《营养与食品卫生学》试卷

《营养与食品卫生学》试卷

一、 单项选择题（每题1分，共20分）
1．一般需要采用“梅花五点法”进行采样的食品样品是：（ ）
A．液体食品 B．半液体食品 C．小包装食品
A. 固体散装食品 D．不均匀食品
2．粮谷类食物的安全水分为：（ ）
A．7～8％ B．10～12％ C．12～14％
D．16～18％ E．20～25％
3．可满足生命某一阶段和性别人群97%~98%个体的营养需求量是：（ ）
A．EAR B．RDA C．AI D．UL E．ADI
4．防止食品腐败变质最有效的措施是：（ ）
A．低温保藏 B．高温杀菌 C．脱水保藏
D．腌渍保藏 E．烟熏保藏
5．牛食用有黄曲霉毒素的饲料，牛乳中含有其代谢产物是：（ ）
A．黄曲霉毒素Q1 B．黄曲霉毒素H1 C．黄曲霉毒素P1
D．2，3—二羟基黄曲霉毒素B1 E．黄曲霉毒素M1
6．膳食中摄入过多易引起LDL升高的主要脂类物质是：（ ）
A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 C．胆固醇
D．蛋白质 E．顺式脂肪酸
7．苯甲酸及其钠盐属于：（ ）
A．着色剂 B．漂白剂 C．防腐剂
D．增味剂 E．抗氧化剂
8．为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是：（ ）
A．控制碳水化合物的摄入 B．控制饱和脂肪的摄入
C．控制不饱和脂肪的摄入 D．控制胆固醇的摄入
E．控制总能量的摄入
9．确定人体蛋白质营养状况最简便的指标是：（ ）
A．尿氮的含量 B．氮平衡 C．血红蛋白
D．血浆蛋白质的含量 E．尿中3-甲基组氨酸的含量
10．半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来：（ ）
A． 苯丙氨酸，色氨酸
B． 苯丙氨酸，苏氨酸
C． 蛋氨酸，缬氨酸
D． 蛋氨酸，苯丙氨酸
E．缬氨酸，苏氨酸
11．食品卫生监督管理包括以下各项，除了：（ ）
A．对食品生产经营者的监督管理
B．对违法者进行拘留审查
C．对特殊食品、食品添加剂以及食品用产品的监督管理
D．对禁止生产的食品进行监督管理
E．对违法行为依法进行行政处罚
12.下列属于谷类第一限制氨基酸的是：（ ）
A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸
D．苏氨酸 E．牛磺酸
13．发生克山病的原因在于缺乏下列哪种矿物质：（ ）
A．锌 B．铜 C．硒 D．锰 E．铬
14．含抗坏血酸相对较丰富的豆类制品是：（ ）
A．豆芽 B．豆腐 C．豆干 D．豆豉 E．豆浆
15．中链脂肪酸的碳链长度为：（ ）
A．2~5个碳 B．6~12个碳 C．13~17个碳
D．18~22个碳 E．22碳以上
16．下列哪项不是必

需脂肪酸的生理功能：（ ）
A．是磷脂的重要组成成分
B．合成前列腺素的前体
C．参与胆固醇的代谢
D．是胆汁等生物活性物质的合成材料
E．参与细胞膜结构和功能的完整
17．下列哪个是属于食物中毒的范围：（ ）
A．饮酒过量引起的急性胃肠炎
B．饮水中伤寒引起的肠伤寒
C．污染变形杆菌的畜肉引起的肠道症候群
D．毛蚶引起的爆性性甲型肝炎
E．污染旋毛虫的畜肉引起的肠道症候群
18．对维生素，下列哪一点是错误的：（ ）
A．维生素是机体的重要构成成分
B．维生素存在于天然食物中
C．维生素不提供能量
D．机体的生理需要量很少，但功能重要
E．以上都是错误的
19．下列哪种成分可催化油脂酸败：（ ）
A．维生素E B．铜 C．钙 D．维生素C E．磷
20．蒸馏酒的卫生问题是杂醇油，含量较高的杂醇油是：（ ）
A．正丙醇 B．异丁醇 C．异戊醇 D．丁醇 E．异丙醇
二、 多项选择题（每题2分，共20分）
1．蔬菜、水果的卫生问题主要有：（ ）
A．霉菌污染 B．农药污染 C．工业废水污染
D．有毒种籽污染 E．人畜粪便的污染
2．食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受哪些因素影响：（ ）
A．脂肪酸的饱和度 B．氧气 C．温度
D．碳链的长短 E．紫外线
3．肥胖是下列疾病的重要危险因素：（ ）
A．冠心病 B．糖尿病 C．乳腺癌 D．肾绞痛 E．痛风
4．下列有关孕期碘营养的描述中，正确的是：（ ）
A．孕妇碘缺乏可致母体和胎儿的甲状腺功能低下
B．孕妇碘缺乏影响胎儿体格及大脑的生长发育
C．孕妇碘缺乏可致后代侏儒症
D．在孕早期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷
E．在孕末期纠正母亲碘缺乏可预防胎儿期缺碘引起的缺陷
5．实施GMP和HACCP的意义有：（ ）
A．确保食品的质量和卫生安全性
B．促进食品企业质量管理的科学化和规范化
C．有利于食品产品进入国际市场
D．有利于卫生行政部门对食品企业进行监督管理
E．提高食品的附加值
6．能提高钙吸收利用的膳食成分为：（ ）
A．某些氨基酸 B．植酸盐、草酸盐 C．维生素D
D．膳食纤维 E．乳糖
7．基础代谢的测定条件：（ ）
A．安静状态 B．禁食8小时 C．恒温18~25OC
D．静坐 E．清醒
8．食物中毒的发病特点：（ ）
A．集体进餐 B．潜伏期短 C．呈爆发
D．密切接触时可相互传染 E．临床表现基本相似
9．参与机体能量代谢的维生素包括：（ ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维

生素PP
D．维生素A E．维生素C
10．哪些塑料制品可用于食品包装：（ ）
A．聚乙烯 B．聚氯乙烯 C．聚丙烯
D．聚苯乙烯 E．聚碳酸脂塑料

三、简答题（每题5分，共20分）
1．在食品标签中哪几项是必须列入的？
2．请说出1999年调味品出口欧盟遭封杀的原因。
3．简述人体热能需要的影响因素。
4．简述防止食品中多环芳烃危害的措施。
四、论述题（每题10分，共40分）
1．试述肥胖的定义和诊断。
2．试述食物蛋白质评价的内容和主要指标。
3．某市郊某村于6月4日上午陆续有因头晕、头痛、发热、腹泻、腹痛的病人到村卫生所、乡卫生院就诊。次日清晨，乡卫生院向市卫生监督所报告：该乡某村已发生以肠道症状为主的病人58名，死亡一名。事件发生前，村内无集体聚餐。病人分散在各家，其中年龄最小的一岁，最大的八十二岁。市卫生监督所立即组织人员于6月5日中午到达现场进行调查处理。
如果你是一个当班的卫生监督员，请问到现场调查处理应做哪些组织和准备工作？到达现场，准备如何开展现场调查？
4．试述维生素A的生理功能与缺乏症。



食品科学 专业《功能性食品设计与评价》试题库集
一、名词解释(每小题4分，共20分)
1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免

疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空（每个空一分，共20分）
1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有 营养 。同时功能食品也应使人们在食用时具有 感官享受 ，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
2、功能食品按食用人群可分为 特殊生理需要人群； 特殊工作环境和工种人群 。
3、目前我国具有 27 种功能的食品可以申报保健食品。
4、功能食品的检测一般要进行 感官检查 、 理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价 、保健功能评价、卫生学检验、 稳定性检测。
5、属于功能性食品基料的活性肽包括 谷胱甘肽 、 降血压肽 、 促进钙吸收肽和易消化吸收肽等
6、谷胱甘肽（GSH）是由 谷氨酸 、 半胱氨酸 和 甘氨酸 通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。
7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有 抗体活性 ，与相应抗原发生特异性结合的球蛋白
8、SOD是 金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类： 铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和 铁超氧化物歧化酶。
9、膳食纤维的化学组成包括三大类： 纤维状碳水化合物（纤维素）；基质碳水化合物（果胶类物质）；填充类化合物（木质素）。
10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖 ；（2） 功能性低聚糖 (3)多元糖醇；（4） 强力甜味剂 。
11、 亚油酸 及 亚麻酸 被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。
12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。
13、自由基清除剂分为 酶类清除剂 和 非酶类清除剂两大类
14、可用于功能食品上的乳酸菌属主要是 乳杆菌属 、 链球菌属 和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的一些种。目前应用最广的属双歧杆菌，具体包括 短双歧杆菌 （B.breve）、长双歧杆菌（B.longum）、 两歧双歧杆菌 （B.bifidum）、 婴儿双歧杆菌 （B.infantis）和青春双歧杆菌（B.adolesces）
15、DRIs其中包括4项内容： 平均需要量 、 推荐摄入量 、 适宜摄入量 和 可耐受最高摄入量 。
16、成

年女性，若身体中脂肪组织超过 30% 即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过 20%～25%。
17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度 ；2、体重
18、用于测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数（Body Mass Index，简称BMI）。BMI的计算公式是：身体质量指数（BMI）=体重（kg）/身高㎡。如果将BMI分为正常值、一级危险值、二级危险值和三级危险值。正常值的范围应为： 18.5~25 ，一级危险值为： 17.5~18.5和25~30 ；二级危险值： 16~17.5和 30~40 ，三级危险值：16以下与40以上。
19、疲劳的最主要生理本质是 的影响。
20、糖尿病是由于体内 胰岛素 不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。
21、免疫系统是由 胸腺 、 脾脏 和 淋巴结 组成。
22、功能性食品的评价包括 毒理学评价 、功能性评价 和 卫生学评价 。
23、动物实验常用局部麻醉剂： 普鲁卡因 和 利多卡因 。
24、我国1995年10月，八届人大十六次会议审议通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、23条对保健功能食品规定；
25、中国保健科技协会会长朱康年指出，保健食品行业诸多问题的根本原因归结为一点，那就是行业标准的空白。
三、简答(每小题8分，共40分)
1、功能食品与医药品有严格区别：
答：（1）药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；（2）功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；（3）功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
2、功能性食品历史和发展的原因？
答：（1）人口结构的变化——人口老龄化（老年人口比例全面增加，医疗费增加，保健认识加强）；（2）疾病模式的改变——占原来主要地位的感染性疾病减少，而非感染性疾病增加，疾病源也发生了改变。（3）回归自然的要求——由于人类生存环境日趋恶化，空气、水源污染的情况逐渐严重，因此人们渴望有益于健康的自然生活；（4）营养与健康知识的普及——健康；（5）国民收入的增加和消费水平的提高。
3、保健食品要进行那些检测？
答：感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。
4、我国功能性食品存在的不足之处？
5、国内保健食品存在的问题
答：（1）对保健食品没有一个正确的理解（2） 缺乏健全的保健功能评价体系（3）缺乏科学的管理系统（4）没有科学地将祖国传统医学与现代科学技术组合（5）不负责任的商业广告误导消费者（6）缺乏对特殊消费者的

正确消费引导
6、人体衰老的自由基学说核心？
答，自由基的强氧化作用，损伤了机体的声名大分子，引起人体细胞免疫和体液免疫的功能减弱，最终导致免疫疾病的出现。其作用机理概括为以下几个方面：1、生命大分子的交联聚合和脂褐素的积累，自由基作用于脂质能发生过氧化反应，其氧化的最终产物丙二醛等会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，形成脂褐素。由于脂褐素不溶于水，所以不能随着机体的代谢排出体外，在细胞内逐渐堆积。2、器官组织细胞的破坏与减少，由于自由基引起的脂质过氧化而造成对细胞膜与细胞器膜的损害，改变了生物膜的结构与功能，加快机体的衰老。3、免疫功能的降低，自由基作用于免疫系统，会引起人体细胞免疫与体液免疫功能减弱，并使免疫识别力下降，免疫系统在攻击病原体和异常的细胞时，也侵犯了自身正常的细胞和健康组织而出现自身免疫性疾病。
7、关于人的寿命的阐述目前主要有哪些学说？
答：（1）寿命系数学说（2）性成熟系数学说（3）细胞代数学说（4）比较生物学说（5）α-生育酚学说
8.影响衰老的因素有哪些？
答：内在因素：遗传因素、神经--内分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：环境因素、社会因素、生活方式。
9、常见的预防和治疗肥胖症的方法？
答：预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。
10、减肥食品的配制原则如下：
答：（1）限制总热量（2）限制脂肪（3）限制碳水化合物（4）供给优质的蛋白质（5）供给丰富多样的无机盐、维生素（6）供给充足的膳食纤维（7）限制含嘌呤的食物。
11、肥胖症的病因是什么？
答：主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。
12、胰岛素依赖型糖尿病的发病机理：
答：是由于胰岛细胞受病毒或毒物等破坏，在遗传倾向的基础上引起自身的免疫反应而发病。一般认为B细胞破坏机制有两方面，一是病毒和毒物有直接破坏细胞的可能性，二是大多数情况是这些外因使胰岛B细胞产生了某种变化，通过诱发自身免疫反应而发病。
13、糖尿病的表现？
答：典型症状是疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增加，易饥饿，饭量增加，但是体重减轻。简言之为多尿、多饮、多食及体重减轻，即“三多一少”。
14、设计糖尿病人专用功能性食品可依据的基本原则：
答：（1）总能量控制在仅能维持标准的体总水平；（2）有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物；（3）低脂肪；（4）高纤维；(5)杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖）；(6）足够的维生素、微量元

素与活性物质，同时要考虑有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则。
15 免疫应答的过程？
答：（1）感应阶段：包括抗原的摄取、处理和加工，抗原的呈递和对抗原的识别 。（2）反应阶段 ：T细胞经激活后增殖、分化为致敏淋巴细胞。B细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。少数中途停顿下来，成为记忆细胞，在体内较长时期存在。当再次受同样抗原刺激时，能迅速增殖分化为浆细胞，产生大量抗体。 （3）效应阶段 ：它是产生抗体，发生免疫反应的阶段。大量的浆细胞合成并分泌抗体，进入淋巴液、血液、组织液或黏膜表面，中和毒素或在巨噬细胞及补体等协同作用下，杀死或破坏抗原性物质。
16、实验动物的选择原则？
答：首先应根据试验的目的，其次考虑是否容易获得，是否经济、容易饲养和管理。根据动物进化发展，选择其功能、代谢结构尽可能接近人类的动物。不同种类、不同种系的动物对同一受试物的反应存在差异。选择实验动物时应根据物质的理化特性选用对该物质最敏感的动物作为试验对象。
17、功能食品进行功能性评价时对受试样品的基本要求？
答：1、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。2、受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。3、提供受试样品的安全毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品。功能学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次。4、应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。5、如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。
18、食品安全性评价时需要考虑的因素
答：1、人的可能摄入量2、人体资料3、动物毒性试验和体外试验资料4、安全系数5、代谢试验的资料6、综合评价7、确定人体每日允许摄入量
19、功能食品进行功能性评价时对实验动物的基本要求？
答：1、根据各项试验的具体要求，合理选择实验动物。2、动物的性别、年龄依实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小数每组10~15只（单一性别），大鼠每组8~12只（单一性别）。3、动物应符合国家对实验动物的有关规定。
20、功能食品必须符合的条件？
答：1、无毒无害，符合应有的营养要求。2、其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。3、功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产

。4、它不以治疗为目的，不取代药物对病人的治疗作用。
21、功能食品有那些属性？
答：功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养（第一功能）。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受（第二功能），即利用食品的色香味增进食欲。而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能），适合于特定人群适用。
22、功能食品的理论基础
答：1、现代营养学——营养素的种类；功能、需要量、平衡膳食的构成；2、生物化学——生物体的组成、组成成分的功能；3、中医饮食营养学——人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源。
论述题
1、综述国内外功能性食品的发展根况？
答：德国、美国是世界上保健食品发展较早的国家，日本虽起步晚，但发展迅速。近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点：一是低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大；二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛起，销路看好；三是工艺先进、高科技制作，产品纯度高且性能好，多为软胶囊或片剂造型，或制成运动饮料，易于吸收。
我国自古德“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980年出现现代保健食品雏形，1984年协会成立，1992年有千家厂、2000种产品；1994年，3000家厂，3000产品；1996年规范管理，申报制度。目前我国比较规范的功能性食品厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小企业。产品主要集中在免疫调节，抗疲劳和调节血脂上，主要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。
2、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则：
答：一、试验的四个阶段：第一阶段，急性毒性试验，包括经口急性毒性和联合性毒性；第二阶段，遗传性毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；第三阶段，亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验；第四阶段，慢性毒性试验（包括致癌试验）二、功能食品特别是功效成分的毒理学评价原则：1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。2、凡属已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布没人每日容许摄入量（ADI）,同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。4、食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、

三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。5、凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许两者，要求进行急性毒性试验和一项致突变实验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。6、凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。7、对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进性第一二三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一二阶段毒性试验。8、凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进性第一二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
3、我国保健食品发展的方向：
答：（1）加强营养保健食品的基础理论研究和应用技术的研究与推广；（2）运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术；（3）保健食品生产要有严肃的质量责任感，生产必须实行程序化、标准化、规范化，对原料检查、科研、生产、加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理，以确保与保健食品生产有关的各个环节严格管理；（4）加强对国民营养知识的宣传与指导，使大家对营养与健康、功能与机理有所了解，能够正确地指导人们的购买和饮食行为。
4、功能食品存在的问题：
答：（1）低水平重复：技术手段落后，不少企业停留在功能性实验水平上，而国外已经进入基因水平；（2）基础研究不够：中国保健品企业缺少理论创新。（3）采用非传统食品形态，价位较高；（4）生产技术没有形成大规模的通过专利形成技术竞争力和垄断的能力；（5）监管难度大：缺少行业标准导致低水平重复建设；（6）夸大产品功效；（7）混淆了食品与药品的本质，把保健食品理解成加药食品。




08-09学年（一）《食品营养与卫生》期末试卷
班级 姓名 分数
一、 名词解释（5×3=15分）
1、 营养素

2、 焦糖化反应

3、 必需氨基酸

4、 碱性食品

5、 油脂的酸败

二、 填空题（34×1=34分）
1、食品营养与卫生是关于食物中各种成分与 关系的一门课程，它包含了食品营养与食品卫生两大部分内容。
2、人体所需的营养素包括宏量营养素、微量营养素以及 ，微量营养素包括 和 ，其中主要给人提供能量的是 、 和 。
3、缺乏维生素 会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。
4、维生素D主要包括两种， 和胆钙化醇，人体皮下的

7-胆固醇在日光的照射下会转变成维生素 。
5、维生素A的来源，一个是动物性食物中的 ，另一个是植物性食物中的 ，我们把此物质称为 原。
6、膳食纤维主要有 半纤维素、 、 、树胶以及抗性淀粉组成。
7、脂质包括 和 。脂肪酸分为
和不饱和脂肪酸；不饷脂肪酸又分为
和 。
8、各段消化道对营养素的吸收能力不同，如 的吸收在小肠上段， 几乎全部在十二指肠和空肠吸收。
9、一般混合食物的排空时间为 小时。
10、人类所需重要的单糖为 ，双糖为 和 、 。
11、维生素B2在自然界中主要以 的形式存在于 和 两种辅酶中。
12、维生素E是一组具有 生物活性的化合物，在自然
界以 和 形式存在。
13、根据矿物质在体内的含量和及膳食中的需要不同，分为
和 两类。
三、选择题（5×2=10分）
1、（ ）能促进机体对铁和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。
A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E
2、影响蛋白质营养价值的基本因素是（ ）
A．蛋白质的含量 B．蛋白质的质量
C．蛋白质的消化率 D．蛋白质的互补作用
3、下列元素中，属于基本结构元素的是（ ）
A．钙 B．铝 C．碘 D．磷
4、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（ ）
A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E
5、蛋白质的功效比值的符号是（ ）
A．BV B． PER C． NPR D．NPU
四、判断题（5×2=10分）
从食品和营养学的角度进行判断
1、 饭后百步走，能活九十九。 （ ）
2、 因为粉丝爽滑可口，可作为主食大量食用。 （ ）
3、 维生素是人体不可缺少的营养素，因此可大量补充。（ ）
4、 我国每日维生素C的推荐摄入量，14岁以上及成年人大约为了100g。 （ ）
5、 氟是导致臭氧层空洞的罪魁祸首，氟的摄入对人体也是有害的。 （ ）
五、连线题（5×2=10分）选出各种物质缺乏时对应的症状并连线
维生素PP 软骨症
维生素D 佝偻病
钙 癞皮病
氟 佝偻病
维生素B1 脚气病
六、简答题（3×5+6=21分）
1、 脂质的功能



2、 蛋白质的分类



3、 碘缺乏的危害及防治



4、 维生素E的功能