各类食物的营养成分及其作用

各类食物的营养成分及作用

发表者：田培超(访问人次：2456)

1.粮谷类食物——不可缺少

70%的热量、70%的碳水化合物、50%左粮食是人国人民的主要食物。膳食中60%

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右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。

粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作

用。

2.豆类和豆制品——健康的保证

豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑

40%，其蛋豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质，约含20%

~

白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15%

20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还

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含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且

比干豆类容易消化吸收

3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源

畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。

20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉畜肉中的蛋白质含量约占10%

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类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等，主要成分是甘油

5%。肉类中还含三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1%

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有丰富的B族维生素。

畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生

素A、D等脂溶性维生素。

4.水产品——优质蛋白质

鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老

年人的最佳补品。

20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，鱼类的蛋白质含量约为15%

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因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一般蛋白质消化率可达8

3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易7%-98%。鱼类脂肪含量在1%

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被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。

5.奶及奶制品——天天吃终生受益

奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3%

3.5%。含有全部必需氨基酸，相对含量与鸡蛋近似，

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利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。

6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少

蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是

某些维生素的重要来源。

蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。

新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。

7.菌藻类——天然保健食品

菌藻类食物有：蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富的热量、蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，银耳对呼吸道疾病有一定疗

效。

8.硬果类——健脑益智食品

硬果类就是指外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物，如芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等，这类食物浓缩了多种营养素并有较强的生命力，在一定条件下可培育出新的植物体，传种接代，与动物食品中的蛋品相类同，是优质食品。这类食物含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物，如1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提

供的各种营养素。

特别要提及的是硬果类食物所含脂肪的成分是由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。

谷类及豆类

许多人都认为肾病患者不宜进食豆制品，这主要是与食品的加工过程的添加剂以及代谢有关，但并非所有肾病患者都不能进食豆制品，只要了解了谷豆类食物的特点，均可将其作为药物，对人体产生有益的作用，以下将常见的谷豆类食物的特点介绍以下，供肾友参考：

糯米［性味］味甘，性温粘滞。

【功能】补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。

［主治］脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、贫血等。

［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及烟酸等成分。

粟米［性味］味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。

［功能］益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。

［主治］脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便不利及病后、产后体弱等。

［现代研究］含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷

氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。

小麦［性味］味甘，性微寒。

［功能］养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。

［主治］脏躁心神不宁；失眠，烦热口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。

［注意事项］小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。

［现代研究］含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素Ｂ等。麦胚含植物凝集素。

麦片［性味］味甘，性平。

［功能］补脾益胃，充饥滑肠。

［主治］病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。

［现代研究］含蛋白质、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、脂肪及碳水化合物。

荞麦［性味］味甘，性凉。

［功能］开胃宽肠，下气消积，清热利湿。

［主治］肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。

［注意事项］脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。

［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激，对某些人亦可产生各种过敏症状。

高梁［性味］味甘、涩，性温。

［功能］益肠温中，涩肠止泻。

［主治］脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。

［用法］煎汤，研末，或煮粥服食。

［现代研究］含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。

薏苡仁［性味］味甘、淡，性微寒。

［功能］利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。

［主治］脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。

［用法］煎汤，煮粥，或研末。本品力缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。

［现代研究］含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素Ｂ1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。

赤小豆［性味］味甘、酸，性平。

［功能］清热利水，散血消肿，通乳。

［主治］水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。

［用法］煎汤或研末服用。

［注意事项］阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。

［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。

主要食物的营养成分与药理作用-2

发表者：赵菁莉(访问人次：1004)

二、肉类

猪肝

［性味］苦寒。

［功能］养肝明目及补血。

［主治］肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等。

猪肚

［性味］味甘微温。

［功能］补益脾胃。

［主治］用于脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。

猪脾

［性味］味甘性平。又称联贴。

［功能］益脾胃，助消化。

［主治］多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。

猪肾

［性味］味甘、咸，性平。俗称猪腰子。

［功能］补肾、止遗、止汗、利水。

［主治］用于肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。猪肾的胆固醇含量较高，不宜常食和多食。

猪蹄

［性味］味甘、咸，性平。

［功能］有补血、通乳、托疮之功，可用于产后奶少，痈疽疮疡等。催乳可用本品或加黄芪、当归炖熟服食。

牛肉

［性味］味甘，性平（水牛肉性偏寒）

［功能］补脾胃，益气血，强筋骨。

［主治］虚损羸瘦；腰膝酸软，筋骨不健；脾虚食少及水肿等。

［注意事项］牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者，食后病情可能加重，宜慎用。

［现代研究］含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多，故其营养价值甚高。

羊肉

［性味］味甘，性温。

［功能］补气养血，温中暖肾。

［主治］气血不足，虚劳羸瘦；脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕；肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。

［注意事项］各种急性炎症、外感发烧、热病初愈、皮肤疮疡、漆疮、疖肿及各种出血病患者均应忌食。孕妇及素有体热者不宜食。

［现代研究］含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、脂甾醇等成分。

附：羊肝

味甘性平。功能补血益肝，明目。适用于血虚萎黄瘦弱、肝虚视力减退、青光眼、雀盲等，可单用熟食或蘸醋食。现代研究表明，以羊肝６０克，香油３０克，炒热，入少许盐即可，小吃或佐餐食用，可治慢性咳嗽。

附：羊鞭

味甘、咸，性温。为羊的阴茎和睾丸。功能补肾、壮阳、益精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。可煨烂，或熬粥食。

附：羊肾

味甘性温。功能补肾气、益精髓。用于肾虚劳损、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聋、消渴、阳痿、尿频、遗精等。可切片与大米煮粥食。

狗肉

［性味］味甘、咸，性温。

［功能］温补脾胃，温肾助阳。

［主治］脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。

［注意事项］狗肉性温能散，食之易发热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。

［现代研究］除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。

附：黄狗肾（狗鞭）

味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。

鸡肉

［性味］味甘，性温。

［功能］温中益气养血，补肾益精添髓。

［主治］虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。

［注意事项］高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的聚结，故不宜食用。

［现代研究］含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。

乌骨鸡

［性味］味甘，性平。

［功能］养阴退热，益脾补中。

［主治］肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊或妇女带下。

鸭肉

［性味］味甘、咸，性微寒。

［功能］养胃滋阴，清虚热，利水消肿。

［主治］虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。

［注意事项］脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。

［现代研究］含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物，无机盐钙、磷、铁，以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2等。

鹅肉

［性味］味甘，性平。

［功能］补虚益气，和胃止渴。

［主治］中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。

麻雀肉

［性味］味甘，性温。

［功能］补益精髓，补肾壮阳，缩小便。

［主治］肾气虚衰，精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽，百日咳等。

［用法］煨食，熬膏，煎汤。或入丸、散。

［注意事项］阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用；孕妇，大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食；春夏季节不宜食雀。

［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。

燕窝

［性味］味甘，性平。

［功能］滋阴润肺，补脾益气。

［主治］阴虚肺燥，咳嗽痰喘，或肺痨咯血；久痢，老年疟疾及久疟；胎热或噎隔反胃。

［用法］用绢包煎汤，用开水发过，隔水炖或蒸熟服食。

［注意事项］脾胃虚寒，痰饮停滞及有外感的病人不宜用。

［现代研究］其成分以蛋白质为主，氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等，还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质，灰分中以钙、磷、钾、硫为主。

鹿肉

［性味］味甘，性温。

［功能］益气血，补虚羸，补肾益精。

［主治］虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾阳虚衰，肾精不足，腰脊酸软，畏寒肢冷，阳痿精少。

［用法］煮食，或煎汤。

［注意事项］阳盛或阴虚有热者不宜食；炎热季节不宜食，面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食；儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。

鹿鞭

［性味］味甘、咸，性温。

［功能］补肾，壮阳，益精。

［主治］肾虚阳衰，精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋，腰膝酸软，阳痿，或妇女宫寒不孕等。

［用法］煮粥食，煎汤，也可研末服用。

［注意事项］凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用。

各类食物的营养价值表

种类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 粮谷类 8%-12%。缺乏赖氨酸、苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋 氨酸。小米中色氨酸和蛋氨 酸较多。 生物价：大米77；小麦67； 小米57；高粱56；玉米60。 1%-2%，小米和玉米在4%。 主要是甘油三脂和少量植物固醇和 卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80% 为不饱和脂肪酸，其中60%是亚油 酸。 70%-80%，主要是淀粉。 利用率高，90%以上。 1.5%-3%。含丰富的磷、 钙、铁、锌、锰、镁、铜、 钼等。含植酸。 含丰富的B1、B2、 B6、PP和泛酸，谷 胚中含较多E。不含 A、D、C。 大 米 8％软脂酸、油酸和亚油酸 油酸占39％，亚油酸占30％ 紫黑米含铁、钙、蛋白质 和脂肪， 紫黑米含血红素可治疗和 预防贫血 小 麦 粉 精白粉10.3％ 标准粉11.2％ 麦胚粉36.4％ 亚油酸40％以上 麦胚芽具有增加细胞活力，改善人 脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老， 预防心血管疾病作用 小麦胚芽富含E、B1、B2、 钙、锌、硒，硒的含量是 小麦纷的10倍 类蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素 蔬菜叶菜 类 1％－2％不足1％2％－4％ 膳食纤维1.5％ 丰富胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸 根茎 类 1％－2％不足0.5％低者5％，高者20％以上 膳食纤维1％ 丰富 硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。 胡萝卜中胡萝卜素为4130μ g/100g 瓜茄 类 0.4％－1.3％微量0.5％－3％， 膳食纤维1％ 辣椒：含丰富的硒、铁、锌胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高 抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高 鲜豆 类 2％－14％0.5％（毛豆 出外） 4％左右 膳食纤维1％－3％ 丰富的钾、钙、铁、锌、硒 铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g 锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g 硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，2μ g/100g 胡萝卜素普遍较高，200μg/100g 左右 1

鉴定食物中的主要成分

课题：“鉴定食物中的主要成分”实验（苏科版七年级上册） 一、教学目标 知识目标：通过实验让学生牢记食物中含有的六大类营养物质，初步了解其化学特性，并掌握其鉴定方法。 能力目标： 1.能够认识到不同的食物中所含有的营养物质是不同的，同一食物中也并不是只有一种营养物质。 2.巩固科学探究的基本过程，体验科学的实验态度及掌握实验器具的使用。 情感态度与价值观目标：形成科学的饮食习惯，并努力做到不偏食、不挑食。 二、教学重、难点 1.重点：通过实验认识不同食物中的营养物质及鉴定方法。 2.难点：认识不同食物中各种营养物质成分的含量不一样。 三、实验器材 实验材料：饭粒（或馒头、面包的碎屑）、鸡蛋清、花生种子、食用油、碘酒、烧杯、白纸、载玻片、玻璃棒等 四、教学过程 环节1：课前准备，收集材料 让学生课前收集关于食物中营养成分的资料，准备实验材料，学生也可以根据自己的兴趣或当地的饮食特点，选择感兴趣的食物作为实验材料，如马铃薯、鸡肉、奶油、核桃等。 设计意图：让学生参与实验的准备，感受其中的乐趣，激发学生的学习热情。 环节2：创设生活情境，导入新课 播放PPT，展示我们平常吃过的食物，我们知道，一天中我们要吃许多的食物，都是为了从食物中获取营养物质和能量。 问题：食物中含有那些营养物质呢？让我们通过实验来回答这个问题。 设计意图：播放大量的美食图片，可以让学生产生一种亲切感，激发学生学习的兴趣。借助问题教师可以了解学生的初始想法，还可以引发学生对食物营养的思考，有利于指导学生用心从日常生活出发去发现问题，解决问题，并达到激趣、激疑、探究之效果。 环节3：探究实验的开展 这部分教学，按照科学探究的过程，设置了提出问题——作出假设——制定方案——实施实验——得出结论——表达交流六个环节。具体实施环节如下： 1.提出问题：借助引入内容，引导学生提出问题 我们日常生活中吃的馒头、面包、蔬菜、瘦肉、水果、鸡蛋、甘薯、牛奶、花生等食品中都有哪些营养成分呢？各种食物中得营养成分是否相同？不同食物中得营养物质含量是否相同？ 设计意图：这一环节是科学探究的开始，可以培养学生初步的发现问题，提出问题的能力。 2.作出假设：以小组为单位，参考收集的资料，交流讨论，提出合理的假设。 人要生长，就要不断的从外界摄取食物，我们的食物中含有多种营养成分，主要成分有水、无机盐、脂肪、淀粉、蛋白质和维生素六大类。 设计意图：这样可以有效地培养了学生的科学假设能力，让其智慧的火花在这里碰撞，绽放光彩。

实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案

实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定 一、教材分析： 糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。 实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。 二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定 三、课时安排：1课时。 四、教学目标： 1、知识与技能： 初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。 2、过程与方法： 尝试检测部分饮料、食品的营养成分。 3、情感态度与价值观： 在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。 五、教学重点与难点 重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。 难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。 六、教学用具：自制PPT 七、教学过程：

八、板书： 实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定 一、实验目的和原理： 糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。 二、实验步骤 1、已知成分的鉴定 淀粉+ 碘呈现蓝色 还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀 蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色 脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色 2、未知样品成分的鉴定 生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。 每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。 记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。 三、分析与讨论 1、哪种食物中含有你所鉴定的所有营养成分？哪种食物可作为人体所需蛋白质的主要来源？ 2、根据实验结果和已学理论知识，吃水煮萝卜和甘蓝能获得脂肪吗？ 九、评价： 1、下列各项中，能证明梨果肉细胞中含有葡萄糖的是（） A、被苏丹Ⅲ染液染成桔黄色 B、与班氏试剂发生作用，生成砖红色沉淀 C、被碘液染成红色 D、与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应 2、对试管中的梨匀浆液进行加热时，操作不正确的是（） A、将试管放进盛有开水的大烧杯中 B、将试管底部不接触烧杯底部 C、试管口不朝向实验者 D、试管底部紧贴烧杯底部 3、一同学在显微镜下观察花生种子的切片，当转动细调节器时，视野左上方细胞看得清晰，右上方细胞较模糊，最可能的原因是（） A、细调节器未调节好 B、反光镜未调节好 C、标本切得厚薄不均匀 D、显微镜物镜损坏 4、在做蛋白质的鉴定实验时，应该留出一些黄豆组织样液，这样做的目的是（） A、留下次实验用 B、鉴定脂肪时用 C、失败后可再做 D、与反应后混合液的颜色作对照

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的 高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 2.食品营养价值的评定及意义 （1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。 （3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。 INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。 3.谷类食品的营养价值 (1)谷类的结构和营养素分布 谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。不含淀粉。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。 胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 (2)营养成分 1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋 白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。 3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。 4）碳水化和物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，我国居民膳食55％一65％的能量来自谷类碳水化台物。 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 5）矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 6）维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。

北师大版-生物-七年级下册-《鉴定食物的主要成分》实验教学设计

《鉴定食物的主要成分》实验教学设计 一、教学目标 （一）知识目标： 1.说出淀粉、蛋白质实验鉴定方法、所用试剂以及脂肪的鉴定方法。 2.说出食物中的主要营养成分的相关知识。 （二）能力目标： 1.掌握实验的具体操作过程，并且会运用，培养学生的实验操作能力。 2.通过分小组进行合作实验，培养学生的合作探究的能力。 （三）情感态度与价值观目标： 通过《鉴定食物中的主要成分》的实验，使学生了解不同食物中可能有不同的营养物质，但是主要成分不尽相同，从而形成营养均衡的观点。 二、教学重难点 （一）教学重点： 1.淀粉、蛋白质、脂肪的鉴定方法以及所用试剂。 2. 说出食物中的主要营养成分。 （二）教学难点： 1．掌握实验的具体操作过程，并且会运用，培养学生的实验操作能力。 2. 了解不同食物中可能有不同的营养物质，但是主要成分不尽相同，从 而形成营养均衡的观点。 三、课前准备： （一）学生准备：课前预习 （二）教师准备： 1、教学设备：多媒体教室、课件 2、实验器材：烧杯、白纸、载玻片、玻璃棒、试管、试管架 3、实验材料和试剂：饭粒（或馒头、面包的碎屑）、鸡蛋清、抄熟的花 生种子、食用油、碘酒等 4、实验装置及材料：（图片）

四、 课时计划 ： 1课时 五、 设计思路： 《鉴定食物的主要成分》的实验为分组实验，本节的教学重点是了解食物的主要营养成分以及淀粉、蛋白质、脂肪的鉴定方法和所用试剂。教学难点是了解不同食物中可能有不同的营养物质，但是主要成分不尽相同，从而形成营养均衡的观点。我的教学策略是：首先通过大家熟知的话题入手，激发学生的学习兴趣和热情。其次，展示不同的食物图片让学生分析食物中的主要营养成分。再次，联系前面所学内容、生活常识、以及课本知识这些方面的内容，师生共同分析出鉴定蛋白质、脂肪、糖类（淀粉）的原理、试剂等方面的知识。然后，由学生进行实验操作，在学生实验操作过程中教师巡视，发现学生操作过程中的问题。最后教师解惑答疑进行精讲点评并总结本节中的重点内容。 学生通过亲身实践操作，学生能从实验中发现馒头中富含淀粉，鸡蛋中富含蛋白质，花生中富含脂肪。能深刻的理解不同的食物中主要的营养成分不同这一知识点，从而突破教学的难点。同时学生通过自己一步步的实验操作，能对实验的操作步骤以及所用试剂的用途理解倒位并能记忆深刻，从而突破教学的重点。 六、 教学过程： 教学内容 学生活动 教师组织和引导 教学意图 导入新课 3分钟 讨论教师提出的话题； 看课题 欣赏图片， 思考 摩拳擦掌、准备实验 【教师活动】 “同学们：早上/中午你们吃饭了吗？我们每天会吃很多食物，我们吃的这些食物是谁给我们提供的呢？食物为我们提供了什 么呢？”以身边熟悉的事为话题引入新课 课题——《饮食与营养》 【板书】5-1饮食与营养 屏幕呈现“食物与营养关系”的图片， 教师设疑:不同食物的主要营养成分不同， 我们如何鉴定食物中的主要成分呢？我们 今天这节课就来鉴定一些食物的主要营养成分。 【板书】小标题——鉴定食物的主要成分 通过大家身边熟悉事件的讨论，激发学生学习的兴趣和学习热情。 使学生明确

食品安全 单元测试答案

食品安全 第一章单元测试 1 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 2 根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 正确答案是:A 3 霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 4 在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 正确

? ?1分 5 煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 6 掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 7 食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 正确 ? ?1分 8 细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A. 形体微小 B.

结构复杂 C. 种类繁多 D. 培养容易 正确 ? ?1分 9 食物发生腐败变质的最主要原因是？ A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 加工方法不合理 D. 没有分类存放 正确答案是:A 10 关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A. 争夺营养 B. 机械损伤 C. 分泌毒素 D. 急性中毒 正确

? ?1分 11 食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A. 含有皂素 B. 含有秋水仙碱 C. 含有龙葵碱 D. 含有亚硝酸盐 正确 ? ?1分 12 以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A. 蔬菜腐烂变质 B. 煮熟的菜存放过久 C. 蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D. 正常烹调的新鲜蔬菜 正确 ? ?1分 13 下列那种鱼腐败时易产生组胺？

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 ?食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 ?食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 ?食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ??°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 ?食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 ?食物营养价值的评定内容： ?营养素的种类和含量 ?营养素的质量 ?营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 ?各类食物包括五大类

2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品） 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节谷类食物 一、谷类食物的结构和营养素分布特点 （二）谷类营养素的特点 ? 1．蛋白质（6.5%~14%） ?（大米：6%～7%、小麦：11%～12%) ?赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏） ?谷、脯、亮（多） (玉米：赖、色） ?生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56?蛋白质互补： ?大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 ?玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 ? 2．碳水化合物（70%~77%） ? 3．脂类（2%~4%） 亚油酸：小麦胚芽油：50%

《鉴定食物的主要成分》教学设计

《鉴定食物的主要成分》教学设计 一：设计思路 新课程标准提倡“自主、合作、探究”的学习方式。作为一线教师，要求在进一步认识实验教学重要性的同时，还要正确处理实验教学与理论教学的关系。大力倡导自主学习、合作学习、探究学习，尽可能多的创造学生实验的机会，让学生有更多的自我探究时间和空间，有意识地培养学生的创造精神和实践能力，培养他们实事求是的科学态度，不断提高生物学实验的质量。 二：实验教学分析 1、内容分析：本节课围绕“人体从食物中获取营养物质”这一重要概念展开。教材安排了“鉴定食物的主要成分”的实验，目的是让学生全面、深入地认识食物中主要营养物质的种类、特性，从而为后面的学习打下基础。 2、学情分析:因为七年级学生不具备3种有机物的物理、化学性质的知识，比如淀粉遇碘液变蓝；蛋白质遇高温凝固；水分遇高温会变成蒸汽等知识，在实验时可以通过分组实验与演示实验相结合进行。同时七年级学生不具备规范操作的实验能力，所以在实验前指导学生阅读教材中的有关内容，做好知识的铺垫。 3、教学条件分析：我校的生物实验室设备比较健全，实验管理比较规范，教材所设计到的实验基本可以完成。 三、教学重、难点：说出含糖类、蛋白质和脂肪较多的常见食物。 四、教学目标 1、通过简单的实验验证食物中含有的营养物质。 2、尝试鉴定常见食物中蛋白质、脂肪、淀粉的存在。 五、实验准备：布置给大家可以从家里带不同种类的食物，比如馒头、挂面、花生、

七、教学设计的创新 1、分组实验与演示实验相结合。 2、学生根据自己收集的材料进行实验。 3、通过多媒体演示实验的规范操作。

作业一：根据实验完成表格 作业二：分析实验现象并归纳总结实验结论 九、教学反思 在以往的实验教学中，虽然学生积极热闹地参与了实验的过程，但是对新课标“通过实验培养学生的各种能力”的要求，并没有落到实处。主要表现在： 第一，学生在操作前注意力难以集中。当准备实验时，由于好奇，学生把注意力集中到实验材料和实验仪器上，如：摆弄馒头、鸡蛋清、花生等等。许多学生直接往蛋清中加水……，他们急于观察，动手操作，忽视了教师讲解实验原理和介绍实验器材的过程。 第二，机械模仿，不实事求是。在教学的过程中，发现很多学生把实验仅仅当成一种机械的模仿，并没有做深入地思考，也不能从中发现问题、提出问题、更不能感悟实验中蕴涵的思维方法和真理。为了应付，就抄袭他人的实验结果，或凭猜测填写实验结论等等。

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表（绝对经典~）各种食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化 合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐 类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆） 7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6

食品成分鉴定检测方法

食品鉴别及方法概述 1、食物是人体能量的来源 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。 2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全 食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。 3、正确使用食品质量的感官鉴别 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常， 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。

各类食物的营养特点

各类食物的营养特点 谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。 豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等 蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。 蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。 常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。

实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定——教学设计

实验2.1《食物中主要营养成分的鉴定》教学设计一、教材分析 “食物中主要营养成分的鉴定”是上海市高中生命科学教材第二章第二节的内容，本节实验课的内容既包括已知三种成分的鉴定，包括糖类（包括淀粉和还原性糖）、蛋白质、脂肪，这个验证性的实验是对基本实验方法的训练，为后面进行食物成分的鉴定打下基础；还有对未知成分的鉴定，即提供不同食物，学生自主探究，根据前面的实验现象测定食物中所含的营养成分。后面第二部分的成分鉴定是对前面实验的延伸和拓展，并且可以巩固前面实验步骤掌握情况。 本实验是在学生们学习了蛋白质、糖类、脂肪的结构和功能之后进行的，有利于学生对前面知识的巩固，而且学生自己证实了食物中确实存在这些物质，有助于学生对知识的掌握；此外也强化了学生对初中学习的实验仪器的记忆，巩固了科学探究的一般过程；并且对后面学习其他的实验打下很好的基础。 二、学情分析 首先学生在初中对于基本的实验仪器有初步的认识，这对于实验的顺利进行有很大的指导和帮助；而且学生前面已经学习了蛋白质、糖类和脂肪相关内容，对此他们已经有了一个整体的认识，初步知道他们具有不同的结构，这可以帮助学生理解为什么不同的成分和特定试剂反应实验现象不同。对于后面的探究实验，学生在第一章当中学习了柳条鱼的相关实验，知道探究实验的相关步骤，这对于他们自主设计探究实验有很大的帮助。 此外对于未知成分的不同食物的探究，这与他们的生活息息相关，容易激起他们的探究兴趣；而且在知道了不同食物所含的成分之后，他们可以自己合理调节膳食营养。 三、教学目标 1、知识与技能目标 ⑴初步学会鉴定糖类、蛋白质和脂肪的生化检测方法，学生可以尝试自己独立用化学试剂检测出还原糖、脂肪和蛋白质； ⑵自己可以独立设计并完成不同食物中成分鉴定的探究性实验。（探究性思维） 2、过程与方法 ⑴通过教师演示和视频播放实验过程，学生和老师一起完成对于两种糖类、蛋白质和脂肪已知成分的鉴定，学生初步学会鉴定糖类、蛋白质和脂肪的生化检测方法； ⑵学生通过小组合作，自己独立鉴定不同食物中成分，完成不同食物中成分的探究性实验。 3、情感态度与价值观 ⑴学生通过实验感受到生物的魅力，认同生物是实验性的科学； ⑵学生通过自主探究了解不同食物中包含成分不同，并结合糖类、蛋白质和脂肪对身体

第三章(二) 各类食物的营养价值

第三章（二） 各种食品的营养价值 食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同，如粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。 一、谷类： 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、高粱等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食中50~70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比中占有重要的地位。 1、蛋白质：谷类中蛋白质含量一般在7.5~15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 2、碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。我国居民膳食中50~70%的能量来自谷类碳水化合物。 3、脂肪：谷类含脂肪量低，大米、小麦约为1~2%，玉米和小米可达4%。 4、矿物质：约为1.5~3%，主要分布在谷皮和谷类的表皮层。主要是磷和钙，但其消化吸收比较难。 5、维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在表皮层（糊粉层）。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 二、豆类及其制品 豆类分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 （一）大豆的营养价值： 1、大豆中含有35~40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。 大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。 2、大豆所含脂肪量约为15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多。大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。 3、大豆中含有25~30%的碳水化合物，其中一半是可供利用的淀粉、蔗糖等，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖（在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀） 4、大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2 （二）大豆的功能： 大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。 ①. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力； ②防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积

食品安全试题及答案解析

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B

9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？

鉴定食物的主要成分

鉴定食物的主要成分 生物本事就是由实验构成的，对本节关于营养物质的知识，需要通过实验来激发学生学习生物的积极性，培养学生的生物学素养；并且能够对本节的内容印象深刻，理解透彻。 教学目标 ●通过实验让学生牢记食物中含有的六大类营养物质，初步了解其化学 特性，并掌握其鉴定方法。 ●能够认识到不同的食物中所含有的营养物质是不同的，同一食物中也 并不是只有一种营养物质。 ●巩固科学探究的基本过程，体验科学的实验态度及掌握实验器具的使 用。 ●形成科学的饮食习惯，并努力做到不偏食、不挑食。 教学重点、难点 重点：了解不同食物中的营养物质及鉴定方法。 难点：了解不同食物中各种营养物质成分的含量不一样。 教学方法 探究式教学法，实验教学法，讨论法，学生自主学习法等多种方法相结合。 教学过程 一、明确实验原理 进行验证性实验就要初步了解各种物质的特性。 PPT展示各种营养物质的特性：淀粉是一种白色物质。淀粉遇到碘就会发生化学反应，变成蓝色。蛋白质遇到高温就会凝固成白色的固态物质；此外，蛋白质直接燃烧时还会散发出臭味。脂肪能在纸张、布匹等上面

留下“油斑”；相同体积的脂肪比水轻，因此脂肪能够伏在水面成为“油滴”。 二、提出问题 我们日常生活中吃的馒头、面包、蔬菜、瘦肉、水果、鸡蛋、甘薯、牛奶、花生等食品中都有哪些营养成分呢？各种营养物质中得营养成分是否相同？不同物质中得营养物质含量是否相同？ 三、作出假设 人要生长，就要不断的从外界摄取食物，我们的食物中含有多种营养成分，主要成分有水、无机盐、脂肪、淀粉、蛋白质和维生素六大类。 四、制定探究方案 猜想某些食物中所含不同的营养物质。教师把几种营养物质的性质一一演示介绍，根据不同性质进行实验，验证假设是否成立。 教师点拨：（1）碘酒溶液一定要稀，过浓时产生的是变黑现象而不是变为蓝色。 （2）氢氧化钠与硫酸铜溶液浓度要接近标准配比。 （3）实验操作“花生燃烧释放能量”时，试管上的是水珠，燃烧后的灰烬是无机盐……。然后学生以小组为单位， 经过讨论，交流和修改， 最后制定出探究方案,列表如下： 面粉实验：将做好的面团，置于三到四层的纱布中，然后放于蒸馏水中挤捏，在得到的白色溶液中加入碘液观察，将纱布上剩下的 物质放入滚烫的沸水中观察。

食品分析资料报告与检测

食品分析与检测 绪论 重点 1.食品分析的性质 2.PPM、PPB 、PPT 3.食品分析方法 4.五种标准 5.国际标准 6.国家标准 7.玻璃器皿的校正 食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科 一.食品分析与检测的性质、任务与作用 一）性质 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。 如何评价食品的优劣？ 一是从感官，二是营养成分，三是安全性 感官： 食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面。它是否令人接受？是否令人满意，从而激起食欲。 营养价值： 一看质量，二看含量，三看加工过程品质的变化。即 1、看它所含的营养成分（含什么营养成分） 2、营养成分含量的多少。 3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。 安全性－食品必须具备的基本要求 是否存在有毒、有害的物质？ 如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？ 我国《食品卫生法》第六条的规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状 二)任务与作用 食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，还要对分析方法进行综合研究。 食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺少手段。 其作用是： 1. 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 2 . 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 二.食品分析与检测的容 人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽相同，食品的化学组成大致如下：

食品安全章节作业试题及答案智慧树)

第一章 1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重√ 2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。√ 3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。× 4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。√ 5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。× 6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。√ 7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。× 8、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？结构复杂 9、食物发生腐败变质的最主要原因是？微生物污染 10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？急性中毒 11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？含有皂素 12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？正常烹调的新鲜蔬菜 13、下列那种鱼腐败时易产生组胺？鲐鱼 14、食品掺伪的主要方式有几种？5种 15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐 第二章 1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。× 2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。√ 3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。√ 4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。× 5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。√ 6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。× 7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。× 8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。×