佛山市顺德区杨氏水产有限公司HACCP计划

文件分发清单

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分发号文件持有部门

01 总经理

02 副总经理

03 品管课

04 生产部

05 管理部

修订记录

目录

标题页次首页0 修订记录 1 目录 2 企业概况 3 HACCP计划实施令 4 任命书 5 HACCP小组构成及其职责 6 单冻罗非鱼片产品描述8 单冻真空罗非鱼片产品描述8 单冻去鳞去内脏罗非鱼产品描述9 单冻罗非鱼全鱼产品产品描述9 单冻罗非鱼片加工流程图10 单冻真空罗非鱼片加工流程图12 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工流程图14 单冻罗非鱼全鱼全鱼加工流程图16 单冻罗非鱼片加工操作规程17 单冻真空罗非鱼片加工操作规程19 单冻去鳞去内脏罗非鱼加工操作规程22 单冻罗非鱼全鱼加工操作规程24 危害分析表（单冻罗非鱼片）26 危害分析表（单冻真空罗非鱼片）30 危害分析表（单冻去鳞去内脏罗非鱼）35 危害分析表（单冻罗非鱼全鱼）38 HACCP计划表41

企业概况

顺德杨氏水产有限公司是一家水产品加工出口企业，位于佛山市顺德区北滘镇林头大桥边105国道旁，邻近北滘港、顺德港，水陆交通方便。公司环境优美，总占地面积45000平方米，绿化面积5200平方米。公司水产冷冻厂于2002年1月起在原有厂房基础上改建，2002年7月建成投产，并于2002年8月通过了HACCP注册和卫生注册。水产冷冻厂厂房面积8000平方米，现有生产线5条，冷库容量1200吨，主要机械设备有制冷机组10套，功率1330千瓦，急冻设备5套，片冰机2台，另有配套的日产30吨的制冰厂，是一家年生产能力16000吨水产品的工厂。

水产冷冻厂现有员工411人，其中生产技术管理人员54人。按照我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，工厂设计合理。厂区周围没有有碍食品卫生的污染源，车间布局合理，地面平坦，易清洗，不积水，排水通畅，是一家生产条件起点高、标准高、上规模的现代化水产品加工厂。

公司建立了严格的卫生质量管理制度。首先，成立了卫生质量领导机构，建立了卫生质量管理体系，指导和监督生产过程中卫生质量工作；其次，制定了卫生质量方针和卫生质量目标，编制产品在生产加工、包装储运过程中的卫生质量规范，并实施执行，严格控制水产品加工从原料接收到最终产品的生产过程中可能发生的安全危害，确保产品符合出口水产品卫生质量标准要求，为消费者提供安全的食品。

联系地址：广东省佛山市顺德区北滘镇林头大桥边

联系人：杨世杰

邮政编码：528311

联系电话：0757-********

传真：0757-********

HACCP 计划实施令

为有效监控本公司输美输欧盟等国水产品卫生质量，防止从原料、加工生产、包装贮运过程等环节可能带来的生物的、化学的、物理的危害，为确定本公司水产品卫生质量符合美国、欧盟等国家要求，根据国家出入境检验检疫局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口水产品加工企业注册卫生规范》的要求和按照美国FDA海产品HACCP法规、欧共体理事会91/493/EEC指令《水产品生产和投放市场的卫生条件》、98/83EC指令《拟用于人类消费的水的质量》及94/356/EC《应用欧供体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定》等规定，结合本公司实际生产情况，制定本HACCP计划，并经公司HACCP小组审议通过，现批准实施，从发布之日起生效，全体干部员工必须认真遵守执行，确保产品质量安全。

总经理：

二OO四年十一月十五日

任命书

为确保公司HACCP体系的有效运行，现任命王宝君副总经理为公司HACCP体系小组组长，并赋予以下职权：

1、根据国家出入境检验检疫局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口水产

品加工企业注册卫生规范》的要求和按照美国FDA海产品HACCP法规、欧共体理事会

91/493/EEC指令《水产品生产和投放市场的卫生条件》、98/83EEC指令《有关人类消费用水的

质量》及94/356/EC《应用欧供体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定》等规

定标准建立、实施和保持公司的质量和食品安全管理体系；

2、主持公司HACCP 小组工作，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展；

3、向总经理报告管理体系的运行情况和提出改进建议；

4、将企业管理方针的思想贯穿于采购、生产、销售、服务的各个环节，不断提高公司全体员工的

质量意识和食品安全意识；

5、及时处理与管理体系运行有关的事宜，代表公司就管理体系方面的工作与外部联系。

同时任命以下人员为公司HACCP小组成员：

总经理：

二OO四年十一月十五日

HACCP小组构成及其职责

单冻罗非鱼片产品描述

产品名称单冻罗非鱼片

产品规格28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP 原料淡水养殖

目标消费者大众消费者

出口国欧盟/美国

包装材料PE袋/纸箱

包装方式单冻包冰装袋装箱

贮存方式在-18℃以下贮存

食用方法食用前充分蒸煮

注意事项放入冰箱急冻室进行保存

单冻真空罗非鱼片产品描述

产品名称单冻真空罗非鱼片

产品规格28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP 原料淡水养殖

目标消费者大众消费者

出口国欧盟/美国

包装材料真空袋/纸箱

包装方式真空单冻装箱

贮存方式在-18℃以下贮存

食用方法食用前充分蒸煮

食用注意事项放入冰箱急冻室进行保存

单冻去鳞去内脏罗非鱼产品描述

产品名称单冻去鳞去内脏罗非鱼

产品规格250/350、350/550、550/700、700/950、950gUP 原料淡水养殖

目标消费者大众消费者

出口国欧盟/美国

包装材料PE袋/纸箱

包装方式单冻包冰装袋装箱

贮存方式在-18℃以下贮存

食用方法食用前充分蒸煮

食用注意事项放入冰箱急冻室进行保存

单冻罗非鱼全鱼产品描述

产品名称单冻罗非鱼全鱼

产品规格400/600、600/800

原料淡水养殖

目标消费者大众消费者

出口国欧盟/美国

包装材料PE袋/纸箱

包装方式单冻包冰装袋装箱

贮存方式在-18℃以下贮存

食用方法食用前充分蒸煮

食用注意事项放入冰箱急冻室进行保存

单冻罗非鱼片加工流程图

CCP1

＜15℃，15-30分钟

200PPM消毒水,5分钟

30分钟温度≤12℃，时间40~60分钟

温度≤18℃

单冻真空罗非鱼片加工流程图

从臭氧消毒结束到排盘进单冻

机之间的提留时间≤10分钟 停留时间≤10分钟 温度≤15℃ CCP1

＜15℃，15~30分钟

200PPM消毒水，5

温度≤12℃，时

间40~60分钟

臭氧浓度≥0.3PPM

间3分钟，冰水0~4℃，每半

小时更换，室温≤12℃

30时间≤10分钟

单冻去鳞去内脏罗非鱼加工流程图

CCP1

从包鱼到排鱼之间的时间≤20分钟

停留时间≤10分钟 温度≤15℃

从运送到排入单冻机之间的时间≤20分钟

CCP2

F e φ≤2.0mm, sus φ≤3.0mm

从单冻机出口到装箱完成之间的时间≤15分钟

单冻罗非鱼全鱼加工流程图

库外停留时间≤15分钟, 库温≤-18℃

CCP1

单冻罗非鱼片加工操作规程

一、加工过程：

停留时间≤20分钟从单冻机出口到装箱完成之间的时间≤15分钟

1 原料验收：

原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查用药证明/供货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见《原料验收标准及方法》和《原料验收及监控》，验收合格的罗非鱼，送至暂养池放养。

2 暂养：

同一水池只能暂养同一原料批的鱼。暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。将暂养过程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。

3 放鱼：

放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。

4 放血：

把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。水温控制在15℃左右，放血时间15-20分钟。

5 清洗/消毒：

活鱼经充分放血后，捞起用200PPM消毒水中清洗/消毒约5分钟时间。每消毒一桶鱼后，都要重新更换消毒水。

6 开片：

开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼肉取下。开片过程中不能将鱼腹开破。整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗，鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取；

7 去皮：

去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。

8 磨皮：

手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物；

9 修整：

切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、，按鱼的天然形状修理鱼片四周。在整个修整过程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。

10 鱼骨检查：

专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。

11 清洗：

活水冲洗。

12 分级：

按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。

13 充气：

鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入CO，然后用胶圈缠紧袋口。

14 暂存：

充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度10-12℃环境中存放时间为40-60分钟。到规定时间后，排出袋中的CO。

15 臭氧消毒：

鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒3分钟，臭氧浓度不能低于0.1ppm。消毒槽中的水温控制在0-4℃，每半个小时更换一次。消毒后的鱼片用活水冲洗。

16 排盘：

肉片表面要抹平，外形线条要优美自然，不能有分叉、重叠、变形。

17 单冻：

鱼片经排盘后即送单冻机急冻，急冻温度-35℃以下，频率12HZ。出口处鱼片中心温度-18℃以下；18 称重：

单冻后的鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。

19 包冰：

用片冰和自来水配制成温度不超过3℃的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。

20 金属检测：

鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正MD的灵敏度，见HACCP计划表。

21 装袋：

员工带上一次性手套消毒后，把鱼片装入PE袋中，并放进另一个筐中。

22 装箱：

员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼片装进纸箱中。鱼片从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不得超过10分钟。

23 入库冷藏：

装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过10分钟。贮存在-18℃以下。对冷藏温度的控制，参照《产品防护控制程序》。

24 发货：

装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照《产品防护控制程序》。

二、辅料的验收/贮存/使用：

25CO验收：

检查供应商的提供的食品级证明、压力。合格后方可入库。

CO贮存：

专库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。

CO使用：

过滤后使用。生产结束后，必须关紧所有控制阀门。

26PE袋验收：

食品级证明/外箱完整性/卫生状况，参照《PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准》。

PE袋贮存：

专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。

PE袋消毒：

PE袋使用前必须经过紫外线消毒30分钟后，才能使用。

27纸箱验收：

黏合剂食品级证明/虫害检查，参照《PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准》。

纸箱贮存：

专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。

纸箱使用：

纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。

单冻真空罗非鱼片加工操作规程

一、加工过程：

1 原料验收：

原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查药证明/供货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见《原料验收标准及方法》和《原料验收及监控》，验收合格的罗非鱼，送至暂养池放养。

2 暂养：

同一水池只能暂养同一原料批的鱼。暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。将暂养过程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。

3 放鱼：

放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。

4 放血：

把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。水温控制在15℃左右，放血时间15分钟。

5 清洗/消毒：

活鱼经充分放血后，捞起用200PPM消毒水中清洗/消毒约5分钟时间。每消毒一桶鱼后，都要重新更换消毒水。

6 开片：

开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼肉，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼肉取下。开片过程中不能将鱼腹开破。整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗，鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取；

7 去皮：

去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。

8 磨皮：

手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物；

9 修整：

切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、，按鱼的天然形状修理鱼片四周。在整个修整过程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。

10 鱼骨检查：

专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。

11 清洗：

活水冲洗。

12 分级：

按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。

13 充气：

鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入CO，然后用胶圈缠紧袋口。

14 暂存：

充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度10-12℃环境中存放时间为40-60分钟。到规定时间后，排出袋中的CO。

15 臭氧消毒：

鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒3分钟，臭氧浓度不能低于0.1ppm。消毒槽中的水温控制在0-4℃，每半个小时更换一次。消毒后的鱼片用活水冲洗。

16包鱼：

员工戴上一次性手套消毒后，先将消毒后的毛巾铺在筐里，再铺一层鱼片在上面，然后又在鱼片上铺一层毛巾，直至将筐装满。最上面一层必须是用毛巾铺盖。包好后，放在不锈钢架上，要求员工按照先进先出的原则搬取。

17装袋：