园艺产品采后处理试卷A
课程名称：园艺产品采后处理考试时间
一、名词解释：（每题2分，共10分）
1. 机械冷藏：
2. 呼吸热：
3. 呼吸跃变：
4. 结露现象：
5. 低温冷链运输：
二、填空题：（每空1分，共20分）
1. 果蔬甜味的强弱受的影响，越高，越浓，反之酸味增强
2. 含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越，
越强。
试题第1页（共4页）
3. 园艺产品常用的贮藏方法有：、、。
4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高的浓度，从而达到延缓，延长贮藏之目的。
5. 苹果的贮藏温度一般为，相对湿度；梨的贮藏温度一般为，相对湿度。
6.脱涩的方法：、、、。
三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分）
1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在：（）
A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前
C：果皮硬化的时候D：以上都不正确
2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度
3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的：（）
A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确
4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：（）
A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷2.4-D D：以上都不正确
5.控制猕猴桃软化的最适方法是：（）
A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确
6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确
7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）
A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确
8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类
C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确
9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确
10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（）
A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确
11、抗坏血酸就是（）
A 维生素 C
B 维生素 B
C 维生素
A D 维生素E
12、产品入库贮藏在堆放时应注意（）
A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）
A.溶液呈无色
B.溶液呈淡红色，15秒不退色
试题第2页（共4页）
C.溶液呈红色，15秒不退色
D.溶液呈淡红色，20秒不退色
14、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。
A. 糖溶液
B. 蒸馏水
C.食盐溶液
D.有机酸溶液
15、下列说法正确的是（）
A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期
C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好
D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害
16、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低
17、（）对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长
B 蔬菜的休眠
C 结露
D 蔬菜水分过度蒸发
18、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）
A 胡萝卜
B 茄子C芹菜 D 菜花
19、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（）
A、蒸发
B、结露
C、冷害
D、冻害
20、试验中一般采用（）作为水果的催熟剂。
A.乙烯利溶液
B.酒精溶液
C.苹果酸溶液
D.结晶紫溶液
四、判断题（1小题，共10分）
1.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，但不也会影响商品价值。（）
2.香蕉贮藏过程中必须喷施乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（）
3. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（）
4. 假植贮藏适合于蔬菜、果品。（）
5.减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的早晨采收，并在贮藏前进行预贮。（）
6. 灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，不耐贮藏。（）
7. 乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。（）
8. 产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。（）
9. 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。（）
10. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。（）
五、简答题（4小题，共20分）
1.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。
试题第3页（共4页）
2.果实的呼吸类型及典型代表：
3. .简述苹果贮藏方法与要点
4.如何制作速冻蔬菜？
六、论述题（1小题，共20分）
1.我国园艺产品贮藏保鲜业的发展现状及发展趋势。
试题第4页（共4页）
园艺产品采后处理试卷答案A
课程名称：园艺产品采后处理考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输：即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老，延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、
三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷2.4-D D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 16、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ A ）。 A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低 17、( B )对蔬菜贮藏是有利的。
(0681)《园艺产品采后处理与商品化》网上作业题及答案
[0681]《园艺产品采后处理与商品 化》 第一次作业 [填空题] 6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用采收。 参考答案：人工 [填空题]5、是苹果贮藏期间最主要的生理病害。 参考答案：虎皮病 [填空题] 4、目前常用的催熟剂有、和。 参考答案：乙烯、乙烯利和乙炔 [填空题] 3、休眠有两种类型即和。 参考答案："自发”休眠、"被动”休眠 [填空题] 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是。 参考答案：高锰酸钾 [填空题] 填空题 1、呼吸的类型有两种，即和。 参考答案：有氧呼吸、无氧呼吸 [论述题] 2、跃变型果实 参考答案：具有呼吸跃变现象的果实叫跃变型果实。 [论述题] 名词解释 1、呼吸跃变现象 参考答案：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度
逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 [单选题]3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在 A：0℃以下 B：0℃以上 C：0℃~12.5℃ D：13℃以上 参考答案：C [单选题]4、气调贮藏时需 A：提高氧浓度 B：降低二氧化碳浓度 C：提高氧浓度，降低二氧化碳浓度 D：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度 参考答案：D [单选题]2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是 A：维生素C B：氯化钙 C：焦碳分子筛 D：高锰酸钾 参考答案：D [单选题]1、叶绿素在（）环境中稳定 A：酸性 B：碱性 C：中性 D：以上都不是 参考答案：B [单选题]5、冷库建筑中防潮层设在（） A：隔热层两侧
B：隔热层内侧 C：隔热层外侧 D：隔热层两侧或只做外防潮层 参考答案：D 第二次作业 [填空题] 1.涂蜡方法可分为：（）、（）和喷涂法。 参考答案：浸涂、刷涂 [填空题] 2.依据果蔬贮藏藏场所的特点，一般分为：（）、（）和气调贮藏等。 参考答案：常温贮藏，机械冷库贮藏 [填空题] 3.气调贮藏的首要条件是（）。 参考答案：封闭和调气 [填空题] 4.园艺产品具有（）、（）的特性。 参考答案：易腐；多样 [填空题] 5.在气调贮藏的气体指标中按人为控制气体种类的多少可分为（）、（）和（）三种情况。 参考答案：单指标、双指标和多指标 [论述题] 2.气调贮藏的基本原理是什么？ 参考答案： 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(增加C02浓度和降低02浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 正常空气中，02和C02的浓度分别为21％和0.03％，其余为N2等。 采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗02，释放大约等量的C02并释放出一定热量。
农产品贮运学
第一章果品蔬菜的采后生理 1．与呼吸有关的概念。（呼吸强度，呼吸系数，呼吸跃变，呼吸商，呼吸热）2．呼吸作用与果蔬贮藏的关系？影响呼吸强度的因素？ 3．跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ 4．乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？ 5．蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？6．何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 第二章果品蔬菜的质量与质量评价 1．果品蔬菜的质量构成要素？ 2．卫生质量定义及内涵？ 3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？ 第三章影响果蔬贮运性的采前因素 1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 2．影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？ 第四章果品蔬菜的采收和采后处理 1．采收的基本要求？ 2．果蔬成熟度如何确定？ 3．包装类型及作用？ 4．果蔬脱涩的机理及脱涩的方法有哪些？ 5. 果蔬催熟的方法？催熟的条件？ 6．果蔬预冷的概念？为什么要进行预冷？预冷的方法有哪些？各有何优缺点？7．分级意义、标准、方法？ 第五章果蔬的贮藏方式与管理 1．土窑洞的管理？ 2．机械冷库的使用与管理方法？ 2．气调库及MA贮藏的基本要求与管理。气调贮藏的类型？ 3．其它贮藏如减压贮藏，辐射贮藏的概念及特点？ 第六章果品蔬菜的运输与冷链流通 1、冷链流通的概念？ 2、运输的环境条件对果蔬质量的影响？ 3、运输的基本要求？ 第七章果品蔬菜采后病害 1、病害分类 2、冷害、冻害的概念，冷害的症状，影响冷害的因素？减轻冷害发生的措施有哪些？ 3、侵染性病害的概念？菌源？传播途径？ 4、影响发病的因素？ 第八章贮运各论 以具体的果蔬为例，谈谈如何做好采后商品化处理？ 第九章粮食贮藏特性和品质变化 1、粮食后熟作用、陈化的概念？ 2、影响粮食呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系？ 3、如何延缓粮食陈化？ 第十章粮堆的物理性质和粮食仓库 1、散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系？
园艺产品贮藏运销学
一、单选题(共20题，40.0分) 1、冷害对生物膜的影响表现为___________。透性增大 透性减小 膜龟裂 膜消失 标准答案：A 2、AVG、AOA能抑制乙烯生物合成过程中的____________。ACC合成酶 EYE形成酶系 蛋氨酸腺苷转移酶 丙二酰基转移酶 标准答案：A 3、细胞内高浓度的二氧化碳会干扰有机酸的代谢，特别是导致_______积累。柠檬酸琥珀酸 苹果酸 酒石酸 标准答案：B 4、果胶在蔬菜组织中的主要存在形式是___________。原果胶 果胶 果胶酸 果胶糖 标准答案：C 5、下列设备属于制冷机械所需辅助装置的是_____。冷凝器 节流阀 油分离器 压缩机 标准答案：C 6、美国对园艺产品的分级标准是将其分为________等级。4级 3级 5级 ６级 标准答案：D 7、大白菜种类中抗病性、耐贮性最差的是_________。抱头型 圆筒型 花心型 金字塔型 标准答案：C 8、苹果、梨最适宜的贮藏温度是________________。0～1℃
5～10℃ 10～15℃ 15～20℃ 标准答案：A 9、下列化学物质中，具有促进果实成熟衰老作用的是__________________。KT BA GA ET 标准答案：D 10、下列果蔬中对冷害最敏感的是_________。苹果 桃 绿熟蕃茄 香蕉 标准答案：D 11、果实的致熟因子是______________。乙烯 乙醛 乙醇 乙酸 标准答案：A 12、造成果蔬灰霉病的病原菌属于_________________。青霉属 核盘菌属 链格孢属 葡萄孢属 标准答案：D 13、已发现的冰核活性细菌的主要类群为_________________。假单胞杆菌属 梭状杆菌属 欧氏杆菌属 黄单胞杆菌属 标准答案：A 14、影响园艺产品贮运的最重要生态因素不包括_________。光照 水分 施肥 土壤 标准答案：C 15、冬季贮藏的马铃薯块茎，其_____________。淀粉含量增加 淀粉含量下降 蛋白质增加
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点资料
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势？ （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题？ 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 1
园艺产品贮藏与加工试题讲课讲稿
园艺产品贮藏与加工 试题
园艺产品贮藏与加工试题 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2
碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。 3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。 4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。 5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。 7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类
园艺产品贮藏加工学资料
园艺产品贮藏加工学加工篇 名词解释 1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。 2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则： A。=p／p。 4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 (F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用 9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。 复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品 的均一混浊状态。 16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)， 冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。
园艺产品采后处理与营销
葡萄采后处理与包装 （2016至2017学年度第1学期） 课程名称：园艺产品采后处理与营销 课程编号：304204 学生姓名：张宁 学号：160420393 年级：硕园艺1603班 任课教师：刘宏宇 提交日期：2016年12月4日 成绩：__________________ 教师签字：__________________ 开课---结课：第2周---第9周 评阅日期：年月日
东北农业大学研究生院制
前言 国内鲜食葡萄产业发展迅速，种植面积从2000年到2012年增加了90%，产量超过800万t，占世界鲜食葡萄总量的34.7%，稳居世界首位。然而统计数据显示，虽然中国在世界鲜食葡萄的生产数量上遥遥领先，但由于分选分级和采后处理技术落后，在国际市场上的竞争力较差，出口量很小，相反，每年还从智利、美国大量进口高档无核葡萄和红地球鲜果以满足市场需求。我国葡萄每年由于保鲜技术不完善造成的损失占葡萄总产量的20%以上，造成很大的经济损失（李明娟，2013）。目前世界葡萄年产量已超过亿吨，但绝大部分用于加工，这种现象虽然是因为受葡萄生产季节性的制约而形成，但与萄萄浆果抗病性弱，易于烂耗，影响贮藏保鲜业的发展关系很大。近些年我国尤其是北方诸省葡萄栽培面积扩大不少，产量也逐年增多，全国葡萄年产已超百万吨，广大果农有贮藏保鲜和远途运销的迫切要求。葡萄产业在我国的发展较为迅速，已经颇具规模，但在产后处理上，一直存在诸多问题，未能引起充分的重视。因此，搞好葡萄的贮藏保鲜、改变现有的加工模式，实现分级包装，对于满足市场需求，促进果农增收具有重要意义。本文以目前国内外在葡萄采后处理和贮藏及包装技术方面的研究进展为主线，探讨有待进一步深入研究的理论和技术，为以后的研究提供借鉴和参考。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势 （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显着上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 （二）简答 1
园艺产品贮藏与加工期末试题
园艺园林学院 《园艺产品贮藏加工学》试题 考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而 在产品上凝结成水株的现象。
养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径～），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件（10 分） 答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒%，白酒%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分） (4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分） （5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分） （6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分） 果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）
《园艺产品采后处理与商品化》网上作业题及答案
（0681）《园艺产品采后处理与商品化》 网上作业答案 6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收。 5、虎皮病是苹果贮藏期间最主要的生理病害。 4、目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯剂和乙炔。 3、休眠有两种类型即“自发休眠”和“被动”休眠。 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是高锰酸钾。 1、呼吸的类型有两种，即有氧呼吸和无氧呼吸。 2、跃变型果实 答：具有呼吸越变现象的果实叫跃变型果实。 1、呼吸跃变现象 答：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时到达高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在？ 答：0℃-12.5℃ 4、气调贮藏时需 答：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是？ 答：高锰酸钾 1、叶绿素在（碱性）环境中稳定 5、冷库建筑中防潮层设在（隔热层两侧或只做外防潮层） 1.防止冻害的方法是什么？ 答：（1）将产品放在适温下贮藏，避免园艺产品长时间处于冰点以下的温度中；（2）冷库中靠近蒸发器一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。（3）用通风贮藏库贮藏时，要注意外界气温过低
时的保温防寒，通风换气的次数要相对减少，应该在中午气温较高时进行通风换气。（4）最好用机保温车或冰保温车进行长途运输，将产品控制在适温中，如使用无冷源车辆运输时，途经北方寒冷地区时要注意加强覆盖保温措施。 2.苹果贮藏中容易发生的生理病害有哪些？如何防止或减轻？ 答：苹果贮藏时，常见生理病害主要是虎皮病、苹果苦痘病、红玉斑点病、衰老褐变病、低温伤害、二氧化碳伤害和低氧伤害。 1、虎皮病：又名褐烫病，是苹果贮藏后期易发生的生理病害。防治措施：控制氮肥，合理修剪，促进果实着色；适期采收，控制贮藏温度，加强库内通风，减少氧化产物积累。采用气调贮藏，也可提高防治效果；化学药剂处理：用含有1.5-2mg二笨胺或2mg乙氧喹包液浸果，均可有效地防治虎皮病。此外，也可有0.2%-0.4%虎皮灵浸果，晾干后包装贮藏。 2、苹果苦痘病。是苹果是易发生的一种玻下斑点病害。苦痘病发病与果实含钙量关系密切，当果实中氮钙比等于10时，不发生苦痘病；而氮钙比大于10时，甚至达到30时，则发病严重。因此，增加果实中钙的含量，采前喷0.5%氯化钙或0.8%的硝酸钙，采后用3%-5%氯化钙真空浸钙，均可防止苹果苦痘病。气调贮藏也可延缓苦痘病的发生与发展。 3、红玉斑点病。是红玉苹果最重要的贮藏病害，可口香、花嫁、瑞光、绯之衣也易发病。生产上采收过早、过晚、预贮温度过高等均可加速病害发展。防治：适时采收，及时预冷，采用气调贮藏，均利于防治该病发生。采前树体喷洒波尔多液或者喷氯化钙、硝酸钙也能减少发病。 4、衰老褐变病。大果发病率较高，是苹果过熟老化的一个象征。因此，凡是促进成熟、衰老的因素都能加速该病的发展。防治：采前用0.38%氯化钙喷果，采后用2%-6%的氯化钙加苯菌灵或二苯胺液当
园艺产品贮运学
1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 2.衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。 3.呼吸作用是指呼吸底物在一系列酶的作用下将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，吸收氧气释放二氧化碳和能量的过程。 4.呼吸跃变：在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后边转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.蒸腾(transpiration)作用是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。失重，又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。 影响蒸腾的因素：⑴自身因素：比表面积、种类、品种和成熟度、机械伤、细胞的保水力。⑵环境因素：相对湿度、温度、风速。 蒸腾作用及其对农产品的影响：蒸腾与失重、失水引起代谢失调、失水降低耐贮性和抗病性。 6. .影响果蔬贮藏贮藏性的因素。 ⑴自身因素：①种类和品种：不同种类果蔬的贮藏性差异很大，同一种类不同品种的果蔬贮藏差异很大；②成熟度或发育年龄：每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或过晚，对商品质量及贮藏性都产生不利影响。③田间生长发育状况：树龄、果实体积、植株负载量、结果部位。 ⑵采前因素：①生态因素：温度、光照、降雨、土壤、地理条件；②农业技术因素：施肥、灌溉、喷药、修剪和疏花疏果。 ⑶贮藏环境因素:温度、湿度、O2和CO2、其他因素。 7.果蔬采收期成熟度的确定方法：⑴表面色泽的变化；⑵硬度；⑶果实形态和大小；⑷生长期；⑸果梗脱离的难易程度；⑹主要化学物质的含量的变化；⑺成熟特征。 8.果蔬的采收有机械采收和人工采收两大方式。 9.采后处理涉及步骤：分级；清洗、防腐、灭虫与打蜡；包装；催熟和脱涩；预冷；晾晒。 10.预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。 预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。⑴自然降温冷却；⑵水冷却；⑶冷库空气冷却；⑷强制通风冷却；⑸包装加冰冷却；⑹真空冷却。 11.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冻。 12.运输对环境条件的要求：振动、温度、湿度、气体成分、包装、堆码与装卸。 13.运输方式：铁路运输、水路运输、公路运输、航空运输。 运输方式 A、铁路运输优点：运载量大、运价低、受季节性变化影响小、速度快、连续性强 B、公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广缺点：成本高、运量小、耗能大。 C、水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。 D、空运：优点：速度快缺点：装载量小、运价昂贵 14.运输的注意事项：⑴果蔬的质量要符合运输要求，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、清洁， 没有伤害。⑵果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间。 ⑶装运时堆码要安全稳当，要有支撑于衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。⑷果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风。⑸在装载果蔬之前，车船内应认真清扫，彻底消毒，确保卫生。⑹不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰，影响运输安全。 15.冷链是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量，减少损耗的一项系统工程。 16. 常温贮藏：一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 17. 简易贮藏包括堆藏、沟藏和窖藏等基本形式。 18. 假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。 19.机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类。 20.气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏和自发气调贮藏。 气调贮藏按人为控制气体种类的多少可分为单指标、双指标和多指标三种情况。 20. 气调贮藏的基本原理：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命，更好地维持产品的品质，这是气调贮藏的基本原理。 21.减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，将果蔬放置其中的一种贮藏方法。 22.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。 23.侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可互相传 染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。 24.苹果贮藏特性、方式、技术要点。 ⑴贮藏特性：①品种特性：用于长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有良好的商品性状，以求获得更高的经济效益。②呼吸跃变：苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏
园艺产品贮运学题库
园艺产品贮运学复习题库 一、名词解释 质量、性状因子、绿色食品、园艺产品的检验、园艺产品质量标准、嗜好因子、性能因子、切花、花卉保鲜、耐贮性、耐插性、园艺产品、园艺产品贮藏运销、价格体系、非计划价格、流通费用、比价、工农业产品比价、差价、购销差价、价格弹性:指商、园艺产品流通、售卖时间、商流、物流、期货交易、预冷、机械伤害、人工气调贮藏、三羧酸循环、卫生质量、互作效应、化学防治、区域性标准、气调贮藏、水冷、风冷、打蜡、生物防治、企业标准、伤呼吸、农业防治：、地方标准、成熟。 二、单选题 1. 含糖量居园艺产品首位。（） A.苹果 B.大白菜 C.葡萄 D.百合 2. 第六大营养素是（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.纤维素 3. 油脂含量最为丰富的是（）。 A.核桃仁 B.鳄梨 C.南瓜籽 D.果仁 4. 人严重缺乏下面那种维生素可引起坏血病（） A. V B2 B.V B1 C. Vc D.V B6 5. 含蔗糖最多的园艺产品是（）。 A.苹果 B.甜萝卜 C.葡萄 D.柿子 6. 下面那种园艺产品营养丰富,能治多种疾病，久服益肾，利五脏六腑、益关节、壮肋骨、明耳目，益心力，解酒醉等。被西方人称为“平民医生” （） A.合欢 B.甘蓝 C.梨 D.芹菜 7. 实地调查的关键是（） A. 调查的方法 B. 调查地点 C. 调查时间 D. 调查人员的素质 8. 市场调查的基础（） A. 信息 B. 方法 C. 内容 D. 时间 9. 市场调查的最基本方法（） A 抽样调查法 B 人员访问调查法 C 观察调查法 D 实验调查法 10.对于一定时期内各个阶段上的销售资料，按照适当的曲线描述其发展变化的规律，并将曲线延伸，这种市场预测的方法（） A 加权平均法 B 移动平均法 C 季节预测法 D 直接趋势延伸法
园艺产品复习资料
名词解释： 1：市场预测： 指在市场调查基础上对未来市场变化动向的预见或推测。 2：假植贮藏： 把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。 3：园艺产品流通： 园艺产品流通指果品、蔬菜和花卉或加工品等园艺产品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程。 4：完熟： 是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最后食用阶段。 5：田间热： 指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 6：园艺产品的检验： 是指依据园艺产品标准，对园艺产品的质量进行科学的鉴定，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。 7：感官检验法： 是指用耳、目、口、鼻、手等感觉器官来检验园艺产品质量的方法，这种检验方法在园艺产品中应用比较广泛。 8：产品组合策略：
是指企业根据市场需要，考虑企业经营目标和企业实力，对产品组合的广度、深度和关联度等做出最佳的决策。 9：品牌： 是指想用来识别一个（或一群）卖主的货物名称、名词、符号、设计、象征或其组合，并想用来区别一个或一群卖主和其竞争者。 10：比价： 是指不同商品价格之间的比例关系。 11：差价： 是指同一种产品在流通过程中，由于流通环节、地区、季节或质量不同而形成的价格差额，包括购销差价、批零差价、地区差价、季节差价和质量差价等。 12：园艺产品贮藏运销： 是指园艺产品经营组织通过一定的购销形式和流通环节，实现产品从生产领域到消费的一切经济活动过程。 二： 园艺产品贮藏运销的基本要求： 避免腐烂、积极竞争、勤俭经营 影响园艺产品贮运的因素有内部因素和外部因素；内部因素即生物因素，包括种类、品种、砧木、植株田间生育状况记产品成熟度等。外界因素主要有生态因素和农业技术因素。 一般产于南方及热带地区或高温季节成熟的愿意产品，由于组织结构不致密，采后呼吸旺盛后不耐低温，其耐贮运性较弱，而产于北方地区后低温季节成熟及生长期长的产品，则较耐贮运。
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)
园艺产品贮运加工学加工篇复习资料 一、基本概念 1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。 2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。 3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。 4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。 5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。 6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。 7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。 8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 二、基本原理 1、果蔬罐藏原理 果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。 2、果蔬糖制原理 是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。是一种古老而有效的保藏方法。 3、果胶胶凝的原理 高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。 4、果蔬速冻保藏原理（了解） 是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。 5、果蔬腌制原理（了解） 主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 三、加工工艺 1、写出果蔬罐藏的一般工艺流程、关键步骤 空罐准备糖水配制 ↓↓ 选料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→→保温打检→包装→成品 2、写出蜜饯类糖制品的一般工艺流程、关键步骤 选料→预处理→漂洗→预煮→? ? ? ? ? → → → → → → → → → 干态蜜饯 上糖衣或糖霜 烘干 糖制 湿态蜜饯 密封杀菌冷却 装罐 糖制 凉果 烘干 配料 蜜制 3、写出原果蔬汁加工的一般工艺流程、关键步骤 选料→预处理→取汁→粗滤→成分调整→ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? → ? ? ? ? ? ? → 浓缩混浊汁 浓缩 混浊汁 均质脱气 浓缩澄清汁 浓缩 澄清汁 澄清过滤 →杀菌→灌装→成品 4、写出速冻果蔬加工的工艺流程 选料→前处理→烫漂→冷却→沥干(包装或装盘)→速冻→包装或装箱→冻藏 四、基本知识 1、简述与果蔬加工关系密切的主要化学成分及其主要加工特性？ 单糖、果胶、Vc、含氮物质、叶绿素、糖苷类物质、丹宁、有机酸等 （1）单糖的主要加工特性：美拉德反应，糖焦化反应、呈色反应 单糖：葡萄糖、果糖 单糖都能发生氧化还原反应，当单糖得到电子时被还原，这个性质叫还原性。 还原糖是产生非酶促褐变的重要产物。 1）美拉德反应：含氮物质与还原糖反应变色。氨基与羰基共存在共热条件下生成类黑精。 2）糖的焦化反应：单糖高温下降解为黑褐色焦糖（着色剂）。