餐饮部服务常用表格.pdf
餐饮行业常用原材料明细表(
常用原材料明细表 【承诺书】 关于原材料采购与验收规范的承诺： 1.所有食品必须到合法经营单位采购，按国家有关规定验查有关饮食物质食 品经营单位的证照，特别是应确认经营者具有有效的卫生许可证和工商营业执照（部份经营者只需其一）。 2.来源确保无污染，蔬菜来源于“无公害蔬菜基地”（每天有农药检测记录）
或符合食品卫生有关规定的生产单位，所有蔬菜均需浸泡、消毒。 3.肉禽类原料同国营肉联厂或符合行业合格规定的生产厂家提供，必须有防 疫检测证明。 4.粮、油、干货和调味料有保质期，合格生产厂家、标签，保证不过期、优 质、无霉变。 5.冷冻品由冷冻厂供货，直接承接第一手货源。 6.所有采购回来的物料一律按公司规范进行验收。 《常用原材料明细表附后》 序号品名品牌规格供应商 相关资质 （附后） 产品图片 1 优质大M 浏阳河袋浏阳市红旗M业 有限责任公司 营业执照、 卫生许可证 2 珍珠M 庆霸袋中山小榄镇源林 粮油贸易购销部 营业执照、 卫生许可证
营业执照、卫生许可证 4 香M 寿星袋中山小榄镇源林 粮油贸易购销部 营业执照、 卫生许可证 5 糯M 袋中山小榄镇源林 粮油贸易购销部 营业执照、 卫生许可证 6 棕油桶东洲油脂工业（广 州）有限公司 营业执照 序号品名品牌规格供应商 相关资质 （附后） 产品图片 7 猪油加轮桶中山市石歧区格 林食品商行 营业执照 8 菜油金光唛桶中山小榄镇源林 粮油贸易购销部 营业执照、 卫生许可证
营业执照、卫生许可证 10 奶油金仑箱中山市石歧区格 林食品商行 营业 执照 11 蛋糕油银谷桶中山市石歧区格 林食品商行 营业执照 12 酥油玛嘉利箱中山市石歧区格 林食品商行 营业 执照 序号品名品牌规格供应商 相关资质 （附后） 产品图片 13 桂林M粉斤中山小榄镇源林 粮油贸易购销部 营业执照、 卫生许可证
餐饮常用表格
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 餐饮常用表格 钥匙领用记录表部位领用时间领用人员领用原因日期_______送还时间送还人员备注填写人：领用人员联数：自留用途：领用钥匙记录 1/ 37
餐饮部餐具盘点明细表餐厅餐具单位名称单价年月日领用清点客人更新数数赔偿数数第短缺数页金额破损备注率%合计餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班联数：一式二联（1）财务部用途：盘点、餐具、报损（2）留存
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：规格标准净料净料净料毛重参考平均单成本额重量（克）单价（元）成本（元）单价价分类品名主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备附录注注填表日期名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡 3/ 37
厨房内部菜谱成本控制表编号1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19菜肴名称适令季节净料成本期望毛利率年售价月日实际毛利率备注制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联
餐饮业成本核算表格
餐饮业成本核算表格 来源：餐饮管理发布时间：2010年02月12日点击数：13764 【字体：小大】【收藏】 一.主辅料的成本核蒜 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量?二是初加工技术? 2 、净料率的计蒜方法 净料率的计蒜公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核蒜 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类? (三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额? 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税? 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；
餐饮成本核算 来源：餐饮管理发布时间：2008年05月03日点击数：10168 【字体：小大】【收藏】 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
餐饮常用表格
餐饮常用表格 钥匙领用记录表 日期_______ 部位领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员 备 注 填写人:领用人员用途:领用钥匙记录 联数:自留 餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐具单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注名称数数赔偿数数率% 数 合计 餐饮部经理: 餐厅经理: 管事部领班: 名称:餐饮部餐具盘点明细表 填写人:管事部领班用途:盘点、餐具、报损联数:一式二联 (1)财务部 (2)留存 餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称: 编号: 规格标准净料净料净料毛重参考平均单成本额 重量(克) 单价(元) 成本(元) 单价价分类品名 主料名称 配料名称 调味名称 附加品名称(特 殊原料)
总成本额 备附录 注注 填表 日期 名称:厨房菜点定额成本卡 填写人:厨师长/厨师用途:菜点用料标准，一菜一卡 厨房内部菜谱成本控制表 年月日 菜肴适令净料期望实际编号售价备注名称季节成本毛利率毛利率 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 制表人: 名称:厨房内部菜谱成本控制表 填写人:厨师长/厨师领班用途:用以控制餐厅菜谱成本 联数:一式一联 厨房菜点处理记录表 直接宾客褒贬处理日期餐别菜点名称厨师长备注负责人意见意见书 名称:厨房菜点处理记录表 填写人:厨师长/厨师领班用途:记录各类菜点处理状况 联数:一式一联 厨师业务考核统计表 岗位
业务考核内容及范围考核方式考核时间备注 工种 加工 切配 中 炉灶 厨 冷菜 加工 热菜西 厨冷盘 面中式面点 点西式面点 厨师 名称:厨师业务考核统计表 填写人:厨师长/人事部培训主任用途:记录厨师业务考核内容统计联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部 餐厅服务员业务考核统计表餐厅: 岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注 迎宾员 看台员 传菜员 餐厅经理: 名称:服务员业务考核统计表
餐饮考核及其它表格
餐饮考核及其它表格 钥匙领用记录表 日期_______ 部位领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员 备 注 填写人:领用人员用途:领用钥匙记录 联数:自留 餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐具单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注名称数数赔偿数数率% 数 合计 餐饮部经理: 餐厅经理: 管事部领班: 名称:餐饮部餐具盘点明细表 填写人:管事部领班用途:盘点、餐具、报损联数:一式二联 (1)财务部 (2)留存 餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称: 编号: 规格标准净料净料净料毛重参考平均单成本额 重量(克) 单价(元) 成本(元) 单价价分类品名 主料名称 配料名称 调味名称 附加品名称(特 殊原料)
总成本额 备附录 注注 填表 日期 名称:厨房菜点定额成本卡 填写人:厨师长/厨师用途:菜点用料标准，一菜一卡 厨房内部菜谱成本控制表 年月日 菜肴适令净料期望实际编号售价备注名称季节成本毛利率毛利率 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 制表人: 名称:厨房内部菜谱成本控制表 填写人:厨师长/厨师领班用途:用以控制餐厅菜谱成本 联数:一式一联 厨房菜点处理记录表 直接宾客褒贬处理日期餐别菜点名称厨师长备注负责人意见意见书 名称:厨房菜点处理记录表 填写人:厨师长/厨师领班用途:记录各类菜点处理状况 联数:一式一联 厨师业务考核统计表 岗位
业务考核内容及范围考核方式考核时间备注 工种 加工 切配 中 炉灶 厨 冷菜 加工 热菜西 厨冷盘 面中式面点 点西式面点 厨师 名称:厨师业务考核统计表 填写人:厨师长/人事部培训主任用途:记录厨师业务考核内容统计联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部 餐厅服务员业务考核统计表餐厅: 岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注 迎宾员 看台员 传菜员 餐厅经理: 名称:服务员业务考核统计表