思考题淀粉
19、简述淀粉常用的分析方法操作要点？
1、酶水解法：准确称样——加乙醚除脂肪——加80%乙醇去Pr、低G——加入液化酶水解成糖浆——提取过滤——盐酸水解——彻底水解的糖——还原法测RG——推算淀粉含量
2、酸水解法：准确称样——加乙醚除脂肪——加80%乙醇去Pr、低G——盐酸水解——彻底水解的糖——中和加Pb(AC)2除去粗纤维——加Na2SO4除过量铅——还原法测RG——推算淀粉含量
3、肉类制品中淀粉含量的测定（醇、碱法）：准确称样——加KOH醇不溶配合物——加50%乙醇去Pr、脂肪——过滤沉淀KOH溶解——酸化沉淀——过 滤干燥——灼烧恒 重
4、高氯酸法：准确称样——加乙醚除脂肪——加80%乙醇去Pr、低G——准确称样——加乙醚除脂肪——加80%乙醇去Pr、低G——蒽酮比色剂607nm比色分析
5、旋光法：准确称样——氯化钙溶液共沸提淀粉——氯化锡溶液除去蛋白质——测滤液旋光度
6、高压酸水解法
7、酶—比色法
20、什么是膳食纤维，简述它常用的分析方法操作要点？
指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
（1重量法A、取样（ A）干燥样品（B）含水分较高的样品
B、 酸处理：C、碱处理D、干燥 E、灰化
（或）在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去；然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质。可经灰化后扣除。
（2中性洗涤纤维(NDF)的测定:样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质，矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维)
（3酸性洗涤纤维(ADF)的测定：样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维
（4容量法：用2％盐酸溶液除去可溶性糖、淀粉和半纤维素后，用80％硫酸使纤维素溶解并加热水解为葡萄糖后测定，再换算为纤维素含量。
21、果胶有什么主要的用途，简述它通常采用的分析方法要点?
用途：广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化
1、重量法：先用70％乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙
盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。
2、咔唑比色法：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量,最大吸收波长530nm。
22、加速蛋白质消化常用的方法有那些，简述它们的理论依椐?
1、提高消化温度（提高活化分比例），如加硫酸钾 。一方面是溶液的依数性的关系，另一方面使硫酸变成酸式盐硫酸氢钾可提高溶液的沸点，提高反应温度，一般纯硫酸的沸点在340 ℃左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高至400℃以上。
2加催化剂（改变反应历程、降低活化能），如硫酸铜 。硫酸铜指示酸碱性：酸性时是兰色溶液；中性、弱碱性时是兰色沉淀；强碱性时是深蓝色溶液。
消化程度：开始是黑色悬浊液（C、 Cu2SO4）；消化过程中逐渐变成棕红色溶液，初步消化完溶液刚变绿，荡洗容器壁，继续加热20分钟消化完全。
3、加辅助氧化剂（改变反应历程、降低活化能），如高锰酸钾，双氧水。添加氧化剂可以加速有机物氧化，帮助有机物消化，但要防止过度氧化使氨氧化为氮而损失。常用辅助氧化剂
23、简述蛋白质的凯氏测定法定量的依椐,操作要点，方法特点?
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，可得到蛋白质含量。
操作要点：用滤纸准确称样——消化器加H2SO4 、K2SO4 、CuSO4——消化，难的补充氧化剂——常量蒸馏器中碱化蒸馏——滴定馏分计算结果
特点：具有应用范围广,灵敏度较高；最低检出量0.05mg氮，相当于0.3mg蛋白质 ；回收率较好, 不用昂贵仪器等优点。操作费时，如遇到高脂肪、高蛋白质的样品消化需要5小时以上，操作中会产生大量有害气体而污染工作环境，影响操作人员健康
24、蛋白质测定最常用的是什么方法?它如何分类,简述这个方法操作要点、特点及主要的化学反应方程式？
答：凯氏定氮法；方法分类：常量法、微量法、自动定氮仪法。
要点：用滤纸准确秤样，消化器加H2SO4，K2SO4，GUSO4，，消化，难的补充氧化剂，，常量蒸馏器中碱化蒸馏，，滴定馏分计算结果
消化；蒸馏；吸收与滴定
方法特点：蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的准确和操作较简便的方法之一，在国内外应用普遍。凯氏法可用于所有食品的蛋白质测定，但因样品中常含有核酸
、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。
方程式：消化：H2SO4 + 2NH3 ＝ (NH4)2SO4；
碱化蒸馏：2NaOH + (NH4)2SO4 = 2NH3 ↑十 Na2SO4+ 2H2O ；
吸收：2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7+5H2O；
滴定：(NH4)2B4O7 + 5H2O + 2HCl = 2NH4C1 + 4H3BO3
25、山梨酸添加到食品中有什么作用，简述它常用测定方法的要点?
答：作用：山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH6以下使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。
氧化比色法：要点：自样品取出山梨酸或其盐类，此山梨酸在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛和硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，深浅与丙二醛浓度成正比，符合比尔定律。
紫外分光光度法要点：:山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收峰，吸光度与浓度的关系符合比尔定律
26、为什么肉制品加工的过程中要限量加入亚硝酸盐，简述它常用的分析方法的原理要点?
要限量加入亚硝酸盐：过量有害，亚硝酸盐与仲胺反应生成亚硝胺具有致癌作用。使正常血红蛋白失去携氧功能。
(1)硝酸盐的测定（镉柱法）原理:样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。
(2) 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)原理:样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
（3）荧光法测定亚硝酸盐含量：亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸起重氮化反应，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物。其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比(436nm激发，495nm荧光最强)。对氨基苯磺酸的原始量减去重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量，即为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而可计算出亚硝酸盐的含量。
27、加入食品中的苯甲酸有那些作用，常用的测定方法有那些，简述方法要点及特点?
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH>5．5时，抑菌效果明显减弱。但对霉菌和酵母菌效果甚差。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的
毒性较小，ADI值o～5mg／kg，是一种较为安全的防腐剂。
(1) 紫外分光光度法测苯甲酸方法原理：样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸汽蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶液和硫酸溶液进行氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在225nm有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。
(2) 气相色谱法原理 样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。
(3) 高效液相色谱法 (此法可同时测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠)原理: 样品经处理后注入高效液相色谱仪中，利用被测组分在固定相和移动相中分配系数的不同，使被测组分分离，用紫外检测器在特定波长下测定被测组分的吸光度，与标准比较定性和定量。
(4) 薄层色谱法原理 ： 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。将样品提取液浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，经展开、显色后，根据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量
29、加入食品中的亚硫酸盐有那些作用，简述常用的测定方法的要点及特点?
答：作用：保持食品原本的特有的色泽。可作为食品漂白剂,防腐剂;可抑制非酶褐变和酶促褐变,防止食品褐变。还是十分有效的抗菌剂。
方法：一.盐酸副玫瑰苯胺比色法的要点：1.24小时内有效；2.烧碱可使结合态亚硫酸盐分解；3.氨基磺酸铵是为了分解亚硝酸；4. 盐酸副玫瑰苯胺中盐酸需严格控制；5.显色反应的最适温度为20～25℃。具有灵敏度高，选择性好等优点。最低检出浓度为 0.4 μ g/5mL；
方法：二.中和滴定法要点：1.用水为煮沸过的蒸馏水；2. 通入气流最好是氮气；此法主要用于SO2含量在0.1g／kg以上的食品。特点：简便，廉价