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食品留样制度 (2)

食品留样制度 (2)
食品留样制度 (2)

食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动与大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。

3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0-10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次、并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

7、

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具与盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净清毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专用)及设备,餐饮具清洗清毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒,至少设有3个专用水池。各类水池应有明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方式》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物, 并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽、不得存放其她物品。已消毒与未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔衣。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施就是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品与同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存与使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作, 盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防工作”,保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求,收集处理废弃油脂。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作与临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其她不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前,便后以及与食品无关的其她活

动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其她有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准与食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规与相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业与集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员与从业人员(含新参加与临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学结合,定期考核,不合格者应待考试合

格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,已备查验。

专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用与冷藏专用)。

2、非操作人员不得擅自进入专间;未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间;食品应从能够开合的食品输送窗传递;不得放置煤气灶等污染性设施;地面不得设明沟;专间内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒、或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30W/10~15㎡设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间与累计时间,及时更换,消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾、门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放,用前清毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂与高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用, 尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆与新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工,当天使用,应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品与成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,

注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具与空气消毒工作,并按格式并记录。

10、

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消防老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工与存放要在相应位置进行,不得混放与交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具与容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查代加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其她感官性状异常的,不得加工与使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右,然后冲洗干净。

3、分设制作区与成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。设置有制作间与烧烤间,如需分装,应另设凉冻与分装间,分装间的设置与操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂,应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备,如绞肉机、副浆机、与面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干

备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品发防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑与底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放与交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质与易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量与安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共与国食品安全法》第47、48与66条的规定。

4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明与产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质与滥用食品添加剂。深圳市特别规定:禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,

以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8、第次使用食品添加剂须有使用记录。

预防食品安全事故制度

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防与控制食品安全事件。

2、在制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营与超出供餐能力承接大规模聚餐活动以。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡就是接触直接入口的食品的物品,应进行有效的清洗、消毒、一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透,尤其就是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,

外购熟食与隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

7、禁止只用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

8、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒等中毒。

9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

10、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具与现场,积极配合监管部门进行调查处理。

食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)不得存放个人物品与杂物。

2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品与无有效票证的食品不得验收入库。及时检查与清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区或分库房(存放)。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1CM)、清洁与保养,保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输与装卸食品的容器、工具与设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温与冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物一同运输。

食品采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料与食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验与索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。

2、采购须到许可证齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)与产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明):从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单;使用集中消毒时餐饮具,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。

4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货清单或票据,可不再重新登记台账,统一记录格式详见深圳市《食品进货索证与台账登记本》模板

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证与产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模板。

7、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变

生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共与国食品安全法》第42条、47、48与66条的规定。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施、防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾与废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修与清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mmr 的防鼠金属隔栅或网罩,距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施与洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿与污浊天气。采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料与设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木要质材料的工具、应保证不会对食品间生污染;加工直接入口的食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区与食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆与密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗清毒,不得将食品与有

毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转与使用。

食品企业安全生产管理制度

安全生产管理制度 总则 为贯彻“安全第一、预防为主”的方针,加强职工安全教育与培训工作,提高职工安全素质,提升企业安全管理水平,增强职工的安全意识和安全防护能力,减少伤亡事故的发生,特制订本制度。 第一章安全生产管理制度 第一条目的:为提高食品厂各部门工作人员对公司生产安全管理的重视程度及对安全生产的责任心,进一步提高安全生产管理的思想意识,使广大职工更加自觉遵守厂安全生产的法规和制度,特制定本规定。 第二条本制度适用厂各管理部门,对由于各级人员责任心不强或管理不到位,而造成安全事故或使本部门内部存在严重安全隐患的,实施责任追究。 第三条对公司安全管理实施“以责论处”的工作原则,从公司到公司各部门都应根据各自的安全管理责任进行管理,对在工作中因失职,违章指挥,违章作业,违反公司劳动纪律而造成的安全事故要进行责任追究并给与相应的处罚。 第四条对安全事故及安全隐患的责任追究坚持分级管理的原则:在责任追究上要一级管一级,一级对一级负责。(1)公司各部门及科室对公司直接负责,各部门领导为第一责任人。各部门主管及生产部门的班组长直接对本部门直接领导负责,一线生产员工对所在的班组基层管理人员负责。(2)当公司部门内部存在安全隐患,需公司其他

部门配合时,该部门应当提出书面的安全隐患整改意见,经公司领导同意安排后,交与其他部门配合解决,在解决的过程中如出现对安全隐患不重视或未及时解决,而导致出现安全事故的,配合解决的部门同事故发生部门承担同样的责任。(3)公司每年同各部门负责人签订安全生产责任书,公司各部门内部逐级签订安全生产责任书,责任书签订后,统一由公司存档保管。 第三章安全教育培训制度 第一条全体职工必须定期接受安全教育与培训,坚持“先培训、后上岗”的制度。 第二条各部门必须深入开展安全教育,扎实推进安全培训工作,普及安全知识,倡导安全文化,使这项工作制度化、经常化、科学化。第三条安全管理办公室负责编制安全宣传教育计划,组织职能部门对各部门的安全活动情况进行不定期抽查,进行材料汇总,考核各部门对安全落实情况并负责定期通报。 第四条各部门负责对本部门职工的安全教育组织实施,有针对性开展职工喜闻乐见的安全活动,同时按要求做好相关记录,内容翔实、规范,配合有关部门做好检查、考核工作。 第五条班前十分钟安全教育由各车间及班组长组织实施,并由当班班长认真填写安全活动记录,做好保管、存档。 第六条安全教育培训形式与内容。教育和培训按等级、层次和工作性质分别进行,管理人员的重点是安全生产意识和安全管理水平,操作者的重点是遵章守纪、自我保护和提高防范事故的能力。(1)新

食品留样管理制度3篇

食品留样管理制度篇1 《食品安全法》及相关规定,特制定员工餐厅食品留样管理规定。 一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品,必须在出售前进行采集留样,由专人负责完成采集工作。 二、每餐、每样食品必须按要求留足100克,有汤汁的食品,留样时需保留部分汤汁,分别盛放在已消毒的样品采集盒中。 三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱,工作温度应控制在摄氏5℃度左右,并保持冷藏柜内外卫生清洁。 四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样记录表》,员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认 五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次,消毒液的使用按使用说明进行。 六、留样的`食品超过保存期限应及时处理,不得二次食用。 七、留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其它食品。 八、餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。 九、后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。本规定自发文之日起实行,后勤中心对本规定有解释权。 食品留样管理制度篇2 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 食品留样管理制度篇3 为切实保障宾客饮食安全,为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据,根据《食品卫生法》、《部队餐饮卫生管理规定》等法规要求,大型宴会、重要接待或就餐人数在100人以上的餐饮服务单位必须食品留样,制定食品留样制度。 一、留样工作由专人负责,专人操作,专人记录。留样食品应使用专用器具,留样冷藏柜由专人管理。

食品留样制度

食品留样制度 1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐 饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。 2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗 消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。 3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后, 放入0-10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次、并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 4、留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等) 进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。 5、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样无关的物品。 6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净清毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具,不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,

索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专用)及设备,餐饮具清洗清毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒,至少设有3个专用水池。各类水池应有明显标识标明其用途。 5、《餐饮具清洗消毒保洁方式》应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽、不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔衣。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质,餐 厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人 员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安

食品加工制作过程管理制度

食品加工制作过程管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 六、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放。

七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》。 八、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 九、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 十、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 十一、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。

食品加工操作管理制度

食品加工操作管理制度 为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度: 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷 却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加 剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接 入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食 品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的记录和签收。

食品留样管理制度(新版)

( 安全管理 ) 单位:_________________________ 姓名:_________________________ 日期:_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品留样管理制度(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

食品留样管理制度(新版) 一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。 二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、

留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

食品生产管理制度汇编

一、劳动纪律 1、任何人进入生产车间必须穿戴工作服、帽、鞋,着装整齐、统一,严格执行公司进入生产车间规定流程;与生产无关人员不得进入车间,外来人员进入车间须有领导陪同。 2、不准在车间内大声喧哗、嬉戏、追逐打闹等;上班期间不得随意离岗、串岗、睡岗; 3、不准在车间内吃东西、应在指定地点喝水; 4、不准穿工作服去厕所; 5、不准随地吐痰、乱丢垃圾; 6、不得迟到、早退,请假按程序办理请假手续; 7、车间内不得配带手表、首饰等,不得化妆、头发要全部在工作帽内,不得外露; 8、上班时间内不准喝酒,不准酒后上班; 9、正常交接用餐时间为30分钟,其余外出不得超过15分钟; 10、上班期间非工作需要不得回宿舍办理私人事务; 11、上班期间不得看报刊、杂志、听音乐等与工作无关的事情。 12、对生产物品及产品要爱护,不得有扔、摔、踩等不良行为; 13、所有用水(自来水、纯净水)、电(设备,车间、更衣室、休息室照明)、蒸汽用后及时关闭、关紧,不得有跑冒滴漏现象; 14、对未使用完的原辅料应及时回收严禁浪费; 15、岗位记录内容齐全,报表填制要真实,书写认真,不得有虚假或乱涂乱画行为; 16、使用酸碱等危险用品必须穿戴防护用具; 17、各工序卫生、防护用具,按指定点使用、存放、保管不得造成丢失或损坏; 18、对工作安排有异议要及时反映,服从上级主管工作安排; 19、不得对工厂、公司下发的通知、规范等文件乱涂、乱画、弄脏; 20、不得在墙壁、桌椅、设备、各种记录、资料上乱涂、乱画、弄脏等; 21、未经主管人员允许,不得私自调、改、试、动用设备; 22、出现事故不得隐瞒要及时向上级主管汇报; 23、不得利用工作之便对外泄露公司、工厂机密; 24、工厂任何人员不得有打架斗殴行为; 25、不得在车间、库房、更衣室、休息室等场所抽烟;

学校食堂食品安全管理制度汇编34852

学校食堂食品安全管理制度汇编 目录 1.学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2.学校食堂食品留样制度 3.学校食品添加剂使用管理制度 4.学校食堂库房管理制度 5.学校食堂烹调加工管理制度 6.学校食堂粗加工管理制度 7.学校食堂原料采购索证制度 8.学校食堂面食制作管理制度 9.学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 10.学校食堂餐厅卫生管理制度 11.学校食堂卫生检查制度 12.学校食堂配餐卫生管理制度 13.学校食堂防投毒措施 14.学校食堂从业人员健康检查制度 15.学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习,掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训; 2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训,做到人人掌握应知应会的食品安全知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯。 3.每年组织一次从业人员卫生知识培训,每年培训不少于10学时,并进行食品安全知识考试,对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。 禹谟镇中心完小 二〇一三年三月六日

学校食堂食品留样制度 1 食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。 2 食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在食品袋内。 3 留样食品冷却后,必须用保鲜合密封好(或盖上),并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。 4 每餐必须作好留样记录:留样时期.食品名称,便于检查。 5留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。 禹谟镇中心完小 二〇一三年三月六日

食品留样制度

产品留样制度 1.目的 为了保证分析数据、样品的准确性和具有可追溯性,便于抽查、复查、满足监督要求、分清质量责任。 2.权责 2.1质管部:负责原料留样、管理及成品的观察管理。 2.2生产部:负责成品的留样。 3.内容 3.1样品的留样比例 3.1.1原料的留样比例(同一供应商同批次供应的同一种原料) a.非干货批原料重量抽样数量 0-300kg 3(每个不少于100g) 300-600kg 4 (每个不少于100g) 600-1000kg 5(每个不少于100g) 1000kg以上 6(每个不少于100g) b.干货批原料重量抽样数量 0-5kg 3(每个不少于100g) 5-10 kg 4(每个不少于100g) 10-20 kg 5(每个不少于100g) 20 kg以上 6(每个不少于100 g) 3.1.2成品的留样比例: 每批次进行随机抽检:①不足1箱的每次抽2个样板(每个样板不小于2袋)②2-15箱,随机抽取2箱。③16-25箱,随机抽取3箱。④26-90箱,随机抽取5箱。⑤90-150箱,随机抽取8箱。⑥超过150箱,按照5%抽取。 3.2留样规定: 3.2.1每批产品留样时必须要无菌操作,防止采样时污染食品,留样的容器或材料、取样工具和留样的人员手必须经消毒。原辅物料采用密实袋进行留样,成品其完整包装直接留样。

3.2.2质检员依原辅料的留样比例3.1.1对原辅物料进行留样,一个样品一个容器,并标上名称、数量、批号、留样日期、保质期。于化验室冰箱(1~5℃)暂存放置。并由质检员观察,质检员依《原辅物料标准》对其进行外观、气味、色泽等项目观察,观察后记录于《原辅材料检验记录》上。 3.2.3成品留样由生产部依据成品留样比例3.1.2进行留样,按生产日期整齐有序放置于成品库留样区域,由质检员观察并记录。观察项目包括产品的标识、包装;产品内容物的外观、气味、状态等,并在《成品留样观察记录表》上如实登记 3.2.4原辅物料的留样观察有效期为48小时,成品留样观察有效期为产品的保质期(0+3天或0+5天),在保质期内每个样品每天都必须进行观察。产品过保质期后由品管部对原物料及成品及时报废。 3.2.5如发现原辅物料或成品有品质异常,品管部发出《不合格品反馈单》,依《不合格品管理程序》执行。 4.相关文件及记录 4.1《原辅材料检验记录》 4.2《成品留样观察记录表》 4.3《不合格品反馈单》 4.4《不合格品管理程序》

食堂加工、储存、留样管理制度、预案

古蔺县椒园初级中学校 伙 食 团 管 理 制 度 2012年8月28日

古蔺县椒园初级中学校伙食团管理制度目录 一、椒园初级中学校食品卫生安全工作制度——————————3 1、伙食管理责任人及卫生员工作职责————————4 2、从业人员健康检查及卫生知识培训制度——————5 3、食堂卫生管理检查制度—————————————6 4、食堂饮食卫生“五四”制度———————————7 5、原料采购索证及食品留样试尝制度————————8 6、库房管理制度及晨检制度————————————9 7、食品粗加工卫生管理制度————————————10 8、烹调加工面食制作管理制度———————————11 9、食物中毒应急预案———————————————12 二、古蔺县椒园初级中学校食堂管理制度————————————13 1.操作间管理制度——————13 2.粗加工管理制度——————14 3.储存室管理制度——————15 4.配餐间管理制度——————16 5.原料采购索证登记制度———17 6.食品留样管理制度—————18 7.从业人员健康检查制度———19 8.餐具消毒管理制度—————20 9.食堂卫生检查制度—————27 10.食堂卫生责任追究制度———22 三、椒园乡中学校校园食品卫生安全预案—————————————23 四、古蔺县椒园初级中学校师生饮用水安全预案——————————24 五、学校、食堂消防安全管理制度————————————————26 六、古蔺县学校食堂面积、消防基本情况统计表——————————28

椒园初级中学校食品卫生安全工作制度 一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感观性状。 二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。 三、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。 四、食品经营过程必须符合下列卫生要求: 1、保持室内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫,与有毒,有害物保持规定的距离。 2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。 3、食品不得接触有害物、不洁物。 4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁,防止食品污染。 5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒,清洁的包装材料。 6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时,必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽;销售直接入口的食品时,必须使用售货工具。 7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 8、使用的洗涤剂,消毒剂应当对人体安全、无害。 五、禁止经营下列食品: 1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的物质。 2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。 3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。 4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或死因不明的动物,水产品及其制品。 6、包装不洁,严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。 8、用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。 9、超过保质期限的。 10、有关部门禁止销售的。 11、属于“三无”产品的

食品留样制度

食品留样制度 1.为确保食品安全,必须由专人负责留样。 2.留样容器必须专用,洗刷干净经消毒后方可使用。 3.留样专用冰箱必须洁净,定期保洁消毒,留样食品摆 放整齐,餐次分开。 4. 每餐留样的食品,按规定不得少于200 克。 5.留样食品取样后,应立即存放在经清洗消毒后的专用 留样盒内,以免被污染。 6.留样食品冷却后,在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 7.留样食品须在冷藏条件下保存 48 小时,进餐后如无异常即可处理留样的食品;如有异常,应立即封存,送食品 卫生部门检验。 8.食品留样冰箱为专用冰箱,严禁存放与留样食品无关 物品或食品。

餐饮部灶台管理制度 1.保证餐前餐后干净整洁,物品规范摆放。 2.在厨师长的领导下,服从组织和调动,严格按照菜单烹制各式菜肴,保证出口质量。 3.按要求领取每天所需的高赫产,根据预定情况,准备餐具用具。 4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。 5.熟悉各种原料名称、特点、价格,制作合格的菜肴。 6.推陈出新,每个季度增加创新菜肴。 7.掌握市场原料价格,协助厨师长做好菜肴的搭配。 8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。 9、提升节能降耗意识,严格控制成本,杜绝浪费。 10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。 11.完善灶台设施设备安全使用记录,做好每天的台账,保证安全生产安全经营。 12.严格执行卫生制度,监督落实到个人。

厨房六 T 管理 天天处理 将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非 必需品;将必须品的数量降低到最低程度,按高、中、低用 量分别存放、分量管理。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态,实行物品 分类集中旋转,有合理容器,有“名”有“家” ,能在 30 秒内取出和放回文件及物品。 天天清扫 将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层 到每个员工要做的简单、可行的操作规范,人人做清扫、天 天做清洁。 天天规范 采用透明度、视觉管理,看板管理等公开直觉一目了然 的现场管理方法。使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范 化持续化,提高办事效率。 天天检查 通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每

食品生产管理制度

DP05b_205_215TC005 092-661解决方案 生产过程安全管理制度 1、目的 为保证本公司产品质量,产品安全符合国家及相关进口国有关规定,提高生产效率,做到安全文明生产。符合《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》相关的审查细则规定的生产必备条件。 2、适用范围 适用于本公司食品生产的全过程。 3、职责 3.1 生产车间主任负责生产车间安全文明生产制度组织实施和考核。 3.2 生产工人负责安全文明生产的具体实施。 4、工作程序 4.1 工作现场要做到布局合理、地面干净、采光充足、温度适宜、通风良好。 4.2 生产现场道路畅通、标志明显、工艺流向合理.设备安装、工艺器具、工具箱布局合理,摆放整齐,有利生产。 4.3 生产秩序良好,按规定正确穿着工作服及佩戴各种劳动用品,遵守操作规程,按工艺、标准进行生产。 4.4 维护环境卫生,保持清洁,下班后按清洗、消毒程序清洗工器具及整理好环境卫生。 4.5 生产中合理使用工艺设备。 4.6 各库房保管的材料、原料、成品、半成品等要按指定点分放,做到帐物相符,达到“三清’(质量清、数量清、规格清)、“两齐"(库房整齐、堆放整齐)。 4.7 定期对工人进行安全生产、文明生产教育培训,工人岗位操作要严格遵守安全操作规程,卫生用品佩戴齐全,不得配戴首饰及其它与生产无关的个人物品。 4.8 公司内不得存放有毒有害及易燃易爆物品。 4.9 生产设备的转动部分要有防护罩,动力配电线路牢固安全。 4.10 公司配电设施要有专人管理,生产、机械设备要严格按说明书进行操作。 5、相关表格/记录 《员工岗位职责考核记录》

生产设备管理制度 1、目的 规范管理生产设备,保证设备的安全运作,确保设备运转正常. 2、适用范围 适用于本公司生产设备和检验设备的购置、安装、验收、使用和维护管理。 3、职责 3.1 总经理负责设备、仪器的采购批准。 3.2 生产车间主任负责设备仪器的安装调试、使用监督管理和日常故障的处理。 3.3 工人负责设备仪器的使用和日常保养,协作车间主任处理设备的一般故障。 3.4 化验室负责检验仪器的安装调试、校准与维护。 4、工作程序 4.1 设备管理 4.1.1本公司设备实行统一归口和分级管理,所有生产设备统一由机电部负责管理,由车间、班组、个人进行分级负责。 4.1.2 本公司一切生产设备由公司部每年清查核对一次,维修并记录及建立设备档案,由各使用部门认真填写设备的状况和保养、安全事故情况,并定期报上级设备管理部门存查。 4.1.3 设备购置,由总经理同意后,统一订购,办理各项手续,设备进企业需进行开箱检验,安装调试办理验收手续以后,方可正式交付使用 4.1.4 自制和改造设备,需先拿出图纸和方案,经批准方可实施,经验收合格后,编号建档,统一管理。 4、2 设备的安装、验收 4.2.1 新设备到场后,应有单位或受委托单位会同公司部组织开箱验收。检查设备各部有无缺损,随机的附件、备件、技术文件等。是否跟装箱单相符(若有缺件应立即向原制造公司或销售部门索取)并填写开箱验收单。 4.2.2 设备管理部门对新进设备安装时,根据总经理审查批准,作出施工计划,组织安装。 4.2.3 设备安装完工后,由安装部门自检。化验员、使用部门进行安装质量检查,确认精度,工作试验等;经有关人员签字后将设备交给使用部门. 4.2.4 在移交验收时,若发现设备有局部缺陷和精度达不到要求,使用部门有权拒绝接收,由采购员做退货、修理和更新的决定。 4.3 设备的使用、维修 4.3.1 设备使用制度 4.3.1.1 设备投入运行前要根据设备的性能和要求编制设备的操作规程。 4.3.1.2 设备投入运行前要对安装、性能、安全装置进行全面检查。 4.3.1.3 主要生产设备,操作工人必须实行交接制度,当班工人应认真填写交接班记录,交接双方在完成交接班后,应在记录本上签字负责。 4.3.1.4 操作工人严格遵守操作规程,合理使用设备,对违反操作规程的工作,操作者有权拒绝。凡因强行安排违反规程的生产指令所致设备事故,由安排者负责。 4.3.2 设备维修制度 4.3.2.1 设备维修坚持为生产服务的原则,执行以预防为主,维护和计划检修并重的方针,有计划组织

食品留样管理制度(正式)

食品留样管理制度(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. 使用备注:本文档可用在日常工作场景,通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范,从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作,使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。 二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 请在这里输入公司或组织的名字 Please enter the name of the company or organization here

食品烹调加工管理制度(20200523190155)

食品烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于 70°C。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟 食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60°C,或低于10°C。的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方右使用。 5、灶台、抹巾随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汗用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要 求存放,不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,不 留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 捷胜小学

食品添加剂使用管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加济不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、、不得以掩盖食品腐败变败或以掺杂、掺假、伪造 为目的使用食品添加剂。 捷胜小学

食品加工厂管理制度

食品加工厂 生产车间管理制度 目的:为了维持良好的生产秩序,提高劳动生产率,保证生产工作的顺利进行特制订以下管理制度。 范围:适用于生产车间全体工作人员。 一、早会制度 1.员工每天上班必须提前10分钟到达车间开早会,不得迟到、早退。 二、请假制度 1.如特殊事情必须亲自处理,应在2小时前用书面的形式请假,经主任与相关领导签字后,才属请假生效,不可代请假或事后请假(如生病无法亲自请假,事后必须交医生证明方可)否则按旷工处理。 2.杜绝非上班时间私下请假或批假。 3.员工每月请假不得超过两次,每天请假不得超过两人。 三、车间卫生管理制度 1、车间工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。 2、进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋;头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换。 3、不得将生产无关的个人用品和饰品(如手表,首饰等)带入车间。 4、进入车间应洗手消毒,工作过程中按规程洗手;车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。 5、车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。 6、未经允许非加工人员不得进入加工车间;经有关部门同意后,必须达到加工人员的要求后方可进入。 7、新参加工作的生产人员,必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病等),或手有外伤等情况,必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。 8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: ⑴、开始工作之前 ⑵、上厕所以后 ⑶、处理被污染的原材料之后 ⑷、从事与生产无关的其他活动之后 ⑸、在从事操作期间也应勤洗手 9、生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内禁止使用一切竹木工器具和容器。 10、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的设施,并保持齐全有效,设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。 11、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时,检查消毒剂的配制记录及使用条件,连续使用的消毒剂,定期检查其浓度。用热水消毒时,水温应达到80℃以上。 12、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗,不得有锈蚀,并保持清洁,经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用水彻底冲洗干净,除去残留物后方可接触产品。 13、生产车间和其它场所的废弃物,必须随时清除,并及时清理出厂,废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。 14、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查,必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。 15、同一生产现场内不得同时生产两种类别的产品,也不得同时加工影响车间卫生或产品质量的副产品。 16、车间内只能存放有少量即将使用的空罐。空罐只能装填产品,任何时候不能

小学食堂管理制度

浠水县巴河镇伍洲小学 食 堂 管 理 制 度

目录 一、食堂管理制度 二、食品卫生基本要求 三、餐厅卫生管理制度 四、食堂操作间管理制度 五、食堂粗加工管理制度 六、食堂从业人员健康检查制度 七、食堂库房管理制度 八、食堂配餐间管理制度 九、食堂食品留样试尝制度 十、食堂原料采购索证登记制度 十一、食堂卫生检查制度 十二、食堂卫生责任追究制度 十三、食堂从业人员卫生知识培训制度十四、食堂餐用具消毒管理制度 十五、食堂采购验收制度 十六、食堂伙食管理员职责 十七、食物中毒处理预案 十八、膳食管理委员会制度 十九、食堂安全管理责任书

巴河伍洲小学食堂管理制度 1.学校食堂要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。 2.食堂要制定卫生、管理制度,有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。 3.食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格的《健康证》后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。 4.食堂工作间要与餐厅隔开,非工作人员不得入内,以防万一。 5.严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品,制售各类食品要保证卫生质量。 6.食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒,承包经营者负一切经济、法律责任。 7.保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洗消毒,生熟案板刀具要分开存放。 8.存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。 9.食堂人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开,防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。 10.食堂必须使用合格的压力容器、锅炉,每年要检测,要定时检查,锅炉工要持证上岗,严格按操作规程操作,液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离,严防事故发生。 11.认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查,凡有不合要求之处立即整改,并实行责任追究。

食品加工操作管理制度

编号:SY-AQ-09444 ( 安全管理) 单位:_____________________ 审批:_____________________ 日期:_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 食品加工操作管理制度 Food processing operation management system

食品加工操作管理制度 导语:进行安全管理的目的是预防、消灭事故,防止或消除事故伤害,保护劳动者的安全与健康。在安全管理的四项主要内容中,虽然都是为了达到安全管理的目的,但是对生产因素状态的控制,与安全管理目的关系更直接,显得更为突出。 1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。 2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。 4、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。 6、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃. 7、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存

放。 8、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖,保持加工场所卫生整洁。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here

学校食堂食品留样管理制度

群体性聚餐食品留样备查制度 为确保餐饮服务食品安全,预防食物中毒事故的发生,及时查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定,制定本制度。 1、凡属下列餐饮服务情况,应对食品进行留样备查。 (1)党和国家领导人的视察活动 (2)外国政府代表团的访问活动 (3)市级以上政府部门组织的大型会议; (4)集体食堂、提供或配送的集体用餐 (5)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动 (6)婚丧嫁娶及各类群体性聚餐等活动,超过100人时 2、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作 4、对不同食品品种分别用不同容器盛装留样,防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁,样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集,以保证样品的代表性 5、每个品种留样量不少于100g,最好达到250g 6、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染

7、留样样品,采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下,保存48小时,重要接待活动宜保留72小时。不得冻保存,留样时间满方可倒掉。 8、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品,重要接待活动留样冰箱要求上锁 9、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(xx月xx日x时)、留样人。其它情况则根据需要由食品药品监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。 10、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合食品药品监督机构进行调查处理工作,严禁有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品,影响或干扰事故的调查处理工作

食堂留样制度

食品安全管理制度 从业人员健康检查管理制度 为加强从业人员健康检查管理,根据<<食品安全法>>、<<食品安全法实施条例>>等法律、法规规定,我单位就从业人员健康检查管理工作,制定本制度: 第一条 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗,每年至少要进行一次健康体检。 第二条 从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后,方可重新上岗。 第三条 从业人员必须保持良好的个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲,勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽等。 第四条 从业人员进入经营场所应当穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋,头发不得露于帽外,不得吸烟及及从事其他有碍食品卫生的活动。 第五条 建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。 第六条 认真落实食品安全主体责任,主动接受食品药品监督管理部门的监督。 食品安全自检自查与报告制度 第一条 定期对食品安全状况进行检查评价:经营场所应做到清洁、整齐,不准乱堆、乱放杂物,不得乱扔、乱倒垃圾,保持地面、天花板的清洁,不积尘、不积水; 商品陈列有序,分类分架、离地离墙摆放,不与有毒有害或者其他不洁物品混放。 仓储的食品做到先进先出,由专人定期检查,严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施,确保存放的储物保持干燥清洁,整齐有序。 第二条 生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,立即采取整改措施; 第三条 有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生产经营活动,并向所在食品药品监督管理部门报告。 第四条 认真落实食品安全主体责任,主动接受食品药品监督管理部门的监督。 索证索票制度 第一条 本单位采购食品,应当认真履行进货查验义务,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索证档案。

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