鲜奶的偏爱型感官评价试验设计
评价食品:不同品牌的鲜牛奶
评价目的:保护消费者的权益,促进企业产品的销售和下一步生产设计。
评价指标:对每个样品评分,评分标准说明如下:感官评价的评分标准一般选择定量评分方法,即在两个感官性状描述词中间加一条长约10cm,由点续而成的线,这种方式叫单极量分线法,如上表中评价指标的两列代表两个极端,参评者们根据自己的判断,对样品每项评价指标进行判断评分,分数为0~1 0之间的任何一个整数,把得分填写在问卷表中的空格内。规定9~10为优级,7~8为好级,5~6为一般级,少于5分为差。
评价方法:偏爱型感官评价
偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官反应,对食品的风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由消费者代表组成,也不规定统一的评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。
评价试验方案:在开始评价试验之前,组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况,做好充分的准备。首先,就本次试验的目的邀请10位有代表性的消费者进行评价。然后为每位参评人员准备一份问卷或评分卡,一套铅笔和橡皮,以及鲜奶样品。另外,一些辅助器皿工具也应准备齐全,像准备盛鲜奶样品的小杯以及取样品用的小汤匙。一般来说,器具多选用一次性使用的塑料或纸制杯。其他备用品如纸巾及饮用水,也应该准备好,以便参评者可以饮水漱口。
1、样品以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。
2、评价员选择身体健康、感觉正常的人参加评定,需要有一定经验的评价员一般不少于5~7人;要有良好的评判环境,评价室要求安静、光线充足、无异味;评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待,评价时评价员应独立做出判断,不互相讨论,以避免互相干扰。
3、问卷设计在设计感官评价试验问卷时,产生描述供试食品感官性状的术语应当请数位经验丰富的参评者,对几个不同类型,有代表性的供试样品进
行品评,然后写出描述其外观、颜色、质地、风味、后味等感官特征的词语,从而为问卷的定性描述提供依据[1]。在上述收集描述术语的基础上,设计出一份可以反映供试样品感官特征的问卷。再请几位经验丰富的参评者,对初步设计的问卷本身,进行预测试,以发现其不足,并提出修改意见。最后,形成正式问卷。以下是一份鲜奶感官评价试验问卷:
评价指标评价内容
颜色乳白[ ] 微黄
气味气味不存在[ ] 气味存在
气味愉悦[ ] 气味不愉悦质地稀薄[ ] 粘稠
细腻均匀[ ] 粗糙
风味不甜[ ] 太甜
适口[ ] 不适总体可接受度完全不可接受[ ] 完全接受
4、评价结果的分析应用模糊数学方法评价食品的感官评价。模糊数学将需要研究的一系列现象作为论域,并将论域中一部分相互联系的因素称为集合,采用计算的方法对论域中的各元素进行处理,就可以得到数值表示的结果。应用模糊综合评价对食品质量进行评价的突出优点就是可以综合考虑各有关因素对总体效果的综合贡献,而不是各单因素的评价结果的简单加合,而模糊综合评价从食品加工的本质上,从深更层次上做出准确、客观与科学的评价。
鲜奶的偏爱型感官评价试验设计
专业:食品科学与工程
学号:07142114
姓名:张轶斌
指导教师姓名:阮美娟
论文提交日期:2009年6月27号
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的,也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料: 长鼻王膨化夹心卷(蛋黄口味)420g(产地:浙江嘉兴); 伊达玉米味软糖(产地:广东省揭阳市); 金丝猴奶糖(原味)118g(产地:上海市浦东新区); 小天使鲜米饼270g(产地:浙江杭州); 上好佳酸奶味硬糖(产地:上海市); 上好佳话梅糖(产地:上海市); 达利低糖海苔饼(产地:四川成都市); 达利香葱咸饼130g(产地:福建省泉州市); 饮用纯净水。 2. 检验容器:足量味碟或一次性水杯,要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水,按样品种类分装样品,并呈送给评价员。 2、品评检验 (1)将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 (2)每个评价员品尝四组样品,品评后对样品各特性打分,并填好问答表。(后附问答表) 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据,即样品一(上好佳酸奶味硬糖)、样品二(上好佳话梅糖)、样品三(伊达玉米味软糖)、样品四(金丝猴奶糖)的数据。数据汇总如下: 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下:
得样品一各项平均得分: ①喜好:味道=5.69; 气味=5.03 ;口感= 5.66;整体=5.66 ②JAR:味道=3.00 ; 气味=3.09 ;口感=2.97 ;整体=2.97 表2样品二(上好佳话梅糖)人数统计数据 得样品二各项平均得分: ①喜好:味道=5.25 ; 气味=5.06 ;口感=5.25 ;整体= 5.28 ②JAR:味道=3.44 ; 气味=3.34 ;口感=3.38 ;整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下: 表3样品三(伊达玉米味软糖)人数统计数据
第三章食品感官鉴评的方法 目前常用于食品领域中的方法有数十种之多,按应用目的可分为嗜好型和分析型,按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 1.差别检验 差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。 一般规定不允许“无差异”;的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。 常用的方法有:成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。 2.标度和类别检验 在标度和类别检验中,要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据,取决于检验的目的及样品数量。 此类检验法常有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。 3.分析或描述性检验 要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有:简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。 第一节差别检验 1.成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。 定向成对比较法(2-选项必选法) 确定两个样品在某一特定方面是否存在差异,如甜度,黄色度,易碎度等。 样品呈送顺序:AB,BA 具体试验方法:把A、B两个样品同时呈送给鉴评员,要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等,样品编码可以随机选取三位数组成,而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 结果分析 根据A、B两个样品的特性强度的差异大小,确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B,换句话说,参加检验的评价员,作出样品A比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率,即 P A>1/2。 例如:两种饮料A和B,其中饮料 A明显甜于B,则该检验是单边的;如果这两种样品
浅谈牛奶的质量感官鉴定 管理系食品加工40 陈琛摘要 牛奶是人体所需营养成分的极好来源。针对牛奶产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此,从科学的角度出发全面而深入的研究牛奶的食用安全性意义重大,这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据,使我国乳制品市场向着健康的方向发展。正文: 一:牛奶的理化特征 (1)牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 (2)牛奶中各主要成分的含量 水分85.5-89.5 总固形物10.5-14.5 蛋白质2.7-5.0 脂肪2.5-6.0 乳糖3.6-5.6 矿物质0.6-0.9(牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同) 二:牛奶的物理性质 (1)色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等,其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。 (2)组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体,均匀一致,不粘滑,不胶粘,无絮状物。 (3)气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味,来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸,并具有纯净的甜味,来源于乳糖,和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变,如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 (4)密度 是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030,牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
一、简答题(本题总分55分,每小题5分) 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。(2分) 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分),其原因如下(2分): (1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用; (2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度; (3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; (4)还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答:(1)分析型感官评定(分) 特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。(2分)(2)偏好型感官评定(分) 特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。(2分) 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。(2分) 感觉阈可分为: 绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。(分) 差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(分) 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答:味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。(2分)舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分) 5、视觉对感官评定有何影响 答:(1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉(2分) (2)色泽对分析评价食品具有的作用(3分) ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答:产生嗅觉的基本途径(2分): 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区,吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑,从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性(3分): ⑴嗅觉疲劳:嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点:施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔;产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加;刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价,用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用;初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析,学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品:四种不同品牌的火腿肠。 2.器具:纸质托盘,一次性水杯 3.仪器:TA.XT Plus质构仪(物性测试仪)。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度:采用P/100 和HDP/BS两种探头测定; 弹性:采用P/100探头测定; 测试参数: 2.感官评定 (1)评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”; (2)四种火腿肠样品以随机三位数编号,放在托盘内,呈递给评价员;(3)评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评,主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性,并填写问卷表。 3.数据处理 (1)用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 (2)根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据,进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 (一)感官评价实验结果报告 1.检验目的:利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况: 样品A:新王中王;样品B:金锣王中王; 样品C:双汇王中王;样品D:金双汇 3.评价员数:初级评价员 第一组:45人(1~45号) 第二组:45人(46~90号) 4.检验结果: ……. 5.对结果进行统计解释: …… 6.检验负责人:付新萌 7.检验日期和时间:2014年12月17日 (二)仪器测定实验结果报告
实验方案 一、实验条件 1、试验区域 试样准备区:一楼准备室品评试验区:二楼理化室 2、实验环境 温度:21-25℃湿度:60-65% 照度:200-400lx 通风、噪音:良好 3、实验材料 辅料A:200g 辅料B:200g 辅料C:200g 辅料D:600g 主料A:2000g 蒸馏水温水:2壶(备好暖瓶) 4、实验器具 50ml烧杯:20-30个 玻璃棒:3-4根 标签纸等 二、实验设计 固定主料A的比例为70%,其他30%将辅料A/辅料B /辅料C:辅料D,按照1:2、1:1、2:1的比例分成9个实验组;每个样品总量30ml,由实验员按照粉与水比例为4g:250ml提前配制,样品温度在30-40℃为宜,样品呈送时呈圆形摆放。 实验组如下:
注:采用多组随机数,不同品尝人员的随机数编号不同。 三、实验人员 8人一组,采取2-3组人员作为调查对象。 四、实验注意 1、实验前不要饮酒、抽烟、喝茶、喝咖啡,不要吃口香糖、葱蒜、辣椒等刺激性或者味道强烈的食品、饮品; 2、实验前一天休息好,保持良好的精神状态; 3、实验时不要在饥饿状态(上午9-10点); 4、不要化浓妆、使用气味浓烈的化妆品或喷洒香水; 5、对实验结果的描述要客观,不要与他人讨论;
6、 四、实验表格 姓名:性别:地区: 年龄段:(20以下、20-30、30-40、40-50、50以上)过敏史: 品尝前请注意如下事项: 1、不要一次将所有样品喝完(不确定的时候可以重复饮用); 2、每次品尝按照观察颜色、闻气味、尝口味、口感的顺序; 3、品尝前请先轻轻摇匀; 4、品尝样品时不要一口咽下,需让样品在口腔内充分接触; 5、每次品尝完一个样品需用温白开水漱口后,稍后再品尝下一个样品; 请依次用如下描述表达你对样品的感受: 注:填写字母编号即可,填写真实感受,允许填写重复的字母 一、色泽二、气味
《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业08食品质量与安全 指导老师张珍 组别第七组 组长薛明春 评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷 裔磊张宝龙张斌文 日期二零一零年十一月
不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。 2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。 3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。 4.通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法,它直接影响着食品的生产、销售和流通,所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异,熟练掌握差别检验法。 二、实验原料 伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理 先提供给评价员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个样品与对照样品相同,要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤 1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h,将两品牌样品平均分别分为24份,每份约5ml, 并对其进行三位数字随机编号。 2)从两组样品中随机各取出4个样品,共8个记录其编号,将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给8个评价员,再为其随机提供两组样品,每组一份,记录提供的样 品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R,然后分别品尝两个样品,并从这两个样品中找出一个与R酸
度相同的样品。 5)剔除错误评价,统计结果。 五、评价表 六、统计分析 1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”,得出该结果在某一显著水 平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法,它可以直接影响食品的生产、销售和流通,所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本,改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉,本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异,熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。 二、实验原料
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用;初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质,分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性,用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中,把人当做一种仪器,依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品:两种品牌的薯条或薯片 2.器具:一次性纸杯,托盘,纸巾,笔 四、方法步骤 1.召开信息会,熟悉产品,确定产品特性特征及强度等级,采用GB12313-90 标度A(数字); 2.确定评价方法:独立方法; 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’; 4两种薯条/片样品以随机三位数编号,放在托盘内,呈递给评价员; 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征,独立品评,并填写问卷表; 5.数据处理 分组:按编号分成两大组进行数据统计分析,其中: 1-22号为第一大组(薯条), 23-44号为第二大组(薯片), 结果报告形式:用QDA图报告总体评价结果; 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号,再用A5纸裁好分界纸条,需要对称一折突出立体效果,放在纸盘的正中央,按照样品制备表,将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号,再按编号将两种样品放在托盘两侧内,呈递时一定要将编号正对评价员面前; (4).是否使用了对照物:无 (5).检验条件: A.评价员(初级)人数:44人二组 B.特性特征的目录与定义: 产品特性特征及强度评价表
GB/T 13868—92 本标准等效采用国际标准ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。 主题内容与适用范围 本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。 本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB?感定分析术语 实验室的一般要求 地点 感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。 环境 在建立感官分析实验室时,应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境,尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。 4 实验室的布局 感官分析实验室一般应包括: a.进行感官评价工作的检验区; b.用于制备评价样品的制备区; c.办公室; d.休息室; e.更衣室; f.盥洗室。 感官分析实验室的基本要求为:
a.具备进行感官评价工作的检验区; b.具备用于制备评价样品的制备区。 实验室的布局示意图见附录 A (参考件)图A1、图A2、图A3、图A4 5 实验室的建立 检验区的建立 地点 检验区应紧靠制备区,但两区应隔开,以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备区。 环境 温度和湿度 检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的,在满足检验的温度和湿度的要求下,应尽量让评价员感觉舒适。 噪声 检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。 气味 检验区应安装带有碳过滤器的空调,以清除异味。允许在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入。 检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。 清洁器具不得在检验区内留下气味。 颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色,以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。 照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。并且有足够的亮度以利于评价。推荐的灯的色温为消费者检验时灯光应与 6500 K。在 消费者家中照明相似。 检验隔档
食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要:绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的,商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段,我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下,对于研究者和市场经理来说,感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词:感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时,努力解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息,降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序,有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来,评估产品稳定性和储存期变得越来越重要,特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用,赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说,对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样,我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等),要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说,要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外,技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果,因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性,一般也会对储存期有所了解,然而,竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求,但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识,这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样,感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山,而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子,测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试,但是一半以上的测试实际上都是没有价值的,因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然,我们要建立起一个有效的程序,在不牺牲所需要信息的前提下,在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后,感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节,例如,申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有,产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源,除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能
食品感官评定实验室设计 实验室类型-分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、 产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、 艺的确定或改进等。 丄办公讨论区B 品评试岭区(:试验准备区D 仪器分析区 1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8 仪器台 评定室的布局如图 区:品评人员进行品评试 验的场所,送样人员送上 样品后,品评人员进行品评和记录、 打分。C 样品准备区:样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区:理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是 比较齐全的划分,公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。 企业里的感官评定实 验室一般设在质量部, 与理化检验室同一层, 因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以 省略。B 和C 是 必须的。 二、 实验室的要求 1、评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力, 情绪稳定,不受或者尽量少受外来或 者内部的干扰,为了保持室内安静,位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等,此 外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。 有适当的照明和室内颜色,以免对色 j 0 JL L 卩 0 - 0 J. 0 0 1 0 0 水龙头、漱口池 LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬 注:①照明灯(白色)②隔板 ③小桌 图2食品感官评定用分隔室外型 1。A 办公讨论区:品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验
泽的判断失真,一般照明灯光采用白色,地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排 一般企业安排15~20个座位(也可以更少,目前找到最少是5个座位的,对应品评室总面积16-20平方米),最理想的是建立永久性的分隔室,安排在靠墙一面,一边设为入口,一边设为出口,这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m,宽0.6m,如果要添加其他设备时,工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器,如果条件许可(评 审实验室基本都有),最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅,可旋转,不带轮子。分隔室应有自己的照明,用于观看样品,同时在评定有色样品,特别是在评定芳香、质地等时,可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯,并具有光调节器,以备应用时选用(非特殊样品的感官 评定可不做要求,仅准备日光灯或白炽灯即可,对于需要评定样品外观和色泽的试验,需要 增加实验区的光亮,使样品表面光亮达到1000IX为宜)。分隔室前面设置传送窗,可以是左 右或者上下推拉式的,方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m,也可以延伸至 天花板,但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面,抛光,颜色为灰色。隔墙采用木板, 不应具有挥发性气味,不应用涂有气味的清漆,否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求,评定室一般设在朝北的房间,避免阳光直射,温度保持在20 ±2C,湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味,希望评定室有一定正压,使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品,需要有换气装置,换气速度为每半分钟左右置 换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗,要注意选用无气味的清 洁剂。 (除了上述比较理想的感官评定室布置外,有时也可以采用临时性的布置。这种情况下, 评定室没有专门的评定隔间,仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按 这种方式,普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。) 以下是感官评定员的要求: 感官评定员的类型: 1、消费型:未经过品评训练的消费者 2、试验分析型:具有一定经验,甚至经过一定品评训练的人员 (1) 无经验型:未经过筛选和训练 (2) 经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 (3) 训练型:从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 (4) 专家型:专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定员的要求: 1、兴趣:认识意义,理解重要性 2、健康:五官感觉正常,无过敏史,年龄一般20-50岁 3、语言表达能力:对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席:保证测试的时间性和试验的完整性
食品科学与工程学院授课教案 (实验课) 课程名称:食品感官评定实验 授课专业:食品科学与工程 授课班级:2011级本1、2班 授课教师:王加华郭孝辉 授课时间:2013-2014学年第一学期 教材名称:食品感官评定实验.自编讲义
实验一四种基本味觉试验 实验地点:感官分析实验室学时数:3学时实验目的: 通过对不同试液的品尝,学会判别基本味觉(甜、酸、咸、苦)。 实验材料: 蔗糖(甜); 柠檬酸(酸); 硫酸奎宁(苦); 氯化钠(咸)。 样品配置: 1、母液的配制 2、蔗糖溶液(母液A)配制为浓度200g/L的溶液,NaCL溶液(母液B) 配制为浓度100g/L的溶液,柠檬酸溶液(母液C)配置为浓度10g/L的溶液,硫酸奎宁溶液(母液D)配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水,在70~80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。 3、试液配制 4、蔗糖试液,取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL,配成4g/L和 6g/L浓度。 5、NaCL试液,取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL,配成0.8g/L和 1.5g/L浓度。 6、柠檬酸试液,取母液C 20mL,30mL和40mL分别稀释至1000mL,配成 0.2g/L,0.3g/L,和0.4g/L浓度。 7、硫酸奎宁试液,取母液D 2.5mL,10mL,20mL和40mL分别稀释至 1000mL,配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。 8、每个试液杯都随机取一个三位数编号,并以随机顺序提供样品。 9、溶液配制的水质非常重要,须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺 序(如从左至右), 10、在品尝每个试液前一定要漱口。 实验内容: 用温度约40℃的清水洗漱口腔,再喝一小口试液含于口中(请勿咽下)。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位,因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液,记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示,当对试液的味觉判别犹豫不决时以“?”表示,在肯定你
实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法,使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后,随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果,这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上,我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准,一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级:7~10分;二级:4~6分;三级:1~3分;变质、腐败为0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时,感官上会发生哪些变化? 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度? 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶(水产动物体内存在的酶)将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽,经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富,有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾0.5公斤(一个小组的原料) 2、山梨酸钾1.2g ;食盐150 g ;IMP 1.2g ;CMC 2.5g ;黄原胶2.5g ;淀粉50g ;味精6g;焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆,然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5,加入1﹪浆体的NaCI(虾+水)搅匀,开始升温,温度从40℃起,每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤,得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤,再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料,边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装,立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种:一是高压杀菌:10′—15′/121℃,杀菌完毕,待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下,慢慢打开高压杀菌锅的盖子,取出产品,自然冷却;二是水浴杀菌:100℃—25′,先将水加热至50℃,放入已装瓶封盖的产品,煮沸后开始计算时间,达到杀菌条件,取出产品,自然冷却。 8、成品感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告
感官评价的国内外研究现状 班级:食安122班 姓名:何佳 学号:2012152008
感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初,欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究,蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版,20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度,感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此,对
1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 材料 蒙牛牛奶:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 总统牌牛奶:法国进口President公司 伊利牛奶:内蒙古伊利实业集团股份有限公司 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别; 样品采用盲标标号:2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人) 1087038 ○2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人) 844044 分发表格数(即实验人数)有效表格数无效表格数 1921920 4 结果分析 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶
评价人数n 大于100,根据n n m t 1 2+-=,得t=>,两样品在α=1%水平下有显着差异。 ○ 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n 小于100,查阅Roessler 表中3点检验一栏,发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39,正确判断数超过36,两样品在α=1%水平下有显着差异。 5 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。 实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度 样品 不喜欢 一般 喜欢 卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能 106 55 37
实验室的要求品评室是一组(6~10 不等)相邻的而又互相分隔开来的小房间,每个品评室三面是墙,前面有一个用于传递样品的小拉门,一般宽为45cm,高为40cm,确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区,一般设在较低的楼层,而且设计时要考虑品评人员的出入,要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源,比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口,用来传递样品,窗口的形式有两种,一种是滑门型,另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动,比较节省空间,不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口,既开口于品评室区,也开口于服务区,但不能同时打开,优点是可以将品评区与准备区隔开,缺点是占据空间。实际使用时,还是选用滑门型比较多。品评室内要备有一大杯漱口用的清水,数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关,配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁一般是白色的,灯光要有两种,一种是白炽灯,它经常配有灯罩,因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色,这时使用的就是这种有色的白炽灯,品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。其他具体要求如下:(1)每人一间,暗评时互不影
响。(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容:食品感官评定系列试验 实验项目性质:综合性 所属课程名称:食品感官评定 学院:食品学院 班级:12食品科学与工程3班 姓名: 学号:201230600311 指导老师:吴青 2014年11月16日
摘要:本实验由5个小实验组成,实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L,4.0g/L,0.0035g/L,0.8g/L,群体识别阀分别为0.175g/,7.0g/L,0.005g/L,1.20g/L;人们普遍对酸和咸较为敏感,甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异,aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能,华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异;达能,光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治,斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异;木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词:味觉敏感度,阀值,3点检验法,牛奶,排序检验法,酸奶,牛奶巧克力,消费者检验,干红葡萄酒,定量描述分析 正文: 1. 前言:现代感官评定作为一门新兴学科,在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业,随着食品工业的不断发展,食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发,质量控制,市场调查,确定生产规范,原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验,描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法,成对比较检验法和三角检验法等,而常用描述分析方法有风味剖面法,质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 (1)检验感官评价员的察觉阀,识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 (2)检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 (1)味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排),强溶液含在口中停留一段时间,活动口腔,使试液充分接触整个舌头,仔细辨别味道,然后吐去试液。
五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用 (食品与生物工程学院,食品工程1班) 食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史,却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术,并对食品感官评定的作用,研究现状以及发展趋势进行了论述,并以豆奶,阐述了分析的方法。 1 感官评定研究现状 纵观感官科学技术的发展,主要经历了3个阶段,即:从管理者品评起步;专业感官品评小组品评成主体,多学科交叉与应用,感官评价活动标准化;感官分析与理化分析相结合,仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价,决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食
品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前,针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。 我国有着悠久的感官评价历史,特别是在白酒、茶叶、烟草等传 统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢,基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性,对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。 20世纪90年代以后,伴随我国食品工业的快速发展,食品感官 评价技术也得到蓬勃的发展,正在由经验型向科学分析型转变。越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。对我国一些传统食品,如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。此外,我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。 2 感官评定的作用 食品感官评定,广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程,特 别是新产品开发和质量控制。