后厨培训手册(新)
策划：杨超
制作：重庆山居筵餐饮工作室培训中心
地址：重庆市沙坪坝天星桥升伟新天地c2-11-1 邮编：400030
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目录
第一章火锅发展史 (2)
第二章山居筵产品特色 (5)
第三章后厨组织机构 (6)
第四章岗位专业技术 (13)
第一节调味品知识 (13)
第二节油脂种类作用 (16)
第三节技术标准 (17)
第四节锅底出品标准 (21)
第五章菜品知识 (22)
第一节特色菜品 (22)
第二节荤菜类 (26)
第三节素菜类 (30)
第四节菜品验收标准 (37)
第六章菜品操作流程 (50)
第一节加工程序 (50)
第二节水发货制作流程 (58)
第七章味碟知识 (62)
第八章后厨管理知识 (65)
第一节后厨管理十大要素 (65)
第二节后厨安全、卫生管理细则 (69)
第三节成本控制与费用管理 (73)
第四节后厨管理制度 (76)
第一章火锅的发展史
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，它历史悠久，火锅有着众多色香味的品种，它不仅享誉全国各地，而且声名大造海外，成为当今社会不可缺少的一种最佳饮食，以至发展到今天，也是经历各种风风雨雨，艰辛均可，然而，在今天火锅行业竞争中市场中，它能独树一帜，是因为它有丰富的传统风味和不断更新的结果，所以，了解火锅的发展史是十分必要的。
就全球范围而言，火锅的发明专利空间是谁？始于何年？追根刨底，经研究考证，应属于――中国重庆。
20世纪初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单一，仅是一种不折不扣的贱食。那里的河边沙滩是看着屠宰集散之地，内脏头蹄既多且贱，于是大受穷苦水手纤夫的喜爱。江上冬日，逆风凛冽，露重霜寒，唯具姜桂。麻辣燥热的川味可以挡之。这样，一款加柴保温、自烹自调的饮食形式便应运而生。且用水牛毛肚汤火锅，特生一股鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感。所以，重庆火锅的乳名就叫毛肚火锅。
毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颠颠悠悠漂泊于重庆府的九门八阜。挑子的一头是一座小火炉，上置一只带“#”字的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的厨架。众食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦。这种方式极富传染力，大家群起效法，越做越好，毛肚火锅各别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。重庆市面上的火锅店渐渐气候，从此，中国饮食史上一道倾城倾国，颠倒众生之重庆毛肚火锅横空出世矣。
一直到了80年代，蛰伏了近30年的重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，燃烧着重庆城的男男女女，山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到了重庆。也正是在此前后，传统的毛肚火锅逐渐正式的被重庆火锅的名称取代。不守，火锅彻底提档换代，更上一层楼，还是进入90年代以后，每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店开张。名家高手，此起彼伏。
重庆城，当然是麻辣咸鲜汤火锅的天下。在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如此的评语“雄西南，辐射全国，饮誉海外”。
北下的艺员，南下的客商，初到山城重庆，对街头深巷如火如荼，设炉城市的场面，总不免大吃一惊，可又经不住那袅袅如香的诱惑，先是迷茫，继而小试，再而是倾倒最后是“上当”，留下的是辗转反侧的“痛苦”，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，对重庆火锅上瘾。
说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨台的夸耀，二无大漠雄关的自豪，有朋自远方来，几句寒暄后，便要拉你下火锅，美其名曰地方风情。
在重庆，火锅的忠实信徒数以千百万计，无论男女老少，贵贱高低，一年四季都是那样的一往情深，乐此不疲。有些男男女女，三两天不吃火锅，犹如得了病一亲，整天惶惶不安。
重庆火锅和川菜一样，讲究的是味感浓烈，麻辣鲜香，重庆人吃火锅，很会改革，几乎到达无可救药的地步，
天上飞的，地上跑的，水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬，猫蛇龟鳖，只要你不怕，均可下锅一试，品种可达几百个，可谓是无菜不烫。
重庆的火锅店，成千上万爱，其密度、其比例超过了北方的饺子馆，南方的面包，即使在荒村野寨都可就地尝鲜，往往在最意想不到的角落，冷不防冒出一块火锅招牌，喜你一跳，真可称是无处不在。
重庆品牌火锅组成了一道强烈的风景线，大气磅礴的火锅街首尾相接，汇聚了全国大半原料、精品的火锅市场，其中黄喉、鸭肠、毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙、新疆，甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅结下口福良缘，还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅沙龙，火锅小说，火锅快餐，火锅研究所，火锅大赛，火锅系列食品等，现有那万众瞩目、轰动九州的福尔马林溶液浸泡马肚事件、石蜡事件及中央电视台新闻界追踪报道的热闹场景。
一款自草芥的民间小吃，居然造就了如此巨大的声势，令食者如痴如醉，不可缺少，而且飞越海洋，烫釜传情，成为中华文化的友好使者，这不可说是厨坛异数，山城一奇，深圳有重庆人开放的原野火锅，生意做到十二点每天万人攒动，满谷满坑，常有莫名的港客，踏过罗湖桥前来品尝，一个个吃得舌尖发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，后悔又吃，爱恨参半，欲罢不能，所以有人说火锅是一种“毒”的美食，妖娆淑女，叫人一旦爱上，便不得不害相思。
如今更是，连一贯讲究食道的淮扬沪上，也一改精细温雅的情致，呈现一派“火锅正红江南岸”的壮景，麻辣刺激，真是风云聚变“口味正在改变”。
坦率的说，重庆火锅字勃起之日起，在与巴渝山水相连的蜀地成都，一直没有被痛快的承认过，成都人说重庆火锅俗，说重庆火锅脏，重庆人在火锅里洗筷子，然而重庆人不气馁，十多年来，锲而不舍，水滴石穿，先是几点星火，接着三街五巷，然而大举侵入，终成烈火燎原。今天，傲岸倜傥的成都人在重庆火锅的诱惑下，心悦诚服的畈依过来，他们对重庆火锅由衷喜爱，赞美的程度，超过了重庆人，成都人开办的重庆火锅，其规模、气度、价值更超过了重庆人。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的，岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入，新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。今天，重庆火锅已经成为一种具有浓郁地方特色，影响巨大的民族饮食文化，它的创作者和相知，正是千千万万知饮食的重庆人和五湖四海的美食家。
重庆火锅的特点
一、重庆火锅的特色：汤汁红亮，麻辣鲜香，口感醇和，回味悠长。
二、重庆火锅的特点：
1、广泛的参与性：火锅要求食客在就餐的过程中，自己去掌握涮烫的火候，味碟的配置和调料。无论男女老少，在就餐过程中，都想试一下自己的厨艺，从中享受饮食的乐趣。
2、强烈的征服性：外地人说到重庆火锅，不免对花椒、辣椒的悚惧，溢于言表，确实重庆火锅的卤汁是用大家惧怕的辣椒、郫县豆瓣和带麻味的花椒及带辛辣的老姜、蒜调制熬煮而成，其中辣椒、花椒对人的味觉器官刺激较大，使初尝火锅的人一时难以适应，但吃后又想，并总结成出品尝火锅三步曲，头回望而生畏，二、三回吃出有味，四、五回闻香欲醉，在外地流传这样一句话，“到重庆未吃重庆火锅，等于没到重庆”，所以，从这点感觉到重庆火锅的征服性之大。
3、舒适的环境与文化内涵：重庆火锅到了90年代，随着人们的消费水平不断增加，口味不断提高，对就餐虎来越讲究，为适应消费口味的变化，一些火锅专业率先对火锅店进行改造，注重就餐环境，配上空调，把大树搬进了店堂，还配置了大屏幕彩电和高级音响和时装表演，使店堂呈现一派石香古色的文化气象，真正的把享受和文化结合在一起。
4、风格多样化：传统火锅是一锅一味，要么清汤要么红汤，现在不仅一锅两味，还发展到一锅多味，或荔枝味、或鱼香味，从单一的红汤火锅发展到现在的多种特色火锅，为食客带来了丰富多样的口感，吸引了南来北往的广大食客。使火锅具有灵活的调味性和更广泛的适应性，是火锅调味技术上的重大突破，又打破了麻辣味一统天下的模式，形成了当今重庆火锅风格多样化的新格局。
5、营养平衡与滋补功能：重庆人爱吃，是全国有名的，可是它营养如何，这是人们普遍关心的问题。
传统的火锅选料上比较单一，不十分广泛，涮烫的原料荤多素少，常见的素菜仅白菜、血旺、大葱、青菜几样而已。食物的质量上存在着营养失衡的问题。重庆火锅发展到今天，在选料取材上，真是有了突飞猛进的感觉，涮烫的原料有了大范围的扩大，提供了人体所需的多种营养物质，特别是火锅素菜品的增加，使食物营养趋于合理，提高了火锅的营养价值。
吃火锅能打开胃口，增进食欲，如有个伤风感冒，吃顿火锅就有所好转。在90年代初，山城出现了一种中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的药火锅。
药火锅在克服久食麻辣火锅后，伤津耗液，燥热渴烦的弊端，且口感舒适温和，同时对肠胃功能、感冒等病有一定的预防和治疗等作用。药火锅在此基础上还拓展了一系列具有益气养血、滋肝补肾、润肺健脾、补气壮阳等功效的新品种，并且还配上各种保健饮品、滋补小吃，形成了独自的药火锅系列。
药火锅的兴起是重庆火锅发展史上一个重大的进步，开辟滋补营养火锅的新天地，是重庆火锅的一个新特色，也是步入新时代的重要特点。
第二章山居筵产品特色
一、山居筵鱼头火锅
1、山居筵鱼头火锅全部选用生活在淡水湖的适重花鲢鱼头，这种鱼头肉质肥厚细嫩，富含人体自身难以合成的
不饱和脂肪酸、氨基酸以及增强人类记忆的微量元素。
2、吃山居筵鱼头火锅颇有讲究，吃时应按照鱼唇、鱼脑、鱼头、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，讲究一个慢字：
吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。
3、据水产研究所鱼类研究专家介绍，鱼体内有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降血脂、健脑以及延缓
衰老都有极大好处，从这个意义上讲，多吃鱼头对人体健康是有益的。
二、秘制底料
山居筵鱼头火锅底料是由谭仕福先生于1996年在重庆老火锅的基础上研制出来。这种鱼头火锅底料的特点是它大面积改动了传统火锅的配方，其豆瓣、辣椒等主要原料都通过了数道程序的特殊加工，尤其香料配方十分复杂，外人难以模仿。归纳起来有以下特点：
1、辣而不燥、口感醇和
老火锅讲究下料狠重，一锅红艳，爆麻爆辣，辣椒、花椒等主料只需淘洗漂净即下锅炒制，而山居筵鱼头火锅底料的辣椒、花椒均须在炒前经数道程序加工，去其燥味，同时去掉原材料表层不纯净的色素。所以山居筵鱼头火锅辣而不燥，辣得厚重，口感醇和。
2、香型独特
山居筵鱼头火锅的香料配方十分复杂，这是和老火锅的区别最大的地方。老火锅的香料要么浮在锅面上肉眼可见，要么沉在锅底用汤勺可打捞出来。而山居筵火锅的香料须先碎成粉末而后入锅制，食客是看不见香料的。多种香料结合之后能产生一种自然的回甜，这就是平常食客描述的那种回味。这种回味不是来自于焦糖色，也不是来自于简单的加入冰糖，而是由香料自发而生，所以这种回味悠远绵长，耐人琢磨。
3、中药理料
山居筵的香料配方里含有多种中药成份，能起到通肠理气、降热息燥、帮助消化、增强食欲的作用，这就是平常客人反映的“越吃越想吃“的道理。
三、特色锅底
1、一次使用，无法回收：凡到山居筵就餐的客人会注意到，每一个锅底端上桌时，锅内全是新鲜调料，服务员
当着客人的面加汤，一次使用，绝不回收。
2、由于山居筵火锅的香料全部碎成粉末后再入底料熬成，锅底的顔色一般不呈鲜红，而是应该黑红发亮，如顔
色黯淡，则属不正常。
3、山居筵火锅摒弃了重庆老火锅的油重特点，煮沸之后，油层向四周分开，中间沸腾处即现白汤，这即是所谓
中间一朵花的效果。
4、山居筵火锅的主打菜品为新鲜花鲢鱼头，鱼头肉质细腻，尤其胶质很重，大火冲击之下，肉质冲散，极易浑
汤，因此，服务人员要注意随时调火。
5、为避免浑汤，往锅中加入鱼头时要注意适可而止，以加入鱼头不露出汤面为限。
6、“山居筵的汤泡饭香”，山居筵火锅开创了以汤泡饭的先河。山居筵底料异香扑鼻，在长时间煮鱼头之后，更
加鲜香无比，并且营养丰富。食欲较差的人以汤泡饭也能饭菜大增，但在分汤时应避免将油一并加入饭内。
第三章后厨组织机构
以下适合30张台的配置（仅供参考）
注：厨师长1名，，调料师1名，主墩（组长）1名，辅墩2名，鱼墩2名，洗涤3名，员工餐1名，小吃（组长）1名，凉菜1名。
共计：13名
后厨各岗位职责、细则
一、厨师长
作为餐饮业后厨的厨师长，他的职位在整个厨房中最高，他必须拥有专业的技术和过硬的管理水平，对厨房的各个岗位必须熟悉，对后厨的员工进行合理的安排，对成本进行有效的控制，并能制定出厨房的各项管理规章制度，热爱本职工作，大公无私，处处起带头作用，以公司利益为重。
班前例会（上午10：00、下午16：00）
会议的主要内容
1、列队、点名、对员工进行考勤。
2、检查员工的仪容仪表，包括工号牌配戴，工作服，个人卫生等问题。
3、工作安排，必须实行先服从后上诉的原则，要求员工绝对服从。
（1）、总结昨日的工作。
（2）、布置今日工作，包括今日订餐情况，开餐注意事项，急推和特推的菜品，人员调配等。
4、最后高喊企业口号（团结一致，求实创新，共创辉煌），加上“十全十美”掌声。
（一）、餐前准备工作（上午10：20、下午16：30）
1、做好营业前的清洁卫生：要求巡视检查后厨人员是否打扫厨房卫生，对各岗位清洁认真检查，摆放要整齐，
是否领足备用原料用品，做到开餐前环境清洁、整齐，后厨人员的个人卫生要求仪容整洁，仪表端庄。
2、做好菜品的准备工作：营业前要巡视和检查厨房各岗位工作是否按公司标准进行操作，发现餐具和其它用品
不足时，及时安排下属领取补充，并指派专人进行跟进。
3、营业前要了解和熟悉的内容：了解当日的供应情况，知道预定的桌数，清楚当日自己的主要工作任务，并将
当日的一些变动情况包括：桌数品种、特价菜、沽清菜，新菜的推出等，通过餐前议会传给下属。
4、了解宾客的订餐情况，如订餐单位、姓名、安排位置的台号，特殊要求等。
（二）、餐中工作（上午11：20－17：20）
1、对各岗位的实际操作工作进行监督和指导，发现问题及时纠正。
2、把握菜品质量关，做到及时有效的控制菜品质量、成本，并做到物尽其用。
3、对厨房的成本、毛利要加以控制，经常核算，并制定净菜率、毛利率表格。
4、对厨房进行巡查，包括火锅的口味，菜品的份量、质量、装盘的标准，点心的份量等。
5、随时注意厨房菜品的数量如中途缺货，应及时通知前厅大堂经理补货。
6、检查各种安全设备、设施，是否隐藏隐患，发现问题及时处理。
（三）、餐后收尾工作（下午14：00－晚上22：00前后）
1、检查后厨各岗位的清洁，扫尾工作是否做干净。
2、检查菜品是否按标准进行保存，生、熟食品是否按卫生标准分类摆放。
3、各种厨具、用具是否归类、统一摆放整齐。
4、厨房各种设备、设施和水、电、气源是否关闭（除保鲜柜、冰柜外）。
5、下班后关闭并锁好房屋门窗。
注意事项：
1、对厨房的液化气软管定期进行检查，要求两个月对厨房的液化气软管进行更换。
2、为安全起见，要求员工在烧油时不得离开。
3、对威望的消防设施做定期检查，每年必须更换新的灭火器材。
4、对厨房的进货做详细记录，保留待查看，对帐。
5、收回点菜单、加菜单、退菜单等相关票据，每天和吧台对帐后予以保留（保留时间为1个月）。
6、每月对厨房的成品、半成品、冻货、鲜货、固定资产等进行盘点。
二、调料师
开一个有品牌的火锅，他是否能留住和吸引消费者，与后厨的调料师有很大的关系，如果我们的调料师不按公司的标准进行操作，顾客就不会认可公司的口味，客源就会不断流失，最后导致生意不断的下降，给公司带来严重损失。
参加班前会时间（上午10：00，下午16：30），餐前准备工作（上午10：20，下午16：45）。
（一）、餐前准备工作
1、备料：如鸡精、味精、底料、野山椒、醪糟、麻油，老油等。
2、高汤：把昨天熬制的高汤用猛火烧开用中小火熬制。
3、鸡汤：把昨天熬制好的加水烧开，改用中小火熬制（三天换一次）。
4、检查煤气管道是否漏气，若有漏气情况应及时换掉。
5、检查所有锅底是否有异物，有没有清洗干净（清洁球钢丝残留物等）。
6、按公司标准将底料、鸡精、味精、食盐及底料用公平秤或克称称出重量准备充分，准备好装鱼的不锈钢托盘
和香菜、鱼佐料，并将老油进行焖制并烧亮。
（二）、餐中工作（上午11：20－下午17：20）：
1、接到锅底单后按调料出锅标准立即出锅，时间为30秒/锅。
2、接到鱼单后根据单据要求炒制鱼头，快速准确的传入大厅。
3、对高汤随时进行观察，当天所用的高汤一定要备足，并按《高汤熬制标准》操作。
（三）、餐后收尾工作（下午14：00，晚上22：00）
1、收回所有的老油按《老油处理程序》进行过滤，清洗，沉淀。
2、把高汤、鸡汤烧开，揭盖并盖上纱布。
3、把所有调料品用不锈钢盘遮盖，红油桶、底料桶必须加盖以防掉入杂物。
4、开出第二天所需调料用品及辅助材料。
5、做好本岗位的清洁工作。
6、关闭水电气源。
注意事项：
1、调料师必须注意红油的用量、颜色，并随时按《调料标准》进行勾兑红油。
2、打锅用的底料必须提前备好（直营店2天，加盟店1周）。
3、在提红油时不得随意离开，以免出现险情和质量不合格的情况。
4、换高汤时必须倒掉所有的成骨渣，按《高汤熬制标准》操作。
三、小吃
作为小吃师傅，他所出的点心是作为顾客结束时对菜品的补充，要求品种必须精致，他在后厨里有着单独的操作间，小吃师傅至少会做50－60个品种，他必须能经常推出自己的特色品种。
参加班前例会（上午10：00，下午14：30），
（一）、餐前准备（上午10：20，下午14：45）。
1、检查所购进的原辅料，并准备齐当天所需的各种原辅料。
2、备齐盛装点心的各种盘、筐。
（二）、餐中工作（上午12：20，下午17：45）
1、按各种点心的将原材料制作成形。
2、接到点心单后立即按公司标准进行出品。
（三）、餐后收尾工作
1、收拾并保存点心制作的原辅料。
2、认真清点原辅料，开出第二天所需的原料，交厨师长审批。
四、墩子
厨房里的墩子又叫切配，分为主墩、辅墩，主要负责后厨的菜品配发，如果操作不按标准，会造成消费者对本店进行投诉，如严重的，会给店里带来巨大的损失，所以作为墩子，应有强大的责任心和敬业精神。
参加班前例会（上午10：00，下午16：30）
（一）、餐前准备工作（上午10：20，下午16：45）
1、协助厨师长对各种菜品标准进行验货，严格把好菜品的质量关，对不合格的菜品坚决不用。
2、按当天实际用量加工菜品，做到物尽其手。
3、对加工后的菜品要妥善保管，以免变质造成成本增加。
4、准备所有的菜品用具、餐具，清洗干净，点缀的生菜要保持新鲜。
（二）、餐中工作（上午10：20，下午16：45）
1、对部分用量较大的菜品应提前装盘，特别是台位较多的店生意又好，应将所有的菜品提前准备，每样十盘左
右，但要注意喷水。
2、接到点菜后，必须看仔细，按标准装盘，出品。
3、对出品的质量必须认真检查，不合格的菜品绝不允许出堂。
4、放在冰箱里的菜品在出品时应注意解冻，但应注意先到先出。
5、加工不能出品的边角料，用专用器具装好，用于做员工餐。
（三）、餐后收尾工作（下午14：00，晚上22：00）
1、将所有菜品按要求分类保管
2、前厅回收的菜品（完好无损）的进行分类清洗，保管。
3、检查原材料，开出订购单交厨师长审批。
4、做好本岗位清洁卫生，关好水电气方能下班。
五、鱼墩
鱼头在本公司菜品中属主打菜品，鱼头的好与坏和鱼墩是分不开的，所以作为鱼墩他必须有强健的身体，有吃苦耐劳，不怕脏，不怕累的精神，并有较强的鱼类知识及专业的操作技术，这才是合格的鱼墩。
参加班前例会（上午10：00，下午16：30）
（一）、餐前准备工作（上午10：20，下午16：45）
1、每天提前上班（8：00），对新购进的鱼头进行认真验收检查。
2、协助员工餐师傅做好员工餐。
3、对新购进的鱼头进行加工，按公司标准进行（抠腮、打鳞、砍宰、保管）。
4、对加工场地进行清洗。
（二）、餐中工作
1、将各种用具准备齐全。
2、先将昨天未用完的鱼头取出自然解冻。
3、接到鱼头单子后，按单子的要求对鱼头进行清洗加工出品。
（三）、餐后收尾工作（下午14：00，晚上22：00）
1、将未用完的鱼头存入冰柜保管，应注意鱼头冰柜的温度。
2、对本岗位做好清洁工作。
3、关闭水电气。
六、味碟
味碟在火锅口味中，他是必不可少的，他可以刺激增加食欲，在原来的基础上香上加香，使口感更加鲜美，目前的味碟有几十种，本公司的味碟较特别，所以味碟师傅必须认真配制。
参加班前例会（上午10：00，下午16：00）
（一）、餐前准备（上午10：20，下午16：45）
1、检查所有的调料，如黄豆、花生米、西芹、香菜等。
2、检查所有的味碟是否清洗干净，要求无破损、缺角等。
3、询问厨师长是否订餐，并准备充足的味碟待用。
4、按标准对花生米、黄豆、各种调料品进行加工，并制作开胃菜。
（二）、餐中工作
1、接到点菜单后，按单上的人数准确的发放味碟。
2、对味碟认真检查，发现问题，立即制止出堂。
3、如有空闲时间，可到其它岗位帮忙。
4、将开胃菜装入玻璃罐或盘内，摆放在窗口，由服务员出品。
（三）、餐后收尾工作（下午14：00，晚上22：00）
1、将剩余的味碟放在托盘上，用整块保鲜膜密封，放进保鲜冰箱保存。
2、将各种调料封上保鲜膜，放进冰箱保鲜（黄豆应用保鲜袋装好密封牢）保存。
3、对各种成品、半成品原材料进行认真检查，开出第二天订购单，交厨师长审批。
4、做好本岗位的卫生工作。
七、员工餐
员工餐直接关系到员工的切身利益，如口味不好，会影响员工的工作积极性和公司的形象，所以员工餐必须按标准做好，要求给员工“吃好、吃饱”，工作才有信心。
参加班前例会（上午10：00，下午16：30）
（一）、餐前准备工作（上午7：30，下午17：00）
1、协助厨师长对员工餐的原辅材料进行验收，严格反好质量关，对不合格的坚决不收。
2、按当天实际用量加工，做到物尽其用。
3、对加工后的原辅材料应妥善保管，以免变质而造成浪费，增加成本。
4、烹制熟后，用器具盛装后，端上桌，等待员工用餐。
（二）、餐中工作（开饭时间为早上9：30，中午13：45，晚上21：45）
1、员工餐开饭时间确定，统计人数。
2、准时开饭，上班后把本岗位工作做完，可到其他岗位协助工作。
（三）、餐后收尾工作
1、所有的调料用保鲜膜密封保存。
2、把所剩余的饭菜加盖保管好。
3、检查各种原材料，开具订购单，并厨师长申请。
4、做好本岗位的清洁工作，关闭水电气。
八、洗碗工
洗碗工是厨房里重要的工种之一，每道菜品、每套餐具必须通过我们的洗碗工之手，所以，我们的洗碗工必须认真努力工作，尽量减少对店的投诉。
参加班前例会（上午10：00，下午16：30）
（一）、餐前准备工作（上午10：20，下午16：45）
1、准备好洗涤用的洗涤剂、抹布等物品。
（二）、餐中工作
1、对各种菜品进行加工清洗，做到保质保量。
2、对前厅收回的各种餐具用具随时清洗，并分类摆放。
（三）、餐后收尾工作
1、清理好各种餐具用具摆放整齐。
2、做好本岗位的清洁工作。
第四章各岗位专业技术
第一节调味品知识
调味品是烹饪原料中的辅助材料，它在烹饪中虽然用量较少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用，通过调味品的增减，既能调和五味，又突出了烹调的风格作用及特点，火锅特别重视调味原料，精选加工并充分利用它们的特性，调制出具有火锅特色风味的火锅汤料，其品种如下：
1、干辣椒
特点：性辛温，袪寒健胃，具有袪腥冲腻，压抑异味，增加火锅的香辣味和提色的作用。
精选：要求油润色红，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少的干辣椒最好，从季节上分，夏季产的伏椒好，伏椒的椒带垂直，而秋椒色浓肉薄、带弯、籽多、质地较硬。
品名、产地：
子弹头（形如子弹）：色红、中辣、提红油特好。产地：湖北。
小尖椒：头尖微长，色红、辣，适应麻辣火锅用。产地：贵州黄县。
朝天椒：身小头尖、色红、特辣，用时应加较辣的辣椒一起用。产地：云南。
二经条：身微宽、长、色微红，适应新火锅。产地：四川米易。
菜椒：身宽、长、大、色暗红、不辣、肉厚、籽少，适用于微辣火锅用。产地：河北。
2、其它调味品
（1）、花椒：
特点：味辛性慢，能温中散寒。
作用：具有去异增香的作用。在火锅中，不仅能增香，还有与辣椒、盐等调料综合成一种麻辣醇厚的复合味。
精选：花椒选用粒大均匀，气味麻香浓郁，色气油润，籽少无籽杆的全干品为佳。
注意：花椒最忌潮湿，宜用透气性较好的麻布口袋或箩筐在干燥通风处存放。
产地：四川茂汶。
（2）、陴县豆瓣：
特点：陴县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味品，用在火锅汤料中能增加鲜味和香味，并使汤汁具有温醇辣味、浓稠红亮。
精选：陴县豆瓣是用蚕豆瓣、辣椒、盐等，经发醇精制而成。以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜。豆瓣滋软油润为佳。如色泽黑褐，略带酸味，较咸为次品。
注意：如未用完应密封、不要沾生水，放在干燥处保存。
产地：四川陴县。
（3）、豆鼓
特点：气味咸香，具有健胃消腹胀的作用，采用黄豆、食盐、香料酿制而成，在火锅汤汁中能增加咸鲜香醇的味道。
精选：豆鼓以色黄黑、油润光滑、散粒成粒、咸香回甜为佳。
注意：开袋应用完。如未用完用瓦坛或瓦缸盛装密封，置于阴凉通风处保存。
产地：永川
（4）、精盐
特点：味寒性寒，解毒凉血，润燥止痒。作用：定味、调味、提鲜和解腻去腥。
精选：色白、咸味纯正、细晶颗粒小、疏松不结块为好。
注意：食盐易溶于水，吸湿性强，应保持在干燥的盛器中，存放处应保持卫生。
产地：四川自贡。
（5）、冰糖
特点：气味干平、益气润燥、清热、是白糖的再制品。
作用：在火锅汤汁中，具有减缓辣味刺激，醇厚回甜的作用。
精选：以晶莹色白，明净透明，味道纯甜为佳。
注意：应用玻璃坛单独盛装，并注意防湿、防蚊蝇、蚂蚁。
（6）、醪糟
特点：回甜、曲香味浓。
制作：将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度下，12小时制成醪糟。
作用：在火锅中加入能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜。
精选：米粒色白，柔软成形，糟汁甘甜香醇，稠而不浑为好。
注意：醪糟酿熟开坛后，忌沾油、盐、生水等，并连续用完，若未用完，应放入保鲜柜保存，可以延长使用，切忌放急冻室。
（7）、黄酒
特点：味涩、香，有轻微酒味。制作：又称料酒，是用糯米为主料酿造而成。
作用：在火锅中起增香，去腥除异味的作用，能使味道变得浓醇。
精选：酒液澄黄透明、味道醇厚为好。
注意：黄酒宜用坛装，放在阴凉干燥空气流通的地方，室温以20度为宜。
产地：绍兴。
（8）、味精
特点：吸湿性强，易溶于水，味道鲜美。
作用：在火锅里，主要能提鲜、助鲜、增鲜。
精选：分晶状、粉末两种，晶状以晶体颗粒均匀、无杂质为好；粉末以白色，不受潮结状为佳。无论哪种味精谷氨酸纳含量高才鲜味足，应注意看包装上标明的含量。
（9）、鸡精
特点：是一种新型的强力助鲜剂。鸡精的鲜来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其他原料合成强化而成。
制作：用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。
作用：鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味，强化风味的作用。
精选：鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。
产地：目前多用豪吉（重庆）、太太乐（上海）
（10）、胡椒
特点：味辛温、芳香，具有温中散寒，健胃顺气的作用，主要在清汤中压腥去燥，增香提味。
精选：有黑、白胡椒之分，黑胡椒味较淡，白胡椒气味芳烈，一般以胡椒粉为好。胡椒又以颗粒均匀，饱满洁净、干燥为佳。
注意：胡椒极其制品的胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
（11）、野山椒
特点：散寒除温，增加食欲。
制作：选用广东海南县的小辣椒（一般野生最好）洗净晾干水气加入泡菜坛，再加入老盐水、白酒及少许酒酿等调料泡制2个月左右制作而成。
作用：加入火锅中，能刺激食欲，是不可缺少的调料品，它气味芳香，味咸鲜纯正、香辣适口。
注意：开瓶应用完。
（12）、姜
特点：性辛温，去寒发表，健胃止吐
作用：在火锅中是不可少的，它辛辣味重，能去腥压燥，具有调味增鲜，刺激食欲，去异味的作用。
精选：根茎肥大，皮滑，辛辣味浓为佳。最好是选用小黄姜。
（13）、蒜
特点：味辛温，健胃通窍，去寒解毒。
作用：在火锅中起辛辣芳香，刺激食欲的作用。将蒜捣烂成泥，在味碟中，作蘸食调味用。
精选：大蒜以蒜皮干、蒜瓣饱满为好，蒜空放在干燥阴凉处保存，切忌潮湿。
产地：山西。
第二节火锅中油脂的种类及作用
食用油是很好的有机溶剂，它能溶解食物中的一些微生物、香气物质和滋味物质。油脂带着溶解了的香味和滋味物质向菜品内部渗透，增加了菜品的滋味和风味。同时油脂在高温下加热与原料中的有机化合物起化合反应，使涮料增香、增色、增味、脱水发脆或油润增香，增加了火锅的风味特色。
目前火锅所用的几种油脂如下：
（1）、菜油（又名菜子油）：
在重庆火锅中，主要用于炒豆瓣、辣椒酱、豆鼓、姜蒜等调味品，使其出色出味。
生菜油以色泽金黄而光泽，清亮而不浑浊为佳。
在炼生菜油时，应去掉呛鼻闷人的生菜油味，需在油接近炼熟时，加少许葱叶、姜去掉异味后，再炒调味料。
（2）、色拉油
色拉油是用花生经过精致提炼的油脂，它可以直接食用，对人体无害。在火锅中可直接参与调味、炒料和提取新油。色泽清亮，无任何杂质，在现代火锅中是一种必不可少的油脂。
（3）、牛油
牛油是传统火锅中不可缺少的重要原料，它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。牛油受热后具有诱人的香味，是重庆火锅的一种标志。牛油还能起到浓稠火锅汤汁保持汤汁的温度，使入烫的菜品油润光洁，上味增香。
（4）、猪油
猪油也具有增加汤汁的香味，保持汤汁的温度，使涮料滋润光亮或柔软耙嫩的作用。猪油最大的特点是无其他气味，配合各种火锅调料能起到调呼滋味，去腥增香的作用。特别是在清汤火锅中，它是一种主要使用的油脂。
（5）、鸡油
鸡油是烹调中常用的优质原料之一，它营养丰富，且消化率高，亚油酸含量居同类油脂之首，鸡油色泽浅黄，鲜香味浓。因此火锅清汤中常用来提味增香，特别是一些素料中的叶子菜，如加入鸡油涮烫，异常软嫩滑口，滋味鲜香。
鸡油加工的方法有两种。一是熬制，将鸡脂肪切成小块，下少许姜片一道入锅，小火愠熬，熬制成鸡油浸出，捞去姜片，滤去渣即成。二是蒸制，将鸡生油切成小块，放入盛器内，加入姜片、葱，接上蒸笼至鸡油溢出，拣出姜、葱、油渣即成。
（6）、芝麻油
简称麻油，因有一种特殊的香味，又名香油。麻油在火锅中主要用来蘸食味碟，一般都不下锅熬炼，用它来调制味碟既能滑口增香，调节口味，又具有清热、降火、润肠的作用。麻油以小磨麻油（宜宾）为最好，香味
浓厚，色纯清澄。
（7）、油温状况表
各种温度下的油面情况及投料反应见下表。
第三节技术标准
一、糍耙海椒制作标准
1、比例：500g干海椒可制作1kg糍耙海椒1：2
2、原料：河北菜海椒（红干海椒）10kg、水40kg
3、操作程序：
（1）、用口径60公分的桶，加清水40kg。
（2）、将干海椒加入清水中加盖，开大火煮。
（3）、水浇沸后开小火煮，时间1个半小时（参考数）。
（4）、检查海椒，以两指能揉破即可关火。
（5）、打出煮好的海椒将水沥干。
（6）、用绞肉粗筛绞成标准的糍耙海椒待用。
注意事项：
（1）、在煮海椒时一定加盖（如海椒过多，为防止满溢出桶外）刚开始时，应用较重的物品压在盖子上。（2）、水开后10分钟，应用长柄锅铲翻动（以免下面已煮烂，上面还是干的）。
（3）、最好是在煮辣椒时，用少量的水先煮5分钟（去掉涩水，除去辣椒的污垢，保证辣椒的干净）。（4）、熬好后用清水将糍粑海椒冲洗干净（提出的红油才会发亮）。
（5）、煮好的糍耙海椒只能当天使用，严禁存放（否则会出现异味）。
二、新油制作标准（以50kg为例）
1、提取新油所需的原材料：色拉油50kg，大蒜1.5kg，洋葱2.5kg，西芹2.5kg，老
（小黄姜）1.5kg，白酒150g，大蒜1250g，糍粑海椒20kg。
2、操作程序：
（1）、准备工作：将老姜、大蒜、葱白洗净，老姜拍成丁状，大蒜拍破，葱白拍破，西芹洗干净，洋葱洗净切十字刀待用。
（2）、将色拉油倒进不锈钢桶，用大火将油温烧至6－7成即可。
（3）、将烧好的色拉油用不锈钢长柄勺打进另一个盛装糍粑海椒桶里，一边倒油，一边不停的搅拌糍粑海椒。（4）、将所烧的色拉油全部打进另一个糍粑海椒桶里为止，如时间充足，可停油1－2小时后再进行炼制（用此新方法提新油时，不易浑汤）。
（5）、待油小沸时（5—8分钟）加入白酒。其作用为：
A、去海椒的生味。
B、去各种油的异味。
（6）、5分钟后加入生姜（注意：应不停地搅拌，以免粘锅并产生糊味）。
（7）、保持小沸（应是小火）直至椒皮分离，时间为一个半小时左右（参考数）。
（8）、关火，待沉淀后，将上层油全部提出。
（9）、再加开水50kg，开火烧5分钟，再关火。
（10）、把锅里所剩的油全部提出放至先提出的油桶里。
（11）、再把所提取的新油用中小火烧沸后（再烧新油时一定不能用大火，否则油
过高，会使油烧黑），加入大蒜、葱白，改成小火搅拌3分钟。
（12）、保持3成油温，加盖，间隔5分钟搅拌一次，直至大蒜熟，时间为15分钟左右，能闻到蒜和葱白的香味（蒜微变黄），关火沉淀。
（13）、将蒜、葱捞出，把油烧亮（用水瓢装满油能见瓢底），待用。
3、注意：在提取红油时一定要不停地搅拌，千万不能离人（否则易发生火灾）。
三、老油清洗标准流程（油与水比例为40：60＝100）
1、准备工作：
（1）、大葱：3斤，去掉根部，用清水洗干净，切去老叶，用刀将葱根拍破即可。
（2）、大蒜2.5斤，剥去蒜皮，用刀轻轻拍破（不能拍烂）即可。
（3）、准备80公分大筲箕一个（专用），纱布5米，将纱布四层重叠，平放在筲箕上即可。
（4）、将筲箕放在60公分不锈钢桶上，打出回油桶里的老油，打回油时应慢慢打，不能将油与水之间的漂浮物
打进油里，将余水倒掉即可。
2、洗油操作程序：
（1）、将回油桶置于地灶上，加清水（按量），用大火煮10分钟左右，开中小火。
（2）、当火力在不断的增加，油里的泡沫漂浮物则不断从油底升起，浮到油面，而且不断增多，最后泡沫会覆盖整个油面。
（3）、打出油面泡沫：
①、在打泡沫时，需在泡沫覆盖油面时才开始打。
②、打泡沫时需用长柄炒勺沿桶将油面泡沫用勺背向桶的边沿集中。
③、当泡沫凝聚在一起时，打出泡沫，直至将泡沫打尽。
④、为了彻底将油里泡沫清除，在打泡沫时油面不能沸腾，第一次打后，应再往油中加清水，控制温度，使其
不沸腾。
⑤、当泡沫覆盖油面时，按（①②③）方法重新操作，如泡沫太多，应操作2－4次，打泡沫时油面一定不能
沸腾，打尽油泡沫即可。
（4）、当油面泡沫逐渐变成大泡沫时，油已开始沸腾，加盖用中火煮25分钟关火。
（5）、煮油的目的是火力在不断的加热，油与水不断升温，达到沸腾，通过油与水上下翻滚，不断的摩擦，使油质里的黑色素杂质掉到水里，使油质红润清亮。
(6)、沉淀，回油清洗后需沉淀（最少1小时以上），条件充足，沉淀时间可增加，一般晚上清洗，第二天早上打
油。
3、焖制程序：
按准备工作（4）打出油后再进行焖制
①、将老油置于灶上，用中小火烧至老油温度升至70℃（手指能测试）。
②、油内加入大葱、大蒜，加盖焖制，刚加入时每隔3－5分钟用长柄锅铲搅拌一次。
③、在焖制的过程中，用小火一定要加盖（大蒜不能粘锅）让大葱、大蒜的香味，溶进老油里，同时去掉老油
中的异味，保留独特的香味。
④、用小火将老油烧亮，时间为5－8分钟，待用。
⑤、（以100斤为例）焖制时间为25分钟左右，关火后，及时打出油渣。
4、油质检查方法：
（1）、用水瓢舀一满勺，直观查看，能否从油面直看到瓢度。
（2）、用瓢舀一勺，面向墙面白瓷砖，慢慢向桶里倒，从油面看，能否清楚的看到墙面白瓷砖，油面无重叠即可。注意事项：
（1）、打回油洗油后不能打油与水中悬浮物。