食品风味物质
第8章风味物质
8.1概述
通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类
感官反应分类
味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···
化学感觉
嗅觉：香、臭、···
触觉：硬、粘、热、凉、
物理感觉
运动感觉：滑、干、
视觉：色、形状、
心理感觉
听觉：声音
实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。
风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：
（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。
（3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。
（4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风
味物质越多，食品的风味越好。
（5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。
①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５０倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。
③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
④变调现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
8.1.3研究食品风味的重要性
人对某种食品风味的可接受性是一种生理适应性的表现，只要是长期适应了的风味，不管是苦、是甜、是辣人们都能接受，如很多人喜欢苦瓜的苦味和啤酒的苦味。食品的风味与人的习惯口味相一致，就可使人感到舒服和愉悦，相反，不习惯的风味会使人产生厌恶和拒绝情绪。食品的风味决定了人们对食品的可接受性。一项调查指出：要消费者对食品的价格、品牌、便利性、营养、包装、风味等几方面确定首选项时，80%以上的消费者注重食品的风味。因此，研究物质的呈味特点，掌握人对食品风味的需求，是食品风味研究的重点。
8.2味觉和味感物质
味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm，宽30-70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在1.5—4.0ms内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的味蕾结构如图8-1。
图8-1 味蕾的解剖图
由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值。表8-2 列出几种基本味感物质的阈值。物质的阈值越小，表示其敏感性越强。除上述情况外，人的味觉还有很多影响因素。俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用。经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象。
表8-2 几种基本味感物质的阈值
物质食盐砂糖柠檬酸奎宁
味道咸甜酸苦阈值（%）0.08 0.5 0.0012 0.00005
甜味（sweet）是人们最喜欢的基本味感，常作为饮料、糕点、饼干等焙烤食品的原料，用于改进食品的可口性。
8.2. 2.1甜味理论
早期人类对甜味的认识有很大的局限性，认为糖分子中含有多个羟基则可产生甜味，但有很多的物质中并不含羟基，也具有甜味。如：糖精、某些氨基酸、甚至氯仿分子也具有甜味。1967年，沙伦伯格（Shallenberger）提出的甜味学说被广泛接受。该学说认为：甜味物质的分子中都含有一个电负性的Ａ原子（可能是Ｏ、Ｎ原子），与氢原子以共价键形成AH 基团（如；－ＯＨ、＝ＮＨ、－NH2），在距氢0.25 0.4nm的范围内，必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双氢键偶合，产生甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关，见图8-2 a。沙伦伯格的理论应用于分析氨基酸、氯仿、单糖等物质上，能说明该类物质具有甜味的道理（图8-2b）。
a甜味AH/B模型
b几种甜味物质的AH/B位点
图8-2 Shallenberger 甜味学说
Shallenberger理论不能解释具有相同AH－B结构的糖或D－氨基酸为什么它们的甜度相差数千倍。后来克伊尔（Kier）又对Shallenberger理论进行了补充。他认为在距A基团0.35nm 和B基团0.55nm处，若有疏水基团γ存在，能增强甜度。因为此疏水基易与甜味感受器的疏水部位结合，加强了甜味物质与感受器的结合。甜味理论为寻找新的甜味物质提供了方向和依据。
8.2. 2.2影响甜味剂甜度的因素
甜味的强弱称作甜度（sweetness）。甜度只能靠人的感官品尝进行评定，一般是以蔗糖溶液作为甜度的参比标准，将一定浓度的蔗糖溶液的甜度定为1（或100），其它甜味物质的甜度与它比较，根据浓度关系来确定甜度，这样得到的甜度称为相对甜度（relative sweetness RS）。评定甜度的方法有极限法和相对法。前者是品尝出各种物质的阈值浓度，与蔗糖的阈值浓度相比较，得出相对甜度；后者是选择蔗糖的适当浓度（10%），品尝出其它甜味剂在该相同的甜味下的浓度，根据浓渡大小求出相对甜度。常见的甜味物质的相对甜度见本书第2章和第11章。
(1)糖的结构对甜度的影响
①聚合度的影响。单糖和低聚糖都具有甜味，其甜度顺序是：葡萄糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，而淀粉和纤维素虽然基本构成单位都是葡萄糖，但无甜味。
②糖异构体的影响。异构体之间的甜度不同，如α-Ｄ-葡萄糖＞β-Ｄ-葡萄糖。
③糖环大小的影响。如结晶的?-Ｄ-吡喃果糖（五元环）的甜度是蔗糖的２倍，溶于水后，向?-Ｄ-呋喃（六元环）果糖转化，甜度降低。
④糖苷键的影响。如麦芽糖是由两个葡萄糖通过?-1，4糖苷键形成的，有甜味；同样由两个葡萄糖组成而以?-1，6糖苷键形成的龙胆二糖，不但无甜味，而且还有苦味。
（2）结晶颗粒对甜度的影响
商品蔗糖结晶颗粒大小不同，可分成细砂糖、粗砂糖，还有绵白糖。一般认为绵白糖的甜度比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，实际上这些糖的化学组成相同。产生甜度的差异是结晶颗粒大小对溶解速度的影响造成的。糖与唾液接触，晶体越小，表面积越大，与舌的接触面积越大，溶解速度越快，能很快达到甜度高峰。
（3）温度对甜度的影响
在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖影响很小；但果糖的甜度随温度的变化较大，当温度低于40℃时，果糖的甜度较蔗糖大，而在温度大于50℃时，其甜度反比蔗糖小。这主要是由于高甜味的果糖分子向低甜味异构体转化的结果。甜度受温度变化而变化，一般温度越高，甜度越低。
（4）浓度的影响
糖类的甜度一般随着糖浓度的增加，各种糖的甜度都增加。在相等的甜度下，几种糖的浓度从小到大的顺序是：果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖。
各种糖类混合使用时，表现有相乘现象。若将26.7%的蔗糖溶液和13.3%的42DE淀粉糖浆组成的混合糖溶液，尽管糖浆的甜度远低于相同浓度的蔗糖溶液，但混合糖溶液的甜度与40%的蔗糖溶液相当。
8.2. 2.3 甜味物质
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜，取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小于2时为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。常见的糖类甜味剂见第2章和第11章。
（2）非糖天然甜味剂
这是一类天然的、化学结构差别很大的甜味的物质。主要有甘草苷（glycyrrhizin,相对甜度100-300，图8-3）、甜叶菊苷（stevioside,相对甜度200-300，图8-3）、苷茶素（相对甜度400）。以上几种甜味剂中甜叶菊苷的甜味最接近蔗糖。
图8-3 甘草苷与甜叶菊苷
（3）天然衍生物甜味剂
该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（aspartame, 阿斯巴甜，相对
甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物(dihydrochalcone)等，二氢查耳酮衍生物（图8-4）是柚苷、橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物。这类化合物有很强的甜味，其甜味可参阅表8-3。
图8-4 二氢查耳酮衍生物
表8-3 具有甜味的二氢查耳酮衍生物的结构和甜度
二氢查耳酮衍生物R X Y Z 甜度柚皮苷新橙皮糖H H OH 100
新橙皮苷新橙皮糖H OH OCH3 1000
高新橙皮苷新橙皮糖H OH OC2H5 1000
4-O-正丙基新圣草柠檬苷新橙皮糖H OH OC2H5 2000 洋李苷葡萄糖H OH OH 40 酸味(sour)物质是食品和饮料中的重要成份或调味料。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。在相同的pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸。这是因为有机酸的酸根、负离子在磷脂受体表面的吸附性较强，从而减少受体表面的正电荷，降低其对质子的排斥能力，有利于质子（H+）与磷脂作用，所以有机酸的酸味强于无机酸，有机酸的酸味阈值约在pH3.7~4.9，而无机酸的阈值约在pH3.5~4.0。一般有机酸种类不同，其酸味特性一般也不同，6碳酸风味较好，4碳酸味道不好，3碳、2碳酸有刺激性。
酸味的品质和强度除决定酸味物质的组成、pH值外，还与酸的缓冲作用和共存物的浓度、性质有关，甜味物质、味精对酸味有影响。酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定为100，其它如无水柠檬酸为110，苹果酸为125，酒石酸为130，乳酸（50%）60，富马酸165。酸味强度与它们的阈值大小不相关（表8-4）。
表8-4 一些有机酸的阈值（％）
柠檬酸苹果酸乳酸酒石酸延胡索酸琥珀酸醋酸
0.0019 0.0027 0.0018 0.0015 0.0013 0.0024 0.0012
食品中有不少苦味(bitter)物质，单纯的苦味人们是不喜欢的，但当它与甜、酸或其它味感物质调配适当时，能起到丰富或改进食品风味的特殊作用。如苦瓜、白果、莲子的苦味被人们视为美味，啤酒、咖啡、茶叶的苦味也广泛受到人们的欢迎。当消化道活动发生障碍时，味觉的感受能力会减退，需要对味觉受体进行强烈刺激，用苦味能起到提高和恢复味觉正常功能的作用，可见苦味物质对人的消化和味觉的正常活动是重要的。俗话讲“良药苦口”，说明苦味物质对治疗疾病方面有着重要作用。应强调的是很多有苦味的物质毒性强，主要为低价态的氮硫化合物、胺类、核苷酸降解产物、毒肽（蛇毒、虫毒、蘑菇毒）等。
植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽等；动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物等；其它苦味物有无机盐（钙、镁离子），含氮有机
物等。
苦味物质的结构特点是：生物碱碱性越强越苦；糖苷类碳/羟比值大于2为苦味（其中–N(CH3)3和-SO3可视为2个羟基）；D型氨基酸大多为甜味，L型氨基酸有苦有甜，当R 基大（碳数大于3）并带有碱基时以苦味为主；多肽的疏水值大于6.85KJmol-1(Q=??g/n)时有苦味；盐的离子半径之和大于0.658nm的具有苦味。
盐酸奎宁（quinin,图8-5）一般作为苦味物质的标准。
图8-5盐酸奎宁
(1) 茶碱、咖啡碱、可可碱。是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类的衍生物（图8-6）。
咖啡碱: R1=R2=R3=CH3; 可可碱: R1=H, R2=R3=CH3; 茶碱R1=R2= CH3, R3=H
图8-6 生物碱类苦味物质
咖啡碱(caffeine)主要存在于咖啡和茶叶中，在茶叶中含量约为1～５％左右。纯品为白色具有丝绢光泽的结晶，含一分子结晶水，易溶于热水，能溶于冷水、乙醇、乙醚、氯仿等。熔点235－238℃，120℃升华。咖啡碱较稳定，在茶叶加工中损失较少。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，具有丝光的针状结晶，熔点273℃，易溶于热水，微溶于冷水。
可可碱(theobromine)主要存在于可可和茶叶中，在茶叶中的含量约为0.05%左右，纯品为白色粉末结晶，熔点342－343℃，290℃升华，溶于热水，难溶于冷水、乙醇和乙醚等。
（2）啤酒中的苦味物质
啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花和在酿造中产生的苦味物质，约有30多种，其中主要是?酸和异?酸等。
?酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有葎草酮(humulone)、副葎草酮(isohumulone)、蛇麻酮(lupulone)等（图8-7）。主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约2～8%，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85%。
图8-7 葎草酮、蛇麻酮结构
异?酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40～60%的?酸异构化而形成的。在啤酒中异?酸是重要的苦味物质。
当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，?酸则水解为葎草酸和异己烯-3-酸，使苦味完全消失。
（3）糖苷（glycoside）类苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，一般都有苦味。存在于中草药中的糖苷类物质，也有苦味，可以治病。存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷(naringin)，在未成熟的水果中含量很多，它的化学结构属于黄烷酮苷类（图8-8）。
图8-8 柚皮苷的结构
柚皮苷的苦味与它连接的双糖有关，该糖为芸香糖，由鼠李糖和葡萄糖通过1→2苷键结合而成，柚苷酶能切断柚皮苷中的鼠李糖和葡萄糖之间的1→2糖苷键，可脱除柚皮苷的苦味。在工业上制备柑橘果胶时可以提取柚皮苷酶，并采用酶的固定化技术分解柚皮苷，脱
除葡萄柚果汁中的苦味。
(4) 氨基酸和肽类中的苦味物质一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于6000的肽才可能有苦味。
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中因含有KCI、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
辣味、涩味、鲜味等味感虽然不属于基本味，但它是日常生活中经常遇到的味感，对调节食品的风味有重要作用。现简介如下：
辣味和辣味物质
辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。适当的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，在食品烹调中经常使用辣味物质作调味品。
辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱、胡椒、芥末和许多香辛料都具有辣味，是常用的辣味物质，但其辣味成份和综合风味各不相同。分别有热辣味、辛辣味、刺激辣等。属于热辣味的有：辣椒中的辣椒素(capsaicinoids)，主要是一类碳链长度不等(C8～C11)的不饱和脂肪酸香草基酰胺；胡椒中的胡椒碱(piperine)，花椒中的花椒素都是酰胺化合物；属于辛辣味的有姜中的姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮(zingerone)，肉豆蔻和丁香中的丁香酚，都是邻甲氧基酚基类化合物；属于刺激辣的有：蒜，葱中的蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物，芥末、萝卜中的异硫氢酸酯类化合物等。几种辣味物质的结构见图8-9。
图8-9 几种辣味物质结构
涩味和涩味物质
涩味(acerbity)，涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
单宁（tannin）是其中的重要代表物，单宁易于同蛋白质发生疏水结合；同时它还含有
许多能转变为醌式结构的苯酚基团(图8-10)，也能与蛋白质发生交联反应。这种疏水作用和交联反应都可能是形成涩感的原因。柿子、茶叶、香蕉、石榴等果实中都含有涩味物质。茶叶、葡萄酒中的涩味人们能接受；但未成熟的柿子、香蕉的涩味，必须脱除。随着果实的成熟，单宁类物质会形成聚合物而失去水溶性，涩味也随之消失。柿子的涩味也可以用人工方法脱掉。单宁是多酚类物质，所以在加工过程中容易发生褐变。
图8-10 单宁鲜味及鲜味物质
鲜味（Flavor enhancers）是呈味物质(如味精) 产生的能使食品风味更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味感物质相配合时，有强化其它风味的作用，所以，各国都把鲜味列为风味增强剂或增效剂。常用的鲜味物质主要有有氨基酸和核苷酸类。氨基酸类有谷氨酸一钠（MSG）、谷甘丝三肽和水解植物蛋白等；核苷酸类有5'-肌苷酸（IMP）、5'-鸟苷酸（GMP）、5’-黄苷酸（XMP）等。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增强其它物质的风味。各类鲜味物质的特点见第11章。
动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，植物中含量少。5?-肌苷酸广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5?-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜美，这是因为ATP转变成5?- 肌苷酸需要时间。但肉类存放时间过长，5?—肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有苦味的次黄嘌呤，使鲜味降低。在实际工作中通过检测次黄嘌呤的含量判断肉类、尤其是水产品的新鲜程度。
图8-11是鳕鱼肉在0°C贮藏期间ATP及其降解产物的消长情况。其中：三磷酸腺苷（ATP ）是无鲜味的物质，单磷酸肌苷酸（IMP inosine monophosphate）是具有很好鲜味的物质，肌苷（Ino inosine）是无味的物质，次黄嘌呤（Hx，hypoxanthine）是苦味物质。鱼肉在尸僵前主要核苷酸类物质是ATP，此时鱼肉风味不好；贮藏2-4天时大多数ATP转化为IMP，此时的肉最鲜美；贮藏到10天后肌苷酸类物质都转化为Hx，肉的味感变差。
图8-11 鳕鱼肉在贮藏期间核苷酸类物质的消长情况
除了以上介绍的鲜味物质外，常用的还有琥珀酸及其钠盐，琥珀酸多用于果酒、清凉饮料、糖果；其钠盐多用于酿造商品及肉制品。
8.3风味化合物形成的途径
食品风味的好坏取决于三个关键环节。第一是食品原料的生产阶段，对动植物而言，合理的生理、生态条件，合理的熟度是产生良好风味的基础。第二是原料和产品的贮藏阶段，由于酶和微生物的作用，会使部分风味物质损失，甚至会导致腐败使食品不能食用。第三是食品的加工阶段，合理的加工工艺能使食品形成良好的风味。其中前两条对食品风味的影响主要是酶催化的反应，第三条主要是非酶的反应。
8.3.1酶催化反应
食品中酶催化的反应包括主要成分和非主要成分的反应。生物体在正常生长期内酶催化的反应一般可形成较好的风味，如桃、苹果、梨和香蕉等随着果实的逐渐成熟香气逐渐变浓。以下几种典型的物质的反应如下：
8.3.1.1油脂与脂肪酸的酶促氧化（图8-17）
由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好的气味；由 氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物（6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类，对促成食物风味转化有很好的作用。
图8-17 油酸在生物体内的氧化产生的风味物质
8.3.1.2 芳香族氨基酸的转化
生物体内的酪氨酸、苯丙酸等是香味物质的重要前体，在酶的作用下，莽草酸途径产生各类酚醚类化合物。植物中丁香酚类物质的形成途径如图8-18。
图8-18莽草酸途径产生的酚醚类化合物
8.3.1.3蛋白质、氨基酸的转化
生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。典型的葱蒜风味就是由含硫氨基酸转化而来（见本章。一般氨基酸在生物体内形成酯类的反应步骤见图8-19。
图8-19氨基酸转化酯类的一般途径
8.3.1.4其它物质的转化
主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质量不利。如淀粉在酶的作用下转化为糖（图8-20），是高淀粉、高水分农作物的常见反应，反应对食品风味的影响很大，如甘薯中淀粉转化为糖，有利于改进烤甘薯的色泽风味，但土豆中淀粉转化为糖，不光使土豆片变色，过多的糖分还使油炸土豆特有的香味损失。
图8-20 淀粉在低温条件下的降解
8.3.2非酶反应
在食品加工中，加热是食品是最普通、最重要的步骤，也是形成食品风味的主要途径。风味前体物质可发生各类反应，从而形成不同特性的风味物质。
8.3.2.1基本组分的相互作用
基本组分是指碳水化合物、蛋白质、油脂。这类物质在加工条件下的反应是本教材的重点，前面的章节已经有详细的介绍。加工中形成风味物质的反应主要是热降解反应。糖的热降解反应有：裂解、分子内脱水、异构，反应中单糖和双糖等产生低分子醛、酮、焦糖素等；纤维素、淀粉等400o C以下生成呋喃、糠醛、麦芽酚等。氨基酸的热降解反应主要为含硫氨基酸的降解（肉香成分）、杂环氨基酸的降解（面包、饼干、烘玉米与谷物的香气）。油脂热降解反应主要为不饱和脂肪酸的热氧化降解，生成各种小分子的烯醛、醛、烃类；饱和脂肪酸的热氧化降解，生成物有甲基酮、内酯、脂肪酸及丙烯醛等。控制好温度与反应时间，基本组分的相互作用可产生很好的香气。
8.3.2.2非基本组分的热降解
非基本组分是指食品中含量相对低的组分。在食品加工中维生素类物质的降解，虽然损失了营养，但能产生较好的风味。如抗坏血酸在热加工中生成糠醛，糠醛再进一步转化，产
生的物质具有较好的香气；类胡萝卜素了物质转变为紫罗酮等衍生物，可使食品产生更好的嗅感；硫胺素降解可产生多种嗅感物质，大多具有肉香味（图8-21）。
图8-21 硫胺素的降解反应
8.5几类典型食品的风味
8.5.1茶叶的香气成分
茶的香型和特征是决定茶叶品质的重要因素，各种不同来源的茶叶，具有各自独特香气，习惯上把茶叶具有的特殊香气统称茶香。茶香与原料品种、采摘季节、叶的鲜嫩程度、生长条件、加热温度、发酵程度等因素有关。
茶香物质十分复杂，其中有萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。在这些香气物质中，沸点在200℃以下的属于低沸点芳香物质，一般具有强烈的青草味；沸点在200℃以上的具有良好的香气。如：苯乙醇具有苹果香；苯甲醇具有玫瑰香；茉莉酮（3-甲基-2-[2‘-戊烯基]环戊烯-[2]酮）具有茉莉花香。芳樟醇具有百合花香或玉兰花香。
（1）绿茶的香气成分绿茶的香气来源于两条途径。①在“杀青”过程中，鲜叶中低沸点物质如：青叶醇(3-顺-己烯醇及2-顺-己烯醇)、青叶醛(3-顺-及2-顺-己烯醛)，因加热部分逸出。高沸点的香气成分如：苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等随着低沸点物质部分挥发而显露出来，如：芳樟醇在鲜叶中仅占2%左右，制成绿茶后含量上升到10%左右。部分青叶醇在加热过程中也可异构成具有清香味的反式青叶醇，它与鲜叶中剩余的青叶醇、青叶醛以及高沸点的香气成分共同组成了绿茶的清香鲜爽的特有风味。②在加热过程中，形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。绿叶中存在的胡萝卜素，经氧化裂解而生成具有紫罗兰香气的紫罗兰酮；可溶性糖，在绿茶炒制过程中，形成的焦糖香气；茶叶中所含的甲基蛋氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶中虽然仅含有微量的二甲硫醚(约0.25mg/kg),但它与残留的青叶醇共存形成绿茶的“新茶香”。这种特殊的茶香随着茶叶贮存期的延长因挥发而散失，使绿茶丧失了新茶香味。
（2）红茶的香气成分红茶的制作过程可分为萎凋、揉捻、发酵、二次干燥等工艺过程。鲜叶中的酶系很复杂，在萎凋过程中，多酚氧化酶、水解酶异常活跃，使红茶的香气前体物质如：儿茶酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸、碳水化合物等发生明显变化，尤其在发酵阶段，茶叶成分发生各种变化，生成的香气成分可达数百种。在红茶的香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。
另外茶叶中非常重要的多酚类物质(约占干重的15%以上)，在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生Maillard反应，生产褐变产物，对红茶的色泽起着重要作用。
思考题：
1、食品风味包括哪些基本要素？
2、风味物质的相互作用有哪些现象，试举例说明？
3、食品味觉是如何产生的？
4、食品香气的形成有哪几种途径？
食品风味物质
第8章风味物质 8.1概述 8.1.1风味的概念 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、 视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 8.1.2风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。
食品风味物质
第8章风味物质 8.1概述 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、 视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风
食品风味物质
第8章风味物质 概述 风味的概念 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、 涩··· 化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、
视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不
一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 （5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。 ①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 ②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几
食品化学复习提纲
第一章绪论（1学时） 教学目的：了解食品化学的发展史，食品化学的内涵与学要解决的问题以及食品化学的研究方法和最新进展。 教学重点和难点：食品化学的内涵。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、食品化学的发展史：化学、食品、食物、食品有关的化学、食品化学。 2、食品化学的内涵：食品化学的分类及其内涵。 第二章水分（5学时） 教学目的：了解水在食品加工贮藏过程中的作用及其行为控制方法。 教学重点和难点：重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响；难点：分子流动性的概念与应用。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、水的功能 2、水的状态 3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 6、水分活度与食品稳定性 7、食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响 第三章碳水化合物（6学时） 教学目的：了解食品种各种碳水化合物的物理化学性质。 教学重点和难点：重点：糖类在食品加工过程中的各类变化；难点：淀粉的糊化与老化机理。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述 讲授要点： 1、糖的定义及其分类 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质 第四章蛋白质（6学时） 教学目的：了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的作用。 教学重点和难点：重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质；难点：蛋白质食品功能性质结构—
—效应关系。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、蛋白质的功能与分类 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源 第五章油脂（6学时） 教学目的：了解油脂在食品加工贮藏过程中的作用、变化及其控制方法。 教学重点和难点：重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化；难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、油脂的概念及其分类 2、油脂的物理性质 3、油脂在贮藏加工过程中的变化 4、油脂的精炼 5、油脂的分析 第六章酶（4学时） 教学目的：了解酶的概念与基本性质以及镁在食品加工贮藏过程中的作用及应用。 教学重点和难点：重点：酶在食品加工中的应用；难点：酶工程。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、酶的概念及其分类 2、酶工程 3、食品中常用的酶 4、酶在食品加工中的应用 第七章色素（5学时） 教学目的：了解食品中天然色素的物理化学性质以及食品有关的变色（包括褐变）现象的原理。 教学重点和难点：重点：食品中色素的形成及有关变化；难点：食品褐变的原理与控制。 教学方法与手段：多媒体课堂讲述。 讲授要点： 1、颜色、色素的概念 2、食品中的天然色素
食品化学教学大纲
《食品化学》课程教学大纲 一、课程介绍 （一）课程目标及地位 《食品化学》是食品安全与质量专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带。该课程从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的学习有重要的前导意义，对于强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。通过此课程及相关课程群的理论教学与实践活动，具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。 （二）教学基本要求 通过本课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神； 1.思想道德与职业素质目标 1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。 2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志, “乐学、善学、勤学”。 3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 4）树立正确的世界观、人生观和价值观。 5）具有良好的职业道德和知识技能。 6）具有终身学习的观念，具有自我完善意识与不断追求卓越的精神。 7）具有较强的创新意识、表达能力、人际交流能力。 2.知识目标 本课程要求学生学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 3.技能目标 通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。 （三）课程的重点和难点 本课程的讲授一般安排在第×个学期，课程重点是食品的物质属性及物质状态；水在食品中的存在形式、水分活度、吸湿等温曲线及其应用；Maillard（非酶褐变）反应的过程、本质及其影响因素；焦糖化反应及其产品的形成；油脂的自动氧化反应过程、本质及其影响因素；
食品化学学习大纲
食品化学 第一章序论 1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及食品化学在食品工业发展中的重要作用。 2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。 3、熟悉食品化学的一般研究方法 第二章水与冰 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性的关系。 2、掌握水在食品中存在状态、水分活度和水分等温吸湿曲线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。 1、试解释食品一旦脱水后不能完全复水的原因？ 2 、要想长时间地储存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态为好？ A 高于多分子层吸附水状态 B 处于多分子层吸附水状态 C 处于单分子层吸附水状态 D 低于单分子层吸附水状态 第三章碳水化合物 1、了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物。 2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。 3、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。 1、淀粉的老化性质对含淀粉食品的品质十分重要。如果进行以下处理，你预 测对产品的老化速度会有什么样的影响？ ——添加10％的直链淀粉； ——添加1％的大豆磷脂； ——存放在0～4℃下； ——存放在60℃下。 2、为什么糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 第四章脂类 1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质， 脂肪替代物的定义和种类。 2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一 种说法正确？ A α型密度最小，熔点最低 B β’型密度最小，熔点最低 C β型密度最小，熔点最低 D α型密度最大，熔点最低
第九章风味物质(食品化学)总结
烟台职业学院备课纸（首页）
烟台职业学院备课纸（首页）
A．组织教学： B．复习提问：简述矿物质的概念和分类 C．新课：第九章食品风味物质 第一节概述 1．风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅 2．风味的内容 3．风味评价 4．特点 1）种类繁多 2）含量甚微，效果显著 3）除少数成分以外大多数是非营养物质 4）显味性能与其分子结构有高度特意性的关系 5）易被破坏的热不稳定性物 第二节味觉现象 一。味觉概念和分类
1．概念：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等。 物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。 食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 2．分类 味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 3．风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，
《食品化学》观后感
读《食品化学》有感 民以食为天，随着科学技术的进步和社会的发展，人们对于食品的关注如火如荼。 打小我就对化学很感兴趣，尤其是在食品化学这个领域，于是我自主修读了《食品化学》这本书，在短暂的暑假用知识武装自己，度过了空虚的假期。不得不说，这本书就像是璀璨星空中的那弯明月，如未修读过普通化学、有机化学、物理化学以及生物化学，那么要想读完这本书是相当困难的，而我如初生牛犊凭着自己浅薄的知识细细啃噎，也才懂得这万花丛中一点绿。 现在，请允许我这个不专业的品书人来抛砖引玉罢。 以我浅薄之见，这本书叙述的归根究底就是“将食品中的化学成分调配好，使其营养成分充分被人体所吸收利用”的一门艺术。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间新产生的；有些是人为添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 根据食品所含的化学组成，以及在人体中各种营养成分的含量多少，这本书分为多个章节，从人体中含量最多的水分讲起，就像相亲见公婆一样，首先看清了水和冰长什么样子，接着来源，物理和化学性质，它在食品中的作用，于是乎，我们就能熟识这种由3个原子构成的大众物质。神奇的是，我因此明白了如何冷藏食物才不会导致其那么快就枯萎变质。例如，在浓缩牛乳、肉汤、果汁等食品时，为防止高温使食品变质，故多采用减压低温方法进行浓缩，而对于100°C以下不易煮熟的食品，如动物的筋骨、豆类等，利用压力锅便能迅速煮熟。令我恼怒的是，这本书一开始就引入了水分活度的概念，伴随着这个概念引出了众多公式，对于初出茅庐的我来说理解起来不得不说是个很大的挑战。但当我研究透彻，我又觉得它是那么可爱，被我拿捏在掌心游刃有余，食品中的许多深奥模糊的现象用其解释起来是那么的通灵透彻，它就是一把万能钥匙。 接下来就是糖，也就是俗话说的碳水化合物，糖类是很神奇的一种物质，相比蛋白质和核酸这些我们脍炙人口的物质，多糖显得略微神秘，我们无法研究探知它的结构，而它却参与了人体许多组织的构成，有许多说不清道不明的物质，它具有莫名的特性，它就是糖类。比如说糖苷，令我诧异的是，它居然是中草药的有效成分之一。然而，说到糖类，不得不提的是它在食品加工过程中的焦糖特殊风味，在我们潮汕地区，特产就是糖酥、糖饼、明糖，潮汕最擅长融糖，进行著名的美拉德反应和焦糖化反应得到糖类的褐变产物，其香味会随温度而变化，学习了糖类我才很深刻的体会到，许多糖类是没有甜味的，尤其是果胶这种多糖，原来它那么广泛的存在在食物中，所有的水果蔬菜都富含果胶，而且它不仅仅存在于果皮这表面，在果肉中果胶含量更高。 蛋白质，是我唯一可以确定的，没有蛋白质就没有生命。原来，我在菜市场看到肉的颜色是红色的是因为里头的肌红蛋白。肉类蛋白质中我印象最深刻的是基质蛋白中的胶原蛋白，这类蛋白，注意，我用的是“类”，说明胶原蛋白不是大家所想象的一种蛋白，它是由19种不同基因类型胶原蛋白组成，唯一特点是都含有羟脯氨酸和羟赖氨酸。我会对胶原蛋白有那么深刻的认识源于大众喜好，据说胶原蛋白有美容保健，除皱纹，延缓衰老的作用，鱼皮和猪脚就富含胶原蛋白，于是这两种食物就成为了大众食品。胶原蛋白含量高时，生肉的口感会比较细嫩，当胶原蛋白含量少时，煮熟的肉会有纤维感。 小时候，母亲常教导我，牛奶和果汁不能一起喝，我记得搅在一起杯子底下会有沉淀物，
食品风味化学论文
食品风味化学论文 09食品科学与工程200904090136 张平摘要文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取 和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。同时概述了风味物质的发展前景。 关键词食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景 一、食品风味与食品风味化学 1.1 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视 角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响食品的市场生命力。 1.2 食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。 二、食品风味物质的特点 2.1 香物质组成复杂 任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物[1]。长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质[2]。史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口[3]。 2.2 含量少,但对食品品质贡献大 在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉[4]。 2.3稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡
食品风味物质图文稿
食品风味物质 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
第8章风味物质 8.1概述 通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 表1 食品的感官反应分类 感官反应分类 味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、 涩···化学感觉 嗅觉：香、臭、··· 触觉：硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉：滑、干、 视觉：色、形状、 心理感觉 听觉：声音 实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生
的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显着的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 （5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。 ①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。