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西式面点师考试试题含答案

1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

答案：A

2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存

A、发酵变质

B、分解变质

C、酸败变质

D、碱化变质

答案：C

6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计

A、构造

B、组织

C、线路

D、结构

答案：D

13、下列不属于间色的是( )。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：C

15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

16、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

17、脆皮面包的用料，多以面粉、( )、水为主料，其他用料较别的面包少。

A、酵母、盐

B、酵母、糖

C、油脂、盐

D、油脂、糖

18、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

19、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应( )

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

20、下列燃料中，( )的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

21、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( )

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷质盘

答案：D

22、脆皮面包入炉后前( )min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、 40

B、 30

C、 20

D、 10

答案：D

23、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定

B、变化

C、从高

答案：D

24、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

25、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓

A、稠状液体

B、糊状液体

C、稀状液体

D、透明液体

答案：A

26、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、( )表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

A、有大有小

B、大小一致

C、高地错落

D、有圆有扁

答案：B

27、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个( )，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

A、尖峰

B、圆头

C、凹陷

D、扁平

答案：A

28、“Almond”是指( )

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

29、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

30、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有( )的特点

A、一定脆性

B、一定弹性

C、很强弹性

D、很强脆性

答案：B

31、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计。

A、构造

B、组织

C、线路

D、结构

答案：D

32、酱油的鲜味主要来自其中的( )

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

33、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方

中含有大量的( )。

A、水分和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和酵母

D、砂糖和油脂

答案：A

34、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类( )的点心。

A、酥而有层

B、酥而无层

C、松软

D、松酥

答案：B

35、泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的( )及面坯特殊的工艺方法决定的

A、名称

B、特性

C、用途

D、价格

答案：B

36、饼干有甜咸两种，适用于酒会( )或餐后食用。

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

答案：D

37、调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是( )

A、烫糊

B、烫蛋

C、搅糊

D、搅面

答案：C

38、泡夫制品是( )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案：D

39、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

40、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

41、饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

答案：B

42、下列中属于厨房安全生产的要求是( )

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

43、尽职尽责的关键是( )。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

答案：A

44、油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

答案：A

45、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、( )、灰

A、白

C、黄

D、蓝

答案：A

46、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

47、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

48、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。

A、尽快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用过多的干面粉

D、避免重复操作

答案：D

49、擀面杖以檀木或( )的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

50、我们把红、黄、( )三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

51、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

52、用裱花袋裱制蛋糕时，( )捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

53、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

54、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和( )

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

55、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

56、应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

57、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

58、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等

A、餐具容器

B、模具工具

C、衡器量具

D、烘烤设备

答案：A

59、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使

面糊具有( )。

A、延伸性

B、软化性

C、收缩性

D、比延性

答案：A

60、下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

61、面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。

A、正确

62、( )“cream puff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。

A、正确

B、错误

答案：A

63、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。( )

A、正确

B、错误

答案：B

64、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

答案：A

65、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( )

A、正确

B、错误

答案：B

66、泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、正确

B、错误

答案：A

67、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口

味香甜的特点

A、正确

B、错误

答案：A

68、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。( )

A、正确

B、错误

答案：B

69、饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、

巧克力类饼干。奶油类饼干。干果类饼干等

答案：B

70、在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。( )

A、正确

B、错误

答案：A

71、在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、正确

B、错误

答案：A

72、某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。( )

A、正确

B、错误

答案：A

73、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。( )

A、正确

B、错误

答案：A

74、乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困

难而成形差。

A、正确

B、错误

答案：A

75、电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡

A、正确

B、错误

答案：B

76、油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。( )

A、正确

B、错误

答案：B

77、调制硬质面包坯的工艺方法一般有两种

A、正确

B、错误

答案：B

78、熟品率又称出材率

A、正确

B、错误

答案：A

79、泡芙又称苏芙力或哈斗等，是一种常见的甜点

A、正确

B、错误

答案：B

80、食用昆虫食品对人体健康有害而无益

A、正确

B、错误

答案：B

西式面点师考试题及答案

西式面点师考试题及答案 1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（） A、谷类(正确答案) B、肉类 C、鱼贝类 D、乳品类 2.下列哪种工作态度不太好？（） A、不理不睬(正确答案) B、微笑 C、谦虚 D、勤快 3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（） A、沙琪玛 B、甜甜圈 C、松饼(正确答案) D、开口笑 4.下列哪种为硬式面包？（） A、全麦面包 B、甜面包 C、可颂面包 D、法国面(正确答案) 5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（） A、海绵蛋糕 B、比萨饼 C、白吐司面包(正确答案) D、天使蛋糕

6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（） A、奶油小西饼 B、蛋黄酥 C、广式月饼 D、美式甜面包(正确答案) 7.塔塔粉是属于（） A、中性盐 B、酸性盐(正确答案) C、碱性盐 D、低碱性盐 8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（） A、油脂 B、葡萄糖 C、灰分 D、蛋白质(正确答案) 9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（） A、油脂 B、蛋黄 C、酵母(正确答案) D、细砂糖 10.巧克力融化加热的方式，最好使用（） A、直接加热 B、隔水加热(正确答案) C、烤炉加热 D、自然融化 11、色拉油必须密封保存，这是因为（） A、遇到空气易变色 B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)

D、易感染其他不良味道 12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（） A、细砂糖(正确答案) B、糖粉 C、糖浆 D、麦芽糖 13.下列哪一种糖的甜度最高？（） A、果糖(正确答案) B、转化糖浆 C、砂糖 D、葡萄糖 14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（） A、好的原料 B、纯熟的技术 C、好的设备 D、好的装潢(正确答案) 15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（） A、芝麻油 B、花生油 C、牛油 D、氢化植物油(正确答案) 16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（） A、100℃ B、150℃(正确答案) C、200℃ D、250℃ 17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）

西式面点师试题含答案

西式面点师试题含答案 1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。 A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内 B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B 2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。 A、面团如果搅拌不足,百引则发黏 B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间 C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗 D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D 3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。 A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母答案：D 4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律答案：A 5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点 A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延仲性答案：B 6、“ Vanilla”的中文意思为（）。 A、淀粉 B、调味品

C、香草香精 D、糖浆答案：C 7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。 A、糖粉酱 B、巧克力 C、黄油酱 D、鲜奶汕答案：D 8、餐厅零点甜点的装盘小旨是() A、着重突出甜点的特色和风味 B、着重突出餐厅的风格、特色 C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味 D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C 9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。 A、表皮易炎,持气能力卜降 B、表皮太软,不易成形 C、面川弹性太强,不易操作 D、面团内部作过多答案：A 10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是 A、一般多圆形盘 B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间 C、允许有稍微破损 D、要求了干净生答案：C 11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。 A、原料色彩 B、原料成分 C、原料酸碱性 D、原料组织答案：C 12、脂肪不具备的生理功用是（）。

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案单选题 1.蛋白质不具备的生理功用是()。 A、构成.修补.更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素(正确答案) D、供给热能 2.冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。 A、质地细腻(正确答案) B、表面有气孔 C、内质有蜂窝 D、质地粗糙 3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。 A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕(正确答案) 4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料. ().鲜果馅料.计司类馅料等。 A、面包计司馅料 B、奶油馅料(正确答案) C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料 5.空调设备是指可以对空气进行温度. ().洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度(正确答案) B、状态 C、新鲜度 D、流速 6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。 A、维生素 A(正确答案) B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅澥。 A、快速 B、慢速 C、朝同一方向(正确答案) D、反复方向 8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖. ()等。 A、干果(正确答案) B、苹果 C、糖粉 D、鲜桃 9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打. ().烘烤而成的。 A、调拌 B、形成(正确答案) C、拌制

10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色(正确答案) 11.“toastbread”的意思是()。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司(正确答案) 12.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。 A、蔬果类 B、油脂类(正确答案) C、鱼.虾类 D、奶类.豆类 13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门(正确答案) D、安检部门 14.肌体内缺少维生素 B12,会引起()。

西式面点师考试题库含答案

西式面点师考试题库含答案 1、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、( )沙司等 A、糖果 B、鲜果 C、果酱 D、果脯答案：C 2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力答案：C 3、食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格( ) A、控制价格 B、控制成本 C、控制用量 D、控制颜色答案：C 4、乳冻制作一般先将糖、( )煮沸 A、牛奶 B、奶油 C、鱼胶 D、鲜果答案：A 5、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕 A、手法 B、手段 C、眼神 D、脚法答案：A 6、木司的( )与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。 A、调制 B、成型 C、定型

D、冷藏答案：C 7、人体所需总热量=标准体重（kg）( )每日每千克体重所需热量 A、÷ B、× C、＋ D、－答案：B 8、圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是( )的 A、完全相同 B、基本相同 C、有所不同 D、大不相同答案：A 9、结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物答案：A 10、“Whisk”是指( )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀答案：C 11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。 A、淋挂法 B、食品包装法 C、复合造型法 D、切割法答案：B

12、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。 A、面包配方的成分 B、分割重量 C、发酵时间 D、搅拌时间答案：A 13、下列中属于直接安全技术措施的是( )。 A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置答案：A 14、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( ) A、折叠压紧 B、推卷压紧 C、折叠堆起 D、推卷松软答案：B 15、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打答案：C 16、面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法( )，一般控制在30~60min A、缩短很多 B、相对长些 C、相对短些 D、延长很多答案：C

五级西式面点师理论考试题(附答案)

五级西式面点师理论考试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、蛋清类饼干一般以作为主料。 A、黄油、面粉 B、黄油、糖 C、蛋清、糖 D、黄油、鸡蛋正确答案：C 2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。 A、意大利 B、法国 C、英国 D、德国正确答案：A 3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。 A、无影响 B、不变 C、下降 D、上升正确答案：C 4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。 A、20-25℃ B、15-18℃ C、4-10℃ D、0-4℃ 正确答案：B 5、可裱制造型极为复杂的制品。 A、巧克力酱 B、黄油酱 C、糖粉酱 D、鲜奶油正确答案：C 6、饼干挤制的成型法又称为（）。 A、复合成型法

B、模具成型法 C、一次成型法 D、二次成型法正确答案：C 7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。 A、奶粉 B、玉米粉 C、谷类粉 D、面粉正确答案：B 8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。 A、晾凉后取下 B、用时取下 C、及时取下 D、随时取下正确答案：C 9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。 A、2‰-10‰ B、0、5%-1% C、0、5‰-1‰ D、2%-10% 正确答案：A 10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。 A、过分湿润、沾手，但可以整形 B、过分湿润、沾手 C、不湿润，可整形 D、过分湿润、沾手，整形操作困难正确答案：D 11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。 A、模具 B、搓卷 C、擀制 D、挤制

正确答案：D 12、动物奶油一般是从中提炼出来的。 A、牛奶 B、羊奶 C、马奶 D、黄油正确答案：A 13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、 A、42℃ B、40℃ C、35∽38℃ D、25∽30℃ 正确答案：C 14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。 A、九成 B、五成 C、七八成 D、十成正确答案：C 15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。 A、听觉 B、味觉 C、触觉 D、视觉正确答案：D 16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:3 D、1：2 正确答案：A 17、（）调制好后不能久放，应立即使用。 A、香草汁

西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)

西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题 1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误正确答案：B 2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A、正确 B、错误正确答案：A 3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。 A、正确 B、错误正确答案：B 4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。 A、正确 B、错误正确答案：A 5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相

互之间的比例等。 A、正确 B、错误正确答案：A 6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A、正确 B、错误正确答案：B 7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误正确答案：A 8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。 A、正确 B、错误正确答案：A 9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。 A、正确 B、错误正确答案：A

10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。 A、正确 B、错误正确答案：A 11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。 A、正确 B、错误正确答案：A 12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。 A、正确 B、错误正确答案：A 13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。 A、正确 B、错误正确答案：B 14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A、正确 B、错误

西式面点师试题及答案

西式面点师试题及答案 1、调制硬质面包时，下列说法错误的是( ) A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C、质量好的硬质面包具有一定的弹性 D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D 2、蛋白质不具备的生理功用是( )。 A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能答案：C 3、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( ) A、不能含有丰富的物料 B、不能含有大颗粒配料 C、不能太软 D、不能太黏稠答案：B 4、过量食用动物脂肪会促进( ) A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康答案：B 5、夏季，工作间温度高于( )℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。 A、 25 B、 30 C、 35 D、 40 答案：A 6、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂答案：A 7、伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易( ) A、焦化 B、水解 C、乳化 D、凝固答案：D 8、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。 A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带答案：A 9、乳冻的品质标准时( )，造型美观整齐。 A、相当坚硬 B、及其软绵 C、软绵湿度 D、软硬适度答案：D 10、( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水答案：D 11、裱挤是将装饰用的( )装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹 A、固体材料 B、液体材料 C、糊状材料

西式面点师中级练习题库+参考答案

西式面点师中级练习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。 A、打发 B、烫面 C、拌料 D、过筛正确答案：B 2、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 A、滑润 B、松软 C、酥松 D、松脆正确答案：B 3、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、( )以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 A、色泽的要求 B、形状 C、配方中原料的性质 D、厚度正确答案：C 4、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。 A、口味香甜 B、口味甜咸适宜 C、色泽一致 D、表面光滑正确答案：A 5、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，( )不宜久放。 A、沙巴洋汁 B、芒果汁 C、巧克力汁 D、江酒汁正确答案：A 6、原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、技术水平 B、原料鉴别水平 C、工作水平 D、卫生水平正确答案：A 7、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。 A、高温加热 B、延长加热时间 C、缩短加热时间 D、低火加热正确答案：B 8、木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。 A、器皿 B、食用温度 C、杯子 D、调味酒正确答案：A 9、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。 A、模具底部撒上一层面粉 B、模具底部垫上保鲜膜 C、模具四周涂上一层油脂 D、模具底部涂上一层油脂正确答案：C 10、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结正确答案：B 11、( )是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。 A、活性干酵母 B、即发酵母 C、液体酵母

西式面点师试题库及参考答案

西式面点师试题库及参考答案 1、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( ) A、量的区别 B、质的区别 C、数的区别 D、以上答案均正确答案：B 2、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 A、混酥面坯 B、糖粉 C、脆皮饼干面 D、清酥面坯答案：C 3、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。 A、烤制或炸制 B、冷冻搅拌 C、蒸烤结合 D、蒸制答案：A 4、为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、排便 B、动手术 C、尽快进食 D、大量输液答案：D 5、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。 A、将面粉完全烫熟、烫透 B、烫面粉前将面粉过罗 C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入 D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C 6、因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊( )清洁、消毒。

A、入模前 B、脱模前 C、入模后 D、成形后答案：A 7、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用( )，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。 A、蛋黄 B、奶油 C、蛋粉 D、蛋清答案：A 8、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。 A、分割重量 B、搅拌时间 C、发酵时间 D、面包配方的成分答案：D 9、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计 A、构造 B、结构 C、组织 D、线路答案：B 10、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( ) A、组织细腻 B、整体结构细密 C、质地脆硬感 D、整体的结实感答案：D 11、二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、( )酵母、面包改良剂搅打。

西式面点师(初级)国家考试试题及答案(完整版)

西式面点师（初级）国家考试试题及答案（完整版） 1、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ） A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 2、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ） A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 3、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ） A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 4、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 5、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ） A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ） A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 7、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ） A、不锈钢烤盘 B、耐热玻璃烤盘 C、不粘胶垫 D、铝制烤垫 8、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ） A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 9、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（ B ） A、模具单皮层成型 B、模具双皮层成型 C、手填入馅再擀平 D、切割成小块再充入馅 10、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ） A、高筋

B、中筋 C、低筋 D、特制 11、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ） A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 12、【单选题】根据《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》（JGJ130-2011），一次悬挑脚手架高度不宜超过（）m。（ B ） A、18 B、20 C、22 D、24 13、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ） A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 14、【单选题】劳动合同依照《中华人民共和国劳动合同法》规定被确认无效，给一方造成损害的，（）承担赔偿责任。（ C ） A、双方共同 B、双方均不 C、有过错的一方

西式面点师测试题库与答案

西式面点师测试题库与答案 1、擀制清酥面坯时，( )擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠 A、四次 B、三次 C、一次 D、二次答案：D 2、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。 A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、 2402灭火器答案：A 3、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、( )、圣诞饼干。 A、蛋黄类饼干 B、蛋清类饼干 C、水果饼干 D、水果类饼干答案：B 4、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是( )。 A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽 B、触摸蛋壳，手感光滑 C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽 D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C 5、裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础 A、理论素养 B、花拳绣腿 C、基本功底 D、思维方法答案：C 6、用纸卷挤法一般用拇指、食指和( )攥住纸卷的上口用力挤出 A、小指 B、中指

C、无名指 D、虎口答案：C 7、( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌答案：B 8、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、( )、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。 A、糖浆 B、果酱 C、可可粉 D、杏仁面答案：C 9、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( ) A、成形操作的进行 B、面团体积膨大、柔软 C、下一步工序的进行 D、面团组织更加细腻答案：C 10、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。 A、加工色 B、切配色 C、搭配色 D、催长色答案：A 11、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ) A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平

西式面点师五级理论考试题含答案

西式面点师五级理论考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分） 1、木司配方中若有结力片时，应先把结力片用溶化。 A、温水 B、果汁 C、热水 D、凉水正确答案：D 2、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特点。 A、松脆 B、色泽金黄 C、外表光滑 D、柔软正确答案：A 3、调制混酥面团宜采用的面粉是。 A、玉米粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉正确答案：C 4、苏夫力是英文的译音。 A、mousse B、pudding C、sweet D、souffle 正确答案：D 5、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。 A、酥松并增加独特口味 B、很香 C、很脆 D、柔软正确答案：A 6、油脂蛋糕烘烤成熟后应在将模具退下。 A、完全冷却后

B、尚有余温时 C、食用时 D、出炉后马上正确答案：B 7、在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。 A、黑色 B、蓝色 C、绿色 D、无色或浅白色正确答案：D 8、沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及（）。 A、香草香 B、果香 C、奶香 D、酒香正确答案：D 9、制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积（）。 A、没影响 B、大 C、小 D、中等正确答案：C 10、巧克力初加工时，如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂。 A、55℃ B、60℃ C、50℃ D、45℃ 正确答案：C 11、调制好的意大利黄油酱应存放在环境中。 A、20℃ B、30℃ C、26℃

正确答案：A 12、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。 A、了解清蛋糕的属性和性质 B、了解烤炉的温度情况 C、将烤箱预热 D、掌握烤箱的使用方法正确答案：C 13、用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。 A、不锈钢 B、搪瓷 C、铝制 D、紫铜正确答案：D 14、（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。 A、甜点模具 B、蛋糕烘烤模具 C、巧克力模具 D、蛋糕装饰模具正确答案：C 15、制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）。 A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、熟面糊挤法正确答案：B 16、泡夫成品的质量要求是（）。 A、色泽金黄、大小一致 B、色泽金黄、大小不一 C、色泽棕黑、大小不一 D、色泽棕黑、大小一致正确答案：A 17、面杖应放在固定处，并保持环境的（）。 A、密闭

2023年西式面点师(高级)参考题库附+答案

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题) 1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 2.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。 A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜 3.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。 A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比 4.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。 A、软硬 B、大小 C、质地 D、薄厚 5.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。 A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒 6.【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。 A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆

7.【单选题】“toastbread”的意思是()。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 8.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。 A、面包案台 B、木制案台 C、点心案台 D、蛋糕案台 9.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。 A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利 10.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。 11.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 12.【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 13.【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。 A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色 14.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 15.【单选题】擀开面团，用英文表示为()。 A、rolloutflour B、rolloutdough C、roastflour

西式面点师测试试题库与答案

西式面点师测试试题库与答案 1、脆皮面包调制方法与( )的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异 A、酥性面包 B、硬质面包 C、甜面包 D、咸面包答案：C 2、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( ) A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》答案：C 3、包好清酥面坯后要用( )的方法，使其形成层次。 A、擀叠 B、擀 C、叠 D、压答案：A 4、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。 A、盐 B、面粉 C、结力 D、黄油答案：C 5、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过( )所剪口的大小、形状来控制 A、纸卷口部 B、纸卷尖部 C、纸卷中部 D、纸卷接缝答案：B 6、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度答案：A 7、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有( )和柔软性 A、膨松性 B、乳化性 C、起酥性 D、糊化性答案：C 8、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( ) A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间答案：A 9、竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模答案：A 10、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( ) A、 24元 B、 16元 C、 0.3333 答案：A 11、泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点 A、外表脆硬 B、外表松软 C、外表松酥 D、外表松脆答案：D 12、指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

西式面点师中级试题及答案

西式面点师中级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( )。 A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小 B、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度 C、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 D、以免溢出模具被烤糊正确答案：C 2、制作硬质面包的面粉是( )。 A、高筋粉 B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉 C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉 D、中筋粉正确答案：B 3、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、已知有毒 B、经口摄入 C、可食状态 D、正常摄入数量正确答案：A 4、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品( )，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A、变形 B、腐败变质 C、老化 D、硬化正确答案：B 5、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。 A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、变形杆菌 D、沙雷氏菌属正确答案：B

6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。 A、器械灭鼠 B、药物灭鼠 C、生态学灭鼠 D、化学灭鼠正确答案：D 7、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。 A、湿度 B、面包体积 C、时间 D、温度正确答案：B 8、运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入( )类。 A、木司 B、甜点 C、蛋糕 D、茶点正确答案：B 9、违反厨房卫生规程的做法是( )。 A、专布专用 B、用手勺直接品尝菜肴 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：B 10、不粘锅在高温时会产生白色升华物和( )，污染食物。 A、氧化物 B、凝华物 C、氟化物 D、氯化物正确答案：C 11、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。 A、黄油 B、结力

西式面点师(五级、初级)考试题及答案

西式面点师（五级/初级）考试题及答案 1、面包按本生质感可分为( ) 。 A、软质面包、硬质面包 B、脆皮面包、松质面包 C、软质面包、脆皮面包 D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D 2、( ) 调制好后不能久放,应立即使用。 A、巧克力汁 B、江酒汁 C、香草汁 D、蛋黄汁答案：D 3、根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。 A、蛋清打法 B、蛋黄大法 C、蛋清打法和蛋黄大法 D、混打法和清打法答案：D 4、( ) 是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、片刀 D、刮刀答案：A 5、混酥点心的最大特点是( )。 A、无层次 B、无层次,但有酥松性 C、有酥松性 D、有层次答案：B 6、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看( ) 成熟程度,然后在出炉子。 A、制品内部 B、制品表面 C、制品表面、制品底部

D、制品底部答案：D 7、( )不属于西式面点中最常见的装饰手法。 A、沾 B、拼摆 C、挤 D、裱型答案：D 8、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。 A、酥松并增加独特口味 B、很脆 C、很香 D、柔软答案：A 9、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。 A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸答案：A 10、巴菲是一种以( ) 和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、牛奶 B、水果 C、面粉 D、鸡蛋答案：D 11、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要( ) ,并不停的搅拌。 A、改用中火 B、改用小火 C、改用微火 D、关火答案：C 12、泡夫成型的方法一般采用( ) 成型。 A、模具

2023年【西式面点师(初级)】考试100题及答案

2023年【西式面点师（初级）】考试100题及答案 1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 3、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ） A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 4、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ） A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ） A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏

D、润肠，解毒 6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ） A、将一天的食物分配到一日三餐中 B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ） A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 8、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ） A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 9、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（ C ） A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 10、【单选题】下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次

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