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茶叶的采摘与制作

五、茶叶的采摘与制作

1、茶叶的采摘

茶树的新梢生长到可以采收的标准时,即可及时采取,采下的芽叶为制茶的原料。

茶树通过适当的采摘,可以不断减慢新梢顶端的生长势头,促进侧芽萌发,形成更多的新梢,延长茶树的经济生产期,增加产量,且能提高成茶品质。

茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境,早生种一般在2月下旬萌芽,3月下旬开始采摘;中、晚生种则各依次延迟约十几日。

中国大部分茶区,对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准,要根据生产实际和市场需求来制订。

目前我国大宗红、绿茶的采摘标准,是质量兼顾,以收益最高为依据,一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘标准,须等新梢生长近成熟,叶片开度达八九成时,采下带驻芽的二三片嫩叶。

名贵茶类的采摘标准,要求原料细嫩匀净,只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。

边梢茶对原料嫩度要求较低,主要采用粗大的叶片,一芽四五叶或对夹三四叶均可。

采摘分人工采摘和机械采摘两种,人工采量比机械少,成本高,价格也较昂贵。然而,人工采茶选择性较大,叶片也较完整;机械采茶成本较低,但是茶叶无选择性,茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同,售价也不同。人工

采茶用手折还是用小刀切,制作出来的茶的品质是有些差异的,大量制作茶叶时,采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低,品质的优劣,一定程度上是由采摘决定的。所以,合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。

2、茶叶的制作

炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶,静置多长时间开始炒,是茶叶变化的关键,并由此而制造产生出三大系列茶叶,即不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。

鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶,称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大,所以是绿茶。

鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶,称为部分发酵茶,或者有人说的半发酵茶。这类茶叶是最复杂的,因为静置时间的长短不同,而有不同程度的变化,从发酵10%~70%都有。因为这类茶属于部分发酵,所有干茶呈现青色,发酵越高青色越深,甚至转为青褐色。总的来说,呈现的颜色是青蛙皮的颜色,因此称为青茶。

如果将鲜茶静置时间长,让它完全“渥红”,即是全发酵茶,做出来的干茶呈暗红色,也就是红茶了。

如今,茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它的发酵度,绝大部分的茶叶外形属于散茶类。因此,喝茶是以沏泡的方式,喝泡出来的茶汤。煮茶、烹茶或点茶的方法已经很少用了,喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健功能和药理作用,同时也影响到不同茶文化的发展。

茶叶在现代已经是许多人不可或缺的日常用品。茶叶的名称很多,并不是因为茶树的品种太多,所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说,这棵茶

树叫作乌龙,未必制造出来的茶叶就叫乌龙;而红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的。

茶树的品种在中国有350多种,而生产出来的茶叶有1500多样。茶树是制造茶叶的原料来源,茶树上长着的叶子叫作生叶,从茶树上采下来的叶子叫鲜叶,也叫茶青。鲜叶经过制茶工序而成毛茶,也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶,也就是成品,这才是我们所谓的“茶叶”。

茶叶的不同是由制造方法的不同造成的。原则上,从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用不同的制造方法,制成任何一样成品茶叶。当然,哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶,是有它的“适制性”。如果我们谈茶时,能把原料和成品分开来说,原料的名称是原料的名称,成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外再了解到,茶叶因产地、季节、制造工艺、形状、雅名等等的不同,延伸出同种茶叶有多样异名,就更好了。

茶叶的名称应该用成品的名称,不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶叶的名称。因为不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶,同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶。

茶树芽叶所含的成分极为复杂,茶叶的制造就是要应用加工技术去除不利成茶品质的成分,留下有利成分,制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。

茶叶依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类,各茶类的制造流程如下:

(1)不发酵茶类

茶青→炒青→揉捻→炒揉→干燥→龙井

茶青→炒青→揉捻→滚桶初干→滚桶整形→再干→眉茶、珠茶

茶青→蒸青→初揉→揉捻→中揉→精揉→干燥→煎茶

(2)半发酵茶类

茶青→室内摊青萎凋→烘青→轻揉→焙干→白茶类

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度8%~25%→炒青→揉捻→干燥→文山包种茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度8%~25%→炒青→初干→热团揉→再干→乌龙茶茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度50%~60%→铁观音茶

茶青→日光萎凋(热风萎凋)→室内萎凋及搅拌(进行部分发酵)→

发酵程度50%~60%→炒青→回干→揉捻→干燥→膨风茶、白毫乌龙

(3)全发酵茶类

茶青→室内萎凋→切青→揉捻→补足发酵→干燥→切青红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→解块→补足发酵→干燥→工夫红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→揉碎→补足发酵→干燥→碎红茶

茶青→室内萎凋→揉捻→筛分→再揉→补足发酵→干燥→分级红茶

3、影响茶叶品质的主要因素

(1)茶色与香气

从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青,也就是鲜叶。

茶青摘下来之后,首先要让它消失一些水分,称为萎凋。然后就是发酵,发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用,它与一般的发酵是不同的,其实是叶子的

“渥红”作用。民间习惯说“发酵”,为了方便,采用了这个说法。茶青“渥红”的过程,是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵,而是经过萎凋的茶青,其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红,发酵程度越深,颜色越红。发酵也影响茶叶的香气,因不同程度发酵,而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香,是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶,它的发酵可以分为轻发酵(例如包种茶)、中发酵(例如冻顶茶、铁观音茶)及重发酵(例如白毫乌龙茶)。因此,乌龙茶类的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同,对于茶的味道及香气有着很大的影响。

当茶青发酵到人们需要的程度时,用高温把茶青炒熟或煮蒸熟,从而停止茶青继续发酵,这个过程叫杀青。

茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻可以揉出所需要的茶叶形状,同时把叶细胞揉破,使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。一般说来,干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候,为了使茶香完全溶出,应该用温度高一点的水冲泡。

揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是要将茶叶的形状固定,并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了,也称为毛茶。

(2)生茶与熟茶

初制完成后,为了让茶叶成为更高级的商品,要拣去茶梗,然后再烘焙成为精制茶。茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使得茶叶从清香转为浓香,这个过程称为焙火。造成茶叶特性不同的要素,除了发酵之外就是焙火,焙火和发酵对于茶叶

所产生的结果不同。发酵影响茶汤颜色的深浅;焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重,茶汤颜色变得越暗,茶的味道也因此变得更老沉。

生茶和熟茶都是由茶叶焙火的轻重决定的。焙火轻的茶,或未经焙火的茶在感觉上比较清凉,俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖,俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性。焙火越重,则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发得越多,刺激性也就越少。所以喝茶会睡不着觉的人,可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。

二、基本茶类

1、绿茶

绿茶类属不发酵茶(发酵度:0)。这类茶的茶叶颜色是翠绿色,泡出来的茶汤是绿黄色,因此称为绿茶。例如雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。

颜色:碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色。

原料:嫩芽、嫩叶,不适合久置。

香味:清新的绿豆香,味清淡微苦。

性质:富含叶绿素、维生素c。茶性较寒凉,咖啡碱、茶碱含量较多,较易刺激神经。

2、红茶

红茶类属全发酵茶(发酵度:100%)。红茶通常是碎片状,但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色,泡出来的茶汤又呈朱红色,所以叫红茶。例如祁门红茶、滇红、宁红、宜红等。英文把红茶称作Black Tea,意思是黑茶。外国人喝的红茶颜色较深,呈暗红色。

颜色:暗红色。

原料:大叶、中叶、小叶都有,一般是切青、碎型和条型。

香味:麦芽糖香,焦糖香,滋味浓厚略带涩味。

性质:温和。不含叶绿素、维生素c。因咖啡碱、茶碱较少,兴奋神经效能较低。

3、青茶

青茶类属半发酵茶(发酵度:10%~70%),俗称乌龙茶。种类繁多,这种茶呈深绿色或青褐色,泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如,冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。

颜色:青绿、暗绿。

原料:两叶一芽,枝叶连理,大都是对口叶,芽叶已成熟。

香味:花香果味,从清新的花香、果香到熟果香都有,滋味醇厚回甘,略带微苦亦能回甘,是最能吸引人的茶叶。

性质:温凉。略具叶绿素、维生素c,茶碱、咖啡碱约有3%。

4、白茶

白茶类属部分发酵茶(发酵度:10%)。白茶是呈条状的白色茶叶,泡出来的茶汤呈象牙色;因白茶是采自茶树的嫩芽制成,细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫,白茶的名称就因此而来。例如,银针白毫、白牡丹、寿眉等。

颜色:色白隐绿,干茶外表满披白色茸毛。

原料:福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造,大多是针形或长片形。

香味:汤色浅淡,味清鲜爽口、甘醇、香气弱。

性质:寒凉,有退热祛暑作用。

5、黄茶

黄茶类属部分发酵茶(发酵度:10%)。黄茶是一种发酵不高的茶类,制造工艺

似绿茶,在发酵过程中加以闷黄。因此,具有黄汤黄叶的特点。例如,君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

颜色:黄叶黄汤。

原料:带有茸毛的芽头,用芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶。

香味:香气清纯,滋味甜爽。

性质:凉性,因产量少,是珍贵的茶叶。

6、黑茶

黑茶类属后发酵茶(随时间的不同,其发酵程度会变化)。这类茶以销往俄罗斯等国家,及我国边疆地区为主;大部分内销,少部分销往海外。因此,习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如,普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。

颜色:青褐色,汤色橙黄或褐色,虽是黑茶,但泡出来的茶汤未必是黑色。

原料:花色、品种丰富,大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。

香味:具陈香,滋味醇厚回甘。

性质:温和。属后发酵,可存放较久,耐泡耐煮。

三、再加工茶

1、花茶

花茶是将茶叶加花窨烘而成(发酵度视茶类而别,大陆以绿茶窨花多,台湾地区以青茶窨花多,目前红茶窨花越来越多)。这种茶富有花香,以窨的花种命名,花茶又名窨花茶、香片等。饮之既有茶味,又有花的芬芳,是一种再加工茶叶。例如,茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。

颜色:视茶类而别,但都会有少许花瓣存在。

原料:以茶叶加花窨焙而成,茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等,都可加入各类茶中窨成花茶。

香味:浓郁花香和茶味。

性质:凉温都有,因富花的特质,饮用花茶另有花的滋味。

2、紧压茶

紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料,经加工、蒸压成型而制成。因此,紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶,主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖、花砖、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。

颜色:大都是暗色,视采用何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。

原料:各种茶类的毛茶都可为原料,是属于再加工茶类。

香味:沉稳、厚重。

性质:现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同,古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工,蒸压成型而成。

3、萃取茶

萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料,用热水萃取茶叶中的可溶物,过滤弃去茶渣,获得的茶汁,经浓缩或不浓缩,干燥或不干燥,制备成固态或液态茶,统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。

4、果味茶

果味茶是在茶叶半成品或成品中加入果汁后制成的各种含有水果味的茶。这

类茶叶既有茶味,又有果香味,风味独特。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶等。

5、药用保健茶

药用保健茶是指用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的各种保健茶。茶叶本来就有营养保健作用,经过调配,更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多,功效也各不相同。

6、含茶饮料

含茶饮料是在饮料中添加各种茶汁而开发出来的新型饮料,如茶可乐、茶露、茶叶汽水等。

四、非茶之茶

因制茶技术的发展以及市场的需要,出现了以茶叶再加工的茶,或将茶叶添加其他材料以产生新的口味,称添加味茶。例如液态茶、茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶,如:杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。

此类茶大都是以有疗效而被人们所饮用。因此,也被称为保健茶,是一种民间传统、具有疗效的代用茶。