《现代厨政管理》项目六考证复习题
项目六节点运转 一、 单项选择题 1、菜肴生产工序为（
）
A 原材料初加工 刀工切割 f 配菜
烹调
成菜装盘 B 刀工切割
原材料初加工 配菜
烹调 成菜装盘 C 配菜
原材料初加工
刀工切割 烹调
成菜装盘 D 配菜
刀工切割
原材料初加工 烹调
成菜装盘
2 属于厨房管理的生产环节为（
）
A 原料采购、加工、配份、烹调、备餐
B 加工、配份、烹调、点心、冷菜。
C 原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐
D 原料采购、配份、烹调、点心、冷菜 3 下列工作不属于初加工的为（ ）
4、下列工作属于深加工的是（
）
5、不属于厨房管理部门的是（
）
A 加工部门
B 配份部门
C 面点加工部门
D 备餐部门
6下列解冻方法不正确的是（ ）
A 不应采用勤换解冻方法解冻
B 将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻
C 在空气或水中解冻原料时，要求将空气或水的温度降低到 10度以下。
D 用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
8用水解冻原料时，一般将水温控制在（ ）
A 0? C
B -10?
C C 10? C 以下
D 15? C
9、对原料加工数量管理不正确的是（ ）
A 加工数量应以销售预测为中心
B 以满足生产为前提
C 各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求
D 加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓库申领或向采购部门申购 10、原料加工对产品质量产生影响。属于原料加工标准与要求的选项是（ A 原料鲜活无死货 B 水质清澈无杂质
C 无泥沙、虫卵、洗涤干净、沥干水分
D 温度适宜、供氧充足、通风光线适当 11、
属于原料切割加工标准与要求的选
A 冰冻原料的解冻
B 浆腌工作
C 原料宰杀、洗涤
D 原料初步整理
A 原料切割成形
B 原料解冻
C 配份
D 烹调成熟
7、不属于烹饪原料加工质量指标的选项是
（ A 冰冻解冻质量 B 原料的加工出净率 ）
C 配份准确率
D 原料加工的规格标准
项是（）
A杀口适当、血液放尽
B大小一致长短相等、厚薄均匀，放置整齐
C羽毛去净，洗涤干净
D内脏、杂物去尽
12、不属于原料上浆加工标准与要求的选项是（）
A上浆浓度要适当
B调味品用料合理，调味准确。
C分类整齐、成型一致
D色泽符合菜肴要求
13、下列叙述不正确的是（）
A菜肴配份决定菜肴数量
B菜肴配份影响菜肴成本
C菜肴配份应以标准食谱或菜肴的成品质量特点为依据
D菜肴配份应以企业盈利为唯一目的。
14、按现代厨房对配份工作的要求，接到零点订单后配出菜肴时间应控制在（
）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
15、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道冷菜出品的时间应
不超过（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
16、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道热菜出品的时间应
不超过（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
17、开餐期间，为了使生产经营顺利进行，应防止错配菜，配重菜、配漏菜，应严
格配菜出菜制度，关于配菜出菜制度下列错误的选项是（）
A应凭单按规格及时配制，先接单先配，紧急情况先配、特殊菜肴先配。
B排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符。
C所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
D烹制菜肴先后次序及速度服从炉灶厨师安排。
18、对口味失当菜肴退回厨房处理程序错误的选项是（）
A餐厅退回厨房口味失当菜肴，经打荷鉴定后安排处理。
B确认系烹调失当，口味锉菜肴，即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。、
C烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜。
D餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。
19、厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档，不属于
开餐前准备工作的内容是（）
A备齐菜单供应品种原料
B确定当餐时蔬供应品种
C通报当餐缺售品种
D妥善完成刀、砧板、布的处理。
20、厨房应做好开餐期间的生产管理。不属于开餐期间生产管理内容的是（）
A检查、控制出品速度与次序
B检查关照重点客情
C及时进行退换菜点处理D收齐并上交所有出品订单。
21、加强烹调厨房开餐之后管理，是厨房生产整洁安全、良好工作秩序的保证，不
属于开餐之后管理内容的是（）
A抽查、关照果盘质量
B检查、落实下餐的准备
C及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。
D调料、汤料及时妥善收藏
22、冷菜在一组菜点中最先出品，总给人以先入为主的感觉，因此，应加强冷菜生
产管理的工作标准，不符合冷菜工作标准的选项是（）
A冷菜造型美观，盛器正确，分量准确
B冷菜色彩悦目，口味符合特点要求
C零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会阀在开餐前20分钟备齐。
D冷菜一般以小型餐具盛装，量越少就越给客人以细致美好的感觉。
23、点心虽然多在就餐的最后出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快和美好的
记忆。因此，应加强点心生产管理的工作标准，不符合点心工作标准的选项是（）
A点心造型美观，盛器正确，每客分量准确。、
B装盘整齐，口味符合其特点要求。
C已预订宴会其点心在开餐前备齐，开餐后尽快出品。
D零点点心接订单后10分钟内可以出品。
24、标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调
规范和统一，可能会产生一定的负面影响。其可能会造成的负面影响表现为（
）
A烹调原料成本增加
B不能保证分量标准化
C部分员工感到无创造性而产生消极态度
D生产效率下降
25、下列对标准食谱叙述不正确的是（）
A采用标准食谱有利于控制菜肴成本
B采用标准食谱有利于控制菜肴质量
C采用标准食谱有利于提高生产效率
D采用标准食谱有利于提高员工创造性。
案例分析
1、某饭店在开餐期间，有一顾客认为某菜口味不符合要求，于是服务员将此菜退回厨房进行处
理。过了较长时间，才有一厨师对此菜进行了检查，然后对该菜重新加工, 进行口味调整后重新给顾客上菜，但该菜由于重新烹调外形破坏太大，顾客并不满意，于是客人向餐饮部经理进行投诉，餐饮部经理要求厨房为该客人重造该道菜，并对相关厨师进行了罚款以平息此事。
问题：你认为该企业在处理口味失当菜肴这一事件中存在哪些问题？应如何处理。
2、王先生到某饭店就餐时，感觉某一菜品从原料搭配、烹调方法及口味都很好，于是王先生约
了好友再次来到该饭店品尝，但这一次却让王先生感到非常失望，该菜的配料、加工方法及口味和上次差异很大，而且其他菜品也和上次不同，王先生对该饭店的菜品质量不稳定，操作随意性太大感到非常不满。
问题：
（1）分析导致该饭店的菜品质量不稳定的原因
(2)就本案例，提出保持菜肴质量一致性的措施。七
夕，只因有你,
总有一些人牵肠挂肚难以忘记,
总有一些日子温暖甜蜜最为珍惜
从春夏到秋冬，从陌生到熟悉,
虽不能时时联系，却总在特别的日子想起你,
七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你,
因为有你，再苦生活也不觉得累,
再大的险阻也无所畏,
再大的波折也不担忧,
再痛的经历也会忘记,
因为有你，我就拥有了整个世界,
谢谢你出现在我的生命里。
七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你
相识，是最珍贵的缘分,
牵挂，是最真挚的心动,
思念，是最美丽的心情,
问候，是最动听的语言,
在这七夕到来之际，最美的祝福送给你, 七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你
雨点轻敲窗，风吹散了梦想,
唯有你的模样依旧在脑海里徜徉,
夜深人静时，你占满了心房,
舍半生轻狂，半世时光,
只为拥有一段和你相处的珍贵情缘,
七夕，只因有你,
虽然相距很远，但两颗心却紧紧相连虽然不常见面，音容笑貌犹如眼前, 悄悄的挟一缕情丝，放飞在炎炎夏日默默的拽一丝牵挂，悬挂在无垠宇宙静静的捎一声问候，盛开在七夕佳节七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你,
祝福，是一种真实的心意,
是一种甘甜的快乐,
是一种浪漫的味道,
是一种温馨的记忆,
是一种美丽的幸福,
更是我们情谊永远不变的纽带,
七夕快乐，我的朋友。
七夕，只因有你,
爱是种体会，即使心碎也觉得甜蜜, 爱是种感受，即使痛苦也觉得幸福, 爱是种缘分，即使分离也觉得快乐, 七夕到了，最真诚的祝福送给你, 七夕快乐，我的朋友。
愿天下有情人终成眷属,
愿单身人士找到爱的方向,
愿情侣们找到幸福的天堂,
愿夫妻找到温暖的避风巷,
愿岁月抚平生活的忧伤，愿爱的花瓣轻舞飞扬,