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餐饮管理题目及答案

选择:

（C）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。

（D）2、下面哪句话是错误的:________。

a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

（B）4、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性

b.一次性

c.综合性

d.差异性

（A）18、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测

b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性

d.直接性

（B）13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________。

a.不尽一致

b.一致的

c.有一定区别

d.区别较大

（D）19、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________。

a.无形性

b.一次性

c.同步性

d.差异性

（C）20、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______。

a.美味佳肴

b.餐饮部设施设备

c.厨师和餐厅服务员

d.服务员的操作技能

（A）2、餐饮部的收款事宜由_______负责。

a.饭店财务部

b.总台收银处

c.餐厅经理

d.餐饮部

（C）4、值台员在领班的带领下，应做好______、开餐、准备、清洁等工作。

a.收款

b.点菜

c.餐厅服务

d.引座

（B）7、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿_________。

a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜

b.黑色皮鞋，深色袜子

c.黑色皮鞋，肉色袜子

d.棕色皮鞋，深色袜子

（D）8、服务员工作时允许佩戴的饰物是____________。

a.项链

b.耳环

c.戒指

d.手表

（B）9、_________在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

a.前厅部

b.餐饮部

c.客房部

d.娱乐部

（B）5、斟酒时，服务员站在宾客的______，面向宾客，将______伸出进行斟倒。

a.右后侧/左臂

b.右后侧/右臂

c.左后侧/左臂

d.左后侧/右臂

（C）6、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。

a.2/3；2/3

b.1/2；1/2

c.1/2；2/3

d.2/3；1/2

（C）7、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：_________。

a.瓶内的酒量越多，流速越快

b.酒量越少，流速越慢。

c.瓶内的酒量越少，流速越快

d.以上都是错误的

（B）12、中餐分菜的顺序是从_________开始，按顺时针方向依次分让。

a.主人

b.主宾

c.副主宾

d.女宾

（A）13、服务员与客人握手时，上身应前倾约______，眼示对方，面带微笑，点头示意。

a.15度

b.30度

c.45度

d.90度

（C）14、中餐在斟倒酒水时，一律以_______为宜。

A.五分 b.六分 c.八分 d.十分

（A）18、斟酒时，瓶口与杯口应________。

A.相距2CM b.相接触 c.相距5CM d.相距越远越好

（A）19、中餐宴会_________上的花称为主花。

A.主人位 b.主宾位 c.副主人位 d.副主宾位（A）9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是_________，基本能准时到达。

a.早餐

b.午餐

c.晚餐

d.三餐

（B）7、只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。

a.用完餐后

b.离开餐厅

c.坐着聊天

d.结帐后

（B）10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应____________。

a.马上向宾客说明并奉上新的茶水

b.装做没看见

c.马上向上级汇报

d.关切地询问客人是否口渴

（A）11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。

a.请示上级

b.主动介绍同味菜

c.相同制作方法的菜肴

d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴

（A）12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。

a.大致相同

b.不尽一致

c.完全相同

d.非常规范

（C）13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。

a.22~24

b.20~22

c.18~20

d.16~18

（A）17、饭店一般上________以示宴会结束。

A.鲜花 b.汤 c.水果 d.米饭

（D）33、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

a.向客人询问病情

b.保留宾客所用食物留待化验

c.向上级汇报

d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

（A）31、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。

a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b.正式宴会设有致词台

c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d.中餐宴会开始前必须做好场景布置

(A)2、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把___________。

A.两种或两种以上的服务方式结合起来使用

B.美式服务与英式服务方式结合起来使用

c.美式服务与法式服务方式结合起来使用

d.英式服务与俄式服务方式结合起来使用

(B)3、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a.英式服务

b.法式服务

c.俄式服务

d.美式服务

(B)4、____________采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。

a.法式服务

b.俄式服务

c.美式服务

d.英式服务

a.美式服务b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式

(A)6、___________是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。

A.法式服务 b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务

(D)7、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于________服务。

A.英式服务 b.大陆式服务 c.法式服务 d.自助餐服务

(B)8、美式服务又称__________。

A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务

A.法式服务 b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务

（B）2、____________的储存年限越长越好。

a.洋酒

b.黄酒

c.白酒

d.啤酒

（C）3、__________威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。

a.苏格兰威士忌

b.爱尔兰威士忌

c.美国威士忌

d.加拿大威士忌

（A）4、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a.白兰地

b.威士忌酒

c.金酒

d.伏特加酒

（B）5、X.O是指_________陈的白兰地。

a.70年

b.50年

c.40年

d.20~40年

（B）6、__________在常温下饮用。

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.啤酒

d.香槟酒

（B）7、__________白葡萄酒最忌摇晃，以防沉渣泛起。

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.黄酒

d.白酒

（B）12、________是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。

a.绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.紧压茶

（A）13、___________以西湖龙井为最有名。

a.绿茶

b.红茶

c.乌龙茶

d.紧压茶

（D）14、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。

a.白酒的酒度一般在30度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（C）15、一般_________喜欢饮绿茶、花茶。

a.老年人

b.中年人

c.青年人

d.儿童

（A）16、__________可单饮，也可加牛奶加糖。

a.红茶

b.绿茶

c.乌龙茶

d.花茶

（A）23、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。

A.法国波尔多地区 b.法国科涅克地区 c.法国勃艮地 d.法国香槟省

（A）24、凡存放___________时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

A.葡萄酒 b.烈酒 c.甜酒 d.利口酒

（A）1、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________。

a.以台布当做包裹在地板上拖着运走

b.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

c.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

d.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

（B）2、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的：__________。

a.要按品种、规格分档倒扣于盘格内。

b.要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内

c.揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当

d.玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍

（B）3、木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的：____________。

a.应将家俱放在干湿度适宜的位置

b.应用湿抹布擦洗

c.搬动家俱时应巧搬轻放

d.可定期在家俱表面上蜡打光。

（C）4、擦洗银器通常使用__________。

a.洗洁精

b.去污粉

c.银粉

d.清洁剂

（A）5、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的：________。

a.那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。

b.可能是吸管堵塞

c.积尘袋内的垃圾已满

d.可能是较大垃圾堵塞造成

名词解释

1、鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。

2、蒸馏酒：是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量不低于24%（V/V）。

3、红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。

4、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。

5、市场细分:企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。

5、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

6、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

7、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。

8、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

9、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

10、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

11、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

计算：

1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。

2、某餐厅有餐位300个，2007年经营预测毛利2，000，000.00元，餐位周转率预计为2，餐厅全年开放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份，A菜肴的原材料成本25元，B菜肴的成本30元，采用贡献毛利法计算A，B菜肴的销售价格

28；33

3.皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？1、a．计算厨房人员编制（9分）

b．计算管事部的人员编制(6分)

4.稻香村大酒楼大众和雅座餐厅有座位480个。前6年餐厅上座率分别为7

5.8％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。预计下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消费18．4元、饮料比率3．2％，正餐人均消费56．8元，饮料比率18．4％，酒楼市场正处于增长势头。请用变动趋势法(n=3)、一元和二元回归法预测下年餐厅上座率。2、a.列一元和二元方法表计算待定参数需要的基础数据(见表3—3)（6分）

b.一元回归法计算酒楼预测上座率（3分）

C．用二元回归法计算酒楼预测上座率（3分）

d.用变动趋势法预测酒楼上座率（3分）

简答：

1、餐饮部在生产上有什么特点？

答：（1）产品规格多，批量小

（2）产品的生产时间很短

（3）生产量难以预测

（4）产品原材料难以预测

（5）生产过程的管理难度很大

2、为什么说餐饮产品的生产量预测？

答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

1、零点餐厅有哪些特点和任务？

零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

2、简述团体包餐的特点。

（1）人数多、口味差异较大，就餐标准固定

（2）进餐时间相对固定，服务要求迅速

2、餐巾花型选择总的原则是什么？

答：（1）根据宴会的性质来选择花型

（2）根据宴会的规模来选择花型。

（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走

（4）根据时令季节选择花型

（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

（6）根据宾主席位的安排选择花型

4、中餐宴会的座次怎样安排？

答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

1、西菜的主要特点有哪些？

（1）口味香醇、浓郁

（2）别具一格的烹调方法

（3）调味沙司与主料分开单独烹制

（4）注重肉类的老嫩程度

2、西餐宴会服务有哪些基本环节？

答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台

（3）准备工作台

（4）餐前鸡尾酒服务

（5）酒水菜肴服务

（6）结帐

（7）宴会结束工作

1、各类酒的保管与贮藏应注意哪些方面？

各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。

2、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？

（1）茅台酒酱香贵州省仁怀县茅台镇酒厂

（2）汾酒清香山西省汾阳县杏花村酒厂

（3）五粮液浓香四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂

（4）董酒混合香贵州省尊义市董酒厂

（5）米香

3、鸡尾酒有哪几种调制方法？

（1）使用调酒壶调制

（2）使用调酒杯调制

（3）使用搅拌机调制

（4）用漂浮的方法调制

1.简述餐饮产品的五个组成部分。

地理位置、服务、设备设施、形象和价格。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

四种经营理念：CI：corporate identidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customer satifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL:customer loyal：顾客忠诚，经营理念：满意的顾客未必忠诚；ES：employee satifacation员工满意，理念：只有开心的员工才能带来开心的顾客。

3.简述餐饮业未来的发展趋势

全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化。论述：

1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？

1、答：心理定价策略：尾数定价、整数定价、声望定价策略；折扣定价策略：数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；招徕定价策略：亏损招徕、特价招徕；新产品定价策略：撇油定价、渗透定价、满意价格。

2、答：有形产品质量：餐饮设施设备的质量，餐饮实物产品质量（菜点酒水、客用品、服务用品）、服务环境质量；无形产品质量：礼貌礼节，职业道德，服务态度，服务技能，服务效率，安全卫生。

饭店餐饮管理试卷

饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。参考答案：第一，标准烹调加工程序。第二，标准份额。第三，标准配料量。第四，标准成本。能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。参考答案：法式服务也称车式服务。服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。服务过于追求豪华，费用高。空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

饭店管理考试试卷&答案

饭店管理概论期末考试试卷一二三四五六总计得分评卷人复查人一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量得分评卷人复查人二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。

7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。得分评卷人复查人三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。得分评卷人复查人四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些

餐饮管理教案汇总

《餐饮管理》教案第一章:绪论及餐饮服务业概述教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展教学时数: 2课时主要教学内容：一、本课程包括的内容第一章：餐饮服务业概述第二章：餐饮企业组织结构第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）二、本课程所需的专业知识基础本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类商业性餐饮企业——追求“利润最大化”；非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2

四、餐饮的经营方式商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮管理制度(全套完整版)

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

现代餐饮管理期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质量标准、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理。、用2、（食）具实行“四过关” 即：、、C、现代管理 D、现代经营五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和、专”：、、、。国食品卫生法》，并与当日起施行。、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即：、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视展餐饮业的长远之计。的问题。质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的

餐饮管理知识讲解

餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮

（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

饭店管理概论试卷及答案

饭店管理概论期末试卷班级：13酒店管理满分100分一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分） 1、客栈时期的典型代表（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 2、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。 A、康拉德希尔顿 B、斯塔特勒 C、威尔逊 D、凯撒里兹 3、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 4、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。 A、如家酒店连锁 B、莫泰168 C、速8 D、锦江之星 5、一家拥有480间客房的饭店属于（） A、小型饭店 B、中型饭店 C、大型饭店 D、微型饭店 6、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（） A、欧式计价 B、美式计价 C、修正美式计价 D、欧陆式计价 7、华侨城投资4亿元建设创办了及中国第一家（）—— 威尼斯大酒店 A、酒店式公寓 B、国有饭店 C、主题饭店 D、外商投资饭店

8、被称为“科学管理之父”的是（） A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 9、泰罗主运用（）的法确定合理的劳动定额 A、观测分析 B、五大职能 C、霍桑试验 D、保健因素——激励因素 10、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织 A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 11、（）被称为“管理中的管理” A、计划职能 B、组织职能 C、指挥职能 D、协调职能 12、管理跨度的最佳人数为（） A、2～4人 B、2～5人 C、2～6人 D、2～7人 13、管理跨度与管理层次是互为（）的 A、正比 B、反比 C、正相关 D、负相关 14、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（） A、仓库 B、厨房 C、餐厅 D、前台 15、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( ) A、因事设岗 B、因人设岗 C、因人设事 D、因陋就简 16、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（） A、客房部 B、前厅部 C、餐饮部 D、康乐部 17、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）

《餐饮服务与管理》期末试卷(二)

2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷题号一二三四五六总分复核得分评卷人一、填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。 10.酒有（）、（）、（）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（）。 12.（）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（）、德国、意大利、西班牙、（）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（）和冰箱冷藏法。 20.（）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线·· ············· 班级：姓名：学号：

饭店管理期末考试试题

饭店管理期末考试试题一、名词解释商务型饭店：一般位于城区，靠近商业中心，以接待商务旅游者为主。度假型饭店：一般位于海滨、山区、温泉、海岛等自然环境优美，气候宜人，并且交通便利的地区。公寓饭店：主要提供给顾客长期或经常性居住。房态：房态又叫客房状态、客房状况。是指对客房占用。清理或待出租等情况的一种标示或描述。饭店组织管理：是指饭店通过运用各种管理方法和技术，对实现饭店目标的各种组织要素（人员、职位、职责、关系、消息）和人们在经济活动中的相互关系进行组合、配置的管理活动。饭店等级：是指饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围和服务质量等方面所反映出的级别与水准。饭店管理职能：就是指饭店管理工作所发挥的功能和作用，是管理者与饭店实体相联系的纽带。饭店营销：是指饭店在现代市场营销概念的指导下，识别目前未能满足的市场需求和购买欲望，估量和确定其大小和高低，选择和决定饭店所能面对的目标市场，并且开发适当的产品。服务和计划为之服务的一种经营活动。饭店营销环境：营销环境，即指饭店的生存和发展的多因素环境结构。根据这些环境因素的特点，可分为两大环境。一是饭店的外部环境，即宏观环境因素，包括：人口环境；自然环境；文化环境；政治环境及科学环境等六大环境因素。另一个就是饭店的内部环境，即微观环境因素，包括：饭店的消费者；饭店的竞争者；饭店的供应商等。二、简答题 1.饭店的作用：1）饭店是一个多功能活动场所；2）饭店是创造旅游收入，尤其是外汇收入的重要行业；3）饭店向社会提供了大量的就业机会；4）饭店的发展标志着旅游业发展的规模和水平，也反映了一个国家国民经济的发展水平。5）饭店为其他行业提供了广阔的市场。 2.现代饭店具备的基本条件？1）是一座设备完善的并经政府有关部门核准的建筑。2）必须为顾客提供住宿、餐饮、娱乐及其服务。3）它是商业性的服务企业，以盈利为目的，取得法人资格的经济组织。4）具有“公用性”，它必须接待所有要求住宿的正常人，包括外来旅游者同时也包括本地居民。 3.饭店营销包括哪几个方面？1）以顾客为中心经营思想。2）饭店要善于满足各种市场需求。3）增强信息意识，注重市场调研。4）饭店营销是整体全员营销。 4.饭店产品组合原则？1）经济价值观与人类价值观的平衡。2）创造充满美感的经历体验。3）满足低成本及开发、营运技术上的要求。4）提供后期管理上的方便。 5.饭店人力资源管理激励原则中的成就激励有哪几个方面？1）组织激励。2）榜样和荣誉激励。3）绩效激励。4）目标和理想激励 6.饭店控制管理的4个步骤？1）确立标准。2）衡量绩效。3）对比分析。4）纠正偏差。 7.饭店组织模式？1）金字塔结构,。2）直线式结构。3）直线职能型结构。4）事业部制组织结构以及矩阵组织结构三、计算题某酒店有标准客房600间，10月2日结住房数为200间，预期离店房数为100间，该酒店预订取消率通常为8%，预订而未到率为5%，提前退房率为4%，延期住店率为6%请问，就10月2日而言，该饭店：（1）应该接受多少超额预订房？

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1

餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题2 学校：姓名：分数: 一、判断题（共10题,每题2分） 1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（） 2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（） 3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（） 5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（） 6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（） 7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（） 8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（） 9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（） 10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）二、单项选择题（共10题,每题3分） 1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月个月，没有明确保质期的不少于24个月个月个月 2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药 6.下列不属于食品原料的物质是（） A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时 9.全国食品安全的投诉举报电话是（）

餐饮服务食品安全管理员专业知识检验试题D卷含答案

市（区县）姓名单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识检验试题D 卷含答案注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。 A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》 B.《医院体检合格证明》 C.《广东省餐饮服务从业许可证明》 D.《身体健康证明》 2、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人。 A 、2人 B 、3人 C 、4人 D 、5人 3、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。 A.应有1.5米以上 B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗 C.食品加工专间内应铺设到顶 D.以上都是 4、食品添加剂包括了（）。 A.防腐剂、甜味剂、色素 B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂 C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等 5、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。 A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效 6、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。 A 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用 B 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用 C 、原料接收-储存-粗加工-食用 D 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用 7、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。 A 、县级质量监督部门 B 、县级工商行政管理部门 C 、县级卫生行政部门 D 、县级食品药品监管部门 8、烹饪场所属于（）。 A 、清洁操作区 B 、准清洁操作区 C 、一般操作区 D 、非食品处理区 9、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。 A 、70度 B 、65度 C 、60度 D 、55度 10、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理 11、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。 A.生产销售不符合安全标准的食品罪 B.生产销售劣质食品罪 C.生产销售“三无”食品罪 D.生产、销售有毒、有害食品罪 12、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C 级代表（）。 A.食品安全状况良好 B.食品安全状况中等 C.食品安全状况一般 D.食品安全状况较差 13、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长

餐饮管理管理实务基础知识

餐饮运营管理基础餐饮服务七大技能：托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚）口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花）摆台：（摆台注意事项+摆台顺序）斟酒：（斟酒注意事项）上菜：（上菜注意事项）分菜：（分菜注意事项）点菜：（点菜注意事项）餐饮服务三大知识：酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地区信息）餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点）餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟）餐饮运营四大流程：每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么）每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么）服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么）常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮一问一答部份》）餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧宴会厅：宴会服务—会议服务行政酒廊：略特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅）酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理中厨：西厨：

餐饮管理实务理念一名话：成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务：预测顾客需求，要在顾客到来之前；满足顾客需求，要在顾客开口之前；化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前；送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。

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