浅谈洋葱的主要营养与保健功能
［摘要］洋葱是人们普遍喜爱的一种蔬菜，被誉为蔬菜中的保健食品。洋葱近年来倍受人们亲睐，市场发展迅速，研究表明洋葱富含蛋白质、维生素、碳水化合物、纤维素、磷、铁、微量元素等营养物质，对抗癌抑菌、降血糖、降血脂、抗血栓形成、预防骨质疏松等有很好疗效，既具有广泛开发和利用价值，又是大众保健的蔬菜佳品之一。［关键词］洋葱；营养；保健功能［中图分类号］Ｒ１５１．３
［文献标识码］Ａ
［文章编号］１００９－３６２１（２００８）０４－０００９－０４
浅谈洋葱的主要营养与保健功能
凌庆枝１
张纪原２
（１．浙江医药高等专科学校，浙江宁波３１５１００；２．宁波市北仑区中医院，浙江宁波３１５８００）
洋葱是世界各国人民普遍喜爱的一种蔬菜，它虽然有一定的刺激性味道，但却具有较高的营养和保健价值。洋葱（ＡｌｌｉｕｍｃｅｐａＬ．），又称玉葱、球葱、葱头等，属百合科葱属草本植物，食用可生可熟，可荤可素，欧美国家誉其为“菜中皇后”，原产于西南亚，２０世纪传入中国，是世界各国人民喜爱的食物之一［１］。祖国医学认为，洋葱性平，味甘、辛；其功能：健胃、消食、平肝、润肠、利尿、发汗。近
十年来，洋葱市场发展迅速，是一种很有前景的营养物。现代研究发现，洋葱含有挥发油、硫化物、类黄酮、甾体皂苷类和前列腺素类等化学成分，具有抗癌、抗血小板聚集、抗血栓形成、平喘、抗菌等作用。随着人民生活水平的提高，人们的保健意识逐渐增强，对绿色保健品更加青睐。洋葱是食药兼用品，现代科技的进步使其营养成分不断被发现、分离、纯化，从而使得洋葱的保健价值逐渐被揭示，
［收稿日期］２００８－０３－０６
［作者简介］凌庆枝（１９６３－），男，安徽合肥人，浙江医药高等专科学校应用生物系副教授，生物学博士，主要从事食品生物技术研究。
张纪原（１９６３－），女，上海人，宁波市北仑区中医院主治医师，主要从事妇产科临床和营养保健研究。
ＡＢｒｉｅｆＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｔｈｅＭａｊｏｒＮｏｕｒｉｓｈｍｅｎｔ
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（１．ＺｈｅｊｉａｎｇＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｎｉｎｇｂｏ３１５１００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＢｅｉｌｕｎＤｉｓｔｒｉｃｔＣｈｉｎｅｓｅＭｅｄｉｃａｌＨｏｓｐｉｔａｌｏｆＮｉｎｇｂｏＣｉｔｙ，Ｎｉｎｇｂｏ３１５８００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
［Ａｂｓｔｒａｃｔ］Ｏｎｉｏｎｉｓｅｘｔｅｎｓｉｖｅｌｙｒｅｆｅｒｒｅｄｔｏａｓａｈｅａｌｔｈｃａｒｅｐｒｏｄｕｃｔｂｅｃａｕｓｅｏｆｉｔｓｐｏｐｕｌａｒｉｔｙ．Ｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ，ｔｈｅｏｎｉｏｎｍａｒｋｅｔｈａｓｄｅｖｅｌｏｐｅｄｒａｐｉｄｌｙ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｓｈｏｗｓｔｈａｔｏｎｉｏｎ，ｗｈｉｃｈｃｏｎｔａｉｎｓｐｒｏｔｅｉｎ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ，ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ，ｉｒｏｎ，ｓｕｌｆｕｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓａｎｄｓｔｅｒｏｉｄａｌｃａｔｅｇｏｒｙ，ｐｒｏｓｔａｇｌａｎｄｉｎ，ｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｓａｎｄｍａｎｙｏｔｈｅｒｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｈａｓｅｆｆｅｃｔｉｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔａｇａｉｎｓｔｃａｎｃｅｒ，ｈｙｐｏｇｌｙｃｅｍｉａ，ｈｙｐｏｌｉｐｉｄｅｍｉａ，ｔｈｒｏｍｂｏｓｉｓａｎｄｏｓｔｅｏｐｏｒｏｓｉｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔｈａｓｅｘｔｅｎｓｉｖｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄｕｓｅｖａｌｕｅ．［Ｋｅｙｗｏｒｄｓ］ｏｎｉｏｎ；ｎｏｕｒｉｓｈｍｅｎｔ；ｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓ
２００８Ｖｏｌ．１３Ｎｏ．４
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｎｉｎｇＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ
从而广受大众喜爱。
一、洋葱的主要营养成分
洋葱有着较复杂的化学成分，除了蛋白质、维生素、碳水化合物、纤维素及磷铁的含量较高外，还有含硫化合物、类黄酮、甾体类、前列腺素、微量元素等，但因种和产地的不同而存在差异。洋葱之所以有如此高的营养价值，最主要是富含类黄酮和烷基半胱氨酸硫氧化合物（ＡＣＳＯｓ），其中类黄酮有两个亚组即花色素苷（品种表现为红色或紫色）和黄烷醇（品种表现为黄色或棕色）。ＡＣＳＯｓ是洋葱味道产生的主要来源。
（一）类黄酮
黄酮类化合物是一大类天然产物，广泛存在于植物界，是许多中草药的有效成分。洋葱中类黄酮的含量尤为丰富，主要有黄酮类（ＦＬａｖｏｎｅｓ）、黄酮醇类（Ｆｌａｖｏｎｏｌｓ）和花色素类（Ａｎｔｈｏｅｙａｎｓ）等，集中在鳞茎中，在叶和皮中少量存在，黄酮醇为黄色和棕色，花色素苷则显红色。黄酮类主要有５，７，４’－三羟黄酮（ａｐｉｇｅｎｉｎ）、３，５，７，３’，４’，５’－六羟黄酮（ｍｙｒｉｃｅｔｉｎ）以及黄酮糖苷等［２］（Ｐ３３３）。干燥的红色洋葱中，黄酮醇含量高达２．１％（ｗ／ｗ），有别于含微量黄酮醇的白皮洋葱、大蒜和韭菜。现在已从洋葱中鉴定出１６种不同的黄酮醇，包括山柰酚（ｋａｅｍｐｆｅｒ－ｏｌ）、槲皮素（ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）及它们与葡萄糖组成的单糖苷（ＱＭＧ）和二糖苷（ＱＤＧ）至多糖苷（ＱＰＧ）［３］（Ｐ３４９７）。花色素类主要是由花青素（ｃｙａｎｉｄｉｎｇ）、花葵素（ｐｅｌａｒｇｏｎｉｄｉｎ）与葡萄糖组成的葡糖苷［４］（Ｐ７０３），包括花青素３－葡糖苷、花青素３－昆布二葡糖苷、花青素３－丙二酰葡糖苷、花青素３－丙二酰昆布葡糖苷。
（二）ＡＣＳＯｓ及其含硫化合物
含硫化合物多存在于挥发油中，是由３种ＡＣＳＯｓ经蒜氨酸酶作用裂解形成的，是洋葱味道产生的主要来源。现已经分离得到此３种ＡＣＳＯｓ，分别是（＋）－Ｓ－甲基Ｌ－半胱氨酸硫氧化物（ＭＣＳＯ，ｍｅｔｈｉｉｎ）、（＋）－Ｓ－丙基Ｌ－半胱氨酸硫氧化物（ＰｒＣ－ＳＯ，ｐｒｏｐｉｉｎ）、反－（＋）－Ｓ－（丙烯－１?基）－Ｌ－半胱氨酸硫氧化物（１－ＰｅＣＳＯ，ｉｓｏａｌｌｉｉｎ），其中１－ＰｅＣＳＯ含量最丰富（占ＡＣＳＯｓ总量８０％以上），亦是与洋葱味道有关的主要成分。洋葱组织损伤引起蒜氨酸酶水解ＡＣＳＯｓ，产生生α－亚氨基丙酸和Ｓ－烷基半胱氨酸次磺酸，两者均不稳定，前者自发水解，形成氨和丙酮酸。在Ｓ－烷基次磺酸参与的自发反应中生成一系列产生气味的主要化合物，并最终形成一个含５０多种含硫化合物的混合物。含硫化合物主要分为硫醚类（Ｒ－ｓｎ－Ｒ）、硫醇类（Ｒ－ｓＨ）、硫代亚磺酸酯类（Ｒ－ｓ－ｓ（Ｏ）－Ｒ）、硫代磺酸酯类（Ｒ－ｓ（０２）－ｓ－Ｒ）和噻酚类等杂环化合物，其中Ｒ基团为甲基、丙基、丙烯基和烯丙基等，硫化物中主要是二硫化物和三硫化物［５］（Ｐ４５５）。
（三）蒜氨酸酶
洋葱蒜氨酸酶是一种糖蛋白，含有约４．６％碳水化合物和６％鳞茎组织可溶蛋白，以单体或多聚体形式存在于洋葱鳞茎液泡中，多聚体可能与甘露糖特殊凝集素有关。蒜氨酸酶最显著的作用为防虫杀虫，因其裂解ＡＣＳＯｓ而产生防虫杀虫物质。另外，蒜氨酸酶在因硫缺失条件下ＡＣＳＯｓ中硫的再动员中发挥作用，因为在土壤低含硫量时该酶活性增强。蒜氨酸酶也可作为一个贮存肽，因其数量、液泡位置、聚集倾向及高硫含量等具有典型的贮存蛋白的特征。
（四）其他成分
洋葱中营养成分众多，目前已分离得到或鉴定出的还有苯丙素酚类化合物、甾体皂甙类化合物、含氮化合物和前列腺素类。苯丙素酚类化合物多存在于洋葱的鳞茎中，根和叶中微量存在，主要有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、邻羟基桂皮酸、对羟基桂皮酸等单体及其衍生物［７］（Ｐ２９９）；甾体皂甙类化合物绝大部分存在于洋葱的鳞茎中，主要有螺甾烷醇、呋甾烷醇与葡萄糖、鼠李糖等组成的单糖苷至多糖苷［８］（Ｐ３６７）；含氮化合物主要有含硫氨基酸（如Ｓ－甲基半胱氨酸亚砜（ＳＭＣＳ）、Ｓ－烯丙基半胱氨酸亚砜（ＳＡＣＳ）和Ｓ－丙基半胱氨酸亚砜（ＳＰＣＳ）等、蛋白氨基酸（如苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和蛋氨酸等）、生物碱以及核苷酸等［９］（Ｐ５２３）；前列腺素类主要含有前列腺素Ａ１（ＰＧＡ１）、ＰＧＡ２、ＰＧＢ１、ＰＧＥ１和ＰＧＦ１等［１０］（Ｐ２）。
二、洋葱的主要保健功能
近年来，世界上掀起了植物药开发的热潮，植物药以其天然低毒的特点倍受亲睐。洋葱含有多种营养成分，被称为蔬菜中的保健食品。
（一）抗癌抑菌作用
研究表明，多酚（类黄酮）具有清除自由基抗
氧化、抑制损害正常细胞的活性物质，在抗癌抑菌方面起着重要的作用。康奈尔大学一项研究表明，青葱、西部黄洋葱、辛辣黄洋葱和北部红洋葱的抗癌化学成分高于其他品种，而青葱、西部黄洋葱和辛辣黄洋葱抗肝癌细胞特别有效，辛辣黄洋葱和西部黄洋葱抗结肠癌细胞特别有效。近期，美国俄亥俄州立大学的丹尼尔?科瑞博士发现，洋葱中含有微量元素硒，硒为抗癌物质。硒能刺激人体免疫反应和环腺苷酸的积累，抑制癌细胞的分裂和生长。硒又是一种强氧化剂，可以清除体内产生的各种自由基，包括发生癌症的自由基。同时，硒在人体内可生成一种化学物质，叫做“谷胱甘肽”，它可以抑制致癌物的活力并解毒。谷胱甘肽含量上升时，癌的发生率就下降。
新鲜的洋葱汁具有柔和的抑菌和杀菌作用，葱提取物可抑制葡萄球菌属、链球菌属等多种微生物的生长。Ｋａｍｉｎｉ等［１２］（Ｐ７４７）对洋葱作抗菌活性研究时发现含硫化合物能有效地抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，同时认为洋葱中的硫化物对消化道的细菌有选择性抑制作用。Ｍａｉｄｍｅｎｔ等［１３］（Ｐ２３８）对洋葱等１２种葱属植物作了对比研究，发现洋葱中含硫化合物的抑菌活性最强。
（二）降血脂、血糖作用
临床研究证实洋葱中的二烯丙基二硫化物、烯丙基二硫化物和含硫氨基酸具有降低胆固醇和血脂的作用。饶进军等［１４］（Ｐ１０３）研究表明洋葱水提取物和醇提取物均具有显著的降低胆固醇、甘油三脂的效果。王剑等［１５］（Ｐ３０３２）选用成年Ｗｉｓｔａｒ大鼠为实验对象，给于高脂饲料和洋葱溶液，结果表明大鼠血清胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇及动脉硬化指数（ＡＩ）明显低于只给高脂饲料的大鼠（Ｐ＜０．０５或Ｐ＜０．０１），高密度脂蛋白的含量明显高于只给高脂饲料的大鼠。
Ｍｚｔｈｅｕ和Ａｃｇｕｓｔｉ（１９７３）通过洋葱有机溶剂提取物进行动物试验，证明洋葱有降血糖的作用，１９９２年Ｓｈｅｅｌａ等［１６］（Ｐ３５６）首次从洋葱中分离出具有降血糖作用的烯丙基半胱氨酸亚砜（ＳＡＣＳ）。Ｋｔａｎｕｄ等［１７］（Ｐ７２）证实了洋葱中的甲基半胱氨酸亚砜（ＳＭＣＳ）对四氧嘧啶型糖尿病老鼠有降血糖和降高血脂的作用。
（三）对心血管的影响
洋葱中的葱蒜辣素具有抗血小板凝集作用，抵抗血液溶解纤维蛋白凝块降低的作用，从而对预防和治疗心血管病有积极作用。洋葱还含有前列腺素Ａ、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素Ａ是一种较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗体内儿茶酚胺等升压物质，具有降低血压和预防血栓形成的作用。二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物质，具有抗血管硬化及降低血脂的奇异功能。Ｇｏｌｄｍａｎ等首次从洋葱的伞形花序中发现具有抗血小板凝聚活性的硫化物，并且通过对比实验证实了伞形花序中硫化物的抗血小板凝聚活性作用要强于其鳞茎中硫化物的抗血小板凝聚活性。Ｊｉａ－ｈｕｅｙＣｈｅｎ等［１９］报道了洋葱原汁通过提高血小板中环腺苷酸的含量来抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷导致的钙离子（Ｃａ２）含量的升高和血栓素的形成，从而达到预防心血管疾病方面的作用。ＫａｏｒｉＹａｍａｄａ等［１９］（Ｐ２１３）研究发现洋葱的变异种在试管内和在活的有机体内——
—小鼠都有明显的抗血栓形成的活性，并且测定了洋葱中槲皮素的浓度与其抗血栓活性没有相关关系。
（四）对呼吸系统的作用
Ｄｏｒｓｃｈ等从洋葱中提取的活性成分硫代亚磺酸酯和α－亚硫酰基二硫化物（ｃｅｐａｅｎｅｓ），具有平喘作用，通过抑制由环加氧酶和脂氧合酶所介导的包括启动二十烷类代谢、导致支气管阻塞等反应来实现，饱和的硫代亚磺酸酯比不饱和的该类物质活性低。共轭的尤其是α、β－不饱和硫代亚磺酸酯或芳香硫代亚磺酸酯活性最强。洋葱中含有的葱蒜素，可以刺激食欲、帮助消化和轻微的刺激呼吸、泌尿、汗腺管道的内壁，具有一定的祛痰、利尿、发汗以及预防感冒等功能。
（五）预防骨质疏松
瑞士伯尼尔大学的科学家在农业和食品化学杂志上发表文章，实验室的小白鼠在每天加食洋葱后，骨质疏松问题明显缓解。推测洋葱中的有效成分能防止老年人，特别是绝经期妇女出现骨质疏松。洋葱中含有的氨基酸也可以在保钙、补钙方面助人一臂之力。后来，研究学者发现洋葱中一种叫γ－谷胺酰多肽的成分在制止矿物质流失方面效果最为明显，认为这就是洋葱能强健骨骼的原因。
（六）其他作用
洋葱有治疗维生素缺乏症的作用，特别是预防和治疗坏血病和重金属中毒等。洋葱中维生素
２００８Ｖｏｌ．１３Ｎｏ．４
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｎｉｎｇＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ
Ｅ是一种较为理想的抗氧化剂，它能阻止老年斑的产生，大量有硫物质和维生素等营养成分，能消除体内废物，使体内器官氧化衰老速度减慢，起到延年益寿的功效。在日常生活中，洋葱还可用来防治失眠、治疗感冒、咳嗽、发烧、哮喘等。此外，洋葱还具有松弛平滑肌、利尿、降压、美容、调节人体生理平衡和新陈代谢的作用。
洋葱作为一种蔬菜，分布广泛，易于人工栽培，价廉易得，营养丰富，长期以来是人们餐桌上的一道美味佳肴。随着科技的进步，人们对洋葱的深入研究，发掘出了洋葱的重要药用价值，洋葱成为名副其实的药蔬两用的“功能保健食品”。洋葱功能成分的不断发现，增加了人们开发新药和新保健品的途径，使洋葱具有广泛开发和利用价值，更为人们食用洋葱，强身健体提供了科学依据。
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