有少量方志记载。广东直到民国辣椒种植也并不普遍。据冯松林调查，1931年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒，⑹可以作为旁证。
关于云南食辣开始时间，争议很大，焦点是乾隆时期云南方志中的“辣子”是不是辣椒，特别是记述为“秦椒，俗名辣子”的“辣子”是不是辣椒。乾隆元年(1736)《云南通志》和乾隆四年(1739)《景东直隶厅志》是最早记载“秦椒，俗名辣子”的两部方志。其后对此记载，云南方志中有两种不同注解：一是认为记述有误。道光《云南通志》说“秦椒，[旧云南通志]俗呼辣子，谨按，秦椒即花椒，辣子乃食朱萸，李时珍分析极明，旧志盖误。”明李时珍《本草纲目》确有“食茱萸，[释名]辣子”记载，道光《昆明县志》和《普洱府志》亦有“食茱萸，俗名辣子”的记载，因此误记的可能性是存在的；二是认为“秦椒，俗名辣子”记述的是一种多年生植物。道光《定远县志》和《威远厅志》“蔬属：秦椒，俗名辣子，初种可长至六七年者。”因没有性状描写，我们无法判断“秦椒，俗名辣子”这种植物到底是什么，但肯定不是当时内地所种的一年生草本植物番椒。综上，“秦椒，俗名辣子”不能作为

番椒记录采用。至于云南方志单独记载的“辣子”，既没有性状描写也没有其它可信注释，也不能作为番椒的记载而采用。仅根据邻近贵州的乾隆《(云南)镇雄州志》记载的“辣子”而认定云南在乾隆时期即食、种辣椒，⑺证据并不充分。
云南的辣椒种植时间，光绪年间才有可信的记录。光绪二十年(1894)《鹤庆州志》：“辣椒。”光绪《永北直隶厅志》、《宣威州志补》，民国《宣威县志》、《昭通县志稿》也有记载。结合清末徐心余《蜀游闻见录》：“昔先君在雅安厘次，见辣椒一项，每年运人滇省者，价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。”云南人食辣时间当早于光绪时期，早期主要从外省运人而不是自己种植。
(三)华北地区
河北(含天津、北京)的辣椒记载也是国内最早地区之一。康熙三十六年(1697)《深州志》：“蔬类：秦椒，色赤味辛；花椒，树生，色赤味辛”，雍正《深州志》记载相同，这里秦椒与花椒对应，花椒多注“树生”两字以示区别，表明秦椒不是树生，即草本，肯定是番椒。乾隆年间有《饶阳县志》和《柏乡县志》两个记载，嘉庆年间也只有《束鹿县志》和《庆云县志》两个记载。光绪时期开始有较多记载。可以断定，阿北大面积种植辣椒较迟。
河北的辣椒从何处传来?乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”显示了与浙江的某种渊源。明末清初的有关书籍和大量的方志中均未记述大陆上的辣椒是从何处由何人引入的，说明辣淑的传播完全是在自然状态下进行的。主要交通线路周边因人流量大，新植物传到的概率也大。明代京杭大运河是贯穿南北的交通大动脉，浙江、河北分别是起点和终点，河北的辣椒从浙江传人是合理渠道之一，也是可能性最大的渠道之一。
需要特别指出的是，明清方志中单独“辣角”的记载不能直接作为番椒的记载使用，清康熙以前的“辣角”更是如此。嘉靖三十八年(1559)《南宫县志》：“蔬，野生有马齿苋…辣角。”康熙志记载同。康熙《新河县志》：“蔬类：…辣角，以上俱系野生。”康熙《南皮县志》：“蔬：…野生落藜…辣角…。”这里“辣角”是一种“野生”植物，肯定不是番椒。
山东辣椒记载时间并不算早，但乾隆年间记载各省中最多。雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《泰安县志》和《沂州府志》记载同。“色红有子”符合辣椒的特征，这应当是辣椒的记载。乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《乐陵县志》、《德州志》亦有明确记载；道光以后记载进一

步增多。
河南最早的辣椒记载在道光年间。道光十九年(1839)《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”康熙、乾隆志中无记录。道光《尉氏县志》、同治《宜阳县志》、光绪《南乐县志》、《永城县志》、民国《河南方舆人文志略》中也有辣椒记载。总体而言，河南的辣椒记载很迟并且很少，直到民国时期仍然如此，是典型的味淡区。山西最早的辣椒记载与河南同期。道光十年(1830)《大同县志》：“蔬之属：青椒。”同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”顺治、道光志中无记载。光绪《定襄补志》：“红辣角，有回洋二种，黄绿二色。”康熙、雍正志中无此记载。光绪《崞县志》《清源乡志》等方志中亦有记载。总体而言，山西的辣椒种植时间迟、分布也不广，与河南类似。
所查内蒙古方志是清咸丰及其后的，咸丰十一年(1861)《归绥识略》：“辣角，长者皮薄，圆者皮厚，有翘如解结锥者，有皱如橘柚实者。味辛而香，油煎食之，精粗肴皆宜，其鲜者曰青角，晒干可以制油。”光绪、民国也都有记载。内蒙古种植辣椒的时间当在咸丰以前，在南部农区种植。
(四)陕西及西部地区
陕西辣椒种植记载最早在清雍正年间，此后记载持续增多。雍正《陕西通志》：“番椒，俗呼番椒为秦椒，结角似牛角，生青熟红子白味极辣。”嘉庆、道光以后记载数量增加较多。
甘肃方志中辣椒记载在西部较早。乾隆二年(1737)《肃州新志》：“秦椒，结子如茄，朱色味辣，可作盘辛。”光绪《皋兰县志》等亦有记载。但明嘉靖至清光绪间渭源、伏羌岷州、武威、镇番、兰州、固原、海城、平凉77部方志中无辣椒，说明到清末甘肃辣椒种植并不普遍。宁夏、青海、西藏辣椒记载均在民国时期，新疆大面积种植辣椒是在改革开放以后，主要种植红辣椒，出口为主。⑻
(五)东北地区
辽宁的辣椒记载早而且多，与浙江几乎同时，后续记载也多。康熙二十九年(1690)《辽载前集》：“秦椒，一名番椒。椒之类不一，而土产止此种，所如马乳，色似珊瑚，非本草中秦地所产之花椒。”据此，康熙《盖子县志》中“秦椒”也是辣椒的记载。康熙、乾隆、咸丰《盛京通志》，光绪《奉化县志》、《伯都纳乡土志》、《吉林通志》，宣统《吉林记事诗》，民国《镇东县志》等都有辣椒记载。
吉林方志都是道光以后。光绪十七年(1891)《伯都纳乡土志》：“秦椒，生青熟红，又一种结椒向上者天椒。”光绪《吉林通志》、《奉化县志》，宣统《吉林记事诗》，民国《镇东县志》、《扶余县志》、《长

春县志》、《怀德县志》中有辣椒记载。所查到黑龙江方志全是清末和民国时期，几乎全有辣椒记载，考虑到辽宁食辣很早，乾隆以后东北又逐步放垦，吉林和黑龙江两省种植辣椒时间要早得多。
综上，辣椒最先引入华东的浙江、东北辽宁，然后由浙江传到中西南地区的湖南和贵州和华北地区的河北；雍正年间增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年问华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部，此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片，清人吴其濬在《植物名实图考》中记载“辣椒处处有之”是准确的。考虑到从辣椒种植到方志记载有较长的时间间隔，这一过程实现的实际时间要更早一些。
三、辣椒在中国传播的动因
辣椒在中国较为迅速地传播开来，原因是多方面的。
(1)生态适应性。作为一种农作物，辣椒具有广泛的生态适应性。它一般在温暖而干湿得宜的气候下生长及结实最佳，种子发芽适温为25－30°C，在15°C时亦能发芽，但需时较长，在IO°C以下则不发芽；对日照要求不严，不论长短均能开花结果；抗旱能力也较强；对土壤的选择不苛，⑷在中国绝大部分地区都可以种植并获得较好的收成，这是辣椒在中国传播的最根本原因。
(2)生理适应性。辣椒能较好地适应人的生理需求是其广泛传播的又一个重要原因。辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。清代康熙年间出版的《花镜》一书写到：“番椒，……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”辣椒含有辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。辣椒素能刺激唾液分泌，使人增进食欲，“吃辣椒就多能吃二两米饭”。辣椒还可以促进人体血液循环，使人精力旺盛。辣椒特殊的刺激性，使其在中国传统辛辣区迅速扩展；甜椒使辣椒传播速度加快，传播范围增大。
辣椒营养丰富，每100克辣椒含有蛋白质1．6克，比番茄多O．7克；含脂肪0．2克；含碳水化合物4．5克，比番茄多2克；含钙12毫克；含磷40毫克；含胡萝卜素0．73毫克，含维生素C185毫克，居多种蔬菜维生素C含量之首。L15)辣椒中还有硫铵素、核黄素、尼克酸等营养素，都是人体所必须。
(3)辣椒具有一定医药作用。辣椒的果实和茎枝还可以作药用。据医书《中药手册》和《药物与方剂》记载：“它性热、味辛。能温

中散寒，除湿杀虫，激发健胃，抑菌止痒，可治风湿性关节炎、关节疼痛，扭伤或挫伤。”它还可以治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良等症。经常食用辣椒的人，很少得冻疮。
(4)经济利益驱动。清中期以后，随着辣椒食用范围的扩大，辣椒贸易也迅速增加。清末徐心余《蜀游闻见录》：“昔先君在雅安厘次，见辣椒一项，每年运入滇省者，价值数十万。”这是辣椒大宗贸易的典型记载。有些地方所产辣椒主要用于出售。据不完全统计，1956—1958年，每年从广东北运的蔬菜1．5万至5万吨，有辣椒、圆椒、茄子等lO多个品种，销往东北、华北的大中城市和工矿区。河北省望都县辣椒常年种植5万亩以上，1997年辣椒业总产值占全县国民生产总值的25％。⑼陕西线辣椒以种植面积大，产量高，辣味浓，颜色鲜红而闻名于世，是我国著名的出口农产品。
(5)中国古代亟需夏季蔬菜的强烈需求作用。我国古代源自本土的蔬菜很少，故从汉代开始从西域引进。据《氾胜之书》和《四民月令》的统计，我国汉代栽培的蔬菜21种，这其中就有从西域引进的胡蒜(大蒜)、胡葱、胡豆(豇豆)、苜蓿等品种，数量几乎占一半；魏晋时期增加到35种(见《齐民要术》)；隋唐时期又引进了莴苣、菠菜、西瓜等；⑽(P153)但直到明朝中期以前，夏季的蔬菜一直缺乏。以“精耕细作”为特征的中国传统农业亟欲获得可以夏季食用的蔬菜品种，以弥补这一缺陷。辣椒的引进，和其它引进作物如南瓜、番茄、菜豆、洋葱、荷兰豆等一起，奠定了我国夏季蔬菜以瓜、茄、菜豆为主的格局。⑾充分利用了中国最稀缺的资源一一土地，这是中国农业对辣椒引入、传播和发展的内在动力。
四、辣椒对中国经济、文化等方面的影响
(一)经济影响
(1)重要的园艺(蔬菜)作物。由于辣椒在统计口径上属于蔬菜或园艺作物，其种植面积和产量情况的准确统计资料很难找到，从下面的零星资料中可以大致看出民国时期辣椒种植情况。
据商业部调查，1932年鲁、冀、皖、浙四省辣椒产量⑿(P516—5t8)如下：
此四省均非今日公认之食辣大省，特别是食辣很少的浙江省种一万多亩，产三百多万斤，令人惊奇。而同样不是食辣大省的山西省。1935年种植辣椒一万九千多亩，产量六百多万斤⒀。由此推断，此期贵州、湖南、四川、云南及辽宁等辣带省份种植量应当更加可观。
新中国辣椒的经济影响可以从表3看出：1997年，中国大陆31个省(市、自治区)中，辣椒产量达到统计标准以上的有29个，山东、江西、江苏、安徽、湖北、广东、河南、湖南居前八位。[14](P119)根据联合国粮

农组织统计，1997年中国出口辣椒53075吨，价值7203．3万美元。⒂如今，我国辣椒总产量已居世界之首，年产2800多万吨，约为世界辣椒产量的46％，同时每年还以9％的速度增长。⒃
(2)丰富多彩的辣椒制品。重要的酱菜原料。1935年《江苏省鉴·实业》：“辣椒。城市附近栽培均不少，鲜食外可制酱用。”1930年《顺义县志料》：“治西北马家堡子村种秦椒，连阡累佰，年产约三万余斤，销售北平各大酱园及菜市。”《广东省志·农业志》：“甜酸渍菜类包括酸萝卜、酸辣椒等。”
各式各样的调味品。清《植物名实图考》说：“遵义府志通呼海椒一名辣角，每味不离；或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油…。”其它的辣制品还有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、干辣椒、糊辣椒，泡辣椒等品种，与其他调味品配合，还可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味的调味品。⑼
(3)辣椒红色素的提取和出口。据测定，成熟的红椒干粉中辣椒色素含量达10一13％，是一种具有很高开发价值的农产品资源。辣椒色素的主要成分是β胡萝卜素和属于叶黄素类的辣椒红素、辣椒玉红素，经辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素。它易溶于水、耐热、耐盐、耐酸、耐金属、耐微生物，具有较强着色能力，分散度和遮盖性均较好，是一种优质的天然食用色素，售价高而生产成本较低。目前，一些发达国家已将其大量用于食品行业，取代人工合成的红色色素。21302年中国共生产辣椒红色素350吨，辣椒红色素提取厂21个，年生产能力约1000吨。⒄
(二)文化影响
(1)观赏植物。辣椒由于叶绿果红，非常美观，所以从传人我国之日起就被当作观赏植物。明末高濂的《遵生八笺》说辣椒：“丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”清初《花镜》则说它：“初绿后朱红，悬挂可观。”《植物名实图考》也说：“柿椒或红或黄，中盆玩。”方志中也有记载。康熙《杭州府志》：“茄，…，又有细长色纯丹，可为盆几之玩者，名辣茄…”。嘉庆《(四川)郫县志》：“番椒，…按：郫野园中又有一种小仅如指，圆如弹丸，红如珊瑚，高尺许，乡人有以为作盆景者。”
后世作为观赏栽培的主要是樱桃椒。通常榛子大小，圆球形，向上生长，一果白花落至成熟能随时转色，故在一株上，青、白、黄、紫、赤等果同时存在，有“五彩”之名，最宜于观赏。上海等地栽培的小“朝天椒”，果实细瘦、端尖、簇生，向上生长，颜色有黄有红，同样很好看。近年来品种不断增多，目前著称的有樱桃椒、枣形椒、七姐妹椒、小米粒椒、黑色指天

椒、黄线椒、蛇形椒、风铃椒，以及红太阳、贵宾橙色、黄金、白雪紫玉、紫宝石等彩椒。⒅
(2)辛辣文化的发扬光大。辣椒传人中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡之一四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。
当代中国在饮食口味上形成了三大层次辛辣区：首先是长江中上游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；其次是东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；最后是东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。
中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞短长。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。川辣特点是麻辣，辣中佐以花椒使其香味更为别致。重庆火锅的麻、辣、烫正鲜明地凸现这一特点；黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究糊辣，辣椒用油炸糊后享用，别有风味；陕西人喜欢咸辣并重；湖南人爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。⒆甘肃人吃酿皮子、牛肉面等，都要调上辣椒油，以增添饭菜香味。贵州食用辣椒历史长，与辣椒有关的菜也多，遵义酢辣椒、布衣阴辣角、花溪泥鳅辣椒、瓤红椒以及黔式辣椒调味品糟辣椒、糍粑辣椒和油辣椒和五香辣椒面⒇等等，都很有特色。
(三)农业种植制度影响
辣椒能与我国主要农作物间种、套种、轮种。随着辣椒的普及，它也悄悄丰富了我国农业种植制度。1934年云南《广南县志·农政》就说：“玉蜀黍与辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空气阳光虽略有阻碍，亦能充分生长”。吴耕民《蔬菜园艺学》[21](P668)中写到：“辣椒前作为菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜、麦类，后作与前作同。”当代辣椒与其它作物的间种、套种、轮种又有更大发展。有小麦一西瓜一辣椒，水萝卜一西瓜一辣椒一玉米，油菜一青菜一辣椒一棉花，辣椒一水稻等轮作模式，黄连白一大蒜一辣椒一花生分带轮作模式，马铃薯一西瓜一辣椒间作套种模式，辣椒一丝瓜一香菜和冬瓜一辣椒立体栽培模式等等，非常丰富，无法一一列举。
总之，辣椒的传播与发展，丰富了我国作物耕作制度的内容，极大地提高了土地的利用率和产出率，从而为中国农业的增长做出了重要的贡献。
(四)其它影响
近年来，随着医学研究的进程，人们

发现了辣椒制品新的医药用途。辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状；辣椒红素可以预防癌症和动脉硬化等。北京针灸骨伤学院药理教研室的杨梅香专门进行了红辣椒治疗关节炎实验研究，为红辣椒治疗关节炎提供了实验依据及剂量关系。该项研究曾获中国中医研究院1991年科技成果三等奖。[22]惠伯棣等发现，红椒果实提取物中的辣椒红素酯，具有自由基清除剂的作用，可减缓精炼花生油在紫外光诱导下自氧化过程中过氧化值的上升。同时，其本身在紫外光诱导下亦降解，是一种绿色环保的天然抗氧化剂。[23]可以预见，随着科学研究的深入，人们会发现辣椒及其制品越来越多的功效和用途。
农作物的传播是人类活动的结果，传播的速度、范围受自然和人类社会双重因素影响，并对人类产生反作用。辣椒自明末传人中国，首先作为观赏作物，然后成为药用作物和调味品，再后才为蔬菜。它在中国传统香辛饮食文化区迅速发扬光大，形成麻辣、酸辣、胡辣等亚区，并同步向非食辣区域强劲扩展，直到辣遍中国。这是历史上中外农业交流史上最重要的成果之一。