生鲜商品配置

全年生鲜商品配置参考

1.0目的

生鲜商品在超市中绝对处于重要的地位，全年生鲜商品配置参考主要目的是为业界同仁的生鲜经营上给予帮助。

2.0适用范围

适用于超市企划部、营运部。

3.0规范内容：、

3.1一月份：

节日比较多，户外的活动时间增多，行动半径加大。

3.1.1生活特性：喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。

3.1.2主要品种：

3.1.2.1海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。

3.1.2.2农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜。

3.1.2.3水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。

3.1.3商品配置：

3.1.3.1果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。菜花、油菜等应占2至3排。

3.1.3.2鱼类：以生鱼片和煮炖用鱼为主流。

3.1.3.3肉禽类：露天烧烤用肉增加。切片涮肉改成了露天烧烤肉。

3.2二月份：

由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。

3.2.1生活特性：由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活，

温暖是生活的基本要求。

3.2.2主要品种：

3.2.2.1海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。3.2.2.2农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、

蘑菇、韭菜、菜花。

3.2.2.3水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。

3.2.3商品配置：

3.2.3.1果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑橘、柠檬为主。沙拉柜台中心通常放生菜、

水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的.将根洗净用薄膜包装。

3.2.3.2鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季

节的3种至5种鲜鱼为一组.可采用相应的托盘包装以引人注目。

3.2.3.3肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅

柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以3片至10片为宜，牛肉切片宜为3

片至5片。

3.3三月份：

饮食生活随着春天的到来而丰富起来，应提前在生鲜食品方面做好准备。

3.3.1生活特性；天气渐暖，去户外活动、外出游览的活动半径增大了。

3.3.2主要品种：

3.3.2.1海产品：草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。

3.3.2.2农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。

3.3.2.3水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。

3.3.3商品配置：

3.3.3.1果蔬类：带有春天气息的蔬菜多了，圆白菜、芹菜、扁豆宜多投放。

3.3.3.2鱼类：生鱼片、什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装，.鱼的种类从3种至

18种不等。

3.3.3.3肉禽类：充实牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装以200克左

右为宜。

3.4四月份：

应季食品逐渐增多，菜谱可选择范围很宽'，餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对保存方法和鲜度等的影响。

3.4.1生活特性：迎接新季度.各公司活动明显增多.特别是新学期外出活动的人增加，面

向新生活的开始，人们的心理有新鲜感、期待感。

3.4.2主要品种：

3.4.2.1海产品：乌贼、鳝鱼、青鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲈鱼、金枪鱼、鳟鱼、鳗鱼、

大虾、海螺、蛤蜊。

3.4.2.2农产品：笋、蕨菜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜、芹菜、莴笋、豌豆苗、油

菜、藕、洋葱。

3.4.2.3水果：苹果、草莓、香蕉、菠萝、橘子。

3.4.3商品配置：

3.4.3.1果蔬类：春天蔬菜的每一个品种都有其特定用途.从分量上可以看出来。春天

的蔬菜很丰富，柜台上应摆放明显反映季节的莴笋、蕨菜、豆苗、菠菜、菜花

等应季菜。菜花是鱼的主要配菜，占4排；蕨菜是山野菜的中心，可用于煮炖、

醋拌凉菜、干炸等菜肴。豌豆要增加量感，可以从为顾客提供食谱着手如怎样

制作豌豆饭、鸡蛋羹，另外还可采用剥好的豌豆小包装。

3.4.3.2鱼类：应季的鲜鱼和春天的蔬菜很相配。应季的煮鱼根据切片的片数多少用相

应的托盘同时配上青葱和其他的配料调味汁，放在同一包装中。生鱼小包装仍

然延续到本月，公司的活动聚会多，什锦生鱼拼盘用量大。应准备充足以供人

数多时用。

3.4.3.3精肉类：从火锅涮肉转向烤肉、铁板烧。应根据烤肉用原料肉的种类和部位的

薄厚，用分量区分。肉馅也是新学期开始做盒饭所需要的，应多上几种品种和

重量不同的。

3.5五月份：

5月是旅游的最佳季节，所以为旅游准备的盒饭和外出观光家庭聚餐用量大增。

3.5.1生活特性。商品配置及菜谱也要相应变化，充分利用应季蔬菜、水产品制作夏季菜谱。

3.5.2主要品种：

3.5.2.1水产品：青鱼、鱿鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲈鱼、草鱼。

3.5.2.2农产品：竹笋、莴笋、青豌豆、蚕豆、黄瓜、茄子、圆白菜、西红柿、

萝卜、扁豆、菠菜、油菜、韭菜等。

3.5.2.3水果：草莓、青莓、枇杷、夏橘、杏、桃、香蕉等。

3.5.3商品配置：

3.5.3.1果蔬类：春天蔬菜进入尾声，夏天的蔬菜开始上市。青豌豆适合于旅游时制作

豌豆饭。蚕豆可以作豌豆的衬托。去皮的豌豆省时方便，可根据菜谱推荐相应

量的半成品。青菜作为旅游的菜谱也可推荐。草莓可以和牛奶一起卖。西瓜可

切块卖，以便购买。

3.5.3.2鱼类：以红烧、油炸鱼为中心.辅之以应季鱼品种的刺身(生鱼片)。可以用提示

板将各种鱼的烧制方法介绍给顾客。

3.5.3.3精肉类：以烤肉、牛排为中心。平时和节假日、周末的陈列数量品种区别对待，

节假日时突出家庭套餐菜谱，丰富餐桌。牛排用3块或4块包装，鸡胸肉切成

方块，作为烤鸡串原料。童子鸡和朝鲜辣红菜是夏天最合适的补养品。

3.6六月份：

前半个月较舒适的气候适于休闲旅游，宜推荐相应的食品；后半月应注意提供有益健康、滋补的食品和菜谱，并提醒食品防腐等注意事项及时清理冰箱。

3.6.1生活特性：前半月较为舒适，后半月进入雨季之后天气不好，所以要多注意食品购

买频率、包装量、保质期，以防止食品腐烂。

3.6.2主要品种：

3.6.2.1水产品：鳟鱼、青鱼、泥鳅、鲈鱼、海胆、沙丁鱼、海参。

3.6.2.2农产品：青豌豆、蚕豆、蕨菜、西红柿、黄瓜、茄子、胡萝卜、菠菜、

莴笋、扁豆、新姜。水果：枇杷、夏橘、西瓜、桃、青莓、香瓜、草莓、

葡萄、香蕉。

3.6.3商品配置：

3.6.3.1果蔬类：可陈列各式各样的果酒用料和各种沙拉的配方。可将做果酒用的青梅

以1公斤的包装陈列2排，作为果酒柜台的基础。在果酒柜台的中央放柠檬、

国光苹果以增加色彩，再配上一些500克包装的大蒜和菜叶。夏天到了。毛豆

可摆在水果柜旁边放两排。紧挨着放些甜玉米。应季西瓜可切成半个、1/4个、

1/8个陈列。

3.6.3.2鱼类：适于干炸鱼的应季鱼种类很多。小的竹夹鱼可整条地包装，用于干炸；

大的竹夹鱼则可去除内脏，收拾好后包装，便于烹饪。秋刀鱼可分为稍加盐腌

和生的两种，以2条至3条一个包装为宜。青花鱼做成烤鱼的形式出售。

3.6.3.3精肉类：开发适合不同年龄段健康、增加体力的菜谱，提高生肉的深加工精度。

牛排原料不仅局限于牛通脊肉、牛腩、牛腿肉。猪肉可用肩通脊肉做炸猪排的

原料，背通脊做烤肉的原料。针对为了健康需减肥的顾客，可推荐童子鸡、胸

肉切片，用于鸡素烧的原料。

3.7七月份：

气温明显升高，应针对食品容易变质的特点，合理搭配菜肴。可推荐以应季菜为原料的各种省事即食的凉菜。

3.7.1生活特性：梅雨季节湿度大，天气热，食品易变质，消费者购买食品量不宜过多，

要考虑探亲休假等计划用量。

3.7.2主要品种：

3.7.2.1水产品：对虾、章鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、

飞鱼、带鱼。

3.7.2.2农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。

3.7.2.3水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、甜瓜、梨。

3.7.3商品配置。

3.7.3.1果蔬类：爽口的沙拉配方，可以用进口水果为料。沙拉柜台丰富多彩，特别是

以青芦笋为主加上水果，可放3至8排。可用不同品种的水果使柜台颜色更分

明，也可用蔬菜来丰富沙拉柜台的颜色（胡萝卜、圆白菜、芹菜等）。夏天喝

啤酒的人多，所以毛豆是很好的下酒菜，可用网袋包装；菠菜是农产品鲜度的

晴雨表。

3.7.3.2鱼类：鲜鱼容易变质，应考虑适量的包装。松鱼用于生鱼刺身，低盐腌制的鲑

鱼，带骨和不带骨刺的切成2段、3段、5段包装；拌沙拉用的干松鱼分成2

段、3段、5段等不同包装；酱腌马鲛鱼，是咸鱼的主要品种，每个包装成2

段或3段，排成2行。

3.7.3.3精肉类：以肉馅为主推荐相应的食谱。以肉馅为原料，可推荐儿童咖喱、饺子、

烧麦、汉堡、炒通心粉、肉丸子、土豆片饼、洋白菜等。肉馅要注意品种齐全，

可将肥牛、鸡肉按部位绞成肉馅，再根据食谱分别包装，可几种馅混合包装，

有供两口之家的小包装和大家庭的大包装。

3.8八月份

清凉饮料的消费量增大，由于天气热，易食欲不振，影响健康的情况时有发生，所以应重点推荐一些吃着方便、且能增强体力的清淡食谱，如清淡、爽口的凉拌菜及沙拉配方等。

3.8.1生活特性：适逢暑假期间。家庭朋友间聚会较多，要求凉爽可口的食品。午餐也较

正规。

3.8.2商品配置：

3.8.2.1果蔬类：沙拉种类齐全，滋补食谱注意清凉爽口。黄瓜和西红柿是沙拉的基础

配料，可摆成一大排，要注意颜色搭配要引人注目：而紫圆白菜和芹菜同时陈

列。使得颜色对比性强。陈列效果好：水芹菜、荷兰菜、红萝卜、青莴笋菜并

排陈列，可作为沙拉的原料推荐；茄子和南瓜的陈列面积增大，对控制色彩有

着很大作用；缩小苹果的陈列面积，增加葡萄的陈列。

3.8.2.2鱼类：油炸鱼虾，三文鱼刺身、生鱼片为本月主推滋补品，鳗鱼的陈列面积要

扩大.将烤鳗鱼做成1条或2条不同数量的包装。

3.8.2.3精肉类：烤肉和牛排销量大增，但包装要适量.肉菜选哪个部位的肉合适，顾

客经常有些犹豫不决.所以要为顾客提供相应的应季食谱；烤肉柜台应以牛通

脊、牛排为主，再配上一些可口的荞麦面条和香辣料等；五花肉片可以和炒菜

用的调味汁、酱拌调料一起陈列，也可以做成五花肉菜：调味牛肝、猪五花肉

宜配上调味汁。此外.火腿肉也是夏季清淡菜肴的重要组成部分。

3.9九月份：

9月的主题是大量增添生鲜食品，适当增加配置一些干腌食品，以清淡爽口的腌制品为主。

3.9.1生活特性：天开始变凉快了，人很容易疲倦，要考虑消除夏季暑热带来的食欲不振、疲劳等症状。秋天天气凉爽，食欲会增加，要多体贴老人身体。同时.秋天也是旅游

登山的好季节。

3.9.2主要品种：

3.9.2.1海产品：对虾、章鱼、鲤鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、飞鱼、

带鱼。农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。

3.9.2.2水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、梨。

3.9.3商品配置：

3.9.3.l果蔬类：仍以新鲜沙拉为中心，同时推广炒菜、炖菜菜谱，开始推广一些火锅

用菜。黄瓜、西红柿仍然是本月的主打菜.以这两种菜为主陈列。调节蔬菜柜台

的色彩。蘑菇作为秋天蔬菜的代表品种，可用作新鲜沙拉的原料。生香菇适用

于铁板烧。

3.9.3.2鱼类：用秋刀鱼和鲭鱼等鱼类，让人们产生很强烈的季节感。秋刀鱼的眼睛和

脊背的颜色使人有新鲜感，所以要做成2条、3条或整条包装。鲭鱼和秋刀鱼

并排陈列，切成片包装既可红烧，也可煮炖、涮锅。海鳗可以干炸，也可酱烤。

咸裙带菜，可用做汤，也可做醋拌菜。海藻、裙带菜、鹿角菜都可用盐腌。花

蛤除了可做汤外也可作奶油烤花蛤。

3.9.3.3精肉类：由夏季露天烤肉转向炖锅菜，再推广一些肉馅类食谱。肋排切成小段

可用于烧烤或红烧。上等的牛通脊切片采用小包装。牛肉一定要标明音部位，

如有可能用图标识，牛肉馅可制做牛排、牛肉卷，100％的牛肉泥可做汉堡肉

饼，童子鸡可做成小包装。

3.10十月份：

10月是收获的季节，各种各样的活动频繁举办，旅游观光适逢佳时。10月份的主题是结合人们外出机会增多的季节特点，大量增加水果、蔬菜及方便食品的陈列，以生鲜品为主。

3.10.l生活特性：进入10月份，人们外出的机舍增多，如学校活动、旅游、运动会及各

种展览会集中举行，因此本月商品配备应充分体现秋天味道：蔬菜、水果极其丰富，

特别是生鲜食品以及能保持原有风味的各式菜肴更受欢迎。本月可根据不同年龄段

来推荐相应的保健菜谱。

3.10.2主要品种：

3.10.21海产品：金枪鱼、螗蟹、皮皮虾、对虾、花蛤、鲑鱼、带鱼、草鱼、鲤鱼。

3.10.2.2蔬菜类：白菜、西红柿、南瓜、丝瓜、扁豆、土豆、黄瓜、冬瓜、茄子等。

3.10.2.3水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子等。

3.10.3商品配置：

3.10.3.1果蔬类：火锅炖菜菜谱种类繁多。胡萝卜营养价值很高，可炖、也可炸，用

途很广。白菜、蘑菇是10月份火锅的基础配菜，火锅菜谱还要配上混合醋。

西红柿、紫圆白菜再配上芹菜、菜花、生菜.不仅适于本季节.四季的色拉柜台

都适合，别忘了配上调味汁。苜蓿草是色拉配方的重点。南瓜的陈列方法是整

个的前面放上切开的半个。柿子、苹果、梨、柑橘开始上柜。

3.10.3.2鱼类：扩大鱼的种类，开发其用途，向顾客推荐更多的食谱。什锦炖菜、火

锅、油炸、清汤、红烧等各种形式的烹饪方法可组成丰盛的佳肴。10月份价格

稳定的基础商品金枪鱼陈列量要突出。黄肉金枪鱼按部位、用途可分为大、中、

包装陈列。花蛤陈列3排至5排.作为保健食谱，可再加上扇贝、煮章鱼、虾仁。

盐腌鲑鱼的碎肉，可以用酒糟煮。红鲑鱼可分成2片、3片、5片不同的包装，

也可用于盒饭。

3.10.3.3精肉类：涮锅、鸡素烧为聚焦点，以牛切片肉为火锅主料，鸡胸肉切片也可

作为火锅的原料，冷却牛肉、肉馅分成10至20个种类.牛肉、猪肉、鸡肉的单

一包装或三种肉馅的混合包装。用于做汤的猪肉可切成片，也可用于汤面的汤

料。

3.11十一月份：

应季商品很多，特别是与季节相对应的蔬菜大量上市。宜推荐对预防感冒等相应的特殊食谱，推荐对于常外出的人方便又省事、省时的食谱。推荐多种花样的火锅.推荐便于保存的应季食品原料。

3.11.1生活特性：让家人感到家庭的温暖，食谱宜以炖菜、红焖、火锅为主。11月份人

们户外活动减少，待在家里的时间增多，有些已开始准备年底的各项活动。

3.11.2主要品种：

3.11.2.1海产品：螃蟹、牡蛎、马鲛鱼、加吉鱼、草鱼、鲤鱼、秋刀鱼、带鱼。

3.11.2.2蔬菜类：大白菜、蘑菇、山野菜、南瓜、丝瓜、土豆、生菜、冬瓜、青笋等。

3.11.2.3水果类：苹果、梨、香蕉、柑橘、白兰瓜、柿子、栗子、哈密瓜、枣等。

3.11.3商品配置：

3.11.3.1果蔬类：以火锅、炖菜谱为主，包括蘑菇和应季山野菜。蔬菜柜台以蘑菇作

为火锅的主要原料来吸引顾客，重点陈列松蘑、黄蘑10行，香菇放3行，玉

蕈、滑孑菇也不可少。色拉柜台上摆放生菜、红玉苹果、青笋、紫园白菜等：

代表入冬的柿子.包装形式可分成2个、4个不同重量，2个的摆3行，4个的

摆5行，无籽小柿子4个一包装的摆2行。

3.11.3.2鱼类：用各种各样的鱼火锅、螃蟹火锅来吸引顾客，同时陈列8种至10种螃

蟹火锅和鱼火锅配料。螃蟹火锅可推荐红蜘蛛蟹、毛蟹，有生的和熟的，有整

只包装.有切块包装，还可做成蟹肉包装。鱼火锅可用鲜牡蛎、马鲛鱼、去皮红

鲑鱼、加吉鱼等高脂鱼作为原料。秋刀鱼可分成鲜的、咸的两种.咸的又可分成

整条包装和切开包装.各摆出2行，鲜的包装突出鱼脊背、眼睛，让人看起来很

新鲜。

3.11.3.3肉类：本月以鸡肉作为重点推荐，如清炖鸡肉、鸡腿和鸡胸肉拚盘，可分包

成带骨和去骨2种。鸡肉有滋补身体之功用，可用此题目来吸引顾客。将鸡翅、

鸡腿、可做成多种不同形式包装。鸡脯可用于清炖.也可做鸡排、干炸等用。注

意同时配上生姜和调味汁。

3.12十二月份：

本月对于广大消费者来说，是一个购物高峰期，特别是御寒类食品不可或缺。

3.12.1生活特性：12月份天气十分寒冷，御寒措施应以关心家人的衣食特别是食品为主，可以以火锅菜、清炖菜为中心.还要备好节日食品。

3.12.2主要品种：

3.12.2.1海产品：虾、鱼类。

3.12.2.2蔬菜类：土豆、山药、白薯、生姜、萝卜、胡萝卜、大白菜。

3.12.2.3苹果、柑橘、梨、香蕉、柚子、、猪肉、牛羊肉、禽蛋类等。

3.12.3商品配置：

3.12.3.1果蔬类：以甘薯类为中心，辅之以冬季火锅、什锦蔬菜等。本月重点推出“暑”类菜肴，如土豆、山药、芋头、白薯等；调味调料类有大蒜、生姜、洋葱、大

葱等；果品有苹果、柑橘、香蕉、柚子、梨等。这些果蔬类商品可陈列在果蔬

柜台或食品冷藏柜内。强化灯光效果.更显鲜亮诱人。叶菜主要以火锅用菜、炖

菜为主，大白菜、菠菜、茼蒿等应按根对根、叶对叶的方向陈列，注意鲜度：

菜花、生菜可并排陈列；萝卜、胡萝卜可摆放在色拉台内。

3.12.3.2鱼类：各式各样的套菜用鱼量较大，节庆日鱼类更是必不可少。红鲑鱼、加

吉鱼、鳕鱼、牛尾鱼、马鲛鱼等都是火锅套菜的主要原料.也可供烧烤用。鱼类

品种、规格较多，有的可整条包装，有的则可去头、去内脏、去尾后以2条、

3条1个小包装陈列在冷冻、冷藏柜内。火锅什锦套菜有虾、扇贝、鲭鱼、花

蛤菜，可组成大拼盘式包装摆放。

3.12.3.3肉类：以烧烤、涮锅类用肉为主。猪肉为点缀。牛肉、羊肉主要用于涮锅和

烧烤.肉片薄厚视顾客喜好而定，辅以清炖鸡肉、猪肉。猪后腿肉也可作为猪排

烤肉的原料，带筋牛肉、猪骨头可用于做什锦炖锅的汤料。肉类的陈列主要靠

冷冻、冷藏陈列柜，冷冻柜摆放冻肉，冷藏柜陈列精肉。

永辉超市生鲜物流配送问题及对策分析

摘要 我国生鲜产品占超市收入比例低，而永辉超市是以经营生鲜类产品为特色。其中生鲜类物流配送的效率高低将影响超市的收益。本文通过对永辉超市生鲜物流配送模式分析，从而提出生鲜物流配送中存在的问题并进行对策分析。 关键词：永辉超市生鲜产品配送问题及对策研究

ABSTRACT In China fresh products accounted for the low proportion of supermarket revenue, and Yonghui Supermarket is a business featuring fresh products. Which the efficiency of logistics and distribution of fresh class will affect the level of supermarket receipts. In this paper, Yonghui Supermarket logistics and distribution pattern analysis, which made fresh logistics problems and the countermeasures. Keywords：Yonghui Supermarket; Fresh products; Distribution problems and countermeasures

目录 摘要 .............................................................................................................................................. I ABSTRACT ..................................................................................................................................... II 目录 .............................................................................................................................................. I II 一、引言 (1) 二、超市生鲜经营的地位 (2) 三、生鲜物流配送现状 (3) （一）生鲜物流配送的备货环节 (3) （二）生鲜物流配送的仓储环节 (3) （三）生鲜物流配送模式 (3) 四、永辉超市生鲜物流配送问题 (4) （一）物流技术薄弱 (4) （二）没有专业的物流配送中心 (4) （三）生鲜产品运输途中耗损大物流成本高 (4) 1、运输途中耗损大 (4) 2、物流成本高 (4) （四）没有专门的生鲜物流配送模式 (5) 五、永辉超市生鲜物流配送的对策 (6) （一）培养专业的物流技术人才加大物流技术和设备投入 (6) 1、培养专业的物流技术人才 (6) 2、加大物流技术和设备投入 (6) （二）建立生鲜加工配送中心 (6) （三）与第三方物流企业合作 (7) （四）准时制生产的配送模式 (7) （五）引用供应链思想，降低物流成本 (8) 六、结论 (9) 参考文献 (10)

生鲜果蔬商品管理规范

生鲜果蔬商品管理规范 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范： （一)生鲜得收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 ２、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货得数量,质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责. （二）生鲜收验货原则 1、生鲜果蔬因有其产品得特性,允许有1%左右得数量误差。 2、当果蔬商品得质量难以判断时,应由该部门主管确定就是否收货. (三）收货程序 1、核查订单:检查订单就是否符合收货得要求 2、检查质量：检查所有得送货品种得质量就是否符合收货得质量标准 3、数量确定:对收货得品种进行数量确认,或称重或点数 4、双方核对确认:双方确定收货得最后得收货数量; （四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

２、称重重量以超市收货部现场磅重得数据为准。 ３、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规范： 目得:追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 (一）陈列原则 1、商品陈列按分类陈列. 2、商品陈列须饱满,有量感。 ３、结合关联性陈列与垂直陈列。 ４、依商品得日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率. ５、每半小时必须翻堆整理.每小时必须喷雾状式喷水（喷根部,不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱. 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜得鲜度。 ７、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满得排面量。 8、库内得蔬菜要覆盖沾过水得湿报纸或剪开得抹布，以保持蔬菜得湿润。 9、随时清理损耗得商品,填写损耗单并做登记。 1０、量感可用假排面衬出,如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等. １1、分类陈列、色感陈列。

超市管理——生鲜损耗管理

生鲜损耗管理 一、损耗产生原因： 生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。 由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。 综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有： 1.收货中： ●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； ●扣重不合理，特别是水产品； ●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； ●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 2.销售中： ●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗； ●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；

●电子秤未校验，称重不准； ●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质； ●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； ●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润； ●孤儿回收不及时，商品变质； ●未保证先进先出，导致商品过期、或变质； ●售价不合理导致的滞销； ●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损； ●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。 ●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。 3.库存管理中： ●保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放…… ●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 ●盘点不准确，库存成本失误。

基于家家悦连锁超市生鲜物流配送模式的分析

引言 新鲜度和食用安全性是消费者购买生鲜农产品所考虑的首要因素,而基于连锁超市的生鲜农产品供应链可以直接或通过农业联合体、经纪人、生鲜农产品生产基地集中采购,减少中间环节, 保证产品的新鲜度和安全性,建立直接有效的流通渠道,真正符合生产者和消费者利益。同时,随着我国居民消费水平的提高和对生鲜农产品要求的提高,通过超市购买新鲜、安全的生鲜农产品成为很多居民的选择。家家悦连锁超市主导的生鲜农产品供应链管理模式的成功, 也说明以连锁 超市为主导的生鲜农产品供应链管理将成为今后生鲜农产品供应链管理发展的必然趋势。

、国际零售企业生鲜经营配送状况 生鲜农产品进入超市比率的高低直接影响到我国零售企业经营的规模化与国际化进程，而且商品流通的物流水平又直接影响农产品物流的速率。我国的果蔬流通过程中的损耗率高达25－35 ％，每年的损耗量超过8000 万吨，而发达国家果蔬产品的损耗率平均为5 ％左右，美国仅为1－2％。因此，农产品商业物流的模式就成为一项亟待研究的问题。 目前，发达国家的生鲜商品80%-95% 都是通过超市销售，而我国的这一比例只有6% 。究其原因，生鲜商品物流低效率、高成本是一个关键的影响因素。目前我国生鲜商品超市经由率低的一个主要原因是物流的低效率、高成本。 尽快转变超市生鲜经营的物流现状，建立高效的生鲜商品物流体系， 对于促进超市成为生鲜商品流通的主渠道，保障人民食品消费安全具有重要意义。 二、我国超市生鲜经营的物流现状 （1）经营理念落后且尚未从供应链角度管理生鲜物流首先，从上游生鲜商品供货渠道来看，多数企业没有建立稳定的供货渠道，未能与上游产地或供应商建立稳固的伙伴关系，甚至与农贸市场的个体户一样，简单地从本地批发市场购进企业经营所需的生鲜商品。结果是，既无法保证稳定的商品供应，也无法保证采购商品的质量。其次，生鲜商品的物流环节多，超市企业与生鲜商品物流提供者之间缺乏必要的约束机制。目前很多超市的生鲜商品物流依赖于供应商，这样不仅增加了超市生鲜经营的成本，而且由于供应商数量众多、经营能力不一，在增加超市各店铺的工作量，加大交易成本的同时，也使连锁超市企业的管理能力面临挑战。此外，由于目前市场上缺少专业化的生鲜商品物流提供商，而各连锁生鲜超市企业自己拥有生鲜加工配送中心的比例又很小，造成生鲜商品的储存、加工、配送功能的缺失，

生鲜的商品管理制度

生鲜商品的管理制度 一.生鲜商品的定位 1.生鲜农、畜、水产品： 凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、等经简单的初始加工处理，在冷藏、冷冻或陈列架上销售的商品。 2.冷冻商品： 以农、畜、水产品为原料经加工处理，急速冷冻及严密包装在-18 C以下储存及售卖的商品。 3.冷藏调理商品： 以农、畜、水产品为原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C以下储存及售卖的商品。 4.熟食调理商品： 农、畜、水产品原料经油炸、烹调或注入特殊原料配方，腌渍的各种即食品。 5.面制食品： 凡用面粉加工制做的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及现制散称糕点食品。 二.生鲜商品的管理 1.生鲜商品的基本要求： 生鲜商品的基本要求是干净、丰富、便宜；通过新鲜的商品、合理的组合、天天低价的经营策略，走进社区，服务街坊。 2.进货管理： A.采购要根据各类商品的盛产季节，以适当的价格，引进适销对路的商品。 B.订货要按照DMS日均销售）报表与节庆销售来调控品项与订货量。同时要考虑库存天数、 库存空间、库存量、商品的周转率、销售趋势来下订单。 C.生鲜商品的订货一定要注意时效性、季节性和到货的准确性。 D.生鲜商品的收验货要充分考虑商品新鲜度，严格按照先进先出的原则与质量验收标 准，核对品项、数量进行验收。 3.生鲜商品的陈列管理： A.生鲜商品的陈列必须要便于顾客看到、了解、选购。 B.要突出生鲜商品的艳丽、新鲜、丰富、干净，使卖场充满了量感、美感及活泼性， 达到提高顾客的购买欲望的目的。 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！

C.陈列面要朝向顾客进来的动线设置，并按照商品的包装设计及色彩变化的组合搭生配。 D.按照不同的分类，陈列时依据商品的色相（调和、对比、对称）陈列，季节性商品要大量 陈列呈现出丰富感。 E.生鲜商品陈列务必要求稳定，不易掉落，企划搭配要利用灯光、假岛、POP模型、草编、 竹编器具等装饰物，制造出新鲜、丰富、活泼生动的销售气氛。 F.员工在上货时要严格遵循先进先出的原则，推陈出新，保持商品鲜度的持久性。 G.商品的POP标价签要清楚正确，一一对应。 H.对冷藏、冷冻、冰鲜、熟食商品的陈列，要严格按照商品的不同属性，按规定设置陈列温 度，充分延长商品的新鲜度。 4.生鲜商品的销售管理： A.要检查商品编码、PLU码、电子称的售价是否对应统一；POP标价签要明确地标明品名、 产地、售价及销售单位。 B.尽量简化作业程序，以“个、盒、只”为销售单位，减少称重比率，缩短顾客排队时间。C?生鲜商品上架前必须要经过清洁、整理、分割、组合处理，完全符合售卖标准，方可陈列销售。 D.除正常的DM促销商品外，门店还需要作机动性促销活动（试吃、叫卖、限时抢购等）营 造卖场活泼气氛。 E.要随时注意气侯的变化，适时调整商品的陈列、售价及促销方案。 5.生鲜商品的补货管理： A.生鲜商品补货前要先整理并维持陈列架、冷藏柜、冷冻柜的清洁；收掉不可销售的商品后 再补货。 B.补货时商品要轻拿轻放，避免重摔，造成损耗。 C.补货时要不影响顾客购物为原则，尽量避开销售高峰期，要迅速及时；并快速清理纸箱 等垃圾物及余货归仓。 D.补货完毕后须注意检查标价签是否对齐，品名、售价是否正确。 6.生鲜商品的鲜度管理： A.务必把生鲜商品保持在低温状态（现制或热卖商品除外），有效地抑制细菌生长，使商品 的寿命延长、价值更高；为顾客提供最新鲜的商品。 B.冷藏务必保持在0C -5 C低温条件下，冷冻必须保持在-18 C—-40 C低温条件下存放。

生鲜陈列标准手册

超市生鲜商品陈列标准（上册） 总述：超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么.并以此提高超市的生鲜经营水平，提高商场的聚客能力 管理体系和管理标准 超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一是生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。 生鲜区的管理标准 生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。在这里我门主要讲解存储，和陈列，保鲜方面的知识。 下面我门将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作业 1. 生鲜的入库准备 (1)果菜：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理： ①冷盐水处理。 ②苏生处理。 ③放热处理。 (2)肉类：用浓度0．8％～1％冷盐水处理(与肉类的生理盐度一致)。 (3)鱼类：用浓度3．5％(与海水浓度一致)的冷盐水处理。 2．生鲜食品分类入库 根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放： (1)放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。冷藏的水产品、畜产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。 (2)放入冷冻库的商品：冷冻的水产品、畜产品以及用于食品加工的冷冻的水产品、畜产品原料。 (3)常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。 3．冷冻库、冷藏库的管理 (1)温度的控制 ①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃； ②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的食品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中； ③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。

生鲜的商品管理规定

生鲜的商品管理规定 Last revised by LE LE in 2021

生鲜商品的管理制度 一．生鲜商品的定位 1．生鲜农、畜、水产品： 凡属于新鲜的蔬菜、水果、家禽、家畜、鱼类、贝类、等经简单的初始加工处理，在冷藏、冷冻或陈列架上销售的商品。 2．冷冻商品： 以农、畜、水产品为原料经加工处理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及售卖的商品。 3．冷藏调理商品： 以农、畜、水产品为原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7℃以下储存及售卖的商品。 4．熟食调理商品： 农、畜、水产品原料经油炸、烹调或注入特殊原料配方，腌渍的各种即食品。5．面制食品： 凡用面粉加工制做的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及现制散称糕点食品。二．生鲜商品的管理 1．生鲜商品的基本要求： 生鲜商品的基本要求是干净、丰富、便宜；通过新鲜的商品、合理的组合、天天低价的经营策略，走进社区，服务街坊。 2．进货管理： A．采购要根据各类商品的盛产季节，以适当的价格，引进适销对路的商品。 B．订货要按照DMS（日均销售）报表与节庆销售来调控品项与订货量。同时要考虑库存天数、库存空间、库存量、商品的周转率、销售趋势来下订单。 C．生鲜商品的订货一定要注意时效性、季节性和到货的准确性。 D．生鲜商品的收验货要充分考虑商品新鲜度，严格按照先进先出的原则与质量验收标准，核对品项、数量进行验收。 3．生鲜商品的陈列管理： A．生鲜商品的陈列必须要便于顾客看到、了解、选购。 B．要突出生鲜商品的艳丽、新鲜、丰富、干净，使卖场充满了量感、美感及活泼性，达到提高顾客的购买欲望的目的。

C．陈列面要朝向顾客进来的动线设置，并按照商品的包装设计及色彩变化的组合搭生配。 D．按照不同的分类，陈列时依据商品的色相（调和、对比、对称）陈列，季节性商品要大量陈列呈现出丰富感。 E．生鲜商品陈列务必要求稳定，不易掉落，企划搭配要利用灯光、假岛、POP、模型、草编、竹编器具等装饰物，制造出新鲜、丰富、活泼生动的销售气氛。 F．员工在上货时要严格遵循先进先出的原则，推陈出新，保持商品鲜度的持久性。G．商品的POP、标价签要清楚正确，一一对应。 H．对冷藏、冷冻、冰鲜、熟食商品的陈列，要严格按照商品的不同属性，按规定设置陈列温度，充分延长商品的新鲜度。 4．生鲜商品的销售管理： A．要检查商品编码、PLU码、电子称的售价是否对应统一；POP、标价签要明确地标明品名、产地、售价及销售单位。 B．尽量简化作业程序，以“个、盒、只”为销售单位，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 C．生鲜商品上架前必须要经过清洁、整理、分割、组合处理，完全符合售卖标准，方可陈列销售。 D．除正常的DM促销商品外，门店还需要作机动性促销活动（试吃、叫卖、限时抢购等）。营造卖场活泼气氛。 E．要随时注意气侯的变化，适时调整商品的陈列、售价及促销方案。 5．生鲜商品的补货管理： A．生鲜商品补货前要先整理并维持陈列架、冷藏柜、冷冻柜的清洁；收掉不可销售的商品后再补货。 B．补货时商品要轻拿轻放，避免重摔，造成损耗。 C．补货时要不影响顾客购物为原则，尽量避开销售高峰期，要迅速及时；并快速清理纸箱等垃圾物及余货归仓。 D．补货完毕后须注意检查标价签是否对齐，品名、售价是否正确。 6．生鲜商品的鲜度管理： A．务必把生鲜商品保持在低温状态（现制或热卖商品除外），有效地抑制细菌生长，使商品的寿命延长、价值更高；为顾客提供最新鲜的商品。 B．冷藏务必保持在0℃-5℃低温条件下，冷冻必须保持在-18℃—-40℃低温条件下存放。

生鲜仓库管理制度

生鲜仓库管理制度 生鲜仓库管理制度 第一章总则第一条为规范生鲜销售系统产品贮存管理，确保产品品质及食品安全，特制订本制度。第二条本制度适用于生鲜系统各销售产品进、存、出库管理。第二章相关部门的职责和权限第三条各生鲜销售公司负责本公司的市场仓库的管理工作。第四条各生鲜销售公司下属单位及相关组织负责对仓库条件的审核、产品进、存、出库、货龄等管理工作，保证食品安全。第五条生鲜品管部负责市场库存管理情况的检查和监督，库存产品质量的鉴定，并推动异常库存的安全处理。第三章仓库管理基本要求第六条冷藏库温度要求≤-18℃（温度波动≤±1℃）；鲜品库温度控制在0-4℃，鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少一次除霜、除冰工作，以保证库温，同时库管要做好相关记录。第七条各销售公司下属单位及相关组织安排专人对所管辖的冷藏库或鲜品库进行管理，在正常上班时间内每2小时对库温检查一次，并做好记录，发现异常情况要及时处理并上报。第八条库内垫板要保持清洁卫生，不得有霉斑；鲜品库不得使用木制垫板。第九条仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理，必须建立产品生产日期与数量档案，确保库存产品数字、生产日期的准确。第十条所有人员进出库要随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动确保库温处于最佳状态。第十一条产品在入库前必须将库内卫生彻底打扫干净。第十二条做好仓库管理工作，每天进出库结束后，对库内卫生进行清理，确保库内无碎冰霜等杂物；冻品库每半月、鲜品库每周（夏季三天）要对库内进行全面彻底清扫一次，打扫卫生时要注意产品的防护工作。第十三条仓库要做好五防工作：防尘、防火、防盗、防潮(防霉或防腐)、防鼠。第四章产品入库管理要求第十四条产品凭有效证章入库。（一）有效证件：检验检疫证明、车辆消毒证明、非疫区证明。红白条检验检疫证明要求一头一证或根据当地动检部门要求提供。（二）红、白条：必须盖有公司出厂检验合格章（圆章）、动物检疫验讫章（滚筒章）、公司出厂等级章，并核查产品等级是否与订单相符。（三）分割品：必须贴有检疫标志。第十五条产品入库前接收人员必须对产品质量、卫生、有效证章等进行全面的检查验收，确保合格后方可卸货入库。第五章产品库存管理要求第十六条所有

关于连锁超市生鲜类冷链物流的调查报告

关于连锁超市生鲜类冷链物流的调查报告据中国连锁经营协会连锁超市食品安全管理调查报告显示，消费水平的整体提高和消费模式的转变，使92%的中国城市消费者选择在超市和大卖场购买冷冻和冷藏食品，同时还购买近70%的生鲜食品。而随着生活水平的提升，中国城市消费者更注重生活品质，“非常关注食品安全”的消费者比例从2009年73%上升到2010年96%。” 这是援引新华社的一则报道，可以看出，人们日生活与超市息息相关，“民以食为天”,生鲜商品是人们每天生活的必需品。20世纪90年代以来,随着农产品的流通体系由计划经制向市场济体经济体制过渡,传统的生鲜流通体系也逐渐开始向现代生鲜流通体系转变,生鲜商品开始进入了大型超市的生鲜区,对农贸市场的生鲜经营发起了强有力的挑战。超市怎样为居民提供新鲜安全的鲜活、冷冻类食品，这就要依靠强大的冷链物流①作为保障。 一、连锁超市生鲜食品冷链物流的发展 西方是超市的鼻祖，也是超市生鲜食品经营的开创者。西方人对饮食抱以现实和理性的态度，注重食物成分和营养功能，按照身体所需进食，这是西方饮食文化的显著特点。同时西方生产力水平高，食品保鲜和加工技术发达，使得生鲜食品最早得以在连锁超市中产生、发展起来。 日本超市生鲜食品经营于上世纪七八十年代才大行其道。日本是个十分讲究饮食文化的国家，习惯于食用新鲜食品，对生鲜食品的要求很严格。50年代，由于日本的食品保鲜技术水平较低，传统的保鲜技术与方法是在有悠久历史的传统小店铺里以师徒传授方式延续，难以推广普及，所以当时的日本超市十分缺乏新鲜食品，以经营生鲜食品为主的超市发展缓慢，而其他类型的连锁超市发展很快。近30年来，由于保鲜加工技术的突破，日本的超市生鲜经营发展很快，以生鲜食品经营为主的中小型超市颇受消费者欢迎。日本在生鲜食品经营上的精细化程度很高，对东南亚国家的超市生鲜经营技术影响较大。 1969年在台湾开业的顶好超市是最早开始供应新鲜蔬菜、肉类、水产和禽类等生鲜食品的台湾超市，由于对生鲜食品的特性缺乏认识，以及生鲜供应链方面的问题(如货源不稳定)，质量和价格难以把握，造成采购成本较高，整体经营效果不佳。直到80年代，经营生鲜商品的超市才在台湾开始盛行。 1996年由沃尔玛、家乐福和万客隆等欧美大型连锁商业企业在中国首开超市经营生鲜食品的先河，但是由于中国特殊的生鲜消费环境和习惯，以及不完整的生鲜供应链系统，早期的生鲜经营面临着非常大的难题，缺乏标准化的农产品，没有完整的冷链供应，也没有规范的供应商，更没有深加工冷链食品的消费方式和消费市场，生鲜食品的经营是非常困难的。 经过几年的努力和发展，我国生鲜食品经营得到了应有的重视，其主力商品的地位得以逐

生鲜商品销售管理

生鲜商品销售管理 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

生鲜商品销售管理 -------------------------------------------------------------------------------- 发布时间：2002-9-11 18:13 阅读次数：91 摘自实力思想库之〈生鲜手册〉 为了明确本公司生鲜卖场作业程序，提高生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护本公司生鲜形象。 （一）销售管理内容 1、提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一般传统零售、低档农贸市场不同。 2、以亲切热情的态度为顾客服务。 3、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。 4、要有热情活泼的叫卖精神。 5、简化作业程序，以“颗”、“粒”、“盒”、“支”代替称重（公斤）贩卖。 6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。 7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。【推荐给朋友】【关闭窗口】 -------------------------------------------------------------------------------- ·上一文章：生鲜商品陈列要领 ·下一文章：蔬果的陈列与销售 -广告服务-关于我们-联系我们-网站建设-管理团队-会员服务-版权所有-隐私保护 E-mail

生鲜超市管理手册(修订版)

超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。

连锁超市生鲜物流配送中心发展问题探析

连锁超市生鲜物流配送中心发展问题探析 宿州职业技术学院 刘峥 摘 要：近年，连锁超市迅猛发展。生鲜商品在连锁超市的销售份额的比例逐年上升，生鲜配送中心建设成为连锁超市的一个重要发展方向。本文通过从分析生鲜物流配送中心的特点出发，探讨了其发展建设过程中存在的问题，并提出了解决的对策。 关键词：连锁超市 生鲜配送中心 问题 对策 中图分类号：F724 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2011)04(b)-005-02 近年，在连锁超市迅猛发展的同时，生鲜商品销售已经逐渐成为其销售额贡献的主力军并呈现快速发展的趋势。据统计，我国2009年连锁销售企业生鲜商品平均销售额为2.34亿元，其中65%的企业的生鲜销售额过亿。而在连锁超市发展的过程中，生鲜物流配送中心的作用日益突出，因为它是连锁超市发挥规模经济效益，降低物流成本的关键，并成为连锁超市寻求发展的一个重要方向。 1 连锁超市生鲜物流配送中心概述 生鲜物流配送中心是连锁超市根据各个门店的生鲜订货内容，实行统一采购、验收、冷藏、加工、包装并配送到各店的机构，它是农副产品冷链物流体系中的一个重要节点，以生鲜的拣选、加工、配送为主要功能。它处于整个生鲜供应链的中、后端，在生鲜物流配送过程中起到了承上启下的作用，集传统贩运商、中小批发商和部分零售商的角色为一身,是整合生鲜供应链并直接连接消费的关键环节。 生鲜商品的概念源于外资连锁企业，主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，一般指肉类、果蔬、水产品等初级产品及相关的加工制品，如西式生鲜制品蛋糕、中式生鲜制品熟食等。生鲜商品需求量大、新鲜和多样化的特点决定了连锁超市生鲜物流配送中心的基本结构和经营模式与普通商品物流中心相比有着明显的区别。 (1)专业性强，经营品种全，投资量大。由于生鲜物流主要建立在冷链运输、配送的基础之上，且经营的生鲜商品要能够满足不同顾客的多样化需求，其设施设备专业、产品种类繁多。因此，同等规模的生鲜物流配送中心较其他的配送中心投资额要大。目前国内正在筹建生鲜物流配送中心的连锁企业如湘潭步步高、武汉中百等，都是销售额在几十亿到上百亿的大型连锁超市。 (2)服务半径小，配送批量小、频率高。生鲜商品的鲜活易腐性，使得它们在运输中必须实现冷链运输。但冷链运输只能减少损耗而不能消除损耗，且损耗大小与运输的时间和距离成正比，这就决定了生鲜配送中心的服务半径相对普通配送中心较小。同时，由于服务半径较小，吞吐量小，再考虑食品的加工周期等因素，使生鲜配送中心只有采用少批量、多频次的配送方法。国内连锁超市一般每天配送一次，而在国外有些生鲜易腐商品一天配送多达三次。 (3)功能更复杂，信息化程度要求高。连锁超市生鲜加工配送中心较一般商品配送中心功能更加复杂，除配送功能以外，还要承担采购、仓储、加工、包装、信息处理、零售等功能。功能的多样性决定了物流流程和信息的多元化。生鲜配送中心必须建立与其功能配套的信息管理平台，包括生产管理信息系统、物流管理系统、分销管理系统和食品质量安全追溯系统等，利用高效的信息系统应对复杂的管理流程。2 连锁超市生鲜物流配送中心发展存在的问题 一是缺少适应不同企业需求的生鲜物流配送软件系统。物流系统的主要功能是数据的计算和处理，如产量、库存量、损耗量、配送批次和路线控制等。而这些数据与企业自身的业务流程系统紧密相连，如果各企业不能按照统一规范的流程开展业务，软件供应商很难满足不同企业多样化的需求。因此，连锁超市企业要么自己开发或定制软件，要么选择与自身业务系统不配套的软件，这种状况成为了生鲜物流配送中心快速发展的瓶颈。 二是产品开发和再加工能力不强。生鲜配送中心要获得较高的投资回报必须主动迎合消费者需求，尤其应当在食品质量安全和产品特色上做文章，开发出满足消费者个性需求的高价值产品。但事实上很多连锁超市只是做着简单的分拣配送，产品既没有包装也没有品牌，使得其投资回报率难以提升。生鲜食品再加工是实现生鲜食品增值的重要手段。而相关资料显示，我国75%的生鲜物流配送中心对果蔬进行分拣，37%的配送中心能够对分拣后的果蔬进行分装，仅有25%的配送中心能够对果蔬进行相对深入一些的再加工、精包装。 三是损耗率高和损耗难以有效控制的问题较为突出。鲜活、易腐、易损是生鲜商品的基本特性，因此损耗控制是配送中心保证运行效率和水平利润率的重要因素。据调查，生鲜物流配送中心的商品损耗率平均为2%(加上终端销售环节生鲜商品总体损耗率为4%~6%)，远远高于普通商品经营平均35‰~5‰的损耗率。在损耗管理方面，由于生鲜商品同样在储存、加工过程中会发生水分蒸发、变质等自然损耗，而这种损耗很难精确计算或在物流系统中无法体现，使得损耗在出现后难以从数据中分析查找原因。 四是配送效率和管理水平较低。生鲜食品特点决定了生鲜物流配送中心最合适的辐射半径约为30~50公里。而国内连锁超市企业拥有的门店在规模和分布上差异很大，生鲜物流配送中心的辐射范围很难有效控制。而且生鲜物流配送中心同时承担着超市、大卖场、便利店等多种业态的配送工作，不同业态的配送特点和要求的差异大大降低了生鲜物流配送中心的效率。在管理方面，目前国内生鲜物流配送中心的管理模式和运营模式仍然还处在探索阶段，还没有较为成熟的管理技术，商品规格、品质不规范，加工流程、包装缺乏标准化规范等问题尤为突出，严重阻碍了生鲜食品实现大规模配送。 3 连锁超市生鲜物流配送中心发展对策分析 (1)加强生鲜物流配送信息系统的建设。连锁超市生鲜物流配送中心应当根据业务模式建立完备的信息系统，将生鲜商品的供应信息、销售信息以及配送中心的库存和配送信息有效的整合起 5 《中国商贸》 CHINA BUSINESS&TRADE Retail and Services零售与服务

生鲜果蔬商品的管理规范

生鲜果蔬商品管理规 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规： （一）生鲜的收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。 （二）生鲜收验货原则 1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。 2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。 （三）收货程序 1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求 2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准 3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数 4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量； （四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规： 目的：追求列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）列原则 1、商品列按分类列。 2、商品列须饱满，有量感。 3、结合关联性列与垂直列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集堆头列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。 9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。 10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。 11、分类列、色感列。 12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。 13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。 （二）品质控制: 1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先

生鲜超市经营管理

生鲜超市的经营管理 生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。 生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。 二．生鲜商品的品类结构及其特点 1．生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类： 1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）； 1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。 2．生鲜商品的特点 2.1、时令性和新鲜感； 2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； 2.3、生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 2.4、促销题材丰富，创意变化多端； 2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失； 2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 2.7、流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况； 2.9、商品品质和价格波动较大，且容易受天气影响。 3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。 序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利 1 蔬果部15％20％5％15％ 2 肉类部10％23％7％16％ 3 水产部15％20％4％16％ 4 面点部10％45％5％40％ 5 熟食部20％33％5％28％ 6 日配部15％18％3％15％ 7 散装食品部15％20％3％17％ 生鲜合计100％20％ 三．生鲜商品的经营规模设定 生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。

超市生鲜实操规范

超市生鲜实操规范，附表格 门店蔬菜加工销售规范： 目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）陈列原则 1、商品陈列按分类陈列 2、商品陈列须饱满，有量感。 3、结合关联性陈列与垂直陈列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。 9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。 10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。 11、分类陈列、色感陈列。 12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。 13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。 （二）品质控制: 1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。 2、排面商品会因顾客挑选而变质、破包，必须及时整理。

3、排面上商品应无明显品质差异，品质差的商品应视客流安排出清。 4、及时回收处理孤儿，以减少商品损耗。 5、叶菜需要喷水的蔬菜每小时必须用喷壶喷雾，以保持蔬菜之湿润，喷根部禁止喷叶面。 6、在来客高峰之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有基本之排面量。 （1）先进先出原则: 补货时无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。 （2）批进批出原则： 容易产生明显品质差异之商品（如叶菜、被顾客挑剩的促销品）必须批进批出（可出清或收下统一出清），以保证整个排面商品品质良好一致。 生鲜商品定价指导 （三）生鲜商品定价指导： 1、晚上18：30分至闭店前为出清时间。出清定价要依品质分步降价（如先八折后五折再三折）不可图省事一步到位。 2、严禁把正常品用出清价销售。 3、叶菜类，当天营业结束前，必须出清完毕。 掌握出清时机 （四）掌握出清时机: 蔬菜出清的时间，应该视品质的好坏而定，如品质不好可随时出清，不必一定要在晚上。 1、即时出清:商品品质有异而顾客多时，即时出清，出清后可以再补新货，增加销量；随时整理排面，过滤品质，及时利用出清少量不良品。 2、晚间出清:利用傍晚来客数的高峰集中出清白天挑出的不良品。 3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差。

生鲜订货补货管理及原则

生鲜订货补货管理及原则 一、订货管理 生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的工作。订货要掌握“货品齐全，不能缺货”，又要控制达到“质量好，鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产品因素，这是订货管理中必须做好的工作。 生鲜区经营力较强的超市一定会招徕很多顾客，它可以使超市在竞争中处于绝对有利的位置。生鲜经营务必重视“生鲜商品的周转率”上，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确与补货勤快上的。因此实现以"生鲜来抓住顾客"的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位。 生鲜订货必须考虑的因素 1、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。 2、天气、节庆、周六、日各种"旺日"下单。 3、季节性大宗产品。 4、日均销售量及商品的周转率。 5、生鲜基本的陈列面乘以补货次数。 6、促销期及折扣期。 7、依往年的销售记录及购买习性下单。 8、健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。 9、市场流行趋势下单。 二、订货方式 依据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与准确性。为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。 （一）补货作业 商品管理首先必须严守“先进先出”原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道整理排面比补货优先的原则。商品

入库存储时也要遵守先进先出，堆积在库房外的商品先行补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。补货顺序： （二）补货注意事项 1、收掉不可贩卖的商品--已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错误或不清楚的商品。 2、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。 3、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。 4、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽可能互相交叠整齐。 5、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。 6、补货商品尽可能靠近陈列架，避免影响顾客购物。补货完毕后、速将托板车、栈板、纸箱及剩余商品归回定位。 7、缺货时请保持空货架状态，并使用“暂时缺货卡”。（日配适用） 8、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。 9、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。 三、蔬果订货、补货原则 （一）蔬果订货的参考原则 1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售卖天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。 2、依据天气、节庆、假日等各种“旺日”下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响；是否到假日人流高峰日（可参考以往假日销售量）；是否某一节庆高峰日，并有特殊品项需求（如“腊八”增订杂粮）等等。 3、参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如DMS、月销售量、商品周转率来作为订