传统发酵技术资源的调查和应用_胡楚明

SHIYANJIAOXUEYUYIQI

2011年第1期

传统发酵技术资源的调查和应用

胡楚明湖南省武冈市教学仪器站（422400）

罗益群湖南省武冈市第一中学（422400）

普通高中《生物课程标准》指出：“从课程重视培

养学生的创新精神和实践能力这一目标出发，结合

具体教学内容的学习，发动学生走出教室，走向自

然，走向社会进行调查研究，是利用社区资源的主要

方式。”笔者所在学校是一所位于城乡结合部的农村

中学，学校周边建有许多食品加工小作坊，农村学生

家庭中也有利用传统的发酵方法煮酒和制作豆制品

的习惯。为了更好地学习人教版教材生物选修1“生

物技术实践”的内容，笔者积极利用社区资源和家庭

资源，与学生一起发掘传统发酵技术的应用，通过参

观周边小作坊，调查传统的食品加工所用的原料、设

备、工艺流程和实际制作，来了解生物发酵技术与社

会生产生活的联系。

一、酒类的制作

传统的酿酒在当地主要有烧酒和甜酒。

1.烧酒。烧酒属白酒类，当地人称米酒。原料一

般为大米、高粱或红薯等。米酒的酒精含量视食用者

的爱好而不同，一般浓度较低。食用人群为城乡中老

年人，或家庭招待客人用，也多做为浸泡中草药药酒

的溶剂。烧酒属于物美价廉的饮料，况且烧酒蒸馏后

的酒糟是养猪的好饲料，不形成浪费，一般农村家庭

视所得的酒为“副”产品，加上现在提倡绿色食品，因

此，米酒在当地有一定的市场。

烧酒的酒曲主要为酵母菌，当地人称之为“烧酒饼药”，一般为专业人士生产，现也有工厂进行批量生产的。烧酒的生产工艺流程是：原料准备—发酵容器及场地准备—原料蒸煮—冷却—拌酒曲—装缸密封—发酵—浸泡—蒸馏—检查—成品。

表1是制烧酒的工艺流程（以大米为例）。

农村的土法蒸馏方法是：将酒精与酒糟的混合液从瓦缸内舀出，放入大铁锅（底锅）中，底锅上安放1个比底锅直径略小、高1m左右的圆柱形木桶（称倒甑），倒甑的一边靠下方向开一圆形小孔，小孔的正对面（倒甑的内壁里）做一小耳，自低到高放置一稍宽的凹形木板或弧形竹片作为接受器，小孔外用竹筒接到特制的装酒缸中。倒甑的上部再放一铁锅，锅

（2）开始时，先加热一段时间后再把导气管插入到肥皂液中。结束时，先撤导气管后停止加热。

（3）如果要增加实验的趣味性，就可以在导气管的末端蘸几滴玩耍用的吹泡水。当气体产生时，鼓出的气泡可以飘浮在空气中，然后用燃着的木条点燃，立即看到绚丽的火花，这样就提高了学生的学习热情。

（4）整个实验设计与操作类似初中木炭还原氧化铜反应的实验，实验操作既熟悉又简单。

表1制烧酒的工艺流程

序号工艺流程主要操作步骤

1准备

原料：籼稻米10～12kg

发酵容器：瓦缸，容积为60L左右

发酵场所：酒窝，放背风处，外用砖垒墙，窝

中放瓦缸，四周和上下紧铺干稻草，并用温水

烫缸

2原料蒸煮

将大米蒸熟或煮熟成米饭，蒸煮的目的一

是灭菌，二是使菌料松软，便于发酵。（注

意：米饭不要煮得太稀或煮成夹生饭）3原料冷却

将米饭打出放入较宽的容器（如大簸箕）中

晾干，并经常翻动，稍许洒些水，揉开饭团，

使饭粒互不黏连

4拌酒曲

当温度冷却到20～25℃时，将预先研碎的

烧酒饼药（酒曲）均匀地撒在米饭上，然后

拌和几次。（注意：米饭温度不宜过高）5装缸发酵

米饭拌和酒曲后，将酒窝中烫缸的温水舀

出，用干净的布擦干缸内，然后将米饭装入

缸内，米饭中间用手或其他工具做一洞（称

酒窝，用于发酵过程中的局部散热和取样

检查）。米饭与缸口的空隙用干净的稻草填

满，缸口上扎一层塑料膜密封，盖上瓦缸盖

或木盖，缸外再加盖干稻草保温6松缸

一般2d后，将缸口薄膜解开，将缸内稻草

拿出，以降低温度，并取样检查，再盖上缸盖7浸泡

一般松缸后2d左右，打开缸盖，将适量的

清水加入缸中，浸泡已发酵的酒精与酒糟

的混合物，让酒精溶解在水中

8蒸馏

浸泡12h后，即可进行蒸馏，农村一般用

土法蒸馏

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实验设计与技术

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底选稍尖的，俗称天锅。天锅内放冷却水，用湿布条和湿的谷糖将倒甑和天锅与底锅的连接处密封，这样，就组成一个蒸馏器。在底锅下烧火，使底锅中的酒糟酒精混合物沸腾（火不可太猛，以防烧锅而使酒产生异味），并保持沸腾状态（酒精的沸点为78℃）。由于天锅底部温度较低，天锅内冷却水与沸水存在较大的温度差，酒精气体和水蒸汽的混合物上升到天锅底部，重新凝结成液态，顺着锅底滴到凹形木板上，再汇聚流到酒缸中。注意及时更换天锅中的冷却水（以不烫手为宜），并在蒸馏过程中注意检查酒精的浓度（酒坛中酒精浓度高并充满酒精蒸气，易燃，取样检查时要注意安全，严禁用明火），根据需要确定蒸馏时间的长短。

这样，就得到了成品———米酒。蒸馏后剩下的酒糟是饲养家禽家畜的好饲料。

在发酵过程中，开始是根霉等真菌大量繁殖，并放出热量（用手摸缸外可感觉得到），取样检查品尝时有点带甜味，这时根霉将淀粉转化为糖类。此后酵母菌大量繁殖，将糖类转化为乙醇。

从现代发酵原理来说，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C 6H 12O 6+6O 2→6H 2O+6CO 2↑

在无氧条件下，酵母菌可以生长繁殖，并进行酒精发酵。

C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2↑

因此，松缸使缸内进入空气的做法是否妥当，是否影响酒精的产量，有待于今后继续探究。

调查后，笔者和学生就煮酒的工艺进行了讨论分析。为什么有的农户自制的米酒产量高、质量好？为什么有的自制米酒产量不高或带酸味及其他异味？经过分析知道，要想提高米酒的产量和质量，需要做到以下几点：

（1）曲种要好。最好选用正规工厂生产的酒曲并

事前进行曲种取样试验。

（2）控制好温度。温度低，酵母菌不能很好地繁殖，产酒精量少；20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖，高于25℃则适合于醋酸菌的生长，因此，温度过高能抑制酵母菌活动而有利于醋酸菌的活动，从而使酒变酸，故反应时温度过高是有的米酒带酸味的原因之一。

（3）隔绝空气。酵母菌在厌氧条件下产生乙醇多，而醋酸菌是一种好氧细菌，如果密封不好或开缸浸泡时间过长，酒就会变酸。

（4）蒸馏时注意把握火候，避免暴沸和烧锅，使

酒中带有异味或色度欠佳，影响米酒的质量。

2.甜酒。甜酒也称酒酿，原料主要为糯米，也有

用粳稻米的，酒曲称“甜酒饼药”，由酒曲专业户生产再卖给用户，是根霉和酵母菌的混合物。其原理是利用2种微生物的分工合作。根霉将原料中的淀粉转

化为糖，即糖化过程；酵母菌将糖转化为乙醇，即酒化过程。只有糖化过程和酒化过程都进行到适当程度，才能形成美味的甜酒。制作甜酒的工艺流程为：原料准备—发酵容器及场所准备—原料蒸煮—冷却—拌酒曲—装坛密封—检查—成品。

制好甜酒需要一定的实践经验，关键是选好酒曲及保持反应所需的适当温度。

二、霉豆腐渣的制作

武冈是“卤菜之乡”，卤豆腐等豆制品很有名气，还有一种鲜为人知的传统豆制品———霉豆腐渣。

霉豆腐渣是用加工豆腐或豆浆后剩下的“副”产品———豆腐渣，采用传统发酵的办法，利用毛霉能糖化淀粉和分解大豆蛋白的能力来加工豆腐渣，制得的一种食品。现当地餐馆将其作为特色菜推出。因为豆腐渣内含丰富的纤维素、维生素和蛋白质，口味独特，所以非常受食客的欢迎。

霉豆腐渣的制作方法是：原料处理—拌霉—发酵—成品—保存。

1.原料处理。将加工豆腐或豆浆后剩下的豆腐

渣放在铁锅内用文火烘干，让其蒸发部分水分，至豆腐渣松手握不成团为止，然后出锅放在容器中冷却。

2.拌霉。作坊在制作时，可以将以前发好酵的豆

腐渣上的毛霉均匀撒在已干燥好的豆腐渣上，然后充分拌和。家庭农户在制作时，可将干净稻草覆盖在豆腐渣上面，利用自然界中的毛霉来发酵，也可用甜酒曲（内含部分毛霉）粉碎后拌和在豆腐渣中。

3.发酵。将拌上毛霉菌种的豆腐渣装在木板或

其他容器中，让其发酵。冬天适当保温，可加快其发酵过程。几天后，当毛霉长满整个表面时即可食用。

4.保存。将发好酵的豆腐渣干燥弄碎，拌上食

盐、辣椒粉和料酒，装缸保存即可，或做成粑粑形状再干燥保存。

中国有着丰厚的食文化底蕴，一些民间传统的生物技术都是学生学习生物技术实践等课程的重要资源。教师通过发掘，让学生学以致用，利用现代生物技术如发酵工程、酶工程来改进和完善传统的食品加工技术，提高农村一些传统食品的产量和品质，会受到广大民众的欢迎，所产生的影响和效益将是巨大的。

实验设计与技术

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