葡萄酒理化指标测定新技术

葡萄酒理化指标测定新技术

摘要：葡萄酒一般清亮、晶莹、透明、有光泽，具有令人愉悦的外观和回味无穷的内涵，而葡萄酒这一系列属性都来源于葡萄酒自身的理化指标。正确的理化指标测定方法不仅可以提高科学依据，并且能大大的节约测定员的时间。

关键词：葡萄酒；二氧化硫；白黎芦醇;ABTS;

中国是世界葡萄发源地之一。公元前138 年汉朝张骞出使西域，将葡萄和酿酒技术传入内地，自此历代各朝均有生产，并有众多赞颂葡萄酒的诗、词、歌、赋，绵延流传，构成了独具异彩的中华酒文化。然而，对于葡萄酒理化指标的测定，却总墨守成规。特别是生产过程中，仅从固定的几个指标中采用固定的方法进行测定。本文选取了近年来研究者们对葡萄酒几个理化指标的新方法进行讨论。

一固相萃取-离子色谱法测定葡萄酒中二氧化硫

二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。一般来讲，二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。因此，少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。但超量则会对人体健康造成危害。为此国家标准[1]

GB/T 5009.34-2003 规定了食品中亚硫酸盐的检验方法，有盐酸副玫瑰苯胺分光光度法和蒸馏法，这些方法均为化学法，已延用许多年，试剂和标准配制繁琐，且试剂和标准放置一段时间后结果重现性差，作为液相色谱法的分支-离子色谱技术近些年来在食品、空气、水质检测方面的研究越来越广泛，国内外在前处理方面多以蒸馏或吹扫捕集后以碳酸钠或氢氧化钠或双氧水或碳酸钠、碳酸氢钠混合液进行吸收二氧化硫后进离子色谱测定，前处理方法也较为烦锁而且由于二氧化硫易挥发有些方法样品回收率不高。[2-5]

李良，王晴根据待测样品和仪器的实验情况以碳酸钠为淋洗液，用C18 柱分离后过0.45μm 滤膜过滤定容后直接进样，用离子色谱法测定葡萄酒中二氧化硫，方法简便易行，操作时间大为缩短。

材料与方法

1 材料与仪器

Dionex ICS-90 离子色谱仪：配有DS5 电导检测器，膜抑制器Dionex AMMS?III-4mm，Peknet 色谱工作站，Ionpac?AS9-HC 分离柱，Ionpac?AG9-HC 保护柱，美国戴安公司；GL Science 固相萃取装置，岛津技迩科技公司。Variant C18 分离柱规格：100MG 1ML，美国瓦里安公司；二氧化硫标准国家环保总局标准样品研究所，浓度为100μg/mL；葡萄酒南昌市工商局抽检样品；Na2CO3 天津化学试剂研究所，基准；H2SO4 国药化学试剂有限公司，分析纯；实验用水为电阻为18MΩ的高纯水。

2 色谱条件采用等浓度淋洗法，淋洗液为9mmol/L Na2CO3（水溶液，再生液为C（1/2

H2SO4）=20mmol/L，流速为1mL/min,进样量为10!L，柱温为室温，进样时间间隔为30min,

以保留时间定性，峰面积定量。

3 样品测定准确称取1g 左右（精确至0.01g）葡萄酒，过C18 固相萃取柱（样品可

先过柱后再加入少量9mmol/LNa2CO3 水溶液洗脱样品）分离除去部分非极性有机物质后经

0.45!m 滤膜过滤加入9mmol/LNa2CO3 水溶液定容至10mL 进样。

4 计算公式：

X = C * V / m

X：葡萄酒中二氧化硫的含量（mg/kg）;C:测得的二氧化硫浓度

（mg/L）;

V１：溶液定容体积（mL）; m: 葡萄酒的称样量(g)

在国内外文献报道中多以碳酸钠或氢氧化钠或双氧水或碳酸钠、碳酸氢钠混合液进行吸收二氧化硫后进离子色谱测定，虽用氢氧化钠吸收效果较好，但由于本实验中采用碳酸柱不宜用氢氧化钠作吸收液，采用双氧水氧化二氧化硫法是测定生成的硫酸根，葡萄酒在配制工艺中本底有一定量的硫酸根，故对测定二氧化硫值较低的样品不够准确，根据实验情况李良，王晴以9 mmol/L Na2CO3作为淋洗液,用固相萃取-离子色谱法测定了葡萄酒中二氧化硫含量，方法较国标简化，省去了配制试剂和标准标定的时间，提高了工作效率。并且采用了国家标准物质和仪器进行检测，测定方法灵敏度和准确度大为提高，检出限低于国标的20 倍。

此方法中只利用常用的C18 柱前处理即可完成，前处理液不仅可以测定葡萄酒中二氧化硫，而且其他饮料类物质中二氧化硫和硝酸盐、亚硝酸盐类物质也可进行类似同时测定，此方法的建立可以为国家标准方法中将离子色谱纳入液体食品中二氧化硫的测定提供了方法依据。

二葡萄酒中白黎芦醇含量测定与分析

葡萄酒特别是红葡萄酒含有较多的多酚类物质及其衍生物, 这类物质不仅使葡萄酒具有特有的口感、香味及颜色, 而且对饮用者的健康有着良好的促进作用, 它们能有效地清除自由基、抑制红细胞膜和低密度脂蛋白的脂质过氧化、促进内皮细胞松弛因子NO 的形成, 防止血小板凝聚, 从而具有抗氧化、抗菌消炎、抗癌、抗衰老、抗辐射、降脂、防止动脉粥样硬化等作用。大量流行病学资料有证据支持适量饮用红葡萄酒与冠心病的发病率呈负相关, 能够明显减少其死亡率[6] 。

白黎芦醇( resveratrol) , 化学名称为芪三酚( 3,4,5- tr ihydrox ystilbene) 是红葡萄酒中多酚类化合物之一, 其生理活性作用日益受

到人们的重视。为了解国产红葡萄酒中白黎芦醇含量以及不同去除葡萄酒中乙醇方法对白黎芦醇含量的影响, 朱明元, 周光宇, 黄忆明对市售8 种品牌红葡萄酒中白黎芦醇含量进行了测定。

材料与方法

1 仪器LC- 6A 高效液相色谱仪, LC- 6A- ECD 电化学检测器( 日本岛津) , C18 分析柱( 迪马公司200 @ 4. 6 mm) , HW- 2000 色谱工作站( 南京千谱软件有限公司) 。

2 色谱条件流动相: 20 mM 醋酸钠( pH4. 1) B甲醇= 60B40, 流速1. 0 ml/ min, 柱温4

3 e , 电化学检测器电压0. 75 V。

3 样品市售红葡萄酒8 种, 其中

4 种为干红葡萄酒, 4 种为甜红

葡萄酒, 4 种干红葡萄酒经蒸馏除乙醇和40 e 水浴24 h挥发除乙醇。

4 样品处理样品经0. 4

5 Lm 膜过滤后直接进样。

5 白黎芦醇标准品白黎芦醇标准品购于Sigma 公司, 纯度> 98%, 用甲醇配成10 Lg/ ml。

6 统计分析采用SPSS11. 0 统计软件包建立实验结果数据库, 以

X±SD 表示定量指标的平均值和分散程度。采用T检验比较样本均数, 显著性水准为A= 0. 05。

三 ABTS 法测定葡萄酒抗氧化活性的研究

经过研究和分析发现, 葡萄酒中含有大量的多酚类物质, 如白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮和芸香苷等, 这些多酚类物质具有抗氧

化活性, 除了抑制低密度脂蛋白的氧化、预防心血管疾病以外, 还有抗癌、抗炎症和抗血小板凝聚等功能[7] , 但不同的品种、气候、地理条

件和工艺措施, 导致葡萄酒中酚类物质在数量和种类上都有明显不同

[8-9] 。因此, 如何评价葡萄酒中酚类物质的抗氧化活性很有现实意义。

ABTS 在414, 645, 734 和815 nm 处均有特征吸收[10] 。Miller 等[11] 在1993 年首次介绍了用ABTS 法来评价一些化合物的抗氧化活性, 即根据待测化合物清除ABTS 引起的吸光度变化来评价其抗氧化活性。此后, ABTS法成为一种被广泛采用的抗氧化活性测定方法, 用于饮料和食

品以及一些植物提取物抗氧化活性的测定,同时也被广泛用于测定葡萄

酒的抗氧化活性[ 12] 。但众多研究者未明确提出测定的最佳条件, 不

同的研究者采用的样品稀释方案和反应时间也不相同, 使所得数据难以

比较。一些研究者运用ABT S# + 法研究了酚类标准品浓度对其抗氧化活性的影响[13] 。在此领域, Yu 等[ 14] 找到了标准品浓度与其抗氧化

活性的线性关系, 即抗氧化活性与其浓度的增加呈正相关; L pez-V lez 等[15] 研究发现,4 种葡萄酒酒多酚纯品的浓度与抗氧化活性呈正相关, 但很少有人以混合物为材料进行研究。此外, 抗氧化活性也与反应时间

有关, 一些研究者只设定几个时间点进行分析, 而有些研究者观察、检

测整个反应时间的动力学曲线[16] 。这两种方法共同的缺点是没有考虑最佳反应时间, 研究者采用不同反应时间得到的T rolox 等价抗氧化能

力TEAC( T rolox Equivalent Antioxidant Capacity , 以1 L 葡萄酒

的ABTS清除能力以达到相同自由基清除能力所需T rolox 的量表示) 各

不相同, 而且对ABTS和葡萄酒样品的反应曲线还不明确。

李华,李勇,吴莹,王华对ABTS法测定葡萄酒抗氧化活性的反应时间

和样品稀释倍数进行研究, 以确定ABTS法测定葡萄酒抗氧化活性的最佳

反应时间和葡萄酒的最佳稀释倍数。

材料与方法

1 材料、试剂与仪器

供试36 种葡萄酒样品由国内11 个厂家提供,其中红葡萄酒23 种,

桃红葡萄酒3 种, 白葡萄酒10种。A BT S [ 2, 2c-Azino2bis2 ( 3-ethy lbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ] 、Trolox ( 6-hydrox y-2, 5, 7, 8-Tetramethy lchroman-2-carboxylic acid) 和没食子酸( Gallic acid) , 均为Sigma 公司产品; 其他化学试剂均为国产分析纯。MV-1700 紫外可见光分光光度计, 由上海精密科学仪器有限公司生产。

2 总酚含量的测定

参照王华[17] 的方法, 利用福林肖卡比色法( FC)测定总酚含量。福林

试剂的配制: 称取20 g 钨酸钠和5 g 钼酸钠于圆底烧瓶中, 用140 mL

蒸馏水溶解, 加入体积分数85%的磷酸溶液10 mL 和浓盐酸20 mL, 文火

回流2 h, 然后加入3 g 硫酸锂及15 mL 溴水, 加热沸腾15 min 至亮黄色, 不得带微蓝和绿色。冷却,移入250 mL 容量瓶中, 定容, 贮于棕色

瓶中。将待测葡萄酒样100 LL 加入10 mL 试管中,加入7 mL 蒸馏水, 摇匀, 再加0. 5 mL 福林试剂, 充分摇匀, 1 min 后, 加入20 g/ L 碳酸

钠溶液1. 5 mL,混匀, 最后加入0. 9 mL 蒸馏水。避光反应60 min后, 于765 nm 波长下比色, 测定吸光度, 每处理重复3 次, 结果以没食子酸

质量浓度表示, 单位为/ mg / L0。没食子酸标准溶液质量浓度为0, 50,100, 150, 250 和500 mg/ L。

3 ABTS 法测定葡萄酒的抗氧化活性

3. 1 反应物配制和葡萄酒样品的稀释

( 1)Trolox 标准品的配制。用无水乙醇配制成5mmol/L Trolox 标准品储备液, 使用时再用无水乙醇稀释成若干不同浓度, 使其分别具有5% ~ 85%的自由基清除能力, 根据预试验结果, 合适的Trolox 标准溶液浓度为0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0,1.2, 1.4, 1.6 和1.8mmol/L。

(2) ABTS 工作液的配制。将5mL 7mmol/L ABTS 和88 LL 140mmol/ L 过硫酸钾溶液混合, 在室温、避光条件下静置过夜, 形成ABTS储备液,该储备液在室温、避光的条件下表现稳定, 使用前用无水乙醇稀释成工作液, 要求其在734 nm 波长下的吸光度为0. 70±0.02。

（3) 葡萄酒样品的稀释。选择总酚含量具代表性的葡萄酒样品, 根据预试验结果, 将其用蒸馏水稀释成若干浓度, 稀释倍数( 葡萄酒样品体积与稀释后总体积之比) 分别为: 红葡萄酒0. 1 B10~ 1 B 10, 桃红葡萄酒0. 5 B10~ 5 B 10, 白葡萄酒1 B 10~ 1 B 1。

3. 2 最佳反应时间的确定选取红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒样品各1 种, 取50 LL 稀释后的葡萄酒样品, 置于1mL 具塞试管, 加入4mL ABTS 工作液, 立即开始计时, 随即摇匀, 反应2~10 min, 734 nm 波长下测定吸光度, 每处理重复3次, 不同稀释倍数样品逐一试验, 分析反

应动力学曲线以确定最佳反应时间, 再测定最佳反应时间的TEAC 值,

单位为“mmol/L”。

3. 3 最佳稀释倍数的确定试验操作同1. 3. 2,待试样品为所有选取葡萄酒各个稀释倍数的稀释液, 反应时间为1. 3. 2 确定的最佳反应时间, 不同稀释倍数的葡萄酒样品与ABTS 工作液反应, 若稀释倍数在某

一区间内与测定的吸光度之间线性相关,此区间的稀释倍数即为葡萄酒

最佳稀释倍数。

3. 4 数据处理试验数据以“平均值±标准差”表示, 采用SPSS 软件进行方差分析, 总酚与抗氧化活性的相关性分析采用EXCEL 数据分析中的相关系数分析程序处理。

结语

在中国葡萄与葡萄酒产业取得快速发展的同时，对于葡萄酒各项指标的测定正在越来越完善与科学。只有在完善的检测之后，消费者们才能放心的对葡萄酒进行需求，使葡萄酒品尝者通过葡萄酒品尝，怡神悦意、净化心灵、完善人格、激励斗志、升华境界。

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葡萄酒理化指标的测定

葡萄酒主要理化指标的测定 1 实验目的 通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。 2 方法 总糖和还原糖（直接滴定法） 原理 利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。 注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法） 试剂和材料 盐酸溶液（1:1） 氢氧化钠溶液（200g/L） 葡萄糖标准液（L） 次甲基蓝指示液 费林溶液（I，II） 测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）

分析步骤（见黑板） 结果计算 X=*1000 X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/L F：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位g C：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mL V：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mL V1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积 =(测总糖用葡萄酒) 总酸（指示剂法） 原理 利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计） 试剂和材料 氢氧化钠标准滴定溶液L 酚酞指示液 分析步骤（见黑板） 结果计算 X= X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/L c：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/L V0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mL V1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mL V2：吸取酒样的体积，单位mL 75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol

葡萄酒理化指标检测

美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析 班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。结果显示, 葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。 关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌 症和医治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法 2.1 原料 美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010年10月—2011年6月的九个样品。 2.2 试剂与仪器 试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。 仪器：分析天平，分光光度计， pH计等。

葡萄酒各种物化参数测定

葡萄酒理化指标的测定 1酒精度的测定 密度计法 依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。 1步骤 用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。 2结果的允许误差 平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。 3检验时注意事项 3.1被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。 3.2酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。 3.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。 3.4蒸馏液的温度应控制在20℃±5。 3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。 3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。 2.还原糖的测定 2.1斐林法 2.1.1步骤 2.1.1.1预备试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。 2.1.1.2正式试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。 2.1.2计算 还原糖（以葡萄糖计，g/L）＝［（S－G×V）/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数； G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL； V－（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL； 5－取样体积，mL；

葡萄酒的理化检验

一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水） 1、酒精度的检验（密度瓶法） 原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。用％（体积分数）表示。 仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤： 用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。 将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。 将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。 将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。 计算： 0.9972.12.99811220 20m m A A m m A m m -?=?+-+-=ρ 2020 ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ； m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ； m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ； 所得结果应保留至一位小数。 2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法） 原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。 试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶

葡萄酒的评价完整版

2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 承诺书 我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则. 我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。 我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的, 如果引用别人的成果或其他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式在正文引用处和参考文献中明确列出。 我们郑重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。 我们授权全国大学生数学建模竞赛组委会，可将我们的论文以任何形式进行公开展示（包括进行网上公示，在书籍、期刊和其他媒体进行正式或非正式发表等）。 我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： 我们的参赛报名号为（如果赛区设置报名号的话）： 所属学校（请填写完整的全名）： 参赛队员(打印并签名) ：1. 2. 3. 指导教师或指导教师组负责人(打印并签名)： 日期： 2012 年 9 月 10 日 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：

2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛 编号专用页 赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）： 全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：

葡萄酒的评价方法研究 摘要 在本文中，我们分析葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标与所酿的葡萄酒的质量之间的关系，研究能否用葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。 针对问题一，本文分析了所给附件1中两组评酒员对不同葡萄酒样品的评价结果，运用方差分析法来分析两组评价结果差异的显着性。在显着性水平取为0.05的情况下，发现两组评价结果的均值和方差均满足齐性，即两组评酒员的评价结果没有显着性差异。因无显着差异，本文把两组评酒员的评分的总均值作为葡萄酒评分的期望值，计算两组评酒员对于各酒样品评分的方差并求和，结果显示第二组的总方差明显小于第一组，即其评分稳定性更高，得出第二组的评价结果更可信。 针对问题二，本文借助问题一中第二组的评价结果，将葡萄酒的质量数量化。运用主成分分析方法，得出酿酒葡萄的主要理化指标，在此基础上运用相关性分析法，分析了酿酒葡萄的主要理化指标和葡萄酒质量的相关程度，将酿酒葡萄的主要理化指标的加权平均值作为葡萄分级的标准，其中权重取为理化指标的相关系数。把各葡萄样品的主要理化指标代入表达式，得到最终加权平均值，对其划分级别，并作为葡萄的级别。结果显示红葡萄样品集中在第2,3,4级，而白葡萄大多数集中在第2级（级别数值越小代表葡萄质量越好）。 针对问题三，本文依据问题二中所得的酿酒葡萄的主要理化指标，运用相关性分析法，分析了葡萄酒的理化指标与酿酒葡萄的主要理化指标之间的相关程度，我们得到的主要结论为：红葡萄酒中的花色苷与酿酒葡萄中的DPPH自由基、褐变度显着相关，与酿酒葡萄的出汁率、槲皮素、柠檬酸低度相关，与酿酒葡萄的其他主要理化指标微弱相关；白葡萄酒中的单宁与酿酒葡萄的DPPH自由基、葡萄总黄酮、谷氨酸、异亮氨酸低度相关，与酿酒葡萄的其他主要理化指标微弱相关。 针对问题四，考虑到除葡萄与葡萄酒的理化指标外，葡萄与葡萄酒的芳香物质可能对葡萄质量也会造成影响。首先，运用主成分分析法，得出芳香物质中的主要成分，并借助问题二中所得的酿酒葡萄的主要理化指标，运用相关性分析法，综合分析了葡萄酒质量受酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标、酿酒葡萄和葡萄酒中的芳香物质的影响程度。根据所得结果，取与葡萄酒质量关联程度较大的因素作为自变量，以葡萄酒质量作为因变量，运用多元线性回归模型建立相应的函数关系。通过上述定性与定量分析，说明葡萄酒的质量受葡萄和葡萄酒中芳香物质的影响，因此不能仅以葡萄和葡萄酒的理化指标判别葡萄酒的质量。 以上结果具有较高的可靠性和可行性，对于葡萄酒的评价具有一定的指导意义。关键词：葡萄酒质量理化指标方差分析主成分分析多元线性回归相关性分析 一：问题重述

分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系

论酿酒葡萄与葡萄酒之间的关系 郭其昌 2001年8月于天津蓟县《第八届全国葡萄、葡萄酒学术研讨会》 各位代表： 我试图用很短的时间把我用50多年时间研究的这个题目向大家说清楚。 我讲3个方面：葡萄酿酒和葡萄栽培技术协作的2次全国会议、酿酒葡萄品种和葡萄酒的关系、葡萄质量和葡萄酒的关系。 一、葡萄酿酒和葡萄栽培技术协作的2次全国会议 关于这2次会议，《新中国葡萄酒业五十年》这本书的第16~68页有着详细的记载，大家抽时间可以看一看，相信能够从中取得一些教益。 74年的会议在烟台举行，会议根据当年上半年由轻工、外贸、栽培等单位组织的调查，总结了从解放至当时的葡萄和葡萄酒行业的情况，提出了原料基地化、基地良种化和良种区域化的理论以及执行办法，制定了发展规划。具体包括：确定发展葡萄不与粮棉争地、厂社挂钩、利用野生资源、加速发展栽培与酿酒之间的协作和研究、根据产地区域划分协作区、各地区的建议发展品种、区域性酿酒试验、出台葡萄酒暂行管理办法（葡萄酒标准的基础）。为了使行业了解国外情况，还公布了5期内容丰富的国外葡萄酒现状和法规。 80年的会议在通化举行，会议内容非常集中。主要解决了以下问题：讨论葡萄酒质量管理办法等4个试行草案、随着葡萄酒改型（出现干酒）的发展品尝新产品并提出结论、确定研究推广葡萄酿酒新工艺和新设备以及酿酒葡萄品种区域化的研究方向。 为什么从70年代初我们就把酿酒和栽培结合在一起共议大事？因为通过前20年的研究和实践，使我们清楚地认识到二者之间休戚与共的相互关系。其实，葡萄栽培和葡萄酿酒本来就是栓在一根绳子上面的两只蚂蚱，要各行其是，只有两败俱伤，谁也没法进步。酿酒葡萄多次的种种拔拔，其主要原因是两方面结合出的问题。 我们可以清醒地看到：市场经济是栽培和酿酒双方要尊重的市场。种植酿酒葡萄是为了提供给葡萄酒厂酿造葡萄酒。葡萄酒厂的市场是面向消费者，而酿酒葡萄的市场是葡萄酒厂，二者相互依存、不可分割。 通过多年的工作，使我们知道要及时地总结经验和汲取教训，再不要热衷于随流。因此，随着行业的发展，两三年开一次这样的会议，有益于行业的健康和正常发展。 希望酿酒工业协会和农学会紧密结合，把这次会议作为74年和80年会议的继续，继往开来，开创出酿酒葡萄和葡萄酿酒紧密结合的一片大好局面。

葡萄酒理化指标参考文献

葡萄酒理化指标参考文献 [1] GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法. [2] 蔺红苹,邱翠婵,刘嘉玲.自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标的检测湛江师范学院学报2010 年6 月第31 卷第3 期 [3]宋润刚，路文鹏，沈育杰.山葡萄新品种“左优红”果实色素及干红酒理化指标检测分析中外葡萄与葡萄酒2005,6:7～8 [4]赵建萍，张军翔，刘谱. 不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响中外葡萄与葡萄酒 2006,6:13～14 [5]王志东，张军翔，王琨，李梅. 不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响中外葡萄与葡萄酒2007, 2 [6]孙建平, 潘秋红, 于庆泉, 段长青. 葡萄酒酉石稳定评判指标及其影响因素初探中外丽萄与蔺萄酒 2008 1:7-10 [7] 陆其科. 高纯度酒精蒸馏[M] . 北京:中国轻工业出版社,19921 [8] 周薇,羊语梅,张军岷. 品红—亚硫酸比色法测定酒中甲醇的方法改进[J] . 中国卫生检验杂志,2004 (5) :6471 [9] 田强. 酒类产品质量检验[M] . 北京:中国计量出版社,20061 [10] 周建新. 食品中菌落总数和大肠菌群检验的质量控制[J] . 粮食与食品工业, 2007 (3) :42 - 451 [11] 李华,王华,袁春龙,等. 葡萄酒化学[M] . 北京:科学出版社,20051 [12] 刘达雄. 海珠区出售葡萄酒中甲醇的含量调查分析[J] . 中国科技信 息,2005(12) :93 - 941 [13] 黄亚东. 杨梅酒中甲醇形成及其毒性分析[J] . 酿酒科技,1999 (2) :60 - 611 [14] 马丽辉,陈卫民. 啤酒中大肠菌群检测法的探讨[J] . 酿酒科技,2004 (4) :89 – 901 [15] 彭德华.影响葡萄酒质量的主要因素分析[J] . 中外葡萄与葡萄酒，2004，5：40-44 [16] 李艳，崔彦志，随子华葡萄酒过程中聚合单宁的变化，酿酒科技，2009年03期 [17] Zaman M, Cameron KC, Di HJ,Inubushi K. Changes in mineral N,microbial biomass and enzyme activitiesindifferentsoildepthsafterapplicationsof dairy shed effluent and chemical fertilizer [J]. Nutrient Cyclingin Agroecosystems, 2002 (63):275-290 [18] H. Y. Chu, Y. Hosen, K. Yagi, K. Okada, O. Ito. Soil microbial biomass and activities in a Japanese Andisol asaffected by controlled release and applicationdepthofurea[J]. BiologyandFertilityofSoils(2005) 42: 89-96Biology and

葡萄酒的质量检测标准

同问 葡萄酒的质量检测标准、 2010-5-16 08:07 提问者：jave_sting|悬赏分：10 |浏览次数：3034次 有谁知道葡萄酒的质量检测包括哪几方面啊 推荐答案 2010-5-16 10:23 GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB 15037—2006 葡萄酒（可以去百度文库，免费查阅） 6 分析方法 6.1感官要求 按GB/T 15038检验。 6.2理化要求 按GB/T 15038检验。 6.3 苯甲酸、山梨酸 按GB/T 5009.29检验。 6.4 净含量 按JJF 1070检验。 表1 感官要求 项目要求 外观色泽白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色 红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 桃红葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色 澄清程度澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀） 起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性 香气与滋味香气具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香

滋味干、半干葡萄酒具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整 半甜、甜葡萄酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力 典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格 注：感官评价可参考附录A进行。 1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。 2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。 表2 理化要求 项目要求 酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0 总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0 半干葡萄酒c 4.1～12.0 半甜葡萄酒12.1～45.0 甜葡萄酒≥45.1 高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0） 绝干型高泡葡萄酒12.1～17.0（允许差为3.0） 干型高泡葡萄酒17.1～32.0（允许差为3.0） 半干型高泡葡萄酒32.1～50.0 甜型高泡葡萄酒≥50.1 干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0 桃红葡萄酒≥17.0 红葡萄酒≥18.0 挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2 柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0 甜葡萄酒≤2.0 二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒< 250mL/瓶0.05～0.29 ≥250mL/瓶0.05～0.34 高泡葡萄酒< 250mL/瓶≥0.30 ≥250mL/瓶≥0.35 铁/（mg/L）≤8.0 铜/（mg/L）≤1.0 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200 注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L） a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。 b 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为 9.0 g/L 。 c 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为 18 g/L。 d 低泡葡萄酒总糖的要求同平静葡萄酒。

数学建模--葡萄酒的分级(正式版)

承诺书 我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则. 我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子 邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关 的问题。 我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的, 如果引用别人的成果或其 他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式 在正文引用处和参考文献中明确列出。 我们郑重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违 反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。 我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： A 我们的参赛报名号为（如果赛区设置报名号的话）： 所属学校（请填写完整的全名）：西安理工大学 参赛队员 (打印并签名) ：1. 郑晓东 2. 罗璐 3. 宫维静 指导教师或指导教师组负责人 (打印并签名)： 日期： 2013 年 05月 10 日

葡萄酒质量的综合评价分析 摘要 近年来，随着人们生活水平的提高，葡萄酒也随之受到人们的喜爱，加之食品科学技术的提高，人们对葡萄酒的品质也有了更高的要求，本文就针对葡萄酒品质的相关问题进行建模，求解和有关分析。 对问题一，首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，运用Spss软件求解，得到两组数据存在显著性差异的结论，其次，通过计算两组数据的方差，用以比较稳定性，得到第二组更可信的结论。 对问题二，首先对酿酒葡萄理化指标数据进行标准化处理，经过主成分分析法将葡萄分为四个等级，其次，按可信度高的一组（第二组）得分将葡萄酒分为五级，综合两种分级，将酿酒葡萄分为了——级。 对问题三，首先同问题二对酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标进行主成分分析，用Matlab的曲线拟合得到葡萄酒的得分,分别与酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的函数关系，再进行反解即得到酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间联系。 对问题四，采用灰色关联度分析的方法进行求解，分别求出酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量的关联度、葡萄酒理化指标与其质量的关联度，通过关联度值的大小，即可看出酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响大小，并以此为基准来论证酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标能否用来评价葡萄酒的质量。 关键词：t检验主成分分析曲线拟合灰色关联度分析

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。 从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。 典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。 葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%~24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%~13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0~8.0/克·升-1，其它类型葡萄酒为5.0~7.5/克·升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克·升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。 葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%~18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%~12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%~50%之间。 葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。 1、众所周知,对于同一事物的评价,如果大家的意见越一致 那么评价的可信度就越高。 所以对于问题1的解题思路也就清晰明了了. 我们可以通过离散度 所谓离散程度即观测变量各个取值之间的差异程度。它是用以衡量风险大小的指标。 这一概念来对每一组评酒员作出的评估作出风险分析。显而易见的是若风险评估的值越高 这组评酒员的评价就存在问题了。若风险评估值大小相当 这说明这两组评酒员是没有明显差异的。 2、题目中要求对葡萄作出评级。看起来似乎没有思路 那么我们可以动一下我们的小脑 筋。既然对于评级我们没有参考标准 那么我们可以参考评酒员的评价。即使用逆向思维 从评酒员的评分发出 那么大体上葡萄的分级基本上就能确定下来 根据确定先来的葡萄分级进行逆推 就可以得出结论。 3、对于这个问题 最直观也是最基本的思路就是看两者之间的趋势。作出两者的趋势图。

葡萄酒理化指标检测

葡萄酒理化指标检测

美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨 冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。结果显示,葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标 的影响。 关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是 世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一 种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量 最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节

人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌症和医治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以

分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响

（一）品尝方法 1、看外观：通过3次观察，判断葡萄酒的色泽和挂杯情况。先用食指和拇指握住酒杯柄脚部，将酒杯置于腰高低，低头垂直观察酒的液面，看酒体是否正常；再将酒杯举至双眼高度，观察酒的色泽，透明度及是否存在悬浮物和沉淀物；然后，将酒杯倾斜或摇动，使酒液均匀分布于酒杯的内壁，静置后观察酒液的挂杯状况。 2、闻香：通过3次闻香，判断香气，第一次闻香；端起酒杯，稍低头将鼻孔接近于杯口，只能闻到挥发性强的成份香气；第二次闻香，摇动酒杯，使酒液呈圆周运动，杯壁湿润，酒杯空间充满挥发性成份，再闻香更浓，第三次闻香找香气是否有缺陷。 3 尝味酒入口后，要使酒液布满舌部及口腔，闭上嘴唇，利用舌头及面颊肌肉的运动分散酒液，也可微微张口，轻轻地吸点空气，使酒的香气进入鼻腔后部，品尝味道。一般先感觉到甜味，再感知酸味，后尝到苦涩味，当然不是截然分开的。 （二）葡萄酒评价 1、外观：色正、悦目、晶亮、澄清透明、有光泽、闪烁等； 2、香气：醇正、清雅、优美、具有和谐的果香和酒香； 3、口味：醇厚、圆润、协调等； 4、典型性：风格独特、典型性强； 各类上好的葡萄酒的综合评价。 例：干型，半干型葡萄酒，具有和谐的果香味和酒香味；口味干爽，醇厚，优雅；典型性强。 半甜型葡萄酒：果香和酒香和谐，口味甘甜，醇厚柔和；风格典型。 在葡萄酒的感官评价中，由于品酒员间存在评价尺度、评价位置和评价方向等方面的差异，导致不同品酒员对同一酒样的评价差异很大。从而不能真实地反映不同酒样间的差异。因此，在对感官评价结果进行统计分析时．必须对品酒员的原始数据进行相应的处理，以真实反映样品间的差异。对有关数据处理方法的比较分析结果表明：标准化法不仅没有消除品酒员间的异质性，反而加大了品酒员间的差异；而置信区间法对原始数据进行调整，能有效地降低品酒员间的差异，真实地反映酒样间的客观差异。

葡萄酒的理化指标教学教材

葡萄酒的理化指标

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。 因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。 主要的区别 1由于色素、单宁不同的要求，红白在发酵过程中对原料的不同选择、处理和控制 . 2 是否进行苹果酸-乳酸发酵 3.其他细节，比如发酵温度、酵母选择、二氧化硫的添加、红葡萄酒的压帽处理

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。 白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较

葡萄酒与酿酒葡萄理化指标与质量关系分析A题

承诺书 参赛队员(打印并签名) ： 题目葡萄酒与酿酒葡萄理化指标与质量关系分析 关键词t检验、Q型聚类分析、主成分分析、葡萄酒质量、理化指标 题目 摘要 葡萄酒的品尝是一门学问。本文通过两组品评员对红葡萄酒（27个样本）与白葡萄酒（28个样本）的评分表入手，根据酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标的内在联系，运用t 检验、Q型聚类分析、主成分分析等方法，深入讨论酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响。 对于问题一：通过每组样本的总得分算出红葡萄与白葡萄的样本总方差，每组对应数据运用t检验进行统计。结果为T1=1.7437<2.101,且P1=0.2130>0.05；T2=1.1641<2.101,且P2=0.3501>0.05。所以两组品酒员对红葡萄酒、白葡萄酒的评价结果均无显著性差异。且第一组的方差比第二组大，所以第二组的结果更可信。 对于问题二：通过建立Q型聚类分析模型,以酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量为标准来对酿酒葡萄进行分类，用类平均法来求相似性度量得到红葡萄、白葡萄分级图。 对于问题三：对红葡萄与白葡萄共有的理化指标进行相关性分析，根据他们之间的相关系数，根据各个指标建立典型相关系数表，同时画出相关系数大的指标的关系图。 对于问题四：根据对葡萄与葡萄酒的理化性质的分类，并将其对应于对葡萄酒的外观、香气、口感和整体评价的影响，由第三问知道他们之间存在线性关系，则利用多元回归模型将他们拟合出一个线性方程，进而找出他们的联系，从而得出可以用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量的结论。 关键词：t检验、Q型聚类分析、主成分分析、葡萄酒理化性质、多元线性回归 一．问题重述 本次研究对象为两组红葡萄酒与白葡萄酒，葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。本论文从三大感官指标项目入手，分别是外观分析、香气分析、口感分析。其中每个项目中有几项指标。外观分析包含澄清度和色调；香气分析包含纯正度、浓度和质量；口感分析包含纯正度、浓度、持久性和质量。理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和芳香物质浓度【1】。

葡萄酒的理化指标

如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。 因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。 主要的区别 1由于色素、单宁不同的要求，红白在发酵过程中对原料的不同选择、处理和控制. 2 是否进行苹果酸-乳酸发酵 3.其他细节，比如发酵温度、酵母选择、二氧化硫的添加、红葡萄酒的压帽处理 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。 白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。 葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等。典型性也称为

SPSS软件在葡萄与葡萄酒理化指标的相关性分析中的应用_何少芳

第26卷第5期2012年9月 长沙大学学报 JOURNAL OF CHANGSHA UNIVERSITY Vol．26No．5 Sep．2012 SPSS软件在葡萄与葡萄酒理化指标的 相关性分析中的应用* 何少芳，李梦祝 （湖南农业大学理学院，湖南长沙410128） 摘要：利用SPSS软件对酿酒葡萄样品与葡萄酒样品的理化指标进行相关性分析，根据分析结果得出酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的内在联系。 关键词：酿酒葡萄；葡萄酒；主成分分析；典型相关分析 中图分类号：O213文献标识码：A文章编号：1008－4681（2012）05－0011－04 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，通常分为红葡萄酒和白葡萄酒两种．在日常生活中，我们会从葡萄酒的外观、香气、口感等方面来评价酒质量的好坏，而酒的这些特质很大程度上是酿酒葡萄的各项理化指标的外在体现，如花色苷等物质的含量体现了葡萄酒的外观，总糖、各类酸、单宁等共同决定了葡萄酒的口感，芳香物质决定了葡萄酒的香气［1］．然而由于其他因素的存在，葡萄酒的理化指标并不完全等同于酿酒葡萄的理化指标．为了了解酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的内在联系，我们对某一年份酿酒葡萄和葡萄酒样品的理化指标数据进行分析，考虑到酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的理化指标为两组多因素变量，我们利用SPSS软件对其进行典型相关分析．由于酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标中包含的参数比较多，可先用主成分分析法将原来多个理化指标减至少数的几个主要成份，各个主要成份中包括原来的几种理化指标，然后利用SPSS软件做典型相关性分析，分析酿酒葡萄和葡萄酒的主成分这两组变量的典型变量之间的相关关系，从而得出酿酒葡萄与葡萄酒的各理化指标之间的联系． 1分析的数据和方法 1．1分析的数据 某一年份葡萄酒样品和酿酒葡萄样品的理化指标数据，其中包括27个酿酒红葡萄及葡萄酒样品，28个酿酒白葡萄及葡萄酒样品．1．2数据处理方法 根据酿酒葡萄与葡萄酒样品的各理化指标数据，利用SPSS10．0软件进行统计分析与数据处理． 数据结果的主成分分析：采用统计分析软件SPSSl0．0的Data Reduction中的Factor分析； 数据结果的典型相关分析：通过调用统计分析软件的“Canonical correlation．sps”宏包进行分析． 2输出结果与分析 2．1主成分分析 主成分分析是将多项指标重新组合成一组新的互相无关的几个综合指标，根据实际需要从中选取尽可能少的综合指标，以达到尽可能多地反映原指标信息的分析方法［2］．由于酿酒葡萄和葡萄酒样品的理化指标数据中包含的指标比较多，因此我们用SPSS软件的主成分分析将原来多个理化指标减至少数的几个主要成份．在SPSS软件中输入酿酒葡萄与葡萄酒样品的理化指标数据，下面以红葡萄酒主成分分析输出结果摘要为例进行分析． 表1相关矩阵表 Kaiser－Meyer－Olkin Measure of Sampling Adequacy．．684 Bartlett’s Test of Sphericity Approx．Chi－Square431．157 df55．000 Sig．．000 表2完全变量解释 Component Initial Eigenvalues Extraction Sums of Squared Loadings Rotation Sums of Squared Loadings Total%of Variance Cumulative%Total%of Variance Cumulative%Total%of Variance Cumulative% 15．45049．54849．5485．45049．54849．5485．29848．16748．167 22．45722．33571．8822．45722．33571．8822．48822．62070．786 31．69515．41287．2941．69515．41287．2941．81616．50887．294 4．7476．78794．081 5．3272．97297．053 6．1521．37898．431 7．080．72799．158 8．039．35599．514 9．029．26799．781 10．023．20999．990 11．001．010100．000 *收稿日期：2012－09－15 作者简介：何少芳（1980－），女，湖南嘉禾人，湖南农业大学理学院讲师，硕士．研究方向：高等数学．