酸奶的质量控制
酸奶的质量控制
生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。
在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。
由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏，使喝牛奶成为随时随地的享受，不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4秒左右，因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。
图片中的产品是汇源的100%苹果汁，是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET，还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的，但不管多么先进的设备，都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏，这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来，尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质。利乐和康美产品一般都有一定的真空度，
因此大家在购买产品时可用手感觉一下包装的真空度是否被破坏，如果被破坏，纸包装会向外微鼓。如果没有破坏，包装会向内收缩。当然，上面两种情况并不会是普遍现象，几率都是非常低的。大家还是应该相信现代食品加工技术的安全性。导致食品不安全的往往还是人的因素。至于搂主所说的打官司，我感觉大可不必。因为如果按照消费者权益保护法的规定，若对消费者没有造成事实的人身伤害的话，有没有什么可以赔偿的。建议楼主还是采取正常的投诉途径，获取正常的消费补偿。
90年代初，我做过好几年的利乐，楼主发的照片中的情况也遇到过。因为利乐包是平卷纸经密封、折叠成砖行包装的。如果纵封和横封没有封好，会很快发生泄漏的。出现楼主这种情况最大的可能，就是折角处有极其微小的漏气，在折角时被罐装机的夹爪弄坏的（这是设备问题）。在折角处出现极其微小的针眼状的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，还不发生泄漏），导致空气进入，微生物开始生长繁殖。而且，产气后还不涨包，因为和外界相通。再加上是果汁饮料，极易形成较大的凝块。如果是康美盒，我就不清楚了，是不是包装时候的过程是一样的呀？当时，康美纸包还没有国产话，最终我们选择了利乐，至少利乐包材国内可以购买：北京，佛山，昆山。我去过佛山和昆山的两个纸厂。利乐，是不会假冒的。首先，设备价格太贵；其次，利乐的纸厂都属于利乐公司，像汇源这样的老的利乐客户，外人是不可能从利乐纸厂买到汇源包材的。
牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。主要原因有：
原料奶或辅料的影响。若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增加。
灭菌效率未达到要求。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合，也会受杀菌器（对间接加热而言）内表面（产品的一面）的结垢程度的影响。
○1不同的产品，须采取不同的灭菌温度和灭菌时间，若灭菌效率未达到要求，则灭菌后的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽孢菌）就较多，包装后的产品就会出现坏包。○2杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩短，从而影响灭菌效率。
（3）灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。超高温灭菌后的五菌产品的输送管道以及五菌罐要确保无菌，若清洗杀菌不到位，会引起产品被二次污染，从而使包装后的产品出现坏包。
（4）包材灭菌效果不佳。包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双氧水浓度或温度达不到要求，就不能有效地杀死包材内表面的微生物，包装后的产品就会出现坏包。
（5）灌装机在生产时无菌环境被破坏。
○1为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物，从而使包装后的产品出现许多坏包。
○2在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包。
○3产品在灌装时出现“爆管”现象（“爆管”是指灌注牛奶的纸管有泄漏点），即纸管成形灌注牛奶时，由于各种原因（如：纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求）造成缝合不好形成泄漏，则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易使产品出现坏包。○4对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产品出现坏包。
（6）包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出现坏包。
（7）运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当，包被碰伤、挤压变形严重，就易使得包的无菌状况被破坏，出现坏包。
理化原因所造成的质量问题的原因分析
（1）脂肪上浮包产生的原因
○1原料奶质量不佳：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶，而这些脂肪酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化。有研究表明，经140℃，5s的热处理，胞外脂肪酶的残留量约为40%。残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜，释放出自由脂肪酸，而导致脂肪易聚合上浮。
○2原料奶贮存时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则易造成原料奶的变质。但在低温下贮存时间过长，则易造成嗜冷菌的繁殖，产生较多的脂肪酶，从而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。
○3加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散，则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，从而加快脂肪上浮速度。
○4加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都会存在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶随着存放时间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。同时，在一定温度下，若贮存温度较高，也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，从而使脂肪上浮速度加快。
（2）蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因
原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热，其耐热性远远高于耐热芽孢，曾有人计算过，一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000倍。同样有研究表明，经140℃，5s的热处理，胞外蛋白酶的残留量约为29%。残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质，根据蛋白分解程度的不同，可分为下列2种情况：○1凝块的出现：凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关，通常是牛奶先不稳定，有时看上去牛奶还没有出现凝块，但一加热就出现凝块，严重时在盒底部有明显的蛋白凝块，一般凝块出现在生产2个月以后。
○2苦包的产生：若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链（苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的），则产品就带有苦味，并且随着贮存时间的延长，苦味会加重。(3)理化指标偏低包（俗称“水包”）产生的主要原因
○1开始灌装时，以奶顶水，若控制不好，奶顶水时间太短，造成水没有顶干净就开始包装，使包装后的少量产品理化指标偏低。
○2生产快结束时，以水顶奶，若控制不好，水顶奶时间太长，造成水混入奶中，使包装后的少量产品理化指标偏低。
（4）褐色包产生的主要原因
○1灭菌温度较高或灭菌时间较长，则会加剧非酶褐变（即美拉的反应生成黑色素），从而使奶易褐变。
○2无无菌罐的厂家，若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则奶易褐变。
○3有无菌罐的厂家，若超高温灭菌机调速，从高速调到低速至流量稳定的一段时间内，则会使奶的受热时间延长和加热温度升高，从而使这一段时间的奶褐变加剧（同正常加热的奶相比较）。
○4若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢层太厚掉落奶中，就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有褐色块状物。
○5若产品在高温下贮存时间较长，则会使奶褐变加剧，颜色较深。
（5）沉淀包（特别是乳饮料或高钙牛奶）产生的主要原因
○1添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。
○2随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则沉淀两会逐渐增加。（6）分层包（特别是酸性乳饮料）产生的主要原因
○1若加工工艺控制不当（如调酸过快活所加酸浓度较高），都会造成牛奶组织状态的不稳定，使产品易分层。
○2添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易分层。
○3酸性乳饮料灭菌的温度较高，造成产品的稳定性下降，产品易分层。
微生物原因产生的坏包应采取的措施
（1）严格控制原料奶的卫生质量，通常要求用于超高温的原料奶的细菌总数、嗜冷菌数、芽孢总数、耐热芽孢总数分别控制在小于105、103、102、10mL-1。
（2）不同的产品采取不同的灭菌温度，以确保既能充分杀灭各种微生物（特别是芽孢和耐热芽孢），又能尽量减少营养物质的损失和稳定性的破坏。
○1对于酸性乳饮料，由于在酸性条件下，有可能生长的主要是一些不耐热的微生物（如酵母和霉菌）。因此，杀菌的温度不需要过高，一般采用灭菌温度为115~120℃；时间为4s。○2当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生产花色奶或中性乳饮料时，应相应地提高灭菌温度，以尽量杀灭这些芽孢（如生产巧克力奶）。一般采用为：灭菌温度139 ~142℃；4s。
○3当用含有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产春牛奶或中性乳饮料时，一般采用灭菌温度为137~139℃；时间4s。
（3）管道、容器（特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐）要进行认真的清洗、消毒。○1通常采用CIP碱或酸清洗（碱常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流量和流速：
I. 碱的质量分数为1.5%~2%；酸的质量分数为0.8%~1.2%。
II. 清洗时间>=20min；
III. 碱液温度控制在80~85℃；酸液温度控制在60~65℃。
IV. 流速为>=20t/h。
○2清洗干净后，生产前从UHT的灭菌段开始直至灌装机之前的管道用137℃左右的热水进行消毒；无菌罐用蒸气（大约140℃）进行消毒，消毒时间都控制在30min以上。
（4）利乐包材的灭菌通常是采用双氧水进行，因此应严格控制好双氧水的品质、浓度、温度、双氧水在包材上停留时间（或包材走过双氧水槽的时间）。
○1 采用经过改良的性能稳定的食品级双氧水。
○2 双氧水质量分数控制在30%～50%.具体要求为：开机之前、每生产4h左右、停机前都必须测定质量浓度，一旦质量浓度偏低，应停机，之前的产品要特别管制。
○3 双氧水温度控制在70～80℃。
○4包材走过双氧水槽的时间控制在6～7s。
○5生产中每隔120h或每星期都要更换1次系统内的双氧水。
（5）灌装机在灌装时保持无菌环境
○1在灌装前，罐装机要进行彻底的清洗，通常清洗采用酸、碱，具体要求同3.1中的（3）。然后用无菌热空气（280℃以上对可能灌装时同牛奶杰出的几内管道表面、无菌空气管路、无菌室、灌装机的充填管、AP阀等进行灭菌。
○2灌装时，灌装机内同牛奶接触的地方，要用热空气（约125℃）保持无菌[2]，又无菌室的要保持正压状态（通常压力要求大于666.6Pa,一般为2666.4~3999.66Pa）；同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障保护，以免被外界微生物污染。
○3若出现“爆管”现象，则灌装机应停机，进行清洗后再开机，同时“爆管”前后时间段的产品
要特别管制。
（6）保持利乐包的封合状态
为了确保利乐包的完整封合，防止外界的污染，要特别注意横、纵封的封合，通常相隔一段时间，就必须进行检查（如：纵封的注射试验、横封的剥皮试验）；要控制好封合时的加热功率和压力（同包材的品种、厚度有关）；纵、横条要光滑、平整。
（7）在手工接包材、接3P条时，手要清洗干净，并用酒精消毒。
（8）在搬运、运输、销售过程中，要防止包被碰伤、挤压变形，从而使宝内部损坏，造成微生物污染，产生坏包。
理化原因所产生的质量问题应采取的措施
（1）对脂肪上浮报应采取的措施
○1加强对原料奶的控制。搞好原料奶的卫生，减少微生物的污染，细菌总数应小于105mL-1；加快原料奶的生产，最好在挤奶后24h内加工完毕；原料奶进贮藏罐时，最好进行预巴氏杀菌，，以杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏杀菌温度为65~70℃；时间为4s左右。
○2严格控制好均质压力、温度和均质头平整等状态：均质温度为70~75℃；均质压力为采用二级均质（第一级均质压力为18~20MPa；第二级均质压力为5MPa）；均质头要保持平整，否则会影响脂肪球的破碎效果；均质前最好先脱气。
○3前处理时，严格控制搅拌速度和时间，减少奶中混入空气的量。
○4生产的产品要避免高温贮藏，尽快销售。
（2）对蛋白凝固包和苦包应采取的措施同（1）中的○1和○4
（3）对理化指标偏低报（俗称“水包”）应采取的措施
○1严格按规定做好奶顶水、水顶奶的操作，防止产生理化指标偏低包；
○2在开机进入生产线的首包、生产结束时的最后一包以及UHT断料顶水时间段的产品进行检测，发现理化指标偏低包，则要对有关产品进行管制，并重点进行检查，以挑出理化指标偏低包。
（4）对褐色包应采取的措施
○1根据不同的产品特点，严格控制好灭菌温度和灭菌时间；
○2不要在高温条件下贮藏；
○3生产中若无无菌罐时，严格控制好回流量，一般控制在3%~5%；
○4生产中若有无菌罐时，在生产时要减少UHT的流量变化，如从生产能力大调整到生产能力小时，则会使这一段时间奶受热强度比其它段强（因为受热温度增高，受热时间变长），从而使颜色加深；
○5UHT加工的时间长短，同原料奶的品质有关（原因为原料奶品质好，则奶加热时稳定性就好，加热器的内表面就不易结垢，内外温度变化小），一般内外温差变化要求小于10℃，否则要停机清洗；
○6对于UHT连续灭菌而言，即使原料奶品质好，内外温差变化小于10℃，UHT连续生产也最好不要超过12h，以免加热器的内表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色块。
（5）对沉淀包（特别是对乳饮料或高钙牛奶而言）应采取的措施
○1改进所用稳定剂的品种或添加量，以减缓沉淀速度；
○2由于乳饮料（或高钙乃）加有较多的辅料（有些是不易溶解的物质，如钙粉等），从而造成了产品的不稳定，即使加有稳定剂，也只是延缓沉淀的速度。因此产品要在低温下贮藏，并尽快销售，以减少沉淀量；
○3对于乳饮料而言，采用适当的方法（石英砂过滤、渗透膜过滤等）改进所用水的质量。使用硬度小（一般德国度不超过4度）和电导率低的水（一般电导率<50us/cm）。
（6）对分层包（特别是对酸性乳饮料而言）应采取的措施
○1对于酸性乳饮料，若灭菌温度太高，会影响其中的稳定剂的稳定性，造成牛奶分层，因此灭菌温度不能太高，时间不能太长，一般采用115~120℃，4s左右；
○2改进所用稳定剂的品种或添加量，以确保稳定效果；
○3严格按工艺规程操作（如调酸浓度和调酸速度要严格控制）以确保产品不分层
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制 生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。 那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。 如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。 在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。 由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏，使喝牛奶成为随时随地的享受，不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4秒左右，因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。 图片中的产品是汇源的100%苹果汁，是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET，还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的，但不管多么先进的设备，都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏，这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来，尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质。利乐和康美产品一般都有一定的真空度，
生产质量保证措施修改
生产质量保证措施 本公司坚持“质量是企业的生命”的宗旨。质量管理从购入原料至生产各环节直到成品出厂，都按GB/T19001-2000-ISO9001：2000质量保证体系要求，通过严格的质量检验，不合格产品一律不准出厂，以确保客户质量要求。 一、质量措施 1、原料进厂： （1）原材料进厂必须按合同标准或样品承认书进行检验和验证，以确保进货质量符合规定要求，不合格的原料不准进厂使用。 （2）严格掌握原料采购质量，确保公司对优势的供应商端进货。 2、产品制造过程的质量控制： 产品生产制造的过程直接是影响出货的品质要求，生产过程中首先对生产工艺参数、作业人员、设备、材料加工、监视和测量方法、环境等所有影响因素加以控制，使其始终处于受控条件下。 3、产品的监视和测量的控制 产品的特性只有通过监视和测量才能知道是否满足规定的要求，加强这一过程的控制以确保只有经过检验和实验合格的原料、过程产品、最终产品才能交付和使用。 4、产品出厂： （1）按照该工程对止水带的技术 （2）（3）（4）（5）（6） （7）（8）（9）（10）（11）（12）要求，参照GB/T12952-2003国家标准进行企业自检。产品完
工后，我公司提供的质保书及合格证。 （13）企业自检项目： 单位面积质量、产品的规格尺寸、外观质量、常温硬度、拉伸强度、拉断伸长率、压缩永久变形、撕裂强度、脆性温度、热空气老化、臭氧老化50pphm:20摄氏度48h、橡胶与金属粘合等。保证产品达到国标一等品及以上。 售后服务内容、措施和承诺 为满足合同规定，履行质量职责的要求，保证产品质量满足用户的要求，我公司建立健全了良好的售后服务体系，严格按照GB/T19001-2000-ISO9001：2000质量管理体系认证标准，保证止水带到工地即进入售后服务体系。 一、公司建立用户档案，建立来信、来电、答复、处理结果登记制度。公司有专人专管，公司领导定期检查落实情况。向用户提供满意的产品和优质服务。 二、止水带到用户指定地点后，公司代表（即工地联络员）参与一般质量验收并提出储运要求，提出必要的条件规定，以保证止水带在使用时各项技术指标的完整和稳定。 三、公司安排驻工地联络员一名，随时保持工地与公司的联系，掌握进度、施工单位对材料的要求，作到急需材料在6天到货保证工期。协调供需关系，处理施工现场发生的有关技术问题。 四、万一发现问题，在公司联络员不能解决的情况下，我们可及时派工程技术人员到现场按合同要求处理。
内部管理制度及质量控制措施
试验室工作制度和管理制度 （一）试验室检测质量保证制度1、检测人员 （1）检测人员必须具备检测人员的各项要求，凭检测合格证在指定岗位上进行检测工作。 （2）检测人员要按照料标准、操作规程进行检测工作，工作要精益求精，对检测数据负责。 （3）在测试过程中，发生故障或因外界干扰测试中途停止时，测试人员将详细情况记录专用本上，并口头告知技术负责人，采取必要措施或重做。 2、检定设备 （1）检定设备可按照设备仪器管理制度有关规定执行。（2）检定设备要有设备使用卡片，对设备运转及技术参数做详细记载，并规定详细的操作规程。 （3）检定设备有故障或过期未校定校准，不得投入检测工作。（4）对进口设备经培训确实掌握技术，方可操作使用。（5）保持设备运行完好率，试验室环境符合检测工作的要求。3、读取数据与记录数据 (1)读取数据与记录数据必须按有关标准规定的检验方法与步骤进行。（2）记录数据应如实准确地填写在检测记录中。 （3 ）对检测所得数据进行可靠性分析，确认检测结果有问题，专业资料
应立即报告有关人员，并及时分析其原因，必要时重检。 4、试验室管理 （1）试验室内设备、安全、卫生等应由各试验室内专人管理。（2）凡有机器运转和通电设备，人员不得离开（对有自控保险装置除外）。（3）凡对试验室养护箱（室）等有温度、湿度规定要求的均要严格控制，并有专人负责每天记录。 （4）检测报告是判定原材料、关成品、成品质量的主要技术依据，要严格履行审核手续。 （5）各检测项目的原始记录，必须本人签字并及时出具检测报告。（6）检测报告应进行认真审核，无误后签字存档。 （二）力学室工作制度 （1）每日上班应对本室的仪器设备、工具箱、水、电等检查一遍，如有异常，应立即采取措施。 （2）试验人员应对所使用的仪器设备性能完全了解，包括配套的仪器及配件如何正确使用，试验机、万能机应尽可能在基量程的20～80%范围内操作。 （3）试验人员在试验前应熟悉每项试验的操作程序，避免在试验过程中查阅操作规程。 （4 ）在操作过程中应集中注意力，如发现仪器异常，应立即关专业资料 机，切断电源，并查明原因。
酸奶特性及其包装分析—宗倩倩
《食品包装学》作业 题目：《酸奶特性及其包装设计》 姓名宗倩倩 班级食工121 完成时间 2015.04.29 中国陕西杨凌
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一、酸奶的品质特性 酸奶是由鲜奶或其制品酸化后形成的，是目前乳品业中十分重要的一种产品。传统意义上的酸奶是指由全乳、完全或不完全脱脂乳、浓缩乳（或奶粉）重新溶解而成的乳，经过均质（或不经均质）、杀菌后，在乳酸菌作用下发酵而形成的乳制品。一般是将鲜奶或奶粉经乳酸菌在40～45℃温度下发酵，直至发酵产品的PH值达到3.5～5.0，再冷藏终止发酵而形成。除了传统意义上的酸奶，目前市场上还有许多含乳酸饮品，一般称为调配酸奶饮品，由于这种酸奶饮品含有多种添加成分，可以进行合理的营养调配，同时可以根据销售对象的不同进行各种口味的改变，口感好，保质期长，因此深受消费者的欢迎。酸奶及酸奶饮品味美且营养丰富，长期饮用有助于消化和健胃等功能，近年来在国内发展很快，并已经成为人们日常生活中经常的消费品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 营养成分表(每100g)： 1、杀菌不彻底，微生物污染引起腐败变质； 2、蛋白质含量高，被氧化腐败变质； 3、包装密封不严，微生物污染引起腐败变质； 4、脂肪含量高，脂肪被氧化，产生异味；
生产质量保证措施
详细具体的生产质量保证措施 一、生产质量的保证措施首先要从原材料采购开始，必须把好采购物资的质量关。所采购物资必须符合国家质量标准，物资进厂有专职质检员对其进行严格检查，要用专业检测工具、设备进行检测，经质检员检验合格方可入库。如不符合质量要求，质检员、保管员有权拒绝入库。不合格物资应及时退货、重新进货。 二、严格按照（ISO9001： 2008.IDT）质量管理体系的要求进行生产质量的管理，组建质量管理体系领导小组，由公司董事长亲自挂帅，小组成员由总经理、工厂厂长、工程师、车间主任、质量检测员等人组成。质量检查组分工合作，总经理主抓进货物资供应，把好进货质量关；厂长负责每道工序得质量监督；工程师负责技术、设备的良好运转及焊工的操作技术培训；各车间主任监督检查各车间生产质量、进度等事宜；各质检员分别负责每道工序的质量检测。 三、认真执行GBIT/9001-2008/ISO9001：2008中华人民共和国国标标准和JTIT374-1998中华人民共和国交通行业标准（即隔离栅栏技术条件）。贯彻到生产质量管理中，提高全体员工的质量意识。 四、对生产中的各个环节进行严格把关，厂长、工程师每天要亲临生产第一线，车间主任和质检员对生产处的每批成型钢网进行检测，董事长、总经理每周召开一次生产质量总结会，发现问题并及时解决处理。如发现质量不合格产品，不论是哪道工序出的问题，必须进行处罚，而且返工重新生产，达到合格为止。 五、生产物资从进厂、生产、到成品，每个车间都有指定的质量检测员，对每一个环节进行检查。做到每天下班各车间负责人向厂长回报一天的生产进度和质量检查情况。厂长每周向总经理回报两次（即每周的周一和周五）生产、质量情况，各部门经常沟通、相互协调，要把问题消灭在萌芽中。 六、生产任务由厂长下达到各个生产车间；工程师对各车间的机械设备进行检查，看是否保持在良好的工作状态，并对其进行调试；各车间主任协助质检员按照图纸的要求进行核实检测，发现问题应及时处理。各车间主任和质检
质量控制保证措施
第七章 质量控制及保证措施 （一）质量保证体系 依据本工程实际公开，建立如下图示的质量保证体系，进行项目内部工程质量的管理和控制，同时接受业主、监理单位、公司上级质检部门及大连市、瓦房店市质检站的监督、检查和指导。 ↓ 监理质检部门 业主和地方质检部门 ↓
1、项目经理职责： （1）项目经理是项目质量的第一责任人，对工程质量管理全面负责，保证项目质量达到创优目标 （2）建立和完善项目的组织机构，明确各类人员职责，充分发挥参与项目建设人员的积极性。 （3）组织编制项目质量计划，并监督实施 （4）组织编制项目职工培训计划 2、项目总工程师职责 （1）项目总工程师是项目质量管理的主要责任人，对项目施工质量的全过程进行管理。 （2）组织编制施工组织设计，审核施工方案，编制施工方法的科学性，合理性和先进性。 （3）制订本工程的关键工序和特殊工序计划，审核关键工序和特殊工序作业指导书或专题施工方案。 （4）指导，协调各专业技术人员的工作，保证每位施工人员都明确自己的质量职责。 3、质检工程师职责 （1）参与施工工程的质量管理，具体实施各项质量管理工作 （2）对每道施工工序都按有关规范、标准进行检验，控制不合格品的产业；负责本项目质量控制措施的落实、整改。 （3）依据专业工程师编制的过程检验计划，编制施工关键工序标识卡。一式两份，班组、质检员各执一份。根据工序标识卡对各施工工序进行检查控制。（4）严格执行“质量否决权”对检查出的问题提出整改要求，并限期整改。4、各专业质量工程师职责 （1）是专业质量管理目标的责任人和落实人 （2）参与施工职责设计和质量计划的编制，编置专业施工方案 （3）对施工班组进行技术交底，编制检验和试验状态标识卡，负责技术复核工作。 （4）解决施工中的技术难题，督促施工班组做好自检和质检员做好专检工作
酸奶的生产工艺及其发展趋势
酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。
产品设计 制造技术保证措施和生产质量保证措施
产品设计、制造技术保证措施和生产质量保证措 施 一、生产组织技术保证措施 生产组织技术的保证即投标产品实现过程的保证，主要是人、物、料的保证，需要组织策划相关的控制程序，涉及过程及质量的策划、采购、设计与开发、生产和服务运作过程的控制、测量和监控装置的控制等。 首先，由生产技术部编制总体过程，对质量目标进行设定，由总工审核相关过程和目标的可行性。 其次，由技术开发部对投标产品的技术图纸的设计、企业标准及技术文件、质量计划等进行编制、实施和控制。 第三，由供应部对采购过程及供应商进行控制，确保所购的材料符合规定的要求，主要是针对生产所需的材料采购、外购加工件及供就商提供服务的控制。 第四，生产和服务运作过程的控制由生产技术部负责，涉及产品的形成、过程的确认、产品的放行、产品交付和标识的可追溯性等。生产技术部负责批导工厂进行生产和过程的控制，负责生产实施的维护保养，配合总工编制生产工艺流程及必要的作业指导书，负责产品的生产。 第五，测量和监控装置的控制，主要是用于确保符合规定要求的监视和测量及所需的监视和测量装置进行控制，确保测量和监控结果。
以上的过程均为生产组织技术的保证或为之奠定基础。 二、质量保证措施 我公司采用系统管理方法，把质量管理的各个阶段、各个环节，有机地控制起来，充分发挥各个岗位的职能作用，确保三级检验制度的落实，明确职责和权限，相互协调，有效地形成质量保证体系。 首先，从思想上树立“质量第一、信誉至上”的观念，对全公司职工强化质量意识教育。 其次，以总经理为核心建立质量管理领导小组，建立、健全质量管理的职责、各项规章制度，形成有力的组织保证体系。 第三有完备的生产工艺装备，及技术熟练的技术生产管理人员，以确保产品生产工艺的正确。 第四聘请合格的质检人员，配备必要的检测设备，有完善的检测方案。 第五每个操作工均经严格培训，操作熟练；及经常加强职工 培训，不断得高生产人员的业务水平。 第六本着“把握市场、质量第一、优质服务、顾客满意”的 质量方针和“一心为顾客着想，永远让顾客满意”的服务经营宗旨竭诚为顾客服务，高度重视客户信息反馈，认真听取客户的意见和建议，并且逐一分析、研究，提出相应的改进措施，尽最大努力让客户满意。
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且
保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析
设备生产质量控制措施
设备生产质量控制措施
设备生产质量控制措施 以质量求生存以效益求发展，企业产品质量是企业生命力的保障；为了使企业产品质量再上一个新的台阶，迎合市场的需求；公司根据当前企业实际现状，加强了岗位质量经济责任制职责的控制；具体措施是： ㈠.加强入库质量的管理： 1、机械、电器标准件入库和原材料入库质量的管理： a. 对于机械、电器标准件和原材料入库的验收，依据国 家标准及企业标准（技术部门制定），不定期对入库标准件进行抽检；对于没按设备采购清单采购、没经技术部门同意采购代用件或采购的机械、电器标准件批次次品合格率低于国家标准，一次扣罚采购人100元，主管50元；对于采购回来的合格标准件，若与装配不配套一次处罚技术主管10元，分管此设备技术人员 50元； b. 对于生产现场装配中返还的不合格标准件，库房每周应统计上报质检一份，便于检验人员对不合格状况的汇总并针对性地对标准件质量进行控制；对于每周统计返还不合格件漏报，一次仓库主管领导10元、主管保管20元； c. 生产现场返还的不合格标准件供应部门没及时处理， 又没经上级领导同意再次使不合格标准件流入生产中，从库中流出一次返还的不合格件扣发供应主管一次10元，主管保管一次 30元； 2、外协加工件入库质量管理： a. 不合格外协加工件严格按照外协零配件控制措施进行控制；若当月没有认真执行，处罚 品质主管一次50元、检验 人员若玩忽职守一次处罚30元；不合格外协加工件上月罚款到下月中旬外协还没执行完毕，一次处罚生产主管50元外协人员 50元； b. 入库时检验出的不合格零配件或装配中发现的不合格零配件或经维修后无法满足设备使用要求退库的，一星期内没有及时退库，仓库主管保管一次一项罚款20元，主管领导一次 5 元；若仓库人员多次催促外协人员人仍没退库的，一次只处罚外协人员50元，生产主管20元； c. 库中本应退回不合格零配件，生产没经技术同意或报
试验检测管理制度及质量控制措施
标准、规范、技术资料管理制度为加强技术资料的管理,保障检测检验工作的正常开展,制定本制度。 1、本站标准、规范、技术资料由质量室统一管理; 2、各室如需新购标准、规范、技术资料等需报质量室统一购置; 3、质量室应注意采集技术资料信息,及时更新有关技术资料; 4、标准、规范、技术资料由质量室建立档案,统一编号、保存; 5、质量室应建立资料借阅制度,技术资料原则上只供本站人员借阅,借阅、复制技术资料应办理必要的审批手续; 6、技术资料应根据有关要求、分类、重要性等情况确定保存期限。一般情况下各种法规、标准、规范应保存至有效期过后两年;检验报告与记录一般保存两年,当有合同要求时,记录的保存期应按合同要求执行;对有继续保存价值的技术档案,报经质量主管批准可延长保存期限; 7、超过保管期的技术资料应按规定报技术主管批准,登记后予以销毁; 8、检验原始记录、检验报告副本的管理应遵守有关保密的规定。 试验环境条件管理制度 为保障试验环境条件满足检验工作及其相关工作的正常进行,制定本制度。 1、检验室应保证检验时的现场环境条件,如温度、湿度等满足有关标准规范要求,不应对检验结果或对检验设备的计量准确度造成不利影响; 2、在检测站以外场所进行的检验工作,应首先确认环境条件就是否满足标准规范要求的范围。对检验环境条件有可能发生的变化要有足够的预见,以避免对检验操作及检验结果造成不良影响。 3、对开展检验工作的环境条件要进行监测、控制与记录,项目负责人应确保环境控制设施运转正常,认真填写设备使用与环境监测记录,发现异常应及时采取措施进行处理,必要时应报告室主任或质量主管。 4、检验室应注意周围环境因素,如灰尘、电磁干扰、温度、湿度、电源电压、噪声、振动、雷电、有害气体等的影响,以免影响工作质量。 5、检验室应制定停电、停水、火灾等非正常情况的应急预案,在检验过程中非正常情况发
影响酸奶的因素及其质量控制
影响酸奶的因素及其质量控制 谢继志，葛庆丰 （扬州大学农学院，江苏扬州225009） 摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。 关键词：酸奶；影响因素；质量控制 Affecting factors and quality control of yoghurt Abstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al. Key words: yoghurt; affecting factors; quality control 0 引言 作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。 我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1992年产量仅1180t，但到了1999年已年产33kt，8 年中产量增加了近30倍。目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一，国内大中城市中已相当普及。但不同品牌的产品质量还相对较差，产品品种也较单调，主要仍以传统的凝固型酸奶为主，而搅拌型酸奶的生产还刚刚起步不久。有少数厂家甚至不惜重金从国外购进成套设备生产酸奶，资金投入很大。随着国外先进技术与设备的引进、消化、吸收与仿制，有些利用国产设备生产搅拌型酸奶的厂家也开始启动，并有的起步很好(如安徽淮南乳品厂生产的搅拌型酸奶已从2年前的日产4000杯发展到当前的日产50 000杯以上)。 我国当前的产品口味方面主要还是集中在加糖的调味酸奶或果味加糖调味酸奶，而在国际上酸奶产品中品味与包装最多而被消费者青睐的要算浓厚的果料型酸奶，生产这类果料酸奶，一般对原料、工艺与设备要求较高。 酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等几方面来考虑。本文就酸奶影响的因素及其产品品质的关系问题进行探讨。 1 原料乳的预处理与标准化 生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经试样发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用[1-2]。如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定，
影响酸奶质量的因素研讨
影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素
（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器 （115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却 原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的
产品质量控制措施
产品质量控制措施 众所周知，产品质量是企业赖以生存的基础，只有产品质量符合技术要求，才能得到庞大的顾客团体，企业才有立足之本。那么如何保证产品质量呢？重点是恰当的控制措施。 xxx焊装为保证产品质量主要采取的控制措施有以下方面： 1.人员的控制 xxx焊装为保证产品质量，针对人员进行理论知识、操作技能、职业素养等方面组织培训，使每位员工掌握基本的焊装理论知识、质量缺陷识别、标准化作业流程、设备操作规程、工装设备点检及保养等方面能力，达到标准作业的要求及熟练的操作技能。 2.工装设备的控制 生产过程中，工装设备是保证产品质量的主要环节。因此，为保证产品质量，xxx焊装对每套夹具进行三坐标检测，对焊装设备进行试验验证，试验后进行铲检，直到铲检结果符合质量要求为止。并每班前进行工装设备点检，班后进行工装设备的一级保养。确保每套工装夹具的精度控制在0.5mm以内，设备满足使用要求。 3.物料的控制 物料状态也是保证产品质量不可缺少的一部分，xxx焊装在装焊时进行百分百检测，装焊完成后进行划点检查、班组长进行确认无误后，由主管签字方可转序，并填写工位转序表。下序对上序进行监督，确保各零部件百分百符合质量要求，做到不制造不良，不流出不良。 4.作业标准的控制 作业标准是保证产品质量的重要依据，为保证产品质量，xxx焊装编制作业指导书（N份），自检作业指导书（N份）及手顺书N份，管理标准（N份）等工艺、管理文件，对每工位的焊点及钣金件数量进行统计，以指导生产。并在生产中进行验证，进行逐步的修订完善，保证作业是有据可依，满足标准化要求。
5.生产环境的控制 xxx焊装采用6S管理方式，对生产现场的环境进行管理约束，对物料、工具、产品等进行定置摆放，有效的避免了不明物、可疑物、待检产品、不合格产品、合格产品等的混淆，有效的杜绝了由可疑物的误用而导致的产品质量事故。 6.生产过程中的控制 为保证产品质量，xxx焊装在生产过程中，采用三检制原则进行检测，各工位生产工人进行百分百自检，工艺质量人员进行巡检，及质量管控人员进行专检。装焊前进行焊接试片测试，确保每台焊接设备的工作质量符合要求，并对各工艺参数进行统计存档，其他人员不得擅自调整各工艺参数，确保焊点质量百分百符合质量要求。 7.奖惩的控制措施
(精品)酸奶检验流程
乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。
产品质量控制措施
产品质量控制措施 产品质量控制 在通信施工建设中，产品质量的好坏，对工程质量有着直接影响。所以抓好、控制产品源头质量至关重要。为保证通信设备、产品的可靠性，良好性，项目部特制定对产品质量控制的措施: 第一章设备基础管理制度 一、固定资产管理 1(设备要统一编号。为了便于管理，易于识别和监督，凡构成固定资产的设备，按照上级的规定，进行统一分类、编号。 2(建立设备固定资产台帐。做好设备资产管理系统各类数据提供和管理工作，定期核对，做到帐、物、卡相符。 3(做好设备统计报表工作。施工项目部设备管理人员按时收集每台设备的原始记录资料，按照报表制度和考核指标的要求进行计算，填表上报。 4(做好设备的调拨、调度和出租工作。凡改变隶属(产权)关系的设备，调入、调出单位都要及时做好交接和固定资产的帐目处理工作。认真做好闲置设备的调剂工作，出租设备要签订租赁合同。 5(自制设备，经鉴定验收合格后应纳入固定资产管理。为了便于识别和管理，应规定型号或规格;并按设备分类代码编制管理号码。 二、设备台帐管理 1(设备台帐:设备实力台帐、固定资产设备台帐、项目自购设备机具台帐(不需组资的)、租赁设备台帐。 2(设备人员台帐:设备管理及技术人员台帐、操作维修人员台帐及“人员固定”台帐。 3(责任成本台帐:单机(车)消耗核算台帐、设备责任成本中心费用台帐。
4(技术档案包括:设备主要技术参数，使用操作手册、维修手册、零配件目录、产品质量合格证、特种设备的安全检验合格证等。 5(逐台建立设备履历书，履历书总则 第一条为确保所购物资符合设计文件、标准、规范、相关法规及施工合同要求，并通过物资管理过程的各环节的有效控制，使工程质量达到设计标准要求特制定本制度。 第二条本制度适用于通信、信号工程所需物资管理过程的控制。包括物资采购、验收、储存、标识和可追溯性、顾客提供物资、物资防护、出现不合格的处理等。 第二节职责和分工 第三条施工项目部根据实际定测(复测)结果编制物资申请计划，指挥部工程管理部负责物资申请计划的审核，控制物资采购总量，确保满足项目需要。 第四条物资设备部负责收集供方评审信息，审定采购合同，按总体进度要求协调集成商设备到货，协调开箱检验，对施工项目部物资采购的各环节的控制，定期将物资到货及管理情况向集团客专中心物流部汇报。 第五条工程管理部负责审核施工项目部提报的物资申请计划，并提供物资采购所需的技术资料及对重要物资提出采购要求。 第六条安全质量部负责监督检查物资管理人员对物资采购、检验、储存、保管及不合格品的控制情况，并组织施工项目部做好物资报验工作。 第七条施工项目部负责现场物资(包括顾客提供的产品)的搬运、贮存、验收、标识、追溯、防护等管理与控制，按规定对不合格品进行控制，及时向物资设备部反馈不合格物资信息。 第八条施工项目部应设一名专职物资管理人员和一名专职管库员，全面负责物资管理过程的控制。
20083857 任婉霞 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制 2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制 李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。 关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种 酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。 一、乳清析出严重 乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。主要原因是: （一)原料造成的原因 1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。 2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。 3.原料缺乏阳离子。据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。 4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。 5.原料乳热处理不当。热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。针对以上情况，要加强原料的检测和管理，当固形物含量过低时，必须进行标准化配料，使产品符合质量要求，热处理要适当，对每批酸奶原料必须做发酵试验，有问题的原料坚决不用。 (二)发酵剂的原因 1.发酵剂的菌种老化，活力弱、活化不充分或保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例严重失调。 2.发酵剂污染杂菌或遭噬菌体感染，这两种情况均表现产酸慢，发酵时间长达5h以上，乳清析出严重。在发酵剂遭噬菌体感染时，析出乳清颜色深，闻不出乳酸菌产生的特殊香气，酸奶喝起来有怪味，通过微生物检验可进一步证实。 3.发酵剂活力过强，尤其当发酵剂活力值大于1.1时仍采用常规接种量并在标准条件下培养，乳清易析出。发酵剂要严格按要求进行无菌操作并尽可能在标准条件下培养，制备好的发酵剂要进行检验，做活力测定，根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。 (三)生产过程控制不当 1.发酵剂凝块没打碎，搅拌不均匀，会出现部分产品乳清析出严重。 2.接种温度过高，发酵时间过长，已发酵好的产品未及时冷却。 3.培养时温度过高或不稳定。 4.灌装速度慢，接种后灌装时间超过lh。 5.酸奶瓶不干净，混入清洗剂或水未空干。 6.拉出发酵间时过分振动，破坏了酸奶的凝胶结构。 7.拉出发酵间后冷却速度过慢，后发酵过度;冷却过快，从发酵间出来直接拉到0℃以下的环境冷却，造成表面冻结。 二、酸奶凝固性差、硬度不够，柔软呈稀粥状或粘糊状 主要原因是:1.原料奶中蛋白质含量不足。2.菌种选择不当。3.发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低。4.原料乳的热处理和均质处理不够恰当。5.原料乳的掺假(尤其是掺碱)。所产的酸被用来中和而达不到凝固的酸度。6.原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等。
影响酸奶质量的因素 (1)
影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素 项目 全脂 部分 脱脂≤ 纯酸奶 调味酸奶 果料酸奶 脂肪含量 3.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.4 2.5 0.8-1.6 0.4 蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.3 2.3 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8.1 6.5 6.5
（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器 （115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态 63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出 85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出 85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却 原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的