食堂管理制度46880

食堂管理制度

一、三大体系

1、食品安全监督管理体系

千喜鹤创建伊始，就移植了国内外

最优秀企业的管理机制，从而形成了独

具魅力的管理特色。千喜鹤崇尚人本理念，

在管理的全过程中，把实现一流的人才、一流的方式、一流的控制作为核心，努力营造公平、公开、公正的氛围，视人才为企业的最大财富。

为促进企业管理生级，千喜鹤投入巨资导入TQC（全面质量管理）、OEC（日清管理法）、SST（市场链）等管理体系，借鉴GE、TOYOTA、Haier等世界顶尖公司的管理经验，以全新的内涵创制出适合社会化保障行业的管理模式和实现企业流程再造。

2、食品安全监测网络体系

（1）每个食堂派负责卫生防疫。

（2）每名卫生防疫人员全天候坚持在食堂跟踪检查卫生防疫与检验工作,卫生防疫人员有一票否决的特权。

（3）集团公司成立考核委员会主要是为规范产品实现各工序的合理运作，实现“卫生、口味、服务、市场链”四要素的同步提升，促进餐饮中心的科学化运作，维护就餐人员和集团公司的利益，保证集团公司的长远发展。

（4）考核的程序：依据《2011版千喜鹤餐饮业精益管理系统》及考核计划，结合各单位的实际工作情况制定考核标准。考核标准以通知的形式在考核实施前下发。考核办在各管理区派驻考核小组（二至五人）实施考核。

（5）我公司的考核是与激励紧密联系在一起的。考核结束后，分析汇总各单位考核成绩并进行排名。考核、评估结果在做出公正的鉴定后，在我公司内部平台下发，并与次月中旬按照相应奖励标准对员

工进行奖励。

3、食品安全信用体系

为了推动吉林建龙钢铁有限责任公司做好食堂工作，把食堂办成员工之家服务的方向，确保领导和职工的身体健康，让单位领导和就餐顾客满意，我公司郑重承诺：

（1）在不影响食堂正常保障的前提下，餐厅所有员工会严格执行贵公司的规章制度。食堂在经营过程中的一切流程接受贵公司的监督，对贵公司提出的意见我方会努力改进，让领导满意。

（2）若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故，经国家权威部门鉴定，确认事故是由我方造成，我方将承担被保障单位及受害者的一切损失，必要时承担相应的法律责任。

（3）保证就餐环境、生产流程卫生安全，将整个加工、服务过程全部按ISO9000标准受控进行。

（4）科学、营养配餐，保证就餐者营养合理搭配。公司餐饮研发部将针对当地的主流口味和中国烹饪协规定的营养标准，制定出符合贵公司员工饮食结构和劳动强度的食谱。

（5）为保证饭菜加工和销售质量，公司派质检员和考核员对餐厅加工的卫生安全进行全程监控。

（6）公司有专门的采购配送中心，并对所选供应商进行严格的审核，做好食品的验货索证登记工作，保证供应的原料质优价廉、安全卫生。

（7）公司会选派及招聘最有经验、技术好、能力强的餐饮保障队伍，保证就餐人员对饭菜的质量、口味满意。在服务上要做到微笑服务、文明用语。

（8）我公司的核心价值观就是：员工和顾客的满意是我们事业的唯一。

二、食品环节的控制

1、食品生产加工环节

①原料领用与加工。严格计划领料，检查各类须加工用的原料质量，确认可靠后才可进行加工。对须切割加工的原料，应根据烹调的需要，事先明确规定切料加工的规格标准，编制原料切割规格表，作为加工人员操作依据和管理人员检查监督依据。

②原料配份。人员应严格按菜肴配份价格表或标准菜谱，称量取用各类原料，保证菜肴风味。根据菜式的更新和菜肴成本的变化，餐饮管理人员应及时测试用料比例，调整用量与成本，修订标准菜谱并监督制定。

③食品烹调。在开餐前，将经常使用的主要的调味汁，批量集中兑制，以便烹调时各炉头随时取用，以减少偏差，保证菜品口味的一致性。调味汁的调兑应由专人负责。调兑用料规格比例在标准菜谱中应事先规定，如无标准菜谱也可独立制定用料规格表。

2、食品流通环节

实行严格的质量检查制度，每一道工序的员工，必须针对上一道工序的食品加工制作质量进行检查，如发现不合标准，应予返工，以免影响成品质量。

3、食品出售环节

服务员在开餐前作好餐前准备，服装穿戴整齐，佩带好工号牌，手戴一次性卫生塑胶手套，按序打餐。使用礼貌用语。

三、三项具体措施

1、完善食品安全标准和法规体系：

严格执行卫生安全法规

把“饮食卫生安全”视为企业的“生命线”，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,军队院校严格遵守《中国人民解放军军队食堂卫生管理办法》、《中国人民解放军军队食品卫生监测技术规范》、《中国人民解放军军队食品采购、运输、储存卫生要求》等食品卫生监督法规和标准。

执行国际卫生安全标准

注重增强员工饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行千喜鹤全面质量管理系统（OQC）、千喜鹤餐饮业基础管理系统、国家权威机构认证的ISO9001质量管理体系和（HACCP）“危害分析与关键控制点”的管理理念，坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、冷拼、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为数百个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全“零事故”。

2、加强疫情监控：

①严禁采购、加工“三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）”产品和腐烂变质食品；

②坚持食品加工“生进熟出一条龙”程序，坚持荤素、生熟分开存放和加工，杜绝食物交叉污染；

③冷品加工做到“五专两不进”，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入；

④设置冷藏留样冰箱，做到每餐每个主、副食品种留样48小时；

⑤严格执行餐具消毒保洁制度，所有公用餐具坚持每餐“两洗、一消毒”，即：刮残渣——洗洁精清洗——流水过清——蒸汽消毒——保洁存放；

⑥加工现场实行紫外线消毒，刀墩等炊厨用具实行84消毒液浸泡或高温蒸煮消毒；并做好餐具消毒登记工作；

⑦设置完好的防鼠、防蝇措施，随时清扫环境卫生，营造宾馆化就餐环境；

⑧所有人员必须体检合格后上岗，并且每半年体检一次，发现有传染性疾病者立即解聘；

3、实现食品全程跟踪：

①集团公司设立考核委员会，全权负责公司的卫生防疫工作。

②每个食堂派一名专业质检人员负责卫生防疫。

③每名卫生防疫人员全天候坚持在食堂跟踪检查卫生防疫与检验工作,卫生防疫人员有一票否决的特权。

四、技能培训

千喜鹤商学院系千喜鹤集团下属人才培训基地，成立于2002年8月28日。位于河北省省会石家庄市，占地120亩，设有集体教师、电教室、图书室、试验基地，全部采用多媒体教学，实行半军事化管理，可同时容纳300多人参加培训，每年利用节假日对技术人员和经理进行培训。

管理区的教育培训工作由各管理区总经理负责，每周进行一次，主要是针对餐饮中心经理、厨师长，主管等进行公司的企业理念、专业技能、服务领域的各项培训。

餐饮中心的培训是结合一线工作实际，面对广大顾客的需求，进行具体的培训教育。具体是对当天的产品质量、卫生安全、经营成本的控制、顾客满意程度进行日清日结。