湘菜历史背景知识介绍大全

长沙新东方烹饪学院为您详解湘菜

来源：长沙新东方烹饪学院发布：2009-07-20 浏览次数：1433

一、湘菜简介

湘菜是全国八大菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。湘菜以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。

由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安仔鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。

二、湘菜的历史

湘菜系我国八大菜系之一，具悠久的历史，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。

很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历经多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。

湘菜的发展

湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地，加工精细，制作考究，脍山川之珍、天地之奇于宴席之中，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世，经久不衰，且获大兴之势。建国后湘菜经系统挖掘和整理技艺日臻精良。国内外各界人士品尝之后，无不常觉口齿留香并大加称赞。

有着2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，湘菜现已走出湖南省、走向世界。美、日、德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆，足见湘菜地位的非凡。

三、湘菜的口味、优点

1．高、中、低档俱全，丰俭由人

湘菜一向以味取胜而非以料得人，因此，菜式无论是价格高档的海鲜、中档的龟鳖还是普通的鸡鸭鱼肉、青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。对于各种场合、各种形式的餐饮消费，对于今天人们不论是相互宴请之间请客摆宴，还是自家休闲放松来说，都有充分的选择余地。

2．口味酸辣中和，营养丰富

营养学者研究发现，辣椒富含大量的维生素、胡萝卜素、矿物质，食后能提神醒脑、刺激分泌、增强食欲、促进消化，加速新陈代谢，促进能量消耗，有助减肥，是难得的全面绿色健康食品。湘菜的酸辣结合是阴阳相克，寒热相和，食之，精力充沛，完全符合现代人的健康观念与要求。

3．时令风味相结合，鲜嫩可口

湖南四季分明，瓜果蔬菜常鲜，种类齐全；腊制品保存久，湘菜烹饪时无论使用何种技法，最后出锅的菜肴口感都十分鲜嫩。

4．官家民间同竞技，各领风骚

湘菜一向分为两大系列，古时有堂帮与本帮，即是官家菜与农家味。所谓官家菜是指由各派名厨打理，农家味则民众所造。可谓“花开并蒂，各表一枝”。

四、湘菜的特点：

1．刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态，变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。

2．长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和辅味的恰到好处内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。

3．技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的演变繁衍变化，到现代技艺更精湛的则是煨。

五、湖湘文化积淀湘菜品牌

湖湘文化源远流长，博大精深。其经世致用、敢为人先、躬行实践的文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。

从湖湘文化代表人物、诗人屈原在《楚辞?招魂》中记录的“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……”（意为酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香……），就能看出湘菜文化的高起点。从“我国十大考古发现”之一的马王堆轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中更能看出，在2000多年前的西汉时期，湘菜佳肴美食馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具、调料品，记录并反映出湘菜原料之丰盛、烹调方法之多、风味之特。而1999年5月，考古工作者从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》更能印证湘菜的繁荣与历史悠久。

从屈原《楚辞?招魂》中的各种珍肴美味，先秦时期的《吕氏春秋?本味篇》中的“鱼之美者，洞庭之鳟，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧……”到马王堆汉墓出土的竹简记载的百余种名贵菜品，再到社会历史名流政要巨贾流传下来的名肴，如怀素书法《食鱼帖》记录的鱼，曾国藩爱吃的“荷包鲫鱼”、“三合汤”，左宗棠的“左宗棠鸡”、彭玉鳞的“玉鳞香腰”、唐生智的“东安仔鸡”、谭延闿的“组庵菜”系列、毛泽东喜吃的“红烧肉”、“火焙鱼”，到湖湘民间流传的特色风味菜，如在著名作家周立波写的《山乡巨变》里，一条柴鱼，可以做成“蝴蝶过河”、“飞燕下海”等十余种可口的佳肴，到郭沫若笔下《洪波曲》中描写得有滋有味的“发丝百页”……这是一个地域、一段历史的民俗、民风、民情、民食的映射和传承，带着浓烈的湖湘传统文化特色。

六、湖湘文化引领湘菜品牌

千年湖湘文化，博大精深，滋润着千年湘菜，根基深厚。

湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。

七、湘菜个性粗拙质朴

人称湘菜为中国八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。

说说湘菜

2007-02-01 15:02:45 华夏经纬网

历史：据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证，当时就有了丰富的烹调手法。如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2100多年了。

味别：象上海菜甜，广东菜淡，湘菜也有独特的味别。那就是尤重酸辣、香腊、清

香、浓鲜、油重色浓，主味突出。

发展：湘菜起先在官府衙门内很盛行，一些达官显宦雇佣专门厨师制作湘菜享用，以后豪商巨贾纷纷效仿，湘菜也渐渐走入民间。到清代中叶，长沙城内陆续出现对外营业的菜馆，分轩帮和堂帮两种。轩帮一经营菜担为主，堂帮以经营堂菜为主。堂帮的发展很快，长沙逐步形成十大菜馆，称为十柱。分别是式(言燕)堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、必香居、庆星园、同春园、六香园。后来有同业人员筹集资金，在长沙永庆街兴建祖师庙宇－－詹王宫，同行经常在此聚会，初步形成了湘菜烹饪技术理论。据当年出版的记载，长沙曲园酒楼以制作“奶汤生蹄筋”，“花菇无黄蛋”，“松鼠活桂鱼”和“火方冬笋尖”等名菜扬名，玉楼东则是“麻辣子鸡”，“鸭掌汤泡肚”

为出名。

(关于湘菜的历史发展部分，参考了石荫祥编写的《湘菜菜谱序言》)

湘菜的系列

湖南烹饪，是中国烹饪的重要组成部分，兼有中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的共性。同时，它又是很有特色的一大风味流派，人称湘菜为中国八大菜系之一，个性非常鲜明。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风

味，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布

什写入了他的笔记本。

湘菜的个性，通常被认为是辣。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。这酸主要是炸和（上齐下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。湖南肴馔，实际上他们又并不都是酸辣的，这主要是市肆于宴席的名菜名点，而比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。

湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣，即有市肆、筵宴服务不同对象的因素，有地域与气候、季节的因素，还有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情浓、轻重层次，使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味，都能从辣中透溢出来。这种功夫，惟在三湘表现尽致。

湘菜的个性，是因其特定的空间与时间条件所决定的，加上特定的人文因素。湘江下延聚而形成丘陵地带，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是

很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。

三面山区聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞，多用山野肴蔌和鲜腊制品，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，是浓郁深厚的山乡风味。

水网密布，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水产动植物原料，多用煮、烧、蒸法制做的菜肴，清鲜自然，不尚矫饰，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土

的田园风味。

以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘东地区，是湖南政治、经济、文化交汇之地，社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪，继承历史之传统，荟萃全省之精华，广取海内外之信息，再经名师高手们在融会之中提炼、融合、升华，创制出具有概括意义的湘菜、湘点，

尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上，既高贵典雅，华彩富丽；也有清新

淡雅，秀丽素逸；还有质朴古雅，粗放壮丽，是湖南烹饪的典型，中国风味一大流派的

代表。面对他的风味特色，食客从未因酸辣而却步，相反为之倾心、迷恋，不然的话，

那位翰林出身的曾广钧，安能写出“麻辣仔鸡汤跑肚，令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩

的名句呢？

湖南烹饪以酸辣风味为主体，还是一种养生的优选，是一种饮食养生文化的体现。

湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，

发汗、祛湿、开郁的辛辣食物成了必然的选择。这正是湘菜酸辣风味的科学阐释，味觉艺术和食养科学的辩证统一，就是湖南烹饪文化的内涵所在。

（中国·长沙）

试论湘菜的社会历史地理文化底蕴

| [<<][>>]湘菜又称湖南菜，因湖南简称“湘”，故名。湘菜以其独特的文化底蕴和品味风格闻名于世，与京菜、津菜、苏菜、辽菜、粤菜、川菜、鲁菜齐名，并列为中国著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成，是与其独特的历史、地理、文化背景分不开的。

湘菜的地理物产文化底蕴

湖南位于长江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。属于中亚热带地区，气候温和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。境域内地貌特征为东、南、西三面山地丘陵环绕，有雪峰—武陵和幕阜—罗霄山脉；中

部岗丘起伏，层峦迭翠，南岳七十二峰逶迤其间；北部为平原湖泊，有滨湖平原和素有“八百里洞庭”之称的全国第二大淡水湖——洞庭湖；有大小五千余条河川，大都汇经湘、资、沅、澧四水而注入洞庭湖。湖南在夏、商时期地属天下九州之荆州；春秋战国时期为楚国属地；自秦王朝建立，便出现独立的长沙郡和黔中郡（战国时期楚国置，秦代独立，治所在今常德一带，时为临沅县，汉代改为武陵郡）；后屡有改置，但始终是一个独立的地理行政区划。境内民族构成复杂，除后来形成的汉民族外，还有古称“苗蛮”、“五陵蛮”的诸多少数民族。这一独特的地理、历史、民族、风俗等文化因子，共同构成了湘菜形成的社会历史文化背景。

先看气候、地理、物产条件与湖湘饮馔文化的关系。

得天独厚的地理气候条件，使湖南物产极为丰富，山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味，江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽（这里只谈物产及传统饮食文化，与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关），平原盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物，星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕，等等，真可谓“物华天宝”、无所不有。

1993年和1995年经两次考古发掘，在湖南永州道县玉蟾岩的新石器时代遗址中，发现了至今世界上最早的古栽培稻，经北京大学14C实验室及美国哈佛大学人类学系先后用质谱加速器测定，确定这些稻谷距今约有一万二千年至一万四千年；同时，在洞庭湖平原的其他地区如彭头山、城头山等处，也陆续发现了距今八千年和六千年以前的大量稻谷。

这些古稻谷遗存分布广泛，性状特征不同，显示出并非直线性的起源——发展，而是多源头的产生，展现了湖南地区物产资源的广泛性、多样性与丰富性构成，也证明湖南是世界稻作文明的发源地之一。

在发现古栽培稻的玉蟾岩新石器时代遗址中，同时还出土了大量的动植物化石。这些动物化石大致可以分为哺乳类、鸟禽类、鱼类、龟鳖类、螺蚌类、昆虫类等。经鉴定，其中哺乳动物有熊、貉、灵猫、鹿（鹿类动物有水鹿、梅花鹿、赤鹿、小麂、麝、猪、牛、羊、竹鼠、青鼬、豪猪、水獭、猪獾、狗獾、食蟹獴、斑灵狸、花面狸、椰子狸、野猫、大灵猫、小灵猫、猕猴、兔、鼠等28个种属；鸟禽类动物有雁、鸭、天鹅、鹭、鹤、鸳鸯等27个种属，其中水栖禽类有18种；鱼类有鲤鱼、草鱼、青鱼、鳡鱼等，今天四大家鱼中的三种已经位列其中；龟鳖类有鳖、隐颈龟等；螺蚌的种类为数众多，蚌类有7种，螺类有26种以上，其中肯定作为人类食物的有5种。由此可见湖南食用物产资源之丰富，并表明湖湘的先民已经在充分地利用这些物产资源。

湖南的畜牧养殖业也历史悠久、十分发达，著名的传统畜牧养殖禽畜有武陵马头羊、武雪山羊、浏阳黑山羊、涟源黑山羊、湘潭沙子岭猪、宜章猪、桃源黑猪、浦源坪猪、黔邵花猪、长沙大围子猪、宁乡流沙河花猪（两头乌猪）、溆浦龙潭猪、东安猪、新晃凉伞猪、绥宁东山猪、泸溪浦市猪、湘西黄牛、滨湖水牛、雪峰乌骨鸡、湘黄鸡、桃源鸡、新邵小塘驼鸭、攸县麻鸭、临武鸭、鼎城湖鸭、宁乡灰汤鸭、道州灰鹅、武冈铜鹅、溆浦鹅、酃县白鹅等，无不历史悠久，品质优良。

远在周代，湖南就以“其畜宜鸟兽，其谷宜稻”（《周礼·职方氏》）

著称于世。汉代以降，这一物产特征更为史家所普遍认同。如《史记·货殖列传》记载：“楚地饭稻羹鱼，果陏蠃蛤，不待贾而足。”《汉书·地理志》记载：“荆州……谷宜稻，楚地民食鱼稻，果蓏蠃蛤，食物常足。”后来更以“湖广熟，天下足”的美誉闻名遐迩。湖南稻谷不止是产量高，而且品质佳，自古就是贡米的出产地，江永“三香”之一的香稻有煮之“香闻十里”的传闻，可见一斑。由于湖南出产的农产品质优味美，许多自古就成为贡品，例如著名的“长沙鳖”（广义的长沙，盛产于湘中、湘北的湖区，历史上的贡品名还有“洞庭鳖”、“九肋鳖”等，如《湖南通志》称：“鳖甲以岳州沅江所出九肋者为胜”等）在周代就是贡品（见《逸周书》；此外，《唐书·地理志》、《湖南通志》等均有“岳州贡鳖”的记载）；使湖南享有“芙蓉国”之称的湘莲自汉唐以降也都不断输入宫中，等等。这些物产资源，都为湘菜制作提供了极为丰富的原材料。

许多湘菜中的珍肴美味，都是利用这些动植物特产制作烹饪出来的；一些著名的特产禽畜，大都与某种特定的传统名菜佳肴联系在一起。例如，岳阳风味佳肴洞庭肥鱼肚的原料，就是洞庭湖特产肥坨黄鲟鱼的鳔；富有诗意的湘菜名品“蝴蝶飘海”，是用湖南特产的才鱼（乌鱼）制作而成的；腊味合蒸的原材料腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭等，都是民间传统熏制的家常食物；宜章猪在历史上曾经供应广东作烤乳猪的材料，以肉质细嫩、风味独特而供不应求；宁乡花猪以其品质优良而受到联合国粮农组织的考察及高度评价，1982年国家标准总局还专门制定了《宁乡猪标准》作为国家标准；湘菜名肴桃源铜锤鸡，就是以桃源特产的桃

源鸡为主要原料烹制而成的；湖湘特产营养保健珍肴宁乡汤鸭，就是用宁乡灰汤鸭腌制的。许多名菜佳肴还带有浓郁的地域特征，例如，代表山区特色风味的有“熏烤腊全席”，代表湖区特色风味的有“巴陵（岳阳）全鱼席”等。

自原始社会到先秦时期湖湘饮馔文化的发展状况，还可以从当时制作精美的饮食器具上得到证明。在上述玉蟾岩及其他新石器遗址中，发现了大量制作精美的陶制食器和酒器等，如玉蟾岩遗址出土的陶釜、宁乡汤家岗一批新石器墓葬中出土的印纹白陶盘、印纹白衣红陶盘、指甲纹红陶盘、蓖点纹褐陶碗等，表明远在新石器时期，湖南的先民就已经懂得对食物进行简单的制作烹饪加工。

到了商周时期，先民们对食物的制作加工已经日趋进步，这也反映在出土的青铜祭祀、饮食器具上。例如，在湖南的湘江、沅水、澧水流域及洞庭湖湖滨等地的商周遗址中，出土了许多造型奇特、制作精美的青铜餐宴祭祀器具，其中最有代表性的是宁乡县月山铺出土的商代四羊方尊、宁乡县黄材寨子山出土的商代人面纹方鼎、醴陵县狮形山出土的商代象尊、湘潭县九华乡金盆养鲤出土的商代豕（猪）尊、衡阳市包家台子出土的商代牛尊、常宁县出土的商代牺首兽面纹方尊、湘潭县青山桥出土的商代“旅文甲”尊、华容县出的商代牺首兽面纹圆尊、宁乡县黄材王家坟山出土的商代“戈”卣、岳阳县青龙村出土的商代鸟纹兽面纹铜尊、石门县出土的商代兽面纹提梁卣、长沙县东山出土的商代鸮卣等，以及湘潭县青山桥出土的西周青铜觯和爵等。在春秋战国时期的墓葬中，这类出土饮食器具的形制、种类更加丰富多彩，如湘潭县荆州乡出

土的动物纹提梁卣、衡东县出土的春秋动物纹提梁卣、衡东县霞流市出土的春秋桑蚕纹尊、益阳县赫山出土的春秋龙耳尊缶、湘乡市何家湾出土的春秋蹄足敦、长沙市砚瓦池出土的战国云纹铜樽、湘乡市新坳出土的战国勾连云纹铜豆等，以及大量出土的该时期之陶制食器。对于“食不厌精，脍不厌细”的奴隶主贵族来说，精美的烹调饮食器具中必然盛装着的应该是与此相匹配的精美食品，这表明当时也必然有着与此相应的较为先进食物烹饪技术的存在。

湘菜的社会历史文化底蕴

从湘菜历史发展的谱系归宿来看，在先秦之前，应该属于荆楚菜系的支系；秦创汉随之全国统一后，郡县（州郡）行政区划的确立，使湖南作为一个政治、经济、文化的独立地区逐渐定型，湖南地区菜肴烹饪技术的发展，也与之亦步亦趋而从荆楚菜系统中独立出来，并逐渐发展成为具有独立风格品味的荆湘菜。

初具雏形的楚地菜肴烹调技术，大致形成于商周时期。虽然至今没有发现当时较为完整的菜谱，只有一些零星的记载，但从前述考古出土的大量烹饪器、食器和酒器，可以约略窥测当时烹饪技术的发展水平。

战国时期，流放到湖南的爱国主义诗人屈原，就在他所撰写的歌辞生动中描绘了湘人祈天地、祀鬼神、祭先祖、宴宾客以及家庭婚丧嫁娶的诸多场合，其中记载了许多湖湘的美味佳肴和讲究五味烹调的方法。例如，在《楚辞·招魂》（关于此辞的作者，史家或谓为屈原，或谓为宋玉，这里不予讨论，即使是宋玉，其“招魂”也应该与屈原投江之沅

湘地域有关）中，就留下了当时祭祀飨宴的详细记载：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇鳧，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归来返故室，敬而无妨些，肴羞（馐）未通。……”这里所谓“食多方些”，即指食品之多种多样。其中食用的粮食有“稻”、“粢”（稷，谷子）、“穱”（早熟的麦子）、“麦”、“粱”（粟，小米，似粟而大，米之精者）等；禽畜菜蔬有“牛”、“鳖”、“蠵”（大龟）、“羊羔”、“鹄”（又名黄鹄，即天鹅）、“鳧”（野鸭）、“鸿”（大雁）、“鸧”（麋鸹，一种水鸟，形似鹤，体苍青灰色）、“鸡”等；已经出现了“臑”“胹”（“臑”“胹”可通，均为煮，前者多指熬煮肉羹，后者为一般的煮）、“炮”（将食物包裹后再行烧烤）、“煎”（用少量的油将食物烤熟）、“臇”（煨煮而成少汁的羹）、“露”（曝露风吹；“露鸡”，以盐渍后的鸡曝露于露天而风干之鸡，即今日之所谓“风鸡”）等炮制烹调方法；知道用冷冻方法来丰富食物的品味，如将酿制的美酒冰镇冷冻、压榨滤渣后饮用（“挫糟冻饮，酎清凉些”：“挫”，冷冻；“冻”，冰镇；“糟”，酒渣，这里指压榨去酒渣，以取酒之清醇。经过这样处理的美酒，将更加清醇凉爽适口）；知道了用苦（大苦）、咸（“醎”，盐）、酸（酸，“酸酢”，即醋）、辛（辛辣之椒、姜等）、甘甜（“甘”，以饴糖调味；甜，“柘浆”甘蔗之浆，“柘”，甘蔗）、蜜（“蜜勺”：“蜜”，蜂蜜；“勺”，通酌。“瑶浆”，赤色之酒。“瑶浆蜜勺”，

谓以蜂蜜来调制美酒）等调味品来和合调味以使食物具有芳香清爽、五味俱全（辛辣、咸、酸、甜、苦）的可口品味；所制作的食品有“粔籹蜜饵”（蜜制糕点。“粔籹”，圆环状的油煎米粉饼；“蜜饵”，以蜂蜜和米粉。“粔籹蜜饵”，以蜜和米粉来制作米粉饼）、“餦餭”（饴糖，用以涂抹在煎饼上）、“羹”（羹汤。“和酸若苦，陈吴羹些”，调制出具有吴国酸苦之风味的羹汤。值得指出的是，这里所谓“吴羹”，并非指从吴国流传过来，只是与该国之风味相同而已，因为酸苦本来就是荆湘传统食物菜肴的特色风味之一）、“肥牛之腱”（炖煮熟烂的肥牛筋头腱子肉。腱子肉为动物身体之最细嫩的肉，可见当时选料之精）、清炖甲鱼、火烤羊羔、醋溜天鹅、油煎大雁灰鸧、风鸡、清汤大龟等；此外，还以琼浆美酒浅酌慢饮以佐餐。可见当时的烹饪技艺和品尝水平已经相当成熟。

此外，在《楚辞》的《大招》（关于《大招》的作者，汉代王逸认为是屈原所作，另疑为景差所作，无论是谁撰写，都反映的是荆楚文化特征，这里不予讨论）中，也记载了一份同样丰富详细但菜品另有诸多特色的祭祀飨宴食谱，这里就不多作引述讨论了。

在屈原所撰写的诗歌中，还有“五谷”、“稻”、“糗”（干饭屑。见《九章》）、“糈”（精制大米。见《离骚》）、“粱”（精粟米。见《大招》）、“苴蒪”（《大招》：“脍苴蒪只”，脍制的猪肉或者狗肉再用荷叶来调香）、“甘鸡”（以肥鸡之肉和以酢酪发酵而成，其味清烈，有人认为就是今日之所谓“糟鸡”。见《大招》）、“鸽”、“鸹”（鶬鸹，一种水鸟。见《大招》）、“菹醢”（肉酱。见《离骚》）、

“脂”（动物油脂。见《卜居》）、“桂酒”（肉桂所浸之酒。见《九歌》）、“醴”（酒）、“椒浆”（以花椒浸于浆中。见《九歌》）、“蘗”（发芽之麦所磨之面；或指酒麯。见《大招》）、“酪”（《大招》：“和楚酪只”。这里指的是楚地特色的酢肉，即酸肉）、“蕙肴”（《大招》：“蕙肴蒸兮兰籍”。蕙草蒸肉）、“煔鹑”（鹌鹑羹。见《大招》）等粮食、食品及菜肴。其中最值得注意的是“桂酒”、“椒浆”、“苴蒪”和“酸肉”、“甘鸡”（糟鸡）等。湖湘盛产莲荷，用荷叶的清香调制食品，是湖湘民间的传统，常见的有荷叶粉蒸肉、荷叶包裹烧烤的禽类（如叫化鸡等）、荷叶蒸饭等；酸肉（进而扩充到酸鱼、酸鸟肉[即瑶族、苗族等少数民族最喜爱吃的“鸟酢”]等）、糟鸡（以酒曲或者酒糟腌制的鸡，进而扩充到糟肉、糟鱼等）更是湖湘民间、尤其是少数民族最常制作最爱吃的特色风味佳肴；“桂酒”、“椒浆”也是湖湘民间的传统岁时饮品，如六朝时期梁朝宗懍撰写的《荆楚岁时记》中记载说：“正月一日，……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒、胶牙汤，下五辛盘……”。这一风俗绵延至今。此外，宗懍所记载的“五辛盘”及前述辛辣、咸、酸、甜、苦之五味的记载，表明湖湘人嗜好辛辣、咸、酸、苦之味的饮食习惯远在先秦时期就已经产生并形成传统；《招魂》所记载之“露鸡”（风腌鸡，包括风腌鸭、风腌肉等）更是至今还在湖湘民间流传制作的传统特色肉制品，并进行商业性的生产。这些都可以看出，湖湘特色食品和湘菜的源远流长、一脉相承。

到西汉时期，湘菜的烹调技术渐趋成熟，已经完全从附庸于楚菜中分离出来，形成自身独立的品味风格。1974年，长沙马王堆西汉古墓中

出土了一批随葬的动物骨骼（为动物性食品的骨骼遗留物）和一套竹简菜谱，以及许多烹调器皿，其中作为食物的动物有马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等，植物有稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等；烹制的方法已经有蒸、煎、炒、煨、烧、炸、腊等十多种；竹简所记录的菜品则有一百余种之多，十分丰富。今天湘菜的一些传统烹饪方法，大都是从此继承发展而来。

湘菜后来又经晋（以及六朝之南朝的宋、齐、梁、陈）、隋、唐、五代、宋、元、明、清、民国各代漫长岁月的发展，湘菜的烹调技术不断创新，菜式品种更加丰富，逐渐完善而展现出今日所见之独具一格的风貌。

湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵族的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新，因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的长足发展，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。例如，官府衙门有着对京城大臣及官宦要员迎来送往的需要，商人贾客的贸易交往以及士大夫文士之间的唱酬往来也常常要以饮宴的形式来联络感情，身处湖湘，当然必须用具有湖湘地方风味的特色菜肴款待，这就在客观上有力地推动了湘菜的发展。食客对湘菜品质的高水平要求，以及社会对湘菜烹饪专业人才的大量需求，促使人们注意到对湘菜烹饪专业人才——厨师的培养。最早的湘菜厨师大都是官衙贵族的内厨中培养出来的。不久，这些厨师便携带着他们所掌握的烹饪

技术和所熟知的湘菜菜品走向了社会、走向了民间，从而推动了整个社会湘菜制作品质的飞跃提升。

长沙作为湖南的首府，湘菜的发展状况尤其具有代表性。例如，在清代中叶，长沙城内陆续出现了对外营业的菜馆。这些菜馆分为“轩帮”和“堂帮”两种。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家，专营菜担；堂帮有旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等十家，人称“十柱”，以经营堂菜为主。随着社会政治、经济、文化、交通的不断发展，南来北往的官宦商贾、文人墨客日益增多，有需求便有发展，堂帮菜馆的生意日益兴隆，更多的湘菜堂馆便应运而生，接着，堂帮又陆续开设了天居乐、天然台、玉楼东（初名“玉楼春”，民国九年即1920年改名）、挹爽楼、曲园、讌琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。到清代末叶，堂帮的经营范围越来越广，从业人员也越来越多，一些商贾和官衙的厨师相继开设菜馆，各自以拿手的招牌菜招揽生意、招徕食客。这些人员的素质和眼界远较市井普通的饮食从业者为高，便组织同业人员筹集资金，在长沙城内的永庆街兴建了厨业祖师的庙宇——詹王宫，作为结帮聚会的场所。在经常的聚会中，他们不断相互切磋烹饪技艺，收徒传艺，研制出一些特色名菜，也经研讨而初步形成了湘菜的烹饪技术理论。这些，都在客观上促进了湘菜品质的提高和饮馔业的发展。

湘菜走出湖南，约在晚清时期。太平天国起义，促使湘军出现，大批的湘籍官宦遍布全国、尤其是江浙一带社会经济发达的地区，他们随行的厨师将湘菜带到了其所至之处，使湘菜的盛名远播他乡；同时，他们也

相应地吸收了其他地区菜肴的烹制技艺，更加丰富了湘菜的内涵和品味。这些厨师，有些后来便留在当地，继续开设湘菜菜馆酒家；有些则回到湖南，将其他菜系的美味佳肴、烹饪技巧及其优秀的文化内涵反馈到家乡，促进了湘菜的进一步发展。

湘菜作为一大菜系的成名，还是在二十世纪的前半期。抗战期间的1938年，长沙沦陷，一些餐饮从业人员迁往重庆、贵阳、云南等地，开设了曲园、潇湘、盟华园等湘菜馆，既服务于迁徙他乡的湘籍人士，又使当地的食客品尝到了正宗湖湘风味的菜肴，张扬了湖湘的饮食文化，致使湘菜闻名遐迩。抗战胜利后，部分湘菜名馆的厨师纷纷返乡，重振家业，迅速将湖南的餐饮行业恢复起来。与此同时，为了开拓湘菜的市场，也是因应湘籍在外人士和非湘籍人士对湘菜的品尝需求，有些从业人员来到南京、上海、北京等大城市，先后开设了曲园、新曲园、奇珍阁、潇湘等酒家菜馆。由于湘菜风味独特，食客趋之若鹜，以致门庭若市，湘菜声誉大振，驰名全国，俨然成为八大地方特色菜系之一。湘菜烹饪技术的迅速发展，导致大师辈出，各种流派的菜式争奇斗艳，异彩纷呈，民国早年著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派和以湖南军阀谭延闿（字组庵）的家厨曹敬臣创立的“组庵派”等。这些流派各擅胜长，其中戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成；盛派改革宴席餐具，率先采用长筷、大盘，使桌面的气势更为舒朗美观；萧派不拘于泥古，着意创新；组庵派则以雄厚的经济实力和宽裕的时间精力（作为家厨，不必将过多的时间精力应付在门市的堂菜上）为后盾，广纳天下奇珍，别出心裁地推陈出新，研制出一个又一个品味全新的名

菜佳肴来。

1949年以后，随着国民党残余势力去台湾，湘菜也传到了台湾。在台湾的大、中城市，基本上都有湘菜馆，例如彭园酒家，就是其中较为

著名的一家，笔者在去年到台湾进行学术访问时，就应邀到彭园酒家品

尝了一下湘菜，远在他乡品尝到家乡的风味菜肴，一种家乡的泥土气息

扑面而来，那种亲情感受，真是难以言说。正是如此，世界上凡是有华

人的地方就必定有湘人，凡是有湘人的地方就必定有湘菜馆，湘菜随着

湘人的足迹遍布世界的每一个角落，既维系着远赴他乡的游子的心，也

弘扬了湖湘的优秀文化。

湘菜的那些事儿(组图)

2007年05月08日09:42:11 来源：金羊网

在经历梅雨带来的潮湿之后，湘菜的辣，很自然地令我们思念。走近湘菜，其内涵与才艺，都会让我们有另一番享受。

湘菜知史

早在汉朝时，湘菜的烹调技艺就已达到相当高的水平并逐渐形成菜系。据对长沙市郊“马王堆西汉墓”出土的烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。发现的不仅有猪、牛、鱼等的遗骨，还有酱、醋等调味品腌制的果蔬遗物，由此显见湘菜的发展历史源远流长。唐宋以后湘菜得到了很大的发展，清朝末年，长沙城内开

始出现营业性的湘菜馆，分为“轩帮”和“堂帮”。曾经在永庆街有一处湘菜祖师庙—“詹王宫”，烹制湘味菜肴的同仁常聚于此切磋技艺，使得湘菜逐渐具备了比较完整的理论，并继承和创新出很多众所周知的特色佳肴。现在，美国、日本、德国以及东南亚的一些国家都开设了湘菜馆，湘菜的地位可见一斑。

湘菜知类

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而来的。其中湘江流域是湘菜的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心，小炒、干锅为特色，所体现出的辣味是扣人心弦的辣，不单是刺激味觉，嗅觉也会被影响；洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，大多会用钵子炖，以达到入味鲜浓的目的；因为气候潮湿的缘故，湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湘菜知味

湘菜用料集山川之珍，聚天地之奇于盘盏之中，加工精细，制作考究，最大特色一是辣，二是腊。

广州的湘菜馆甚多，以“做正宗湖南菜”为宗旨的佬湘楼便是其中的佼佼者之一。据佬湘楼的石师傅介绍，在一些湖南菜式中，是无法用肉眼看到辣椒的，但吃起来却是辣意浓浓。这里面的奥妙就在于烹制菜肴所使用的“辣汁”。选用湖南当地皮薄、呈青绿色的“土尖椒”，切碎，用盐、姜、蒜、油一起熬制，待到有粘意的时候将其倒出，放在密封的罐子里保存。这种汁最先是用来烹制鱼的，后来也用来做菜。

做腊肉一般是将猪肉、盐、橘子皮以及香料等密封半个月左右的时间，自然风干的话肉呈灰白色，切片上锅蒸后爽滑透亮。如果是熏干的话，会有比较重的烟熏味，而且肉色黑黑的，不过蒸熟后也不失剔透的一面。

店内的“双色回头鱼”是招牌菜式之一。“回头鱼”又称“回渡鱼”、“江豚”，生活在长江中下游洞庭湖水域，以食小鱼、天然绿色食物为生，肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。成菜吃起来略带甜味，同时也不失湖南酱椒和剁椒的鲜辣味。

干锅茶树菇主要是选用新鲜的茶树菇为主料，配以五花肉制成。口感脆、爽、鲜、辣、嫩，味味俱全。

常德大钵子鸡是典型的洞庭湖区的菜式，主料选用湖南乡村放养的土鸡，除了鸡肉外，鸡血、鸡肠、鸡肝等内脏也会放入钵子中炖，以保证肉质鲜嫩，汤味浓香。

湘地湘菜老字号

火宫殿，位于长沙市坡子街中段，是一座宫殿式的地方小吃店，有二百多年的历史。它以“火庙文化”为底蕴，并辅以小吃素食，最为出名的有臭豆腐、组庵鱼翅、毛家红烧肉等。

杨裕兴面馆，创建至今已逾百年，现位于长沙市芙蓉区解放西路（原老解放路）南侧，为三层仿清宫殿式建筑。由该店首创的手工鸡蛋面条，有“神仙难吃刀下面”的说法。

玉楼东，长沙知名的百年老店，总店坐落于长沙市火车站北边的五里牌远大路立交桥旁，是一家久负盛名、享誉三湘的百年名店，被称为是正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”的美誉。

食神眼：“湘临天下”话湘菜

https://www.wendangku.net/doc/3311249170.html, 2004年01月17日10:59 新浪生活

新浪网友：haixia101799

湘菜作为我国八大菜系之一，以其悠久的历史，丰富的内涵和浓郁的地方特色而享誉海内外。“湘临天下”作为京城湘菜酒楼的一面旗帜，不断为湘菜的发展倾注力量，

湘菜年夜饭菜谱大全

湘菜年夜饭菜谱大全 湘菜是中国传统八大菜系中的一个菜系，而且湘菜的风味和川菜有些相似，都是比较麻辣的，因为湖南地区的人民吃饭都比较喜欢吃麻辣。年夜饭是每一户人家过年的时候都要吃的一种饭，年夜饭的好坏程度也取决于一家人的家庭实力水平。在湘菜这一个菜系中，有哪些年夜饭可以做的饭菜呢? 湖南年夜饭菜谱：阖家欢乐·腊味合蒸 材料：腊肉200克、腊鸡200克、腊鱼200克、配料(浏阳豆豉20克、碎干椒15克)、调料(植物油50克、糯米醋30克、盐少许、詹王鸡粉5克、料酒20克、鸡汤50克)。 做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼分别改刀成4厘米长、1.5厘米宽的条，按三等分扣入蒸钵内。2、将油烧热入配料煸炒加入调料及鸡汤，倒入扣好鱼肉鸡的蒸钵内上笼蒸约1小时。3、取出蒸好的原料翻扣在盘内装盘即成。须掌握好原料蒸制时透味与火候。 湖南年夜饭菜谱：美满团圆·糯米丸子 材料：糯米300g、猪肉馅300g、香菇10g、姜末适量、大葱20g、胡椒粉适量、盐适量、鸡精适量、胡萝卜80g、鸡蛋1个。 做法：1、糯米提前浸泡半天;猪肉剁糜;木耳切碎;香菇剁碎;胡萝卜切厚0.5厘米的片;辣椒放不放均可,我其实不喜欢这个味道。2、猪肉剁成肉糜，加入蛋清(可以先加入蛋清，搅打一阵之后，再加入蛋黄，省的浪费)，用筷子顺着一个方向用力搅打上劲，途中分次慢慢加入少许清水，搅打上劲。将所有材料切碎，加入

其中，加入盐、胡椒粉、鸡精，搅拌均匀即可。3、取一小块肉，捏成肉团。4、将肉团在糯米中滚一下，沾满糯米粒。5、胡萝卜切片(厚度在0.5厘米左右，很薄了揭的时候易烂)码在锅内。将裹满糯米的肉丸儿放在胡萝卜偏上。6、锅内放水，开大火，烧开，蒸30分钟即可。7、出锅，装盘即可。 湖南年夜饭菜谱：欢欢乐乐·全家福 材料：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉条、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肝等、辅料(精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等)。 做法：1、先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状。2、再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将肉皮刀解成骨牌块。3、鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。 湖南年夜饭菜谱：年年高升·香辣剁椒炒年糕材料：年糕1包、油1大勺、盐适量、豆瓣酱1勺、葱花1把。 做法：1、豆瓣酱备用。2、年糕切成薄片。3、油锅烧热放入年糕片快炒。4、炒至年糕片微微变软，把豆瓣酱倒进去，在倒入适量水。5、烧至年糕变软，放适量葱花和盐。6、烧至入味即可出锅。

湖南特色菜

韶山美食 来源：天下韶山网时间：2010-02-04 10:52:05 作者：字体：【大中小】领袖菜谱 韶山餐饮突出地方特色，着意推出毛泽东生前喜爱吃的土产菜肴。毛泽东一辈子钟情于粗粮糙米、乡菜土味。他进了北京城，当上了党和国家领导人，也只吃普普通通的菜肴。1966年6月17日—28日，毛泽东在韶山滴水洞的膳食也很简朴。湖南省委接待处特级厨师石荫祥留下了他在滴水洞为毛泽东开下的一个食谱：红烧鲫鱼，火焙米虾炒辣椒，清炒马齿苋，苦瓜烧肉，鳙鱼头葱汤；干饭二两，烤玉米棒子一个或少许面条，烤红薯。 毛泽东的食谱如今被称为领袖食谱，逐渐创制成韶山地方名菜，有毛家红烧肉、韶山火焙鱼等。韶山宾馆创制的毛家菜曾获全国第四届烹饪大赛大众筵席金奖，毛家红烧肉获个人金奖。 毛家腊肉、火焙鱼 毛家腊肉系采用新鲜小块猪肉，加适量食盐，稍晾干，再用谷壳、桔皮等烧成烟火慢慢熏干而成；火焙鱼则采用小指头大的小鱼洗净去胆，再用烟火焙干而成。两者色、香、味俱佳，是餐饮和馈赠佳品。 瓜果小菜 苦瓜片、南瓜片、黄瓜片、茄子片和桃、李、梅、枣等小菜系采用上述新鲜瓜果切成片，加适量食盐、甘草粉、辣椒粉和紫苏拌匀晒干即成。开胃生津，甜辣爽口。 泡菜、剁辣椒 泡菜一般用刀豆、藠头、蒜头、豆角、黄瓜等原料洗净晾干，放入醋水中，加适量食盐、白糖浸泡而成；剁辣椒则用红辣椒洗净晾干后，剁碎，加适量食盐、豆豉、蒜泥和少量料酒、香油，放入密封缸内十天半月可食用，为佐餐好菜。毛泽东当年回韶山时就特别喜欢食用韶山这种剁辣椒，并幽默地说：能吃辣的最革命。

毛氏红烧肉进世博世博湘菜抢先学https://www.wendangku.net/doc/3311249170.html, 2010-3-12 9:42:39 红网字体: 【大中小】 世博湘菜厨师。 青椒嫩仔鱼。

湘菜有哪些名菜

湘菜有哪些名菜 中国的八大菜系不仅在全国是人人皆知，在全世界也是享誉盛名的。八大菜系各有其特点。湘菜是八大菜系的一种，湘，是湖南省的简称。湘菜在汉朝时期已成为一种体系，包括了湘江流域、洞庭湖区，湘西山区三种地方风味。湘菜鲜嫩，辣爽，有名的菜有组庵豆腐、组庵鱼翅，剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。 湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆

炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹调特色 历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征： (1)在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”;死了人，俗称“吃豆腐”;添了人口，一定要吃“满月”;过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗?”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。 (2)在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚

湘菜广告语大全

湘菜广告语大全 篇一：川湘菜广告词 篇一：旺池川菜广告语： 旺池 川菜广告语： 一、秀西南风情、品旺池川菜 二、旺池川菜，最 旋民族风 三、骑马、赏月， 品川菜，西南旺池欢迎您！ 篇二：川菜菜名-作业 1. 雪花鸡淖·snowflakeschickeninthe 2. 花·boom,serve 3. 筋·drizzlesaozileg-muscles 4. cucumber 5.

尾·majiangpndtail-on 7. 腐·flowerstofu 8. meat 9. 丝·fishfragrantbeefsilk 10. 鱼·andmichaeltuanyu 11. 丝·qinyellowcroakersilk 12. livefish?burned 13. 片·thefishfillets,incense 14. 鱼·barbecuedpork,fish 15. 菜·clearsoupyanfood 16.复元汤·recoverysoup 17. 汤·listenedukrainianoccurredsoup

18. 翅·chickenpacketsharkfin火爆腰酸辣臊子蹄炝黄瓜·qiang麻酱凤鲜花豆坛子肉·jars鱼香牛肉参麦团芹黄鱼芪烧活鱼·qi鱼香肉叉烧清汤燕乌发鸡包鱼 片·thepotstickerschickenpieces 20.椒盐八宝 鸡·babaoji?salt-pepper 21.合川肉 片·hechuanmeat 22.烩鸭四 宝·stewedduckstudy 23.鱼香肉 丝·fish,pork 24. 鱼·watercresscarp 25. 鸭·ginkgoevaporateduck 27. 花·stir,serve 28. 塔·money,chickentower 29.

中国文化地理

中国文化地理 专业：机械设计制造及其自动化班级：机制三班 学号： 姓名：

菜谱之湘菜 摘要：湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地 方菜系。湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有 浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相 当高的水平。它蕴涵的文化深厚，值得探讨。 潇湘风味以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、 湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区， 长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。 南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经 全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是 著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更 是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西 多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特 产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化 和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的 西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调 方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步 形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。 湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湖南地处我国中南地区，气 候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东 南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。 湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富， 素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，湘菜在选料方面提供了物 质条件。 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘 江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴 内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的 主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则 由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。饮食文化 一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

【每日菜品】湘菜中鸡的十种做法

【每日菜品】湘菜中鸡的十种做法 鸡是湘菜中最普通的食材，可以说没有哪家湘菜餐厅的菜谱里面没有鸡的菜品。传统湘菜里面的五圆整鸡，麻辣仔鸡卖到了世界各地。桐庐私房鸡卖点：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。水台：小笨鸡（净重900克）1只处理干净；猪蹄500克处理干净，剁成10块。打荷：小笨鸡放入盆内，加入腌料（圆葱丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、盐、咖喱粉各10克，白豆蔻、香叶各2克，鸡粉、味精各6克）和水（没过表面）浸泡12小时。炉头：1.猪蹄放入冷水锅内，加入葱段、姜片各15克，白酒30克，大火烧开，捞出控水。2.取一个大沙锅，将猪蹄放入沙锅内垫底，然后将鸡放在猪蹄上，倒入汤料（鸡汤300克，白糖3克，盐10克，鸡汁、鸡粉各5 克调匀），不盖盖子，放入烤箱内（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期间，每半个小时将鸡翻个身，保证背部和腹部都能上色）2小时，撒枸杞2克上菜。鲜鲍炖活鸡 鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼，调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。初加工时要将小公鸡（净

重一斤半左右）宰杀治净，剁成块，然后用清水冲洗两遍，把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏，刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油，加葱姜片等料头爆香，下入鸡块、鲍鱼急火快炒，炒至鸡肉发干、变清爽，下入1200克矿泉水，急火烧开，转慢火炖10分钟至汤浓时停火，取一部分汤放入高压锅中，加入鲍鱼，汤要没过鲍鱼，上汽后小火压10分钟，然后一起倒回鸡块锅中，再次开小火炖10分钟，然后急火收汤，待汤汁变得像小米稀饭一样稠时，下入盐、酱油搅匀，撒香葱末，出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美，汤汁浓郁挂口，菜品色泽红亮。 此菜调料简单，因此对于原料和烹饪手法要求较高，其中有几点秘诀是成败关键。首先，此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软，适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩呢？方法是提起鸡，摸一下鸡胸骨末端的两块软骨，如果质地是柔软的则是一年嫩鸡，如果已经变硬了，则是老鸡。其次，调味时只需要下普通酱油，最好不要用鲜味酱油，否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次，最关键的秘诀在于：鸡块不焯水！烧开后不打浮沫！其实，焯水一般针对不新鲜的原料，甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味，而新鲜的原料则不需要焯水，否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫，此时不要打掉，而应继续炖制，一会儿之后浮沫就消失了，变成了油脂，被汤汁慢慢吸收，这样炖好的汤才浓稠似小米汤。

正宗湘菜菜谱做法大全

正宗湘菜菜谱做法大全 湘菜，又名湖南菜，是中国著名的八大菜系之一。每年都会有很多人慕名来湖南，学习正宗的湖南菜。但其中的来回麻烦，且可能会无功而返。首先对于湘菜来说，它的种类繁多，其次是做法多种多样。要想学做正宗的湘菜，方法有很多种，其实也不必特意跑去湖南学做湘菜。在此推荐给大家几种湘菜的正宗做法吧，喜欢吃湘菜，学做湘菜的朋友不妨试试。 韭菜鱿鱼须 食材：韭菜、鱿鱼须、酱油、味精、料酒、十三香粉、精盐。 做法 1、先把韭菜切成段，鱿鱼须切成条。 2、锅内上热水把鱿鱼须放进去烫一下捞出过冷水，最后沥干待用。 3、锅内放油，下鱿鱼须大火翻炒，加酱油，精盐，少量味精，料酒，十三香粉煸炒。 4、最后放入韭菜大火翻炒即可。 仔姜炒鸡 食材：三黄鸡1只、仔姜1大块、红绿小尖椒若干、蒜适量、切成薄片、辣妹子辣酱2勺、料酒2勺、酱油2勺、蚝油少许、鸡精少许。 做法 1、准备好三黄鸡一只，将其洗净切成小块。

2、油烧七成热，下仔姜炒香，放入鸡块，翻炒。加两勺料酒，再翻炒，水份稍干时，放酱油两大勺，继续翻炒。 3、加入两小碗水，不要没过鸡肉，盖上锅盖，焖一会儿，快收汁时，打开锅盖，放入小尖椒、蒜片，翻炒一会。 4、加入两勺辣妹子辣酱，加少许蚝油，一起翻炒，加少许鸡精，完成。 橄榄肉末四季豆 食材：猪肉馅、四季豆、橄榄菜、盐、料酒、蒜适量。 做法 1、首先把四季豆洗干净，然后切成小段。蒜切成蓉，备用。 2、在锅中放入适量的食用油，油热后放入肉馅煸炒，再放入适量的料酒，翻炒后捞出，备用。 3、锅里留少量的油，放入蒜蓉爆香，在放入四季豆，翻炒均匀。这就是湘菜菜谱家常菜做法。8分钟后，放入肉末和橄榄菜，再加入适量的盐，翻炒一会，就可以出锅了。

湘菜菜单大全有哪些

湘菜菜单大全有哪些 湖南菜，也就是湘菜，也被称为长沙当地菜。它是中国历史悠久的八大菜系之一，已经在汉代形成了菜系。湘菜主要由三种地方风味组成：湘江流域，洞庭湖区和湘西山区。湘菜做工精细，用料比较多，口味多样，品种多样;颜色重，色泽强，味道实惠，味道香浓，清新嫩滑。下面就来看看湘菜有哪些? 地区特色 湘江流域 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 洞庭湖区 以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法。 冰糖湘莲 其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则

用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 湘西山区 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 纵观湖南菜系 共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

qq餐厅菜谱大全湘菜、粤菜、川菜、鲁菜、江浙菜

1级.酸辣土豆丝2级.四川泡菜 3级.麻辣萝卜干4级.麻辣白菜 5级.虎皮青椒 6级.鱼香茄子 7级.麻婆豆腐 8级.聚三鲜 9级.开水白菜 10级.肉末茄子11级.水煮肉片12级.宫保鸡丁13级.口水鸡 14级.回锅肉 15级.酸菜鱼 16级.泡椒牛肉17级.辣子鸡 18级.毛血旺 19级.水煮鱼 20级.东坡肘子21级葱辣大虾22级蒜泥白肉23级樟茶鸭子24级水煮牛蛙25级冷锅肉 26级重庆烤鱼27级灯影牛肉28级芙蓉青蟹29级麻辣香锅30级香辣蟹

1级.醋溜土豆丝 2级.大地丰收 3级.麻酱素什锦 4级.蒜泥拌茄子 5级.木犀瓜片 6级.扒栗子白菜 7级.扒白菜卷 8级.炸萝卜丸子 9级.锅塌豆腐盒 10级.煎酿茄子 11级.四喜丸子 12级.朝天锅 13级.京包里脊 14级.炸春卷 15级.德州扒鸡 16级.四喜鸭子 17级.番茄虾球 18级.南煎丸子 19级.担担鸡 20级.糖醋鲤鱼 21级蛋黄鱼片 22级豆腐箱 23级蒜烧小黄鱼 24级焖大虾 25级椒盐中虾 26级海参全家福 27级鱼派赛螃蟹 28级炒芙蓉蟹 29级海参豆花 30级玉菜扒排翅

1级.双鱼茄子 2级.萝卜泡菜 3级.花开富贵 4级.黄埔炒蛋 5级.鼎湖上素 6级.烟筒白菜 7级.煎酿青红椒8级.香煎芙蓉蛋9级.四喜豆腐 10级.鱼香茄子煲11级.滑蛋虾仁12级.龙骨玉米汤13级.菠萝咕噜肉14级.广式虾饺15级.白斩鸡 16级.广式烧填鸭17级.咸蛋蒸肉饼18级.文昌鸡 19级.麒麟鲈鱼20级.东江盐鸭21级豉汁蒸排骨22级梅菜扣肉23级鱼头豆腐汤24级脆皮鸡 25级白灼虾 26级雪里藏珍27级五福临门28级桂花鱼翅29级红烧大鲍翅30级鲍鱼四宝羹

10道特色湘菜招牌菜

力力臭鳜鱼 主料：湖区桂鱼 1000 克 配料：姜 20 克、 10 道特色湘菜招牌菜 姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒 料：蒜子 30 克、香葱 25 克、洋葱 10 克 调料： 盐 3 克、 味精 2 克、孜然粉 3 克、菜籽油 10 克、李锦记豉油 6 克、 背上开刀， 去内脏， 打好花刀， 抹少许盐入味备用； 油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，加入蒜茸、豉油、味 10 道特色湘菜招牌菜 文图 /综合 食府手撕鸭 主料：水鸭 1 只 配料：干红椒 20g 、 姜片 20g 调料：食用油 250g 、香油 10g 、花椒油 10g 、 特调酱汤 制作方法： 1、 洗净的鸭子放进锅中用开 水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟； 2 、 将卤 熟的鸭子撕成小块，去骨； 3、 锅中烧油将撕好的鸭子 炸至金黄色后倒出； 4、 锅中留少许油，放入干红椒、 即可。 特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥里 嫩。 蓉和飘香鲫鱼 主料：土鲫鱼 500 克 1 条 配 芝麻 3 克、辣椒粉 3 克 制作方法： 1、将土鲫鱼从 2、 蒜茸、葱花切末，洋葱切丝备用； 3 、锅烧热，放菜籽 精、 高汤收汁， 撒葱花、辣椒粉、芝麻，起锅装盘即可。 品特点：浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。 小贴士：须

用鲜活的土鲫鱼；煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。 力力臭鳜鱼主料：湖区桂鱼1000 克配料：姜20 克、

匀的摆放在葱段上。 ③ 将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在 紫苏 20 克、香葱 20 克、洋葱 30 克、大红椒 20 克 调料： 加热至 5 成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控 再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即 去皮蒜籽 50 克、小米椒 20 克、香葱 100 克 调料：盐 3 克、味精 4 克、生抽 10 克、蒸鱼豉油 10 克、蚝油 8 克、胡椒粉 3 克、色拉油 60 克 1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤 去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。 2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放 油加热， 倒入姜、 蒜蓉， 炸香，加上调料： 盐、味精、 生抽、 味精 2 克、自制猪油 500 克、 辣椒粉 10 克、野山椒 15 克、 李锦记豉油 10 克、红烧酱油 15 克、胡椒粉 3 克、臭豆腐 20 克 制作方法： 1、 将桂鱼从背上开刀，去内脏， 打好花刀，抹少许盐入味腌制； 2、将姜、紫苏、 香葱、 洋葱、大红椒改刀备用； 3、锅烧热，放菜猪油，油温 油； 4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开， 可。 菜品特点： 肉质鲜嫩， 闻起来臭， 吃起来唇齿留香， 深受老百姓的喜爱。 小贴士：出锅上桌用中火烧开，用 微火保持温度。 铁锅葱烧虾 主料：水煮汗虾 22 只 配料： 生姜 15 克、 制作方法：

农家菜的特色菜谱大全

农家菜的特色菜谱大全 美食是非常神奇的，尤其是了菜肴的种类更是多种多样，当然这也关系着菜系。不同的菜系口味是不同的，很多人都更喜欢吃家常菜一点。除了家常菜，农家菜的口味也是非常不错。农家菜的特色菜有许多，菜谱更是详细，烹饪新手也可以跟着菜谱一起做一做特色的农家菜。1.虾包白菜酿将马蹄削皮，虾米洗干净，准备好碎肉馅。肉馅先放虾米搅匀，再加入调料：6勺羹耗油、三勺盐、两勺亦舒堂火麻油搅拌均匀，腌制半个小时以上。腌制完成后，倒入马蹄搅拌均匀。白菜掰成一片片。将白菜过水，烫软即可，放到菜篮等凉。将白菜的头部、根部太厚的茎切掉，保留菜叶和部分菜茎。将虾肉馅放到菜叶中心，然后左右两边包起来，卷成一个包子的样子，一个完整的虾包样子就包好了。虾包大小可以根据自己喜好，可以包成小小的虾包，也可以像我一样做成大大个的。放到蒸锅上蒸20分钟左右。出锅很香甜哦。2.农家煎豆腐肉末加配料腌制十分钟。老豆腐片成薄片，入平底锅煎透，整齐地摆在盘中，趁热撒上盐。锅里留底油，把腌好的肉末放进锅里用小小的火煨成肉酱，倒到摆好的豆腐上，撒点葱花。内脂豆腐从盒里取出不容易，有个小窍门，先用小刀在豆腐盒里横划几刀，豆腐有了空气进入，就很容易倒扣到盘上了。3.农家萝卜圆葱、姜分别剁末备用；大白菜帮洗净后撕成10厘米见方的块，控水备用。萝卜洗净，用擦子擦碎，用毛巾吸去水分后加入肉馅搅拌均匀，放入姜末、葱末、8克盐、8克味精、面粉、生粉、鸡

蛋搅打上劲，用手挤成小丸子；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入萝卜丸子小火浸炸5分钟，出锅后控油备用。锅里放入猪油，烧至八成热时放入大白菜大火煸炒3分钟至出香，加入高汤、萝卜丸子大火烧开用2克盐、2克味精、胡椒粉调味后出锅，将白菜垫入煲仔的底部，将丸子放在白菜上面，浇上汤汁后撒葱丝、红椒丝、青椒丝即可。

湘菜文化

湘菜 湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝（时间）就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，特点是香酸辣、下饭。 地区特色 1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。 2、洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

3、湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。 基本特色湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹调特色历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜菜谱大全

湘菜菜谱大全 菜是我们经常吃的，那菜的种类比较多，而且不同的地区的菜，在制作方法上也是有着很大不同，那湘菜菜谱大全中，对湘菜的制作方法，也是有着一些介绍，因此我们在选择这类佳肴的时候，也是要对它的一些佳肴制作方式，都是要进行很好认识，使得在制作的时候，都是不会出现其他问题。 那湘菜菜谱大全中，都有怎么样的制作方法呢，下面就详细的介绍下，使得对这些佳肴，也是有着很好的了解，在选择的时候，都知道如何做最佳。 湘菜菜谱大全： 湖南蛋 材料：鸡蛋3个，小红尖椒3个，大红尖椒1个，大葱2颗，蒜5瓣，豆豉1小把 做法： 1.豆豉提前用清水浸泡约十分钟 2.葱、蒜、辣椒分别切碎 3.泡软的豆豉洗净待用 4.煮好的鸡蛋浸入冷水中降温 5.降温后的白水蛋剥壳、切片 6.锅烧热，放油，油热后放入蒜、辣椒碎爆香 7.闻到香味后放入豆豉 8.再加入葱碎，翻炒半分钟

9.放入白水蛋，晃动锅使蛋均匀裹油 10.加少许盐，翻炒均匀即可 湘乡回锅藕 材料：莲藕1节，芹菜1根，小米椒2只，蒜2瓣，辣椒酱1茶匙，生抽1茶匙，油4大勺 做法： 1.莲藕洗净去皮，切薄片，芹菜洗净斜切切段，小米椒切碎，蒜切片 2.汤锅烧水，水沸后放入藕片汆烫3分钟 3.捞出沥干水分，撒少许生粉抓匀 4.锅中放宽油，烧至6成热，放入藕片炸至表面微焦 5.捞出藕片，沥干多余的油 6.锅中留底油，再次烧热，放入辣椒酱，炒出红油 7.放入藕片，加入生抽，翻炒均匀 8.放入小米椒，蒜片和芹菜，继续翻炒两分钟即可 通过以上介绍，对湘菜菜谱大全中，在对湘菜制作上，都是有着很好的了解，因此对这样佳肴制作，都是可以选择以上方法，这些佳肴很有的维生素含量很高，所以在吃的时候，也是可以放心选择，对人体健康也是没有任何损害。

滑步前的预备姿势滑步

滑步前的预备姿势滑步 滑步前先做一两次预摆，预摆时左腿自然弯曲，大腿用力平稳向上摆起，右腿伸直，上体前屈。左臂微屈前伸或下垂并稍向内，头与背保持一条直线（如图） ★高姿势：持球后，背对投掷方向，站在圈内靠近后沿处，两脚前后站立，相距20-30厘米左右，右脚尖靠近投掷圈内沿（脚也可稍向内转），左腿在后并自然弯曲以前脚掌或脚尖着地，上体正直放松，左臂自然上举，体重落在伸直的右腿上（如图）。 ★低姿势：持球后背对投掷方向，站在圈内靠近后沿处，两脚前后站立，相距50-60厘米左右（根据身高和下蹲的程度而定）。左脚在后，以前脚掌或脚尖着地，右脚尖贴近圆圈指向投掷相反方向（脚也可稍内转）。左臂自然下垂，左肩稍向内扣，两腿弯曲，上体前屈（如图）。 学习滑步推铅球的技术 ★方法： ★圈外徒手滑步练习： 摆动腿的摆动练习：左手拉住同肩高的固定物或同伴的手。左腿回收接近右腿时，快速向抵趾板方向摆出。 方法同上，但左腿向投掷方向摆动前身体重心略向后移，接着左腿摆动，右腿蹬伸，推动身体向投掷方向移动。 拉收右腿的练习：两腿前后直立（两脚肩宽），体重在两腿之间。上体稍前屈。从这个姿势开始，迅速将小腿收至重心下负担身体重量，并保持平衡。当右脚收至重心下快着地时，左腿快速向后撤步，形成最

后用力前的姿势。 徒手滑步练习：高姿站立，摆动腿摆到一定的高度后，在回收过程中，同时右腿逐渐弯曲，降低重心。当左腿回收到接近右腿时，完成屈膝团身，待身体稳定后，立即开始作滑步动作，动作熟练后可作连续滑步。 ★持较轻铅球滑步：教学实践中，学生虽然已初步掌握徒手滑步的技术，但是持球后往往由于负荷了一定重量，较难完成。为了保证动作的协调，开始持球滑步时，可用较轻的铅球，以后逐渐增加重量。 滑步推铅球：滑步推铅球是在初步掌握了滑步和最后用力的基础上进行的。 ★最后用力 滑步结束时，右脚比左脚先着地。右脚着地后，右腿积极蹬伸，推动右髋向投掷方向转动。上体在转动中逐渐抬起，同时躯干的肌群积极收缩。左臂和左肩高于右肩，铅球尽可能保持较低位置，体重大部分仍在弯曲而压紧的右腿上（如图）。 右腿蹬伸，进一步将右髋向投掷方向送出，右臂迅速而有力地将球推出（如图）。铅球快出手时，手腕稍向内转同时屈腕，快速而有力的拔球，使铅球从手指离开。 铅球离开后，两腿弯曲或交换，降低重心，缓冲向前的冲力，维持身体平衡，防止出圈犯规。 ★滑步推铅球在具体教学步骤上，首先要反复练习滑步后右腿蹬伸与左腿支撑的协调动作，解决滑步后与推球动作的衔接，其次采用较轻的铅球在圈外进行滑步推球。 原地推铅球动作要领 握球和持球 ★握球手的手指自然分开，把球放在食指、中指和无名指的指根上，大拇指和小指支撑在球的两侧（图），以防止球的滑动和便于控制出球的方向。掌心不触球。 ★握好球后，身体左侧对投掷方向，两脚左右开立比肩稍宽，左脚尖指向斜前方并与右脚弓在一直线上；右膝弯曲，上体向右倾斜扭转，重心落在右腿上；左臂微屈于胸前，使球的垂直线离开右脚外侧，以加

湘菜的特点

湘菜的特点 第一，选料认真 湘菜有数千个品种,入烹原料也十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用,善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌结构不同,土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作为素调原料。 湘菜注重选料。植物性原料,选用生脆不干缩、表面光亮滑润、色泽鲜艳、菜质细嫩、水分充足的蔬菜和色泽鲜艳、壮硕、无疵点、气味清香的瓜果等。 动物性原料,除了注意新鲜,宰杀前活泼、肥壮等因素外,还讲求熟悉各种肉类的不同部位,进行分档取料,根据肉质老嫩程度和不同的京调要求,做到物尽其用。例如炒鸡丁、鸡片,用鸡;煮汤,选用老母鸡;卤酱牛肉选牛腱子肉,而炒、熘牛肉片、丝丝选用牛里脊。 第二，擅长调味,以酸辣著称 湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异,如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,先调味后制作的烤”,边入味边制 的“蒸”,等等,味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。 湖南民间独特的调料数不胜数,浏阳的豆、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、體陵的姜,远近闻名,为湘菜增色不少。 湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸是酸泡菜之酸,比酷更为醇厚柔和。辣则亏地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,酸辣便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食风味。 第三，技法多样,尤重煨 湘菜技法早在西汉初期就有羹、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。 煨在色泽变化上又分为“红白煨”,在调味上则分为清汤”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢炖,原汁原味。诸如“组庵豆腐”晶醇厚“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的校交者。 第三，刀工精细,形味兼美 湘菜的基本刀法有16种之多,对不同原料、不同菜看品种、不同制方法采用不同的刀法,使菜肴干姿百态,变化无穷。诸如“发丝百叶”细如银发,“梳子百叶”形似似流齿,“沼牛里脊”片同己薄纸,更有创新菜“菊花就鱼”、“金鱼戏”刀法奇异形充逼真,巧奇天工。 湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及京调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整，俊美

浅述湘菜文化的精神与特征

试述湘菜文化的精神与特征 一、湘菜的地理文化 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。 二、湘菜的简介 湖南菜系简称“湘菜”，东周至汉代时湘菜的启蒙时期。湘风味，以湖南菜为代表，是我国八大菜系之一，也是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南菜由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，逐步形成了湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。湘菜流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，以湘南菜为主干，讲究菜肴内涵的精致和外形的美观，色、香、味、形、器和谐统一；洞庭湖区菜以岳阳、常德和益阳风味为主，以烹制河鲜水禽见长，多用炖、烧、腊的技法；湘西山区菜以吉首为代表，擅长烹制山珍海味、烟熏腊肉和各种腊肉，口味咸鲜酸辣，有浓厚的山乡气息。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。 湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽各具特色，但

特色湘菜菜谱做法大全

特色湘菜菜谱做法大全 花样特色鸡的做法 1、老姜鸡 特色：肉质细嫩，姜香浓郁。 原料： 鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。 做法： （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。 （2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。 2、东安子鸡 特色：鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香 原料： 嫩母鸡1只1000 克，红干椒10克，葱、姜各25 克 做法： （1）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成4厘米长，1厘米宽的条，用湿淀粉上浆，柿子椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。 （2）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末，花椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。 3、酸辣鸡丁 特色：鲜咸醇香，酸辣适口。 原料：鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。 做法： （1）、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。 （2）、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。 4、面包鸡排 特色：外酥里嫩，咸香适口。 原料：鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱，姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。 做法： （1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐，料酒，葱姜片腌约30分钟。逐片粘鸡蛋液，干淀粉，面包渣，按实。 （2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。 5、龙凤葡萄珠 特色：色形悦目，味道鲜美。

湘菜的特点

湘菜的特点 篇一：湖南湘菜饮食文化特点 湖南湘菜饮食文化特点 湖南湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 地理位置上，湘东南多为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的湖南菜系。 西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湖南风味菜肴。随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙——詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。历多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。 据上发表的吴世昌、常任侠的专家考证，我国在春秋战国时期

以出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，汽汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之话，那么湘菜与鄂菜是同出一策，以楚菜为母体演化而来。 在长沙马王堆汗墓中曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定，这些东西是经烹饪加工而埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看，当时菜肴的烹调加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外，遗策上还讲到调味品的运用。当时调味品相当丰富，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹调方法和调味品，至今大部分仍在湘菜的烹调加工技术中沿用。仅从西汉前后这个时期算起，湘菜的发展史也至少也有两千多年了。可以说是源远流长。如果说湘菜挤身八大菜系其历史渊源悠久是原因之一的话，那么湖南在烹饪饮馔上有着优厚的地理条件是原因之二。 湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省，故简称湘。全境三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖，再注入长江。葱郁的山林，蕴藏无数的资源；纵横的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在中描述洞庭湖说：“衔远

湘菜馆菜谱

湘菜馆菜谱 本店特色 湘味霸王鱼头 48元砂锅蹄花土鸡 88元 毛家红烧肉 32元香味干烧鲈鱼 68元 精美凉菜 八宝菠菜 16元香芹拌猪肝 22元 洋葱木耳 12元五香牛肉片 42元 红油耳片 28元豆芽面筋 16元 五香牛肉块 48元浆水皮冻 18元 香芽芸丝 18元老陕下酒菜 18元 陈醋花生米 10元油炸花生米 10元 蒜瓣乳瓜 16元青丝金针菇 18元 巧拌胡萝卜 10元泡椒山野菜 18元 芳香排骨 32元芥末三丝 16元 尖椒皮蛋 16元酱板鸭 26元 辣味牛肚 26元蒜泥茄子 18元 炝莲菜 16元凉拌头肉 28元 干锅 干锅香辣虾 52元干锅传奇豆腐 28元干锅腊肉茶树菇 38元干锅肥肠 32元干锅井冈山豆腐皮 32元干锅手撕包菜 22元干锅土豆片 26元干锅跳跳蛙 38元干锅口味鱼 32元 铁板烧 铁板牛肉 36元铁板日本豆腐 28元

铁板鱿鱼须 32元铁板酱香排骨 32元 蒸菜 清蒸鲈鱼 68元梅菜扣肉 32元粉丝娃娃菜 16元蒸水蛋 12元黄焖鸡块 32元小酥肉 22元丸子 26元 农家小炒 湖南辣味皇 38元农家小炒肉 28元回锅肉烧土豆片 28元香辣腊牛肉 38元千叶豆腐炒笋丝 26元香辣野猪肉 32元鸡汁脆笋 28元烟笋腊肉 28元青椒焖肚条 28元香辣脆香虾 48元红烧排骨 28元红烧鱼 28元过江鲈鱼 68元鱼香肉丝 20元酸菜鱼 32元木耳炒蛋 20元西红柿炒鸡蛋 20元松仁玉米 18元青笋木耳 18元家常豆腐 18元外婆菜炒蛋 22元麻婆豆腐 16元芹菜香干 12元木耳炒肉 22元酸辣鸡胗 28元大碗山药 20元上汤娃娃菜 16元萝卜干腊肉 28元尖椒肥肠 32元黄瓜炒蛋 16元 田园蔬菜 大碗有机菜花 18元茄子豆角 18元手撕包菜 16元蒜蓉菠菜 12元油麦菜 16元小青菜 16元酸辣土豆丝 10元老干妈土豆丝 12元