乳与乳制品加工
2011 至2012 学年第2 学期
乳与乳制品加工试卷
学院名称专业班级：姓名：学号：
考试方式：开卷本试卷考试分数占学生总评成绩的100 %
复查总分总复查人
一、酸乳有哪些生理保健功能？
答：1,能抑制肠道内有害微生物的活动，增进人体健康。
2，能促进消化腺机能、促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢。
3，能防止某些疾病发生。
4，形成B族维生素。
5，有利于人体的消化吸收。
二、详叙真空浓缩的特点及浓缩条件。
答：特点：1，由于真空减压，乳的沸点降低。
2，由于沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。
3，由于沸点降低，减少了加热器壁上的结焦现象，便于清洗内壁，有利于提高热传递
效率。
4，浓缩在密闭容器内进行，避免了外界污染的可能，从而保证了产品质量。
浓缩条件：45-60摄氏度，真空度为82.7-96.0kPa，加热蒸汽的压力为49-196kPa
三、试述乳粉的种类及其质量特征。
答：种类：1，全脂乳粉：用全脂鲜乳为原料直接加工而成。
2，脱脂乳粉：用脱脂乳为原料加工而成。
3，乳油粉：是在鲜乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳后加工而成。
4，加糖乳粉：在鲜乳中添加一定比例蔗糖或乳糖后加工而成。
5，调制乳粉：在鲜乳中添加一定比例维生素、无机盐及其他一些营养成分后加工而成。
6，酪乳粉：利用制造奶油时的副产品酪乳制造乳粉。
7，乳清粉：利用制造干酪或干酪素的副产品乳清制造而成的乳粉。
此外，还有速溶乳粉、麦精乳粉、冰淇淋粉及甜炼乳粉等。
质量特质：加工比较方便，保存有鲜乳的营养成分，质量轻，易保存，溶解度高冲剂容易，使用方便，老幼适宜。
四、牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?
答：牛乳的主要化学成分：主要含有水分、乳脂类、乳蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶类，还含有少量有机酸、气体、色素、免疫体、细胞、风味成分及激素等。
影响牛乳成份的因素：乳牛的年龄、喂养饲料、温度等。
五、什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?
答：干酪是在鲜乳或脱脂乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶，使乳蛋白凝固，排
去乳清压制成块，经成熟发酵而制成的一种乳制品。
分类：干酪种类很多，目前世界上干酪已达800余种，其分类方法随干酪产地、制造
方法，理化性质、外观形状等而异。一般归纳为天然干酪，融化干酪和干酪食品三大类。
其中天然干酪又分为软质干酪，半硬质干酪，硬质干酪和特硬质干酪四种。
营养价值：干酪中含有丰富的营养成分，其中蛋白质，脂肪相当于鲜乳固体的10倍，
维生素有所增加，无极盐以钙磷最多。由于蛋白质在发酵过程中分解为肽及氨基酸等，容
易消化吸收。
六、异常乳的种类及特性
答：（一）生理异常乳：包括初乳、末乳。
1，初乳即母牛产犊后七天以内分泌的乳。初乳色微黄而浓厚，具有特殊的香味，其化
学成分与常乳有明显的差别，乳固体物含量比常乳高出4-5倍，其中白蛋白和球蛋白比常乳
高出20-25倍，无机盐类高出11.5倍，并含有初乳球和抗体，唯乳糖的含量低，加热时容
易凝固，故不能作为乳制品的加工原料。2，末乳，母牛停止泌乳前7-15天所分泌的乳，气
成分和性质不稳定，不能作为乳制品的加工原料。
（二）化学异常乳：包括酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、混入杂质的乳及风味异常乳。特性：乳的成分或理化性质有不正常变化的乳，会妨碍乳制品的生产，甚至对人体有害。（三）微生物污染乳：包括乳房炎乳、细菌污染乳、其他病牛乳。
特性：是对人身体有害的，被微生物严重污染而产生的微生物污染乳。
七、消毒乳的种类及特点。
答：消毒乳概括起来可以分为三类：1,全脂消毒乳、2，强化消毒乳、3，花式消毒乳。
特点：1,全脂消毒乳，即以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌、装瓶后直接供给消费者的产品。
2，强化消毒乳，指鲜乳中加入各种维生素或Ca、P、Fe等矿物质，以增加营养成分的产品。但风味及外观痛全脂消毒乳没有区别。
3，花式消毒乳，指乳中加咖啡、可可或各种果汁制成的产品，其风味及外观与全脂消毒乳有差异。
八、什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。
答：冰淇淋的膨胀率：是指冰淇淋容积增加的百分率。
影响冰淇淋膨胀率的因素：1,乳脂肪含量其与混合原料的粘度有关。2,非脂乳固体含量。3,糖分。4,稳定剂。5,乳化剂。6,混合原料处理。7,混合原料的凝冻。
原理：计算公式：B=(V1-V)/V ,[B-膨胀率（%）、V1-冰淇淋容积（L）、V-混合原料的容积（L）] 冰淇淋的容积膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体。但冰淇淋膨胀率控制不当，则得不到优良的品质。膨胀率过高，择组织松软；过低时，则组织坚实。
九、试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？
答：种类：（1）根据制备程序分类可分为：种子发酵剂、母发酵剂、生产发酵剂。
（2）根据所用微生物种类分类可分为：单一发酵剂和混合发酵剂。
（3）根据发酵剂形态分类可以分为：液体发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。
（4）根据制作的产品分类可以分为：酸奶发酵剂、乳酒发酵剂等。
制备：1，纯培养物制备接种时先将菌种试管用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸
管从试管底部吸取1-2毫升纯培养物，立即移入预先准备好的灭菌培养基中。根据所用菌种特性，按照规定，放入恒温箱中培养。凝固后取出1-2毫升，再按上述方法移入灭菌培养基中，如此反复数次，待乳酸菌充分活化后，即可用于接种母发酵剂。
2，母发酵剂的调制取新鲜脱脂乳100-300ml装入预经干热灭菌的母发酵容器中（容量为100-300ml带塞的三角烧瓶），以120摄氏度，15-20min高压灭菌。迅速冷却至15-30摄氏度，用灭菌吸管，按母培养基量的1%接种，接种后，按所需温度进行培养。经2-3次反复接种培养使乳酸菌达到一定的数量，然后用于调制生产发酵剂。
3，生产发酵剂的调制取用于制品的原料乳量1%-2%的脱脂乳。装入经灭菌的生产发酵剂容器中（发酵罐或槽），以90摄氏度 30min进行灭菌，当乳冷却至25度左右，以无菌操作方法，按培养基灭菌乳量的1%加入母发酵剂，并充分搅拌，使其均匀混合，再按所需温度、时间进行培养，当达到规定酸度和凝固状态即可取出放入冷库中待用。
十、简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。
答：原料乳的验收与预处理→杀菌→添加发酵剂→添加钙盐及色素→添加凝乳酶→切块、搅拌及二次加热→排除乳清→成型压榨→腌渍→成熟发酵→上色挂蜡→贮藏1，原料乳的验收与预处理
2，杀菌杀菌采用63度30分钟的保温杀菌。
3，添加发酵剂经杀菌后的原料乳放入干酪槽，冷却至30-32摄氏度，添加1%--2%的工作发酵剂，进行乳酸发酵。
4，添加钙盐及色素加入氯化钙（一般加入量为0.01-0.02%），以调节盐类平衡。添加适量的安那妥（胭脂树橙）色素，每100斤牛乳的添加量约为3-12g，添加时用6倍水溶解后徐徐加入，并不断给予搅拌。
5，添加凝乳酶用量随效价而定，一般保持温度在28-33摄氏度，要求在40min内凝结成半固体状态。
6，切块、搅拌及二次加热将凝块横切成1cm3大小的方块，并加以搅拌和进行缓慢的二次加热至32-36℃，以便于加速排除乳清，并使凝块容积缩小约为原来的一半大小。
7，排除乳清当乳清酸度达到0.12%左右，干酪颗粒已收缩至适当的硬度，即可将乳清排除。
8，成型压榨先将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端，用带孔的压板压紧，继续排除乳清，
并使其成块。然后装入模具用压榨机压榨4小时（压榨温度应保持10-15℃）使其成形。
9，腌渍将以成型的干酪浸泡于22%-23%浓度的食盐水中，约6-7天，保持温度在8-10℃。
10，成熟发酵其分两个阶段：第一个阶段，发酵室内温度为10-12℃，相对湿度90%-95%，放在架上的干酪每隔1-2天翻转一次，一周后用70-80℃的热水浸烫一次，以增加硬度。每隔七天洗一次，历时20-25天。第二阶段，发酵室温度13-15℃，相对湿度88%-90%，每隔12-15天用温水洗一次，直至两个月成熟结束。
11，上色挂蜡成熟后的干酪，在出厂前为防止生霉与增加美观，将成熟完毕的干酪，经清洗晾干后，用食用色素染成红色，色素干后，再在160℃的石蜡中进行挂蜡。
12，贮藏成品可在5℃，相对湿度80%-90%环境下保存。
乳制品行业政策
牛乳被誉为营养价值最接近于完善的食物，人均乳制品消费量是衡量一个国家人民生活水平的主要指标之一。世界上许多国家都对增加乳制品消费给予高度重视，加以引导和鼓励。在我国，乳制品逐渐成为人民生活必需食品。改革开放特别是近几年以来，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏、奶类产量、乳制品产量成倍增长，乳制品消费稳步提高，成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。 乳制品工业是我国改革开放以来增长最快的重要产业之一，也是推动第一、二、三产业协调发展的重要战略产业。发展乳制品工业，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质、丰富城乡市场、提高人民生活水平，以及优化农村产业结构、增加农民收入、促进社会主义新农村建设具有很大推动作用；对于带动畜牧业和食品机械、包装、现代物流等相关产业发展也具有重要意义。 目前，我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，在迅猛发展的同时也出现了较多问题，如产业布局不合理，重复建设严重，加工能力过剩；养殖水平低，企业与奶农关系不协调，生鲜乳供应不稳定；有效需求不足，消费结构失衡，市场竞争失序；产品质量安全保证体系不健全等。 为贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》、《乳品质量安全监督管理条例》，全面构建竞争有序、发展协调、增长持续、循环节约的现代乳制品工业，保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力，在《乳制品加工行业准入条件》（中华人民共和国国家发展和改革委员会公告2008年第26号）、《乳制品工业产业政策》（中华人民共和国国家发展和改革委员会公告2008年第35号）的基础上，结合相关法律法规，修订形成本产业政策。 第一章政策目标 第一条通过政策的制定，引导奶牛养殖、乳制品企业合理布局，节约和有效利用资源，保护环境，促进乳制品加工与生鲜乳生产协调发展，提高人均乳制品占有量，建立确保行业有序发展的乳制品工业新机制，建设具有中国特色的现代乳制品工业。 第二条控制加工规模，有序发展。严格控制乳制品加工项目的盲目投资和重复建设，提高乳制品加工能力利用率，避免生产能力严重过剩和设备大量闲置，避免恶性竞争和资源浪费，加工产能控制在合理范围之内，与奶源供应、市场需求相适应。 第三条整合加工资源，提升产业水平。积极引导企业通过兼并、重组，形成以市场为导向的合理经营规模,培育一批骨干企业，丰富产品品种，适应市场需求，提高产品质量，保证乳品安全。 第四条合理布局，协调发展。优化全国奶业布局，坚持扶优汰劣的原则，继续发挥重点产区以及大中城市的资源优势，提高资源利用效率，合理配置原料和加工产能，促进奶源基地与加工企业协调发展；适度鼓励具有地方特色的奶源基地建设及乳制品开发，逐步扩大加工能力，大力发展清洁生产和循环经济技术，提高企业环境绩效。 第五条合理利用外资，提高乳制品工业竞争力。继续坚持利用国外的先进技术和管理经验，促进自主创新、结构调整、提升质量，提高竞争力。鼓励采用先进技术和现代管理理念，积极推进技术装备的自主化进程。 第六条规范投融资行为和市场秩序，建立公平的竞争环境。 第二章产业布局 第七条乳制品工业布局应充分发挥奶业传统优势地区的资源，加快淘汰布局不合理、技术落后的产能；根据各地实际情况，形成以市场为导向、特色鲜明、布局合理、协调发展的乳制品工业新格局。 第八条东北、内蒙古产业区，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古4省区，是全国重要的奶源基地和主要的乳制品工业基地。奶牛存
纯牛奶的加工工艺标准
目录 1 概论 (1) 2 加工工艺流程设计 (2) 2. 1加工工艺流程示意图 (2) 2.2 原料乳的验收 (3) 2.3 过滤 (3) 2.4 储罐 (4) 2.5 标准化 (4) 2.6 均质 (5) 2.7 杀菌 (6) 2.8 冷却 (7) 2.9 管路计算 (8) 2.10 设备一览表 (11) 2.11 无菌罐装 (12) 2.12 成品包装 (12) 3 总结 (12) 参考文献 (13)
1 概论 鉴于《食品工程原理》课程的社会实践需求以及对食品机械的能力提高，根据要求我们由八人组成的小组精心的设计了此次关于纯牛奶的加工工艺设计。 本设计主要包括概述，加工工艺流程设计与总结三大部分。在加工工艺流程设计中包含了11个小项，分别为工艺流程示意图、原料乳的验收、过滤标准化、均质、杀菌、冷却、管路计算、设备一览表、无菌灌装及成品牛奶，每一个步骤我们都进行了大量的资料查阅，每一个环节都进行了精确计算。通过对设备的计算和设计需求，在保证产能大，损耗小，成品质量高等需求，我们最终确定了所需设备。 从相关计算中过程中我们明白了每一个环节都十分的重要，因此每一个设备我们都用合理的型号与方法进行连接。 在整个过程中要明白牛奶的工艺流程，牛奶的加工单元操作，牛奶的设备选择，与加工过程的相关计算。学习并巩固相关食品工程与食品机械的相关知识，将所学理论知识与实践相结合。
2 加工工艺流程设计 2.1加工工艺流程示意图 原料乳的验收原料乳 135℃-150℃ 冷水
2.2 原料乳的验收 在乳制品生产过程中，未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。优质的乳制品需要优质的原料，因此需要掌握原料乳的质量、标准和验收方法。原料乳的验收方法；感官检验，理化指标，微生物检验三个方面。 感官检验；正常乳为乳白色或微黄色，不含有肉眼看不见的异物和异常气味。 生理化指标；GB69140-1986中规定，脂肪大于等于3.10%,蛋白质大于等于2.95%,酸度小于等于1.62%。 细菌指标；控制原乳中细菌数量，致病细菌的发现，细菌含量<250ug/ml。 2.3 过滤 已知原料乳8t，过滤时间为1h，过滤机的滤框尺寸为120mm ×92mm m=8t t=1h L=1.2m B=0.92m Z=10 q m：质量流量 A: 过滤面积 q m=8t∕1h=8t∕h A=2LBZ=1.2×0.92×10=11m2 因为q m =Auρ所以 u= q m∕Aρ=8000∕（11×1040）=0.7m∕h 故选择垂直叶片式过滤机型号为 EYCCL12-N
乳制品习题教学文稿
乳制品习题
乳制品加工习题 班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁ 一、名词解释。 1、乳酸度 2、异常乳 3、酪蛋白 5、干酪 6、母乳化 7、超高温灭菌 8、酒精阳性乳 9、凝固型酸乳 10、含乳饮料 11.乳的比重（相对密度） 12.乳的密度 13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度 15.乳干物质 16.低成分乳 17.酸奶 18.发酵乳的后成熟期 19.乳酸菌饮料 20.乳粉 二、填空题 1、常见的异常乳可分为异常：、、和。 2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。 3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。 4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。 5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。 6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。 7. 酸度和酸度之和称为总酸度。 8.在乳中，水分约占。 9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。 12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。 13.原料乳的细菌指标包括和。 14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。 15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要） 16.乳贮藏的最佳温度为。 17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。 18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。 19.酸乳中的特征菌为和。 20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法 有、。 21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。 22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。 23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。 24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。 25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。 26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。 27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。 28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。 三、单项选择题。
乳制品生产工艺流程
'工艺流程原奶检验f计量f收奶f过滤f缓存f分离f 冷却T贮存T预热T闪蒸T预杀菌T冷却T贮存f配料f贮存f预热f脱气f均质f 超高温杀菌f冷却f灌装f装箱f保温实验f出厂二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8 Co 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作 时间 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开
冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5 C以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50 C-60 Co 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85 C /15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5 C以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8 C 以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： (1)将约配料量2吨牛奶加热至58 C，缓慢加入小料充分搅拌，至完全溶解。 (2)均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar (先调二级使压力表指示为30bar ，再调一级使压力表指示为180bar )。 (3)冷却：通过换热器将物料冷却至4C以下。 (4)混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5 C以下,
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题
奶与奶制品生产与加工中的食品安全问题摘要：乳制品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全，关系着奶农的利益和企业的生存发展，对乳制品行业的健康发展意义重大。但是，乳制品生产不断出现的质量安全问题，已严重影响了我国乳制品行业的健康发展。 关键词：原奶奶制品食品安全安全因素 1.我国乳制品的发展现状 纵观我国乳制品行业的发展历程，可以归结为 4个发展阶段:20世纪50 －70年代为萌芽期，80－90年代初为高速发展期;90年代初－本世纪初为结构调整期;2002年至今为行业整合期，进入了市场的重新分割及品牌的塑造阶段。 近年来，人们生活水平不断提高，对健康与营养知识的了解增加，对乳制品产生了很大需求，加上国家政策的大力扶持，我国乳制品行业有了突飞猛进的发展。目前，我国乳制品企业有1600多家，其中年销售额在500万元以上的有 400 多家，年销售额上亿元的有20多家。通过跨省、跨地区兼并和重组的资源有效配臵，使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大，涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团，行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。 2.当前乳品安全中存在的主要问题 2.1 散户饲养难以控制原料奶的标准和质量 国内企业现在大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产，公司与农户的关系比较松散。这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向，难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为。尽管国内各大型乳品企业均宣称自己收购原料奶之前都会进行严格的检测，但业内人士坦承，在散养的条件下，各家各户的饲养管理方式不同，奶牛出现的问题也各种各样。由于信息的不
乳制品的发展及分类
第一章概论 第一节乳制品工业发展现状及分类 (乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类： （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。 （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。 （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。 （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 1、乳在人们生活中的地位 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它含有人体所需的全部营养成分，在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用。 2、乳业在国民经济中的地位 中国乳业几大企业的情况介绍 1）、伊利近况 稳坐2004年全国行业销售业绩第一位的“伊利”，发生了“高管事件”，郑俊怀被拘，并没有影响伊利事业的发展。这归功于现代企业制度。伊利的品牌、生产、市场、质量等环节都是健康的。2004年1—9月的主营业收入是68亿元，毛利润3.8亿元，伊利股份总股本是3.9亿元，单股业绩已达到0.53元。 2）蒙牛近况 2005年2月1日，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司与全球顶级的乳品工业菌种和酶供应商丹麦科汉森（CHR HANSEN）有限公司在蒙牛乳业新建成的北京通州工厂签署协议，双方在益生菌的研制、使用及新产品开发方面正式结成战略联盟伙伴关系。 科汉森公司将向蒙牛乳业专门提供特别适合中国人肠道特征而研发的最新菌种产品LABS益生菌群。蒙牛乳业这一举措将引发两大重要变革： ①促进中国酸奶行业大发展的“酸奶革命”。
乳品加工试题及答案
一、单选 1.下列不属于生理异常乳的是（）。 A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳 2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。 A.-3℃~-4℃ B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃ 3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。 A.酸度 B.PH C.密度 D.冰点 4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。 A.酒精阳性试验 B.抗生素检验阴性 C.美兰还原试验 D.菌失活 5.正常乳的颜色（）。 A.浅黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色 二、多选 1.下列是生理异常乳的是（）。 A.初乳 B.末乳 C.营养不良乳 D.乳房炎乳 2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。 A.盖勃氏法 B.哥特里—罗兹法 C.凯氏定氮法 D.巴布科英法 3.下列属于异常乳的是（）。 A.酒精阳性乳 B.其他病牛乳 C.风味异常乳 D.低成分乳 4.乳成分中最多的物质是（）。 A.水分 B.纤维素 C.乳白质 D.乳糖 5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。 A.酒精试验 B.酸度测定 C.TTC试验 D.纸片法 三、填空题 1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。 2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。 3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。 4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。 5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。 四、判断题 1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( ) 2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( ) 3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。( ) 4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( ) 5、空腹不宜喝牛奶。( ) 五、简答题 1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
乳制品生产常用的加工处理
第四章乳制品生产常用的加工处理 第一节乳的离心 一、离心（Centrifugation）的目的 ? 通过离心得到稀奶油； ? 分离出乳清； ? 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）； ? 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）； ? 除去乳中的细菌和芽孢 二、乳离心分离的原理 根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来 三、离心机的类型 牛乳分离机 净乳机 净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。 三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用 第二节乳的热处理 一、热处理的目的 1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全; 2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期； 3、形成产品的特性 （1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性； （2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响； （3）获得酸奶的理想粘度； （4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。 二、加热对乳性质的影响 1、形成薄膜 （1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止 2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化 3、蒸煮味 4、形成乳石? 乳石的主要成分? 乳石的形成过程? 乳石形成的主要因素? 乳石的危害 5、糠氨酸（furosine)的形成 第三节乳的均质 在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。 一、均质的作用 1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。 2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉 3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散
常见乳制品种类及其特点
常见乳制品种类及其特点 目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。 一、液态乳。液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。1、普通牛奶。以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。2、强化牛奶。在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。 3、花色牛奶。在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。4、高脂或高蛋白牛奶。通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。5、复原乳。是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。 液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。 二、酸乳。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。但产品中的蛋白质含量都在0.7%以上。口味独特，具有特殊的滋气味，易于人们接受，保质期较长。 三、炼乳。它是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性是消化性好，且不引起牛乳
乳制品加工工艺技术教学大纲
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲 课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。 乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求 为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。 三、教学内容及要求 第一章牛乳的成分及性质 主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。 第二章液态乳生产技术 主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。
乳制品生产许可证审查细则2010
乳制品生产许可证审查细则（2010版） [摘要]?乳制品生产许可证审查细则适用于具备规定的条件为基础，申请使用牛乳（羊乳）及(或)其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的乳制品的生产条件的审查及其首批批量合格产品的检验。 一、适用范围 本审查细则适用于具备规定的条件为基础，申请使用牛乳（羊乳）及(或)其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的乳制品的生产条件的审查及其首批批量合格产品的检验。 产品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等）]。 乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0501。 使用本细则规定的部分条件，对另一个企业（法人代表相同）生产乳制品产品进行包装等，其生产条件不作为一个新的企业（法人代表不同）的生产条件进行审查。 本细则中引用的国家、地方等文件、标准对于本细则的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件、标准，仅所注日期的版本适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）场所审查 乳制品的生产场所除应满足《食品质量安全市场准入审查通则》要求外，还应当满足以下条件：
乳制品生产工艺流程
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
几种常见乳制品的加工分析
几种常见乳制品的加工分析 科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大，乳制品作为人们休闲生活的一种必备食物之一，由于其含有丰富的营养价值，而且口味繁多，种类丰富，能够满足不同年龄以及消费群体，已广泛受到大众的喜爱。文章针对常见的几种乳制品的加工进行一些浅要分析。 一、消毒乳的加工 1、消毒乳的定义 消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。 2、消毒乳的分类 1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料； 2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳 3、消毒乳加工流程 原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售 4、加工工艺要点 1 ）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100 万/ml，酸度不大于20 个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于 3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。 2）标准化 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。 标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。 标准化的方法： a. 原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脱脂乳； b. 原料乳中脂肪含量过高—添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 3）均质 均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。均质压力：合理范围为14-21MPa，一般压力越高，均质效果越好均质温度：50-60℃ 4）杀菌 a. 杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 b. 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 c. 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽孢） d. 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽孢等），但这些微生物不会引起产品的变质。 杀菌的目的： （1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。 5）冷却 通常将乳冷却至4℃左右，而超高温奶、灭菌奶则需冷却至20℃即可。 6 ）灌装、冷藏 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 二、灭菌乳的加工
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程 一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂?二、工艺说明1?、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假(碱、双氧水、盐、硝盐、Nａ２S2O3等)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。?２、计量：主要设备为电子汽车衡。3?、收奶：收奶温度不超过８℃。4?、过滤:利用过滤器进行过滤。5?、缓冲:利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。?６、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 ７、冷却:开启供奶泵,当冷板内有奶后,打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。8?、贮存:牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过１2小时,生产每２小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 ８、预热：预热温度约为５0℃-６0℃。9?、闪蒸:按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌:将牛奶在8５℃/１5Ｓ的条件下进行杀菌。11?、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。12?、贮存:如果不直接生产,可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环,奶温保持在8℃以下。尽快用于生产,时间不超过12小时。 13、配料：?(1)将约配料量2吨牛奶加热至5８℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（２）均质:对上述混合均匀的物料进行均质,要求均质压力为1８0bar(先调二级使压力表指示为30ｂaｒ,再调一级使压力表指示为18０bar)。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。?(４）混合:将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5）均匀搅拌后检验配料的各项指标。?１4、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，６小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启,保证物料均匀。 １5、预热:此时已进入超高温杀菌工艺段,预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 １７、均质：要求均质压力为200ｂａｒ（先调二级使压力表指示为50bａr，再调一级使压力表指示为20０ｂar）,均质温度为70℃-７５℃。 18.超高温杀菌机参数:?a．脱气罐后温度 b. 杀菌温度TＩC4４:137℃ c．杀菌时间:4S?d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。1?９.冷却：用软化水冷却到室温。20?.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。?２1．装箱：对成品进行装箱。２2.保温实验:生产中按相关的规定取样并做保温实验。保温温度30℃—35℃，利乐枕产品保温4天，泉林枕保温7天。 23.出厂:保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 1 / 1
常见乳制品的加工分析
常见乳制品的加工分析 科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大，乳制品作为人们休闲生活的一种必备食物之一，由于其含有丰富的营养价值，而且口味繁多，种类丰富，能够满足不同年龄以及消费群体，已广泛受到大众的喜爱。文章针对常见的几种乳制品的加工进行一些浅要分析。 一、消毒乳的加工 1、消毒乳的定义 消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。 2、消毒乳的分类 1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料； 2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳 3、消毒乳加工流程 原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售 4、加工工艺要点 1 ）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100 万/ml，酸度不大于20 个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于 3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。2）标准化 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。 标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。 标准化的方法： a. 原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脱脂乳； b. 原料乳中脂肪含量过高—添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 3）均质
均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。均质压力：合理范围为14-21MPa，一般压力越高，均质效果越好均质温度：50-60℃ 4）杀菌 a. 杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 b. 灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 c. 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽孢） d. 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽孢等），但这些微生物不会引起产品的变质。 杀菌的目的： （1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。 5）冷却 通常将乳冷却至4℃左右，而超高温奶、灭菌奶则需冷却至20℃即可。 6 ）灌装、冷藏 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 二、灭菌乳的加工 1 、灭菌的意义 1）产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。 2）灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。 3）许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。 4）产品无需冷藏，给生产商、零售商和消费者带来了很多便利。
乳制品加工技术实训基地建设方案
乳制品加工技术实训基地建设方案 一、建设背景 根据我区“十一五”对农畜产品加工产业尤其对乳制品加工产业的发展规划，结合我校“十一五”的发展规划和我院应用型专门人才培养规格的实际，我系现有的校内乳制品加工技术实训条件限于产品单一、设备和新技术应用与企业相比相对滞后，学生对设备与新技能的掌握逐渐出现不能适应现代食品企业发展对技能型人才的需求，鉴于此，我系乳制品加工技术实训基地在现有生产酸奶和巴氏消毒奶的基础上，扩建为能够培养出适应现代乳制品加工企业发展对技能型人才需求的校内乳制品加工技术实训基地。通过扩建来提升学生掌握乳制品加工技术、新设备操作与维护、质量问题分析与控制的水平。 二、建设目标 （一）满足我系各专业学生的乳制品加工技术仿真实训教学的需求。 （二）单元操作与系统操作并重。 （三）常见质量问题模拟与控制。 （四）产品多元化，为科研成果转化提供中试平台。 （五）实现基地现场教学，达到教、学、工一体化。 （六）扩展对外服务的广度和深度。 三、建设内容 （一）土建工程（共计800平方米） 1.主体建设部分有：原料处理室、液态奶生产车间、冰淇淋生产车间、奶酪生产车间无菌室、研发室、化验室、菌种保存室。 2.辅助建设部分有：锅炉房、冷库、材料库、更换管件库、更衣室、卫生间、办公室、教室、保卫室。 （二）仪器设备 1.乳饮料生产设备（日处理能力800㎏）见下表 2.冰湛淋生产设备（日处理能力300㎏）见下表 3.奶酪生产线（日处理能力50㎏）见下表
乳制品加工仪器设备经费预算表
四、建设经费预算 基地建设费用预算表 食品科学与工程系 2006年11月11日
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺 §4-1概述 一、三类大宗乳制品的综合工艺流程 二、三类大宗乳制品的特征比较 1．耐藏性 ⑴奶粉 ①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月； ②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能 贮藏3-5年之久； ③玻璃瓶装，保藏期9个月。 保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 ⑵炼乳 A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。 保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳） A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。 B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态 装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月 2．营养特征 ⑴消毒牛奶 热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 ⑵炼乳 热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。 A：甜炼乳 含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。 但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。 加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。 B：淡炼乳 适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。不易获得鲜乳的地方可用之代替。 淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征： a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。