餐厅卫生标准及检查记录、细则

餐厅卫生管理办法

一、餐厅环境卫生标准

1.桌面、台面、地面无污水、污物

2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。

3.吧台内外干净整洁、物品摆放整齐,无个人物品。

4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。

5.饮水机周围干净整洁,无污水、脚印。

6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整洁,物品摆放整齐。

7.所有餐具符合餐具卫生标准,对不符合标准的餐盘、碗筷等拒绝签

收。

二、餐具卫生管理制度

1.餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

2.员工不准私自使用餐厅各种餐具。

3.保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

4.餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

5.经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

6.餐具在完成清洗、消毒后,应保持干燥。

7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整洁。

三、后厨食品卫生管理制度

1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

2.加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

3.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、

防蝇罩。

4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。

5.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

6.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。

7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉

污染。

8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

9.清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶。

10.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。

11.操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

四、后厨现场卫生管理制度

1.厨房卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。

2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。

3.操作台台面要整洁,无杂物、污物。

4.灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

5.冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

6.主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。

7.面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

8.凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。

9.垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。

10.无"六害"(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

11.厨房墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

五、餐厅个人卫生管理制度

1.服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

2.按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

3.工作时不许戴首饰和各种饰品。

4.工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

5.不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

6.上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

7.工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

六、后厨个人卫生制度

1.厨房从业人员必须持健康证明上岗。

2.进入厨房必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。

3.厨房工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲，不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

4.厨房工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

5.厨房工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。