食品工艺原理复习提纲3

第一、二章概论、食品的腐败变质及控制

1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？

生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物

（1）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；

变质快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素

例子：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；

酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；

霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生

（2）害虫引起食品变质特点：

是某些食品储藏损耗加大的直接原因；

鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害

例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应

（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化

（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）

（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；

脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；

脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大

例子：脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色

物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）

特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因

2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？

无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法

假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法

不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法

完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法

3、微生物的控制途径、栅栏因子

微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏

栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）

4、酶活性的控制

钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；

控制；水分活度

第三章食品的干藏

1．水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。

水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比

水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。（需要水活度：细菌>酵母>霉菌）

水分活度对酶活力影响：呈倒S型。开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高

水分活度与食品保藏性关系：

（1）水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多

（2）食品表面蒸汽压>空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥

（3）食品表面蒸汽压<空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿

2．食品干制过程的湿热传递过程: 什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？

湿热传递过程：（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移

（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移

导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象

导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移

影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量

3．食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点）, 合理选用食品干制工艺的途径。

干制的特性：

（1）食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段。

（2）预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最大值

（3）恒率阶段：食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的蒸发，食品的温度维持不变（4）减率阶段：当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速干燥阶段。在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢

（5）当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0，即干燥终止。此时食品温度与热空气温度相等

干制过程工艺条件控制：

（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度

（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥过程

（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果

（4）干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？

（1）自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等）简便、不需机械设备，干制品质量不稳定

（2）柜式干制设备；间歇式，适用于多品种、小批量生产

（3）隧道式干制设备

可连续或半连续操作；容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥；干燥介质多采用热空气

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；

在干端停留时间过长易焦化

②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；

吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

③混流式

干燥均匀，生产能力大，产品质量较好，各干燥段热空气温度和流速可分别调节

（5）输送带式干燥设备

物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少

5．空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

（1）旋转闪蒸干燥设备

适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料干燥

（2）流化床干燥

物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；

干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高

（3）喷雾干燥

蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可连续化生产

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；

湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；

在干端停留时间过长易焦化

②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象；

吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止

（1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变

（2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变

（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度7．食品的复水性、复原性、复水比、干燥比

复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标

K G G

/

湿

复复

（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性）

复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度

复水比：

干燥比：

第四章食品的冷冻保藏

1 食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响

低温对微生物活动影响：

（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖

（2）冷冻并不能完全杀死微生物

（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物

（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏

（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大

（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差

（7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大

（8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡

低温对酶活性的影响

（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性

（2）低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢

（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应

（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃

（5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化

2．动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点？

3．食品的冷却与冷藏的工艺要求。

冷藏工艺：主要工艺参数——温度、湿度、空气流速

（1）贮藏温度：是冷藏工艺条件中最重要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件

（2）空气相对湿度和流速

冷却工艺：将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，目的是为了及时抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。是食品冷藏和冻藏前的必经阶段

（1）空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度与空气温度、流速、相对湿度有关。工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装等有关

空气温度低，降温快，若低于0℃则易出现过冷现象；空气相对湿度低，干耗大；速度较慢，会政法部分水分产生干耗（2）水冷却法：利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度。冷却水温度越低、循环速度越快，食品冷却速度越快。

冷却速度快，无干耗，可连续操作；冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失

（3）碎冰冷却：冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温。冰块越小，冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快

降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却

（4）真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低

冷却速度快，冷却均匀，有干耗；主要用于蔬菜类预冷

4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？

（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结

冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

（2）冻藏优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味

①与干藏比，具有较好的复原性

②与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质

③与化学保藏比，没有任何残留添加剂

④与发酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分

冻藏缺点：易使细胞组织产生机械损伤

（3）区别：

①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；冻藏食品，无呼吸作用和生命力

②蒸发作用：冷藏使部分水蒸发；冻藏使部分水升华

5．如何理解冻结食品的意义和范围？

6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？

冻结过程（降温与结冰）：

温度下降→冻结点→排除潜热→液体变为固体（结冰）→温度进一步下降→排除显热→结冰量增大

最大冰晶生成带（-1℃降至-5℃，近80%水分可冻结成冰）——能否快速通过此温度区域，是关系冷冻品质量的关键

（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系

①快速冻结：

食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点；

冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；

通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态

②缓慢冻结:

冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;

冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大;

冰晶体分布不均匀

(2)速冻及缓冻对品质影响

①快速冻结:

水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;

解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化

②缓慢冻结:

冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;

果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变

水分冻结率:

(1/)100%

:p p k C

C θθθθ=-???食品冻结点，：冷冻食品温度，

缩短冻结时间途径:

见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积

7．冻结速度与结晶分布的关系？速冻/慢冻对品质的影响/危害？

（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系

①快速冻结：食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点；

冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；

通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态

②缓慢冻结:冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;

冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大;

冰晶体分布不均匀

(2)速冻及缓冻对品质影响

①快速冻结:水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;

解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化

②缓慢冻结:冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;

果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变

8．为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?

（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性

（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度

9．单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？

特点：生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；设备造价较高

适合小颗粒状食品的冻结

10．影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？

早期质量影响因素PPP：Product产品原料因素,processing加工过程因素,package冻结后因素

最终质量影响因素TTT：速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响 Time时间,temperature 温度,tolerance容许限度

提高和保证食品质量：

冷冻食品的早期质量相同，其耐藏性越好；

冻藏温度越低品质越稳定；

冻藏时间越段，最终质量越好

第五章食品罐藏

1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法

商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖

2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？

依PH可分为4类：

低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃

中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃

酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌

高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌

3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化

密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高

4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？

影响因素：微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质

微生物种类：（耐热性）细菌>霉菌>酵母菌芽孢<营养细胞嗜热>厌氧>需氧

微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高

热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）

水分：游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低

脂肪：脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入

盐类：低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用；

高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低

糖：糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性

PH：微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低；

PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸

蛋白质：含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响

5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？

目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据

低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌

易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

D 值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）

Z 值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）

F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）

三者关系：

1211211121.1121,10,10,lg T T Z Z C T F Z D F t F nD nD n F

--?-==?=?= 6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

传热方式：传导、对流、辐射

影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅

7．如何计算罐头的合理杀菌时间？

确定杀菌F 值一般步骤：①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种

②该细菌耐热性（Z 值、D 值）③根据(log log )F D a b =-计算出安全F 值

④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式1n n F t Li -=??

∑计算出实际杀菌F 值，并与安全F 值比较。若大于安全F 值则认为合理

8．什么是安全F 值，它与实际杀菌时间有何关系？

安全F 值：(log log )F D a b =-实际F 值：1n

n F t Li -=??∑若实际F 值大于安全F 值则认为该工艺合理

9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？

罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量

作用与效果：①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法

10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？

①物理性胀罐

装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现

②化学性胀罐

酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头 ③细菌性胀罐

由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现A 、杀菌不足；B 、罐头密封不完全

11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期 保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。 保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。

超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。

食品工艺学考试重点及复习完整版

食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。

(缺)食品工艺学复习提纲

食品工艺学考试 2014-2015第二学期12级食品工艺学考试题型： 一、单选题（15小题，每题2分，共30分） 二、多项选择题（10小题，每题2 分，共 20 分） 三、判断改错题（5小题，共10分。每题2分，如何你认为正确请在括号内 打√，如果不正确请打×，并在每题下面空白处改正过来） 四、简答题（3 小题，共30分） 五、计算（共 1小题，共 10 分）或者工艺设计题（共 1小题，共 10 分） 各老师复习提纲： 黄玫恺老师的提纲要23号才有。 唐辉 焙烤类食品工艺复习提纲： 名词解释： 焙烤食品 揿粉 醒发 糖的反水化作用 油脂起酥性 面包冷冻面团法 饼干 蛋糕 月饼 广式月饼 问答题： 1.请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 2.请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？ 3.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 4.简述面包的配方特点。 5.面包面团和制时的工艺要点？ 6.面包面团发酵时的工艺要点？ 7.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？ 8.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。

9.简述饼干的品种。 10.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 11.论述韧性饼干的生产工艺要点。 12.论述苏打饼干的生产工艺要点。 13.请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？ 14.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。 15.简述月饼的制作工艺 16．小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？ 靳桂敏 看PPT，出2-3题选择题、1题判断。 廖彩虎 所教内容重点:1.紫外线消毒法和臭氧消毒;2.含铬废水的处理;3.水的净化处理。主要就是看PPT。 朱建华 果汁饮料 1.果汁饮料共性生产工艺（掌握） 2.果汁饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 3.混浊型柑橘汁饮料的工艺流程，及关键工序（掌握） 4.混浊果汁的特有工序（掌握）设置目的 5.果汁饮料决定口感和风味的主要因素（掌握） 6.果汁饮料适合普通人的口味糖酸比例（掌握） 7.果汁饮料脱气工序设置目的（掌握） 8.利乐包通常由层材料构成（掌握） 9.果汁生产过程，常使用到浓缩工序的优点（掌握） 10.果蔬汁类及其饮料新版国家标准GB/T 31121-2014实施日期（掌握） 11.果汁饮料的营养特点（了解） 12.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解） 茶饮料 1.茶饮料的定义（掌握） 2.茶饮料加工的含义（掌握） 3.茶饮料共性生产工艺（掌握） 4.茶饮料饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 5.茶乳酪的定义、形成原理及防控措施（掌握） 6.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解）

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学导论复习重点名词解释及问答

食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

食品工艺学导论复习试题01教学提纲

《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

果蔬加工工艺复习整理

果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干 燥速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护 色、和抽真空护色。 52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形 式及罐头在杀菌锅中的状态。 53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。 54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种

食品工艺学复习资料

一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。

10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

(完整版)食品工艺学复习重点

食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液

传统发酵食品工艺学复习提纲

发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。

食品工艺学导论复习资料

食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理

食品工艺学复习资料

1.干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度 曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质 2.冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使 冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。 3.酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商 数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。 4.腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压， 降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。 5.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O 2的含量，增加贮藏环境中CO 2 的含量，从而 进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。 6.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程 7.食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生 物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。 8.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转 移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。 9.冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售 、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统 10.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留 有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 11.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数 ，此时食品可在任何条件下贮藏。 12.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示 13.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。 14.渗透：水分子会经由扩散方式通过细胞膜，这样的现象，称为渗透 15.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。 16.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P 。 17.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性 质而不同。 18.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩 ，是物料失去弹性时出现的一种变化。 19.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空 气使内外压差不至于过大的杀菌方式。 20.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低 湿处转移的现象。