营养学基础知识点
一、绪论
决定健康四大因素：
1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。
3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。
食物与健康
一、营养学的基本概念
1.食物(食品)：
①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能
2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义
5.营养素（nutrients）
定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参
与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大
微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等
..内容：食物营养、人体营养
..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质
量营养素与能量代谢
适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）
≥28 24-27.9 18.5-23.9中国
≥30 25-29.9 20-24.9 WHO
肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)
一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal
能量代谢
Energy metabolism
人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示
来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ
营养素能量系数的研究
..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；
..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)
三大营养素的能量系数
..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）
能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..脂肪（20%-30%）
KFC香辣鸡腿堡营养标识
..能量571千卡
..脂肪35克（55％）
..蛋白质23克（16％）
..碳水化合物42克（29％）
评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过
30％，而碳水化合物供能比例太低。
提供1
00kcal能量食物量（克）低能量食品
蒜苗250胡萝卜洋葱蒜头香椿300香菜萝卜茭白春笋40
豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500
莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽1000
人体能量的利用人体能量消耗的途径
..基础代谢.体力活动.食物热效应.其他特殊需要
基础代谢(basal metabolism，BM)
..定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条（气温）
体力活动（physical activity）
..久坐少动有氧运动..柔韧运动..肌肉力量训练
人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别
食物热效应（TEF, thermic effect of food）
..定义：又称食物特殊动力作用（SDA）,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。
..估计法：基础代谢消耗能量的10%。
其他特殊能量需要
.生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;
..孕妇：供给胎儿和体脂储存；
..乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；
..创伤恢复。
蛋白质Protein
一．蛋白质营养功能
..参与细胞和组织的构成..提供能量.合成重要生理活性物质
.其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸
二．氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位
..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称
..氨基酸模式及优质蛋白质
..限制氨基酸及蛋白质互补作用
人体蛋白质氨基酸的分类
1.必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
丝氨酸组氨酸
精氨酸赖氨酸
丝氨酸苏氨酸
脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸
甘氨酸色氨酸
谷胺酰胺亮氨酸
谷氨酸缬氨酸
天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸
天门冬氨酸异亮氨酸
非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸
20种构成人体蛋白质的氨基酸
顺口溜：一家借两三本书来做
如何判定食物蛋白质的营养价值?
1.氨基酸模式
..定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。..计算方法：色氨酸含量定为1。
..意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。
2.优质蛋白质(hig h quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？
如何提高食物蛋白质的营养价值?
1.限制氨基酸的定义：
..食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。
2.蛋白质互补作用(co mplementary action)的定义：..不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。
3.如何提高蛋白质的营养价值？
..食物氨基酸强化
..蛋白质互补作用
发挥蛋白质互补作用的原则
..食物种属越远越好
..搭配种类越多越好
..搭配食用时间越近越好
三．食物蛋白质营养价值评价
..食物蛋白质含量
..食物蛋白质的质量
.蛋白质的消化率
.蛋白质的利用率
Tips:食物蛋白质含量是其营养价值的基础，采用微量凯氏定氮法，其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为
16%，即１g N相当于６.25g蛋白质
四．人体蛋白质参考摄入量
..推荐摄入量
(RNI)
..供能占总能量10 %-12%
..优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上
五．蛋白质摄入不合理对人体的的影响
..蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良）Ｋ
washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。.Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
..蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷
..动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松
氮平衡
六．人体蛋白质代谢状况的评价
..定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。
摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质
..排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出..用公式表示：B = I -（U+F+S）
B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮；
U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况
人体蛋白质代谢状况的评价
..氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况
..氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋
白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况
..氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如
饥饿或消耗性疾病患者氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害
食物蛋白质来源
..日常生活最主要来源：粮谷类
..优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制
品、豆类及其制品
碳水化物种类
..简单糖类：单糖、双糖.低聚糖（寡糖）.多糖：
.可利用：淀粉和糖原
.不可利用：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉
乳糖不耐受症（lactose intolerance）乳糖不耐受症（lactose intolerance）因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。
膳食纤维（dietary fiber）
..定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
..种类：.不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素.可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素
..膳食纤维的生理作用
.防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等
.有利于控制体重，预防肥胖
.降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病
.预防心血管病及胆石症
.吸附化学物质
碳水化物来源
..供给量：占总能量55-65%
..来源：粮谷类、薯类、食糖
..膳食纤维来源：粮谷麸皮、
燕麦、蔬菜、水果
膳食脂类
Dietary Lipids
膳食脂类营养功能
..提供并储存能量
..构成身体成分
..类脂参与合成重要生理活性物质
..提供或促进脂溶性维生素吸收
..提供必需脂肪酸
..帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；..其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维持体温，保护作用
膳食脂类的种类
..中性脂肪（动物脂肪和植物油）
..类脂：磷脂、胆固醇
脂肪酸的分类（1）
..按碳链长度
长链脂肪酸(＞14C)、中链脂肪酸(6～12C)、
短链脂肪酸(＜5C)
..按饱和程度
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪酸的分类（2）
..按双键位置（距离ω碳原子的位置）
n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、
n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。
C18:3, n-3 —α亚麻酸
脂肪酸的分类（3）
..按空间构象
顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）
反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）
必需脂肪酸（essential fatty acids）
..定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多
不饱和脂肪酸。
..种类：
ω（n)-3 PUFA：α-亚麻酸（十八碳三烯酸）
ω（n)-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）
PUFA生理功能
..预防心血管系统疾病；
..调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、
视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸；
..调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的
合成，平衡炎症反应程度；
..抗癌作用：实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用。
含较高比例α亚麻酸的食物来源亚麻籽油
含较高比例α亚麻酸的食物来源.亚麻籽油
含较高比例α亚麻酸的食物来源.紫苏籽油
含较高比例α亚麻酸的食物来源.马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）含较高比例DHA的食物来源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼
含较高比例亚油酸和γ亚麻酸的食物来源
含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油..含较高比例γ-亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油脂类的营养价值评价
脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4～
6:1，营养价值越高
.脂肪酸比例越接近S :M:P=1:1:1 ，营养价值越高
..脂溶性维生素：越多，营养价值越高
..消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化
率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人体的
利用率就高。
小结
..食物中存在六大营养素；.食物中只有蛋白质、碳水化合物和脂类三大能量营养素为我们提供能量；.能量的需要量因人而宜，体力活动是主要
决定因素；.能量的摄入与消耗应保持平衡！
无机盐对维持机体重要生理功能发挥着至关重要的作
用。大多数无机盐的良好食物来源都属于动物性食物。
..食物多样化是保证无机盐营养的最主要措施。若通过
制剂补充，剂量超过了每天的参考摄入量时，大多数无
机盐存在着潜在的毒性和相互间的干扰作用。
..钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参与血凝、神
经冲动的传导、肌肉收缩和细胞代谢。奶类是最好的补
钙食品。
..机体对铁的吸收主要以二价铁的形式，因此食物中三
价铁的吸收受到很多膳食因素的影响。动物血和肝脏是
补铁的良好食物来源。
.维生素禁忌有哪些？
维生素与食物间的禁忌
1.大剂量服用维生素C药片时，勿同时食用水生甲壳类如河虾或海虾等食物，以防砷中毒；
2.生食大蒜过多时，应防止人体肠道微生物能生成的维生素缺乏；
3.生的或半生不熟的水产物含硫胺素酶，可分解硫胺素，常食此类食物的人群，体内维生素B
1易缺乏；
4.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶，与含维生素C丰富
的食品搭配时会破坏其中的维生素C；
5.常食生鸡蛋的人易缺乏生物素；
6.酒精会破坏维生素A、B族；
7.尼古丁破坏维生素A、C、E；
8.咖啡因破坏维生素PP。
小结
..维生素不提供能量，也不构成人体组织，但与
能量代谢有关，也参与其他生理过程调节；
..各种维生素缺乏会出现对应的特异性疾病；
..人体维生素D有两种来源；
..人体维生素A有两种食物来源。
平衡膳食宝塔的应用原则：
.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食..通过平衡膳食才能获取合理的营养．
应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。平衡的膳食一定包含合理的膳食结构．
.要因地制宜，充分利用当地资源..膳食指南是我们进行平衡膳食的指导方针．
我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因..平衡膳食宝塔是我们进行平衡膳食的目标．
地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。
各类食品营养价值各类食品营养价值
油类营养价值油类是纯脂肪食品，为体提供热能和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收
营养学知识点
营养学知识点 第一章一、识记A概念： 节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。） 抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。） 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。 必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
营养学基础知识-大纲
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；
营养学基础教案 (1)说课讲解
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
1营养学基础习题
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
自考本科营养学一复习知识点
营养学（一） 1．营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代后参与维持生命活动的物质。 2．营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。 3．膳食营养素参考摄入量：①平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平；②推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平；③适宜摄入量（AI）:通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；④可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 4．消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程称为食物的消化。 5．吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。 6．消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。①上消化道：由口腔、咽、食管、胃、十二指肠；②下消化道：由小肠、大肠。 7．消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物；②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽；③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。⑵咽：吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。⑶食管：食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒，便于食团通过。⑷胃：容纳和消化食物。⑸十二指肠：接受胃液、胰液、胆汁、肠液。⑹小肠：是食物消化和吸收的主要器官。⑺大肠：吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。 8．食物的吸收形式及吸收部位：①吸收部位：胃只吸收酒精和少量水分，大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，空肠是食物成分吸收的主要部位；②吸收形式：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成。 9．被动转运过程：被动扩散、易化扩散、滤过作用和渗透作用。 10．主动转运：某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程为主动转运，主动转运需要消耗能量并需载体协助。 11．蛋白质在小肠的消化：小肠是蛋白质消化的主要部位，蛋白质在小肠经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，进一步水解为氨基酸。 12．氨基酸的联合脱氨基作用：氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下，脱去氨基生成α-酮酸和氨的过程。 13．个别氨基酸的代过程：⑴个别氨基酸的脱羧基作用：部分氨基酸可进行脱羧基作用生成相应的胺。⑵含硫氨基酸的代：蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸，不可逆转变，后两者可互变。⑶芳香氨基酸的代：①苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作用生成酪氨酸；②酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴，再经多巴脱羧酶作用生成多巴胺，酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素，也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙酮酸，再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸；③色氨酸可经代转变成5-羟色胺，还可分解代成为尿酸、丙氨酸与乙酰辅酶A，此外色氨酸分解还可产生烟酸。⑷支链氨基酸的代：支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸，三者开始经脱氨基作用生成各自相应的α-酮
营养学基础知识
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
营养学知识点234
营养学知识点 名词解释： 1.必需脂肪酸：是人体不能合成必须从食物中摄取的脂肪酸。如亚油酸和α-亚油酸。亚油酸是维持人体 健康所必需脂肪酸。 2.肠内营养（EN）是指对于不能耐受正常膳食的患者，经胃肠供给只需要化学消化或不需要消化、由中 小分子营养素组成的营养液提供营养素的方法。 3.试验膳食：是通过特定的膳食达到辅助临床诊断的目的，即在短期试验过程中，对患者限制或添加某 种营养素，观察机体的反应，以达到辅助临床诊断的目的。 4.蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，达到较 好的比列，从而提高营养价值、提高蛋白质的利用率。 5.维生素：指维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。其在体内 含量极微，但在机体的生长发育代谢过程起主要作用。 6.治疗膳食：是在常规膳食基础上采用调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食，也称成分调整膳 食。 7.营养素：食物中含有的能被人体消化吸收并且具有一定生理功能的成分。维生素、矿物质需要量小称 微量营养素。 8.必需氨基酸：必需从食物中获取的氨基酸；对成人来说有8种必需氨基酸，包括：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。对婴儿组氨酸也是必需氨基酸。 填空题 1.冠心病的病理基础是动脉粥样硬化。 2.三大营养物质是蛋白质、脂肪、碳水化合物；其中能量的来源是碳水化合物；能量的高手是脂肪；生 命的基础是蛋白质。 3.衡量蛋白质利用率指标，从不同角度消化吸收后被利用的程度常见的有：生物价、蛋白质利用率、氨 基酸分、蛋白质功效比值。 4.大蒜的生理功能包括：抗癌、抗氧化。对免疫功能的影响。 5.消化系统包括：消化腺和消化管。 6.食用蛋白质的评价标准包括三个方面：蛋白质利用率、蛋白质含量、蛋白质消化率。 单选题 1.含糖指数高的食物适用于：耐力运动者。 2.患者出现高热症状细菌性中毒是：金黄色葡萄球菌。 3.人体在休息状态下60%的能源子：体内脂肪。 4.存在于酒中能引起人视力障碍双目失明的成分是：甲醛。 5.评价营养蛋白质的营养不良最敏感的是：白蛋白。 6.胎儿神经管畸形与叶酸缺乏有关。 7.防腐剂毒性最低的是：草梨酸。 多选题 1.常见植物多糖包括：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物。 2.肠外营养制剂组成成分包括：氨基酸、脂肪、维生素、葡萄糖。 3.关于患者营养描述正确的是：（A、B、C、D） A人体处于各种病理状态下的需求 B.人体处于正常生理状态下的需求 C.包括营养输液营养途径的研究 D.直接影响治疗效果 E.综合患者的治疗组成成分
最新《医学营养学》重点知识点整理复习资料
能量的单位及换算关系是什么？1 kcal= 4.184KJ(P4) 三大产热营养素的产热系数是多少？碳水化合物:脂类:蛋白质=4:9:4(Kcal) (P4) 三大营养素供能比例的合理范围？碳水化閤物55%~65%酯類20%~30%蛋白質10%~14%(P7) 人体热能的消耗有哪几个方面？基礎代謝體力勞動食物特殊動力學作用生長發育(P5~7) 何谓食物的特殊动力作用？因攝入食物引起的能量消耗增加的現象.(P6) 何谓必需氨基酸？人體不能合成或合成遠不能滿足機體需要,必須從膳食中獲取的氨基酸.氮平衡？氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态.一般营养正常的健康成年人就属于这种情况. 正氮平衡？.摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡.生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员负氮平衡？摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡.慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况. 生物价生物价（BV）＝保留氮量／吸收氮量×100%(P11) 化学分氨基酸评分=待評蛋白每克N的某AA含量(mg)/参考蛋白每克N的该种AA含量（mg）×100% 限制性氨基酸如某一氨基酸过少,就要影响其他氨基酸的利用,营养学上把这种氨基酸成为限制氨基酸. 优质蛋白质的概念是什么？该蛋白质内的必须氨基酸的种类齐全,含量与模式与人体蛋白质较接近.(P13) 6脂肪的生理功能有哪些？ 1.供能和储能 2.构成组织细胞 3.EFH来源 4.促进脂溶性维生素的吸收 5.维持体温，保护脏器 6.改善食物器官饱腹作用
7何谓必需脂肪酸？人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。 包括哪几种？包括w-6系的亚油酸和w-3系的@-亚麻酸。 半必需氨基酸有哪几种？精氨酸、组氨酸(P14) 8何谓膳食纤维？ 指食物中不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。 有哪些生理功能？ 生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖和防止能量摄入过多；吸附某些化学物质(P17,18) 9脂溶性和水溶性维生素有哪些特性？ 书60页表格3-1 10维生素A、D、E的典型缺乏病是什么？食物来源有哪些？(60-68) 夜盲症；佝偻病；脂质过氧化（不确定。。） A：动物性食物；植物性食物只的胡萝卜素 D：动物肝脏，鱼肝油，禽蛋类，乳类 E：主要存在于各种油料种子和植物油中，其次谷类，坚果类，绿叶菜 要背的为黑体字，其他看看了解下吧~ 11.维生素B1、B2、C的典型缺乏症是什么？食物来源有哪些？P.72 B1典型缺乏症脚气病。临床特征： 多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 主要症状可能有以下几种类型：
第一章 营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量
营养学基础知识
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、 碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，
公共营养学基础知识
《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；
营养学基础知识题目
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
公共营养师三级_营养学基础知识答案
公共营养师课后练习题(1月12日1月13日) 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？ 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素 人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水 蛋白质的功能 是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量 脂类(lipids)主要有 甘油三酯、磷脂、固醇类 甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分 甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素 碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖 单糖：葡萄糖果糖半乳糖 其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖 糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖水苏糖 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原 淀粉：直链淀粉支链淀粉 纤维 膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维 不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素 可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素 体内碳水化合物的功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 1.抗生酮作用 2.保护肝脏的作用 矿物质的生理功能
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别: 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。 2．营养学与食品卫生学的研究内容： 1、食物营养 2、人体营养 3、公共营养 ①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管 3. 营养素的种类和分类： 根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。 根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。 4.水的生理功能： ①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用 5.合理膳食的概念和要求: 合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 合理膳食的要求： ①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.营养素的生理功能： ①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动 7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。 9.膳食营养素参考摄入量概念及其四个营养水平指标： 概念dietary reference intakes DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 四个营养水平指标：⑴平均需要量EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值⑵推荐摄入量RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平⑶适宜摄入量AI：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量⑷可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。 10. 必须氨基酸essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获取的氨基酸。 11.条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 12.非条件氨基酸nonessential amino acid：是指人体可以自身合成，不一定要从食物中直接供给的氨基酸。 13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这种氨基酸称为限制氨基酸。 15.蛋白质的互补作用complementary action：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。 16.蛋白质功能： ⑴人体组织的构成成分⑵构体内各种重要生物活性物质⑶供给能量⑷肽类的特殊生理功能①参与机体的免疫调节②促进矿物质吸收③降血压④清除自由基 17.体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用 1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分 5内分泌作用。 1增加饱腹感2改善食物的感观性状3提供脂溶性维生素 18.脂肪酸的分类： 1按碳链长度分类：长链脂肪酸，含14-24碳，中链脂肪酸，含8-12碳，短链脂肪酸，含6碳以下 2按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 3按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸 4按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。 19. 必需脂肪酸EFA及其功能： 概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 功能：1是磷脂的重要组成成分 2亚油酸是合成前列腺素的前体 3参与胆固醇的代谢。 20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2细胞膜的组成部分3乳化剂作用4改善心血管作用5改善神经系统功能. 21.膳食脂肪的营养学评价：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各种脂肪酸的比例 4脂溶性维生素的含量 22.主要的膳食碳水化合物：1糖含1-2单糖①单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）③糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖含3-9单糖①异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）②其它寡糖（棉子糖、水苏糖）3多糖含十个以上单糖①淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）②非淀粉多糖（纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物） 23.益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。 24.食物血糖生成指数GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积╱相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100，以百分比表示。 25.碳水化合物的功能：1提供能量2构成组织结构及生理活性物质3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感促进排便降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群）26.碳水化合物节约蛋白质作用与抗生酮作用： 节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质供能。 抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。 27. 基础代谢能量消耗BBE：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重0.01％的矿物质，包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。 29.微量元素microelement：是指在体内含量小于体重0.01％的矿物质。 30.矿物质的特点：1 矿物质不能在体内合成，必须从体外获取 2 抽了通过食物，矿物质是唯一可以通过天