酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作
摘要
本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。
关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价
前言
酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营
养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B
2、B
6
、B
12
）等,
可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。
1 材料与方法
1. 1 仪器与材料
1. 1. 1 仪器
玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。
1. 1. 2 材料
达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。
1. 2 培养基和试剂
1. 2. 1 改良MC培养基（每升）
大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。
1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3]
番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K
2HPO
4
2g，
吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。
1. 2. 3 试剂
蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。
1. 3 方法
1. 3. 1 无菌水和培养基的制备
1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。
2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。
3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。
1. 3. 2 乳酸菌的分离和培养
1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制
作12个平板。
2、划线分离：在无菌操作下，用冷却至45℃的改良MC培养基倒两个平板（每个15mL），再用同样温度的改良TJA培养基倒两个平板（每个15mL），静置使其凝固。待四个平板完全凝固后，用接种环蘸取一环达能酸奶，分别在四个平板上划线。
3、待上述平板完全凝固后，将培养皿倒置并用报纸包好，于28℃室温下培养24h左右。
1. 3. 3 乳酸菌菌落形态观察
培养完成后，取用“划线分离”法制作的四个平板，观察在培养基表面形成菌落的形状、颜色、表面光滑程度、质地、大小，并作好记录。
1. 3. 4 菌落计数
培养完成后，取用“稀释平板分离”法制作的12个平板，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
1. 3. 5 乳酸菌个体形态的观察
培养完成后，取用“划线分离”法制作的改良MC培养基平板和改良TJA培养基平板各一个，在无菌操作下，用接种环分别挑取少量菌体用常规涂片法制成涂片，干燥、固定后，进行革兰氏染色，再次干燥后用显微镜先在低倍镜下观察，再用油镜观察。
1. 3. 6 酸奶的制作
1、乳酸菌发酵酸奶方法：
（1）用不锈钢锅取适量自来水，加热煮沸后，放入两个玻璃瓶，再煮20min，取出沥干水备用。
（2）用不锈钢杯取300mL自来水（可适量多点），加热煮沸后，倒入30-36g 脱脂奶粉，继续加热直至完全溶解，再加入20-30g蔗糖调味，接着分装到两个玻璃瓶中，每瓶约150mL。
（3）待奶粉液的温度降至45℃左右，在无菌操作下，用移液管分别吸取10mL 达能酸奶于两瓶奶粉液中，用保鲜膜和橡皮筋封口，在43℃下培养4h，然后置于4℃的冰箱中冷藏过夜。
2、酸奶的感官评价：
取冷藏过夜后的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进行感官评定，并作好记录。
2 结果与分析
2. 1 乳酸菌在不同培养基上的菌落特征
用划线平板法把达能酸奶接种到改良MC培养基和改良TJA培养基上，观察在不同培养基上菌落的形成，所得结果如表1所示。
表1 达能酸奶乳酸菌在不同培养基上的菌落特征
从表1可以看出，菌落的颜色跟两种培养基各自的颜色相近，在形状、光滑度、质地上两种培养菌落较为一致，且两种菌落分布均比较疏，但从实际观察的情况来看，改良TJA培养基上生成的菌落比改良MC培养基上的要多。比较两种培养基的配比成分，发现成分大致相同，但是改良TJA培养基中含有番茄汁，这使改良TJA培养基中含有更多的维C、维B、维E、叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素等维生素，而乳酸菌是对维生素依赖性很强的微生物[4]，因此在改良TJA培养基上可形成较多的菌落。
2. 2 菌体形态的检测结果
取达能酸奶在两种培养基上的培养所得的菌体制成涂片，经过革兰氏染色法染色后用光学显微镜在油镜下进行观察，所得结果如图1、图2所示。
图1 改良MC培养基上达能酸奶中的菌体形态
图2 改良TJA培养基上达能酸奶中的菌体形态
从图1、图2中可以看出，达能酸奶中的菌落几乎全部被染成紫色，说明绝大部分为革兰氏阳性菌，其中又以杆菌为多数，可看到少量球菌存在。
2. 3 乳酸菌菌落总数检测结果
取用稀释分离法制成的平板，培养完成后计算平板内的菌落总数，所得结果如表2所示。
表2 达能酸奶中的细菌含量
培养基稀释液及菌落数两稀释
液之比菌落总数／（１／mL）
10-6 10-7 10-8改良
MC培养基（平均）
改良TJA培养基（平均）多不可计
多不可计
160
130
145
多不可计
4
4
4
98
92
95
—
—
1.5×109
9.5×109
从表2的结果可以看出，改良TJA培养基中达能酸奶的菌落总数要远远多于改良MC培养基中的菌落总数，这与菌落形态观察所得的结果是一致的，由于改良TJA 培养集中含有番茄汁，增加了适合乳酸菌生长繁殖所需的生长因子——维生素，因此改良TJA培养基中乳酸菌的菌落总数更多，由此可知改良TJA培养基比改良MC 培养基更适合用于培养乳酸菌。
2. 4 达能酸奶的感官评价
取出4℃冷藏过夜的酸奶，以颜色、口感、质地、香味作为指标进行感官评定，记录结果如下:
表3 酸奶的感官评价
达能酸奶米白色，微黄甜味重，酸度低
上层口感细腻，
下层有颗粒感有奶香味，较浓
郁
从表3感官评价的结果可知，用达能酸奶作为菌源制作的酸奶色泽均匀，口
感纯正，香味浓郁，质量较好。“甜味重，酸度低”可能是因为接种的乳酸菌不足，同时加入的白砂糖稍过量。“下层有颗粒感”是因为奶粉和水的配比没有调好，虽然在加热的时候奶粉完全溶解，但冷藏时奶粉的溶解度变小，一部分奶粉以颗粒状析出，聚集在酸奶下层。应该在加热溶解时多加水或者减少奶粉的质量。
3 结论与讨论
通过划线法接种，达能酸奶中的乳酸菌在改良MC培养基上形成的菌落呈棕红色，在改良TJA培养基上呈浅黄色，两种培养基上的菌落均为圆形或椭圆形，表面光滑，个体较小呈膜状，分布较疏，但是改良TJA培养基上培养得到的菌落数较多。利用稀释平板法得到，达能酸奶在改良MC培养基上的细菌总数为1.5×109（1/mL），在改良TJA培养基上的细菌总数为9.5×109（1/mL），后者菌落总数要远多于前者。上述结果均是因为改良TJA培养基中含有番茄汁，增添了有利于乳酸菌生长的多种维生素。用达能酸奶作菌源制作的酸奶色泽均匀，口感纯正，香味浓郁，质量较好，但应注意奶粉和水的配比，以及调味剂白砂糖加入量的多少，以免影响口感。综上可知，改良TJA培养基更适合于乳酸菌的培养，达能酸奶中含有大量的乳酸杆菌和少量球菌，由这些菌种发酵得到的酸奶质量较好，营养丰富，可应用于工业上大规模生产酸奶和家庭小型酸奶制作。
参考文献
[1]张玉兰.瓶装酸奶的制作技术.农业科技通讯.2005(10):35。
[2]李晓红.乳酸菌发酵在乳品加工中的应用.农村新技术.2010(02):23-25。
[3]刘敏，宋曼丹.乳酸菌检验培养基_改良TJA的研究.中国卫生检验杂志.1998.8(05):304-305。
[4]张刚，范培萍，蔡妙英等.乳酸细菌——基础、技术和应用.化学工业出版社.2007(01):78-80。
酸奶制作方法 亲自实验的方法
?【原料】：牛奶+菌粉+酸奶机?【牛奶的选择】：要选择奶质比较纯的牛奶来做，牛奶处理程序不要太多（如特仑苏、舒化奶、含有高钙的牛奶以及经过巴氏消毒的功能性牛奶等处理程序较多的牛奶不建议使用，成功率会比较低）；推荐使用伊利、蒙牛纯牛奶等.建议用普通袋装的纯牛奶发酵酸奶。盒装的牛奶（价格高的）以及高钙奶，因为奶生产过程中处理程序多，添加物也多，对菌种繁殖不利，所以发酵的酸奶效果不理想 ?酸奶制作步骤 第一步:选用能15天以上能常温保存的高脂牛奶，如果不是高温杀菌的牛奶一定要加热至沸腾，然后将牛奶放置30度以下。 第二步：将菌粉加入牛奶一般0.1g菌粉配1升牛奶，充分搅拌均匀后，分入各小瓶。 如果用酸奶引子可以先将酸奶引子舀入小瓶内，倒入牛奶然后在小瓶内搅拌均匀。 第三步：将酸奶瓶放入酸奶机内，打开开关，盖紧外盖，（一般建议8-12小时），标记好开始时间或者结束时间即可。 第四步：时间到了关闭开关将暂时不用的酸奶放入冰箱冷藏后口感会更好哦。 ?一般菌粉做引子酸奶制作不成功的原因有两种 1、菌粉失效，或在奶里没融化开，菌粉加入纯奶中一定要搅拌融化开。 2、奶的问题，建议换一下其他品牌的奶，先不要用现在用的奶了，不管是哪个品牌的奶都遇到过某一批有做不成酸奶的时候，因为牛生病大多数都用抗生素，这时产下的奶可能就会含有抗生素，如果赶上这批奶就会做不成酸奶，就像妈妈感冒孩子吃奶也跟着感冒一样的。
1、酸奶的选择需要注意些什么？ 每瓶加入1-2勺纯天然原味酸奶，不加任何水果或者果汁。其他水果或者配料可以随您的口味加入制作完成的酸奶中。另外，您也可以使用菌粉用于发酵。 2、应该如何选购牛奶？ 制作酸奶过程中建议使用可常温保存的纯牛奶（H-milch），如果您使用的是全脂或者高脂牛奶，请首先将牛奶加热到90°，再放凉。在制作酸奶过程中，使用的牛奶应该保持在30°，不然将会大大延长发酵时间。 【TIPS】：1、如果凝固太慢，不是牛奶太稀，那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然，另一个很可能的原因是，牛奶中含有抗生素，抑制了乳酸菌的生长。 2、有的客户朋友反应，水特别多，有可能是放的酸奶引子过多以及加热时间过长。 3、选择外来酸奶做菌种时，也要买尽可能刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。 4、酸奶机的奶瓶托盘处无须加水，玻璃酸奶瓶和塑料盖子都可以洗碗机机洗，就这样干干净净做放心酸奶。 5、酸奶发酵过程中，尽量不要搬动酸奶机，会影响酸奶的凝结。
乳酸菌做酸奶
乳酸菌做酸奶 用乳酸菌做酸奶这个对于大多数人来说基本上是不会的，因为乳酸菌做酸奶这已经涉及到技术和特定的专业层面了，而我们大家一般知道的只是酸奶里面含有乳酸菌，但是要我们用乳酸菌做酸奶那是不切实际的，首先不谈技术方面，就连最基本的步骤，大家也是不知道的。 酸奶是我们子啊现实生活中经常可以喝到的，而且有很多人基本是每天都要喝酸奶的，因为大家都知道酸奶对于我们身体的好处。而乳酸菌则是制作酸奶的一个关键成分，它主要负责的就是酸奶的发酵。下面，就来说说乳酸菌做酸奶的具体方法。 材料 鲜奶，乳酸菌 做法 1、所用器皿用滚开水消毒。 2、把手彻底洗干净。 3、选用陶瓷或玻璃容器不能用铁或搪瓷器皿。 4、倒入鲜奶，再把菌扔进去，密封后放在室温15℃-20℃的地方。 5、24小时后，酸奶做成。发酵时间最长不能过48小时。 6、将菌从酸奶中滤出，奶就可以喝了(菌吃掉也是没问题的，如果以后不想再喝亲手做的酸奶的话) 7、把滤出的菌用凉开水冲洗干净，然后放回干净的容器内(必
须是陶瓷或玻璃制品)，再注鲜奶，盖好容器盖(应有透气孔若干)放于室温下(约16度左右，参考温度)，但不能放冰箱8、酸奶一次喝不完可放入冰箱，保质期为5天(要在2至6摄氏度保存，否则酸奶中有益的乳酸菌会死亡，奶就变的没有营养了，另外酸奶不要空腹喝，也是防止胃酸会杀死这些菌，失去营养价值)。 9、健康的菌每10-17天长大一倍，可分割使用。菌不要日晒，不要接触金属，不喝的时候也要每天清洗并用鲜奶侵泡，同以往一样滋润它，以防止减低药效或死去。 10、最后就是喝完酸奶后一定要漱口，不然会腐蚀牙齿。 虽然上面文章详细地介绍了乳酸菌做酸奶的具体方法，但是对于很多人来说还是不太会的，因为这个方法对于一般人来说都是挺复杂的。不过没有关系，大家如果真想学做的话，多花点时间就可以了。另外，酸奶对于人体的功效和作用是多方面的，所以大家平时可以经常食用。
酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作
酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作 滕小艳 生命科学学院生物科学专业2006级1班指导老师：宋波 摘要：为了解我们日常饮用的酸奶中益生菌的基本情况，本次实验通过酸奶的制作，菌种的活化，传代，分离鉴定和平板划线等方法，对其中的2种菌进行镜检和革兰氏染色以确定其类型，；然后用1种或2种等量混合的方法，发酵制成的产品，比较其发酵性能。 结论：在琼脂培养基上，圆形稍扁平的黄色菌落，及其周围培养基变为黄色者，即为乳酸菌。乳酸菌根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即为乳酸链球菌和乳酸杆菌族。嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的酸奶风味明显优于嗜酸乳杆菌单独发酵。凝乳时间也大为缩短。 关键字：保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌革兰氏染色混合发酵 Yogurt microorganisms and lactobacillus drink production TengXiaoYan Life science college of biological science class 1 grade 2006 ，instructor: song bo Abstract: in order to understand our everyday drinkable probiotic yogurt, the basic condition of this experiment through, yogurt, strains of activation, separation and identification of flat nestin crossed, the method of the two kinds of bacteria for gram's staining and to determine the types. Then use one or two equal mixing method, fermented product, compares the performance of fermentation. Conclusion: in AGAR medium, circular slightly flat yellow, and its surrounding medium colony, to become yellow lactobacillus. According to the cells to aspen, globular or can be divided into two categories, namely, streptococcus and lactobacillus to lactic acid. Acidophilus and Key words：Bulgaria lactobacillus acidophilus streptococcus thermophilus cultured mixed fermentation gram's staining. 嗜酸乳杆菌存在于人类和一些动物的小肠内，它在代谢过程中产生能产生乳酸﹑过氧化氢﹑乳酸杀菌素和类细菌素，从而抑制肠道内有害菌的生长，调整胃肠环境，同时嗜酸乳杆菌还有防治结肠癌和降低体内胆固醇的作用。 由于嗜酸乳杆菌优良的保健功能及耐酸和耐胆汁的特点，因而被称为第三代乳酸发酵剂，发展前景十分广阔，但嗜酸乳杆菌的生产特性差，凝乳时间长，风味口感不好，本研究利用球菌和杆菌之间相互促进的共生作用，将嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养，以求得最佳的生产效果，从实验结果可以看出：两种菌混合的产酸能力要高于单独培养。影响凝乳时间各个因素的主次顺序为：其中接种量对对凝乳时间的影响要远远大于其它三个因素。影响产品感官评定指标各个因素的主次顺序为：其中加糖量对感官评定指标的影响最大，其次为接种量和培养温度，菌种配比的影响最小。综合考虑各因素对凝乳时间和感官评定的影响后得出和混合发酵生产酸奶的最佳工艺参数：接种量，加糖量，培养温度。 1．材料和方法
酸乳中乳酸菌的测定
实验乳及乳制品中乳酸菌的测定 一、目的 1、解酸乳中乳酸菌分离原理 2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。 二、原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。 三、材料 1、培养基 改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。 2、仪器和器具 无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。 四、流程 酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数 五、方法 1、样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。 2、制平板 选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml 置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至45℃左右的MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。 3、培养和计数 将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。 六、结果 1、指示剂显色反应 乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。 2、镜检形态 必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。保加利亚乳杆
酸奶制作实验报告2016
实验一原味酸奶的研制 一、材料选择： 1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤： 1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢） 5、接种、发酵：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。 6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品） 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行
测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。 四、操作步骤 （一）酸度测定 1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定： ①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。 ②、加20—30 ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。 2、酸度滴定： ①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。
乳酸菌之检验
食品微生物之檢驗方法－乳酸菌之檢驗 101年6月7日署授食字第1011902050號公告 1. 適用範圍：本方法適用於食品中乳酸菌之檢驗。 2. 檢驗方法：檢體經系列稀釋後，以選擇性培養基培養及計數之方法。 2.1. 工作環境：工作平台須寬敞、潔淨、光線良好，操作平台光度為100呎燭光以上，密閉室內換氣良好， 儘可能沒有灰塵及流動空氣。每15分鐘落菌數不得超過15 C FU／培養皿。 2.2. 器具及材料 2.2.1. 乾熱滅菌器。 2.2.2. 高壓滅菌釜。 2.2. 3. 冰箱：能維持5 ± 3℃者。 2.2.4. 培養箱：能維持內部溫度溫差± 1.0℃以內者。 2.2.5. 水浴：能維持水溫溫差± 1.0℃以內者。 2.2.6. 攪拌均質器（Blender）或鐵胃（Stomacher）：能適用於無菌操作者。 2.2.7. 天平：可稱量到2000 g ，靈敏度為0.1 g ；可稱量到120 g ，靈敏度為5 mg。 2.2.8. 旋渦混合器（Vortex mixer）。 2.2.9. 酸鹼度測定儀（pH meter）。 2.2.10. 菌落計數器：適用於菌落之計算者。 2.2.11. 厭氧缸（Anaerobic jar）或厭氧培養箱：適用於厭氧培養者。 2.2.12. 吸管輔助器（Pipette aid）。 2.2.1 3. 吸管（Pipette）：已滅菌。 1 m L吸管應有0.01 m L之刻度； 5 m L及10 m L吸管應有0.1 m L 刻度。 2.2.14. 培養皿：已滅菌，內徑約90 mm ，深度約15 mm ，底皿之內外面應平坦，無氣泡、刮痕或其他 缺點。 2.2.15. 稀釋用容器：無菌袋或有1000 mL、500 mL、99 m L及90 m L標記附蓋（栓）之可滅菌廣口瓶。
微生物与酸奶发酵
毕业论文 题目微生物与酸奶发酵 姓名学号 系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授 指导教师职称 二0一二年五月六日
摘要 近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的容。 关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌
引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8 辞------------------------------------------------------------9
酸奶制作及乳酸菌的分离计数
酸奶制作及乳酸菌的分离计数 一、实验目的 1、学习自制酸奶的方法。 2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。 3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。 4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。 5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。 二、实验原理 酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。 根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。 三、实验器材 1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行 分离） 2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml （2）MRS琼脂培养基200ml (3)MRS液体培养基10ml 3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶） 4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱
酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作 摘要 本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。 关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价 前言 酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营 养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B 2、B 6 、B 12 ）等, 可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。 1 材料与方法 1. 1 仪器与材料 1. 1. 1 仪器 玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。 1. 1. 2 材料 达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。 1. 2 培养基和试剂
1. 2. 1 改良MC培养基（每升） 大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。 1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3] 番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K 2HPO 4 2g， 吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。 1. 2. 3 试剂 蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。 1. 3 方法 1. 3. 1 无菌水和培养基的制备 1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。 2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。 3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。 1. 3. 2 乳酸菌的分离和培养 1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制
乳酸菌的作用
乳酸菌的作用 ①防治腹泻和便秘； ②缓解不耐乳糖症状； ③调理妇科炎症和阴道感染； 4增强人体免疫力； ⑤缓解过敏作用； ⑥降低血清胆固醇； ⑦预防**和抑制肿瘤生长。 乳酸菌是什么 我们平时喝的酸奶、乳酸菌饮料都含有个关键成分——乳酸菌。乳酸菌是可以发酵糖类的一类肠道有益菌，广泛存在于人体的肠道中。大部分是具有改善肠道消化功能的作用。 乳酸菌的作用 大家为什么经常喝酸奶呢?就是因为里面的乳酸菌，乳酸菌对人体的功能和作用有哪些呢? 1.防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。 2.促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3.使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4.抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5.抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 6.免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 乳酸菌的副作用 乳酸菌素颗粒剂如果使用合理，可给您带来满意的疗效，也可能产生一些不良反应，但不是每人都发生，您可能不会遇到任何一个，不必紧张。目前还没有关于乳酸菌素可能产生的不良反应的报道。 一些药品(或食物)可能会与本品互相干扰而不宜合用，比如铋剂、鞣酸、药用炭、酊剂等能吸附本品而降低疗效，而不宜合用的还有磺胺类、呋喃唑酮类等肠道消炎药物。 食用酸奶注意事项
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 乳酸菌的保质日期不会很长 开瓶后您记得密封好 放入冰箱 保持活性成份
乳酸菌检验方法
河北世翔生物有限公司 乳酸菌检验方法 前言 1.本检验方法针对公司各种形式（固态、液态）的乳酸菌菌微生物添加剂； 2.本标准的制定依据GBT 23181-2008 、SNT 1941.1-2007、GB 478935-2010等 国家标准制定； 3.本标准由研发部起草，经公司总经理批准，公布之日起实施。 一、检验前的准备 1.培养基及其试剂 1.1盛有若干玻璃珠的无菌水225ml， 1.2MRS琼脂培养基： 牛肉膏10g 蛋白胨10g 酵母膏5g 121℃，灭菌15-20min 1.3培养皿12个，试管12个，涂布棒1个，用报纸包扎后灭菌 1.4打开超净工作台，用消毒水或者酒精喷洒，工作台台面，打开紫外灯杀菌30分钟，打开风机，5分钟后，打开照明 二、取样 按照GB/T14699.1进行取样：用灭菌的铲子，选取有代表性的样品适量放入取样袋中，标注好取样日期，批次备用；液体取样使用灭菌的试管，在火焰保护下进行，完成后放入低温冰箱储藏。
三、检测步骤 1. 以无菌操作称取试样25g（ml），加入225ml有玻璃珠的无菌水中，放在摇床上，200r/min，摇动30min，制成1：10的初始菌悬浮液。取1：10的初始菌悬浮液0.5ml，加入4.5ml无菌水，经充分混匀后，制成1：100的稀释液。依次方法依次稀释到1：108 2.选择107 、108 二个稀释度，用移液枪分别吸取0.1ml，接种到3个营养琼脂平板上，使用涂布棒尽可能小心快速地涂布接种液于琼脂表面，涂布棒不得接触平皿边缘，涂布好的平皿改好，置室温中放置15min使接种物完全被琼脂吸收。翻转上述平皿置于36±1℃培养箱中培养48±2h。从样品稀释到涂布完成要求在15分钟内完成。 3.培养后，选取菌落数在30到300个之间的平板计数，低于30 CFU 平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。若平板中有较大片状菌落生长时，则不宜计数；若片状菌落步不到平板的一半，而其余一半分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 四、计数 1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。 2.若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算
酸奶中乳酸菌的研究与展望
酸奶中乳酸菌的研究与展望 食品科学与工程：呼庆真 指导老师：吴士云 摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用 进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。 关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述 酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体 有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。 目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。 目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在 人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -
实验一 酸奶的制作
实验一酸奶的制作 一、实验原理 酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。 二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量 三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。（在37-38℃下，只需要6-7小时即可） 四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。 实验二火腿肠的制作 一、实验原理 火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多，工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。 二、实验原料 猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠 实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋 三、实验步骤： 1、猪肉选择与初加工 购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。 2、绞肉 取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制 向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。 4、乳化、调味 取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。 5、灌肠 将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。 6、蒸煮 常压蒸煮30min即可。 四、感官评定 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。有特有的肠制品风味，无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。 五、思考题 实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？ 实验三切割土豆的货架期实验 一、实验原理 切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。 本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。 土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。 二、试剂和仪器 1.材料和试剂： 土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋 2.仪器： 真空包装机
常见甜味剂对酸奶中乳酸菌的影响
常见甜味剂对乳酸菌的影响 I.实验意义 我们从研究常见的甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯焦糖、糖精、木糖醇）对活性乳酸菌的影响，了解食品（如酸奶）内甜味剂是否会对乳酸菌的活性或增殖造成影响，进一步延伸成随着食品进入到人体肠道中的甜味剂对乳酸菌的产生影响的研究，从而得出甜味素对人体健康的影响的结论。而在存在于酸奶中的添加剂中，甜味剂是广泛存在的，常见的甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜等。本项课题在于研究甜味剂是否对存在于酸奶中的活性乳酸菌产生影响。 II.研究方法 使用控制变量法，以不添加甜味素的酸奶作为空白对照组，以甜味素的种类作为变量，别的条件不变，做出对照组。一定时间内观察各组乳酸菌的存活数量及其存活状态，再分别统计各组乳酸菌存活的总时间。进行对比，反复实验，最后总结甜味素对乳酸菌的影响。 III.测定方法 PH值得测定：PH计测定酸度值：滴定酸度的测定粘度的测定：旋转粘度计测定乳酸菌总数的测定：平板计数法 IV.实验目的 1.了解常见甜味素对乳酸菌的影响。 2.了解甜味素对人体健康的影响 V.实验仪器及材料 材料的准备：铁架台锥形瓶滴定管量筒烧杯灭菌锅ph试纸培养箱天平培养皿移液管试管等 试剂及药材的准备：新鲜酸奶乳酸菌种固体ANOH 蒸馏水邻苯二甲胺氢钾酚酞胶头滴管. T5甜味剂.（糖精钠木糖醇甜蜜素三氯蔗糖(TGS) 安赛蜜）牛肉膏，蛋白胨，NaCl等 VI.实验内容 一.乳酸菌培养二.标准氢氧化钠的制备三.测T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度，粘度，ph值四.酸奶中乳酸菌活菌数量检测 乳酸菌培养 实验步骤及结果：制作培养基： 配方：每L蛋白胨10.0g 牛肉膏3.0g 氯化钠5.0g 琼脂18.0g 配制步骤： （1）依照比例按照所需量取适量水于锅中，加热。 （2）称取药品依次加入水中（不加琼脂）。 （3）待锅中药品沸腾后倒入加了琼脂的锥形瓶中加塞、包扎。 （4）121℃灭菌20min。 其他事项： （1）培养基经灭菌后，必须放在37C温箱培养24h，无菌生长者方可使用。 （2）培养基在使用时也可以做成不含琼脂的液体培养基，用于菌类的震荡培养。 （3）蛋白胨易潮解，需快速称量
环境微生物实践报告 酸奶的制作
摘要 本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工艺流程和原理。酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。本次实验中本次使用的佰生优(双歧杆菌型)家用酸奶发酵剂，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌。通过其厌氧发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其酸度为68.75度，略低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。 关键词：酸奶双歧杆菌酸奶制作厌氧发酵酸度
目录 摘要 (1) 1前言 (1) 2材料与方法 (3) 2.1仪器 (3) 2.2材料 (3) 2.2.1菌种情况 (3) 2.3制备方法 (4) 3结果与分析 (4) 3.1自制酸奶的酸度评价 (4) 3.1.1原理 (4) 3.1.2试剂和材料 (4) 3.1.3仪器 (4) 3.1.4操作步骤 (5) 3.1.5计算结果 (5) 3.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较 (6) 3.3自制酸奶感官评价 (7) 4结论 (7) 参考文献 (8) 表格2-1嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧杆菌属的部分特性 (3) 表格3-1GB2746-1999感官特性 (7)
乳酸菌
乳酸菌的保存与筛选 《高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用》（专项技术，1998）乔发东吴秀芳 菌种的保存与活化制备浓缩乳酸菌发酵剂的菌种应与发酵乳制品生产所使用的菌种相一致。将纯乳酸菌种按10%的比例接种于含甘油15%(v/v)的无菌脱脂乳中(无脂干物质为11%)搅拌均匀，立即冷冻，在-20℃保存。使用前，将冷冻菌种在30℃水浴中溶化，按菌种的特性要求，在适宜的温度下培养至凝乳状态。然后，按1%的接种量进行继代培养三次备用。 《几种中和剂对乳酸茵浓缩效果的影响》（中国畜产与食品，1997）刘会平等 优良菌株的筛选将纯菌株充分活化4～5代．当活力稳定时，按3%的量进行接种．进行发酵性能试验、感官评定、抗冻试验，从而综合选择出适宜制备高效浓缩发酵剂的菌株． （X、M6、LB为保加利亚乳杆菌， G、H、KS、N为嗜热链球菌。选择的是LB和H） 《乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析》（食品科学，1998）吕加平骆承庠 培养基:11% NFS的灭菌脱脂乳。在105℃下灭菌15min。每管分装5ml。 样品预处理：在5ml发酵乳样中，加人10％磺基水杨酸lml，涡流混合后，在6000r／rain下离心15min，取出后吸取上清液经孔径为0．45um的微孔滤膜过滤，制得测试样液。 仪器分析色谱条件：160 x 3mm玻璃填充柱，内装12％DEGS，程序升温，初始温度50℃，保持6min，然后以每分钟5℃的速率升温至160℃并保持至分析结束(约2min)。 气体流速：H2压力：0．5 kg／cm2，流速为35ml／min。 空气压力：0．5 kg／cm2，流速为500ml／min 一般认为当乙醛含量为10-15ppm时，即为典型风味，而Gyosheva(1982)等认为高质量的酸奶乙醛含量应大于31．27ppm。 《酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究》（乳业科学与技术，2004）梅林王志耕 从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取6种国产品牌产品，应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。结果表明：被测酸奶产品中乙醛含量分布范围11mg/kg-18mg/kg，丁二酮0.5mg/kg-0.9mg/kg，粘度值15mPa.s-55mPa.s，酸度值 1000T-llO0T。乳酸菌饮料中乙醛含量范围3mg/kg-8 mg/kg，丁二酮含量O.08mg/kg-0.6mg/kg，粘度值 8mPa.s-200mPa.s，酸度值600T一900T。
酸奶实验报告
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤
①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12 h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。