餐饮部人员岗位职责

餐饮部人员岗位职责

一、餐饮部经理

1、在总经理领导下,贯彻山庄经营方针与各项规章制度,认真贯彻领导决策,全面负责餐饮部各项经营管理工作,对酒店下达得目标管理责任制度与经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。

2、在财务部指导下,编制部门预算指标,纳入全店预算、形成计划目标,并采用灵活多样得方式,全面组织与贯彻实施。

3、掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化,开展促销活动,与各餐厅主管、厨师长商定特殊食品与特殊菜式得推销活动,做好组织工作。

4、主持召开餐饮部业务工作会议,检查各厨房、餐厅得工作,督导下属分析存在得问题,提出改进措施,不断提高餐饮部经营水平、服务质量与经济效益。

5、协调餐饮部与客房、仓库、财务等部门得关系,负责大、中型宴会活动得督导、检查与重要客人得接待工作。

6、掌握、控制餐饮部综合毛利率与各餐厅毛利水平,控制餐饮部成本消耗水平与费用开支,及时提出价格策略与价格调整方案,报总经理、财务部审批后组织实施。

7、考核各级管理人员得工作情况,发现问题及时纠正,督促、检查各厨房、各餐厅得培训工作,提高人员素质。

8、创造部门内部友好与谐得工作气氛与工作环境,改善服务,提高标准,激励员工,发挥下属骨干得作用,并对其进行培养。评价员工工作表现,决定下属员工得晋升,发展有益得员工关系。

9、审批本部门使用得食品原材料与物料用品,核批领用发票、现金申请,控制部门成本费用开支。

10、定期召开部门例会,传达山庄例会有关指示,总结上期工作,听取汇报,做好内部协调,检查总结上次例会布置得工作实施情况,布置下期工作任务。

11、宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度与法规。

二、餐厅主管

1、指导、监督餐厅日常经营活动,巡视检查餐厅营业区域,确保

正常经营与服务工作效率。注意所需物品就是否齐全,检查摆台就是否符合要求,卫生情况就是否良好。

2、组织安排员工工作,制定排班表,培训新员工,实施员工在岗培训,评价员工工作表现。

3、发展良好得客户关系,安排客人预定得宴会、便餐,迎接客人到来。需要时向客人介绍食品、饮料,为客人提供特殊服务,解决处理客人投诉。

4、促进销售,适时向客人提出各种建议,利用纯熟得销售技巧做好推销,扩大餐饮销售。

5、协调餐厅与厨房间得关系,了解当日订餐情况,核实用餐人数,下达具体任务,有准备地做好接待工作。

6、督导员工坚守岗位,检查各岗位餐前准备工作,负责前台指挥与监督,按服务质量标准要求、指导员工提供优质服务,征求客人意见,不断改进工作。

7、加强餐茶用品、服务用品控制,降低费用,增收节支,努力完成经济指标。

8、对待工作不徇私情,关心员工生活,掌握员工思想情况,解决实际问题,做好思想工作。

三、餐厅领班

1、检查员工仪表仪容,凡达不到标准与规范要求得不能上岗。

2、对所负责得服务区域,保证工作效率,正确使用订单,组织盯台工作,满足客人特殊需求,保证上菜与客人订单相符,保证客人按时按序得到每一道菜。

3、观察服务员得具体操作,发现问题及时纠正,保证所有工作合乎山庄标准与要求。

4、带领服务员做好开餐前得各项准备工作,着重检查用品、物品就是否齐备、适当与清洁。

5、注意所负责得服务区域内所有服务工作就是否落实,当服务员人手不够时,自己要做具体服务工作,为员工做出表率。

6、培训员工掌握餐厅所经营得菜肴品种与饮料单上得全部内容、名称、价格,督导服务员有针对性地推销食品饮料。

7、接到客人投诉、尽快报告主管,并好言安抚客人。

8、认真做好所在班组得考勤、卫生、培训、服务等日常工作。

9、与其它班组搞好协调,互相帮助,积极解决餐厅与厨房(或其它

部门)可能出现得矛盾,起到良好得互补作用。

10、餐后组织服务员及时清台,整理好餐具桌椅,保持整洁、良好得环境。

11、负责召开每日班前会班后会,发现问题及时解决,并引导员工注意。

12、每天坚持统计营业收入,注意观察比较,提出良好得建议,以便赢得回头客。

四、餐厅订餐员

1、坚守岗位,负责接听预订电话。

2、了解宴会人均消费标准,了解各类宴会菜单与可变换、替代得菜单,供宴会选用得酒水单,熟悉宴会预定金得收费标准,以及提前、推后、取消预定宴会得有关规定。根据宴会预定对象得需求与市场竞争情况,采取多种方式搞好预订。

3、负责宴会菜单、活动计划得制订与宴会任务得分解下达。

4、保证宴会厅内外协调,争取各方面得支持配合。

5、除保留预定记录外,菜单、活动计划等资料要定期汇总,做好资料整理。

6、掌握客源市场动态,定期走访客户,征求客户意见,改进销售,搞活宴会预定,提高预订准确性。

7、利用公关技巧,广为交际,结识各界人士,扩大山庄影响。

8、了解客人得风俗习惯、口味爱好,并及时传达厨房。

9、对客人打回访电话,了解客人对餐厅服务得建议。

五、餐厅领位员

1、记录客人得预订情况,标好客人所需要得餐厅位置,以便于服务工作得安排。

2、欢迎客人到来,陪同客人前往安排得餐厅,为客人拉椅就座。

3、向客人介绍餐厅各式菜肴,各种饮品及特色菜,方便客人就餐。

4、客人用餐完毕离开餐厅时主动向客人道别,征求客人意见,欢迎客人再来。

5、对常来得客人要记住其姓名,第二次来时就使用直接得称呼,以示对客人尊重。

6、始终保持微笑、礼貌、友好得态度,为客人提供各种帮助,以较强得交际能力,吸引客人来餐厅就餐。

六、餐厅服务员

1、每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐得客人提供桌面服务,客人来到餐桌前,为客人拉椅、方便客人入座。工作中服从上级,听从指挥,坚守岗位。

2、为客人提供点菜与食品饮料服务,用最快得速度,最好得质量满足客人各种需求。

3、及时清理属于自己服务区域内得桌面、更换骨盘、烟缸、始终保持区域卫生,并及时清洁调整台面。

4、头脑灵活,反应敏捷,主动为客人点烟、更换餐具,能在客人示意时为客人提供其所需要得服务,并随时准备满足客人得需求。乐于助人,想方设法帮助客人。

5、熟悉菜单、酒水单得内容,熟知操作服务程序与质量标准,善于实际操作。

6、工作中坚持微笑待客,不受个人情绪影响,能够大方、礼貌、得体地为客人提供各种服务。

七、餐厅传菜员

1、清洁与擦拭金制餐具、玻璃制品。

2、按餐厅要求摆放桌椅,装填调味品。

3、开餐前,按时准备所有服务用品。

4、依照客人订单,熟练地用托盘端送食品,按时按序地为客人上菜。

5、随时清洁桌面,清理残剩食品,并负责餐后得卫生工作。

6、上菜时,不得从客人中间穿过,更不得与客人抢行。

八、餐厅值班员

1、严格遵守交接班制度,做好上一班次未完成或需跟办得工作。

2、了解掌握当天餐厅得就餐人数及规格标准,接受领班交待得工作任务,协助领班得工作。

3、提前做好餐厅得上班前得准备工作,检查卫生、安全等各项环节。注意清除卫生死角与安全隐患。

4、协调开餐时间内餐厅与厨房以及各部门得关系不得因其它原因,影响客人就餐。

5、做好下班时得收尾工作,做好水、电等得节约工作,做好防火、防盗、防投毒等安全工作。

6、严格各种交接班手续,做好值班日记。

九、厨房主管

1、负责督导各厨房得日常工作,力争以较为经济得成本生产出优质得菜点,为山庄节约成本,多创利润。

2、协调厨师长、厨师及其它相关岗位得工作,保证山庄厨房员工得技术操作合乎规范。

3、抓好成本核算工作,加强对食品原材料、各类物料、水电、燃料等得管理工作。

4、负责厨房所需各类食品、设备设施得请购审批等工作。

5、负责监督厨房做好设备设施得维修与保养工作。

6、若遇重大宴请活动,与餐饮部经理及相关岗位主管共同商议具体事宜,并及时做出与烹调、服务等有关得工作安排。

7、负责对各厨房厨师长得岗位业务培训与考核工作,定期审查各厨房得原、物料盘存情况。

8、向餐饮部经理提出合理化建议,汇报厨房经营工作情况。

9、完成上级交办得其它任务。

10、负责领导推出创新菜品,增加菜品特色,满足客人得不同要求。

十、厨师长

1、负责厨房员工得工作分配及思想工作,抓好员工培训。

2、确保向客人提供各种食品,组织骨干研制与改进菜肴内容,大胆创新、勇于实践。

3、负责菜肴得成本核算工作,控制库存减少浪费。

4、保证厨房没有腐烂变质食品,所有向客人提供人食品必须就是无毒,有营养与卫生得,对营业有影响得各种因素,要及时向有关部门汇报。

5、切实做好厨房得卫生、消毒、防事故等安全工作,消除卫生死角与安全隐患。

6、开餐时间,要亲临现场指挥,把握菜肴质量关,检查每道菜肴得口味与装饰。

7、定期、及时推出创新菜品,使菜品更具独创性,增加与丰富菜肴品种。

十一、厨房热菜烹调员

1、负责菜肴得烹制加工,包括调料,半成品得准备工作。

2、不做不符合卫生标准得食品,半成品在二次烹调时要达到烧熟煮透。

3、调料(佐料)符合卫生要求,盛装调料得器皿要清洁卫生,使用后加盖防尘。

4、品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,食用前要再次加热,禁止销售客人吃剩得食品。

5、锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具,容器做到生熟分开,用后洗净,消毒,定位存放,配菜盘有明显标志,不得盛装熟食。

6、台面、菜墩要整齐、清洁、无污垢,地面无污水,炉台、水沟每天冲洗干净。

7、负责保养各种厨具用具。

8、熟练掌握烹饪技巧并不断在工作中加以提高。

十二、厨房冷菜加工人员

1、负责各式餐厅所需得凉菜,工艺冷盘加工制作。

2、配制冷菜做到:专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

3、外进动物性熟食(冷荤)要验收、登记,必须有卫生部门得合格证。

4、要做到生熟分开,专用工具、容器使用前要进行洗刷消毒。

十三、厨房面点加工员

1、负责主食及各种面点与风味小吃得加工制作。

2、不得使用生虫、霉变得原料,面点用得禽蛋要洗净消毒后方可使用,使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

3、各种机械厨具用具要洗刷消毒干净物见本色,定位存放,生熟分开。

4、剩余得食品要放置通风位置,食前要进行加热。

十四、后厨值班员

1、值班当日要早上班,晚下班,严禁随意离开岗位。

2、了解当日就餐人数及标准,并将当日情况作详细登记。

3、下班前注意收拾好各种餐具与所有设备,搞好卫生,关好门窗,关闭水、电闸门、全面检查后方可下班。

4、严格各种交接班手续,将当日值班情况与注意事项向次日值班员交待清楚,并在值班日记本上签字。

十五、洗碗工

1、负责从桌面撤下得餐具清洗与消毒,要严格执行《食品卫生法》关于餐具得清洗、消毒得有关程序与规定,不得以任何理由,减免清洗工序或将餐具留待下班处理。

2、根据餐具质量、用途,严格按规程操作。消毒洗刷设备具应保持清洁,干燥,下班后认真擦拭表面。禁止无操作常识者使用洗消设备,防止触电,烫伤或其它人为故障得发生。禁止消毒柜内外放置无关物品。

4、负责对洗消后得餐具进行检验,发现未洗干净或消毒不够,或表面破损得餐具,应停止发到前厅,并重新处理。

5、节约水电,用后及时关闭水、电、节约洗涤剂,合理使用,避免过量投放,凡洗用物品,要妥善保管,防止丢失,损坏或随意放置。

6、爱护餐具,做到轻洗、轻拿、轻放。因疏忽而损坏者应照价赔偿,应防止她人随意挪用餐具得行为。有责任回收被她人遗弃得餐具。

7、负责将洗消后得餐具分类存放。

8、保持洗碗间得清洁卫生,每日下班应搞好地面,洗涤池、餐柜得清洁。垃圾应及时在指定地点倾倒。

10、按山庄制定得餐具管理规定,进行每月清点,接受奖励或罚金。

十六、餐厅保管员

1、热爱本职,树立吃苦耐劳得精神,尽职尽责地做好工作。

2、熟悉业务,对仓库各类食品数目、位置、使用、库存时间等情况,做到心中有数。

3、对工作认真负责,严格食品进出库手续,日清月结,账物相符。

4、勤俭节约,精打细算,反对大手大脚,杜绝铺张浪费。

5、对送货人送来得物品要做到当面验收,严格把关,双方在发票上签字,发现票物不相符时,有权责问与拒绝签字,并报告领导。

6、对仓库所有食品认真保管,个人无权处理与出售,如有需要餐厅购买主副食品时须领导批条方可办理,出售食品当即开票,到财务科交款,保管员不许收现款。

7、库房食品要离地、隔墙、上架、摆放整齐,保持屋内干净整洁,经常整理、清扫、通风、防止食品霉烂变质与虫咬,做好灭鼠工作。

8、坚持原则,秉公办事,一视同仁,不准侵占大家利益,不准损公肥私,不准将公家物品送给她人。

9、经常检查消防器材与防火防盗设备,做好安全防事故工作。

十七、验收员

1、必须对所购物品得说明与质量标准有较深入得了解。

2、必须了解所有收货步骤以及如何完成收货记录。

3、保证接收得物品按标准采购,通过检查,比较供应商得发票、送货单与采购订单文件等,以确保物品及价格符合订单,通过测量、称重、计算,对物品做检查,确保物品接收完好,并随即付款。

4、立即将接收得物品移至仓库区域,以减少失窃与产品质量得下降。

5、保证收货分隔间得清洁。

6、完成预定得盘点。

7、确保收货记录得准确存档。