食品化学期末考试整理

第二章：水

1.解释水为什么会有异常的物理性质。

在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。

（了解宏观上水的结构模型。

?（1）混合模型：

混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.

?（2）填隙式模型

水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。

?（3）连续模型

分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。）

2.食品中水的类型及其特征？

?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的

水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水

?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，

不能用做介质进行生物化学反反应。

毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。

截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。

3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？

1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。

2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：

Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压

②Aw的含义不同

?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；

?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。

③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。

④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。

4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。

?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。

?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了

一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。

?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。

②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。

③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.

④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

5.水分活度与食品稳定性的关系

1）总的趋势是：水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题，有以下三方面原因：

?1、微生物的活动与水分活度的关系

在食品中，微生物赖于生存的水主要是自由水，食品内自由水含量越多，水分活度越大，故水分活度大的食品易受微生物污染，稳定性差。

?2、化学及酶促反应与水分活度的关系

酶促反应需在酶的催化作用下进行。酶的催化活性取决于酶分子的构象，酶分子的构象与其存在的环境有密切的关系，只有以水作为介质的环境中，用来维持酶分子活性构象的各种作用力，特别是非极性侧链间的疏水作用力，才能充分地发挥作用。另外，水的存在也有利于酶和底物分子在食品内的移动，使之充分地靠拢。

?3、非酶反应与水分活度的关系

①Maillard反应：

当Aw=0.6—0.7时，反应达最大值；

当>0.7时，Maillard反应的速度反而降低，这是由于继续增加的水稀释了反应物的浓度，因而也降低了反应速度。

②脂肪非酶氧化反应：反应在水分活度很低时便开始进行，随着水分活度升高，反

应速度反而降低，降低的趋势一直延续到水分活度0.4左右，从此开始水分活度升高，反应速度增大，但增大到0.7-0.8之间的最大值后，又出现降低的势头。

③干制、糖渍、盐渍食品均是降低水分进行保藏的。

2）用冻结的办法保藏食品，最关键的是低温。在低温下，引起食品腐败的微生物活动和化学反应均受到巨大的抑制。

?1、冻结对微生物活动的影响

食品冻结后的温度，按规定应保持在-18℃，在此温度下微生物的活动，将受到极大的抑制，有的甚至死亡。

（1）低温虽不能杀灭全部微生物，但幸存者的活性则遭受抑制。

（2）食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，

（3）未结冰的溶液经冻结浓缩后，浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的活动也都能产生抑制作用。

?2、冻结对生物化学反应的影响

（1）冻结食品在低温下，一些常温下出现的引起食品腐败的生物化学反应，也随着酶活性或反应速度常数的降低，受到极大的抑制。——冻结保藏食品的理论基础。

（2）在食品冻结后，原来分散在自由水中的溶质被浓缩在剩余的没有凝固的水中，未凝固相的一些性质，如pH值、离子强度、氧化还原电位及某些胶体性质等，都因此发生了变化，变化后往往会加速一些化学反应。

（3）由于自由水结冰后体积膨胀，在食品的组织结构遭受了机械损伤后，导致酶、底物、激活剂在细胞内的位置发生了变化，即发生了常说的“错位”现象，由此引发了某些酶促反应的进行。

第三章：碳水化合物

1.碳水化合物的分类

据组成碳水化合物的数量可分为：

?单糖：据含碳原子数目分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等；或三碳糖、四碳糖、五

碳糖、六碳糖等；醛糖、酮糖

?寡糖：由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。据组成寡糖的单糖种类，

分为均寡糖（如麦芽糖和聚合度<10的糊精）和杂寡糖（如蔗糖、棉籽糖）。

?多糖：由许多单糖分子缩合而成。聚合度>10.

分为：均多糖如纤维素、淀粉

杂多糖如海藻多糖、茶叶多糖、植物多糖、动物多糖、微生物多糖据在生物体内的功能：结构性多糖、储藏性多糖、功能性多糖

2.常见的二糖、低聚糖

麦芽糖（还原性）、乳糖（还原性）、蔗糖（无还原性）。

3.从环糊精的结构来解释其具有什么样的功能性质？

?环糊精是由6-8个D-吡喃葡萄糖通过α- 1，4 糖苷键连接而成的低聚物，分别称为

α-环糊精，β-环糊精，γ-环糊精。环糊精结构具高度对称性，分子中糖苷氧原子是共平面的。环糊精分子是环型和中间具有空穴的圆柱结构。在β-环糊精分子中7个葡萄糖残基的C6上的伯醇羟基都排列在环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的C-H键和环氧组成，使中间的空穴是疏水区域，环的外侧是亲水的。

?由于中间具有疏水的空穴，因此具有如下功能：

（1）对油脂起乳化作用；

（2）对挥发的芳香物质，有防止挥发的作用；

（3）对易氧化和易光解的物质有保护作用；

（4）对食品的色、香、味也具有保护作用；

（5）除去食品中一些苦味和异味；

（6）作为微胶囊化的壁材。

4.碳水化合物的物理性质

?1、甜度（相对甜度）：一般选用蔗糖为基准，因其是一种非还原糖，其水溶液比较

稳定，其他糖的甜度，则是与蔗糖比较后的相对甜度。

?2、溶解度：虽然各种糖都能溶于水中，但它们的溶解度不同，其中果糖溶解度最

高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。糖的溶解度随温度升高而增大。

?3、结晶性：糖溶液越纯就越容易结晶，混合糖比单一的糖难于结晶。不同种类的

糖结晶性不同．蔗糖易结晶，且晶体很大；葡萄糖也易结晶，但晶体细小；转化糖、果糖较难结晶．淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶。

?4、吸湿性和保湿性：吸湿性指糖在空气湿度较大的惰况下吸收水分的性质；不同

种类的糖吸湿性不同．果糖、转化糖吸湿性最强；葡萄糖、麦芽糖次之；蔗糖吸湿性最弱。

?5、渗透压：相同浓度下（质量百分比浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液

的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：

50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。

?6、黏度：一般来讲粘度与分子体积大小成正比关系如葡萄糖、果糖的粘度较蔗糖

为低。葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖的粘度则随着温度的升高而减小。

?7、抗氧化性：由于氧气在糖溶液中的溶解量低于在水溶液中的溶解量，所以糖溶

液具有抗氧化性．有利于保持鲜果的风味、颜色及维生素C，不致因氧化反应而发生变化．葡萄糖、果糖、淀粉糖浆都具有抗氧化性．

5.碳水化合物的化学性质

1）水解反应——转化糖的形成

?C12H22O11＋H2O →C6H12O6＋C6H12O6

?蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶

液的旋光度从左旋转化到右旋。用于转化糖生产的酸是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

2）氧化反应

?D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡萄糖酸。

?利用此反应可以测定食品和其它生物材料中D-葡萄糖的含量，也可以测定血中

葡萄糖含量。

3）还原反应

双键加氢称为氢化。D-葡萄糖→D-葡萄糖醇（山梨醇）

D-甘露糖、D-果糖→甘露糖醇

木糖→木糖醇

4）酯化和醚化

糖中羟基与有机酸或无机酸相互作用生成酯，与醇中的羟基作用形成醚

5）非酶褐变

（1）焦糖化反应：碳水化合物特别是蔗糖和还原糖在不含氮化合物情况下直接加热所发生的复杂反应称为焦糖化反应。

（2）美拉德反应

①定义：食品在油炸、烘烤、烘焙等加工中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离的氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。

②反应机理（主要是葡萄糖）：

当还原糖同氨基酸、蛋白质或其他含氮的化合物一起加热时，还原糖与胺反应产生葡基胺，溶液呈无色；葡基胺经Amadori重排，得到1-氨基-1-脱氧-D-果糖衍生物。在pH ≤5条件下继续反应，最终可得到5-羟甲基-2-呋喃甲醛（HMF）。在pH>5的条件下，此活性环状化合物（HMF和其他化合物）快速聚合，生成含氮的不溶性深暗色物质。

③有利与不利方面

有利：形成喜人的颜色，产生风味物质。

不利：产生一些不希望的颜色，出现的褐变导致氨基酸和营养成分的损失。

④影响因素

?水分含量：中等水分含量条件下褐变速度最快；

?pH值：pH≤6，即使有褐变，其程度也较低。pH7.8-9.2范围内褐变速度最快；

从反应机制看，酸性溶液中，氨基处于质子化状态，使得葡基胺不能形成。

?金属离子：特别是铜与铁能促进褐变，三价铁比二价铁更为有效；

?糖的种类：醛糖比酮糖更易褐变。酮糖在褐变中遵循不同的机制，因此，D-果

糖在褐变中的活性比醛糖低的多。

?⑤抑制褐变的方法：降低水分；降低pH；降低温度；除去一种作用物。

6.直链淀粉与支链淀粉的不同之处

?直链淀粉：由葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成的直链分子，呈右手螺旋结构，

在螺旋内部只含氢原子，羟基位于螺旋外侧。

?支链淀粉：是一种高度分支的大分子，葡萄糖基通过α-1，4糖苷键连接成它的

主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接。

7.糊化、老化及其影响因素

?糊化：通过加热提供足够的能量，破坏淀粉结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合

和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。这个过程称为糊化。糊化作用的本质是淀粉分于间的氢键断裂，淀粉分散在水中成为胶体溶液．

?影响淀粉糊化的因素：

1、Aw：食品中盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分降低Aw，抑制淀粉的糊化。

2、淀粉结构：当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，反之亦然。

3、盐：高浓度盐抑制淀粉糊化，低浓度的盐对糊化几乎无影响。

4、脂类：脂类可被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环内浸出，而且脂类可阻止水

渗入淀粉粒，所以能与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，影响淀粉的糊化

5、pH值：pH<4时淀粉被水解成糊精，粘度降低。所以对高酸性食品增稠用交联

淀粉（因其只有完全水解时粘度才明显降低）。pH=4—7时，不影响淀粉糊化。

pH≥10糊化速度加快，但pH≥10的食品不存在。

6、淀粉酶：在糊化初期，淀粉颗粒吸水膨胀而淀粉酶还未被钝化前，可使淀粉降解，使淀粉糊化加速。

?老化：淀粉溶解度减小的过程即为老化。即糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放置，会

变得不透明，甚至凝结出现沉淀的现象称淀粉的老化。其实质是淀粉的分子在较低温度下又自动排列成序，相邻分于间的氢键又逐步形成．

?影响淀粉老化的因素

1、淀粉的种类：直连淀粉较支链淀粉容易老化；分子量小的直连淀粉较分子量大的

容易老化。

2、淀粉的浓度：浓度越大，分子碰撞机会大，越易老化。

3、无机盐的种类：无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

4、食品pH值：pH在5-7时，老化较快。偏酸或偏碱时，因带有同宗电荷，老化减慢。

5、温度：淀粉老化的最适温度时2-4℃，>60 ℃或<-20 ℃时不易老化。

6、冷冻速度：速冻可抑制淀粉老化。

7、共存物的影响：脂类和乳化剂抗老化；多糖（果胶除外）抗老化；表面活性剂

或具有表面活性的极性脂可抑制老化。

8.改性淀粉

9.果胶的结构、分类以及形成凝胶的条件。

?果胶分子的结构：果胶分子的主链是由150—500个α-D-半乳糖醛酸基（相对分

子质量为30000—100000）通过1，4糖苷键连接而成，在主链中相隔一定距离含有α-L-鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶的分子结构由均匀区与毛发区组成。均匀区是由主链组成，毛发区是由高度支链组成。

?天然果胶的分类

1）高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半的羧基是甲酯化的，余下的羧基以

游离酸及盐的形式存在。

2）低甲氧基果胶（LM）：分子中低于一半的羧基是甲酯型的。

果胶能形成具有弹性的凝胶：

（1）高甲氧基果胶形成凝胶的条件是：低pH值高糖浓度，

一般果胶<1% 、蔗糖浓度58% -75% 、pH2.8-3.5

（2）低甲氧基果胶形成凝胶的条件是：pH2.5-6.5，加入Ca2+、没有糖也可形成稳定的凝胶、易脆裂，弹性小，加入蔗糖10%-20%，可明显改善凝胶的质地。

第四章脂类

（了解脂肪的状态和命名）

1.脂类的物理性质纯净的油脂无色、无味、不挥发

●1、密度：天然油脂是三酰基甘油的混合物，其密度与组成有关。常温下，脂肪密

度小于水，油密度随温度的升高而缓慢降低，从固态变为液态，密度大约降低10%。

●2、折射率：油脂分子中碳链越长、不饱和程度越高，油脂的折光率越大；油脂与

有机溶剂混合后，折光率减小。

●3、熔点：天然油脂没有确定的熔点，仅有一定的熔点范围。（因为是各种甘油酯的

混合物）

●4、烟点、闪点和着火点——油脂的三点

●烟点：在不通风的条件下，观察到样品发烟时的温度。

它是表示油脂热稳定性的一个参数。油脂中脂肪酸碳链短、含游离脂肪酸越高，则油脂的烟点越低，品质较差。一般油脂的烟点在240 ℃左右，经长期放置

后烟点下降。

●闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。

●着火点：在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能维持燃烧5s以上的

温度。

2.同质多晶

●同质多晶：指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的

液相。不同晶型的固体晶体称为同质多晶体。

3.乳化剂的选择

●1、HLB法选择乳化剂（亲水—亲油平衡值）

通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。

HLB值小说明亲油性强，HLB值大说明亲水性强。

●2、根据PIT选择乳化剂（相转变温度）

乳化剂的相转变温度(PIT)与乳状液稳定性密切相关。在特定体系中发生相转变的温度是该乳化剂亲水亲油性质达到适当平衡的温度。

4.脂肪的化学性质

●一、脂解

通过酶的作用，或通过热和酸的作用，脂类中酯键水解（脂解），产生游离脂肪酸。

如果在碱性条件下水解，生成的脂肪酸与碱作用生成脂肪酸的盐即生成皂（皂化反应）。

●

●※二、脂类氧化

●1、脂类的自动氧化（蛤败）

（1）利与弊：它能导致食用油和含脂食品产生不良风味和气味，有害于人体健康。

降低了食品的营养价值。在某些情况下，如在陈化的干酪或一些油炸食品中，脂类的轻度氧化是期望的。

自由基链反应机理

脂类的自动氧化机理遵循自由基链反应机理：引发——传递——终止。

●引发：RH→R? + H ?

●传递：R? + O2 →ROO ?

ROO? + RH→ROOH + R ?

●终止：R ? + R ? →R-R

R? + ROO ?→R-O-O-R

ROO ? + ROO ? →R-O-O-R + O2

2、光敏氧化

①光敏氧化的两条途径：

1）敏化剂吸收光后可与作用物（A)形成中间物，然后中间物与基态（三重态）氧作用产生氧化产物。

敏化剂+A+hv →中间物-1

中间物-1 +O2 →产品+敏化剂

2）敏化剂吸收光时与分子氧作用。而不是与作用物作用。

敏化剂+O2+hv →中间物-11

中间物-11+ A→产品+敏化剂

②光敏氧化机理如下：

基态氧受光敏剂和日光影响产生单线态氧。单线态氧与双键发生一步协同反应形成六元环过渡态，然后双键发生位移形成氢过氧化物。

③光敏氧化特点：不产生自由基；双键的顺式构型改变为反式构型；与氧浓度无关；不

存在诱导期；受到单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。

3、酶促氧化

自然界中普遍存在脂肪氧合酶（LOX)，它可使油脂与氧反应产生氢过氧化物。

●机理：不饱和脂肪酸在受到脂肪氧合酶的作用时，首先是ω-8亚甲基脱去一个氢

原子生成游离基，然后这个游离基通过异构化使双键位置转移同时转变成反式构型。然后生成ω-6-氢过氧化物或w-10-氢过氧化物

●三、热分解

●四、油炸化学

●五、电离辐射对脂肪的影响

●六、氢化

●七、酯交换

5.抗氧化剂的类型及常见的抗氧化剂

1）根据抗氧化机理不同，可把抗氧化剂分为：

●1、游离基清除剂

●2、氢过氧化物分解剂

●3、单重态氧猝灭剂

●4、酶抑制剂

●5、抗氧化剂增效剂

2）常见的抗氧化剂有：生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

6.油脂的精炼

●（1）除去不溶性杂质：可通过静置法、过滤法、离心法等机械处理，除去悬浮

于油中的杂质。

●（2）沉降与脱胶：沉降工艺包括将脂肪加热，并保持一段时间，直至水相被分离

而移去。该工艺可从脂肪中除去水、蛋白质类物质、磷脂以及碳水化合物。

●（3）中和（碱炼）：主要目的：去除游离脂肪酸

●（4）脱色：将油加热到85℃，并用吸附剂进行处理（如漂白土或活性炭），除去

有色物质。

●（5）脱臭：在减压下通过水蒸气蒸馏可除去一些不期望风味的挥发性化合物。

第五章蛋白质

(了解蛋白质的起泡性质和乳化性质)

1）乳化性质

评价蛋白质乳化特性的方法：四个指标（1）（2）（3）（4）

（1）油滴大小和分布：

油滴大小：测定乳状液平均液滴大小的方法有：光学显微镜法、电子显微镜法、光散射法或使用Counter计数器。

则总界面积 A = 3 Ф/ R

Ф：分散相（油）的体积分数

R：乳状液粒子的平均半径

（2）乳化活力

乳化活力（Emulsifying Activity Index，EAI）: 单位质量的蛋白质所产生的界面积。

EAI=3ф/Rm

Ф：分散相（油）的体积分数

R：乳状液粒子的平均半径

M：蛋白质质量

也可以利用浊度法测定蛋白质的乳化活力指标。

（3）乳化能力

乳化能力：指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积（mL）。

方法：在不变的温度下，将油或熔化的脂肪加在食品捣碎器中被连续搅拌的蛋白质水溶液中，根据后者黏度或颜色（通常将染料加入油中）的突然变化或电阻的增加检测相的转变。

（4）乳化稳定性

常采用剧烈的处理方法，如保藏在高温下或在离心力下分离，评价乳状液的稳定性。

如采用离心的方法，可用乳状液界面面积减少的百分数或分出的乳油的百分数、或乳油层的脂肪含量表示乳状液的稳定性。

2）起泡性质（泡沫是由一个连续的水相和一个分散的气相所组成。蛋白质是主要的表面活性剂。由蛋白质稳定的泡沫一般是蛋白质溶液经吹气泡，搅打或摇振形成的。）

（1）蛋白质的起泡性质：

指蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

（2）蛋白质的起泡能力：

指蛋白质能产生的界面面积的量。

（3）表示方法：

起泡力=（并入气体的体积/ 液体的体积）X 100%

（4）影响蛋白质起泡性质的环境因素：

①pH：处在等电点附近的pH，提高了蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性。

②盐：盐对蛋白质形成的泡沫的影响取决于盐的浓度，在低浓度时，盐提高了蛋白质的溶解度，在高浓度时产生盐析效应。一般地，在指定的盐溶液中蛋白质被盐析则显示较好的起泡性质，被盐溶时则显示较差的起泡性质。

③糖：糖加入蛋白质溶液，往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。

④脂：脂类物质，尤其是磷脂，具有比蛋白质更大的表面活性，它们以竞争的方式在界面上取代蛋白质。减少了膜的厚度和粘合性并最终因膜的削弱导致泡沫稳定性下降。

⑤蛋白质浓度：高蛋白质浓度提高了黏度，有助于在界面形成多层的粘合蛋白质膜。起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度值达到最高值。一般地，大多数蛋白质在浓度2%-8%范围内显示最高的起泡能力。

⑥温度：降低温度导致疏水相互作用减少，使界面上形成了不良的蛋白质膜，导致蛋白质的膨胀率下降。部分热变性能改进蛋白质的起泡性质。

（5）制备泡沫的方法：

采用鼓泡或压缩空气经过喷雾器搅动液体的方法引入气体通常形成一种气泡较大的湿泡沫。在适度的速度下搅打液体，一般形成小气泡的泡沫。

3.了解食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化。

食品化学与分析期末考题(整理后)

食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

最新整理食品中的化学知识讲解

食品中的化学 ——九年级化学“化学与生活”专题复习 【复习目标】 通过以食品中的化学为研究对象复习巩固所学知识，掌握化学知识，将化学与生活实际相联系。让学生体会化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。 【复习流程】 一、食品与健康 二、食品中的化学 1、厨房中的调味品 比一比：看谁答得快！说出这是厨房中的什么物质？ （1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉等的盐 。 （2）制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 。 （4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是 。 还可以用其它方法鉴别它们吗？ 。2、餐桌上的营养素 请你来判断5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。 （1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、 、油脂、无机盐和水。 （2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是 。 3、食品中的保健品 请你帮我想想 某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 某小组同学提出问题:

（1）该保健食品的主要功能是什么? 。（2）食用方法中嚼食的作用是什么? 。请你来参与 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石 灰石来制备。另一小组同学设计了 一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为上，请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：。②：。③：。请你来设计 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：。（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 。 4、食品中的保护气 你知道吗？ 某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题： （1）包装袋内为什么充入气体？。 请你说一说： （2）充入的是什么气体？。 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？。 5、食品中的干燥剂 请你想一想： 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂”，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题： 该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质? 猜想： 甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、红色粉末是氧化铁。 (1)你认为同学的猜想正确，其理由是什么? ）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤预期的实验现象结论 ）写出有关反应的化学方程式。。 6、食品中的安全问题 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食 项目硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（NaCl） 沸点320oC会分解，放出有臭味的气体1413oC 跟稀盐酸作用放出红棕色的气体NO2无反应 水溶液中酸碱性碱性中性鉴别方案选取的试剂和方法实验现象和结论

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。

食品化学必备知识点

论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足

食品化学简答题

1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？ 分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋 白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质）， 非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污染 物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） 主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水 2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？ 整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相比 有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸 附而形成包含化合物。 A.食品保鲜 B.除去食品的异味 C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体 D. 保持食品香 味的稳定E 、保持天然食用色素的稳定。 3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用 -淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到 近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D -葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是 许多软饮料的甜味剂。 4叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低 5写出EMP 途径的总反应式 C 6H 12O 6+2NA D +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +4 6为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风 味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是 非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存 在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性 和定量检测均很方便、快速。 7写出TCA 循环的总反应式 24226C H 3C O S CoA C O 2A T P FA DH 2(N AD H +H + )T CA +++4 8 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸 答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很 容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。 9酶催化作用的特点是什么 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 10写出EMP －乳酸发酵的总反应式 C 6H 12O 62H 3PO 4+++2A D P 2C H 3CH O HCO O H 2A TP E M P 乳酸发酵2

2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)

2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。

西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—蛋白质

蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质 二、填空题

1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。 5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。 7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、

食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样

食品化学简答题

1 简要概括食品中得水分存在状态。 食品中得水分有着多种存在状态,一般可将食品中得水分分为自由水与结合水。其中,结合水又可根据被结合得牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中得物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 2 简述食品中结合水与自由水得性质区别？ ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分得不同,结合水得量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要得能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品得风味、质构等性质也将发生不可逆得改变; ⑵结合水得冰点比自由水低得多,这也就是植物得种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存得原因之一;而多汁得果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织; ⑶结合水不能作为溶质得溶剂; ⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多得食品容易腐败。 3 比较冰点以上与冰点以下温度得αW差异。 ⑴在冰点温度以上,αW就是样品成分与温度得函数,成分就是影响αW得主要因素。但在冰点温度以下时,αW与样品得成分无关,只取决于温度 ⑵食品冰点温度以上与冰点温度以下时得αW值得大小对食品稳定性得影响就是不同得; ⑶低于食品冰点温度时得αW不能用来预测冰点温度以上得同一种食品得αW。 4 MSI在食品工业上得意义 在恒温条件下,食品得含水量(每单位干物质质量中水得质量表示)与αW得关系曲线。 意义在于:⑴在浓缩与干燥过程中样品脱水得难易程度与αW有关; ⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间得转移; ⑶测定包装材料得阻湿性得必要性; ⑷测定什么样得水分含量能够抑制微生物得生长; ⑸预测食品得化学与物理稳定性与水分得含量关系。 5 滞后现象产生得主要原因。 MSI得制作有两种方法,即采用回吸或解吸得方法绘制得MSI,同一食品按这两种方法制作得MSI图形并不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。产生滞后现象得原因主要有: ⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分; ⑵不规则形状产生毛细管现象得部位,欲填满或抽空水分需不同得蒸汽压; ⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高得αW;

绿色食品期末复习题

绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素

食品化学考试填空题

第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个 SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。 ___3 2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可 达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团， 生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互 作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。 7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类； 核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。 8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。其中， 前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛

食品化学各章重点内容

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？ 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？

食品化学名词解释、简答题

第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。

食品化学试题及答案

水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。