甜味

(2013-2014-1)-8124009《食品化学》课程论文

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甜味的产生

【摘要】甜味是一种基本的味觉。一般认为产生甜味必须具有两个因素：一个是甜味物质的化学结构，另一个因素是人和动物舌头上的甜味接受器官。甜味是动物最喜爱的味觉刺激之一，是甜味化合物与甜受体之间以一种特殊方式相互作用的结果。

【关键词】甜味甜味剂机理

在小的时候就听母亲讲了一个关于甜味和咸味的故事。故事是这样的：我们那里有一个雨神，天干的时候人们就杀猪宰羊去拜他，然后第二天就下雨啦。这个雨神是怎么来的呢？母亲说在很久的时候，人们多各种味道还不太了解，一个大将军问他的属下这天下是咸味为主还是甜味为主了？谁说错了将会被砍头，因为甜真的很容易让人感到满足，快乐，所以除了一个士兵以外谁都认为是甜味为主，可想而知的，这个士兵被砍了头。可是当大家吃了一个月的甜味以后都腻了，这时大家才意识到唯有咸味才是长久的饮食口味，于是将军很后悔，于是就封死去的士兵为雨神。小时候听着这故事好神奇啊，就连口味都能引起这么大的争论。现在在这科学如此进步的时刻，从小钟情于甜食的我想弄清楚甜味的产生。

1. 甜味产生的机理

（1）夏伦贝格的AH／B理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团；同时在AH基团0.3 nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产生甜味。

(2)一般认为产生甜味必须具有两个因素：一个是甜味物质的化学结构。例如对单糖来说，甜味来源于单糖结构中羟基的数目。只有1个羟基是不甜的，3个以上就略有甜味，羟基愈多则愈甜。葡萄糖、果糖都有5个以上的羟基，但是也有特例。另一个因素是人和动物舌头上的甜味接受器官。人的舌头上密密麻麻地布满50万个味觉细胞，分布在约2平方厘米的舌头上，每10—50个味觉细胞义组成花蕊状的味蕾，味觉感受器就长在味蕾的尖端小孔内。当甜味物质溶在唾液中接触味蕾的感受器时就产生脉冲，由神经传导到大脑，这个过程在1．4毫秒内完成，比视觉还快10倍。大脑得到甜味信号人才能产生甜味的感觉。人和

猩猩、猴子、老鼠等动物舌头上有甜味接受器，所以有甜味感觉。而像鲸鱼、鸡、猪等动物的舌尖，没有甜味接受器，所以，即使给它们喂最甜的食物，它们也感觉不到甜味。

(3)甜味是通过刺激动物的味觉而感知的，是化合物与甜受体之间相互作用的结果，符合巴甫洛夫的反射性原理：即甜味通过人或动物的味觉产生强烈的食欲刺激，通过大脑皮层的反射给消化系统，引起消化道内的唾液、肠液、胰液及胆汁大量分泌消化酶（如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等），相对量也加大，加快胃的蠕动，使食物或饲料的分解消化加快，养分得以充分吸收，从而提高食物（饲料）的消化率。

不管哪一种解释，简单的说甜味的产生就是：甜味化合物与甜受体的相互作用的结果。现在我知道这科学的解释。

2 甜味化合物

目前常用的甜味剂有：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，木糖醇，麦芽糖醇，甜叶菊苷等。根据夏伦贝格尔提出的AH-B理论，所有具有甜味物质都有一电负性较大的原子，其上有一个质子以共价键相连，以基团的质子为中心的2.5-4A的距离内有一电负性较大的原子及味受体这样一对相应基团。二者结合形成有一双氢键螯合成的“底物～受体”复合体而产生甜感，甜味的强弱与氢键的强度有关。

3 影响甜度的因素

(1)结构聚合度: 聚合度大则甜度降低；异构体：葡萄糖：α> β, 果糖：β> α；环结构：β-D-吡喃果糖> β-D- 呋喃果糖；糖苷键：麦芽糖( α-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(β-1,6苷键）苦味。

（2）温度果糖随温度升高，甜度降低。

（3）结晶颗粒大小小颗粒易溶解，味感甜。

（4）不同糖之间的增甜效应5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响

甜味是动物最喜爱的味觉刺激之一，是四大味觉中的主要味觉，是甜味化合物与甜受体之间以一种特殊方式相互作用的结果。在生物的进化过程中，味觉成为动物择食的主要手段之一，由神经传导,其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢，甜味的感觉居中。各种味觉同时存在

时，彼此间会相互影响。

参考文献：

《甜味分子多点结合甜味理论》——食品与发酵工业—2011（11）《几种甜味剂的进展》——食品与发酵工业—1986（03）《功能性高倍甜味剂》——胡国华