食醋的生产工艺

食醋生产工艺

１．食醋生产过程中的主要生物化学变化。

答

一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；

二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；

三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。

２．食醋色、香、味、体是如何形成的？

答

①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。

②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。

③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。

④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。

⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，

都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。

⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。

⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。

⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。

3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？

答

1常用糖化菌及其特性

①甘薯曲霉

培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。

②邬氏曲霉

邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化

能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。常用的菌株为AS3.758。

③河内曲霉

又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适应性强。生长适温为34℃左右，该菌主要在东北地区广泛使用。另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。

④泡盛曲霉

最适生长温度30～35℃；能生成曲酸和柠檬酸；淀粉酶活力较强。Ⅱ常用酵母菌及其特性

①拉斯2号酵母（Rase Ⅱ）

可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。

②拉斯12号酵母（Rase Ⅻ）

③南洋混合酵母（1308）

可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。

④南洋5号酵母（1300）

可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉籽糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。

⑤K字酵母

细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。

⑥活性干酵母（Active Dry Yeast?，简称ADY）

活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，出品率高。

Ⅲ常用醋酸菌及其特性

①AS.1.41

该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃，最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸为CO2和H2O，也能同化铵盐。

②沪酿1.01

该菌有好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。

③许氏醋酸菌

许氏醋酸菌为国外有名的速酿醋菌种，产酸率高达11.5%(以醋酸计）。最适培养温度25～27.5℃；在37℃时不能将酒精氧化成醋酸，对醋酸不能进一步氧化。

④纹膜醋酸菌

纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精（14%～15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。

4．食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比，各有哪些优缺点？如

何改善液态深层发酵醋口味淡薄之不足？

答

①固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法，其特点是：

采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。

固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。

②为克服深层发酵醋风味较差的缺点，在主料中可适当添加小麦粉、豆饼粉等含蛋白质丰富的原料或在进行醋酸发酵前添加蛋白质水解醪，以增加风味成分的前体物。

5.常用糖化剂和发酵剂的种类

答

①大曲（块曲或砖曲）

②小曲（酒药或药曲）：小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。

③麸曲：以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。这类曲多用于普通醋的生产。

④红曲：采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。

⑤酶制剂：以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。

⑥酒母

⑦醋母：醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵中最重要的菌。

6.酒精发酵要求酵母菌具有的性能：

答

①繁殖速度快，具有较强的增殖能力；

②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；

③耐酒精力强；

④耐高温、耐高酸；

⑤生产性能稳定。

7.生料制醋的优缺点

答

生料制醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不需蒸煮，即原料经粉碎，浸泡后直接进行糖化和发酵。

优点：节约燃料、简化工艺、降低成本。

缺点：操作相对要求严格，若管理不善，易造成杂菌大量污染，降低原料利用率。为避免感染杂菌，操作中一定要严格按工艺要求，加强管理，注意环境卫生。

食醋加工工艺流程图及技术参数

【加工调查表附件1】 加工工艺流程图及技术参数 工艺流程图 蒸料选料 电加热锅 炉 洗粮污水 配料粉料 噪声 酒化制曲 醋化灭菌 淋醋加山梨酸 醋渣 灭菌灌装 电加热锅 炉 噪声、包装 垃圾 陈酿成品

xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下： 1、选料 选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。 2、粉料 将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。 3、制曲 按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。 4、蒸料 将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。 5、配料 将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。 6、酒化 入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注：入池温度，冬22℃，夏25℃。 7、醋化 时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大

量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。 8、淋醋 将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于8h。 9、灭菌 将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。 10、陈酿 加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。 11、再次灭菌 再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。 12、灌装 注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。 13、成品 出厂前检验，合格率100%方可销售。

食醋的酿造工艺

食醋的酿造工艺 人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。 我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所着《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。 传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国

劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。 香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。 一、原料： 传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。 二、辅料： 麸皮、稻壳、食盐、食糖。 三、配料： 糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。 四、工艺：

生产工艺流程图及说明

（1）电解 本项目电解铝生产采用熔盐电解法：其主要生产设备为预焙阳极电解槽,项目设计采用大面六点进电SY350型预焙阳极电解槽。铝电解生产所需的主要原材料为氧化铝、氟化铝和冰晶石，原料按工艺配料比例加入350KA 预焙阳极电解槽中，通入强大的直流电，在945－955℃温度下，将一定量砂状氧化铝及吸附了电解烟气中氟化物的载氟氧化铝原料溶解于电解质中，通过炭素材料电极导入直流电，使熔融状态的电解质中呈离子状态的冰晶石和氧化铝在两极上发生电化学反应，氧化铝不断分解还原出金属铝——在阴极(电解槽的底部)析出液态的金属铝。 电解槽中发生的电化学反应式如下： 2323497094032CO Al C O Al +?-+℃ ℃直流电 在阴极(电解槽的底部)析出液态的金属铝定期用真空抬包抽出送往铸造车间经混合炉除渣后由铸造机浇铸成铝锭。电解过程中析出的O 2同阳极炭素发生反应生成以CO 2为主的阳极气体，这些阳极气体与氟化盐水解产生的含氟废气、粉尘等含氟烟气经电解槽顶部的密闭集气罩收集后送到以Al 2O 3为吸附剂的干法净化系统处理，净化后烟气排入大气。被消耗的阳极定期进行更换，并将残极运回生产厂家进行回收处置。吸附了含氟气体的截氟氧化铝返回电解槽进行电解。 电解槽是在高温、强磁场条件下连续生产作业，项目设计采用大面六点进电SY350型预焙阳极电解槽，是目前我国较先进的生产设备。电解槽为6点下料，交叉工作，整个工艺过程均自动控制。电解槽阳极作业均由电解多功能机组完成。多功能机组的主要功能为更换阳极、吊运出铝抬包出铝、定期提升阳极母线、打壳加覆盖料等其它作业。 （2）氧化铝及氟化盐贮运供料系统 氧化铝及氟化盐贮运系统的主要任务是贮存由外购到厂的氧化铝和氟化盐 ，并按需要及时将其送到电解车间的电解槽上料箱内。

香醋酿造工艺综述

香醋酿造工艺综述 王磊生物工程11-1 06112746 摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。 关键词：食醋液态深层发酵工艺 液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。 深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。 原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。 1生产流程 1.1 原料预处理 （1）原料的筛选和除杂 1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 （2）粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。 （3）原料蒸煮液化 使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。 技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。 工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。维持30min；升温煮沸20分钟。用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。 1.2糖化： 采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。 工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。 1.3. 酒精发酵 淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和

生产工艺流程简述

生产工艺流程简述 清棉工序 1．主要任务：（1）将紧压的原纤维松解成较小的纤维块或纤维束，以利混合、除杂作用的顺利进行；（2）清除原纤维中的大部分杂质、疵点及不宜纺纱的短纤维。（3）将不同批次的纤维进行充分而均匀地混和，以利棉纱质量的稳定。（4）成卷：制成一定重量、长度、厚薄均匀、外形良好的棉纤维卷。 梳棉工序 1．主要任务 （1）分梳：将纤维分解成单纤维状态，改善纤维伸直平行状态。（2）混合：使纤维进一步充分均匀混合。（4）成条：制成符合要求的棉条。 精梳工序 主要任务: 1．除杂：清除纤维中细小的纤维疵点。 2．梳理：进一步分离纤维，排除一定长度以下的短纤维，提高纤维的长度整齐度和伸直度。 3．牵伸：将棉条拉细到一定粗细，并提高纤维平行伸直度。 4．成条：制成符合要求的棉条。

并条工序 主要任务 1．并合：一般用6-8根纤维条进行并合，改善棉条长片段不匀。2．牵伸：把纤维条拉长抽细到规定重量，并进一步提高纤维的伸直平行程度。3．混合：利用并合与牵扯伸，使纤维进一步均匀混合，不同唛头、不同工艺处理的纤维条，在并条机上进行混和。4．成条：做成圈条成型良好的熟条，有规则地盘放在棉条桶内，供后工序使用。 粗纱工序 主要任务: 1．牵伸：将熟条均匀地拉长抽细，并使纤维进一步伸直平行。2．加捻：将牵伸后的须条加以适当的捻回，使纱条具有一定的强力，以利粗纱卷绕和细纱机上的退绕。 细纱工序 主要任务: 1．牵伸：将粗纱拉细到所需细度，使纤维伸直平行。 2．加捻：将须条加以捻回，成为具有一定捻度、一定强力的细纱。3．卷绕：将加捻后的细纱卷绕在筒管上。4．成型：制成一定大小和形状的管纱，便于搬运及后工序加工。

食醋制作工艺知识

←一、食醋发展状况 ●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 ●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 ●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 ●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 ●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 ←二、食醋标准 ●定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 ←三、食醋工艺 ●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋 酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 ●生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 ●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶， 进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中

果醋加工工艺

主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不

生产工艺流程图和工艺描述

生产工艺流程图和工艺描述 香肠工艺流程图 辅料验收原料肉验收 原料暂存肥膘解冻 精肉解冻水切丁辅料暂存分割热水漂洗1 漂洗2 加水绞肉 肠衣验收、暂存（处理）灌装、结扎 （包括猪原肠衣和蛋白肠衣） 咸水草、麻绳验收、暂存浸泡漂洗3 冷却 内包装 装箱、入库 出货

香肠加工工艺说明 加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明 原料肉验收、暂存化验室、仓库 按照原料肉验收程序进行，并要求供应商 提供兽药残留达标保证函及兽医检疫检 验证明 辅料验收、暂 存 化验室、仓库按验收规程进行验收肥膘验收、暂 存 化验室、仓库按验收规程进行验收肠衣验收化验室按验收规程进行验收 肠衣处理腊味加工间天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲洗，人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润湿 咸水草、麻绳 验收 化验室按验收规程进行验收暂存仓库 浸泡腊味加工间咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸泡使之变软 解冻解冻间肉类解冻分 割间 ≤18℃、18～20h恒温解冻间空气解冻 分割分割台、刀具肉类解冻分 割间 将原料肉筋键、淋巴、脂肪剔除、并分割 成约3cm小肉块 加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明 漂洗2 水池肉类解冻分 割间 加工用水漂洗，将肉的污血冲洗干净 绞肉绞肉机肉类解冻分 割间 12℃以下，采用Φ5mm孔板 肥膘切丁切丁机肉类解冻分 割间 切成0.5cm长的立方

漂洗1 水池肉类解冻分 割间 水温45－60℃，洗去表面游离油脂、碎肉 粒 灌装、结扎灌肠机香肠加工间按产品的不同规格调节肠体长度，处理量800~1200kg/h ，温度≦12℃ 漂洗3 水池香肠加工间水温45～60℃，清洗肠体表面油脂、肉碎 冷却挂肠杆预冷车间12℃下冷却0.5～1小时，中心温度≦25℃ 内包装真空机、电子 秤、热封口机 内包装间 将待包装腊肠去绳后按不同规格称重，装 塑料袋、真空包装封口 装箱、入库扣扎机、电子 秤 外包装间、成 品仓库 将真空包装的产品装彩袋封口，按不同规 格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标 识。

食醋的生产工艺

食醋生产工艺 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 ③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，

都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？ 答 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化

酿造醋的生产工艺

酿造醋的生产 一，简介 1，醋的分类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 2，醋的作用 醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。 二，醋酿造过程中所用微生物 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性

食醋制作工艺知识

一、食醋发展状况 我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。 烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类 及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。 佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食 品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。 保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为 佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。 饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。 二、食醋标准 定义： 酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。 配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 现行标准： 酿造食醋 GB18187-2000 配制食醋 SB10337-2000 三、食醋工艺 食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品 生产工艺分固态法及液态法两类。 固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。 液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。 传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈

果醋加工工艺

水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。 许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。 由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。 晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。 水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。 （2）稳定血压、防止动脉硬化。 （3）促进血液循环与新陈代谢。 （4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。 （5）促进消化、改善便秘。 （6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。 （7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。

（8）具有防腐、抗菌的作用。 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。 （10）促使其他食品的营养成分有效利用。 请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮果肉植物学水果营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料>> 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错┆评论 小于9871 [学者] 作用很多 1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同……

勾兑食醋与酿造食醋的区别

1、看标签： 首先应选购有QS标志的食醋产品。产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。 2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态： 酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。 质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味； 劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。 3、摇醋瓶： 一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。 勾兑醋和酿造醋有何区别？ 1 释疑 鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。 鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国 家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。 酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。 勾兑醋和酿造醋好区分吗？ 据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋 勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。 他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。 但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。 今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测 单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。

生 产 工 艺 流 程

适用产品：大班台、会议台、书柜类 一、主要用材要求： 1．贴面用材：胡桃木、柚木、花梨木、榉 木等高级进口木皮，厚度0.6mm。 2．封边用材：与贴面种类相同或由客户指 定的，与之相搭配的实木木材。 3．基材：优等品级中密度纤维板MDF。 4．油漆：易涂宝“IDOPA”牌雅光聚脂油漆。 5．五金配件：德国产海蒂斯“HETTICH” 海福乐“HEFELE”。 二、主要生产工艺流程： 1．木皮贴面加工 ○1、木皮拼缝（见图○1） 使用机械：拼缝机。 质量要求：拼缝齐整，无断线，脱线、漏拼等现象 ○2、木皮贴面（见图○2） 使用机械：热压机。 质量要求：基材平整，涂胶均匀，成品无起泡

适用产品：办公沙发类 一、主要用材要求： 1．软包饰面用材 ○1、意大利进口牛皮 ○2、进口麻绒或布艺布 2．海绵：高密度海绵 3．弹簧：￠5mm高强度蛇形弹簧 4．木架用材：含水率低于9%的硬木木方及5mm以上多层夹板 二、主要生产工艺流程： 1．选料（皮制品）见图○1） 使用设备：手工操作 质量要求：标明烙印、穿孔、 折痕等天然瑕疵以便将其别 除出裁剪范围 2．车缝（见图○2） 使用设备：工业用重型缝纫机 质量要求：线路均匀，顺畅， 针距均匀 3．扪面料（见图○3） 使用设备：气动钉枪 质量要求：整体感观流畅、外型 符合要求，左右对齐 4．组装后全面测试（见图○4）

生产工艺流程适用产品：各类高低间隔用屏风 一、主要用材要求： 1．框架用材： ○1、热拉伸铝材，厚度1.5mm以 上（厚度视品种设计而定） ○2、冷轨钢板1.5mm以上 2．基材：优等品级中密度纤维板 MDF 3．饰边用材：进口绒布或布艺布 料等，视客户要求而定。 二、主要生产工艺流程（以铝制屏风 为例） 1．开料（见图○1） 使用设备：开料锯 质量要求：切口直角成90° 斜口成45°，规格符合图 纸要求。 2．冲孔（见图○2） 使用设备：冲床 质量要求：冲口齐整，位置 符 合图纸要求。 3．制框架（见图○3） 使用设备：手提气动工具 质量要求：锣丝紧固，框架 牢固 4．贴面料—绒布或布艺（见图○4） 使用设备：喷枪及手工操作 质量要求：胶水分布均匀，无 漏胶、渗胶、印绒布松驰等现象。 5．组装 使用设备：手工操作 质量要求：成品规格符合图纸 要求，产品无碰伤起泡等瑕疵

制醋生产工艺操作规程

制醋生产工艺操作规程 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果.高桥陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。以本地区盛产的红高粱为主料,优质麦麸为辅料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。 一、生产工艺流程：见固态发酵制醋工艺流程图。 二、生产操作： 2.1 原料处理： 原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1-2小时。 原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25℃～30℃（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。 2.2 淀粉糖化及酒精发酵： 发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。入池温度不低于20℃，以后三天内每天翻醅3—4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。发酵期间控制池内温度在20℃左右。发酵7—8天（冬季10—12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上。 2.3 醋酸发酵（份醋）： 酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。份好的醅料水分含量一般在60％—62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35℃以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43℃，一般维持2—3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。 2.4 淋醋： 采用循环法进行淋醋。装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松均匀。用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5—10mm，浸泡10小时，撒醋，按生产安排流出指定酸度的醋加热，灭菌。灭菌温度在90℃以上，持续10分钟。最后进行静置配兑，经检验合格者入库。

食醋发酵生产

食醋发酵生产 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。 食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。 一、食醋发酵工艺类型 ⑴固态发酵法 ⑵液态发酵法 二、食醋发酵的生化过程 1、酿造微生物 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋

酸菌。 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。 2、食醋生产的三个主要过程 一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。 三、食醋酿造的原料 （1）主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。 一般选用淀粉含量高的原料。长江以南——糯米和大米；长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒。 （2）辅料 作用：提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。

轧钢生产工艺流程介绍

轧钢生产工艺流程介绍 1、棒材生产线工艺流程钢坯验收→加热→轧制→倍尺剪切→冷却→剪切→检验→包装→计量→入库 (1) 钢坯验收〓钢坯质量是关系到成品质量的关键，必须经过检查验收。①、钢坯验收程序包括：物卡核对、外形尺寸测量、表面质量检查、记录等。②、钢坯验收依据钢坯技术标准和内控技术条件进行，不合格钢坯不得入炉。 (2) 、钢坯加热 钢坯加热是热轧生产工艺过程中的重要工序。 ①、钢坯加热的目的钢坯加热的目的是提高钢的塑性，降低变形抗力，以便于轧制；正确的加热工艺，还可以消除或减轻钢坯内部组织缺陷。钢的加热工艺与钢材质量、轧机产量、能量消耗、轧机寿命等各项技术经济指标有直接关系。 ②、三段连续式加热炉 所谓的三段即：预热段、加热段和均热段。预热段的作用：利用加热烟气余热对钢坯进行预加热，以节约燃料。 (一般预加热到300～450℃) 加热段的作用：对预加热钢坯再加温至1150～1250℃，它是加热炉的主要供热段，决定炉子的加热生产能力。 均热段的作用：减少钢坯内外温差及消除水冷滑道黑印，稳定均匀加热质量。③、钢坯加热常见的几种缺陷 a、过热钢坯在高温长时间加热时，极易产生过热现象。钢坯产生过热现象主要表现在钢的组织晶粒过分长大变为粗晶组织，从而降低晶粒间的结合力，降低钢的可塑性。 过热钢在轧制时易产生拉裂，尤其边角部位。轻微过热时钢材表面产生裂纹，影响钢材表面质量和力学性能。为了避免产生过热缺陷，必须对加热温度和加热时间进行严格控制。 b、过烧钢坯在高温长时间加热会变成粗大的结晶组织，同时晶粒边界上的低熔点非金属

化合物氧化而使结晶组织遭到破坏，使钢失去应有的强度和塑性，这种现象称为过烧。过烧钢在轧制时会产生严重的破裂。因此过烧是比过热更为严重的一种加热缺陷。过烧钢除重新冶炼外无法挽救。 避免过烧的办法：合理控制加热温度和炉内氧化气氛，严格执行正确的加热制度和待轧制度，避免温度过高。 c、温度不均钢坯加热速度过快或轧制机时产量大于加热能力时易产生这种现象。温度不均的钢坯，轧制时轧件尺寸精度难以稳定控制，且易造成轧制事故或设备事故。避免方法：合理控制炉温和加热速度；做好轧制与加热的联系衔接。 d、氧化烧损钢坯在室温状态就产生氧化，只是氧化速度较慢而已，随着加热温度的升高氧化速度加快，当钢坯加热到1100—1200℃时，在炉气的作用下进行强烈的氧化而生成氧化铁皮。氧化铁皮的产生，增加了加热烧损，造成成材率指标下降。减少氧化烧损的措施：合理加热制度并正确操作，控制好炉内气氛。 e、脱碳钢坯在加热时，表面含碳量减少的现象称脱碳，易脱碳的钢一般是含碳量较高的优质碳素结构钢和合金钢等。这些钢都有其特殊用途，脱碳后，由于钢的表面与内部含碳量不一致，降低了钢的强度和影响了使用性能。尤其对要求具有高耐磨性、高弹性和高韧性的钢来讲，由于脱碳而大大降低表面硬度和使用性能，甚至造成废品。 控制方法：严格加热制度，合理控制炉温和炉内氧化气氛。 （3）、轧制轧制工序是整个轧钢生产工艺过程的核心。通过坯料轧制完成变形过程成为用户需要的产品。轧制工序对产品质量起着决定性作用。 轧制产品质量包括：产品的几何形状、尺寸精确度、内部组织、工艺力学性能及表面光洁度等几个方面。因此，轧制工序必须根据产品技术标准或技术要求，生产产品特点和生产技术装备能力，以及生产成本和工人劳动条件等方面的要求，制定相应的轧制工艺技术规程和工艺管理制度。以确保轧制产品质量和技术经济指标达到最优化。

食醋车间工艺流程图

食醋车间工艺流程图 米醋工艺流程: A1 米:水=1:2 pH 6.2-6.4 淀粉酶1.2-1.3ml/kg 浸泡罐13M 3淀粉酶0.7ml/kg 温度90-97℃ 预热70-80℃ 1

2 pH 4.3-4.7, 65℃,保温2 h,酱油曲3-5kg 糖化醪 试管原菌 米曲汁 扩培菌种 糖化液 12-14 Bx 0 25-32℃ 30±2℃ 18-24h 耗糖率25-40% 酒母菌种 芽孢率≥15% 细胞数≥4×10 7个/ml 总酸≤0.5g/100ml A 1 A 2 酒精6-7% 糖化酶120-185 补水至米:水= 发酵罐 每罐约29.5T. 酒醪:酒精=1:1 单位/克原料, 1:6-7, 30M 3×10个 酒精含量 pH 4.3-4.7, 外观糖9-12Bx 0 温度30-38℃ 5.5-6.3 ml/100 ml 糖化温度60-65℃ 还原糖5.5±0.5 时间72小时 外观糖≤0.5Bx 0 时间30min 降温至30-35℃ 总酸≤0.9g/100ml

3 试管原菌 三角瓶菌种 酒酸混合液 酸度1.0-2.0 g/100ml 酒度2.5-4% 通风量0.6-0.8 M 3/h 培养温度25-35℃ A 2 实物量 ≤30KL 500-600KG/槽 循环30 min 发酵温度28-38℃ 依各品种标准 苯甲酸钠加量 通风比1:0.06-0.14 确定淋醋量 6-9/万 发酵最终酸度 5.5-9.5 g/100ml

4 酒醋工艺流程: 酒精3-4% 醋酸菌种 流加酒精40%(V/V) 醋酸28-32℃ 营养盐 入精制车间 发酵罐17 M 3 ,装量5-7T/批 酸度≥12 g/100ml 酸度4.0-5.5 g/100ml,营养盐 酒度≤0.5% 酒度3-4%, 风量1:0.1-0.14 温度28-32℃