油脂中脂肪酸的组成

1．油脂

（1）天然高级脂肪酸

组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。

表4－1油脂中常见的脂肪酸

天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：

①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。

②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。

③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。

④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。

（2）油脂的皂化值及碘值

1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。

含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。

表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘

值

（3）食用油的变质

油脂是人体必需的营养物质之一。我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重

者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。油脂的酸败

是因为在空气中的氧、水和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。为防止油脂的酸败，必须将油脂保存在低温、避光的密闭容器中。还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。维生素E是一种良好的抗氧化剂，一般在油脂中加入0.02％的维生素E，就可以抑制其氧化反应的进行。

油脂的酸败程度可用酸值来表示。油脂酸败有游离的脂肪酸产生，它的含量可以用KOH中和来测定，中和1 g油脂所需的KOH的毫克数称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜；一般来说，酸值超过6的油脂不宜食用。

（4）脂类的生理功能

脂类以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞重要成分之一，在人体内具有重要的生理功能。

①供给和贮存热能。每克脂肪在体内氧化可释放出约38 kJ的热量，比等质量的碳水化合物或蛋白质的供热量大一倍多。脂肪贮存占有空间小，能量却比较大，所以贮存脂肪是储备能量的一种方式。人类从食物中获得的脂肪，一部分贮存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热

能。当人处于饥饿状态时或手术后禁食期有50%～85％的能量来源于贮存的脂肪氧化。冬眠动物和骆驼也都是靠贮存脂肪来维持其生存的。

②构成身体组织。脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。

③维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪具有减少体内热量过度散失和防止外界辐射热侵入的作用，对维持人的正常体温和御寒起着重要作用。分布在器官、关节和神经组织等周围的脂肪组织，既对重要脏器起固定支持和保护作用，又犹如软垫起到使内脏免受外力撞击、防止震动和摩擦损伤。

④促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂。维生素A、

D、K、E及β胡萝卜素均能溶于脂肪而不溶于水，这些维生素随着脂肪的吸收而同时被吸收，当膳食中脂肪缺乏或发生吸收障碍时，体内脂溶性维生素就会因此而缺乏。

⑤供给必需脂肪酸、调节生理功能。必需脂肪酸是细胞的重要组成物质，在体内具有多种调节人体生理功能的作用，它能促进人体发育；维持皮肤和毛细血管的健康；减轻放射线照射所造成的皮肤损伤；降低血胆固醇和减少血小板粘附性作用，防止血栓形成，有助于防止冠状动脉粥样硬化性心脏病等。

⑥提高食品的饱腹感和美味。脂肪饮食在胃中的停留会产生饱腹感，脂肪还有润肠作用，烹调食物时加入脂肪，可以改善食品的味道，增加食欲。

几乎一切天然食物中都含有脂类，由于植物油中所含的必需脂肪酸较多，其营养价值较动物脂肪高。其中营养价值较高的油脂有大豆油、葵花油、鱼肝油和奶油，它们不但含有丰富的不饱和脂肪酸，还含有维生素A、D、E。

2．物质的旋光性与对映异构

根据是否具有旋光性，物质可分为两类，一类如葡萄糖、乳酸、苹果酸等具有旋光性，可以改变平面偏振光的振动方向，称为旋光性物质或光活性物质；另一类如乙醇、丙酸、丁二酸等不具有旋光性，不能改变平面偏振光的振动方向，称为非旋光性物质。旋光性物质使偏振光的振动方向旋转的角度称为旋光度，能使偏振光的振动平面按顺时针方向旋转的旋光性物质称为右旋体；相反称为左旋体。

物质是否有旋光性与其分子的结构有关，比较这两类化合物的分子结构，可以看出具有旋光性的物质分子中至少含有一个与四个不同原子或基团相连接的碳原子，而非旋光性物质则不含这种碳原子。

丙酸丁二酸乳酸苹果酸

这种连接四个不同原子或基团的碳原子称为手性碳原子(不对称碳原子)，用C*表示。

从乳酸分子的立体结构式可以看出，与手性碳原子相连接的四个不相同的原子或基团，有两种不同的空间排列方式，如图4－1所示。

图4－1互为镜像的一对乳酸分子

乳酸分子a和b的关系像人的左右手关系，互为镜像和实物，但不能重合，这种不能与其镜像重合的分子称为手性分子(chiral molecule)，手性分子具有旋光性。一个手性碳原子所连的四个不同原子或基团，在空间具有两种不同的排列顺序即两种构型，彼此成镜像关系不能重合的一对立体异构体，称为对映异构体，简称对映体。具有一个手性碳原子的化合物只有一对对映体。乳酸分子中有一个手性碳原子，所以只有一对对映体，其中一种是右旋体,即(+)-乳酸；另一种是左旋体，即(－)-乳酸。来源不同的乳酸，其旋光度不同：从肌肉组织中分离出的乳酸具有右旋性，即右旋乳酸；由左旋乳酸杆菌使葡萄糖发酵而产生的乳酸为左旋乳酸；从酸奶中分离出的乳酸，不具有旋光性，旋光度为零。这是由于从牛奶发酵得到的乳酸是左旋乳酸和右旋乳酸的等量混合物，它们的旋光度大小相等，方向相反，互相抵消，使旋光性消失。这种一对对映体等量

混合后，得到的没有旋光性的混合物称为外消旋体，用(±)或dl表示。例如，外消旋乳酸，用(±)-乳酸或dl-乳酸表示。

对映异构体在结构上的区别仅在于原子或基团的空间排列方式不同，常用费歇尔(Fischer)投影式表示。投影的方法是：将立体模型所代表的主链竖起来，编号小的链端在上，指向后方，其余两个与手性碳原子连接的横键指向前方，然后进行投影，即可写出投影式。

例如，乳酸一对对映体的投影式如图4－2所示。

图4－2乳酸对映异构体的模型及投影式

通过费歇尔投影式，可将旋光性分子模型，转变为一个十字交叉的平面式。十字交叉处是手性碳原子，在纸面上，上下两个原子或原子团位于纸平面的后方，左右两个原子或原子团位于纸平面的前方。

由于同一个分子模型摆放位置可以多种多样，所以投影后得到的费歇尔投影式也有多个。

例如：

为了便于比较，规定按下列方式书写费歇尔投影式：①将主链竖直向后。

②将编号最小的碳原子放在上端。乳酸即按此种方式投影的。再如甘油醛（）的一对对映体可投影如下：

（＋）-甘油醛（－）-甘油醛

在判断不同的费歇尔投影式是否代表同一化合物时，为保持构型不变，投影式只能在纸面上旋转180°或其整数倍，不能旋转90°或其奇数倍；不能离开纸面翻转。例如：

投影式Ⅰ在纸面内旋转180°可得投影式Ⅱ，2个投影式为同一构型的不同表示方式。而投影式Ⅲ是投影式Ⅰ离开纸面翻转所得，两个投影式不能重合，所以投影式Ⅰ和投影式Ⅲ不是同一构型。

以前，人们只知道旋光性不同的一对对映体，分别属于2种不同的构型，但无法确定这2个构型中哪个是左旋体，哪个是右旋体。为此人为规定以甘油醛的构型为标准，在费歇尔投影式中与手性碳原子相连的羟基在碳链右边的甘油醛定为D构型，与手性碳原子相连的羟基在碳链左边的定为L构型，并且假定右旋甘油醛为D-构型。

其他物质的构型以此为标准对照标示。如将右旋甘油醛的醛基氧化为羧基，将羟甲基还原为甲基，就得到乳酸。这样得到的乳酸的构型应该和D -(+)-甘油醛相同。因为在上述氧化及还原步骤中与手性碳原子相连的任何一个键都没有发生断裂，所以与手性碳原子相连的基团在空间的排列顺序不会改变，因此这种乳酸应该也属于D-型。

经测定发现这样的乳酸的旋光方向是左旋的，所以左旋乳酸是D型，则右旋乳酸为L型。

D- (－)-乳酸 L -(+)-乳酸

由于这种构型确定是人为规定的，并不是实际测出的，所以叫做相对构型。糖、氨基酸等天然物质习惯用D、L表示法表示其构型。

D、L构型表示法简单直观，使用方便，但有一定的局限性，故现在常用另一种构型标记法，即R、S构型标记法。

3．糖

（1）己醛糖的对映异构体

葡萄糖的分子式为。通过一系列实验证明，葡萄糖是一个五羟基己

醛，属于己醛糖。己醛糖分子中含有4个手性碳原子, 它应具有=16个对映异

构体。按照习惯，糖分子的构型仍采用D、L标示法，将糖分子中编号最大的手性碳原子（第5号碳原子）与D-甘油醛构型相同者（羟基在右）称为D型，与L-甘油醛构型相同者（羟基在左）称为L型。所以，己醛糖的16个对映异构体中8个为D构型，8个为L构型，形成8对对映体。自然界存在的糖均为D-型糖，葡萄糖的16个对映异构体中也只有D -(+)-葡萄糖、D -(+)-半乳糖、D -(+)-甘露糖、D -(+)-塔罗糖是自然界存在的，其余的可以通过人工合成的方法得到。8种D -型己醛糖的费歇尔投影式如下：

D-(－)-古罗糖 D-(－)-艾杜糖 D-(+)-半乳糖 D-(+)-塔罗糖

（2）葡萄糖的开链结构与环状结构

葡萄糖在不同溶剂、不同温度下结晶，可以得到两种晶体。一种是从乙醇溶液在常温下析出的晶体，熔点为146 ℃，比旋光度为 +112°；另一种是在98 ℃以上从吡啶中析出的晶体，熔点为150 ℃，比旋光度为 +18.7°。其中任何一种葡萄糖溶于水后，比旋光度会逐渐变化，最终变为恒定的+52.7°。像葡萄糖这样新配制的糖溶液，随着时间变化，比旋光度逐渐减小或增大，最后达到恒定值的现象，称为变旋光现象。

葡萄糖的开链式结构不但无法解释糖的变旋光现象，而且糖的有些性质也不能用开链结构说明。通过深入研究，并从醛与醇反应生成半缩醛的实验事实得到启发。葡萄糖分子中同时存在着醛基和羟基，可以发生分子内反应，生成具有半缩醛结构环状化合物。利用现代仪器分析方法已经证实，D-葡萄糖一般是以第五号碳原子上的羟基与醛基反应，以含氧六元环的半缩醛形式存在。当糖分子以六元环形式存在时，与六元杂环吡喃相似，称为吡喃糖；以五元环形式存在时，与五元杂环呋喃相似，称为呋喃糖。

在葡萄糖的开链结构转变为环状结构的过程中，醛基碳原子由杂化转变

为杂化，由非手性碳原子转变为手性碳原子。新生成的半缩醛羟基在空间有

两种取向，产生两种光学异构体。其中半缩醛羟基（也称苷羟基）与决定构型的第五号碳原子上的羟基为同侧者，称为α-型；与决定构型的第五号碳原子上的羟基为异侧者，称为β-型。α-型和β-型为非对映异构体，仅是顶端碳原子

构型不同。这种有多个手性碳的非对映异构体，只有一个碳原子的构型不同，而其他碳原子的构型完全相同者，称为差向异构体。

在D-葡萄糖的平衡体系中，吡喃葡萄糖的比例大于99%，其中α-D -(+)-

吡喃葡萄糖占36.4%，β-D -(+)-吡喃葡萄糖占63.6%；链状葡萄糖小于0.002 6%。利用葡萄糖的环状结构，可以圆满地解释其变旋光现象和某些化学性质。由于葡萄糖具有2种环状结构，在一定的条件下可分别获得α-D -(+)-吡喃葡萄糖和β-D -(+)-吡喃葡萄糖结晶。它们在固态是稳定的，具有各自的熔点。但在水溶液中，2种环状结构均可以通过开链结构相互转化，最后达到3种结构按一定比例同时存在的平衡状态，该平衡状态的混合溶液比旋光度为+52.7°。

为了更真实地表示单糖分子的环状结构，以及分子中各原子及基团之间的相对位置，单糖分子的环状结构一般用哈沃斯（Haworth）透视式来表示。哈沃斯透视式的写法是将环的平面垂直于纸平面，粗线表示在纸面的前方，细线表示在纸面的后方；习惯上将六元环中的氧原子写在纸平面的后右上方，将葡萄糖开链结构中位于碳链左侧的氢和羟基写在环平面的上方，位于碳链右侧的氢和羟基写在环平面的下方。D -型糖与L-型糖用哈沃斯透视式表示时，其区别在于第五号碳原子上的羟甲基的方位。如果成环碳原子按编号由小到大顺时针排列，写在环平面上方者为D -型，在平面下方为L-型；α-型与β-型的区别在于C-1上的半缩醛羟基的方位，半缩醛羟基与羟甲基在环的异侧的为α-型，在环的同侧的为β-型。

不但是葡萄糖，果糖、核糖、脱氧核糖等其他糖均存在着环状结

构。

（3）单糖的差向异构化作用

在碱性条件下，D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖任何一种单糖，可通过烯二醇中间体相互转化，变成3种糖的平衡混合物。

葡萄糖中C-2上的氢原子，受羰基和羟基的双重影响具有很大的活泼性。在弱碱的作用下可以质子化，葡萄糖分子转变为烯醇式中间体。烯醇式中间体不稳定，可进行异构化重排反应。当C-1羟基上的氢发生重排时，可从双键所在平面的不同方向进攻C-2原子，即按下式(a)箭头和(b)箭头2个方向，分别从双键平面后方和前方进攻，加到C-2原子上。氢原子进攻的方向不同，形成的

C-2原子的构型不同，分别得到D -葡萄糖和D -甘露糖。C-2上的羟基同样是烯醇式羟基，也可以发生重排，当该羟基氢按下式(c)箭头的方向加到C-1上时，得到的产物为D-果糖。

用稀碱处理D-甘露糖或D -果糖时，通过相似的途径同样可以得到3种糖的互变平衡混合物。因为D-葡萄糖和D-甘露糖仅在C-2位构型不同，互为差向异构体，所以它们之间的转化称为差向异构化。而D-葡萄糖或D-甘露糖与D-果糖之间的转化，则是醛糖和酮糖之间的转化。在生物体酶的催化下也可以进行上述的转化。

（4）糖的生理功能

糖类是人体能量的重要来源。人体每日脏器活动和肢体所需的能量中，约有65％来源于糖类。

糖类的生理功能，主要有：

①供给热能。糖类在体内主要供给热能，每克葡萄糖在酶的作用下氧化为二氧化碳和水，可产生15.6 kJ的热量。

②有去毒功能。肝脏贮存的糖类，对某些化学毒物有去毒作用。

③增强消化功能。属于多糖的纤维素、果胶，在体内虽不能被有效利用；但它们能增加肠道的蠕动、减少粪便在肠内的存留时间，可减少致癌物与肠细胞接触的机会。

④降低胆固醇浓度。属于多糖的纤维素，可降低血液中胆固醇的浓度。

碳水化合物的食物来源丰富，但种类并不完全相同。谷类、豆类和薯类等以淀粉为主；水果、甘蔗、甜菜及蜂蜜主要是果糖、葡萄糖和蔗糖；乳类基本上只含乳糖；肉类只含相当少量的动物淀粉；蔬菜主要含纤维素等不可利用的碳水化合物。

生物体内的蛋白质、核糖、脂类等物质都含有碳元素，其分子的碳架大多数都是直接或间接由糖类转化而成的。糖和脂类形成的糖脂，是细胞膜和神经组织的结构成分之一；糖和蛋白质结合而成的糖蛋白，是抗体、激素和某些酶的组成部分，又是细胞、血浆不可缺少的材料；核糖核酸、脱氧核糖核酸也缺少不了糖这一组分。

糖对人体健康的贡献是显而易见的，但是，糖的代谢紊乱会导致疾病，最常见的有糖尿病、低血糖症。另外，糖的摄入量过多，会引起某些眼的疾病，会给结核菌提供乘虚而入的机会，还会导致脂肪增加，出现某些皮肤病。

（5）糖尿病与无糖食品

糖尿病是由于胰岛素绝对或相对不足而引起人体内糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱的一种全身慢性代谢性疾病，其特征是高血糖及尿糖等。

正常人血糖也因进食影响而有所波动，但仍保持相对恒定。一般情况下，饭后血糖浓度暂时性升高，但2 h后血糖浓度恢复至正常水平。正常人饭后，血糖升高，在胰岛素的帮助下，血液中的葡萄糖进入细胞内，经一系列生物化学反应，为人类活动提供所需能量。肝脏储有肝糖原，空腹时肝糖原分解生成葡萄糖，进入血液，以补充血液中的葡萄糖，使血糖不至于降低。胰岛素是由胰岛β细胞分泌的，是葡萄糖代谢中不可缺少的一种激素。当胰岛素分泌不足或者胰岛素不能有效发挥作用时，血液中的葡萄糖不能按正常方式进入细胞内进行代谢，葡萄糖利用及贮存受阻，导致血液中的葡萄糖浓度（血糖浓度）异常增高。当血糖浓度超过一定水平，多余的葡萄糖便通过肾脏排出体外，这时尿化验中会发现尿糖阳性，故称糖尿病。糖尿病发生后,引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。糖大量从尿中排出，并出现多饮、多尿、多食、消瘦、头晕、乏力等症状。如得不到很好地控制，进一步发展则引起全身各种严重的急、慢性并发症。急性并发症有糖尿病酮症酸中毒，高渗性非酮症糖尿病昏迷。慢性并发症有心血管、肾、视网膜和神经系统病变。

目前市场上有许多专供糖尿病病人食用的“无糖食品”，包括：无糖糕点、无糖奶粉、无糖八宝粥等。按国际惯例，无糖食品是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖），而是含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等）一类食糖替代品。糖醇是一种甜味剂，口感近似于糖，它不是碳水化合物，不会产生热量。但替代品绝不是用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。

“无糖食品”是食品厂家的说法，主要是在加工过程中不添加糖类。但许多食品本身就含有糖分，如不少谷物食品的主要成分就是碳水化合物，它在人体内最终仍要分解成葡萄糖。因此即便是无糖食品，也不能不加节制地食用，否则也会引起血糖升高。另外，在选购或食用无糖食品时，不仅要看是否标注“无糖食品”的字样，还要注意看其配料表。对于标注“无蔗糖”的食品，应看其是否含有葡萄糖、麦芽糖、白砂糖等，还注意是否使用了糖精等合成甜味剂。

4．氨基酸与蛋白质

（1）氨基酸

氨基酸的功能不仅仅是在生物体内合成蛋白质，供动植物生存的需要，在食品工业和医药行业也有很大的用途。在日常生活中我们接触最多的是谷氨酸，其钠盐即市售的味精，是一种广泛使用的调味品。在食品工业中用量较大的氨基酸是半胱氨酸，它可作为天然果汁的抗氧剂，使果汁不易变质。半胱氨酸还能改善面包的风味和延长面包的保鲜期。在植物蛋白人造肉中，加入半胱氨酸等含硫的氨基酸，可以使人造肉具有牛肉和鸡肉的风味。赖氨酸作为食品，特别是儿童食品的营养强化剂，弥补了植物蛋白缺少赖氨酸的弱点，已生产的有添加赖氨酸的面包、饼干等。可提高食品的营养价值，增进人体健康。甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸都可用来生产食品工业中的甜味剂。

氨基酸广泛应用于医药上，用20种常见氨基酸可以配制各种氨基酸输液，为病人提供丰富的营养。如患消化系统疾病的病人在手术以后，就要注射一定量的氨基酸，以便补充营养。氨基酸溶液的pH的缓冲范围大，是血液中重要的缓冲溶液，如甘氨酸可作胃液的抑制剂。以氨基酸为原料合成的生物活性肽激素则是一种重要的药物。

不同蛋白质中所含氨基酸的种类和数目不同，有些氨基酸在人体内不能合成或合成数量不足，必需由食物蛋白质补充才能维持机体正常生长发育，这类氨基酸称为营养必需氨基酸，主要有8种。此外，组氨酸和精氨酸在婴幼儿和儿童时期因体内合成不足，也需依赖食物补充一部分。

表4－3人体对必需氨基酸的需要量

含有营养必需氨基酸数量多的蛋白质，其营养价值高。如牛奶中的酪蛋白、乳白蛋白，肉中的白蛋白、肌蛋白和蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白。这些蛋白质所含必需氨基酸的种类和比例与人体需要接近，故营养价值高。谷类蛋白质中含赖氨酸较少而色氨酸较多，豆类蛋白质中含色氨酸较少而赖氨酸较多，因此食用不同来源的蛋白质较有利于必需氨基酸的充分补给。

（2）蛋白质的生理功能

蛋白质是构成人体的基本物质，约占人体总固体量的45％。人体的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等，都是以蛋白质为主要成分，并且人类的生命现象和生理活动都是通过蛋白质来实现的。

蛋白质是一种复杂的有机高分子化合物，由多种氨基酸结合而成，在你所摄入的各类营养素中，占有着十分重要的地位。它被誉为是“生命的基础”，是机体细胞组织的主要组成部分，“没有蛋白质就没有生命”。

蛋白质在你的一生中都十分重要，如果你正处于儿童期及青春期，若长时期地摄入蛋白质不足，将导致发育迟缓、体质瘦弱、抗病能力减弱；如果你已成年，而长时期地摄入蛋白质不足，轻者将会出现体重减轻、肌肉萎缩、疲乏无力、病后恢复慢，重者将出现营养不良性水肿。所以，你必须正确对待平时的饮食质量。

蛋白质在人体内起着重要的作用，其生理功能大致有以下几个方面：

①供给生长、更新和修补组织。人体的生长发育，需要蛋白质来构建骨骼、肌腱和结缔组织。成年后，体内脏器和组织细胞内的蛋白质，在不断被分解破坏的同时，仍由蛋白质来进行修补和更新。特别是在感染、外伤、手术等情况下，如果蛋白质供应不足，将造成伤口愈合减慢、病程迁延、恶化而影响康复。

②催化功能。人体内随时都在进行着各种各样的化学反应，这些化学反应都是在一种也属于蛋白质的酶的催化下进行的。你吃进的各种食物，都是在淀粉酶、胃蛋白酶等消化酶的作用下分解成各种基本的营养素，然后再分别被输送到身体的各个器官，随即又被合成酶重新组合成机体组织成分，于是才形成了肌肉、皮肤、毛发等。

③调节作用。人体内很多激素的成分也是蛋白质或其衍生物，如生长激素、肾上腺素、胰岛素等，它们调节着机体正常的生理功能。

④供给热量。人体随时需要大量的热量，以维持正常的生理功能。人体每天所需的热量中，有近10% ~ 15%来自蛋白质。

⑤增强免疫力。人体免疫所需的白细胞和抗体均需要有充分的蛋白质。如果长期缺乏蛋白质，人体的抗病能力将会明显下降，且易感染疾病。

⑥维护神经系统的正常功能。蛋白质是人脑干重的一半，脑在代谢过程中需要大量的蛋白质进行自我更新。蛋白质对幼儿大脑发育尤为重要，若幼儿长时期地缺乏蛋白质，脑细胞就会减少，智力发育将会受到抑制和损害。

⑦运载功能。人体内各个组织细胞所需的氧气，以及它们产生的二氧化碳等废物，都是靠血红蛋白来运输的。血液中的脂肪、胆固醇、磷脂等，都是与不同的蛋白质结合后在血液中运输至各个器官。

⑧肌肉收缩作用。人体各个肌肉组织的收缩，是由肌动蛋白和肌球蛋白与其他物质协同完成的。

绝大多数食物中都含有蛋白质，但其数量与质量并不尽相同。蛋白质的食物来源中，其含量以大豆为最高（36.3％）；肉类次之；谷类蛋白质含量虽不太高，但很重要。我国国民的日常膳食中，60% ~70%的蛋白质来自主食，大米蛋白的生物价值很高，近似动物蛋白质；蔬菜、水果中蛋白质含量很少，其中毛豆、黄豆芽、扁豆、马铃薯、芋头等的蛋白质含量略高于一般蔬菜；豆制品、花生、核桃、杏仁等是植物蛋白质的良好来源。

（3）大众美食──豆制品

豆浆、豆腐、豆腐干等都是由黄豆加工而成的豆制食品，是我国古代人民的一项伟大的发明。由于其营养丰富、物美价廉，深受人们喜爱，是我国老百姓餐桌上不可缺少的食品。黄豆中的蛋白质含量很高，约占35％～40％。人类不同的食用方法对蛋白质的吸收差异很大，食用干炒黄豆蛋白质的消化率低于50％；食用水煮黄豆蛋白质的消化率为85％；食用豆浆和豆腐等，蛋白质的消化率可达90％～96％。所以将黄豆做成豆浆和豆腐是一种很好的食用方法。

豆浆的制法非常简单。将黄豆洗净并在水中浸泡12 h，泡涨变软后，用石磨加水磨碎，过滤除去豆渣，便制成豆浆，煮沸后即可食用。豆浆不仅营养丰富，而且还有清肺化痰、降血压、降血脂的药用价值。研究表明：糖尿病病人每天饮一杯淡豆浆，可以控制血糖升高。但是，饮用豆浆要注意以下几个问题：

①生豆浆里含有胰蛋白酶抑制物等有害物质，一定要将豆浆彻底煮开后食用。

②豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋中的黏性蛋白会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质，使鸡蛋和豆浆失去原有的营养价值。

③不要空腹饮豆浆。饮豆浆的同时吃些点心、面包、馒头等淀粉类食品，可使豆蛋白等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解作用，使营养物质被充分吸收利用。

④饮豆浆不要放入红糖。红糖中含有多种有机酸，它们会使豆浆中的蛋白质变性沉淀，而使豆浆的营养价值降低。

⑤不能过量饮用豆浆。一次饮用过多，易引起过食性蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适。

豆浆实质上是蛋白质的胶体溶液，之所以能够稳定存在是由于组成蛋白质的氨基酸分子中有羧基和氨基，它们在水溶液中解离成为带电的离子。由于带电的蛋白质对水的吸附作用，在蛋白质表面形成一层水化膜。而且，蛋白质带有相同的电荷之间的相互排斥作用，致使蛋白质不能互相凝聚沉淀。由豆浆制豆腐就是要破坏胶体溶液的稳定性，使蛋白质沉淀。其方法就是在豆浆中加入盐

卤（主要成分为2）或石膏(2)，它们在水中解离成

许多阴、阳离子。这些离子与水的结合能力很强，能够破坏蛋白质表面的水化膜；同时可以中和蛋白质所带的电荷，减弱了蛋白质之间的斥力。这样，分散在水中的蛋白质颗粒就会很快与水一起聚集形成凝胶，过滤压成型后就成了豆腐。

豆制品中还有一个“另类”，那就是“闻着臭，吃着香”的臭豆腐。臭豆腐虽然奇臭，却十分鲜美。其原因是臭豆腐的制作中加入了发酵菌种，并且是在夏天制作。此时，发酵温度较高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底。蛋白质分解后生成的含硫氨基酸进一步分解，产生了少量的具有刺鼻臭味的硫化氢气体，因此臭豆腐闻起来有浓烈的臭味。但同时，豆腐中的蛋白质分解比较完全，比较彻底，产生了大量的氨基酸。许多氨基酸都具有鲜美的味道，所以臭豆腐吃起来很香。

5．核苷和核苷酸

核酸的基本单位是核苷酸，也称单核苷酸，而核苷酸是核苷的磷酸酯。

碱基与戊糖（核糖或脱氧核糖）通过糖苷键连接的化合物称为核苷。嘧啶碱与戊糖通过1′,1-糖苷键相结合，而嘌呤碱通过1′,9-糖苷键结合。例如：

核苷中戊糖上的醇羟基可以与磷酸成酯，形成不同的核苷酸。但核酸水解得到的核苷酸，均为5′-核苷酸，即磷酸与戊糖5′-碳原子上的羟基形成的核苷酸。例如：

几种植物油脂肪酸的成分

1.花生油 花生油的脂肪酸组成主要有棕榈酸，硬脂酸，花生酸，山萮酸(behenic acid)，亚油酸37.6%，油酸41.2%，二十碳烯酸，二十四烷酸等。花生油含不饱和脂肪酸80%以上，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 2.菜籽油 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 3.芝麻油 脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。 4.棉籽油 脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%， 5.葵花籽油 葵花籽油90%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。 寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。 6. 亚麻油 含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，亚麻油酸44-61%。 7. 红花籽油 含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。 8. 大豆油 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。 脂肪酸组成如下：豆蔻酸≦ 0.05% 饱和脂肪酸，棕榈酸 7.5 － 20.0% 饱和脂肪酸，棕榈油酸 0.3 － 3.5% 单不饱和脂肪酸，十七烷酸≦ 0.3%，十七碳一烯酸≦ 0.3%，硬脂酸 0.5 － 5.0% 饱和脂肪酸，油酸 55.0－83.0 %单不饱和脂肪酸，亚油酸 3.5 –21.0% 多不饱和脂肪酸，亚麻酸≦ 1.0% 多

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

食用植物油脂肪酸营养成分对比表 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、

D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6酸己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸 ω-3脂肪酸 1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居

民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。 哪些食物富含ω-3脂肪酸？ ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果： 坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、拌面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做随吃。紧随亚麻籽之后富含ω-3脂肪酸的坚果是核桃和松子。糖尿病患者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。

气相色谱法测定大豆油中脂肪酸成份

油脂中脂肪酸含量测定 ―――气相色谱法测定大豆油中脂肪酸成分一、目的与要求 油脂是食品加工中重要的原料和辅料，也是食品的重要组分和营养成分。必需脂肪酸是维持人体生理活动的必要条件，人体所必需的脂肪酸一般取自食品用油，即食用油脂。气相色谱法测定油脂脂肪酸组分是现在最常用的方法，也是一些相关标准（如：GB/T17377）规定应用的检测方法。 甲酯化是分析动植物油脂脂肪酸成分的常用的前处理方法，也是常用的标准方法（GB/T 17376-1998）。 本实验要求了解气相色谱法测食用油脂肪酸组成的原理，掌握样品的前处理方法，学习食用油脂中脂肪酸组分的色谱分析技术。 二、原理 本实验甲酯化方法采用国标--GB/T 17376-1998，甘油酯皂化后，释出的脂肪酸在三氟化硼存在下进行酯化，萃取得到脂肪酸甲酯用于气象色谱分析。 样品中的脂肪酸（甘油酯）经过适当的前处理（甲酯化）后，进样，样品在汽化室被汽化，在一定的温度下，汽化的样品随载气通过色谱柱，由于样品中组分与固定相间相互用的强弱不同而被逐一分离，分离后的组分，到达检测器（detceter）时经检测口的相应处理（如FID的火焰离子化），产生可检测的信号。根据色谱峰的保留时间定性，归一法确定不同脂肪酸的百分含量。 三、仪器与试剂 （一）仪器--------------北京普瑞分析仪器有限公司 1．气相色谱仪：GC---7800主机，配氢火焰离子化检测器（FID）。 2．恒温水浴锅 3．移液管 4．胶头滴管 5．小圆底烧瓶 6．冷凝管 7. 样品瓶

（二）试剂：.石油醚、乙醚、氢氧化钾、甲醇均为AR级。 四、实验步骤 （一）样品预处理 酯化测定： 取0.2g油样于10ml容量瓶中，家5.0ml 4:3石油醚—乙醚，使其溶解，在加4.0ml 0.5mol/L氢氧化钾—甲醇溶液，振摇1分钟，放置8min后加水1.0ml，静止20min使之分层，取上层液注入色谱仪，保留时间定性，面积归一化法定量。 测定： （1）气相色谱条件 ①色谱柱：石英弹性毛细管柱，0.32mm（内径）×30m，内膜厚度0.5um。 ②程序升温：150℃保持3min，5℃/min升温至220℃，保持10min；进样口温度250℃；检测器温度300℃。 ③气体流速：氮气：40mL/min，氢气：40mL/min，空气：450mL/min，分流比30﹕1。 ④柱前压：25kpa （2）色谱分析 自动进样，吸取0.4-1μL试样液注入气相色谱仪，记录色谱峰的保留时间和峰高。利用标准图谱确定每个色谱峰的性质（定性），利用软件自带的自动积分方法计算各脂肪酸组分的百分含量。 五、鉴别 1.测定常见植物油主要脂肪酸的构成比并查阅有关资料，经统计学处理，不同的植物油主要脂肪酸的组成大部分有相同之处，但是主要脂肪酸的含量是不相同的。根据脂肪酸组成与含量，即可鉴别油品种类。 2.气相色谱法测定脂肪酸，通常用硫酸—甲醇法，和AOAC-IUPAC 标准法，我们采用了氢氧化钾-甲醇法，经试验3种方法测定结果差异无显著性。

油脂中脂肪酸的组成

1．油脂 （1）天然高级脂肪酸 组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。油脂中常见的脂肪酸见表4－1。 表4－1油脂中常见的脂肪酸 天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性： ①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。 ②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。 ③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。 ④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。 （2）油脂的皂化值及碘值 1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。皂化值是衡量油脂质量的指标之一。

含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。 表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘 值 （3）食用油的变质 油脂是人体必需的营养物质之一。我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重 者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。油脂的酸败 是因为在空气中的氧、水和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。为防止油脂的酸败，必须将油脂保存在低温、避光的密闭容器中。还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂。维生素E是一种良好的抗氧化剂，一般在油脂中加入0.02％的维生素E，就可以抑制其氧化反应的进行。 油脂的酸败程度可用酸值来表示。油脂酸败有游离的脂肪酸产生，它的含量可以用KOH中和来测定，中和1 g油脂所需的KOH的毫克数称为酸值。酸值越小，油脂越新鲜；一般来说，酸值超过6的油脂不宜食用。 （4）脂类的生理功能 脂类以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞重要成分之一，在人体内具有重要的生理功能。 ①供给和贮存热能。每克脂肪在体内氧化可释放出约38 kJ的热量，比等质量的碳水化合物或蛋白质的供热量大一倍多。脂肪贮存占有空间小，能量却比较大，所以贮存脂肪是储备能量的一种方式。人类从食物中获得的脂肪，一部分贮存在体内，当人体的能量消耗多于摄入时，就动用贮存的脂肪来补充热

油脂中脂肪酸含量测定

实验四油脂中脂肪酸含量测定 ―――气相色谱法测定大豆油中脂肪酸成分一、目的与要求 油脂是食品加工中重要的原料和辅料，也是食品的重要组分和营养成分。必需脂肪酸是维持人体生理活动的必要条件，人体所必需的脂肪酸一般取自食品用油，即食用油脂。气象色谱法测定油脂脂肪酸组分是现在最常用的方法，也是一些相关标准（如：GB/T17377）规定应用的检测方法。 甲酯化是分析动植物油脂脂肪酸成分的常用的前处理方法，也是常用的标准方法（GB/T 17376-1998）。 本实验要求了解气相色谱法测食用油脂肪酸组成的原理，掌握样品的前处理方法，学习食用油脂中脂肪酸组分的色谱分析技术。 二、原理 本实验甲酯化方法采用国标--GB/T 17376-1998，甘油酯皂化后，释出的脂肪酸在三氟化硼存在下进行酯化，萃取得到脂肪酸甲酯用于气象色谱分析。 样品中的脂肪酸（甘油酯）经过适当的前处理（甲酯化）后，进样，样品在汽化室被汽化，在一定的温度下，汽化的样品随载气通过色谱柱，由于样品中组分与固定相间相互用的强弱不同而被逐一分离，分离后的组分，到达检测器（detceter）时经检测口的相应处理（如FID的火焰离子化），产生可检测的信号。根据色谱峰的保留时间定性，归一法确定不同脂肪酸的百分含量。 三、仪器与试剂 （一）仪器 1．气相色谱仪：具氢火焰离子化检测器（FID）。 2．恒温水浴锅 3．移液管 4．胶头滴管 5．小圆底烧瓶 6．冷凝管 7. 样品瓶 （二）试剂 1.正己烷：分析纯，沸程60～90℃或30～60℃，重蒸。 2.氢氧化钾甲醇溶液

3.三氟化硼甲醇溶液 4.饱和食盐水 5.市售大豆油 四、实验步骤 （一）样品预处理 甲酯化： 取2~4滴大豆油样品于xml的圆底烧瓶中，加入3ml的KOH甲醇溶液，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温（可用水冷），加入5ml三氟化硼溶液，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温，加入3ml正己烷，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温，加入适量饱和食盐水溶液，静止3~5min，取上层油样1ml于试样瓶中，进GC分析。 测定： （1）气相色谱条件 ①色谱柱：石英弹性毛细管柱，0.25mm（内径）×60m，内膜厚度0.32。 ②程序升温：150℃保持3min，5℃/min升温至220℃，保持10min；进样口温度250℃；检测器温度300℃。 ③气体流速：氮气：40mL/min，氢气：40mL/min，空气：450mL/min，分流比30﹕1。 ④柱前压：25kpa （2）色谱分析 自动进样，吸取1μL试样液注入气相色谱仪，记录色谱峰的保留时间和峰高。利用标准图谱确定每个色谱峰的性质（定性），利用软件自带的自动积分方法计算各脂肪酸组分的百分含量。 五、注意事项 1．本法检测灵敏度高，在分析时应注意防止由于色谱柱中高沸点固定液、样品净化不完全及载气不纯等带来的污染，使其灵敏度下降。 2．本方法采用极性色谱柱，样品处理时应尽力保证脱水彻底。 3．本实验采用自动进样，序列采集，工作站在序列运行之后不再允许更改序列采集方法，所以在运行某一序列之前应确认程序编辑无误。 4．为了保护毛细管柱，一定要确认升温程序在该型号色谱柱的温度允许范围内。 七、思考题 1.气象色谱的原理，适用范围

几种新型油脂的脂肪酸组成及特性

几种新型油脂的脂肪酸组成及特性 中国是世界油料生产大国,油菜籽、花生、棉籽、芝麻的产量均居世界首位,大豆、葵花籽的产量也名列前茅。但面对巨大的人口压力和不断增加的植物油消费量,国内油料生产的植物油远远不能满足需求,因而不得不从国外进口大量的油料和植物油,由此可见,要想满足人们对食用油脂日益增长的需求,光靠大宗油料的生产是不够的。我国油料资源极其丰富,除了大宗油料外,其它木本油料、草本油料和野生油料的种类也非常之多,而这些油料大部分都未开发应用。因此,根据我国油料资源丰富的特点,研究开发新油源,从而对人们油脂消费水平的提高将产生重要影响。 1．松籽油松籽油是从松籽中提取的油脂，它具有独特的芳香气味，且理化指标好，营养性能佳，具有滋补功能，是一种尚待开发利用且极具潜力的新型油脂。松籽在我国有丰富的资源，全国各地基本都有，但以东北、西南地区最为丰富且大多数尚未利用。 油松籽油脂肪酸种类较多，饱和脂肪酸含量较低，仅为13%;不饱和脂肪酸含量高达87%，其中单不饱和脂肪酸含量近22%，多元不饱和脂肪酸含量为65%。松籽含壳67.15%，含仁32. 85%，全籽含油22.96%，提取的松籽油色泽浅而清亮，脂肪酸组成主要以不饱和脂肪酸为主，其中油酸含量为28.81%、亚油酸含量为46.13%、松油酸含量为13.23%。松籽油中甘三酯含量为97.64%，甘二酷含量为1.37%，甘一酷含量为0.49%，甘油含量为0.1%。[10]不饱和脂肪酸对人体具有益智、软化血管、降低低密度脂蛋白、增强视力等。[2] 同时，松籽油有松籽的独特香味，可望成为高价值的保健食用油资源。 2.元宝枫油元宝枫油是从元宝枫树的种仁中提取的一种食用油脂。元宝枫是械树科械属落叶乔木。元宝枫是我国的特有树种，主要分布在西北、华北地区，是绿化观赏、保持水土的优良树种，并且在食品、医药力一面有着巨大的开发价值。在陕西、河北，民间早有食用元宝枫种仁的习惯，其味道与花生仁相似。元宝枫的种仁结实量大，含油量高。[3] 元宝枫油属于半干性油，其理化特性与大豆油、花生油、核桃仁油相似，可作为食用油使用。元宝枫油在脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量达92%以上，是制备营养保健油的优原料。医学研究表明不饱和脂肪酸有明显降低高密度脂蛋白血清胆固醇作用，进而减少高血压，心脏病及中风等疾病的发病率。同时元宝枫油中亚油酸含量较高，亚油酸是人体必需脂肪酸，它与平滑朋的收缩、脂类代谢中酶的活性、中枢神经系统的活动、脉搏与血压的调节、类固醇激素的生理功能，前列腺素的合成及其他的生命机能有关。此外亚油酸还具有营养脑细胞、调节植物神经的作用。为一种富含不饱和脂肪酸的油脂，元宝枫油具有营养保健和药疗功效。

食品中脂肪酸的测定

食品中脂肪酸的测定 基础知识: 油脂就是食品的重要组分与营养成分。油脂中脂肪酸组分的测定最常用的方法就是气相色谱法。样品前处理采用酯交换法(甲酯化法),图谱解析采用归一化法。 气相色谱(GC) 就是一种把混合物分离成单个组分的实验技术它被用来对样品组分进行鉴定与定量测定。 一个气相色谱系统包括: ? 可控而纯净的载气源能将样品带入GC系统 ? 进样口同时还作为液体样品的气化室 ? 色谱柱实现随时间的分离 ? 检测器当组分通过时检测器电信号的输出值改变从而对组分做出响应 ? 某种数据处理装置 氢火焰离子化检测器(FID) :氢气与空气燃烧所生成的火焰产生很少的离子。在氢火焰中,含碳有机物燃烧产生CHO+离子,该离子强度与含量成正比。该检测器检出的就是有机化合物,无机气体及氧化物在该检测器无响应。 当纯净的载气(没有待分离组分)流经检测器时产生稳定的电信号就就是基线。

1——载气(氮气); 2——氢气; 3——压缩空气; 4——减压阀(若采用气体发生器就可不用减压阀); 5——气体净化器(若采用钢瓶高纯气体也可不用净化器); 6——稳压阀及压力表; 7——三通连接头; 8——分流／不分流进样口柱前压调节阀及压力表; 10——尾吹气调节阀; 11——氢气调节阀; 12——空气调节阀; 13——流量计(有些仪器不安装流量计); 14——分流／不分流进样口; 15——分流器; 16——隔垫吹扫气调节阀; 17——隔垫吹扫放空口; 18——分流流量控制阀; 19——分流气放空口; 20——毛细管柱; 21——FID检测器; 22——检测器放空出口;

方法来源: GB 5009、168-2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定 1、范围 本方法规定了食品中脂肪酸含量的测定方法。 本方法适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂样品的脂肪酸含量测定。 2、原理 样品中的脂肪酸经过适当的前处理(甲酯化)后,进样,样品在汽化室被汽化,在一定的温度与压力下,汽化的样品随载气通过色谱柱,由于样品中组分与固定相间相互作用的强弱不同而被逐一分离,分离后的组分到达检测器(detceter)时经检测口的相应处理(如FID 的火焰离子化),产生可检测的信号。根据色谱峰的保留时间定性,归一化法确定不同脂肪酸的百分含量。 3、试剂与材料 除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T6682规定的一级水。 3、1石油醚:沸程30℃~60℃。 3、2甲醇(CH3OH):色谱纯。 3、3正庚烷[CH3(CH2)5CH3]:色谱纯。 3、4无水硫酸钠(Na2SO4)。 3、5异辛烷[(CH3)2CHCH2C(CH3)3]:色谱纯。 3、6硫酸氢钠(NaHSO4)。 3、7氢氧化钾(KOH)。 3、8氢氧化钾甲醇溶液(2mol/L):将13、1g氢氧化钾溶于100mL无水甲醇中,可轻微加热,加入无水硫酸钠干燥,过滤,即得澄清溶液,有效期3个月。 3、9混合脂肪酸甲酯标准溶液:取出适量脂肪酸甲酯混合标准移至到10mL容量瓶中,用正庚烷稀释定容,贮存于-10℃以下冰箱,有效期3个月。 3、10单个脂肪酸甲酯标准溶液:将单个脂肪酸甲酯分别从安瓿瓶中取出转移到10mL容量瓶中,用正庚烷冲洗安瓿瓶,再用正庚烷定容,分别得到不同脂肪酸甲酯的单标溶液,贮存于-10 ℃以下冰箱,有效期3个月。 3、11丙酮:色谱纯。 5、仪器与设备 5、1实验室用组织粉碎机或研磨机。 5、2气相色谱仪:具有氢火焰离子检测器(FID)。 5、3毛细管色谱柱:聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相,柱长100m,内径0、25mm,膜厚0、2μm。

脂肪酸知识介绍

脂肪酸 定义及相关类型 脂肪酸（fatty acid）：是指一端含有一 个羧基的长的脂肪族碳氢链。脂肪酸是最简单 的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：不含有—C=C—双键的脂肪酸。 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）：至少含有—C=C—双键的脂肪酸。 必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。 三脂酰苷油（triacylglycerol）：又称为甘油三酯。一种含有与甘油脂化的三个脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。 磷脂（phospholipid）：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，脑磷脂。 鞘脂（sphingolipid）：一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长连的脂肪酸，另一端为一个极性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物细胞膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。 鞘磷脂（sphingomyelin）：一种由神经酰胺的C-1羟基上连接了磷酸毛里求胆碱（或磷酸乙酰胺）构成的鞘脂。鞘磷脂存在于在

多数哺乳动物动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。 卵磷脂（lecithin）：即磷脂酰胆碱（PC），是磷脂酰与胆碱形成的复合物。 脑磷脂（cephalin）：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰与乙醇胺形成的复合物。 脂质体（liposome）：是由包围水相空间的磷脂双层形成的囊泡（小泡）。 脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

食用植物油脂肪酸营养成分对比表 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，

有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6酸己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸

ω-3脂肪酸 1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。 哪些食物富含ω-3脂肪酸？ ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果： 坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、

常用食物中的脂肪酸及其含量

常用食物中的脂肪酸及其含量 饱和脂肪酸 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3- 羟基-3- 甲基戊二酰辅酶

A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。单不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。 动物脂肪与植物油 人们在日常饮食中离不开动物脂肪与植物油，应如何去认识和应用呢?油脂的营养价值并不在于它的来源。人们常认为动物脂肪就是饱和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不饱和脂肪，所以就好，其实这并不确切。譬如，鱼肝油是动物脂肪，但不饱和脂肪酸很多，而椰子油是植物油，饱和脂肪酸却很多。因此，衡量动物脂肪与植物油的好坏，关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。下面比较动物脂肪(猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油)和植物油(芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉

常见食用油的脂肪酸含量比例

常见食用油的脂肪酸含量比例 01、猪油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸42%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸10%。食用太多，体内胆固醇易增加，易导致罹患心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 02、羊油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸36%、多元不饱和脂肪酸10%。 03、牛油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸2%、多元不饱和脂肪酸44%。牛油含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，使用过多容易导致血脂过高，也可使全身动脉硬化，其中包括脑动脉。 04、鸡油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸31%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸21%。 05、深海鱼油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸28%、单元不饱和脂肪酸23%、多元不饱和脂肪酸49%。 06、棕榈油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸35%、单元不饱和脂肪酸15%、多元不饱和脂肪酸50%。棕榈油的饱和度较高，为工厂和快餐店常用之油炸油。 07、花生油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸21%、单元不饱和脂肪酸49%、多元不饱和脂肪酸30%。花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。 08、芝麻油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸16%、单元不饱和脂肪酸54%、多元不饱和脂肪酸30%。自古以来，麻油就是国人烹调时不可或缺的调配油，它与其他油品不同之处，在于麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但麻油最好不要高温烹调，且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。 9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：饱和脂肪酸15%、单元不饱和脂肪酸24%、多元不饱和脂肪酸：61%。含丰富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡萝卜素。但不宜高温油榨，发烟点低（180℃）容易产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。

食品中脂肪酸的测定

食品中脂肪酸的测定 基础知识： 油脂是食品的重要组分和营养成分。油脂中脂肪酸组分的测定最常用的方法是气相色谱法。样品前处理采用酯交换法（甲酯化法），图谱解析采用归一化法。 气相色谱(GC) 是一种把混合物分离成单个组分的实验技术它被用来对样品组分进行鉴定和定量测定。 一个气相色谱系统包括： ? 可控而纯净的载气源能将样品带入GC系统 ? 进样口同时还作为液体样品的气化室 ? 色谱柱实现随时间的分离 ? 检测器当组分通过时检测器电信号的输出值改变从而对组分做出响应 ? 某种数据处理装置 氢火焰离子化检测器(FID) ：氢气和空气燃烧所生成的火焰产生很少的离子。在氢火焰中，含碳有机物燃烧产生CHO+离子，该离子强度与含量成正比。该检测器检出的是有机化合物，无机气体及氧化物在该检测器无响应。 当纯净的载气（没有待分离组分）流经检测器时产生稳定的电信号就是基线。

1——载气(氮气)； 2——氢气； 3——压缩空气； 4——减压阀(若采用气体发生器就可不用减压阀)；5——气体净化器(若采用钢瓶高纯气体也可不用净化器)；6——稳压阀及压力表； 7——三通连接头； 8——分流／不分流进样口柱前压调节阀及压力表；10——尾吹气调节阀； 11——氢气调节阀； 12——空气调节阀； 13——流量计(有些仪器不安装流量计)； 14——分流／不分流进样口； 15——分流器； 16——隔垫吹扫气调节阀； 17——隔垫吹扫放空口； 18——分流流量控制阀； 19——分流气放空口； 20——毛细管柱； 21——FID检测器； 22——检测器放空出口；

方法来源： GB 5009.168-2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定 1、范围 本方法规定了食品中脂肪酸含量的测定方法。 本方法适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂样品的脂肪酸含量测定。 2、原理 样品中的脂肪酸经过适当的前处理（甲酯化）后，进样，样品在汽化室被汽化，在一定的温度和压力下，汽化的样品随载气通过色谱柱，由于样品中组分与固定相间相互作用的强弱不同而被逐一分离，分离后的组分到达检测器（detceter）时经检测口的相应处理（如FID的火焰离子化），产生可检测的信号。根据色谱峰的保留时间定性，归一化法确定不同脂肪酸的百分含量。 3、试剂和材料 除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水。 3.1石油醚：沸程30℃~60℃。 3.2甲醇(CH3OH)：色谱纯。 3.3正庚烷[CH3(CH2)5CH3]：色谱纯。 3.4无水硫酸钠(Na2SO4)。 3.5异辛烷[(CH3)2CHCH2C(CH3)3]：色谱纯。 3.6硫酸氢钠(NaHSO4)。 3.7氢氧化钾(KOH)。 3.8氢氧化钾甲醇溶液(2mol/L)：将13.1g氢氧化钾溶于100mL无水甲醇中，可轻微加热，加入无水硫酸钠干燥，过滤，即得澄清溶液，有效期3个月。 3.9混合脂肪酸甲酯标准溶液：取出适量脂肪酸甲酯混合标准移至到10mL容量瓶中，用正庚烷稀释定容，贮存于-10℃以下冰箱，有效期3个月。 3.10单个脂肪酸甲酯标准溶液：将单个脂肪酸甲酯分别从安瓿瓶中取出转移到10mL容量瓶中，用正庚烷冲洗安瓿瓶，再用正庚烷定容，分别得到不同脂肪酸甲酯的单标溶液，贮存于-10 ℃以下冰箱，有效期3个月。 3.11丙酮：色谱纯。 5、仪器和设备 5.1实验室用组织粉碎机或研磨机。 5.2气相色谱仪：具有氢火焰离子检测器(FID)。

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

常用食用油脂中主要脂 肪酸的组成 集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

注：*主要为芥酸 食用植物油脂肪酸营养成分对比表

人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6酸己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸

C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸 ω-3脂肪酸 1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。

常用食用油脂中主要脂肪酸的组成

精心整理 食用植物油脂肪酸营养成分对比表

C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸C16酸棕榈酸

C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28 C30 ω-3 1970 哪些食物富含ω-3脂肪酸？ ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果：

坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、拌面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做随吃。紧随亚麻籽之后富含ω-3脂肪酸的坚果是核桃和松子。糖尿病患者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。 油脂： 40% 脂肪别是 淡水鱼中的鲈鱼、鳗鱼、鳜鱼、黄鳝等也含有ω-3脂肪酸，主要集中在鱼的腹部，即富含脂肪的部位。推荐糖尿病患者每周吃两次鱼肉，以清蒸为主，为机体补充ω-3脂肪酸。 鸡蛋： 鸡蛋是ω-3脂肪酸好来源，烹制时以蒸、水煮最好，避免煎炸、炒等高温加热的方

法，因为这样会增加与氧气的接触机会。散养的鸡所产的鸡蛋含有ω-3脂肪酸比普通鸡蛋含量高。糖尿病患者如果没有血脂异常等疾病，最好每天吃1个鸡蛋。 麦胚： 麦胚中ω-3脂肪酸的含量也很高。糖尿病患者可以用它来制作馒头等主食。它还以甘油酯的形式存在于深绿色植物中。 油酸 软脂酸C16 硬脂酸C18 花生酸C20 山嵛酸C22（山葵酸） 掬焦油酸C23

国家标准食用植物油的脂肪酸组成

国家标准食用植物油的脂肪酸组成(单位：%) Nd-未检出，含量<0.05% 脂肪酸 大豆油 花生油 葵花油 玉米油 米糠油 菜籽油 棕榈油 棉籽油 橄榄油 芝麻油 C6:0己酸甲酯 ND ND ND ND ND ND ND ND ND C8:0辛酸甲酯 ND ND ND ND ND ND ND ND ND C10:0癸酸甲酯 ND ND ND ND ND ND ND ND ND C12:0月桂酸甲酯 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.2 ND ND-0.5 ND-0.2 ND C14:0豆蔻酸甲酯 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.3 0.1-0.7 ND-0.2 0.5-2.0 0.6-1.0 ND-0.1 ND-0.1 C16:0 棕榈酸 8.0-13.5 8.0-14 5-7.9 8.6-16.5 14-23 1.5-6.0 39.3-47.5 21.4-26. 4 7.0-20.0 7.9-12 C16:1棕榈油酸 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.3 ND-0.5 ND-0.5 ND-3.0 ND-0.6 ND-1.2 0.3-3.5 ND-0.2 C17:0十七酸甲酯 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.1 ND ND-0.1 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.4 ND-0.2 C17:1银杏酸 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND ND-0.1 ND ND-0.1 ND-0.6 ND-0.1 C18:0 硬脂酸 2.0-5.4 1.0-4.5 2.7-6.5 ND-3.3 0.9-4.0 0.5-3.1 3.5-6.0 2.1-3.3 0.5-5.0 4.5-6.7 C18:1油酸 17-30 35.0-69 14-39.4 20-42.2 38-48 8-60 36-44 14.7-21.7 55.0-83.0 34.4-45.5 C18:2亚油酸 48.0-59.0 12-43 48.3-74.0 34-65.5 29-40 11-23 9-12 46.7-58.2 3.5-21.0 36.9-47.9 C18:3亚麻酸 4.5-11.0 ND-0.3 ND-0.3 ND-2.0 0.1-2.9 5-13 Nd-0.5 ND-0.4 ND-1.5 0.2-1.0 C20:0花生酸 0.1-0.6 1-2 0.1-0.5 0.3-1.0 ND-0.9 ND-3.0 ND-1.0 0.2-0.5 ND-0.8 0.3-0.7 C20:1二十碳烯酸 ND-0.5 0.7-1.7 ND-0.3 0.2-0.6 ND-0.8 3-15 ND-0.4 ND-0.1 ND-0.4 ND-0.3 C20:2二十碳二烯酸 ND-0.1 ND ND ND-0.1 ND ND-1.0 ND ND-0.1 ND C22:0山嵛酸 ND-0.7 1.5-4.5 0.3-1.5 ND-0.5 ND-0.5 ND-2.0 ND-0.2 ND-0.6 ND-0.2 ND-1.1 C22:1芥酸 ND-0.3 ND-0.3 ND-0.3 ND-0.3 ND >2.0-60.0 ND ND-0.3 ND ND C22:2二十二碳二烯酸 ND ND ND-0.3 ND ND ND-2.0 ND ND-0.1 ND C24:0二十四碳烷酸木焦油酸 ND-0.5 0.5-2.5 ND-0.5 ND-0.5 ND-0.6 ND-2.0 ND ND-0.1 ND-1.0 ND-0.3 C24:1二十四碳烯酸 ND ND-0.3 ND ND ND ND-3.0 ND ND ND

油品脂肪酸组成一览表

名称代号豆油一般菜油低芥酸菜油花生油葵花籽油棕榈仁油玉米油米糠油棉籽油饱和酸 八碳酸C8:0 十碳酸C10:0 十二碳以下酸 十二碳酸C12:0 十四碳以下酸ND~0.1ND ND ND~0.1ND~0.1ND~0.3ND~0.2豆蔻酸C14:0ND~0.2ND~0.2ND~0.2ND~0.1ND~0.2ND~0.30.4～１0.6~1棕榈酸C16:08~13.5 1.5~6.0 2.5~7.08~145~7.63~98.6~16.512~1821.4~26.4棕榈一烯酸C16:1ND~0.2ND~3.0ND~0.6ND~0.2ND~0.3ND~0.50.2~0.4ND~1.2 十七烷酸C17:0ND~0.1ND~0.1ND~0.3ND~0.1ND~0.2ND~0.1ND~0.1 十七碳一烯酸C17:1ND~0.1ND~0.1ND~0.3ND~0.1ND~0.1ND~0.1ND~0.1硬脂酸C18:0 2.5~5.40.5~3.10.8~3.0 1.0~4.5 2.7~6.5 2.6ND~3.31~3 2.1~3.3 油酸C18:117.7~288.0~60.051.0~70. 035~6714~39.410~2920~42.210~5014.7~21.7 亚油酸C18:249.8~5911.0~23. 015.0~3013~4348.3~742~334~65.629~4246.7~58.2 亚麻酸C18:3 5.0~11 5.0~13.0 5.0~14.0ND~0.3ND~0.3ND~2.0＜1ND~0.4花生酸C20:00.1~0.6ND~3.00.2~1.21~20.1~0.50.3~1＜10.2~0.5花生一烯酸C20:1ND~0.5 3.0~15.00.1~4.30.7~1.7ND~0.30.2~0.6ND~0.1花生二烯酸C20:2ND~0.1ND~1.0ND~0.1ND~0.1ND~0.1山嵛酸C22:0ND~0.7ND~2.0ND~0.6 1.5~4.50.3~1.5ND~0.5ND~0.6二十碳以上酸 芥酸C22:1ND~0.3 3.0~60ND~3.0ND~0.3ND~0.3ND~0.3ND~0.3二十二碳二烯 酸C22:2ND~2.0ND~0.1ND~0.3ND~0.1木焦油酸C24:0ND~0.5ND~2.0ND~0.30.5~2.5ND~0.5ND~0.5ND~0.1二十四碳一烯 酸C24:1ND~3.0ND~0.4ND~0.3ND

油脂中脂肪酸含量测定实验

油脂中脂肪酸含量测定实验 气相色谱法测定大豆油中脂肪酸成分 一、目的与要求 油脂是食品加工中重要的原料和辅料，也是食品的重要组分和营养成分。必需脂肪酸是维持人体生理活动的必要条件，人体所必需的脂肪酸一般取自食品用油，即食用油脂。气象色谱法测定油脂脂肪酸组分是现在最常用的方法，也是一些相关标准（如：GB/T17377）规定应用的检测方法。 甲酯化是分析动植物油脂脂肪酸成分的常用的前处理方法，也是常用的标准方法（GB/T 17376-1998）。 本实验要求了解气相色谱法测食用油脂肪酸组成的原理，掌握样品的前处理方法，学习食用油脂中脂肪酸组分的色谱分析技术。 二、原理 本实验甲酯化方法采用国标--GB/T 17376-1998，甘油酯皂化后，释出的脂肪酸在三氟化硼存在下进行酯化，萃取得到脂肪酸甲酯用于气象色谱分析。 样品中的脂肪酸（甘油酯）经过适当的前处理（甲酯化）后，进样，样品在汽化室被汽化，在一定的温度下，汽化的样品随载气通过色谱柱，由于样品中组分与固定相间相互用的强弱不同而被逐一分离，分离后的组分，到达检测器（detceter）时经检测口的相应处理（如FID的火焰离子化），产生可检测的信号。根据色谱峰的保留时间定性，归一法确定不同脂肪酸的百分含量。 三、仪器与试剂 （一）仪器 1．气相色谱仪：具氢火焰离子化检测器（FID）。 2．恒温水浴锅 3．移液管 4．胶头滴管 5．小圆底烧瓶 6．冷凝管 7. 样品瓶 （二）试剂 1.正己烷：分析纯，沸程60～90℃或30～60℃，重蒸。 2.氢氧化钾甲醇溶液

3.三氟化硼甲醇溶液 4.饱和食盐水 5.市售大豆油 四、实验步骤 （一）样品预处理 甲酯化： 取2~4滴大豆油样品于xml的圆底烧瓶中，加入3ml的KOH甲醇溶液，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温（可用水冷），加入5ml三氟化硼溶液，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温，加入3ml正己烷，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温，加入适量饱和食盐水溶液，静止3~5min，取上层油样1ml于试 样瓶中，进GC分析。 测定： （1）气相色谱条件 ①色谱柱：石英弹性毛细管柱，0.25mm（内径）×60m，内膜厚度0.32。 ②程序升温：150℃保持3min，5℃/min升温至220℃，保持10min；进样口温度250℃；检测器温度300℃。 ③气体流速：氮气：40mL/min，氢气：40mL/min，空气：450mL/min，分流比30﹕1。 ④柱前压：25kpa （2）色谱分析 自动进样，吸取1μL试样液注入气相色谱仪，记录色谱峰的保留时间和峰高。利用标准图谱确定每个色谱峰的性质（定性），利用软件自带的自动积分方法计算各脂肪酸组分的百分含量。 五、注意事项 1．本法检测灵敏度高，在分析时应注意防止由于色谱柱中高沸点固定液、样品净化不完全及载气不纯等带来的污染，使其灵敏度下降。 2．本方法采用极性色谱柱，样品处理时应尽力保证脱水彻底。 3．本实验采用自动进样，序列采集，工作站在序列运行之后不再允许更改序列采集方法，所以在运行某一序列之前应确认程序编辑无误。 4．为了保护毛细管柱，一定要确认升温程序在该型号色谱柱的温度允许范围内。 七、思考题 1.气象色谱的原理，适用范围 2.检测某一样品脂肪酸组成常用的分离、分析方法