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泡菜的制作工艺及关键_李斐

泡菜的制作工艺及关键_李斐
泡菜的制作工艺及关键_李斐

文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02

泡菜的制作工艺及关键

李 斐

(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)

摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。

关键词:泡菜;关键;工艺流程

中图分类号:TS264.2 文献标识码:C

Pickles creation craft and keys

LI Fei

(Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate.

Key words:pickles;key;craft process

1 泡菜的生产关键

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。泡菜福含乳酸,一般为0.4%~0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3~6h,霍乱菌1~2h 均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用

收稿日期:2005-06-13

N o.11 No v.2005

第11期2005年11月 中国调味品

C HINA C ONDIMENT

井盐。新盐水制作泡菜,头几次口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒等。

蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,饱嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味,增加鲜味的作用。

泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净,拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。

2 泡菜的制作工艺

2.1 工艺流程

甘蓝※去外叶※洗涤※切分※装坛(泡菜水、香料包、白酒)

2.2 配方

水10kg;甘蓝5kg;食盐380g;八角15g;糖600g;花椒7.5g;胡椒12g;陈皮7.5g;辣椒2个;大蒜4瓣;食醋0.5g。

2.3 制作

2.3.1 原料处理

将甘蓝除去外皮洗净,沥区水分,切成6份。

2.3.2 称量配料

按配方称取用料、备用。

2.3.3 泡菜水的制备

水、食盐、糖、食醋、混匀制成泡菜机,放置待用。

2.3.4 香料包的制作

将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好,制成香料包。

2.4 装坛发酵

把泡菜坛刷净凉干,将甘蓝块放在下面,香料包放中间,上面放甘蓝,还可放萝卜、辣椒或别的菜,能常年使用,但要经常注意坛口的清水,如蒸发掉应立即补加,要避免油脂进入坛内。

(上接第42页)赏植物,品种繁多,资源十分丰富。红花继木叶多色艳,含有丰富的天然色素,而且易繁殖、生长快,是极具开发前景的天然色素资源。

3.2 根据上述研究结果表明,红花继木叶色素提取的最适宜条件是:pH1的80%乙醇作为提取剂,料液比1:40(g:mL),提取时间40min,提取温度80℃。红花继木叶色素应属于一种稳定性能较好的花青素类色素。有证据表明,花青素不仅无毒和无诱变作用,而且有治疗特性[5]。故红花继木叶色素作为食用天然色素具有良好的开发前景,但其化学结构、生理活性以及食用安全性还有待进一步研究。

参考文献:

[1]黎或,黄小风,李中林.利用苦瓜子衣废料制备

食用色素的研究[J].林产化工通讯,2003,37

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[2]H UA NG X F,LI Y,LJ Z L.S tudies o n the po-

ly-functional pig ment of the seed peel o f M o-mo rdica charantia L[A].Boo k of Abstracts for Fifth Eurasis Conference o n Chemical Science

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anthocy anins ag ainst ascorbic acid ox idantion [J].PH y to chemistry,1997,45(4):671-674.

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第11期 生产技术 泡菜的制作工艺及关键

酱腌菜生产许可证审查细则

酱腌菜生产许可证审查细 则 High quality manuscripts are welcome to download

酱腌菜生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→ 灌装→灭菌(或不灭菌)→ 包装 (二)关键控制环节。 1.原辅料预处理:将霉变、变质、黄叶剔除。 2.后熟:掌握适宜时间,避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3.灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4.灌装:注意灌装时样品不受污染。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.食品添加剂超范围或超量使用。 2.亚硝酸盐超标。 3.微生物指标超标。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。

对于生产酱腌菜的企业,应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用)、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 (二)必备的生产设备。 1.原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机);2.腌制设施(腌制容器,材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料,应防腐、易清洗);3.分选台(不锈钢、瓷砖贴面);4.切菜设备(视产品情况而定,可用切菜机);5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备(无灭菌过程的不适用);7.包装设备(如真空封盖机,真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等)。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》;GH/T1011-1998《榨菜》;GH/T1012-1998《方便榨菜》;SB/T10215-1994《酱渍菜》;SB/T10216-1994《盐渍菜》;SB/T10217-1994《酱油渍菜》;SB/T10218-1994《虾油渍菜》;SB/T10219-1994《糖醋渍菜》;SB/T10220-1994《盐水渍菜》;SB/T10221-1994《糟渍菜》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂,所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求,原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。

实验七--泡菜的制作与评价

实验七--泡菜的制作与评价

实验七泡菜的制作与评价(8学时) 一实验目的 1.熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术。 2.在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 二实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6~8%),对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 三实验材料与设备 1.实验材料 新鲜蔬菜:苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2.设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋(用以包裹香料)等。四实验内容

1、盐水参考配方(以水的重量计):食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。 注:若泡制白色泡菜(嫩姜、白萝卜、大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。 2.工艺流程 配制盐水入坛泡制泡菜管理 原料预处理 3.操作要点 (1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分,之后晾晒使失水20%。 (2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性,应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水,若水质较软,可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等,使其硬度达到10度。此外,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 (3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm 处时为止,并用竹片将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水,至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。

白萝卜泡菜的制作方法

白萝卜泡菜的制作方法 好吃的泡菜能丰富人们的餐桌,我们最熟悉的就是白菜泡菜,但是您知道吗?白萝卜也是能制作出很好吃的泡菜的,并且操作 的方法是很简单的。想要每天都吃到爽口、酸嫩的泡菜吗,还等什么,白萝卜泡菜的制作方法我们马上学习! ★白萝卜泡菜的制作方法: 材料 A白萝卜2千克,粗盐80克,白糖20克。B蒜泥15克,姜泥10克,虾油15-30克,韩国辣椒粉60-75克,白糖20克,味口林45克,青蒜段10克。 做法

1、腌菜:白萝卜洗净,切3厘米见方的块,加粗盐、白糖抓匀后放置1小时,取出控干水分并拧干。 2、腌渍:萝卜丁、B料调匀,放入一个密封的保鲜盒内,入冰箱内冷藏1天即可食用。 白萝卜泡菜的制作材料: 主料: (1)韩国小白萝卜 50个葱 1把 (2)大蒜(切末) 20粒姜末 1/4杯 (1)辣椒酱 1杯 (2)水 6杯盐 1/2杯 (3)糖适量盐 1大匙水 1/2杯

教您小白萝卜泡菜怎么做,如何做小白萝卜泡菜才好吃(1)将小白萝卜(带叶茎部份)及葱洗净,彻底沥乾水份后,用盐水(1/2杯盐溶於6杯水)腌渍约1~2天备用。 (2)将蒜末、姜末及辣椒酱搅拌均匀。 (3)将腌好的白萝卜洗去盐份后沥乾,并加入作法(2)材料一起搅拌均匀,置於乾净无水的容器中,再把调味料(3)倒入即可。 (4)容器加盖密封,置於冰箱冷藏约3~5天待其入味即可,约可保存1~2周。酱白萝卜的做法详细介绍菜系及功效:卤酱菜 调料:酱油2000克,盐500克,味精5克,甜面酱500克教您酱白萝卜怎么做,如何做酱白萝卜才好吃 1.白萝卜洗净,切成两半。 2.用500克盐化成2.5千克盐水,把切好的萝卜放入,腌1

各种果汁 饮料制作方法大全

各种饮料制作方法 1、红茶泡法:3000cc水煮开后,关掉火,放入红茶包1包或红茶叶60g,浸泡8分钟,过滤除茶叶即可。 2、绿茶泡法:3000cc水煮开后,将开水降温至90度左右时,将绿茶1包或绿茶叶60g放入浸泡7分钟,过滤掉茶叶即可。 3、珍珠煮法:备珍珠1斤,并煮开沸水8-10斤后,搅动开水并慢慢倒入粉圆,煮10-15分钟后加盖,熄火焖熟5-10分钟后,取出珍珠用凉水冲过,加入糖水(蜂蜜)至淹过珍珠,拌匀即可。

4、糖浆煮法:按白砂糖配1kg水的比例煮开后,再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。 5、红(绿)豆煮法:红(绿)豆洗净加水7杯,浸泡1小时,再连同浸泡的水放置火上煮开,改小火煮至熟烂时,拌入白砂糖,搅匀至糖溶化,熄火放凉即成 6、布丁煮法:将1200cc水加热煮沸,倒入100g白砂糖溶解后关小火。慢慢倒入100g布丁粉,充分搅拌均匀后,将火熄灭,在常漫下静置5-10分钟后置入布丁模中即可。 健康休闲奶茶制作方法

(一)珍珠奶茶制作方法: 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1勺半果糖、加入三分之一杯热开水,用搅拌棒或咖啡勺调匀,再加满冰块,急速摇动雪克杯20次后,倒入放有珍珠20g的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精,一勺半果糖、加40g热水调匀后,加入二分之一杯红茶水(锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可)再加满冰块,急速晃动雪克杯20次后,倒入盛有珍珠20g的杯中即可。

注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉2勺。(根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。) (二)调味茶饮制作方法: 将冰块加入雪克杯中至八方满,加入2咖啡勺果汁,再加红茶水或绿茶水至九分满,急速晃动雪克杯20次即可。 (三)泡沫红(绿)茶制作方法: 将冰块加入雪克杯中至八分满,加红(绿)茶水至九分满,再加果糖1勺,急速晃动雪克杯20次即可。 (四)果汁奶茶制作方法: 将冰块加入雪克杯至八分满,加入2咖啡勺果汁和红(绿)茶水至九分满,再加入1勺奶精即可。

正宗韩国泡菜做法

正宗韩国泡菜做法 1。大白菜两颗(有心的那种)切成四瓣。放如盆中。 2。撒盐。放一重物压在上面。一天。 3。捞出白菜。把盐水攥干。放在一边。 4。准备调料:干辣椒面用开水调至糊状;加入盐、味精、苹果丝、牛肉粉(不是肉松)、虾油(可用蚝油代替)、捣碎的蒜和姜(一定要捣),用手搅拌。 5。将调料一层一层地抹在白菜上。 6。放如有盖的容器中。两天后有少许酸味,即可放入冰箱中。每顿吃时切块。 韩国泡菜种类及做法大全 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品,并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜,特点是辣,韩国人通常和米饭一起食用。当然,根据季节和地区的不同,泡菜分为很多种类,但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’,但韩国没有一例病例,因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 [泡菜的历史] 据《三国史记》记载,神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品,说明发酵食品当时已非常普及。即,泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现,三国时代传至我国,经过统一新罗时代、高丽时代,其制作方法不断改变。在当时,泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计,今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。[泡菜的效能] 1. 泡菜随著发酵,产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制,且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更具美味,还能抑制肠内的其他菌,防止不正常的发酵,抑制病菌。 2. (另外,泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时,因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此,营养素的成分显得比较少,但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖,净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助於成人病的预防,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌,并使肠内微生物的分布趋於正常化。 [泡菜的种类] 可根据腌渍泡菜时使用的主材料,对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类,若细分,则远远超过100多种。 [制作泡菜] ①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯裏放。 ③白菜切成两半后,放在盐裏腌一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。 ④往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料,要均匀涂抹。

泡菜加工流程图

泡菜加工流程示意图←←←←检验 检斤、打理-检 验 蒜酱成品 辣椒酱成品 白菜入厂检验 盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验 一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤 出池、沥干入库、冷藏、出厂 蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌 辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制

白菜的筛选 筛选:去掉外邦、长根的白菜,无烂帮、老帮和烂叶,无虫子。 标准白菜 2.浸菜、壮盆工序 浸菜:(1).首先将盐水的浓度调好,再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右) 刀切位置及长度 (2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.

(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量. (4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序. 壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止. (2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内. (3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置. (4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图 片)装好盆的菜 液面高 (5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.

3.池腌作业说明 (1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角. (2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定,整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。当盆内的白菜捡空后,将盆内的盐水也倒入到池内。 (3).压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上,并将盆浸的白菜盆作为重物压上. 压制 (4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。 b.池内注入清水浸泡(水量以满过池内白菜的高度为宜)再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白 菜即可.浸泡.

韩国泡菜制作方法(含图)

今天我把韩国泡菜的制作方法教给大家。大家不妨自己动手做一做,以后不去超市买也可以吃到可口的辣白菜。 需要准备的主料/配料/调料: 白菜一棵,萝卜800g,韭菜150g,水芹菜(韩国人集中的菜市场有卖)150g,大葱100g,小葱100g,虾肉(捣碎)100g,姜沫20g,蒜沫160g,白糖50g,辣椒粉200g,虾酱250海鲜高3/4杯,洋葱300g,梨2个,糯米粉50g ,芝麻少许。 盐制白菜: 1.首先挑好丰满结实的白菜去掉表面的绿叶和枯叶。 2.把白菜一分为二,头部再切一刀(如图)。 3.把白菜浸泡在盐水(一小盆水放3勺盐)过2/3分钟后捞起并甩掉多余水分。 4.把粗盐均匀的抹在白菜每一片叶上。

5.把白菜放进容器后用手压一压,然后把刚刚浸泡过白菜的盐水倒近容器内,默过白菜即可。 6.盐制过程中最好隔一两个小时翻一翻白菜,使得白菜的每个部位都盐透。 7.白菜盐到用手指摁白菜茎部感觉到很松软即可盐制完成(以我个人经验大概盐制20小时即可)。

8.把盐制好的白菜用清水冲洗2/3遍放到漏筐中控好多余水分。 调味酱制作: 1.先把糯米粉调成稀糊状后倒如锅中烧开的海鲜高汤里,不断以顺时针的方向搅拌后盛到容器里冷却。 2.萝卜,洋葱切成细丝,水芹菜,小葱,韭菜切成2/3cm的小段。 3.把准备好的配料和蒜沫,姜沫,捣随的大葱都放到冷却好的海鲜液酱中,同时也把辣椒粉和准备好的所有调料放进去充分的搅拌。 涂抹酱料:

1.把盐制好的白菜放到一个干净的容器里用手抓一点制作好的调味酱抹上去,抹的时候从里到外的顺序,每一片叶子的前后都充分的抹上酱料。 2.抹完酱后洒点芝麻放到密封效果好的保鲜盒中放近冰箱。 温馨提示: 1.选择配料的时候辣椒粉最为关键。一定要买韩国或朝鲜族的辣椒。一般超市中卖的辣椒粉都不会很理想。 2.如果盐制时间过长,过咸,可以多用清水冲洗几遍。也可以浸泡在清水中。 3.盐制好的辣白菜最后放一天后食用口感最佳。要是喜欢吃略酸的,也可以放在常温中放一天后食用。 4.抹酱的时候最好带上胶皮手套,以免刺激你的手。 5.泡菜也可以做炒饭,也可以做汤,还可以跟炒肉着吃。以后有时间陆续教给大家。

泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则修订稿

泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与 产品配方原则 泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品,并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜,特点是辣,韩国人通常和米饭一起食用。当然,根据季节和地区的不同,泡菜分为很多种类,但均含有维生素C、钙等多种营养。 一、加工原理 泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物,普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛,中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降,并促使其它乳酸菌活动,阻止有害菌繁殖,抑制果胶酶活性,保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键,改进工艺条件,实现精加工提供了理论依据。 选料 选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳,如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。 配方 水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。 二、加工工艺 工艺流程:选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。 1. 原料处理 将选好的原料剔除粗老根部,漂冼、切条、晾干。 2. 制盐水 接配方比例将盐和水入锅煮沸,冷却备用。 3. 入坛泡制

泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀,压入坛中,倒入盐水浸没,扣盖后加冷开水入槽封坛。 4. 成品 10~20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆,具开胃增食助消化、解荤去腥之功效. 三、技术关键 1.创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下,泡菜色泽暗黄、Vc 破坏,同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失败。做法有:①选择合理的发酵容器,倒如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧容器:坛口外侧有沟,细颈、胖肚、尖底;尖底可沉淀杂质,胖肚可尽量容纳蔬菜盐水,细颈能减少空气进入机会,水槽可隔O2防菌污染,利CO2外逸。②装坛时压实,泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2,泡制期间不宜开盖。 2.控制适量的食盐浓度 加工中食盐的作用一是防腐,一般有害菌的耐盐力差;二是使蔬菜组织中水分析出,成品质地柔韧、咀嚼感强,宜控制在10%~15%。过高,乳酸发酵受抑制,风味差;过低,杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐,兼顾发

泡菜的制作研究性学习 鄢达黎

“泡菜的制作”研究性学习 研究单位:竹溪一中高二(10)班 小组成员:周鹏胡垚甘春梅骆未未陈雪谢琪敖明王志伟 完成时间:2009年9月30日 课题开题报告 课题名称:泡菜的制作 指导老师:鄢达黎 班级:高二(10)班 组长:向宝 课题类型:校内研究课题 选题原因: 随着社会经济的发展,人们的生活水平大幅度提高,不但对食物的种类、结构及口味有越来越高的要求,而且开始追求营养均衡的膳食,提倡健康、绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。同时为了弘扬地方特色产品,宣传当地特色文化,配合当地农村文化经济建设,激发学生对家乡的了解和热爱,我们提出了“泡菜的制作”的课题,同时也是培养学生学习兴趣,提高学生动手能力的极好机会。在研究活动中,我们一定会收获喜悦,丰富知识。 课题研究目的和意义: 1、使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。 2、了解泡菜的营养特点及风味,增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。 3、通过研究学习,知道如何开展研究性学习,如何收集资料,如何整理实验材料,如何提交 研究报告的能力。 4、通过研究学习,增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增强学习的兴趣。 5、通过研究学习,增强学生相互帮助、团结协作团队意识。增进师生友谊。 6、通过调查研究,增进学生对社会的了解,增强学生的社会责任感。 课题研究的主要内容: 1、泡菜的营养特点。 2、泡菜的制作过程。 3、泡菜的食用及保存方法。 4、如何识别挑选优质的泡菜。 研究方法:实验法访谈法网上查阅相关资料

活动计划 1、任务分工:骆未未、陈雪、谢琪、敖明负责查阅相关资料,并向化学教师了解讨论弄清 泡菜的营养价值。并提交相关书面材料。 2、小组通过查资料、访谈讨论制定出泡菜的具体制作步骤 3、全组同学分别准备泡菜所需原料。同时参与泡菜的制作过程。并收集相关资料。 4、由向宝、周鹏、甘春梅撰写实验报告。 活动步骤: 第一阶段 1、课题选题 阶段召开小组讨论会,就如何着手此次探究活动发表意见 2、探讨 (1)课题研究的背景及意义 (2)课题研究的方法和步骤 (3)成员分工 编写开题报告,做好开始研究的准备。 第二阶段课题探究实验阶段 1 、搜集有关制作泡菜的方法的资料,拟定实验的注意事项,整理实验用具及原料。 2 、实验开始,控制环境因素,定期观察,做好记录。 3、针对实验现象通过结合所学知识,请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。 第三阶段实验总结 将以上材料、结果总结归纳,撰写成课题报告,综合整个探究过程,总结活动后的感悟得失预期的成果:实验报告及小论文 表达形式:文字、图片。 实验步骤记录 实验目的:掌握知识,提高能力 实验原理:厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。 实验器材:透明的玻璃瓶 实验原料:如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等实验步骤 制法1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用; 2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水; 3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用。 特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。 实验现象记录 刚装入瓶时瓶内充满各色的蔬菜,几乎没有空隙,蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。 第二天瓶壁上出现水珠,瓶底有液体,颜色呈黄绿色。

韩国泡菜腌制方法

韩国泡菜腌制方法 2009-8-21 11:07互联网 一、泡菜的腌制方法 腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐), 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等,洗净、切块、晾干,放入坛中。 4、盖好盖,倒水密封,放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里续新菜。 5、味道嫌淡,可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 二、正宗的韩国泡菜 主要材料: 大白菜3颗、白萝卜2条 配料: 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法: 1、把大白菜切成中块,用盐水泡约半天,(泡软即可) 2、萝卜刨丝,葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中,吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。注: 1)冬天时,须放约一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱 2)做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 三、韩国泡菜的材料和做法如下 准备材料: 1.白菜——白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine 是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜——萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若

泡菜车间技工工艺流程

泡菜车间加工工艺流程 泡菜加工工艺流程图: 原料入库检验T原料清洗T原料挑选,切分T整形,计量,装袋,灌液T真空T清洗,震动T检验,装箱T打包入库 一、原料入库检验 1、芥菜原料入库检验标准 ①感观:原料色泽金黄、气味纯正,具有独特的酸香味(无异味)。菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜(菜苔长度不得超过15 厘米)。。 ②、理化指标:正常盐度为12度以上,酸度PH值为之间。 ③、重量标准:1 00斤的标袋,要求净菜为95斤以上(随车抽样, 将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。)。95 斤净菜内含 5 斤小菜,小菜超出5斤的部分,直接从净菜中扣除,每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。(原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜,正常菜单株重量不低于斤。) ④、原材料检验 抽样标准:不定点随机抽样。装车120袋以下车辆抽检3-5 袋,120 袋以上车辆抽检5-8 袋。(漏气、漏水包不得超过总量的10%)。 2、原料检验流程

原料进厂 进入待检验 抽检计量 备注:红底黄色字体节点,为操作流程内的关键控制点! 气味 颜色——脆度 形状 盐度 重量 Ph 值 综合评估分 合格品确定 不合格品确 生产中心确 协、商不成直接 降级处理予以 ‘ 入库手续办 通知仓管员 通知采购中 色泽 脆度 与供应商协 严重不合格品

3、原料检验实物彩照图

1、原料清洗操作标准 1、清洗前按先进先出的原则,根据生产要求做好每日用料领用(清洗数据及时上交车间主管); 2、原料清洗前,应观察菜体气味、颜色是否正常。 3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转,以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施,进行前期的运转情况予以确认后,再进行正常操作; 4、操作员在清洗过程中应根据生产需要,对原料进行合理的供给调配,以免造成缺料或原料堆积过剩。洗菜机组的边缘隔板内,应每隔30分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫,及时清理落地菜; 5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况,要求每天进行一次水源更换;如果遇到批次含砂、杂质量大的原料,每半天进行一次水源更换; 6.在原料清洗过程中,操作员应定时、定点的对清洗系统设

混浊型苹果汁饮料生产工艺

混浊型苹果汁饮料生产工艺 姓名:吴镇豪学号:12129021001 班级:12食品质量与安全1班 1、工艺流程 原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎(添加防褐变剂)—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁 2、工艺技术要点 (1)苹果主要从当地收集,收集的苹果不能是已放很久的,以免水分蒸发太多,影响原料利用率。 (2)通过破碎压榨后,果汁一直暴露在空气中,由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值,降低品质。此外还会受到一定的细菌污染,因此要进行灭酶,同时起到一定的杀菌作用。一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热,条件采用95℃,15s~30s,之后应立即降温至30℃,以防止后续加工中的氧化。 (3)在灌装前必须经过UHT杀菌,使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死,以防止致病菌残留和微生物腐败。一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右,然后迅速冷却到15℃~20℃,进入灌装工段。 3、原理 苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%~0.08%的VC,既经济又较

好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm 4质量问题 4.1 预见的果汁质量问题 4.1.1原果汁量与甜度配比不对,导致果汁的口感差; 4.1.2 果汁出现明显的分层现象,降低果汁的品质; 4.1.3 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。 4.2 相关问题的解决方法 4.2.1 进行原果汁量与甜度配比试验,将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量(0.05%、0.10%、0.20%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。 4.2.2 对果汁进行合格的均质处理,均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素,我们采用正交设计进行试验。即第一次均质压力14.2、16.4、18.6MPa,第二次均质压力9.8、11.8、13.SMPa,均质温度40、50、60℃,处理后观察其分层情况。 4.2.3 完善混浊型果汁的杀菌处理方法,分别采用巴式杀菌(80一90℃,15一20min)、高温短时杀菌(110℃,30一605)和超高温瞬时杀菌(121℃,5一105)的处理方法,观察果汁的色泽、稳定性等外观品质,并对处理前后的V。含童进行测定。

酱腌菜的生产工艺

酱腌菜的生产工艺 蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一,但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。长期以来,蔬菜的生长受季节和地区条件的限制,市场上经常出现淡旺季。为解决这一问题,我国劳动人民在长期的生活实践中,发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。随着人们生活水平的提高,蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜,更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。因此,现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上,加以不断创新,才能受到消费者的青睐。 1.传统酱腌菜生产工艺 酱菜的品种很多,风味、口感各异,但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致,都是先将蔬菜 腌成半成品,切制成形,然后再进行酱制工艺。 (1)酱腌菜生产工艺流程 蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制(甜面酱或大豆酱,使用过2次的酱)第1次倒菜酱制(放入使用过1次的酱内)水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制(放入上等好的酱内酱制)第3次倒菜酱制 →成品。 (2)酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高,需经脱盐工艺处理,以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求,将咸蔬菜切制成不同的形状(有的品种不需要切制)。用清水浸泡,将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时,经适当的脱水处理,进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将

处理后的菜坯装入布袋,放入甜面酱(或豆酱)进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月 的酱制过程即为成品。 (3)酱菜制作注意事项采用机械切菜时,应保持刀片的锋利,否则会使菜坯表面粗糙,光泽度较差, 同时产生碎末,造成浪费。 菜坯脱盐时,应采用少加水的方法,以水没过菜坯为佳。及时搅拌,当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时,应注意菜坯的食盐变化,要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低,而产生杂 菌污染,使菜坯发黏或产生异味。 菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感,节约酱的用量,一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用3次。即第1次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制,使其脱卤,将菜坯中的不良气味渗出;第2次酱制,将第1次倒菜后的菜坯放入使用过1次的酱内酱制。使酱中残存的有效成分渗入菜坯,并继续将菜坯中的菜卤置换出来;第3次酱制,将经第2次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制。此时菜坯中的菜卤大部分已渗出,并有部分酱汁中的有效成分渗入,当菜坯中渗透的有效成分与酱中 的有效成分达到平衡时酱制过程结束。 菜坯人酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时,食盐含量较低,一般在10%左右。放入酱中与空气隔绝,一些厌氧的微生物很容易产酸。第1次倒菜应在酱制7天进行。此时的菜坯经一周的静置渗透,在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下,菜卤大部分进入次酱中,渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的是使菜坯疏松,各部位疏松一致,并将菜坯中的卤汁控出,同时防止产酸。经第1次倒菜后的菜坯,一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换,菜的风味有所改变。此时采用较第1次使用的酱质量较高的中等酱酱

泡菜发酵工艺

泡菜发酵工艺综述 王瑜蒙万川 一、泡菜营养分析 泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品,富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物,风味优雅、清香脆嫩,营养丰富,既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化,促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素,能起抗癌作;泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用,还可降低胆固醇,预防高血压,动脉硬化等成人循环系统病症;泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌,促进消化酶分泌的作用[1];泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质,能以其独特的风味和颜色增进食欲[2];泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个/mL),被人体吸收后,能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌,并抑制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化,有助于对食物的消化、吸收[3];乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高,水分分泌亢进,粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究,泡菜还可以降低血液中氨基酸含量,防止脑溢血、心肌梗塞;降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量,预防动脉硬化[4];使皮肤细胞角质层变薄,减少皮肤的紫外线酸化作用,有效防止皮肤老化;抑制癌细胞生长[5]等。 二、泡菜发酵过程 2-1发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。 2-2发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%。pH为3.5~3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。 2-3发酵后期:在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%~0.8%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 三、泡菜发酵工艺的探究分析 3-1发酵温度:通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时,温度与发酵进程的影响成正相关关系,72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍,15℃的3倍。以榨菜泡菜0.5%酸度值为成熟标准的话,35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟,而25℃则需48小时,15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加,发酵速率与产酸量均降低,食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率基本一致外.盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异[6]。 3-2盐水浓度:盐水(质量浓度分别为18.67g/l,28.00g/l,37.33g/l)发酵白菜的过程中,泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值,而后呈下降趋势,最后平稳。而对于乳酸菌,前6 d发酵的菌数量呈上升趋势,第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中,食盐质量浓度越高,乳酸菌数越少,质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少;在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时,泡菜中的有害菌少、

苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料

苹果汁饮料加工工艺 摘要:苹果汁,顾名思义乃为果汁中上品,营养丰富,功效独特。本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决,褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。通过我们更加深一步对果汁加工的了解,从而引导我们今后的理智消费。 关键词:苹果汁加工工艺褐变预防措施 一、概述 苹果汁的主要营养成分有:果糖、葡萄糖、维生素A、C等。苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成,因其口味温和、甜淡,主要用于饮料的基础配料,国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料,用作勾兑和调味,因此,浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料,主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果,疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质,具有重要的营养价值和医疗保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的,一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量,就此而言,苹果汁的热值并不高,但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水,只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成,糖的主要成分是葡萄糖和果糖,这两种糖是很容易被人吸收的单糖,在人体内会迅速溶解,被肠胃吸收后进人血液中.因此,从营养学观点来看,苹果汁对人体非常有利。食用适量苹果,还有一些医疗作用,苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄,还可中和过多的胃酸,促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果,甚至可实行苹果日,即一日不吃其他食物,只进食5—6个苹果。苹果的果实含钠少,含钾量多,是很好的碱性食品,可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性,维持心跳规律,对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁,易于消化和吸收,有益于婴儿发育。随着科学研究的不断深人,人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻,其营养保健苹果汁酸甜适口,在风味和营养上,尤其是维生素的保存均较其它制品好,所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。 二、工艺流程 2.1工艺流程:原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色

酱腌菜生产许可审查细则

酱腌菜生产许可证审查细则 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料,经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→ 灌装→灭菌(或不灭菌)→ 包装 (二)关键控制环节。 1.原辅料预处理:将霉变、变质、黄叶剔除。 2.后熟:掌握适宜时间,避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。 3.灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。 4.灌装:注意灌装时样品不受污染。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.食品添加剂超范围或超量使用。 2.亚硝酸盐超标。 3.微生物指标超标。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。

对于生产酱腌菜的企业,应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用)、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 (二)必备的生产设备。 1.原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机);2.腌制设施(腌制容器,材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料,应防腐、易清洗);3.分选台(不锈钢、瓷砖贴面);4.切菜设备(视产品情况而定,可用切菜机);5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备(无灭菌过程的不适用);7.包装设备(如真空封盖机,真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等)。 直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》;GH/T1011-1998《榨菜》;GH/T1012-1998《方便榨菜》;SB/T10215-1994《酱渍菜》;SB/T10216-1994《盐渍菜》;SB/T10217-1994《酱油渍菜》;SB/T10218-1994《虾油渍菜》;SB/T10219-1994《糖醋渍菜》; SB/T10220-1994《盐水渍菜》;SB/T10221-1994《糟渍菜》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂,所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求,原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。

泡菜制作导学案(答案版)

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 (1)类型:原核生物。 (2)种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。 (3)分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 (4)繁殖类型:二分裂(无性生殖)。 (5)代谢类型:(异养)厌氧型。 2. 制作泡菜原理 (2)问题1:为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶?这是因为牛奶发酵为酸奶,主要依靠乳酸杆菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2:日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。因此,日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜;对于腌制的蔬菜,也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途:为粉末、易溶于,常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计: 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1)反应式:

()亚硝酸盐的危害 (2)人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的?膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下(适宜PH、温度和微生物作用)才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐 本身不是致癌物质)。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1:泡菜坛的选择标准是?火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂问题2:坛沿注满水目的是什么? 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

韩国泡菜制作方法

韩国泡菜制作方法 这是做泡菜专用的料理,没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜蓉、虾皮末、鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜放到里面,戴上一次性手套... 白菜首先要选一个要结实就是用手压一压,还要白,不要发绿的。 这样的做出来不好。配料: 1、大白菜一棵(约三斤)。 2、老姜、蒜头、苹果、香菜(一块钱的)、。 3、鸡精、细白糖、虾皮、料理(专做泡菜用的)细辣椒粉。 一、把白菜切好如图切好后均匀的撒上盐,不要放水,也不用清洗。然后用很重的物品压放,每一小时翻一次。大约3到4个小时就可以了,如是冬天就要6到7小时。把盐好的白菜清洗3次后根据个人的口味,你如果吃的很淡就多洗几次,重口味的就少洗几次。洗好后放置一边。把辣椒粉放到盆里一定要用开水烫,这样的辣椒颜色才给艳。这是做泡菜专用的料理,没有不放也可以。辣椒冷却后放蒜蓉、虾皮末、

鸡精、香菜丁、苹果泥、白糖。搅拌均匀。然后把白菜放到里面,戴上一次性手套搅拌。装盒放入冰箱,立即食用也可。韩国泡菜制作技术韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种... 正宗韩国泡菜制作方法 (方法一)配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。注意:鱼露是最必不可少的东西,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约10-20元/瓶,多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1、白菜:白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜:萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。 3、辣椒:辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制

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