中国书法简史复习题
中国书法简史复习题
一、单项选择题
1、仰韶陶器上的线条符号具备了（ D ）
A：汉字形状 B：汉字结构 C：文字记载条件 D：书法艺术的雏型美
2、造字传说中最有影响、最形象具体的是（ A ）
A：伏羲八卦传说 B：神龙结绳传说 C：仓颉造字传说 D：大禹治水传说
3、原始书法艺术是（ A ）
A：艺术前的艺术 B ：艺术后的艺术 C：史前艺术
4、书法艺术的真谛——抽象美在何时已定论（ C ） A：新石器时期 B：陶器时期 C：西汉时期 D：东汉时期
5、晋代最有名的书法世家是（ D ）
A：卫氏世家 B ：索氏世家 C：陆氏世家 D：王氏世家
6、行书盛于（ A ）
A：晋代 B：汉代 C：唐代 D宋代
７、下列书法文字最多的篇目是（Ｄ）
Ａ：千字文Ｂ：兰亭序Ｃ：平复帖Ｄ：圣教序
、“二爨”碑出于（ B ） A：贵州省 B：云南省 C：四川省 D：陕西省
９、韩愈七律诗句“数纸尚可换白鹅”是指书法家（ D ）
A：王珣的事 B：王凝之的事 C：王献之的事 D：王羲之的事
10、“破体”“一笔书”的创造者是（ A ）
A：王献之 B：王羲之 C：王维之 D：王焕之
11、曹操留下的摩崖书作是（ B ）
A：观沧海 B：衮雪 C：神龟寿 D：受禪表
12、八分书指的是（ D ）
A：草书 B ：楷书 C：篆书 D：隶书
13、唐太宗写得赞美“书圣”的书是（B ）
A：晋祠铭 B：晋书。王羲之传论 C：论书 D：艺文志
14、褚遂良的代表作是（A ）
A：孟法师碑 B ：阴符经 C：雁塔圣教序 D：枯树赋
15、心正则笔正是谁之名言（A ）
A柳诚宣 B：颜真卿 C：太子太保 D：太子少师
16、没有毛笔就没有中国的书法，在我国历史上毛笔出现最早的时代是（）
A：新石器时代 B：商代 C:战国时代 D：唐代
17、永字八法指的是（ B ）
A：楷书结构 B：楷书基本用笔方法 C：行书用笔方法 D：隶书用比方法
18、世人多称米芾为（ A ）
A：米南宫 B：米元章 C：襄阳漫士 D：海岳外史
19、世人多称文壁是（B ）
A：衡山 B：文征明 C：衡山居士 D：文长洲
20、行书对联大家是（D ）
A：郑板桥 B：黄慎 C：金农 D：何子贞
21、吴昌硕一生临写最多的石刻文是（ C ）
A：千字文 B：三体石经 C：石鼓文 D：天发神谶碑
22、我国最大的书法碑林在（ C ）
A：河南 B：山东 C：陕西 D：山西
23、最有名的汉代帛书是（A ）
A、长沙马王堆汉代帛书 B：长沙国南部图 C：驻军图 D：导引图 E：表服图
二、多项选择题
１、全世界范围内独立发展的古文明艺术是（BＣＤ）
Ａ：法国艺术Ｂ：古埃及两河流域艺术Ｃ：中国古文明最具特色的书法艺术Ｄ：中南美的墨西哥秘鲁艺术
２、最有名的汉简牍书法是（ＣＤ）
Ａ：敦煌流沙坠简Ｂ：武威汉简Ｃ：居延汉简Ｄ：武威汉代医简Ｅ：甘谷汉简３、秦始皇统一中国后，留下的六块记功刻石是（ＢＣＥ）
Ａ：《诅楚文》刻石、《三体石经》刻石Ｂ：泰山刻石、琅岈刻石Ｃ：绎山刻石、碣石刻石Ｄ：群臣上寿刻石Ｅ：会稽刻石、之罘刻石
４、北宋四家及代表作是（ABCD）
Ａ：苏式《黄州寒食诗》Ｂ：黄庭坚《松风阁试卷》Ｃ：米芾《蜀素帖》 D：蔡襄《山居帖》 E：蔡京《上奏帖》
5、皇帝中的书法家是（BCDE）
A：秦始皇 B：李世民 C：唐玄宗 D：赵佶 E：乾隆
6、中国出土的陶器上的细绳纹或刻划纹符号的社会功能包括（ABCDEF ）
A：交际功能和记事功能 B：图案装饰功能 C：氏族符号、部落符号 D：工匠制成品的标志 E：巫术符号和祭祀符号 F：汉字的雏形
7、人类最基本的群体意识是（AB ）
A：生存和繁衍 B：生命崇拜和生殖崇拜 C：互相通婚 D：发展经济 E：发展工农业
8、造字传说有哪几种（ＡＢＣ）
A：伏羲画卦说 B：神农结绳说 C：仓颉造字说
９、传说先秦以前的书法家有（ＡＢＣＤＥ）
Ａ：夏禹Ｂ：伏羲 C：姬满 D：务光 E：孔子
10、三希堂法帖的“三希”是指（ABC ）
A：晋代王恂的《伯元帖》 B：王羲之的《快雪时晴帖》 C：王献之的《中秋帖》
11、最大的书法作品是（ABC ）
A：榜书 B：摩崖石刻 C：泰山经十峪金刚经
12、在书法史上被称为三大盟主、三块里程碑、三座高峰的书法家是（ABD ）
A、王羲之 B：颜真卿 C：黄庭坚 D：赵孟富 E：欧阳询
13、人类艺术发展史，黑格尔将其分为三个阶段：（ ABC ）
A：象征型艺术 B：古典艺术 C：浪漫艺术 D：现实艺术 E：抽象艺术
14、章草最有成就的五人是（ABCDE ）
A：史游 B：汉章帝 C：杜度 D：崔瑗 E：张芝
15、清代康熙皇帝的《三希堂法帖》包括（ABC ）
A：晋代王珣的《伯远帖》B：王羲之的《快雪时晴帖》C：王献之的《中秋帖》
16、书法史上的三位盟主、三块里程碑、三座高大的主峰是指：（ABC）
A：王羲之 B：颜真卿 C：赵孟頫 D：柳公权 E：张旭
17、被称为“有明三子”的书法家是：（BCD）
A：唐寅 B：祝允明 C：文征明 D：王宠
18、被称为明四家的书法家是：（ABCD）
A：文征明 B：唐寅 C：沈周 D：仇英 E：王宠
三、判断题
1、中国书法最好的载体是刻石和纸（∨）
2、《岣嵝碑》是赞扬大禹治水的石刻，原碑在衡山祝融峰，兰州白塔山塔院的一块与衡山碑同样。（∨）
3、池水尽墨成语是赞美草圣张芝写字用功的程度。（∨）
4、北碑书法如“杏花春雨江南”南帖书法如“白马秋风塞北”。（×）
5、行书盛于晋代。（∨）
6、行书行成于汉末刘德升、钟繇之手。（∨）
7、欧阳通与其父欧阳询书法修养同样高。（×）
8、书法世家中，王氏世家最有名。（∨）
９、中国书法史上第一块行书碑是唐太宗写的《晋祠铭》。（∨）
10、楷书的鼻祖是钟繇。（∨）
11、《神策军碑》是字最大的楷帖。（∨）
12、康有为东汉时期度与韵的总体艺术特点，将汉碑分为八类。（∨）
13、两晋时代的书法世家有陆氏、卫氏、索氏和王、谢、郗、庾四大家等。（∨）
14、唐太宗恭敬虔诚，撰写了《晋书－王羲之专论》把王羲之供在了书圣的地位。（∨）
15、中国书法史上的第一块行书碑是唐太宗的《晋祠铭》（∨）
16、唐代文化繁荣发达，最有成就者是杜甫诗、韩愈文、鲁公字、道子画，并称四绝。（∨）
17、张旭的代表作是《古诗四帖》（∨）
四、连线题
1、唐太宗麓山寺碑
陆柬之韭花帖
李邕温泉铭
杨凝式文斌
颜真卿祭侄稿
五、名词解释 1、颜筋柳骨：颜筋柳骨是唐代书法引以为骄傲的贡献，楷法大家，一颜一柳，一筋一骨，众体皆可涵盖无余，颜无疑是做高峰，柳亦可雄视古今，颜之筋，柳之骨，是比较而言，是就其肥瘦风格不同而论，不当褒此贬彼。
2、书画同源：
3、封泥：汉代以前的公私文书大都写在竹、木简上，封发时，将竹木简牍用绳捆缚，于绳端或绳交叉处封一块粘土，印章按盖其上，显出印文，此为泥封或封泥，纸帛书上则直接鈐印。
4、张癫：张旭性嗜酒，每喝的大醉就呼叫狂走，然后落笔成书，有时竟以头发濡墨而书，酒醒之后，连自己都觉得神妙，故人们称他为张癫。
5、瘦金体：赵佶在书法史上的最大贡献，就是举起了瘦金体的大旗，瘦金体本位瘦筋体，以金易筋，系人们对赵佶“御书”的珍重。瘦金体非赵佶所创，但不是源于薛曜，而是源于褚遂良，薛稷、薛曜为其传人。赵佶瘦金体“书贵瘦硬方通神”，在瘦硬中寓腴润之致，挺劲犀利，秀丽飘逸。
6、度与韵：①一指艺术表现的力度，一指艺术表现的韵致。力度表示雄强、阳刚之美，韵度表示秀逸、阴柔之美。书法艺术的外表形式美，完全可以从力度和韵致上看出来。②度与韵来自书法家个人的骨气，这是时代风尚问题，也是个人的气质问题。③韵胜与度高是相辅相成的。
7、唐人尚法：“法”不是单纯的字法、章法，而是内容与形式统一在一起的壮丽之法，无论真书、行草书，还是隶篆书，均以豪华壮丽为楷则楷规，都用豪强壮丽这把美学之尺去衡量、品藻。
8、锥画沙：即书法的一笔一画应内涵一种透过纸背之力，笔笔用力处处宏大。用笔如锥画沙，使其藏锋，画乃沉着，当起用锋，常欲使其透过纸背。 9、书卷气：书法除了“天然”、“功夫”两个层次外，还有一个非常重要的层次就是“学识”，这就是人们常说的“书卷气”。这是宋代以后书法艺术的独到之处，黄庭坚的“胸中有道义，广之以圣贤之学，书乃可贵。”文人书法，即书中带有文人之气和文人之趣味。
六、简答题
1、总结分析甲骨文的艺术风格？答：甲骨文是书法艺术史上第一块瑰宝，其笔法已有粗细、轻重、疾徐的变化，下笔轻而疾，行笔粗而重，收笔快而捷，具有一定的节奏感。笔画转折处方圆皆有，方者动峭，圆者柔润，用刀变化，单双互参，更增加了线条美。净化
的线条更为自由、更为和谐流畅，为中国特有的线的艺术奠定了基调和韵律。甲骨文结体长方，已定汉字的格局，此为最美最和度的形体，使汉字数千年来一直未变型。甲骨文的章法为人们所称道，大小不一，方圆多异，长扁随形的单字组合在一起，错落多姿而又统一和谐。２、书法艺术的基本风格是什么？
答：书法反映在艺术风格上有两大流派，一派具阳刚之气，雄强浑厚，一派具阴柔之气，秀逸洒脱。两大基本的艺术风格和流派，在书法从混沌走入有序阶段后，是那样的泾渭分明，分道扬镳；又是那样的和声合唱，共同前进，中国书法艺术史形成阳刚阴柔二重奏的交响乐章。
3、瓦当玺印文书法艺术的特点及实用价值？
答：①字体结构上从简趋势，用笔甚为粗犷，从小篆脱胎而出。②字纹瓦当在用途上越来越广。瓦当形式更加丰富多采。③文字内容上，秦瓦当主要颂扬国祚长久，为最高统治者服务；汉瓦当则涉及社会生活诸方面，如“华仓”、“延寿”、“甲天下”、“千秋万岁”、“长乐未央”等。特别是还有爱情生活方面的祝愿、祈祷，如“长勿相忘”、“延寿长相思”等。
4、简述东汉时期书法的四个特殊现象。
答：①第一个特殊现象是纸的发明完成。纸的发明是中华民族对世界文明的一大贡献。②第二个特殊现象是，东汉时代佛教传入中国。书法艺术是驰骋心灵的艺术，正好借用佛教的悟达、解脱来表情达意。③第三个特殊现象是，出现了知识分子群体。知识分子群体的出现，对艺术产生了巨大的推动作用。④第四个特殊现象是，东汉时代出现了专门的书法理论著作。有了理论指导的艺术才是自由的艺术。
5、书法理论上的五个第一是什么？
答：①最先提出书法理论的是生活在东西汉之交的大文学家和大哲学家扬雄。扬雄在《问神》一书中指出：书，心画也。“书为心画”成了后代书法史上经典命题，光耀古今。
②第一部书法理论专著是崔瑗的《草书势》，该书第一次指出了诉之视觉的抽象线条艺术－草书，同样具有表达情感的功能。③同一时代的赵壹则写出了《非草书》，与之针锋相对，出现了第一部书法批评著作。④张芝，人称“草圣”。⑤东汉不仅第一次出现了书法理论专著，而且孕育出第一位书法理论家－蔡邕。据说“飞白”书体就是蔡邕所创。
6、蔡邕对书法的论述。
答：①书法是“书乾坤之阴阳，赞三皇之洪勋”。②书者，散也，欲书先散怀抱，任情
恣性，然后书之。③惟笔软则奇怪生焉。
7、书法刻在山崖、天然石上的原因是什么？
答：①不易受人为的破坏。②且字大醒目便于欣赏临摹。
8、汉代最有名的石刻是什么？
答：①《石门颂》②《西狭颂》③《阁颂》。
9、最有名的汉碑是哪些？
答：《乙瑛碑》、《礼器碑》、《华山庙碑》、《曹全碑》：书品属秀丽一路；《张迁碑》结体高古典雅、朴厚宽舒，属雄强一路。
10、章草成就最大的是张芝，他作为“草圣”的意义是什么？
答：①章草之最，张芝的章草成就超过了杜度、崔瑗。②今草之祖，张芝创立了今草。
③他大胆革新，在章草的基础上省减点画，创造了新书体－今草。④张芝有奇异之才，既精章草，又妙今草、狂草。
11、章草遗存下来的墨迹有哪些？
答：①简牍书，如《流沙坠简》、《武威汉代医简》。②纸书《索靖书出师颂真迹》、《急就篇》、陆机的《平复帖》、三国－吴皇象的《急就章》。
12、分析三国时代的书法特点。
答：三国时代的书法一方面继承东汉时代的余风，另一方面又在自己时代朔风的吹拂下显示出有别于前代的特色。①隶属开始由汉代的高峰地位降落衍变出楷书，楷书成为书法艺术的又一主要书体。②三国时代出现了两位并列抗席的书法家，一位是钟繇，一位是位觊。
③艺术受政治社会的影响，也受地域环境的熏陶。
13、简述钟繇在书法上的贡献及其艺术风格。
答：钟繇，字元常，三国时代颖川长社人。他在书法上的贡献超过了一般的书法家，甚至淹没了他在政治上的名声。钟繇对书法的贡献，主要是创立了真书、正书。他以自己的慧眼加书法功力，将隶变楷，从“法”字上改变尚扁尚平的字体，从章法上改变行近字远的布白，从笔法上改变蚕头燕尾的书写方式，把隶书的整齐方正美变为楷书的纵横可象的力度美，韵味更浓更醇。从隶到楷这一书风的转折，艺术的腾飞，表现了魏晋时代美学的新追求是“情驰神纵，超逸优游”。“笔迹者，界也；流美者，人也。”钟繇在书法理论上这一名言，成了中国书法美学的至理名言。钟繇用自己革新隶书，创造楷书的实践，把一幅幅笔迹界破空间的纸帛，创造成魏晋时代文人追求自然美，追求个性解放、人心留美的楷书范品。传世刻本
有《贺捷表》、《宣示表》、《荐季直表》，成了雄视百代的无价之宝。
14、试分析行书的美学境界。
答：晋代行书，如朝霞，如烟云，如清风，如丽水，如春华，如美女的明丽自然之美，是玄学的影照，是人物品藻的回音，与汉代重质朴重气势，曹魏三国重古厚、重渊懿的书法风格是不同的。
15、简述《伯远帖》的内容及其艺术风格。
答：内容：“珣顿首顿首。伯远胜业情期，群从之宝，自以嬴患，志在优游，始获此处,意不在克申。分别如昨，永为筹古；远隔岭峤，不想瞻临。”艺术风格：此帖笔迹遒逸，足见东晋风流之状，其“从”、“获”、“别”等字，放笔直书，锋棱毕露，与“二王”诸行书墨迹如出一手，但又比“二王”墨迹显得更真切。
16、试论王羲之的艺术成就。
答：王羲之不倾心于官场，倾心的是崇山峻林、茂林修竹、清流湍急，倾心的是志投意和者在一起畅叙幽情，这是他成为一位伟大书法家的重要心理因素。《乐毅论》是王羲之的小楷代表作，《兰亭序》为天下第一行书，王羲之留下的书法艺术品中，还有一种特殊的由后人有心为之的作品－“集字”，这就是《怀仁集王书圣教序》。 17、试论王献之书法的承古创新。答：《洛神赋》是王献之青少年时代的代表作。王献之书法艺术成就，不仅继承了家风，而且能超越创新，别树一帜，这就是指他创立了“破题”。献之创“破题”为其一大贡献，创草书“一笔书”为又一大贡献。献之传世著名书迹，还有《辞中令帖》、《鹅群帖》、《地黄汤帖》、《兰草帖》、《授衣帖》、《舍内贴》、《东山帖》等。
18、《张黑女墓志》的艺术风格。
答：最有名的魏碑书法，此碑书法峻利，园折，疏朗，静密，严格之中寓有变化，笔法方圆并用，笔毫能铺能提，结字以扁为主，含蓄耐看。此志化篆书、八分入楷，无处不妙，无妙不臻，然道厚精古，未有可比肩《黑女》者。
19、列举南朝四家的代表作。
答；羊欣、王僧虔、萧子云、智永共称南朝四家。羊欣的代表作《笔精帖》、王僧虔传世书迹有《王琰贴》、萧子云的代表作有《千字文》、章草《史孝山出师颂》、正书《进写古文启》、《颜回问孝》等。智永《真草千字文》。
20、欧阳询的书法艺术风格及其代表作。
答：欧阳询之楷书，在隋碑朴茂峻整之基础上，另辟蹊径，用笔刻利，锋锷森森，结
字严谨庄重，间架坚实平衡，妍紧拔群，章法规矩适当。代表作是《九成宫醴泉铭》。
21、试论柳公权的人品及其书法艺术风格。
答：生于唐代宗大历十三年，字诚悬，京兆华原人。“心正则笔正，笔正，乃可谓法矣。”一句话戳到了穆宗的痛处。楷书柳体成为一千多年来流行的四大书体之一。代表作是《金刚经》、《玄秘塔碑》、《兰亭诗帖》。
22、试分析《祭侄稿》的艺术风格及颜书的的崇高。
答：①《祭侄稿》是由真挚感情浇灌出来的杰作，是哀极愤极的心声，是血和泪凝聚成的不朽巨制，在“忘情”状态下的无意识的表现手法，使作品产生出无与伦比的艺术效果。
②颜书的崇高一是具有庄严伟大的思想，二是具有强烈而激动得情感。
23、试论怀素的草书艺术。
答：李白曾做诗赞赏说：“少年上人号怀素，草书天下独步行，墨池飞出北溟鱼，笔锋扫却山中兔。起来向壁不停手，一行数字大如斗，恍恍如闻神鬼惊，时时只见龙蛇走。”怀素的代表作《自叙帖》是怀素自述学书的经过，以及一些封建士大夫对他书法创作的评价，内容非常丰富。
24、分析《文赋》的艺术风格。
答：《文赋》为西晋书法家陆机的名著，可惜陆机只留下《平复帖》而没有留下《文赋》墨迹，柬之面对远祖的宏文，怀着极其崇敬的心情予以书丹，文章、书翰遂称双绝，历代书家均视此卷为瑰宝。
25、试论杨凝式行草书艺术。
答：杨凝式是艺术史上一位奇人，人称“杨疯子”，生的矮小貌丑。代表作《韭花帖》虽然笔画沉实，功力深厚，但萧萧之气扑面而来，他并不用浪潮似的行气之法，而是佯狂装痴，闲庭信步，有意无意，走走停停，字与字、行与行拉开了不等的远距离，造成了章法上的“疯形”奇态，此帖变唐人森严气氛为旷淡抒情，笔墨含蓄而意蕴萧散，开启了宋人“尚意”书风的先河。
26、分析行草书的相对性。
答：行草书相对的不拘成法和连绵便捷的笔法，燥润多变的墨色能较其他书体更好地满足书家抒情的需要，书法创作的实践表明，情感活跃期，意境深邃时，书家的高级神经活动处于一种相对的兴奋状态。这种状态使书家的行为方式表现为高速度、大振幅、多变化。书家情感活动和行为方式上的这些特点表现，只有行草体较能胜任，行草书的独立发展，使
书家在主要表现形式美意识的同时，更多的注入了感觉、知觉、思维、性格、气质、意志、理想、情感等精神内容。甚至出现了少数以表现情感为主的行草书作品。
27、试论苏轼的书法艺术。
答：这是一位中国文化史上的全才，诗词、文、书、画俱绝，又是一位奇人，生于忧患，命运坎坷，但为人豁达，豪逸。苏轼在宋代书坛是“四家”之首。字子瞻，号东坡居士，眉州眉山人。其思想的核心是儒家的中庸。苏轼在书法艺术史上是宋元尚意书风的雄杰者。苏轼的书法美学思想散见于其诗文和词中。苏轼的代表作是早期的《治平帖》、中年的《黄州寒食诗》等。
28、简述米芾的学书过程。
答：米芾的学书道路是这样走过来的：少时学颜真卿，继学柳公权，久之，知颜柳出于欧，乃学欧，后慕褚河南而学之最久，进入宣和内府后遍观古人名迹，深得《兰亭》法、子敬笔意，尤工临摹，人称其“集古字”。
29、赵孟頫在书法史上的贡献及其书法的特点。
答：贡献：①赵孟頫为我们创立了楷书“赵体”，与唐楷之欧体、颜体、柳体并称四体。成为后代临摹的主要书体。②赵孟頫最先把书画合璧，最先在画上题诗，“诗书画”三绝由他开始。③赵孟頫一生勤奋临池，为后世留下了大量的碑刻墨迹。④赵在理论上也是一面大旗。特点：赵在前期刻苦学习和继承前人书法遗产的基础上，博采众长，将晋韵、唐楷、宋意冶于一炉，推陈出新，创立了独具特色的“赵体”。赵起了书法史的中介桥梁作用。赵体书风是温润娴雅、秀艳飘逸。他的楷书代表作是《胆巴碑》、《三门记》、《妙严寺碑》。
30、试论明清时期书法家的心声。
答：①李贽在反对程朱理学“存天理，灭人欲”的说教过程中宣扬自己的哲学观和美学观的，他的哲学观和美学观是建立在“童心说”的基础上。李贽大胆创异端，他在审美和艺术上以表现“童心”为美，以表现人的纯真的自然本性为美。从童心出发，在文艺上要求写真感情，写个性，写欲望，表达自己的种种真实，而不在其他，既不代圣人立言，也不模拟前人，每人均有自己的价值。挥斥一切外在教条、道德做作，追求个性解放，追求理想主义的呼唤。“抒性扬理”的美学大旗就是由李贽高高举起。②清代中期的袁枚则标榜反礼教的“性灵说”，这种“性灵”实际上就是“性情”，他说：“诗者，人之性情也。”③郑板桥主张“掀天揭地之文，震电惊雷之宇，呵神骂鬼之诗，五古无今之画。”④苦瓜和尚石涛强调“我之为我，自有我在”的美学理论，都为“抒性扬理”的美学大潮起了推波助澜的作用。
31、列举明末清初的浪漫派书法家及其代表作。
答：明末清初的浪漫派书法家有徐渭的《女英馆十咏》、张瑞图的《七绝诗轴》、黄道周的、倪元璐、王铎的〈五言律诗卷〉、傅山《临王羲之书轴》、朱耷的等。
32、论述傅山“四宁四毋”的书法美学观。
答：傅山的政治个性强，艺术个性也及其率真，他强调“作字先做人，人奇字自古”，突出贡献是将徐渭的浪漫派书风发展拓新，并标新立异的提出了“拙、丑、支离、真率”的审美标准，总浪漫派之大成。指出学书之法：“宁拙毋巧，宁丑毋眉，宁支离毋轻滑，宁真率毋安排。”
33、清代书法各派的共同点及碑学派的优势。
答：①抒情扬性是明清书法的主潮，浪漫派是这样，帖学派是这样，碑学派更是这样，他们在继承北碑、返朴归真的艺术实践中，一个个活脱脱的表现了自己的艺术个性，开辟了一个又一个新的天地。②清之碑学从理论上讲，有这样一个发展脉络，即经过“郑燮‘金农发其机，阮元导其流，邓石如扬起波，包世臣、康有为助其澜，始成巨流耳。”③乾嘉年代，北方魏碑大批发现。
34、“扬州八怪”是指哪八个人？
答：他们八人是指：金农、黄慎、郑燮、李鱓、李方、汪士慎、高翔、罗聘。其中金农被推为“怪首”
35、简述郑板桥的思想及其书法艺术。
答：①板桥在艰苦的环境中成长，读书颖悟惊进，文名远播乡里，对劳动人民的同情与对社会现实的不满交织在一起，以至养成了他落拓不羁的性格。②他的“难得糊涂”是最后悟出的人生哲理。③板桥有三绝，即诗书画。④他反对馆阁体书法。⑤他的代表作是《新修城隍庙碑记》。特征、个性这就是郑板桥书法的生命。
36、分析吴昌硕学书过程及书法艺术。
答：吴昌硕的书法，无体皆精，以篆书为最，他的楷书师法钟繇、颜鲁公，功力深厚，中年以后，风格由钟颜体变为黄山谷体，总之，其楷书通篇匀整，一笔不苟，直至八十高龄，乃能为人书写严谨的小楷扇面，传为美谈，他的行草书初学王铎，再熔欧阳询、米芾，自创一格，刚劲秀拔，生气勃勃。晚年行草书多藏锋，遒劲凝练，不涩不疾，更得“锥画沙”、“屋漏痕”妙趣，犹如长江涌洞庭，泻黄浦之舒。
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
烹饪原料知识-期中试卷
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
食品原料学题库
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
中国书法简史
中国书法简史 中国书法概述 书法概述 书法作为一种艺术创作，具有很深的玄妙。从甲骨文、金文演变而为大篆、小篆、隶书，到东汉、魏、晋时期，草书、楷书、行书、诸体基本定型，书法时刻散发着古老艺术的魅力。为一代又一代人们所喜爱。 书法，是在洁白的纸上，靠毛笔运动的灵活多变和水墨的丰富性，留下斑斑迹相，在纸面上形成有意味的黑白构成，所以，书法是构成艺术；书家的笔是他手指的延伸，笔的疾厉、徐缓、飞动、顿挫，都受主观的驱使，成为他情感、情绪的发泄，所以，书法也是一种表现性的艺术；书法能够通过作品把书家个人的生活感受、学识、修养、个性等悄悄地折射出来，所以，通常有"字如其人"、"书为心画"的说法；书法还可以用于题辞、书写牌匾，因此，也是一种实用性的艺术。总之，书法，是具有更强的综合性艺术，是更倾向于表现主观精神的艺术。书法比较集中地体现了中国艺术的基本特征。正像在西方美术中建筑和雕塑统领着其他门类造型艺术一样，书法和绘画则统领着中国美术的其他门类，而列为中国美术之首。当把书法与绘画并提时，又将书法摆在绘画
前面，称之为"书画"，如"书画同源"、"琴棋书画"、"书画缘"、"能书会画"等等。书法与传统中国画的关系是十分密切的。特别是在宋元文人画出现以后，绘画用笔讲究从书法中来，水墨写意与书法的行草意趣相通。中国古代雕塑中也蕴含着书法的特征。中国古代雕塑的纹理即是线的组合，造型的装饰性与书法中的篆隶保持着内在联系。中国古代建筑从布局到主体的梁柱结构，都遵循对称、均衡、主从关系等法则，园林建筑中的含蓄、借景，以及亭、台、楼、榭追求的空灵、飞动等都与书法的结体、章法和节奏、气韵密切相关。至于工艺美术和民间美术，也不同程度地受到书法的影响。书法可以视为中国美术之魂。 中国书法历史悠久，艺术青春常在。在每个时代，社会环境不同、人们的审美欣赏角度不同，又随着文化地发展容入，书法有着自己的特点，并不断完善。浏览历代书法， “晋人尚韵，唐人尚法，宋人尚意，元、明尚态”为精辟的总结： 晋人尚韵——晋代书法流美妍媚，风流潇洒，反映了士大夫阶级的清闲雅逸，流露出一种娴静地美； 唐人尚法——唐代书法法度严谨、气魄雄伟，表现出封建鼎盛时期国力富强的气派和勇于开拓的精神，具有力度美； 宋人尚意--宋代书法纵横跌宕、沉着痛快的书凤，正是
2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。
食品原料学复习题
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
王献之练书法给我们的启示
王献之及其书法给我们的启示 陈宽浩 （历史二班20120502165） 摘要：在社会日益发展的今天，人心却越来越浮躁了。面对形形色色的诱惑，很多人不能坚持本心，最终沉溺于灯红酒绿之中而一事无成。庸庸碌碌地就度过了本该十分精彩的一生。这并不利于社会的发展，它会导致精神的缺失。这让我们不得不反思，怎么才能改变目前的现状。其实有一个很简单的方法，就是回过头来向我们的老祖宗虚心学习。例如我们可以从王献之学习书法这一事例中得到许多启示。 关键字：王献之书法启示 在今人精神缺失、人心浮躁的现状下，写这篇文章的目的就是提倡大家去向我们的老祖宗学习。其实我们老祖宗的智慧是非常高深的。他们的为人处事的精神和处理日常事件的方式，对我们今天仍然有启示作用。如果我们能够真正的领悟到老祖宗的这些精髓，那么我们这一辈子是受用不尽的。我提倡的是向书法大家王献之学习，从他练习书法的故事中汲取正能量。关于王献之的研究还是很多的，但我查了一下研究关于他练习书法给我们的启示的很少或是根本就没有。大多数都只是研究他的书法本身，鉴于此，所以才有了我这篇关于王献之练书法给我们的精神启示的文章。 王献之的生平 王献之（344年－386年）是东晋书法家、诗人，字子敬，小名官奴，汉族，祖籍山东临沂，生于会稽（今浙江绍兴），王羲之第七子。官至中书令，为与族弟王珉区分，人称王大令。与其父并称为“二王”。 王献之自幼聪明好学，在书法上专攻草书隶书，也擅长绘画。他自小跟随父亲练习书法，胸有大志，后期兼取张芝，别为一体。张怀瓘《书断》说他：“幼
学于父，次学于张，后改变制度，别创其法。”［1］他以行书和草书闻名，但是楷书和隶书亦有深厚功底。 王献之练字的故事 有一天晚饭后, 王献之照例跟父亲来到书房。父亲在灯下看书, 王献之闲着没事, 突然想起要在父亲面前展示一下自己的才华, 讨父亲的称赞, 便在书桌上铺好纸, 认认真真地写了个“大”字给父亲看。王羲之抬头看了看字, 又看看儿子那得意的神情, 没有吱声, 只提笔在“大”字底加了一点, 成了个“太”字, 便又回头去看他的书。 王献之见父亲不理睬自己, 只好对着字左看右看, “大”字底下加一点是什么意思。是太好, 还是太差? “对, 还是去问问母亲!”王献之像搬救兵似地快步跑到母亲的卧房。母亲正在缝制衣服, 王献之拿出纸, 对母亲说:“妈, 你看这纸上的字写得好不好?”母亲仔细端详了一会儿, 说:“依我看, 只有这一点是下了功夫的。” 王献之一听, 呆住了,原来这一点正是父亲刚才加上去的。他的脸一下红到了耳根, 惭愧极了, 心想, 原来与父亲比, 自己还差得远呢! 于是他又恭恭敬敬地去找父亲, 向父亲讨教写字的秘诀。 王羲之看到儿子有了虚心学习的诚意, 心里十分高兴, 但表面上仍装着严肃的样子, 指着窗外院子里的十八口水缸说:“秘诀就在这些水缸里。你把十八口水缸中的水写完字才会有骨架子。” 王献之由此得到启示, 决心从头学起。他先练基本笔划, 单是横、竖、点、撇、捺, 就练了两年; 再练钩, 又足足练了两年, 这才开始练字。经过十多年坚持不懈的努力，王献之终于也像父亲一样, 成了著名的书法家。 启示一：认真和坚持 看了王献之学书法的故事，有许多值得我们学习的地方。 首先，王献之在得到指点之后，决心从头学起，也就是从基本笔画练起。这证明了他的认真，做事一丝不苟。其次，练字用完十八缸水。这证明了他的坚持，在练字的道路上永不停驻。这些都是王献之为人踏实的反映，最后他用他的认真和坚持使自己青史留名了，在书法史上达到了他父亲王羲之的高度。 成功源于认真，卓越源于坚持。
中国书法简史复习题
中国书法简史复习题 一、单项选择题 1、仰韶陶器上的线条符号具备了（ D ） A：汉字形状 B：汉字结构 C：文字记载条件 D：书法艺术的雏型美 2、造字传说中最有影响、最形象具体的是（ A ） A：伏羲八卦传说 B：神龙结绳传说 C：仓颉造字传说 D：大禹治水传说 3、原始书法艺术是（ A ） A：艺术前的艺术 B ：艺术后的艺术 C：史前艺术 4、书法艺术的真谛——抽象美在何时已定论（ C ） A：新石器时期 B：陶器时期 C：西汉时期 D：东汉时期 5、晋代最有名的书法世家是（ D ） A：卫氏世家 B ：索氏世家 C：陆氏世家 D：王氏世家 6、行书盛于（ A ） A：晋代 B：汉代 C：唐代 D宋代 ７、下列书法文字最多的篇目是（Ｄ） Ａ：千字文Ｂ：兰亭序Ｃ：平复帖Ｄ：圣教序 、“二爨”碑出于（ B ） A：贵州省 B：云南省 C：四川省 D：陕西省 ９、韩愈七律诗句“数纸尚可换白鹅”是指书法家（ D ） A：王珣的事 B：王凝之的事 C：王献之的事 D：王羲之的事 10、“破体”“一笔书”的创造者是（ A ） A：王献之 B：王羲之 C：王维之 D：王焕之 11、曹操留下的摩崖书作是（ B ） A：观沧海 B：衮雪 C：神龟寿 D：受禪表 12、八分书指的是（ D ） A：草书 B ：楷书 C：篆书 D：隶书 13、唐太宗写得赞美“书圣”的书是（B ） A：晋祠铭 B：晋书。王羲之传论 C：论书 D：艺文志 14、褚遂良的代表作是（A ）
A：孟法师碑 B ：阴符经 C：雁塔圣教序 D：枯树赋 15、心正则笔正是谁之名言（A ） A柳诚宣 B：颜真卿 C：太子太保 D：太子少师 16、没有毛笔就没有中国的书法，在我国历史上毛笔出现最早的时代是（） A：新石器时代 B：商代 C:战国时代 D：唐代 17、永字八法指的是（ B ） A：楷书结构 B：楷书基本用笔方法 C：行书用笔方法 D：隶书用比方法 18、世人多称米芾为（ A ） A：米南宫 B：米元章 C：襄阳漫士 D：海岳外史 19、世人多称文壁是（B ） A：衡山 B：文征明 C：衡山居士 D：文长洲 20、行书对联大家是（D ） A：郑板桥 B：黄慎 C：金农 D：何子贞 21、吴昌硕一生临写最多的石刻文是（ C ） A：千字文 B：三体石经 C：石鼓文 D：天发神谶碑 22、我国最大的书法碑林在（ C ） A：河南 B：山东 C：陕西 D：山西 23、最有名的汉代帛书是（A ） A、长沙马王堆汉代帛书 B：长沙国南部图 C：驻军图 D：导引图 E：表服图 二、多项选择题 １、全世界范围内独立发展的古文明艺术是（BＣＤ） Ａ：法国艺术Ｂ：古埃及两河流域艺术Ｃ：中国古文明最具特色的书法艺术Ｄ：中南美的墨西哥秘鲁艺术 ２、最有名的汉简牍书法是（ＣＤ） Ａ：敦煌流沙坠简Ｂ：武威汉简Ｃ：居延汉简Ｄ：武威汉代医简Ｅ：甘谷汉简３、秦始皇统一中国后，留下的六块记功刻石是（ＢＣＥ） Ａ：《诅楚文》刻石、《三体石经》刻石Ｂ：泰山刻石、琅岈刻石Ｃ：绎山刻石、碣石刻石Ｄ：群臣上寿刻石Ｅ：会稽刻石、之罘刻石 ４、北宋四家及代表作是（ABCD）
烹饪原料知识
天台职业中专《烹饪原料知识》会考试题 姓名__________________ 学号________________ 得分_____________ 一、填空题（每格1分共10分） 1、烹饪原料知识是研究常用字__________的自然属性和它在烹 饪中应用的一门学科，是中餐__________的专业基础课。 2、我国海洋鱼类捕捞量较大的鱼有_________、小黄鱼、 _________ 和乌贼被称四大海洋经济鱼类。 3、根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、 ________、根菜类、果菜类、__________、食用藻菌地衣类、其他类。 4、加工类主配料是指动物性或___________ 原料经腌制，腊制， 灌制，脱水等方法___________ 后的制品。 5、调味品原料是指在_________ 过程中用于_________ 菜点口 味的原料。 二、判断题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的发展是与烹饪的发展紧密相连的。——————（） 2、我国供食用的牛主要是水牛。———————————（） 3、鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用。——————（） 4、烹饪中较常用的鱼，其体型大致归纳为2种。——————（） 5、蛋是由蛋壳，蛋白和蛋黄三部分组成。—————————（） 6、野兔肉高蛋白低脂肪，消化率高，是署名的美容食品。———（）
7、蔬菜中含量最多的是维生素。—————————————（） 8、大米是用稻谷经碾制脱壳而成。————————————（） 9、饴糖在烹调中主要用于调味。—————————————（） 10、食用油脂是指可食用的油和脂肪。——————————（） 三、选择题（每题1分共10分） 1、烹饪原料的品质鉴定方法主要有理化鉴定，___________两大类。 A、感官鉴定 B、视觉鉴定 C、嗅觉鉴定 D、听觉鉴定 2、猪肉是我国三大__________中最重要的家畜肉。 A、原料 B、特点 C、家畜肉 D、品种 3、饮食行业中家禽肉一般是采用________保藏方法。 A、高温 B、低温 C、密封 D、腌渍 4、大黄鱼肉质________、味鲜美、肉呈蒜瓣状、刺少肉多、肉易离刺。 A、粗糙 B、坚实 C、松散 D、细嫩 5、一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品的蛋是________。 A、鸭蛋 B、鸡蛋 C、鹅蛋 D、鸽蛋 6、________是供应人体所需维生素C的主要来源。 A、家畜肉 B、水产品 C、蔬菜 D、粮食 7、我国灿米产量最多主要产于________、四川、广东等省。 A、浙江 B、湖南 C、江苏 D、山东 8、加工类主配原料一般含水量少，便于_______、运输。 A、切配 B、调味 C、烹调 D、贮存 9、鱼翅的质量以________为最好。
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸 表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ．．使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ．．．的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（_______________和_______________）通过α-1，4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
全日制汉语国际教育硕士培养方案外国学生
全日制汉语国际教育硕士培养方案（外国学生） 一、培养目标 汉语国际教育硕士专业学位是与国际汉语教师职业相衔接的专业学位。主要培养具有熟练的汉语作为第二语言教学技能和良好的文化传播技能、跨文化交际能力，适应汉语国际推广工作，胜任多种教学任务的高层次、应用型、复合型、国际化专门人才。具体要求为： （一）掌握马克思主义基本理论，具备良好的专业素质和职业道德。 （二）热爱汉语国际教育事业，具有奉献精神和开拓意识。 （三）具备熟练的汉语作为第二语言教学技能，能熟练运用现代教育技术和科技手段进行教学。 （四）具有较高的中华文化素养和传播能力。 （五）能流利地使用一种外语进行教学和交流，具有跨文化交际能力。 （六）具有语言文化国际推广项目的管理、组织与协调能力。 二、招生对象 具有国民教育序列大学本科学历(或本科同等学力)的人员。 三、学习方式及年限 采用全日制学习方式，学习年限一般为2年（其中课程学习1年，实习及毕业论文1年）。 四、培养方式 采用课程学习与汉语国际教育实践相结合，汉语国际教育与中华文化传播相结合, 校内导师指导与校内外导师联合培养相结合的方式。 五、应修总学分及课程设置 总学分不低于38学分，必修学分26学分：核心课程18学分（含学位公共课)、教学实习6学分、学位论文2学分。 课程设置以实际应用为导向，以国际汉语教师的职业需求为目标，围绕汉语教学能力、中华文化传播能力和跨文化交际能力的培养，形成以核心课程为主导、模块拓展为补充、实践训练为重点的课程体系。（一）采用核心课程、拓展课程、训练课程三种类型 1、核心课程（18学分，含学位公共课），重在提升学生的汉语教学技能、文化传播技能、跨文化交际能力） （1）学位公共课程（6学分） 中国概况（2学分） 高级汉语（4学分） （2）学位核心课程（12学分） 汉语作为第二语言教学概论（4学分）
最新中职烹饪原料知识模拟试题四
《烹饪原料知识》试题 班级姓名分数 一、名词解释 1、烹饪原料 2、感官鉴定 3、理化鉴定 二、填空 1、烹饪你原料必须具备的三要素是、、。 2、影响菜点成败的主要因素有、两方面。 3、感官鉴定可以用、、、、等器官进行鉴定。 4、烹饪原料中所含的主要营养成分有、、、、水等。 5、一般米分为、、三种。 6、按粮食的属性划分，主要包括、、。
7、豆腐可分为、、三种。 8、在烹饪中，香辛叶菜类包括、、、等。 9、果菜类蔬菜包括、、三类。 10、食用菌类、、等。 11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为、、、、 、六大类。期中白菜属于，辣椒属于类。 12、菠菜中有，容易与结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先。 13、四季豆含，若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制时应注意 。 三、判断 1、西瓜的选择使用嗅觉和视觉来鉴定其品质的好坏（） 2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻。（） 3、叶菜类的保鲜方法是冷冻。（） 4、粮食提供给人体的营养素是脂类。（ 5、西米是一种种植米。（） 6、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。（） 7、茎菜类蔬菜有莴苣、讲、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。（） 8、品质最好的藕产于夏季。（） 9、洋葱是香辛类蔬菜。（）
10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆、蚕豆属果菜类蔬菜。（） 四、选择题 1、烹饪原料根据原料来源可分为（） A、植物性原料 B、动物性原料 C、矿物质原料 D、人工合成原料 2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（） A、鲜活原料 B、干货原料 C、原味原料 D、复制品原料 3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（） A、主料 B、配料 C、香料 D、调料 4、下列属于根菜类的是（） A、山药 B、藕 C、胡萝卜 D、芹菜 5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（） A、芹菜 B、竹笋 C、花椰菜 D、菠菜 6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（） A、甘蓝 B、花椰菜 C、苤蓝 D、莴苣 7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（） A、甘蓝、荠菜、西兰花 B、荸荠、土豆、莴笋 C、土豆、菠菜、洋葱 D、土豆、莴笋、四季豆 8、（）在烹饪中可以代替粮食作为主食 A、蘑菇 B、西红柿、 C、马铃薯 D、萝卜 9、可用做调味品的蔬菜是（） A、黄瓜 B、辣椒 C、萝卜 D、小白菜 10、下列对大蒜称呼正确的是（） A、蒜头 B、蒜苗 C、蒜薹 D、蒜花
(完整版)食品原料学问答题及答案
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
烹饪原料知识期末试卷
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
食品原料学试卷
华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2姓名：学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶
D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。