面包改良剂及其使用
改良剂属于复合食品添加剂
改良剂属于复合食品添加剂。根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。 1、根据生产工艺选用面包添加剂 面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。 1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。例如： 1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。 1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。当搅拌完成后，开启真空密封的搅拌机时，面团在负压情况下突然减压释放出能量，瞬间急剧膨胀，快速完成了面团发酵过程。该工艺是把面团搅拌与发酵两个生并序结合在一起，在搅拌中完成了发酵工序。由于该工艺采用超高速搅拌，面团受到的剪切作用很大，面筋网络结构受到一定程度的破坏。另外，面团是在密封无条件下搅拌，不利于面筋及面筋网络结构的形成。而正常搅拌是在敞开的搅拌机和空气中进行的，空气中的氧气可将面粉蛋白质中的硫氢基团氧化成二硫集团，促进了面筋及面筋网络结构的形成。基于以上原因，采用哥莱伍德快速发酵工艺的一个特别重要的措施，就是要大量使用氧化剂。例如，溴酸钾使用量为40-60ppm，维生素C使用量为75-100ppm。 1.2采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少。a-淀粉酶保持正常使用量即可。 1.3采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类的使用量可以均比一次发酵工艺适量减少。 1.4采用冷冻面团工艺：面包添加剂中应使用HLB值高的，即亲水性能好，与水结合能力强的乳化剂蔗糖脂肪酸脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单二酸甘油酯、单酸甘油酯、聚氯乙烯（20）单二酸甘油酯。这些
5面包改良剂成分
面包改良剂成分有哪些 面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。 而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。 专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。 乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。 了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
用了那么水质改良剂,你知道这些产品的优点缺点吗
用了那么水质改良剂,你知道这些产品的优点缺点吗 水产养殖过程中，水质改良剂的使用可谓是占了水产渔药销售很大比例，而市面上的 水质改良剂也是品种繁多，但这些水质改良剂究竟有哪些优缺点，今天小编带您了解一下，也为方便养殖朋友恰当选择水质改良剂。 一、底改的选择应注意四个方面 ①不同的养殖阶段； ②是否对虾苗产生副作用； ③是否影响水体藻类； ④底质改良的效果和速度。 二、不同类型底质改良剂的优缺点对比 吸附型 优点： ①快速吸附水体的氨氮、亚硝酸盐、有机碎屑，净水效果突出； ②补充多矿等微量元素（如沸石粉、活性炭）。 缺点： ①长期使用，导致底质恶化； ②不具备降解功能，对改善底质效果差。 化学型（季磷盐） 优点： ①打破塘底表面张力，降解大分子有机质，快速改善塘底； ②有抑菌效果，可以预防致病菌过度繁殖； ③加量使用，可以作为消毒剂，处理轻微细菌病。 缺点： ①含磷，长期使用容易爆发蓝藻； ②效果受水温影响大，用量需要不断调整；
③有刺激性，苗期慎用。 化学型（强氧化剂） 优点： ①直接增氧，缓解塘底缺氧状况； ②解毒，大部分的有毒有害物质都属于氧化不完全的中间产物，如氨氮、亚硝酸盐等，彻底氧化降解； ③改底效果突出，快速降解有机质，从根源上解决塘底有机质多的问题； ④抑菌杀菌效果突出，预防和治疗细菌病效果突出； ⑤毒副作用小，不伤藻； ⑥解毒效果突出，充分降解塘底药物残留。 缺点： ①不易过量使用，以免刺激性加大； ②苗期少量使用。 生物型 优点： ①安全性最高，无副作用，无刺激，无药害； ②降解底部有毒有害物质更彻底、更全面； ③有利于维持水体中藻相和菌相的平衡； ④由于竞争作用，可以抑制部分塘底有害微生物的生长。 缺点： ①大水体使用，见效慢； ②水温及药残对使用效果影响大； ③维持的有效时间短。 中药型 优点：
基体改性剂的作用
测定Cd和Pb，硝酸-盐酸-氢氟酸消解法是最为理想的土样消解方法,用原子吸收做。关于基体改进剂问题，本人总结如下：由于镉是易挥发元素, 容易在灰化过程中损失而影响测定结果的准确性。镉在原子吸收光谱法的灰化阶段易挥发损失, 使用基体改进剂, 可在干燥和灰化过程中与待测元素生成难挥发的化合物, 防止灰化损失。加入合适的基体改进剂, 可适当提高灰化温度, 降低原子化温度。国标中用磷酸铵作为基体改进剂消除干扰, 目前市场上很难找到磷酸铵，故现在一般多采用磷酸二氢铵。用磷酸二氢铵作基体改进剂, 在灰化时除去大量酸性基体, 吸收峰形变得尖而窄, 镉灰化温度大大提高, 在400～600 ℃测定结果稳定, 平行测定吸光值相对标准偏差降低10 倍, 标准曲线线性相关更佳, 特征浓度降低一半, 检测的精密度和灵敏度明显提高。 有些研究者认为：土壤中铅含量一般较高, 用火焰原子吸收法就可检出,无需假如基体改进剂，样液喷入乙炔- 空气火焰中气化和原子化的过程, 共存元素对被测元素产生干扰, 加少量硝酸镧作为释放剂, 可大大消除化学干扰, 使铅元素形成更易解离的化合物, 提高原子化效率, 增加吸收信号, 从而也提高检测灵敏度。 但是，也有研究者采用磷酸二氢铵做基体改进剂，用AAS测土壤Pb，甚至有些研究者采用混合基体改进剂测定土壤重金属元素。个人认为，如果该元素（如Pb、Cu等）在土壤中的背景值较高或者待测样品中的含量较高，可以不采用基体改良剂，最终结果不会有太大偏差，针对土壤Cd，建议采用基体改进剂磷酸二氢铵。
另外，也有研究者发现磷酸氢二铵的效果好于磷酸二氢铵。机理如下： 干扰AAS分析的最常见物质是金属氯化物，如KCl、NaCl等，这类物质在样品中普遍存在，它们的沸点一般在500度以上，超过大多数易挥发性元素的沸点。如Cd，在450度时就开始挥发。为了避免灰化阶段损失分析原子，需要限制灰化温度，然而这样一来就无法在灰化阶段驱除氯化物。 加入NH4.H2.PO4(磷酸二氢铵)和加入(NH4)2.HPO4的机理是一 样的，它们都与氯化物反应，生成氯化铵和磷酸二氢盐或者磷酸氢盐。通常，氯化铵在300度左右挥发，便于在灰化阶段驱除，而无论是磷酸二氢盐还是磷酸氢盐，对分析元素的干扰都很弱，这就是这两种基体改进剂的机理。 关键在于对氯的结合，生成在低温就挥发的氯化铵。显然磷酸氢二铵有两个铵离子，与氯离子的结合效率更高。这大概就是磷酸氢二铵效果更好的原因吧。
面包改良剂是十分重要的添加剂
面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。 1 面包改良剂使用的目的 1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。 1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力 1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。 1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。 1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。 1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。 各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。改良剂的使用目的和效果. 2.1氧化剂的作用 目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。 抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。 2.2酶制剂的作用 在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。 酵母的繁殖与氮素源的补充 面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。 酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖最佳温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。 2.4 水的硬度调节 生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加
面粉和面食品质改良剂的发展方向.
面粉和面食品质改良剂的发展方向 随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。 2.1关于溴酸钾的问题溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。
警惕!超市里这几种面包尽量少吃
警惕！超市里这几种面包尽量少吃 市场上的面包琳琅满目，各种口味、各种形状和各种口感的面包已经俱全。近来发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？应该选择哪种面包才健康呢？ 01蓬松面包
面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。 02全麦面包 全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。 全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准，所以全麦粉只有5%的也叫全麦面包。可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素来蒙混过关。 03奶油蛋糕
面包房里最赚钱的是什么？没错，就是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。专家说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。 不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗？怎么奶油蛋糕的成本这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。专家说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂： 吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。 淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素 仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。 塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。 泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。 枧水：月饼加工常用配料之一 枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱
面包改良剂的市场情况分析
原料及添加剂 面粉通讯ＦｌｏｕｒＭｉｌｌｉｎｇ２００８年第１期面包改良剂的市场情况分析 楚炎沛 摘要对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验．重点对面包改良剂类产品的标签标注内容、内在成分的定量，定性分析测试、最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比较．从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产品时提供参考，也为立法执法监督等机构提出一些新课题，希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关注，共同维护改良剂市场向规范化，合法化，合理化发展。 关键词面包改良剂标签成分溴酸钾评价 １９１４年，美国焙烤业首次将溴酸钾用作氧化剂。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化的作用。其与小麦蛋白的面筋组织所发生的反应。显著影响了面团的结构及流变性能。因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包品质。尤其使品质不良的面团成型、胀大，并且在最终制品中达到入炉急涨明显，面包外形饱满，内部组织洁白细腻，口感好的明显效果．从而给终端使用者和消费者留下良好的深刻印象。九十多年来，溴酸钾在焙烤业被认为是没有比之作用更明显且成本低廉的首选的面团调节剂。 然而在上世纪８０年代到９０年代．一些国家的实验就表明．溴酸钾有明显的致癌性，食用后对人的肾脏有损害。１９９２年，世界卫生组织（ＷＨＯ）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。而英国早在１９９０年４月１日就开始禁止使用溴酸钾，加拿大于１９９２年２月、澳大利亚于１９９８年８月、马来西亚于２０００年１１月陆续宣布禁用溴酸钾。如今欧盟的所有成员国和南美的大部分国家都禁止使用溴酸钾。尽管在上个世纪８０年代，溴酸钾才以价廉物美的面包或面粉改良剂在我国的面包生产中迅速普及．但１９９６年起，溴酸钾在我国作为面粉处理剂也被亮“黄牌”限用，只允许以３０ｍｇ／ｋｇ的用量在面粉中使用，同时规定制作终产品之前必须被分解或去除。即不能在终端制品中检出。中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后。在２００１年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾．卫生部终于在２００５年发布对“溴酸钾”的危害性评估结果．决定自２００５年７月１日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。 我国目前市面上出售的改良剂情况如何？能否达到禁用溴酸钾的目的？能否确保老百姓买的放心用的安心？能否保证广大烘焙原辅料供应商在同一平台上竞争？……本人通过近几个月的市场采样、分析、研究，认为市场情况不容乐观。现将部分分析结果整理成文与大家分享，希望能够引起重视。共同关注面粉添加剂市场的规范与繁荣。 １分析材料与方法 １．１分析材料 面包改良剂：从全国各地食品添加剂的经销或直销商店随机采购，符合流通商品的包装要求、具有明确的产品名称、企业名称等条件的完整包装，生产日期为２００５年７月１日之后。在保质期限内的合格出售产品，样品具有一定的代表性。 １．２实验仪器与试剂 １）化学试剂均为分析纯。 ２）定性分析试剂：德国慕勒食品化学公司提供的Ｗｅｍｅｒ’ｓ试剂Ａ和Ｂ。两种试剂均具有较长时间的保质期。 收稿日期：２００７—１０—１５改回日期：２００７—１２—２７ 作者简介：楚炎沛（１９７１～），女，工程师，长期从事粮油食品及植物蛋白工程的应用研究。 万方数据
甜面包制作工艺研究
2018年第％期江苏调味副食品总第154期DOI：10. 16782/https://www.wendangku.net/doc/3a11134747.html,ki.32-1235/ts.2018. 03. 007 甜面包制作工艺研究 尤香玲，徐向波 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘要:甜面包是面包市场上较常见的一类面包，因其口感香甜松软、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱，在国内面 包市场中占有很大比重。对甜面包的原料配比、发酵方法、工艺流程、制作要点等进行研究分析，以期为面包制作从业者提供一定的参考。 关键词：甜面包；工艺要点；分析 中图分类号:TS213.2 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2018)03 -0025 -03 甜面包是面包市场上较常见的一类面包，多以 面粉、酵母、盐、水等为基本原料，以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳制品等为辅料。甜面包口感香甜松软，质 地细腻，组织均匀，造型多变，口味繁多，深受消费 者(特别是亚洲地区消费者）的喜爱，因此在国内面 包市场中占有很大比重。要制作出高品质的甜面 包，就需准确把握其制作工艺的要点。 1甜面包面团的基本原料配比及添加范围 甜面包面团的基本原料配比及添加范围如表1所示。 表1甜面包面团的基本原料配比及添加范围序号原料烘焙百分比/%添加范围/% 1面包粉100— 2白砂糖1717.0 ? 20.0 3盐1 1.0? 1.5 4即发干酵母1 1.0 ? 2.0 5奶粉4 4. 0 ? 8.0 6面包改良剂0.50.5 ? 1.0 7鸡蛋12— 8黄油10— 9水50— 从表1可以看出，在甜面包原料中油、糖、蛋的 比例较高。结合烘焙工艺理论及实际生产情况可知，不同品牌的面包粉蛋白质含量不同，因此水的 添加量要适当增减。不同品牌的砂糖对面包成品 影响不大，其添加量宜控制在17% ~20%。当添加 量低于17%时，面包质地偏硬，成品色泽不佳;当添 加量超过20%时，渗透压较高，面包的发酵速度易 受影响，且面包成品口感偏甜。盐是制作面包最基 本的原料之一，起调节面包发酵速度的作用，其添 加量一般控制在1%左右，在欧式面包中的添加量 一般控制在2%左右。甜面包中奶粉的添加量一般 为4%，当添加量超过4%时，面团容易粘手，不利于 整形操作;当添加量为8%时，面团生坯潮湿黏手，操作不便，但是烘烤后的面包香味浓郁。 2甜面包常用发酵方法 2.1快速一次发酵法 快速一次发酵法是制作甜面包时最常用的发 酵方法。这种发酵方法发酵周期短，效率高，产量 高，但是面包风味较差，老化快，C存期短。 2.2烫种工艺 烫种工艺严格来说仍属于快速一次发酵法，其 最大的特点是在配方中添加一定比例（25%)的烫 种，以增加面包的含水量。烫种工艺具备快速一次 发酵法的优点，且经这种方法发酵的面包口感柔软，保存期较长。 收稿日期:2018-03-07 作者简介:尤香玲（1992—），女，四川旅游学院助理实验师。 !通讯作者:徐向波（1985—)，男，四川旅游学院食品学院讲师。 —25 —
面包的加工工艺
面包的加工 一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法：一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。 5烘烤 烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 （1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。 （2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标
面制品改良剂
面制品改良剂 面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。 1.复合磷酸盐 复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。 (1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。 (2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。 (3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。 (4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。 2.古尔胶 瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。 (1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。 (2)持水性同CMC功能。 (3)增黏作用使面条黏弹性增强。 (4)降低吸油率同CMC功能。
3.魔芋精粉 魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。 在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。 4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC) 羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。 (1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。 (2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。 (3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。 5.黄原胶 黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。最大使用量为5.Og／kg。 6.卵磷脂 卵磷脂是一种天然乳化剂，添加量占面粉质量的0.5%左右，添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化等。
面包改良剂配方的研究
固包勖鼠锄囝国国四费 蒋晓玲 （广东丹宝利酵母有限公司，广东东莞５２３２４３） 摘要：面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶在 面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响，找 出了活性小麦蛋白、真菌ｄ一淀粉酶单独作为面包改良剂 的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料，用正交实 验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明。２％活性小麦 蛋白、０．０００５％真菌ｄ一淀粉酶、０．４％魔芋精粉为面包改良 剂的最佳组合。 关键词：活性小麦蛋白，真菌ｏ【一淀粉酶，魔芋精粉，面包改良剂，正交实验 中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２一０３０６（２００５）０９—０１５４—０３ 活性小麦蛋白，主要由麦醇蛋白（占４０％～５０％）和麦谷蛋白（占３０％～４０％）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性ｆｌ】。将它应用于面包烘焙业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积，可以用它代替已在国内外资料报道过的可致癌的以溴酸钾为主要成分的强筋剂【２】。真菌仅一淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度【３】。魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。 本文就上述三者作为面包改良剂，确定其最佳组合的添加量。 １材料与方法 １．１材料与设备 小麦粉广州南方面粉厂；真菌ｄ一淀粉酶丹麦诺维信公司；活性干酵母广东丹宝利酵母有限公司；小麦活性蛋白、魔芋精粉、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋等均为食用级，市售。 电热保温箱上海浦东东荣丰科学仪器有限公司；远红外线干燥箱长沙仪表厂；分析天平上海天平仪器厂；搅拌机广东番禺力丰食品机械厂；压面机广东中山市古镇南桥五金电器厂；恒温恒湿培养箱、烤炉恒威厨房设备有限公司。 收稿日期：２００５—０１—１４ 作者简介：蒋晓玲（１９７７一），女，助理工程师，研究方向：食品科学。１．２实验方法 １．２．１面包制作基本配方见表ｌ。 １．２．２面包制作工艺采用快速发酵法。 称重（面粉＋加各种辅料）一搅拌一切决一称量一搓圆一醒发（恒温恒湿培养箱，３８℃，ＲＨ８０％，６０“ｎ）一烘烤（上火１５０℃，下火２３０℃）一冷却一托盘一成品测定 １．２．３面包品质评价 １．２．３．１评分的测定评分标准参照中华人民共和国国家标准：ＧＢ／１１１４６１１—９３，１９９３，总分１００分，面包体积３５分，表皮色泽５分，表皮质地及面包形状５分，包心色泽５分，平滑度１０分，纹理结构２５分，弹柔性１０分，口感５分。 １．２．３．２面包体积、比容的测定菜籽排出法【４】。１．２．３．３水分含量的测定成品面包在室温２５℃储藏过程中，分时段测定其水分含量。从面包心的相同部位取样，并揉碎，参照ＧＢ５００９－３—１９８５，利用直接干燥法测定。 １１２．３．４酸度的测定滴定法。取１０９面包样品，用标准０．１ｍｏＬ／ＬＮａＯＨ中和所需的毫升数。 ２结果与分析 ２．１添加活性小面蛋白的实验结果、分析 按照面包基本配方，依次添加不同量的活性小麦蛋白，进行面包烘焙实验，结果如表２、表３。 表２、表３实验结果表明，当活性小麦蛋白添加量为２％时，面包比容量最大，柔软度最好，面包品质评分最高，保存期内持水性最强，老化时间延长，柔软度最佳。综合活性小面蛋白对面包品质保存期的影响，以２％的添加量最好。 适量的活性小麦蛋白添加到面包制作中，可使面包的外观及内部结构得到明显改善。制成的面包外形冠大，体积明显大于对照组，弹性好，内部结构细腻，气孔均匀呈海绵状，口感好。活性小麦蛋白吸水多，内部湿润，有利于防止淀粉脱水干燥老化。但添加活性小麦蛋白过量，制成的面包体积反而减小，面包表皮不光滑，口感变差，并且不经济。由于面包 万方数据
浅谈土壤改良剂
浅谈土壤改良剂 摘要：近年来，我国的土壤退化日益严重，作为农业人口大国，修复改良土壤显得尤为 重要。土壤改良剂的研究发展对于土壤退化有着重要的意义，本文概述了土壤改良剂的 研究状况、存在的问题和未来的展望。 关键字：土壤退化；土壤改良剂；微生物 随着经济社会的不断发展，我国的土壤资源严重不足，而且由于某些不合理的利用，比如大量不合理的施用肥料、农药的过量喷洒、超负荷放牧等等，造成了土壤的严重退化。主要表现为土壤紧实与硬化、侵蚀、盐碱化、酸化、元素失衡、化学污染、有机质流失和动植物区系的退化等[1]。据统计，因水土流失、盐渍化、沼泽化、土壤肥力衰减和土壤污染及酸化等造成的土壤退化总面积约4.6亿hm2，占全国土地总面积的40%，是全球土壤总面积的1/4。土壤退化的结果是土壤生产力降低，作物品质下降，甚至有毒元素富集[2’3]。如何保持土壤质量、改善酸碱土壤、解除土壤毒性、减少土传病害传播，成为人们关注的焦点。 应用土壤改良剂是修复退化土壤的重要措施之一。土壤改良剂能有效地改善土壤理化性状和土壤养分状况，并对土壤微生物产生积极影响，从而提高退化土壤的生产力[4],因此，土壤改良剂的研究与发展对于土壤退化有着极其重要的作用。 1.土壤改良剂的作用机制 土壤是陆生植物生长的载体，植物生长所需的大部分营养元素是从土壤中获得的，土壤特性决定了植物能否健康的生长。土壤特性包括土壤结构、土壤含水量、土壤温度、土壤酶的活性、土壤微生物数量、土壤通气状况、土壤溶液浓度、土壤氢离子浓度。土壤改良剂的类型不同，对土壤的作用机制也有所不同，但都是通过有效改善土壤物理结构，降低土壤容重，增加土壤含水量，改变土壤化学性质[5]，加强土壤微生物活动，提高酶的活性，增加土壤微量元素含量，调节土壤水、肥、气、热状况中的某些部分或全部，最终达到提高土壤肥力的目的。 2.土壤改良剂的分类 土壤改良剂按原料来源可分为天然改良剂、人工合成改良剂、天然一合成共聚物改良剂和生物改良剂。
食品类面包毕业论文
食品类面包毕业论文标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
广东农工商职业技术学院 毕业论文 题目：豆渣面包的研制 学生：黄杰彬、邓贝仪 学号： 专业：农产品质量检测 班别：（2）班 导师：杨君 广东广州 二0一0年十二月 摘要 豆渣中纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母、面包改良剂、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐。 关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质 目录 0 引言 1 材料及方法 材料 1.1.1 原材料 1.1.2 实验试剂 1.1.3 仪器设备
实验方法 1.2.1 豆渣面包指标的测定 1.2.2 工艺流程 1.2.3 操作要点 1.2.4 正交实验设计 2 结果与分析 各因素对粗纤维含量的影 各因素对蛋白质含量的影响 各因素对豆渣面包外观的影响 3 结论 4 参考文献： 0 引言 豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病
食品添加剂硫酸钙(石膏)在烘焙中的应用
食品添加剂硫酸钙（石膏）在烘焙中的应用 荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波张杰 小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂[1--4]。 1.食品添加剂硫酸钙在传统面粉改良剂中用法 在传统面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种： 1.1在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰 过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，难溶于乙醇，不溶于水。它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸：一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％～30％使用[5]。随着人们生活水平的提高，对食品的安全程度要求也越来越高，由于过氧化苯甲酰存在毒性，中国卫生部公布自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加，其同过氧化钙将不再作为此用途。 1.2用于面粉营养元素的强化 当对面粉中某些特殊的微量元素加以追求时，就需要向面粉中添加一定量的营养补充剂来满足特殊需求。钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。 2.硫酸钙在新型面粉改良剂中的用途 作为新型面粉改良剂，硫酸钙的用法主要有四种 2.1改善水的硬度 水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为过硬水中钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长；而过软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度，有利于增加面筋筋性，提高面团的持气性，使得面包膨松和疏松。 2.2调节面团的pH值，提供酵母生长环境，提高酶活性。 硫酸钙等无机盐可以调节水的pH值，使酵母在最适pH 5—6的环境中生长，充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而可以维持其最大的活性与稳定性，α-淀粉酶可将淀粉的长链断开，分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2，使面包体积增大[5]。