《黎士弘“闽酒曲”与闽西客家酒俗》罗勇-张自永

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2013黎士弘《闽酒曲》与闽西客家酒俗＊

罗

勇

张自永

摘要：黎士弘是明末清初著名的文学家、

画家和篆刻家，他的作品代表了当时闽西文坛的最高成就。其所撰《闽酒曲》系统地描写了闽西客家传统米酒从酿造、品种到销售的全过程，及与之相关的酒民俗，是研究客家传统酒文化的珍贵资料。

关键词：黎士弘;《闽酒曲》;客家;酒文化中图分类号：K892．2

文献标识码：A

文章编号：1006－2335（2013）03－0198－06

罗勇，男，赣南师范学院客家研究院院长、教授，专门史硕士点领衔导师;张自永，男，赣南师范学院历史文化与旅游学院硕士研究生，研究方向为客家民俗与社会。

＊基金项目:本文得到江西省高校高水平建设项目(社会学)资助。

一、黎士弘生平简介

黎士弘(1618—1697)，字竌曾，福建长汀人，文学家、画家、篆刻家，其作品代表了明末清初闽西文坛的最高成就。他与福州张远、闽南丁炜的崛起宣告了风行近三百年的闽派诗风的终结。[1]光绪版《长汀县志》对黎士弘有如下记载：

黎士弘，字愧曾，生而颖异，年十四补博士弟子员，从宁化李世熊游。年十七作百鸟纪，漳南道冯之图称为汀南异人。汀卫有屯田，属信丰，军户赔累几毙。士弘走章贡，请于虔台厘正之。入清闵学使拔第一贡。北雍少司农周元亮，延设皋比。江右徐巨源与钱虞山书曰

“今海内名士，惟长汀黎愧曾，汉阳李文孙两人耳。”元亮

曰:“愧曾自可单行，汉阳恐疑哙伍。”

[2](P43)

与之相类，郭柏苍在《竹间十日语》对此也有如下辑录：

《诗钞小传》云:黎士宏，字愧曾，长汀人，少孤。游宁化李元仲之门，称入室弟子。应试三山，

见曾弗人，作《兰与兰语》诗为贽。弗人大击节，且语人曰:“黎生，汉魏之苗裔也。”时新建徐世溥有文名，与虞山宗伯书，谓:“今海内人士，惟长汀黎愧曾，及汉阳李文孙两人已耳。”而周栎园方伯谓:“愧曾自可单行，若比并汉阳，恐疑哙伍。”其为名公大人所倾倒若此。[3](P18)

清初易堂九子之一的魏礼亦评价道：黎士弘“以诗、文章名天下，为闽南首出。予读其文，

光明俊伟，有浩瀚之势，而矩度不失古人。”[4]（《托

素斋文集》卷首，魏礼《＜托素斋文集＞序》P548）

由上可知，黎士弘少年即显诗才，成年后，更是才倾天下，颇受时贤之赞誉。

黎士弘顺治十一年(1654)举人，授江西广信推官，以裁缺补江西永新令，因廉卓，提拔为陕西甘州司马，又因廉卓，晋升为江南常州知府。会吴三桂叛乱，先后被任命为挑泯道副使，署甘山道事，后又改镇宁夏，直至晋升为布政司参政。在清初的汀州文人中，黎氏文秉持重，且

权职较高，加之他又喜欢结交文友，提携后进，许多汀州文人视其为领袖人物。

黎氏著述颇丰，有《托素斋诗集》4卷，《托素斋文集》6卷、《行述》1卷，《理信存稿》6卷、《仁恕堂笔记》1卷、《西垂闻见录》。除了诗集专著外，黎氏诗文还被收录至《汀州府志》、《长汀县志》、《榕城诗话》等多处，广为流传。在《汀州府志》中，便载录了黎士弘所著的序7则，记5则，传和碑共4则，书、引、题辞、书后及墓表共9则，诗6篇。

二、《闽酒曲》

关于黎氏著《闽酒曲》缘由，《榕城诗话》记述道：“黎士宏（弘）……著有《托素斋集》，周栎园为之序，推崇甚至，栎园有《闽茶曲》，曾作《闽酒曲》以配之。”[5]（[清]杭世骏《榕城诗话》卷中P163）周栎园即周亮工，是“黎士弘最为倾心的诗人”[6]（P14）。周亮工有《闽茶曲》十首，记叙了闽茶的采摘、制作、品赏，黎士弘类作一组《闽酒曲》，是诗文唱和之作。

关于《闽酒曲》的内容，笔者参照了以下四种来源：清雍正二年黎致远刻本《托素斋诗集》影印本[4]（《托素斋诗集》卷1《七言截句》P441）；清乾隆十七年修，同治六年刊本《汀州府志》影印本[7]（卷四十三《艺文·诗》P693）；清乾隆四十年刻知不足斋丛书《榕城诗话》影印本[5]（[清]杭世骏《榕城诗话》卷中P163）；中华民国廿九年修，一九八三年重刊《长汀县志》铅印本[2]（卷17《礼俗志》P78）。这四种版本的内容各不相同，《托素斋诗集》和《榕城诗话》诗文内容仅一字差异，且带有相同注解，而《汀州府志》和《长汀县志》则没有注解，且多有不同之处。考虑到《托素斋诗集》为黎士弘个人诗集，且年代最早（1724年），笔者便以此为蓝本进行分析。文本选择的正确与否，会对分析产生重大影响。且为周全起见，笔者将其他三者的不同之处一并作注于文末①，供方家参照。

板桥官柳拂波流，也勾春朝半月游。数尽红衫分队队，赍钱齐上谢公楼。

[注]②唐张九龄诗:“谢公楼上好醇酒，五百青蚨买

一斗。”今楼在城南，为士女观临之所。

长枪江米接邻香，冬至先教办压房。灯子才光新月好，传笺镇重唤人尝。

[注]汀俗，于冬至日，户皆造酒，而乡中有“压房”一种，尤为珍重。藏之经时，待嘉宾而后发也。

社前宿雨暗荆门，接手东邻隔短垣。直待韩婆风力软，一卮阳鸟各寒温。

[注]长汀呼冷风为“韩婆风”，乡人鬻炭者户祀韩婆。盖误以寒为韩也。值岁暖，则倒置韩婆水中，谓能变寒风使其炭速售。阳鸟，酒名，酿之隔岁，至阳鸟啼时始食者。

新泉短水拍香浮，十斛梨香载扁舟。独让吴儿专价值，编蒲泥印冒苏州。

[注]上杭酒之佳者，曰“短水”，犹缩水也。载货郡中，冒名“三白”，然香气甘冽，竟能乱真矣。

闲分饮部酒如潮，三合东坡满一蕉。让却登坛银海子，久安中户注风消。

[注]汀人以薄酒为“见风消”。

曾酌当垆细埔中，高帘短柳逆糟风。近无人乞双头卖，几户朱牌挂半红。

[注]上酒为“双头”，其次者名“半红”，延、邵、汀三郡皆同称。

谁为狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。怪得女郎新解事，随心乱插两三花。

[注]酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称“红娘过缸酒”，谓有神仙过门则然。家以为吉祥之兆，竞插花赏之。

《闽酒曲》由七首绝句组成一曲优美完整的客家米酒之歌。组诗先写春游民众齐上谢公楼品尝美酒的热闹场面，然后有条不紊地描述长汀传统米酒的酿造、米酒的品种及其销售，最后以红娘酒的传说作结，留给读者无尽的想象。

与黎诗相类，福建莆田人宋祖谦③也作有《闽酒曲》。宋氏因“吾师栎园周先生索作《闽中酒曲》”[8]（卷一P59）。该诗文以《莆田宋去损祖谦＜闽酒曲＞》之名，被收录至周亮工的《闽小记》第一卷，共计七绝18首，每首均有注释。宋诗及注中所列闽酒约三十七种之多，主要描写了闽北建宁府的建酒（或称潭阳酒），还涉及延平府的顺昌酒、兴化府的莆酒、福州府的福清龙眼

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酒，等等。两篇诗文同为福建人所作，且属于同期作品，也均为应和周亮工而因酒赋诗，但考虑到本文要讨论的主题是客家米酒，故对宋诗不作深入讨论。

三、对《闽酒曲》的民俗解读

《闽酒曲》是对闽西长汀一带客家酿酒民俗的记述，兼具有亦文亦史的双重价值。它以描绘闽西风土民情为主题，也反映了客家生活环境和客家生活形式的内容，是研究客家文化的珍贵资料。正如清杨澜《临汀汇考》载云：“黎竌曾《闽酒曲》有张王乐府遗意，杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二。”

[9]而且，《闽酒曲》在《长汀县志》中被列入卷十七“礼俗志”之下，足见其民俗色彩之浓重。

(一)酒名

“短水”客家米酒的酿造，一般分为四个步骤：蒸煮酒饭；酒饼发酵；放水浸泡；取酒保存。而第三步中放水的多少对酒品有着重要影响。具体而言，酒饭充分发酵后，将泉水或井水煮沸，待冷却后倒入酒瓮中去浸泡酒酿。倒入的冷开水重量，一般为每斤蒸酒糯米加入0．8 1．5斤水。有人不用冷开水浸泡酒酿，而是用蒸馏的白米烧酒加入去糟后的酒酿，所得酒则酽烈甜腻嫩滑，粘稠度也较浓，有如蜂蜜，是糯米酒类中的上等佳品。水越少，酒则越醇酽且易保存，即酒之佳者“短水”。若每斤糯米放水1．5斤或更多时，所得酒量较多且酽度适口，也就是“见风消”。

“见风消”即薄酒，亦称水酒。江西高安籍的元代文学家周德清在《红绣鞋·郊行》中有词句云：“穿云响，一乘山轿，见风消，数盏村醪。”[10]（P1336）乡民自制的村酒名为“村醪”，而“见风消”即是其俗称。用“见风消”指代客家薄酒，形象贴切。不管尊卑，无论长幼，皆可服饮一二，功效类“江右之麻姑，建州之白酒，如饮汤然，果腹而已”[11]（P215）

“压房”即镇压酒房之宝，指佳酿中之珍品。酿好后藏之经时，招待嘉宾之用，一般指娶

妻、生子等仪式性场合。如有一种是要待藏十数年，女将嫁，而取陈酒以供贺客。稽含在《南方草木状》书中对此有所记载：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池竭时置酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”[12]（P3）但一般的“压房”之酒并非指此“女酒”习俗，而是“老酒”，乡人通过长年贮藏，使其酒陈年，自然弥香，经久不散。

“阳鸟”“阳鸟，随阳之鸟也。言彭蠡之水既见蓄聚，则阳鸟所共居之。阳鸟，鸿雁之属。”[13]（卷一百八十一《州郡十一·古扬州）P4799）“鸿雁：大曰鸿，小曰雁，性畏寒，秋南春北。一名阳鸟。”[7]（卷八《物产志？羽之属》P92）可见，阳鸟即指鸿雁。鸿雁畏寒，秋冬南往，春夏北返。以“阳鸟”命酒名，所酿之酒藏之隔岁，至次年秋冬季节阳鸟啼叫时开始饮用。

“双头”清初闽西延平府、邵武府、汀州府三府皆以“双头”命名酒之佳品，而今不再。然而，“双头”却至今是河南安阳的特产名酒。河南安阳汤阴县火龙岗生产的黄酒“双头”，采用了产于北方的小米和稷米，并且二者均为主料，不分主次，故名“双头”黄酒。古代汀州“风声气习，颇类中州”[14]（卷57《风俗？汀州府》P1169），这句话道出了客家文化与中原文化的渊源关系，给我们的启发是，“双头”作为一个酒名，可能是对酿酒原材料的称谓。

“半红”“半红”一词也出现在黎士弘《过永安》诗句：“欲暝新烟绵犊路，当春柔浆出花中。板桥落尽霜难寝，隔水呼人买半红。”[4]（《托素斋诗集》卷1《七言截句》P440）自注曰：“半红，永安酒名。”“半红”酒品次于“双头”。酒之所以呈红色，或是红糯米酿造。《长汀县志》有载：“糯，其谷有红白二色，或有毛，或无毛；米亦有赤白二色，赤者酿酒最佳。今南方水田多种之。”[2]（卷十《物产志》P11）或与使用红曲有关。宋代制曲使用曲母，用曲母接种的方法，这是酿酒史上的一个重大的技术革新。而红曲是一种极好的酿酒曲。[15]（P41）明人李时珍在《本草纲目》中赞誉这项发明为“造红曲者，以白

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米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。”[16]（卷二十五《谷部四》P658）宋应星在《天工开物》中对红曲的制作有较为详细的记载。北宋大家苏东坡曾有：“夜倾闽酒赤如丹”[17]（苏轼《八月十日夜看月有怀子由并崔度贤良》P82）的诗句，说明了当时的“红酒”已富盛名。宋人庄绰在《鸡肋篇》也中指出：“江南，闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”[18]

(二)酿酒时令

诗注中说：“汀俗，于冬至日，户皆造酒”。“长汀城乡，立冬后几乎家家户户蒸糯米酒，酒酿放入瓮内，待冬至日添水。据说，冬至日添水，酒质佳，能久存。”[19]（卷三十五《风俗》P834）因冬至后气温较冷，发酵时间为15－20天，一般农家常蒸100斤至数百斤糯米，每斤米放水0．8斤，可保存常年饮用，有的还保存10年以上叫陈年老酒，特别醇香，颜色橙红透亮，聚会饮用时以每人0．5斤计算。这种酒在冬天制作，所以叫冬酒，又称老酒或醪酒。

平时随意蒸制的酒主要是夏秋时节，气温较高，发酵时间在3 5天，一般只蒸5 10斤糯米，每斤米放水1．5斤，一周内饮用完毕，酒味鲜甜醇香可口，通常聚会时以每人1 2斤计量。这种酒随时可制作，所以叫时酒。又由于放水较多，以鲜甜为美佳而不求酽烈，所以又叫水酒。古时称醴酒，常用于祭祀。

(三)“红娘过缸”

《闽酒曲》末首“注”中说“酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称‘红娘过缸酒’，谓有神仙过门则然。家以为吉祥之兆，竞插花赏之。”也就是说，所酿之酒其色呈现自然红，人们便认为有神仙过门，以为是吉祥之兆，便竞相插花恭贺，而这样的酒也便称为“红娘过缸酒”。而与此相类似的，还出现在长汀籍道光年间恩贡胡萃英的《鄞江④竹枝词》中：

刺桐花发买行舟，欲别牵衣且少留。

五百青蚨买斗酒，浇愁一上谢公楼。

……

冬年酒子结丹砂，争道红娘字妾家。

开瓮女郎看一笑，酒花酿出并头花。[2](卷十七《礼俗志》P78)

胡萃英与黎士弘皆为长汀籍，两诗文一并被收录于民国廿九年编修的《长汀县志·礼俗志》，且诗文中同样出现了“冬”、“丹砂”、“红娘”、“花”字眼，可以推知，所描述为同一民俗事项。我们不妨先来看看置于两诗之后的一行注解：

汀俗于立冬后，比户蒸酒，以酒缸有自来红色者，名红娘降缸，即为插花贺喜。[2](卷十七《礼俗志》P78)

而至1993年编修的《长汀县志·风俗》则对此有了进一步的记载：

每年霜降以后，城乡许多人家便纷纷蒸酒过年。酒饭蒸好后，多先盛碗供养灶神、家神，放进酒缸后，宜放把菜刀或柴刀于盖上。酒缸有自来红色者为佳酿，名红娘降缸，预兆家运好，即插花庆贺。[19](卷三十五《风俗》P842)

可见，“红娘过缸酒”是在霜降或立冬之后酿造，最大特色在于酒缸有自来红色。这和《汀州府志》中记述的清流赖姓酿酒数月，却酿得外红内白、形如茉莉的“酒花”颇为相类：

顺治丁亥清流有赖姓者，酿酒弥月，启箬视之，烂然成花，花形如茉莉而差小，瓣有五，外色丹而内莹然如玉。邑人李于坚作“酒花诗”十六首。[7](卷四十五《丛谈附》P653)

为什么“红娘过缸酒”被认为是家运好的预兆呢？汀州文献中并无记载。但在安徽黟县也同样存在“红娘过缸酒”⑤，《癸巳存稿》对其中的原因有所陈述：

或得色红甘冽者，族邻相贺，以为此古所谓福禄水也。亦谓之红娘过缸酒。[20](卷十《酒》P291)那么，又为何称红酒为“红娘酒”呢？

据传明朝末年，江浙某地有一洪姓酿酒师，因避战乱来到汀州府，见此地山清水秀，物产丰富，商业兴旺，便定居下来，以酿酒为业，洪师傅

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有一女叫洪娘，自幼随父酿酒，学得一手酿酒本领，出嫁后仍设酒坊酿酒，酿出之酒颜色诱人，红中呈绿色萤光，酒香扑鼻，令人饮后思饮，广为传诵，因酒乃洪娘所酿，故称“红娘酒”⑥。

可见，洪娘酿酒技艺高超，常可酿出色如丹砂、质地甘冽的佳品。渐而久之，人们便尊奉她为酒仙“红娘”。此后，人们偶尔酿得色红甘冽之佳品，便以为是酒仙“红娘”临幸，是吉祥之兆，纷纷插花恭贺。这样的酒也被称之为“红娘过（降）缸酒”。至今，“红娘过缸”的传说仍在长汀一带流传，但是“红娘过缸酒”却鲜有人酿造可得。汀州市场上流通的“红娘酒”多为红曲所酿，并非“自来红色”，插花贺喜的习俗也日渐式微。

(四)酒贸易

第四篇诗文中讲述了将上杭佳酿“短水”运送至吴地交易，竟然可以冒名苏州“三白”名酒。

“三白”酒是吴地特产，以白米、白面、白水成之，故名。清人梁绍壬《两般秋雨盦随笔》中也说道：“其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄极清，香沁肌骨，惟稍烈耳。”[21]（卷二《品酒》P79）明人谢肇蒰《五杂俎》：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”[11]（卷十一《物部三》P215）

吴地和闽地所酿之酒皆为黄酒，而由于技法和所在地之不同，使得风味略有差异，但“三白”的市场知誉度高，成为酒行业的标杆。如宋祖谦也曾写道：“重酿，莆酒名，似‘三白’。”[8]（卷一宋祖谦《莆田宋去损祖谦闽酒曲》P60）可见，不仅上杭佳酿“短水”为销售高价冒“三白”之名，莆田酒也欲与“三白”相齐。

闽西客家米酒贸易，还可以通过酒税银来说明。乾隆十七年修《汀州府志》在“户役”和“田赋”卷中均有对酒税银的记载，分别如下：

酒税银二十二两七钱五分四厘(长二两二钱，清四两八钱，连二两，上一十三两，永一两五钱五分四厘)。有闰年加征银一两八钱九分二厘(五县照加)。[7](卷九《户役？四差》P115)

酒税，共银二十二两三钱五分三厘八毫。长二两四钱，有闰之年加二钱;清四两八钱，有闰之年加四钱;连二两，有闰之年加一钱六分六厘七毫;上一十二两，有闰之年加一两;永一两一钱五分三厘八毫，有闰之年加九分六厘一毫五丝。[7](卷十《田赋？外附征》P126)

材料可知，长汀、清流、连城、上杭、永定五县均要从户役和田赋中缴纳酒税银，且闰年加收。而汀州府所辖的其他三县（宁化、归化、武平）并不需要缴纳。这说明长汀等五县的酿酒业比较发达，其中上杭一县酒税银占据整个汀州府的一半以上，足见上杭酿酒业之成熟，商贸流通频繁。

四、结语

黎士弘是长汀客籍人，《闽酒曲》也是使用客家方言进行的文学创作，描写了长汀传统米酒的酿造、销售及其传说。组诗用的是客家语言，写的是客家事，抒的是客家情，具有浓郁的客家文学特色。[22]（P216）更为重要的是，“不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二”，黎氏以极为凝练质朴的言语记述了清初闽西传统米酒的民俗。而今虽然“见风消”、“压房”等酒名已不常见，但“红娘过缸”等民俗传说却延续至今。《闽酒曲》仍不失为研究客家传统酒文化的珍贵资料，我们当倍加珍视。

注释：

①第一首“勾”字在《长汀县志》和《汀州府志》皆作“彀”;第二首“镇”字在《长汀县志》和《汀州府志》皆作“珍”;第四首“梨”字在《榕城诗话》作“黎”字，“扁”字在《汀州府志》作“桂”;第五首“部”字在《长汀县志》和《汀州府志》皆作“郡”，“登”字在《汀州府志》作“灯”;第六首“当”字在《长汀县志》作“常”，“糟”字在《长汀县志》作“槽”，“卖”字在《长汀县志》作“买”。

②所“[注]”内容为作者黎士弘自注，下同。

③宋祖谦，字尔鸣，号去损，曾作《与黎愧曾》:“仆所作寒鸦赋，幸足下一序。非足下目击，不知仆以泪濡墨。”足见梨宋二人文交之深。参见钟叔河《念楼学短》第五册《勿相忘》。

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④“鄞江”，即指汀江。

⑤关于黟县“红娘过缸酒”习俗的记载，可参见俞正燮《癸巳存稿》卷10，[清]谢永泰等修，程鸿诏等纂《黟县三志》卷3《地理志·风俗》，以及[清]刘汝骥《陶甓公牍》卷12。

⑥福建省长汀县酒类饮料厂生产的“客家美酒的领先品牌”:“‘汀州’牌红娘酒”的箱体标注。

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责任编辑：王建平

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