西式面点复习题(4)(DOC)
复习题四
1、“sauce”是指（）。
A、土司
B、木司
C、少司
D、面条
2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。
A、流水
B、室温
C、冷藏冰箱
D、冷冻室
3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价格
B、所用的原料
C、价值
D、生产时间
4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（）
A、正确
B、错误
5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（）
A、正确
B、错误
6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）
A、错误
B、正确
7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（）
A、错误
B、正确
8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（）
A、正确
B、错误
9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（）
A、正确
B、错误
10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（）
A、错误
B、正确
11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（）
A、正确
B、错误
12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）
A、错误
B、正确
13、布丁是一种冷冻甜食。（）
A、正确
B、错误
14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）
A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。
A、空调设备
B、微波炉
C、电烤箱
D、制冰机
16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。
A、乳化作用包络
B、凝胶作用凝固
C、粘结作用粘合
D、胶合作用胶合
17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、模具的大小
B、果冻的用料配方
C、环境温度
D、环境湿度
18、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备
B、人才
C、技术
D、资金
19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A、30~35℃
B、35~40℃
C、25~30℃
D、20~25℃
20、甲醇的致死量是（）毫升。
A、30
B、20
C、40
D、10
21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、亮氨酸
B、苏氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。
A、淀粉
B、水分
C、蛋白质
D、油脂
23、“Almond”是指（）。
A、杏
B、柠檬
C、桃
D、杏仁
24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。
A、分割重量的准确
B、保护面坯内酵母的继续发酵
C、分割形态的一致
D、保护面坯内的面筋质
27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A.构成骨骼和牙齿
B.是构成细胞的原料
C.与氧在体内的运转有关
D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（）的烘烤温度。
A、190-200℃
B、200-210℃
C、170-190℃
D、210-220℃
29、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、溶解维生素
B、调节生理机能
C、供给热能
D、构成、修补、更新身体组织
30、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德
B、行为道德
C、劳动道德
D、国家公德
31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
32、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A、面粉
B、鸡蛋
C、糖
D、牛奶
33、道德是以（）为评论标准。
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
34、决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的软硬度
B、麦粒含淀粉量
C、麦粒的含水量
D、麦粒的产粉率
35、脂肪不具备的生理功用是（）。
A.调节生理机能
B.构成身体组织细胞
C.促进脂溶性维生素的吸收
D.提供必须脂肪酸
36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、食物链
B、淋巴管
C、血液
D、内分泌腺
37、清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。
A、蛋白质
B、淀粉
C、水分
D、油脂
38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%
39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（）、直接使用和加热奶油等。
A、泡打奶油
B、熬制奶油
C、煎制奶油
D、切割奶油
40、不属于食物中毒特征的是（）。
A、临床症状相似
B、病人与健康人不直接传染
C、潜伏期短
D、呕吐、腹泻
41、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、闪点
B、燃烧点
C、脱火
D、回火
42、蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、海绵蛋糕
B、清蛋糕
C、乳酪蛋糕
D、戚风蛋糕
43、膳食中缺碘，可患（）。
A、鸡胸
B、妄想症
C、贫血
D、甲状腺肿大
44、软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、190-200℃
B、180-190℃
C、200-230℃
D、170-180℃
45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价值
B、价格
C、所用的原料
D、生产时间
46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。
A、切
B、揉
C、卷
D、擀
47、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。
A、家禽类
B、海产类
C、家畜类
D、根茎类
48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。
A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁
B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌
C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净
D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带
49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。
A、风格搭配
B、色彩搭配
C、大小搭配
D、形状搭配
50、一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。
A、30℃
B、28℃
C、25℃
D、22℃
51、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（）。
A.上火、下火一致
B.上火为辅、底火为主
C.先上火、再底火
D.上火为主、底火为辅
52、脂肪的日供给量一般应为（）克。
A、30
B、50
C、70 D90
53、面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。
A、装盘
B、滚圆
C、中间醒置
D、最后醒发
54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。
A、冷冻甜食
B、松酥点心
C、松软点心
D、半成品
55、下列说法中错误的是（）。
A、电烤箱烘烤前应该进行预热
B、电饭锅应进行预热
C、微波炉不能放在磁性材料的附近
D、微波炉不能空载运行
56、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
A、维生素B12
B、维生素B1
C、维生素PP
D、维生素C
57、“add flour”是指（）。
A、加入糖
B、加入面粉
C、冷冻面粉
D、搅拌面粉
58、小型酒会甜点码放时，应做到（）。
A、摆放紧密、排列整齐、实用
B、摆放疏散、错落排列、精致
C、疏密适宜、排列整齐、美观
D、疏密适宜、错落排列、别致
59、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A、不易结晶
B、色泽白
C、颗粒细小
D、转化糖含量大
60、清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A、全蛋搅打的起泡作用
B、蛋黄搅打的起泡作用
C、蛋白搅打的起泡作用
D、油脂的疏水作用
61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、润肠、解毒
B、保护肝脏
C、调节水代谢
D、供给热能
62、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可
B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌
C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中
D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀
64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（）。
A、注意搭配、排列整齐
B、色彩鲜明、豪华气派
C、随意性较强
D、量少而精
65、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A、爆炸范围
B、爆炸点
C、爆炸极限
D、爆炸允许值
66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠、解毒
67、（）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。
A、割
B、切
C、擀
D、捏
68、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定
B、领用
C、保管
D、采购
69、“apple ple”是指（）。
A、水果派
B、香蕉派
C、苹果塔
D、苹果派
70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。
A、酵母的糖化力
B、面粉的糖化力
C、面团的糖化力
D、酵母的转化力
71、全蛋搅打法，行业上称（）。
A、双打法
B、清打法
C、混打法
D、分打法
72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成满
B、七八成满
C、六七成满
D、五成满
73、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格的（）。
A、40元
B、48.2元
C、26元
D、15.4元
74、滚圆又称为（）。
A、揉圆
B、搓形
C、滚形
D、搓圆
75、打发实际上是利用化学方法使体积增大。（）
A、错误
B、正确
76、结力又称琼脂、鱼胶。( )
A、正确
B、错误
77、某毛重2500克，出材率60%，期损耗率应为40%。（）
A、正确
B、错误
78、成本的高低与企业的竞争无关。（）
A、正确
B、错误
79、维生素K具有凝血作用。（）
A、错误
B、正确
80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。（）
A、错误
B、正确
81不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。（）
A、正确
B、错误
82、苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）
A、正确
B、错误
83、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（）
A、错误
B、正确
84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（）
A、错误
B、正确
85、成本核算就是成本计算。（）
A、错误
B、正确
86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）
A、正确
B、错误
87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。
A、双打法
B、清打法
C、混打法
D、分打法
88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、所用的原料
B、生产时间
C、价格
D、价值
89、小型酒会上所用的甜点以（）为主。
A、果冻和沙拉
B、圆形点心
C、大块点心
D、小块点心
90、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。
A、美观
B、矩形
C、圆形
D、方形
91、风味餐厅自助甜点盘一般（）。
A、色彩鲜明、繁华气派
B、量少而精
C、注意搭配、排列整齐
D、随意性较强
92、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新
B、以次充好，敢于竞争
C、平等交易，注重质量
D、忠于职守，着重质量
93、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称（）。
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、
94、高筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、12—15%
B、15—20%
C、22—25%
D、30—35
95、在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
A、熟化
B、氧化
C、水化
D、氯化
96、巧克力的英文意思是（）。
A、Crust
B、Essence
C、Chocolate
D、Cocoa
97、沙门氏菌属引起的食物中毒（）食物中毒。
A、过敏型
B、毒素型
C、抗体型
D、感染型
98、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废气污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、农药污染
D、放射性污染
99、机体对维生素的需要虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）
A、错误
B、正确
100、已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料260克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）
A、正确
B、错误
101、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）
A、正确
B、错误
102、钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）
A、正确
B、错误
103、混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。（）
A、正确
B、错误
104、重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。
A、装饰品
B、汁类
C、餐叉
D、配料
105、焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不能确定
B、超过100%
C、等于100%
D、不超过100%
106、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A、并联
B、相一致
C、串联
D、替换
107、切是（）的一种方法。
A、将制品用五指做成实物形态
B、借助于工具将制品表面划裂口
C、借助于工具将面团展开使之变为片状
D、借助于工具将制品分离成形
108、下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）。
A、严禁在操作时吸烟
B、面点间员工必须有健康证
C、冰箱内外要保持清洁，无异味、物品摆放有条不紊
D、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味
109、道德是以（）为评价标准。
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
110、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
111、在现在社会里，下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
112、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
113、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的守旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
114、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
115、花少钱吃鱼翅宴是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
116、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
117、引起人类患住囊虫病的直接原因是（）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉118、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
119、工业“三废”是指（）
A、废纸、废钢废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁废旧物
D、废水废渣废旧物120、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
121、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是（）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
122、不会造成砷中毒的是（）
A、砷化物混入食物
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
123、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
124、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
125、油脂酸败的原因有（）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压过程
D、反水化作用
126、冻禽再冷藏时被假单细胞污染而腐败往往产生（）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
127、鲜蛋的卫生问题主要是沙门菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
128、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
129、以下不属于天然甜味剂的是（）
A、甘草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
C、甜菊精
D、糖精
130、强化剂的用量要（）,这是强化食品要遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、使用者自定
131、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
132、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
A 、周
B 、月C、年D、2年
133、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A 、2%~10% B、2‰～10‰C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰
134、（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。
A 、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C 、1989年10月30日 D、1995年10月30日
135、烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。
A、烘烤温度越高，时间越短
B、烘烤温度越高，时间越长
C、烘烤温度越低，时间越长
D、烘烤温度越低，时间越短
136、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
B、使用专用工具向机器里送料
C、将大块原料投入搅拌器中打碎
D、发现机器异常马上停机，并切断电源
137、面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
A、使面团形状更加规则统一
B、使面团内部的气体逸出一部分
C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团的气体逸漏
138、（）以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。
A、冷冻甜食类
B、冻蛋糕类
C、木司类
D、巧克力类
139、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。
A、均匀一点
B、疏松一点
C、紧凑一点
D、视烤盘大小调整
140、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法是（）。
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
141、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
A、上级领导
B、当地卫生防疫部门
C、病人亲属
D、病人家属
142、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A、绵白糖
B、糖粉
C、细砂糖
D、粗砂糖
143、面点员工在制作面点时，可以佩戴的是（）。
A、手链
B、手表
C、胸牌
D、戒指
144、决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（）的高低。
A、含蛋白质
B、含碳水化合物
C、含淀粉
D、含水量
145、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A、66%
B、40%
C、70%
D、37.5%
146、安装合格的通风设备不会出现（）。
A、运转平稳
B、噪声小
C、转动的设备用手可触到
D、有可靠的接地
147、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、铜材
B、钢材
C、铝材
D、陶瓷
148、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C、电饭锅出现问题请专业人员检修
D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
149、只有多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值高。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、食物
150、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
1513、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类
B、蔬果类
C、谷类
D、昆虫
152、与普通客人联系密切的一般产品（）
A、毛利率确定
B、毛利率变化
C、毛利率从高
D、毛利率从低
153、高比蛋糕面粉的由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用是（）
A、提高了面粉的白度
B、提高了面粉膨胀性
C、降低了PH值
D、使部分面筋蛋白质发生变化
154、下列营养价值低的油脂是（）。
A、鸡油
B、鱼油
C、羊油
D、鸭油
155、小型酒会甜点大都以（）著称。
A、小而精致
B、大而美味
C、量多、美味
D、量少而精
156、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
A、大小
B、材料
C、色彩
D、形状
157、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
158、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A、用手挑起蛋清，蛋清收缩
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用抽子能够挑起蛋清
D、用手将蛋清挑起能够立住
159、中筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、5%~8%
B、9%~11%
C、12%~15% 16%~20%
160、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
161、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。
A、工业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
162、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度
B、加工用途
C、大小
D、重量
163、果冻定型的质量与（）、定型的温度和时间有关。
A、淀粉的用量
B、糖的用量
C、果汁的用量
D、结力的用量
145、对人体有生理意义的双糖有：蔗糖、乳糖和（）。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、麦芽糖
D、糖原
164、糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、海产品
B、家畜类
C、家禽类
D、谷类
165、酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A、醋酸
B、氨基酸
C、糖类
D、食盐
166、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
167、风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到（），否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。
A、色彩鲜明，豪华气派
B、形散神不散
C、精致典雅
D、突出造型
168、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。
A、40元
B、50元
C、75元
D、83元
169、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
170、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1985
B、1990
C、1995
D、1997
171、下列不是面团必须进行中间醒置的原因是（）。
A、为了便于整形顺利进行
B、为了使面团重新产生气体
C、为了使面团松弛
D、为了恢复面团的柔软性172、下列不属于面包坯成形的作用是（）。
A、使面团柔软、有弹性
B、可借助不同的面包样式划分面包的口味
C、可借助不同的面包样式划分面包的种类
D、使制品拥有美的外观
173、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，目的是：一是使（），二是使黄油凝固，三是是上劲的面团得到松弛。
A、使面坯保存期延长
B、面团内部水分能充分均匀吸收
C、使面团硬度加强
D、易于切割操作
174、在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。
A、重量越重，体积越小
B、重量越重，体积越大
C、重量越轻，体积越小
D、重量越轻，体积越大
175、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可以称为（）。
A、糖蛋糕面糊
B、计司蛋糕面糊
C、清蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
176、（）是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。
A、割
B、卷
C、切
D、搓
177、（）是违反设备安全操作规程的错误做法，
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将密封的食品打开后再次放入微波炉加热
C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
D、切断电源后用干净的抹布清理烤箱
178、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）
A、错误
B、正确
179、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）
A、错误
B、正确
1、特硬小麦面粉主要用于制造（）。
A、蛋糕
B、通心面
C、面包
D、馒头
2、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达到80℃以上，持续时间（ D ）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
3、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。
A、净料总值
B、毛料总值
C、损耗总值
D、消耗总值
4、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、调解生理机能
B、溶解维生素
C、构成、修补、更新身体组织
D、供给热能
5、对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应的紧凑一点。
A、体积小易烤熟
B、烘烤时受热易干燥
C、烘烤时受风易受缩
D、烘烤张发能力小
6、烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能的放在（）。
A、离烤箱门较远处
B、离烤箱门较近处
C、烤箱壁附近
D、烤箱中心部位
7、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。
A、40元
B、26元
C、48.2元
D、15.4元
8、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）。
A、回火
B、过火
C、脱火
D、小火
9、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A、集体守则
B、国家法律
C、社会舆论
D、社会法则
10、低筋面粉又称弱筋面粉或（）。
A、糕点粉
B、低比粉
C、饼干粉
D、弱力粉
11、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
A、触电者的身体状况
B、能否尽快脱离电源
C、触电时间的长短
D、能否尽快抢救
12、现代厨房广泛使用（）。
A、液体燃料
B、气体燃料
C、固体原料
D、人造燃料
13、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。
A、餐厅的风格、色彩
B、餐厅的风格、档次
C、消费者的消费心理
D、消费者的消费需求
14、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、农药污染
D、放射性污染
15、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。
A、风格搭配
B、色彩搭配
C、大小搭配
D、形状搭配
16、（）是苏打粉的英文名称。
A、Baking soda
B、Baking cake
C、Cocoa powder
D、Soft waite
17、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。
A、保持不变
B、保持一致
C、加工后的重量大于加工前的重量
D、发生变化
18、一般来说，盛放餐厅甜点的盘以（）为主。
A、玻璃餐盘
B、银制餐盘
C、瓷制餐盘
D、不锈钢盘
19、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价格
B、所用的原料
C、价值
D、生产时间
20、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和（）相适应，又要能突出甜点的特色和风味。
A、消费者的消费心理
B、餐厅的风格、档次
C、消费者的消费需求
D、餐厅的风格、色彩
21、在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
A、熟化
B、氧化
C、水化
D、氢化
22、西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按点心造型分类
B、按生产量大小分类
C、按点心温度分类
D、按用料分类
23、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。
A、蛋液不从面坯表面流下
B、面包表面有光亮
C、在面包顶部中心覆盖
D、蛋液覆盖面包的所有表面
24、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴
A、积极进取，开拓创新
B、平等交易，注重质量
C、以次充好，敢于竞争
D、忠于职守，着重质量
25、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
A、霉菌及其毒素的污染
B、油脂的酸败
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
26、人们对某人某事的评论，称为（）。
A、新闻报道
B、社会舆论
C、社会评论
D、个体评论
27、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、岗位道德
B、社会公德
C、职业道德
D、家庭道德
28、冰激凌的英文名称为（）。
A、Ice cream
B、Ice bread
C、Froze cream
D、White Bread
29、装盘是西式面点甜点（ B ）的第一步。
A、定型工艺
B、装饰工艺
C、制作工艺
D、成熟工艺
30、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A、颗粒细小
B、不易结晶
C、色泽白
D、转化糖含量大
31、小型酒会上所用的甜点以（）为主。
A、圆形点心
B、大块点心
C、果冻和沙拉
D、小块点心
32、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
A、液冷
B、气冷
C、水冷
D、风冷
33、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、燃烧点
B、脱火
C、闪点
D、回火
34、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、忠于职守
B、爱岗敬业
C、遵守纪律
D、兢兢业业
35、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达到60℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、10
B、15
C、7
D、5
36、下列清洗工作中，方法不正确的是（）。
A、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦拭地面
B、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫的面粉直接倒回面桶
C、清理地面时，现将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦拭地面
D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下
37、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A、能够使糖全部溶解
B、能够使蛋液粘度增加
C、去除一部分异味
D、去除一部分水分
38、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、提高面团的保气能力
B、阻止二氧化硫气体的溢出
C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件
D、提高面团的吸水力
39、面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
A、面粉的陈化
B、面粉的熟化
C、淀粉的老化
D、淀粉的糊化
40、食物中毒是指食用各种被有害物质污染的食品后发生的（）。
A、腹泻
B、呕吐
C、急性疾病
D、慢性疾病
41、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）作用，所以奶油打发后，应尽早使用。
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
42、爱祖国、爱人民、（）爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱劳动
C、爱知识
D、爱探索
43、塔是（）的译音。
A、tart
B、tirat
C、trite
D、tirtee
44、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）。
A、体积膨大
B、膨松剂膨大
C、化学起泡
D、化学膨大
45、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、构成身体组织细胞
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、调节生理机能
D、提供必须脂肪酸
46、我国的标准粉属于（）。
A、面包粉
B、中筋面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉
47、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检测
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理
C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
48、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德规范。
A、积极进取，开拓创新
B、平等交易，注重质量
C、以次充好，敢于竞争
D、忠于职守，着重质量
49、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
A、霉菌及其毒素的污染
B、油脂的酸败
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
中级西式面点师复习题
中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021
中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
西式面点 复习题 (6)分析
复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
中西式面点教学大纲
中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 １、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。 ２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章:绪论 认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。 第二章:地方风味特色 １、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
西式面点复习题(3)
复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
西式面点师初级级理论知识
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
西式面点 复习题 (1)
复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）
西式面点教学大纲.docx
西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :
教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
西式面点复习题(7)汇编
复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误
西式面点介绍
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：
纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味） ⑤泡芙类 泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。 ⑥冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。 冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。 ⑦巧克力类 巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。 ⑧装饰造型类 此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。 ⑨手工饼干类 手工饼干是西点中的重要组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。 以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。 二、西式面点的特点 1.用料讲究，营养丰富 西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。 2.工艺性强，成品美观。精巧 西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆