平酸性罐头

原轻工业部制订的罐头合格率质量考核指标，马口铁罐头食品为98.7%，国家二级企业的合格率质量指标为99.2%，如果平均以99%计算，废次品率为1%。目前全国每年生产罐头300万吨左右，废次品要达到3万吨，这个数字十分惊人，价值约2亿元，出口创汇近2000万美元。废次品中不少是低真空和胀罐问题，本次请专家委员共同研讨低真空和胀罐问题，分析原因和预防措施，我认为十分必要也很有现实意义。

罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。现分述如下：

一、细菌性胀罐

1、罐头食品腐败常见的微生物

（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）

①嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；

②嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；

③致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；

④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；

⑤生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。

（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）

①凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；

②巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；

③多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。

（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）

①乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；

②酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；

③霉菌：表面长霉；

④纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。

2、细菌性腐败造成的原因和预防措施

（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。

罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。

（2）罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长；细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：

每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间

72×109 230～240min

65×104 80～85min

328 35～40min

原料不新鲜，气温较高，半成品积压处理时间过长，极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头，半成品处理时间过长，间隔145分钟，再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍，其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言，半成品装罐后等待杀菌的时间越长，温度愈高，罐内的腐败菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快，经杀菌虽已将它们杀灭，但罐头出现低真空或轻胀的现象，这批罐头开罐接种培养后检不出活菌，只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。

罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。

定期测定杀菌初温非常重要，杀菌规程设定的初温，如实际生产时如初温比较低，就会发生杀菌不完全而腐败胀罐。

甜玉米罐头

初温71.1℃使罐头中心温度达到115℃需40min

初温21.1℃使罐头中心温度达到115℃需80min

（3）实罐设备和工器具

实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒，下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。所有设备必须能原地装卸，便于清洗消毒。设备和容器焊缝应平整光滑，以免孳生细菌。

实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具，这些材质在潮湿的情况，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。

严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数，应定期进行测定，必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。

（4）杀菌

罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。投产前必须测定杀菌锅热分布是否均匀，并应定期测定，避免锅内出现冷点。

所有罐头食品均应测定F0 值，制定科学合理的杀菌式。杀菌时务必按杀菌程序进行操作，杀菌锅排气必须充分，真实做好现场实际的杀菌记录。发现杀菌发生偏差，应及时补偿，并在专家指导下进行处理。

杀菌后的冷却水要保持清洁，排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。冷却水不清洁，很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。罐头在杀菌时，密封胶可能暂时软化，冷却时罐内压力迅速降低，罐头内外压力差，容易使极微量的水渗入罐内，使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。某厂试验证实，冷却水中细菌数为105/毫升，罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。冷却水使用未经加氯处理的水（含菌数105/毫升）罐头败坏率为11‰，冷却水经过加氯处理后（含菌25个/毫升）罐头败坏率为0.33‰.

罐头杀菌后应及时冷却到38～40℃，并进行干燥处理，仓库应干燥、阴凉、通风。罐头堆放应间隔，离墙50cm。仓库贮藏温度如超过45℃，罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育，发生胀罐，嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7～76.7℃。

（5）腐败胀罐分析原因

罐头食品生产后，短期内即发生相当数量的腐败胀罐，且容器密封正常，有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。进一步检查主要腐败只有一种细菌，且能形成孢子和生长于厌氧条件下，则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内，在2～14天内即会发生胀罐，若放在温度较低的仓库内，胀罐会延长到几个月后发生。

低酸性罐头食品，因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的腐败胀罐存在的微生物是明显不同。因杀菌不完全而发生的腐败，一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而发生后污染而腐败，是由多种非孢子形成菌，在杀菌后进入罐内造成的。

（6）平酸菌罐头

“平酸”罐头主要是杀菌不完全，罐内存活的细菌不产生气体，而产生酸，故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色，清蒸猪肉变红，汤汁发酸。

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

平酸菌的生长温度，一般为37～60℃之间，最适宜的温度为50～58℃，PH值在6.8～7.2时最适宜生长。主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。

预防平酸现象的发生，必须加强食品卫生，严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制订科学合理杀菌规程。某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐头全部产生平酸。又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐头全部正常，平酸菌完全杀灭。

二、化学性胀罐

酸性和高酸性罐头食品，在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹，实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极，锡成为阳极，锡溶解成锡离子，微孔外露的钢基并不溶解，钢基因牺牲锡而受到保护。

腐蚀继续发展，锡层迅速溶解，钢基外露已发展到相当面积。此时锡、铁已开始同时腐蚀，罐内产生大量氢气，氢气不断增加，成为氢胀罐，个别罐出现穿孔现象。

罐头氢胀和穿孔的形成，主要由于罐内残留气体过多，对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。罐头内壁涂料或钝化膜受损伤，也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀，从而迅速增加腐蚀的深度。罐头内容物存在有加速腐蚀的因子，特别如硫一类物质。低酸时常会出现集中腐蚀现象。一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。预防措施，提出以下几点：

1、充分排气，尽可能使罐内空气排除罐外，氧气降低到最低水平，使罐内具有较高的真空。

2、适当调整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。

3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜，必要时采取喷涂和补涂措施。

4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子，如食品中混入SO2，水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。

5、选用新鲜原料，彻底进行清洗、预煮、烫漂。减少农药残留量，以及易与铁板起作用的物质。

6、选用合理杀菌规程，杀菌后尽快迅速冷却，存放在阴凉通风的贮藏条件，均可减少罐内壁腐蚀、氢胀和穿孔现象。氢胀罐的发生，在30℃时比在10℃时增加四倍。

三、物理性胀罐

物理性胀罐，主要有以下情况：

1、杀菌冷却操作不当。杀菌终了时，蒸汽压急剧下降，锅内压力下降，造成罐头内部压力过大，使罐头膨胀，发生永久性变形，有时引起漏罐腐败；

2、内容物装罐量过多，顶隙太小，引起杀菌不完全，使罐头腐败胀罐，引起罐头变形或发生突角；

3、排气不足、罐内中心温度过低，采用真空封盖机的真空室真空过低，杀菌后罐内气体膨胀，使罐头严重变形。有时发生低真空，虽然没有出现胀罐，但销售到气温较高或海拔较高的地区，罐盖即形成小胀罐；

4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多，封盖杀菌冷却后，出现低真空。水果原料处理后应采用抽空，以减少组织内的空气，再进行装罐；

5、大型罐头碰瘪后，罐头底盖出现微胀罐现象；

6、罐头底盖用铁厚薄不当，膨胀圈太深，没有弹性，罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。

易撕盖技术现状及市场前景

杨邦英

罐头食品营养、安全、方便，应该是最方便的食品。但由于以往几十年马口铁罐一直是全封盖，玻璃罐采用苏式胜利瓶，消费者流传“罐头好吃，口难开”。这是“老大难”的问题。消费者食用很不方便，同时也严重影响到罐头行业的发展。现在罐头工业积极推广，马口铁罐头采用易拉盖，玻璃罐采用旋开盖。十几年前大量采用易拉盖是八宝粥罐头，罐身罐底是马口铁，易拉盖采用铝合金，还附有一个小塑料勺，食用很方便，消费者感到很满意，现在八宝粥罐头年销售量约30万吨左右。

但是不是所有罐头品种都可以仿照八宝粥罐头可以采用铝合金易拉盖。前几年广东有一家罐头食品厂生产番茄汁罐头，仿照八宝粥罐头罐身罐底使用马口铁，罐盖使用铝合金易拉盖，内容物中加入0.5%食盐（Nacl），计算含氯量303mg/kg，贮藏几个月，在易拉盖的铆钉处和划线处出现漏罐，被迫停产。

罐身罐底使用马口铁，如罐盖采用铝合金，食品装罐后，形成微电池，发生双金属反应，铝为阳极，锡为阴极，当阴极面积较阳极面积大时，阳极处发生局部深层孔蚀，直至穿孔。台湾文献报导，几年前台湾流行椰子汁饮料罐头，采用铝合金易拉盖，罐身罐底使用马口铁，内容物中氯离子浓度达到440~1492mg/kg，PH＝4.4~4.6，主要是苹果酸。装罐初期，腐蚀成份（苹果酸、氯离子）渗透涂料膜，进行电化学反应。此时涂膜为阴极，涂料膜受到膜损伤处暴露出的锡、铁为阳极，直到相当面积的锡、铁露出，与铝易拉盖因涂料损伤处暴露的铝串合，形成微电池，进行双金属反应。此时，铝为阳极发生腐蚀溶解，再加上内容物中氯离子的存在，促使腐蚀反应加速发展，造成铝合金易拉盖铆钉、划线处穿孔。

报导称一些高酸食品，含氯离子超过100mg/kg，包括肉禽水产蔬菜类罐头（因加入食盐即氯化钠）罐身罐底采用马口铁，罐盖不宜使用铝合金材质，应采用马口铁易拉盖，以免发生双金属电化学反应而穿孔。

我国马口铁易拉盖主要生产企业有浙江昌鸿制盖有限公司、义乌市易开盖实业公司，还有汕头市汕樟五金工艺厂等一些正在新建的工厂。预计今年生产马口铁易拉盖约12亿只，其中出口约1亿只，提供国内罐头

行业使用量约11亿只左右，大致能配套罐头食品44万吨。

我国今年预计生产罐头食品300万吨以上，除一部分使用玻璃罐。因此，今后马口铁易拉盖的前景非常广阔。

国际上罐头行业使用马口铁易拉盖情况看也是上升的趋势。据有关资料介绍，在欧洲用易拉盖的罐头在罐头食品中已超过60%；美国仅为25%，Heing公司在1985年已经生产易拉盖罐头食品40万吨，最近报导compbell.s（金宝汤品罐头公司）生产的汤品罐头已采用了易拉盖。

目前国内主要企业生产马口铁易拉盖的质量，比以前几年有了较大的改进和提高，但还存在一些技术问题。易拉盖质量的基本要求，应该是密封和容易拉开。我碰到马口铁易拉盖经常用老虎钳帮忙，方能全部打开，有时候铆钉脱落，只能仍旧使用开罐刀。异型罐易拉盖拉开更加困难。现在二家生产马口铁易拉盖厂设备大都是进口名牌产品，应该没有问题。我认为主要是使用的马口铁的厚度、硬度和模具问题。因此，企业还应该组织技术力量，精心研究，采用有效措施，不断提高质量，发挥易拉盖的优势和应有的作用。

食品工艺学导论试卷答案

《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充

引起罐头变质的细菌

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。 １化学原因 由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。２生物原因 生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。 ①杀菌后罐中残留的微生物 这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。 ②杀菌之后发生漏罐 罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。当然空气也可能是污染源，但不是重要的。通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质 微生物引起罐头食品的腐败通常可分为： 嗜热芽孢细菌引起的腐败 中温性芽孢细菌引起的腐败 不产生芽孢细菌引起的腐败 酵母菌引起的腐败 霉菌引起的腐败 (一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。 1. 平酸腐败(也叫平盖腐败) 这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。 平酸腐败一般发生在低酸、中酸性罐头中，如豆类、玉米罐头。也有少数发生在酸性罐头中，如番茄或番茄汁罐头。查阅有关资料可以发现，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、芦笋、猪肝酱、红烧肉等多种罐头均发生过平酸腐败。 平酸腐败不开罐检查是无法发觉的，所以必须开罐观察或经过细菌的分离培养才能确定。引起平酸腐败的微生物都为兼性厌氧的芽孢杆菌属的菌株。主要为嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌二类菌。 据有关资料报导，低酸、中酸罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起。如食品发酵研究所从猪肝酱罐头中分离到的F.S.6210菌株，经培养鉴定后是该种。 另一类酸性罐头的平酸腐败一般是由凝结芽孢杆菌所引起，现在称嗜酸热杆菌，它是番茄制品中常见的腐败变质菌。也可出现在不用很高温度杀菌的肉类制品或蔬菜罐头中。 嗜热脂肪芽孢杆菌：专性嗜热菌，能在65-75℃范围内生长，在pH值为6.8 - 7.2条件下生长良好，当pH值接近5 时，它才停止生长。 凝结芽孢杆菌：兼性嗜热菌，能在45℃以上的高温下生长，最适为33 - 45℃，最高生长温度可达54 - 60℃，该菌的最大特点是能在pH为4 或酸性更高的环境中生长，所以又称嗜酸热芽孢杆菌。 2. TA腐败 引起TA腐败的细菌称为TA菌。TA菌是不产生H2S的"嗜热厌氧菌"（Thermophilie Anaerobe）的缩写。 TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。

食品技术原理试卷及答案1

课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间

5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）

不同酸性食品种类中常见腐败菌

不同酸性食品种类中常见腐败菌 食品按酸性的不同可分为以下三种：低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)、酸性食品(pH3.7~4.5)、高酸性食品(pH3.7以下)。 一、低酸性和中酸性食品(pH4.5以上) 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)腐败、厌氧腐败。 嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性D121.1=4.0~5.0min。腐败对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。 嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气(氧气、氢气)，不产硫化氢，产酸(酪酸)；胀罐，食品有酪酸味。而热性D121.1=3.0~4.0min，偶而有到达50min。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐(轻胀)，有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1℃=2.0~3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸(酪酸)，产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1℃=0.1~0.2min。内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为 D121.1℃=0.1~1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。 二、酸性食品(pH3.7~4.5) 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。 结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的腐败特征为产酸(乳酸)不产气；不胀罐变味。耐热性能为 D121.1℃=0.01~0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁）。 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸(酪酸)，产气(氧气、氢气)；胀罐，有酪酸味。耐热性能为 D121.1℃=0.0-0.5min。腐败对象有菠萝、番茄等。 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为 D65.6℃=0.5~1.0min。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄）。 三、高酸性食品(pH3.7以下) 腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸(乳酸)，产气(二氧化碳)，胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。腐败对象为水果、梨番茄制品果汁(粘质)。 酵母的腐败特征为产乙酸,产气(二氧化碳);有膜状酵母在食品表面上产膜状物。耐热性能为 D65.6℃=0.5~1.0min。腐败对象有果汁、酸渍食品。 霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。腐败对象有果酱、糖浆水果。 纯黄丝衣霉雪白丝衣霉的腐败特征为分解果胶,引起果实裂解,发酵产气(二氧化碳)；胀罐。耐热性能为 D40℃=1.0~2.0 min。腐败对象为水果。

食品中腐败菌的分离纯化及生物学性状观察

微生物学大实验 食品中腐败菌的分离纯化及生物学性状观察 （标题小四黑体，正文小四宋体，段前、段后0，行距20磅）

专业 班级 姓名 同组人 日期 0 前言 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素（例如温度，气体等）的影响，造成其原有物理性质或化学性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。 本次实验以略微腐烂的苹果、栗子、香蕉，饮料为材料，运用三区划线、倾注、点植、涂布等方法从中分离出腐败菌，观察和分析其菌种及菌落形态。 1 试验材料和仪器设备 1．1试验材料 食材：土豆、苹果、栗子、香蕉、饮料。 试剂：营养琼脂粉、麦芽粉、琼脂粉、葡萄糖、牛肉膏、蛋白胨、氯化钠、磷酸氢二钠、溴麝香草酚兰溶液、草酸结晶紫、碘液、95%酒精、沙黄、生理盐水、0.1%吕氏碱性美蓝染液、自来水等。

1．2仪器设备 试验仪器：显微镜、蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、试管、酒精灯、接种针（环）、针、培养皿、盖玻片、载玻片、三角玻璃涂布棒等。 2 试验方法 2.1培养基的制备 2.1.1营养琼脂培养基 称取4.5克营养琼脂粉，加入100ml水加热溶解，分装，在121℃下蒸汽灭菌。20min后取出导入无菌平皿中冷却凝固。 2.1.2土豆培养基 将去皮土豆200g切成2cm左右小块加入1000ml水煮沸10min，过滤补充水份，加入20g琼脂粉，20g葡萄糖，加热溶化，分装，121℃下蒸汽灭菌20min。 2.1.3麦芽汁培养基 称取5g麦芽粉加入100ml和2g琼脂，在115℃下蒸汽灭菌20min。 2.1.4糖发酵培养基的制备 2.1.4.1葡萄糖发酵管 取0.25g葡萄糖加入100ml的已配置好的糖溶液混合均匀即可. 2.1.4.2葡萄糖发酵管 取0.25g乳糖加入100ml已配置好的糖溶液混合均匀即可. 2.1.4.3麦芽糖发酵管 取0.25g麦芽糖加入100ml已配置好的糖溶液混合均匀即可. 2.1.4.4蔗糖发酵管

食品工艺学试题

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分） 1.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质 量、耐储藏性。 2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件 包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。 3.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射 （高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。 4.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合 物。 5.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧 化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？6.控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵 种）、温度、氧气供应量和盐。 7.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用 高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤ 4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅 常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。 8.罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和 真空排气法。？？？ 9.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对 湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？ 二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳） 1.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存 期长。（）

2.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此 果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。 （） 3.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。 （） 4.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。 （） 5.冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利 于产品质量的保持。 （） 6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。 （） 三、根据内容的相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6分）1.噬热脂肪芽孢杆菌（） A、热致死实验 2.番茄罐头腐败变质（） B、D值 3.致黑梭状芽孢杆菌（） C、平盖酸败 4.生芽孢梭状芽孢杆菌（） D、Z值 5.热力致死时间（） E、凝结芽孢杆菌 6.热力致死速率参数（） F、硫化物臭味 四、词汇解释（14分） 1.罐内冷点 2.F值

罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是

八年级生物检测题 1.罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是( ) A密封很严，细菌没有机会侵入B密封很严，细菌无法呼吸而死亡 C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌D高温、高压影响了罐内细菌的繁殖 2. 与菠菜叶肉细胞相比，细菌的细胞中没有（） A．细胞壁B．细胞质C．细胞膜D．成形细胞核 3 .下列内容不属于细菌菌落特征的是（） A．菌落比较小B。表面光滑、湿润C．菌落呈绒毛状D。易挑取4. 关于真菌，下列叙述错误的是（） A．细胞内都有真正的细胞核B、都是单细胞的C．细胞内都没有叶绿体D、营养方式为异养 5．通常用来作用菌种鉴定的重要依据是（） A．菌落B。细菌形态C。细菌体积D、细菌结 6．在探究硬币上是否有细菌的小实验中，将硬币在细菌培养基表面轻轻一接，这一做法在细菌的一般培养方法中叫（） A．接种B、种植C、培养D、接合 7．微生物种类繁多，在生物圈中分布极广。你认为下列哪项中可能没有微生物（） A、海尔冰箱 B、人体内 C、制氧工厂 D、刚出厂的罐头8．天热了，鲜肉容易变馊是由于（） A腐生细菌大量繁殖的结果B霉菌大量繁殖的结果C酵母菌发酵的结果D 病毒增殖的结果 9.细菌的生殖方式是（） A．分裂生殖B．出芽生殖C．孢子生殖D．接合生殖 10、在环境适宜的时候，细菌繁殖一次所用的时间是（） A．2～3分钟B．20～30分钟C．2～3小时D．2～3天 11、图示细菌的三种类型，图中甲、乙、丙依次是（） A球菌、杆菌、螺旋菌B．球菌、螺旋菌、杆菌C螺旋菌、杆菌、球菌D．杆菌、球菌、螺旋菌 12、酵母菌比细菌的结构高等、复杂，主要是因为酵母菌具有（） A．细胞壁B．细胞膜C．液泡D．细胞核13、馒头的蒸制和泡菜的制作分别是什么微生物作用的结果（） A．细菌和酵母菌B．酵母菌和乳酸菌C．细菌和乳酸菌D．乳酸菌和细菌 14、下列生物不属于真菌的是（） A．酵母菌B．木耳C．黄曲霉D．乳酸菌 15、夏季在下列的什么地方易找到蘑菇（） A．小河中B、沙漠C．树林的地表和腐朽的树干上D、海边沙滩上 16、我们要观察细菌，必须借助于（） A．放大镜B。解剖镜C。低倍显微镜D。高倍显微镜 17、下列生物不能产生孢子的是（） A细菌B、酵母菌C。霉菌D。蘑菇18、下列细胞中，不能形成生物体的是（） A．芽孢B、受精卵C、精子D、孢子19．夏天，衣服和食品上容易发霉和长毛，这是由（）引起的。 A霉菌B酵母菌C病毒D细菌20．细菌的特殊结构是（） A细胞核B细胞质C荚膜、芽孢、鞭毛D球状、杆状、螺旋状 21、芽孢是指细菌的（） A．分泌物B、休眠体C、后代D、生殖细胞22．平菇的营养方式是（） A．自养B、捕食C。寄生D。腐生23．下列生物中，营养方式是异养，呼吸方式是需氧呼吸的是（） A．小麦B、痢疾杆菌C．乳酸细菌D、醋酸杆

浅析食品腐败变质的危害及应对措施

浅析食品腐败变质的危害及应对措施 摘要食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。本文首先分析了食品腐败变质的危害，其次，从完善食品加工过程展开分析：要加强食品安全管理；加强食品的防腐保藏；要谨慎食用易变质的食物；对食品进行脱水等方面就如何应对食品腐败变质进行了深入的探讨，具有一定的参考价值。 关键词食品；腐败变质；防腐保藏 0引言 近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高，但食品安全问题一直没有得到很好的解决。食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，本文就食品腐败变质的危害及对策进行探讨。 1食品腐败变质的危害 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。 2如何应对食品腐败变质 2.1完善食品加工过程 夏季来临，预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法就是做到通风、干燥和做好防鼠、防虫工作。

不同酸性食品种类中常见腐败菌

不同酸性食品种类中常见腐败菌 一、低酸性和中酸性食品(pH4.5以上) 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌，腐败菌类型由以下五种：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)腐败、厌氧腐败。 嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性 D121.1=4.0-5.0min。腐败对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。 嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气(氧气、氢气)，不产硫化氢，产酸(酪酸)；胀罐，食品有酪酸味。而热性D121.1=3.0-4.0min，偶而有到达50min。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢，平盖或胀罐(轻胀)，有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为D121.1℃=2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素，产酸(酪酸)，产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为D121.1℃=0.1-0.2min。内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。 生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；

明显胀罐，有臭味。耐热性能为D121.1℃=0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、酸性食品(pH3.7-4.5) 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为：凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品腐败类型又分为：平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。 结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的腐败特征为产酸(乳酸)不 产气；不胀罐变味。耐热性能为D121.1℃=0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品（番茄汁）。 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸(酪酸)，产气(氧气、氢气)；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1℃=0.0-0.5min。腐败对象有菠萝、番茄等。 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5-1.0min。腐败对象有水果及水果制品（桃番茄）。 三、高酸性食品(pH3.7以下) 腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌类型分为：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。罐头食品腐败类型为发酵变质。乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸(乳酸)，产气(二氧化碳)，胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5-1.0min。腐败对象为水果、

食品工艺学试卷及参考标准答案

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 4．影响食品干燥速度的因素有那些？ 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。 3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。

5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

引起食品腐败的原因

引起食品腐败的微生物 ——热杀菌需关注的微生物 细菌 需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。 嗜热脂肪芽孢杆菌（平酸菌） 属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数90％所需要的时间）高于嗜温菌。 凝结芽孢杆菌（平酸菌） 属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败,还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败,特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。 生芽孢梭状芽孢杆菌 属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类,所引起的变质,均发

食品工业中常用的细菌及其应用

第一节食品工业中常用的细菌及其应用 一、乳酸菌 （一）乳酸菌的概念及其分布 概念：指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。 分布：它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中，而且在植物表面和根际、人类食品、 动物饲料、有机肥料、土壤、江、河、湖、海中都发现大量乳酸菌的存在。 （二）乳杆菌属 1. 乳杆菌属的形态特征: 细胞呈多样形杆状，一般成链排列。 革兰氏染色阳性，内部有颗粒物或呈现条纹。 通常不运动，有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素。 2.乳杆菌属的生理生化特点: 化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、生素、肽、核酸衍生物。 根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划分:①同型发酵群②兼异性发酵群③异型发酵群 3.乳杆菌属的代表种 （1）保加利亚乳杆菌 细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状，易与其他乳酸菌区别。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸，不能利用蔗糖。 该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。 最适生长温度37~45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。 （2）嗜酸乳杆菌 细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。 能利用糖类进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的生长因子，37℃培养生长缓慢，2~3d可使牛乳凝固。 蛋白质分解力较弱，耐热性差，耐酸性强。 其代谢产物有机酸和抗菌物质，可抑制病原菌和腐败菌的生长。改善乳糖不耐症，治疗便秘、痢疾、结肠炎，激活免疫系统，抗肿瘤，降低胆固醇。 （三）链球菌属